RPP Hewani [PDF]

Citation preview

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN ( RPP )



Satuan Pendidikan Mata Pelajaran Kelas-Prodi / Semester Materi Pokok



Alokasi Waktu



: SMK Negeri 1 Kalibagor : Produksi Hasil Hewani : XI – APHPP/3 : Produksi Olahan Daging : 45 jam pelajaran (Pertemuan ke 1 - 9)



A. Kompetensi Inti 1. 2.



3.



4.



Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.



B. Kompetensi Dasar dan Indikator 1. KD pada KI-1 (Tidak dikembangkan dalam indikator karena dicapai melalui proses pembelajaran tidak langsung). 1.1 Meyakini bahwa lingkungan alam sebagai anugerah Tuhan pada pembelajaran dasar pengendalian mutu hasil pertanian dan perikanan sebagai amanat untuk kemaslahatan umat manusia. 2. KD pada KI-2 (Tidak dikembangkan dalam indikator karena dicapai melalui proses). 2.1 Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, peduli, responsif dan pro-aktif sebagai hasil dari pembelajaran mengolah produk olahan dengan bahan hasil hewani, mengemas produk olahan hasil hewani, membuat analisis usaha produk olahan hasil hewani, dan memasarkan produk olahan hasil hewani. 2.2 Menghayati dan mengamalkan pentingnya kepedulian terhadap kebersihan lingkungan laboratorium/bangsal pengolahan praktik



sebagai hasil dari pembelajaran prinsip dasar pengolahan hasil hewani dan pembelajaran pengemasan produk olahan hasil hewani 3. KD pada KI-3 3.1 Menerapkan prinsip pengolahan daging Indikator: 3.1.1 Menerapkan prinsip pengolahan daging mulai dari pengenalan karakterisitik bahan, prinsip dasar pengolahan, faktor-faktor yang mempengaruhi, jenis dan prinsip kerja alat pengolahan, alur proses pengolahan, serta prinsip pelaksanaan pengolahan daging. 3.1.2 Menerapkan prinsip pengemasan produk olahan daging 3.1.3 Menerapkan prinsip perencanaan usaha pengolahan daging 3.1.4 Menerapkan prinsip pemasaran produk olahan daging 4. KD pada KI-4 4.1 Melaksanakan produksi hasil daging Indikator: 4.1.1 Melaksanakan pengolahan daging 4.1.2 Melaksanakan pengemasan daging 4.1.3 Melaksanakan perencanaan usaha pengolahan daging 4.1.4 Melaksanakan pemasaran hasil pengolahan daging C. Tujuan Pembelajaran 1. Selama dan setelah proses pembelajaran peserta didik meyakini anugerah Tuhan pada pembelajaran dasar pengendalian mutu hasil pertanian dan perikanan sebagai amanat untuk kemaslahatan umat manusia. 2. Selama dan setelah proses pembelajaran peserta didik menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur;disiplin teliti; cermat; tekun; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap dalam melakukan percobaan dan berdiskusi 3. Selama dan setelah proses pembelajaran peserta didik menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur;disiplin teliti; cermat; tekun; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap dalam melakukan percobaan dan berdiskusi 4. Selama dan setelah proses pembelajaran peserta didik menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melakukan percobaan dan melaporkan hasil percobaan 5. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan prinsip pengolahan daging mulai dari pengenalan karakterisitik bahan, prinsip dasar pengolahan, faktor-faktor yang mempengaruhi, jenis dan prinsip kerja alat pengolahan, alur proses pengolahan, serta prinsip pelaksanaan pengolahan daging 6. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan pengemasan hasil usaha pengolahan daging 7. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan prinsip perencanaan usaha pengolahan daging



8.



Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan prinsip pemasaran produk olahan daging 9. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat melaksanakan pengolahan daging 10. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat melaksanakan pengemasan hasil pengolahan daging 11. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat melaksanakan perencanaan usaha hasil pengolahan daging 12. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat melaksanakan pemasaran hasil pengolahan daging D. Materi Pembelajaran 1. Pengertian Bahan pangan hewani Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang berbeda pula. Selanjutnya dalam hal ini yang diuraikan adalah bahan pangan hewani. Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk- produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah: a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan- jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula- globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur. d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein. 2. Karakterisitik Daging a. Pengertian Daging Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya. Bagian-bagian lain dari tubuh hewan seperti hati, ginjal, otak, dan jaringan-jaringan otot lainnya yang dapat dimakan masih tergolong dalam pengertian daging. Beberapa jenis



hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi : sapi, kerbau, kambing, domba, unggas, dan babi. Hewan-hewan lainnya seperti kelinci, kuda, kalkun dan lain-lain juga sering dimanfaatkan untuk diambil dagingnya. Pengertian daging menurut FDA adalah daging yang telah dikuliti dengan baik, dapat berasal dari sapi, babi, domba, atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada waktu penyembelihannya, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung/moncong dan telinga. b. Sifat Fisik-Morfologik Daging Sifat morfologik daging berkaitan dengan aspek-aspek bentuk, ukuran, warna, sifat permukaan, dan susunan. Bentuk daging sekaligus dapat dikaitkan dengan bentuk karkas dan ukurannya. Bentuk karkas sapi misalnya sangat berbeda dari sisi bentuk dan ukurannya jika dibandingkan dangan karkas daging ayam. c. Tenunan Pengikat Tenunan pengikat terdiri atas beberapa sel yang agak besar membentuk serat-serat. Tenunan pengikat bermacam-macam bentuknya, dari mulai yang tipis dan lunak sampai yang tebal dan kenyal s eperti tendon dan ikat sendi atau ligamen. Tendon adalah tenunan pengikat yang menghubungkan otot daging de ngan struktur lainnya, misalnya tulang. Ada lima tahap yang harus dilalui untuk memperoleh karkas. Tahap-tahap itu meliputi inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing, dan inspeksi pascamortem. 3. Sifat Fisiologi Daging Sifat fisiologi daging sangat menarik untuk dipelajari. Terjadinya fenomena-fenomena seperti variasi perubahan tekstur pasca penyembelihan dan pemotongan perlu dikaji lebih mendalam. Jika dilakukan pentahapan proses yang didasarkan pada urutan proses yang terjadi pasca penyembelihan, proses aw al yang terjadi pada daging dikenal dengan istilah pre rigor, kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor. Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi: a. Warna b. Water holding capacity dan Juiciness c. Tekstur dan keempukan d. Odour dan Taste Bakso merupakan salah satu produk olahan daging. Pengolahan daging menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika, dan meningkatkan nilai ekonomis. Subbab ini menyajikan tentang pengertian bakso, komponen penyusun bakso, dan cara pembuatan bakso. Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di kalangan masyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) dalam Astiti (2008), bakso daging adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas



bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan (Astiti, 2008). Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan bakso sapi. Penggolongan bakso sapi menjadi tiga kelompok masing-masing bakso daging, bakso urat, bakso aci. Penggolongan itu dilakukan atas perbandingan jumlah tepung pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan dalam pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan daging dengan jumlah yang lebih besar dibandingkan tepung pati yang digunakan. Bakso aci dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan jumlah daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging dalam jumlah lebih besar dibandingkan jumlah pati, dan daging yang digunakan adalah daging yang banyak mengandung jaringan ikat (Astiti, 2008). Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging yang baik dan bermutu tinggi. Sebaikknya dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu, cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan, misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak abu-abu (Astiti, 2008). Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caraya gampang saja, adonan diambil dengan sendo makan lalu diputarputar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok (Astiti, 2008). Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso yaitu dengan menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu sensoris ini dapat diperkuat dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang tentu saja memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus. Paling tidak ada lima parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur (Astiti, 2008).



4. Metode Pembelajaran 1. Ceramah 2. Tanya jawab 3. Diskusi 4. Penugasan 5. Praktik 6. Presentasi 5. Alat/Bahan dan Sumber Belajar 1. Alat / Bahan  Laptop  LCD  Lembar kerja siswa  Daging sapi, dan daging ayam



 Peralatan praktik pembuatan bakso, nugged , dan abon 2. Sumber Belajar Buku pelajaran, modul, buku referensi yang sesuai, majalah, hasil penelitian dan internet



6. Langkah-langkah Kegiatan Pembelajaran Pertemuan Tahap Ke Kegiatan 1 (5 x 45’)



Uraian Kegiatan



Kegiatan  Mengucapkan salam dan membaca Awal do’a untuk mengawali kegiatan pembelajaran.  Mengkondisikan ruangan bersih dan siswa siap belajar serta dilanjutkan mengabsen kehadiran siswa.  Motivasi belajar dan yel-yel proses pembelajaran.  Menggali pengetahuan siswa dan menghubungkannya dengan materi yang akan dipelajari tentang prinsip mutu  Menyampaikan KI/KD, indikator, tujuan pembelajaran dan rancangan penilaian kompetensi yang dipelajari. Kegiatan  Siswa menggali informasi melalui Inti pengamatan dengan cara membaca dan menyimak dari literatur/media tentang pengetahuan prinsip mutu bahan hasil pertanian dan perikanan, sehingga terbangun rasa ingin tahu.  Siswa melakukan diskusi kelompok tentang prinsip mutu bahan hasil pertanian dan perikanan. Siswa melakukan tanya jawab tentang penerapan prinsip mutu pada bahan hasil pertanian dan perikanan, sehingga dapat memunculkan gagasan baru, mensyukuri anugerah Tuhan dan terbangun rasa ingin tahu, bangga/cinta pada tanah air. Siswa melakukan konsultasi dengan guru dan sumber belajar lainnya untuk menerapkan prinsip mutu pada aneka bahan hasil pertanian dan perikanan  Siswa secara kelompok melakukan



Waktu (menit) 15



180



pengumpulan informasi melalui observasi dan wawancara dengan sumber belajar untuk menerapkan prinsip mutu pada aneka bahan dan produk olahan. Siswa secara berkelompok melakukan analisis dan membuat kesimpulan tentang penerapan prinsip mutu pada aneka bahan dan produk olahan.  Siswa membuat laporan portofolio dari hasil kegiatan/tugas yang telah dilakukan sebagai pemahaman tentang pengetahuan/konseptual.



30 Kegiatan  Wakil masing-masing kelompok Akhir mempresentasikan hasil kegiatan/tugas yang telah dilakukan untuk mengevaluasi keberhasilanya dengan jujur dan tanggung jawab  Melakukan refleksi kegiatan pembelajaran, dan secara bersama dengan melibatkan siswa menyimpulkan pelajaran yang telah dipelajari.  Memberi tugas, melaksanakan remedial /pengayaan.  Menyampaikan materi pembelajaran untuk pertemuan berikutnya.  Menutup dengan do’a dan salam. Pertemuan Tahap Ke Kegiatan 2 (4 x 45’)



Uraian Kegiatan



Kegiatan  Mengucapkan salam dan membaca Awal do’a untuk mengawali kegiatan pembelajaran.  Mengkondisikan ruangan bersih dan siswa siap belajar serta dilanjutkan mengabsen kehadiran siswa.  Motivasi belajar dan yel-yel proses pembelajaran.  Menggali pengetahuan siswa dan menghubungkannya dengan materi yang akan dipelajari.  Menyampaikan KI/KD, indikator,



Waktu (menit) 15



tujuan pembelajaran dan rancangan penilaian kompetensi yang dipelajari. Kegiatan Inti  



  



 



  Kegiatan Akhir



Membahas tugas dan mengidentifikasi masalah. Melakukan interaksi antar siswa dan guru melalui forum tanya jawab, sehingga dapat mengekplorasi kemampuan siswa. Siswa melakukan identifikasi alat dan bahan yang dibutuhkan dalam kegiatan praktik. Siswa melakukan persiapan alat, bahan dan tempat praktik di laboratorium. Siswa melakukan kegiatan praktik penerapan prinsip mutu dalam pengolahan bahan hasil pertanian dan perikanan secara berkelompok sehingga timbul rasa toleransi, kerja keras dan tanggung jawab. Siswa mengamati dan mencatat hasil pengamatan selama dan setelah praktik dengan teliti. Siswa menghitung, menganalisis dan membuat kesimpulan hasil praktik untuk menerapkan prinsip mutu dalam pengolahan bahan hasil pertanian dan perikanan dengan jujur, percaya diri dan mandiri. Siswa membuat laporan hasil praktik secara individu maupun kelompok. Masing-masing kelompok mempresentasikan hasil praktik dalam menerapkan prinsip mutu aneka bahan hasil pertanian dan perikanan.



140



25



 Melakukan refleksi kegiatan pembelajaran, dan secara bersama dengan melibatkan siswa menyimpulkan pelajaran yang telah dipelajari.  Memberi tugas, melaksanakan remedial /pengayaan.  Menyampaikan materi pembelajaran untuk pertemuan berikutnya.  Menutup dengan do’a dan salam. Pertemuan



Tahap



Uraian Kegiatan



Waktu



Ke 3 (4 x 45’)



Kegiatan



(menit)



Kegiatan  Mengucapkan salam dan membaca Awal do’a untuk mengawali kegiatan pembelajaran.  Mengkondisikan ruangan bersih dan siswa siap belajar serta dilanjutkan mengabsen kehadiran siswa.  Motivasi belajar dan yel-yel proses pembelajaran.  Menggali pengetahuan siswa dan menghubungkannya dengan materi yang akan dipelajari tentang prinsip mutu  Menyampaikan KI/KD, indikator, tujuan pembelajaran dan rancangan Kegiatan penilaian kompetensi yang dipelajari. Inti  Siswa menggali informasi melalui



pengamatan dengan cara membaca dan menyimak dari literatur/media tentang pengendalian mutu selama proses pengolahan bahan hasil pertanian dan perikanan, sehingga terbangun rasa ingin tahu.  Siswa melakukan diskusi kelompok tentang prinsip mutu bahan hasil pertanian dan perikanan. Siswa melakukan tanya jawab tentang pengendalian mutu selama proses pengolahan bahan hasil pertanian dan perikanan, sehingga dapat memunculkan gagasan baru, mensyukuri anugerah Tuhan dan terbangun rasa ingin tahu, bangga/cinta pada tanah air. Siswa melakukan konsultasi dengan guru dan sumber belajar lainnya untuk menerapkan prinsip mutu pada aneka bahan hasil pertanian dan perikanan  Siswa secara kelompok melakukan pengumpulan informasi melalui observasi dan wawancara dengan sumber belajar untuk mengendalikan mutu selama proses pengolahan pada aneka bahan hasil pertanian dan perikanan . Siswa secara berkelompok melakukan analisis dan membuat



15



140



kesimpulan tentang pengendalian mutu selama proses pengolahan pada aneka bahan hasil pertanian dan perikanan.  Siswa membuat laporan portofolio dari hasil kegiatan/tugas yang telah dilakukan sebagai pemahaman tentang Kegiatan pengetahuan/konseptual. Akhir  Masing-masing kelompok mempresentasikan hasil kegiatan/tugas yang telah dilakukan untuk mengevaluasi keberhasilanya dengan jujur dan tanggung jawab



25



 Melakukan refleksi kegiatan pembelajaran, dan secara bersama dengan melibatkan siswa menyimpulkan pelajaran yang telah dipelajari.  Memberi tugas, melaksanakan remedial /pengayaan.  Menyampaikan materi pembelajaran untuk pertemuan berikutnya.  Menutup dengan do’a dan salam. Pertemuan Tahap Ke Kegiatan 4 (4 x 45’)



Uraian Kegiatan



Waktu (menit)



Kegiatan  Mengucapkan salam dan membaca Awal do’a untuk mengawali kegiatan pembelajaran.  Mengkondisikan ruangan bersih dan siswa siap belajar serta dilanjutkan mengabsen kehadiran siswa.  Motivasi belajar dan yel-yel proses pembelajaran.  Menggali pengetahuan siswa dan menghubungkannya dengan materi yang akan dipelajari.  Menyampaikan KI/KD, indikator, tujuan pembelajaran dan rancangan penilaian kompetensi yang dipelajari.



15



Kegiatan Inti 



140







Membahas tugas dan mengidentifikasi masalah. Melakukan interaksi antar siswa dan guru melalui forum tanya jawab, sehingga dapat mengekplorasi kemampuan siswa.







 



 



 Kegiatan Akhir







Siswa melakukan identifikasi alat dan bahan yang dibutuhkan dalam kegiatan praktik pengendalian mutu selama proses dengan pendekatan titik kritis dan cacat nol. Siswa melakukan persiapan alat, bahan dan tempat praktik di laboratorium. Siswa melakukan kegiatan praktik pengendalian mutu selama proses dengan pendekatan titik kritis dan cacat nol, secara berkelompok sehingga timbul rasa toleransi, kerja keras dan tanggung jawab. Siswa mengamati dan mencatat hasil pengamatan selama dan setelah praktik dengan teliti. Siswa menghitung, menganalisis dan membuat kesimpulan hasil praktik untuk menerapkan pengendalian mutu selama proses dengan pendekatan titik kritis dan cacat nol, dengan jujur, percaya diri dan mandiri. Siswa membuat laporan hasil praktik secara individu maupun kelompok. Masing-masing kelompok mempresentasikan hasil praktik dalam mengendalikan mutu selama proses dengan pendekatan titik kritis dan cacat nol.



25



 Melakukan refleksi kegiatan pembelajaran, dan secara bersama dengan melibatkan siswa menyimpulkan pelajaran yang telah dipelajari.  Memberi tugas, melaksanakan remedial /pengayaan.  Menyampaikan materi pembelajaran untuk pertemuan berikutnya.  Menutup dengan do’a dan salam. 5 (4 x 45’)



Kegiatan  Mengucapkan salam dan membaca Awal do’a untuk mengawali kegiatan pembelajaran.  Mengkondisikan ruangan bersih dan siswa siap belajar serta dilanjutkan mengabsen kehadiran siswa.



15



 Motivasi belajar dan yel-yel proses pembelajaran.  Menggali pengetahuan siswa dan menghubungkannya dengan materi yang akan dipelajari.  Menyampaikan KI/KD, indikator, tujuan pembelajaran dan rancangan penilaian kompetensi yang dipelajari. Kegiatan Inti  







 



 



 



Kegiatan Akhir



140 Membahas tugas dan mengidentifikasi masalah. Melakukan interaksi antar siswa dan guru melalui forum tanya jawab, sehingga dapat mengekplorasi kemampuan siswa. Siswa melakukan identifikasi alat dan bahan yang dibutuhkan dalam kegiatan praktik pengendalian mutu selama proses dengan pendekatan diagnosis penyimpangan dan perbaikan proses. Siswa melakukan persiapan alat, bahan dan tempat praktik di laboratorium. Siswa melakukan kegiatan praktik pengendalian mutu selama proses dengan pendekatan diagnosis penyimpangan dan perbaikan proses, secara berkelompok sehingga timbul rasa toleransi, kerja keras dan tanggung jawab. Siswa mengamati dan mencatat hasil pengamatan selama dan setelah praktik dengan teliti. Siswa menghitung, menganalisis dan membuat kesimpulan hasil praktik pengendalian mutu selama proses dengan pendekatan diagnosis penyimpangan dan perbaikan proses, dengan jujur, percaya diri dan mandiri. Siswa membuat laporan hasil praktik secara individu maupun kelompok. Masing-masing kelompok mempresentasikan hasil praktik pengendalian mutu selama proses dengan pendekatan diagnosis penyimpangan dan perbaikan proses.



 Melakukan



refleksi



kegiatan



25



pembelajaran, dan secara bersama dengan melibatkan siswa menyimpulkan pelajaran yang telah dipelajari.  Memberi tugas, melaksanakan remedial /pengayaan.  Menyampaikan materi pembelajaran untuk pertemuan berikutnya.  Menutup dengan do’a dan salam.



1. Jenis / teknik penilaian  Observasi Sikap /penilaian proses sikap  Penilaian diri  Penilaian teman sejawat  Jurnal catatan sikap  Tes tulis  Tes lisan  Penugasan  Praktek  Proyek  Portofolio 2. Bentuk instrumen dan instrumen Terlampir 3. Pedoman penskoran Terlampir



Perangkat Penilaian Kompetensi Sikap: 1. Rubrik Penilaian Observasi Sikap / Penilaian Proses Sikap a. Spiritual b. Jujur c. Disiplin d. Tanggung Jawab e. Toleransi f. Gotong Royong g. Santun h. Percaya Diri 2. Penilaian Diri Sendiri 3. Penilaian antar teman 4. Jurnal Catatan Guru Rubrik Penilaian Observasi Sikap Spiritual



a. b. c. d. e. f.



1. Indikator Spiritual Melaksanakan ibadah secara rutin Selalu berusaha dan berdoa, tidak berputus asa Tidak melanggar larangan agama Nampak bersahaja, rendah hati Berakhlak santun dan menghargai orang lain Berpakaian dan berpenampilan sopan



Jujur a. b. c. d. e. f.



2. Indikator Jujur Tidak menyontek dalam mengerjakan ujian/ulangan Tidak menjadi plagiat (mengambil/menyalin karya orang lain tanpa menyebutkan sumber) dalam mengerjakan setiap tugas Mengemukakan perasaan terhadap sesuatu apa adanya Melaporkan barang yang ditemukan Melaporkan data atau informasi apa adanya Mengakui kesalahan atau kekurangan yang dimiliki



Disiplin a. b. c. d. e. f.



3. Indikator Disiplin Masuk kelas tidak pernah terlambat Bekerja sesuai prosedur (SOP) Menyelesaikan tugas sesuai ketentuan dan mengumpulkannya tepat waktu Giat belajar dan bekerja Menghargai dan memanfaatkan waktu dengan baik Memperhatikan keselamatan diri, orang lain dan lingkungan



Tanggungjawab a. b. c. d. e.



4. Indikator Tanggungjawab Melaksanakan tugas dan kewajiban individu dengan baik Menerima resiko dari tindakan yang dilakukan Mengembalikan barang yang dipinjam/yang bukan haknya Meminta maaf atas kesalahan yang dilakukan Tidak mudah menyerah



Toleransi a. b. c. d. e.



5. Indikator Toleransi Tidak mengganggu teman yang berbeda pendapat Menghormati teman yang berbeda suku, agama, ras, budaya, dan gender Menerima kesepakatan meskipun berbeda dengan pendapatnya Dapat memaafkan kesalahan/kekurangan orang lain Jauh dari sifat egoisme



Gotong Royong a. b. c. d. e.



6. Indikator Gotong Royong Kerjasama dengan teman dalam hal-hal yang positif Mematuhi aturan sosial dan kemampuan mengendalikan diri Tertib mengikuti pelajaran/mencari ilmu secara bersama-sama Aktif dalam kerja kelompok Suka menolong dan bekerja untuk kepentingan bersama



Santun a. b. c. d. e.



7. Indikator Santun Baik budi bahasanya /ucapannya Menggunakan ungkapan yang tepat Mengekspresikan wajah yang cerah dan menyenangkan Berperilaku sopan dan menghormati setiap orang Mengucapkan terima kasih terhadap setiap bantuan orang lain



Percaya diri a. b. c. d. e. f.



8. Indikator Percaya diri Selalu ingin maju dan mendapat keberhasilan Ulet dan tidak menyerah Tidak mudah dipengaruhi hal yang negatif Mampu mengatasi berbagai masalah dalam berbagai situasi Dapat menerima tantangan dan penghargaan Nampak yakin atas kemampuannya dan memiliki daya kerja yang besar



Perangkat Penilaian Kompetensi Sikap: Lembar Observasi Sikap



N o



1 2 3 4 5 d



Nama



Spirit ualanuge rah Tuhan



Juj ur



1



2



Disipl in



3



Komponen Tangg Tolera Goton ungja nsi g wab Royo ng/ Kerja sama 4 5 6



Sant un



7



Perca ya diri



Jlh Skor



Nilai



Keteranga n



8 Kompone n yang dinilai boleh dipilih salah satu,



st



tidak harus seluruhnya disesuikan dengan KD Rubrik penilaian observasi sikap dapat dilihat pada Lampiran 1. Cara pengisian skor: 4 = Sangat Baik (SB) 3 = Baik (B) 2 = Cukup (C) 1 = Kurang (K) Perangkat Penilaian Kompetensi Pengetahuan:



1. Instrumen Penilaian Tes Tulis Indikator Pencapaia Teknik Bentuk n Penilai Instrum Kompete an en nsi Dapat Tes Pilihan menerap tulis ganda kan prinsip mutu dan pengendali an mutu



Instrumen



Soal pilihan ganda: 1. Berikut ini yang bukan faktor penyebab adanya penyimpangan mutu pada komoditas hasil pertanian adalah : A. kontaminasi mikroba B. karakteristik fisiologis C. karakteristik bahan D. perlakuan fisik dan mekanis E. perlakuan kimia 2. Penyimpangan mutu juga dapat terjadi pada saat proses pengolahan. Yang termasuk penyimpangan fisik yang terjadi dalam proses pengolahan adalah : A. berkurangnya kadar air bahan akibat proses pengeringan B. perubahan bentuk karena proses pemasakan C. berkurangnya bobot bahan D. perbedaan warna karena penggunaan suhu terlalu tinggi E. perubahan komposisi kimia 3. Dampak penyimpangan mutu adalah sebagai berikut, kecuali : A. produk ditolak pasar/konsumen B. kerugian bagi produsen C. gangguan kesehatan bagi konsumen



Skor



10



10



10



Indikator Pencapaia n Kompete nsi



Teknik Penilai an



Bentuk Instrum en



Instrumen



4.



5.



6.



7.



8.



D. peningkatan hasil produksi E. menurunnya harga jual Berikut merupakan batas toleransi penyimpangan mutu bahan hasil pertanian .... A. Bahan berubah warna B. Tekstur bahan keras C. Tidak membahayakan kesehatan konsumen D. Timbul racun E. Terjadi penggumpalan Salah satu penyebab penyimpangan mutu bahan hasil pertanian dan perikanan adalah .... A. Alat produksi B. Pendinginan C. Pembekuan D. Penggulaan E. Kontaminasi mikrobiologis Dalam pengolahan pangan ada tahaptahap yang dianggap sangat penting yang menentukan keamanan produk pangan yang dihasilkan adalah .... A. HHCCP B. SNI C. SMN D. Titik kritis E. Titik kontrol Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu adalah ... . A. Persiapan alat B. Persiapan bahan C. Monitoring suatu proses D. Sesuai prosedur E. Berkesinambungan Pernyataan yang bukan merupakan tujuan umum dari diagnosis penyimpangan dan langkah perbaikan adalah .... A. Memperpanjang masa simpan B. Menanamkan kesadaran tentang pencegahan kerusakan C. Menekan kerusakan D. Meningkatkan keselamatan kerja E. Menekan biaya produksi



Skor



10



10



10



10



Indikator Pencapaia n Kompete nsi



Teknik Penilai an



Bentuk Instrum en



Instrumen



Soal uraian : Jelaskan 3 hal penting yang perlu diperhatikan sehubungan dengan pengendalian proses pengolahan pangan !



Skor



10



20 Jumlah skor



100



Kunci Jawaban : Pilihan ganda 1. C 2. B 3. D 4. C 5. E 6. D 7. C 8. A Uraian 1. 2.



3.



Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Pada prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk menghindari atau menghilangkan sumber bahaya termasuk bahaya biologis baik mikroba pembusuk atau patogen, bahaya kimia, dan bahaya fisik. Proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai produk pangan dihasilkan.



2. Instrumen Penilaian Tes Lisan Indikator Tekni Bentuk Pencapaian k Instrume Kompetens Penila n i ian Dapat Tes Daftar menalar lisan pertanya prinsip an mutu dan pengenda lian mutu



Instrumen Pertanyaan: 1. Apa yang dimaksud dengan pengendalian mutu ? 2. Sebutkan 3 metode pengendalian proses dalam pengolahan bahan hasil pertanian! dalam menentukan saat panen Jumlah skor



Sko r



50 50



100



Kunci: 1. Pengendalian mutu adalah teknik atau kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Kegiatan-kegiatan dalam pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis. 2. Penerapan HACCP, pendekatan dianogsis penyimpangan dan perbaikan proses.



3. Instrumen Penilaian Penugasan Indikator Pencapaian Teknik Kompetens Penilaian i Penugasan  Dapat menerap Kan prinsip



Bentuk Instru men Kegia tan di laborat orium pengola



Instrumen Tugas: Lakukan kegiatan pengendalian proses dengan pendekatan diagnosis penyimpangan dan perbaikan proses, pada salah satu kegiatan praktik



Sko r



Indikator Pencapaian Kompetens i mutu dan pengenda lian mutu



Teknik Penilaian



Bentuk Instru men han



 Dapat melaksana kan pengendal ian mutu selama proses



Sko r



Instrumen pengolahan hasil pertanian di laboratorium pengolahan hasil pertanian yang ada di SMK N1 Kalibagor ! Kunci: Aspek yang dinilai: a. Apresiasi kemampuan mengidentifikasi masalah selama pengamatan. b. Keruntutan berpikir kemampuan melaksanakan kerja berdasarkan standar kerja untuk memperoleh hasil yang baik. c. Pilihan kata dalam mengutarakan pendapat dan kualitas gagasan yang akan diimplementasikan dalam penyusunan laporan hasil kerja. d. Perilaku mempunyai sikap jujur yang ditunjukkan oleh kelugasan mengutarakan pendapat, sikap terbuka dalam menerima masukan dan koreksi



Jumlah skor



25



25



25



25



100



Perangkat Penilaian Kompetensi Keterampilan : 1. Instrumen Penilaian Praktik Indikator Pencapaian Kompetensi Dapat melaksanakan pengendalian mutu selama proses dengan pendekatan titik kritis dan catat nol serta pendekatan diagnosis penyimpangan dan perbaikan proses



No . 1



2



3



Tugas / Langkah Kerja Persiapan kerja a. Bahan b. Alat c. Tempat Proses a. Ketepatan pelaksanaan dengan prosedur b. Ketrampilan c. K3 d. Ketepatan waktu Hasil kerja a. Data hasil praktik b. Laporan



Waktu (menit) 15



65



20



Indikator Pencapaian Kompetensi



No .



Tugas / Langkah Kerja Jumlah skor



Waktu (menit) 100



Norma Penilaian Praktek: No I



Tugas / Langkah Kerja



Kriteria Keberhasilan



Skor Maks



Kemungkinan Hasil



Skor



Bahan disiapkan lengkap sesuai jenis dan jumlah yang dibutuhkan



5



 Bahan lengkap sesuai jenis dan jumlah sesuai  Bahan lengkap sesuai jenis dan jumlah tidak sesuai  Jenis dan jumlah bahan tidak sesuai



5



 Alat lengkap, bersih dan dikontrol sebelum digunakan  Alat lengkap, bersih tetapi tidak dikontrol  Alat kurang lengkap, kurang bersih dan tidak dikontrol



5



 Tempat dibersihkan sebelum praktik  Tempat tidak dibersihkan sebelum praktik



5



Persiapan Kerja 1. Bahan



2. Alat



3. Tempat



Disiapkan peralatan dengan lengkap, bersih dan dikontrol dulu sebelum digunakan



Tempat dibersihkan sebelum kegiatan prakrik dimulai



5



5



3 1



3 1



1



Perolehan Skor Peserta Didik



II



Proses 1. Ketepatan pelaksanaan dengan prosedur



2. Ketrampilan



3. K3



Semua tahapan proses dilakukan sesuai dengan standar operasional prosesdur



Siswa menggunakan bahan dengan tepat, trampil mengoperasikan alat sesuai dengan standar operasional prosedur



Siswa menggunakan semua perangkat keselamatan kerja ( jas



20



20



15



 Semua tahapan proses dilakukan secara berurutan  Semua tahapan proses dilakukan tetapi tidak urut  Tahapan proses tidak lengkap dan tidak berurutan



20



 Penggunaan bahan tepat, alat dioperasikan dengan trampil sesuai stndar operasional prosedur  Penggunaan bahan tepat, alat dioperasikan dengan trampil tetapi tidak sesuai dengan standar operasinal prosedur  Penggunaan bahan kurang tepat, kurang trampil dan tidak sesuai dengan standar operasional prosedur



20



 Semua perangkat keselamatan kerja dipakai  Empat perangkat



15



15 10



15



10



10



lab, topi, sarung tangan, sepatu kerja, dan masker)



4. Ketepatan waktu



III



Siswa melaksnakan praktik sesuai prosedur dan tidak melampaui batas waktu yang telah ditentukan



keselamatan kerja dipakai  Kurang dari tiga perangkat keselamatan Empat kerja dipakai 10



5



 Melaksanakan praktik sesuai prosedur dan tidak melampaui batas waktu yang telah ditentukan  Melaksanakan praktik 15 menit melampaui batas waktu yang telah ditentukan  Melaksanakan praktik lebih dari 15 menit melampaui batas waktu yang telah ditentukan



10



 Data dicatat dengan lengkap dan benar  Data dicatat kurang lengkap



10



 Laporan disusun secara akurat, sistematika benar dan menggunakan bahasayang benar



10



8



5



Hasil Kerja 1.



2.



Data hasil praktik



Laporan



Siswa mencatat hasil praktik dengan lengkap dan benar



10



Siswa menyusun laporan praktik dengan data yang akurat, sistematika benar, dan menggunakan bahasa



10



5



 Laporan tidak akurat tetapi menggunakan sistematika dan bahasa yang benar  Isi laporan, sistematika dan bahasa tidak benar



yang benar



Jumlah skor maks



100



8



5



2. Penilaian Portofolio No



KI/KD/Pencapaian Waktu Indikator  Portofolio dibuat 1 minggu dalam bentuk tulisan, foto dan gambar .  Portopolio berupa laporan praktik dan laporan penugasan



Kriteria



Keterangan



 Kesesuaian materi, data akurat dan lengkap.  Penyusunan mengunakan prosedur, sistematika dan bahasa yang benar, serta menarik.  Sikap jujur, mandiri dan tanggung jawab.



Jumlah Skor



40 40



20



100



Ketua Program Keahlian



Kalibagor, Juli 2014 Guru Mata Pelajaran



SRI HASTUTI, S. TP NIP 19750208 200012 2 002



DWI ISTANTI, S.TP. NIP 19621203 198403 2 007 Mengetahui, Kepala Sekolah



Drs. Suyanto NIP 19610309 198503 1 010