Silabus Tata Boga Kls X-XII [PDF]

Citation preview

A. DASAR KOMPETENSI KEJURUAN



Nama Sekolah Mata Pelajaran Kelas/Semester Standar Kompetensi Kode Kompetensi Alokasi waktu Kompetensi Dasar 1.1 Mendeskripsika n keselamatan, kesehatan kerja ( K3 ),dan Hygiene sanitasi



1.2 Melaksanakan prosedur K3 dan Hygiene sanitasi



: SMKN ................... : Menerapkan kesehatan kerja (K3) Hygiene sanitasi :X/1 (Satu) : Menerapkan kesehatan kerja (K3) Hygiene sanitasi : 099/DKK/01 : 36 Jam ( @ 2 jam X 18 Ptm )



Materi Pokok - Identifikasi keselamatan kerja - Peralatan keselamatan kerja dilaksanakan sesuai dengan standar



- Pengertian hygiene dan ruang lingkupnya - Pengertian hygiene perorangan - Pengertian hygiene tempat kerja ( Dapur ) - Pengertian hygiene



Kegiatan Pembelajaran - Menjelaskan - Pengetian keselamatan kerja - Penggunaan peralatan keselamatan kerja - Fungsi peralatan keselamatan kerja - Pengertian sanitasi darurat pada kecelakaan - Menggunakan peralatan keselamatan kerja sesuai dengan standar - Menjelasakan : - Pengertian hygiene - Ruang lingkup hygiene - Pengertian hygiene perorangan - Peraturan dasar hygiene perorangan - Persyaratan



Indikator Nilai KB Disiplin Tanggung jawab Mandiri



Peduli lingkungan Tanggung jawab Disiplin



Penilaian



- Sanitasi darurat diidentifikasi secara cepat - Tindakan di ambil secara cepat - Pertolongan pada kecelakaan dilaksanakan dengan cepat



Tes tertulis



- Prosedur hygiene dan ruang lingkup harus diikuti secara baik sesuai dengan standar perusahaan dan persyaratan hukum



Hasil pengamatan



Interview



Alokasi Waktu TM PS PI 2 2 (4)



2



3 (6)



1 (6)



Sumber Belajar Modul memberikan pertolongan pertama pada kecelakaan



Modul melaksanaka n prosedur hygiene di tempat kerja



makanan - Teknik penyimpanan bahan makanan dan kimia



hygiene dapur - Pengertian hygiene makanan - Menyimpan bahan makanan sesuai dengan prosedur perusahaan - Melaksanakan prosedur penyimpanan barang degan tepat



1.3 Melaksanakan prosedur pembersihan area kerja



- Jadwal pembersihan dilaksanakan sesuai dengan ketentuan yang ada - Penggunaan bahanbahan pembersih di gunakan dengan tepat - Area kerja di bersihkan sesuai dengan prosedur yang ada



- Menjelaskan - Pengertian sanitasi - Jenis-jenis dan kegunaan bahan kimia untuk pembersih - Cara penggunaan Bahan kimia pembersih - Prosedur pembersih Area kerja - Memilih dan menggunakan bahan kimia untuk pembersihan area kerja - Menggunakan Bahan pembersih dengan cara yang aman - Membersihkan area Kerja sesuai dengan prosedur pembersih



Disiplin Keretif Mandiri Bersahabat/ Komunikatif Peduli lingkungan



1.4 Menerapkan Konsep



- Cara penanganan terhadap penyakit



- Diskusi kelompok tentang konsep



Disiplin Peduli lingkungan



- Prosedur hygiene perorangan harus diikuti secara baik - Prosedur hygiene tempat kerja harus dilaksanakan dengan baik - Prosedur hygiene makanan harus diikuti secara baik - Teknik penyimpanan bahan makanan harus di ikuti dengan baik - Jadwal pembersihan di kembangkan dan dilaksanakan - Bahan kimia dan peralatan untuk membersihkan dan mensanitasikan dinding lantai,rak dan permukaan lainnya di gunakan dengan tepat dan aman - Dinding lantai,rak dan permukaan lainya di bersihkan dan di sanitasikan sesuai prosedur kesehatan perusahaan Mempertimbangkan



Pengamatan



2



2 (2)



2



1 (2)



1 (4)



lingkungan hidup



1.5 Menerapkan ketentuan pertolongan pertama pada kecelakaan



- Konsep penampilan diri dan lingkungan - Penerapan prinsipprinsip kesehatan dan keselamatan kerja dalam lingkungan



- Pengertian kecelakaan kerja - Jenis-jenis kecelakaan - Identifikasi kondisi fisik pasien - Jenis-jenis perlatan dan obat-obatan untuk P3K - Prosedur penanganan P3K dilaksanakan sesuai standar yang berlaku



pencegahan terhadap penyakit yang ditimbulkan oleh kesalahan dalam bekerja - Diskusi kelompok tenteng konsep lingkungan hidup - Menerangkan prinsipprinsip kesehatan keselamatan dan keamanan - Menjelaskan - Pengertian kecelakaan kerja - Jenis-jenis kecelakaan - Identifikasi kondisi fisik pasien - Jenis peralatan dan obat-obatan untuk P3K - Prosedur penanganan P3K - Mengidentifikasi kondisi fisik dengan benar - Peralatan dan obat -obatan untuk P3K dipilih Sesuai dengan kegunaannya - Melaksanakan Prosedur penanganan P3K - Mengidentifikasi Kondisi fisik pasien



hidup Bersahabat/ komunikatif



prestasi berdasarkan lingkungan tempat kerja kesehatan dan keselamatan yang meliputi : Menjaga kebersihan personil/kelompok yang pantas



Diskusi



Disiplin Bersahabat/ komunikatif Peduli lingkungan Bertanggung jawab



- Kondisi fisik pasien diidentifikasi secara tepat - Untuk memulihkan kondisi pasien pertolongan pertama diberikan sesuai standar perusahaan dan prosedur P3K



Tes tertulis Bermain peran



2



1 (2)



- Melaksanakan P3K



SILABUS Nama Sekolah Mata Pelajaran Kelas/Semester Standar Kompetensi Kode Kompetensi Alokasi waktu



: SMKN ................... : Melakukan komunikasi dalam pelayanan jasa : X/1 (Satu) : Melakukan komunikasi dalam pelayanan jasa : 099/DKK/02 : 36 Jam ( @ 2 jam X 18 Ptm )



Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Dasar Pembelajaran 2.1 Menjelaskan - Pengertian - Menjelaskan teknik prinsip-prinsip komunikasi berkomunikasi yang efektif berkomunikasi - Dasar komuniasi berkaitan dengan: - Teknik Berkomuniasi  Pendengaran  Komunikasi  Komunikasi non  Verbal 2.2Memilih cara - Dasar-dasar - Berkomunikasi berkomun kasi Komunikasi efektif dengan dengan - Teknik Berkomuniasi kolega teman - Struktur organisasi - Menangani kerja,kolega - Karakteristik keluhan



Indikator Nilai KB *Disiplin *Religius *Kreatif



- Tanggung jawab - kerja keras - mandiri



Penilaian



- Melaksanakan - Tes komunikasi dengan Tertulis Pelanggan - Pengam eksternal secara atan terbuka ramah dan sopan -



Mencari solusi terhadap perbedaaan pendapat yang ada secara



- Tes Tertulis - Pengam atan



Alokasi Waktu TM PS PI 2 1 (2)



2



2 (4)



Sumber Belajar



dan pelangan



2.3Melakukan komunikasi dan kerjasama dalam tim atau kelompok



budaya dan social



pelanggan berdasarkan budaya dan social yang berbeda Prinsip-prinsip - Menunjukan bekerja dalam tim kemauan untuk mengaplikasikan teknik-teknik bekerja dalam tim - Menyatakkan pendapat budaya yang berbeda - Tanggap dalam bekerja sama dalam tim - Percaya mempercayai antar anggota tim - Tolong menolong antar anggota tim - Bertanggung jawab atas pekerjaan yang dipercayakan - Menjelaskan pengertain bekerja dalam tim - Merumuskan tujuan bekerja dalam tim - Mengidentifikasi tugas dan tanggung jawab dalam tim - Menjelaskan tahapan perkembang tim - Merumuskan kerakter budaya



fleksible dan menyenangkan kolega - kerja keras - Bersahabat - Disiplin



- Memperlihatkan - Tes kepercayaan, Tertulis dukungan dan - Pengam hormat kepada atan anggota tim dalam aktifitas sehari-hari - Mengakomodasikan Pemberdayaan budaya dalam tim Mengidentifikasi Tujuan kerja tim secara bersama tanggung jawab individu dan tugastugas - Memprioritaskan tim dapat dalam jangka waktu yang ditentukan - Menawarkan bantuan pada pelanggan untuk memastikan tujuan kerja yang ditentukan terrpenuhi - Mempertimbangkan umpan balik dan Informasi dari anggota tim - Memperlihatkan perubahan tanggung jawab dari masingmasing individu



4



3 (6)



yang berbeda - Mengidentifikasi bentuk-bentuk bertanggung jawab masingmasing tim - Bekerja dalam tim sesuai dengan SOP yang berlaku 2.4Melakukan - Menangani keluhan - Menjelaskan : Karakteristik - *Kerja keras komunikasi pelanggan budaya dan social - *Mandiri dalam berdasarkanbudaya - *Disiplin lingkungan dan social yang yang berbeda berbeda



2.5Memberikan pelayanan untuk tamu



2.6 Menjaga standar penampilan personal



- Jenis-jenis pelayanan - Pelayanan prima



-Sopan dan ramah ketika menangani pelanggan dengan berfikiran positif -Menunjukan bentuk sikap menghargai -Melakukan komunikasi dengan bertatap muka



- Pengertian dan - Menunjukan kesadaran tujuan penampilan terhadap pentingnya diri hygiene personal, - Bekerja dengan lingkungan dan aman perusahaan - Kebersihan dan - Menerangkan konsep kesehatan pribadi penampilan diri meliputi : Pengertian penampilan



- *Bersahabat - *kerja keras - *Kreatif



-



*Religius *kreatif *jujur *Rasa ingin tahu Toleransi



yang nantinya harus membicarakan kembali tujuan kerja tim



- Memperlihatkan Kepekaan terhadap perbedaan budaya dan social Menggunakan Komunikasi dua arah yang efektif - Mengidentifikasi Kebutuhan dan harapan pelanggan,termasu k hal-hal dengan kebutuhan tertentu secara benar dan memberikan layananyang tepat - Melakukan Komunikasi secara ramah,sopan dan menginformasikan produk yang tepat - Melakukan standar kualitas presentasi personal dengan mempertimbangka n: Lokasi kerja Kesehatan dan keselamatan



- Tes Tertulis - Pengam atan



2



2 (4)



- Pengam atan



2



2 (4)



- Tes Tertulis - Pengam atan - Tes lisan



2



1 (2)



-



-



-



-



diri Tujuan penampilan diri Sikap tubuh cara berbicara Kebersihan dan kesehatan tubuh Mendemonstrasikan prosedur kerja dengan aman Mendemonstrasikan prosedur kebersihan dan kesehatan pribadi Menunjukan penampilan pribadi sesuai standar industry “Costum Made” Menunjukan penerapan prinsip-prinsip kesehatan dan keselamatan kerja



kerja Persyaratan prestasi khusus untuk fungsi kerja tertentu Penataan personal yang pantas dan tepat



SILABUS Nama Sekolah Mata Pelajaran Kelas/Semester Standar Kompetensi Kode Kompetensi Alokasi waktu



: SMKN ................... : Melakukan Persiapan Pengolahan : X / Ganjil : Melakukan Persiapan Pengolahan : 099/KK/03 : 112 Jam ( 7 Jam X 16 Ptm )



Kompetensi Dasar 3.1 Menunjukan alur kerja persiapan pengolahan



Materi Pokok Pengeng diperhatikan dalam penggunaan dapurrtian dapur



Indikator Mengidentifikasi pengertian dapur



Fungsi dapur



Menjelaskan fungsi dapur dengan tepat



Menjelaskan fungsi dapur



Struktur organisasi dapur



Peserta didik dapat membedakan bagianbagaian struktur organisasi dapur Peserta didik dibagi 4 kelompok diskusi : - Membuat denah ruang dapur keluarga dan ruang dapur jasa boga yang efisien Guru menjelaskan persyaratan dapur yang efisien - Guru menjelaskan halhal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan dapur - Peserta didik dapat menerapkan/melakukan hygiene dapur Guru menjelaskan klasifikasi peralatan pengolahan dan kegunaan - Kitchen equitmen - Kitchen utensil - Peralatan listrik dan gas - Peralatan mekanik



Menguraikan struktur organisasi dapur



Alur kerja yang efisien di dapur



Persyaratan dapur yang efisien Hal-hal yang diperhatikan dalam penggnaan dapur



3.2 Mengorgani sir persiapan pengolahan



Kegiatan Pembelajaran Nilai KB Menjelaskan pengertian - Religius dapur - Rasa ingin tahu - Kerja sama - Kreatif - Disiplin



Klasifikasi peralatan pengolahan : 1. Kitchen equitmen - Peralatan dan gas - Peralatan mekanik



Penilaian Tes tertulis



Alokasi Waktu TM PS PI 14 -



Sumber Belajar Buku tata boga



Modul pengolaha n makanan



Menjelaskan alur kerja yang efisien di dapur



Menjelaskan persyaratan dapur yang efisien Menjelaskan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan dapur



-



Religius Disiplin Tanggung jawab Jujur



Mengklasifikasikan peralatan pengolahan dan kegunaan



Tes tertulis



Buku tata boga



praktek



Buku melakukan persiapan pengolaha



-



Peralatan non elektrik 2. Kitchen utensil Perawatan peralatan pengolahan dan cara membersihkan sesuai dengan jenisnya



-



Peralatan non mekanik



-



Guru menjelaskan cara perawatan perlengkapan pengolahan sesuai jenis bahannya Siswa dapat memilih alat pengolahan dan cara menggunakan,merawat, membersihkan sesuai dengan jenis bahanya



-



3.3 Melakukan persiapan dasar pengolahan



-



Pengetahuan bahan makanan - Bahan makanan nabati - Bahan makanan hewani Bahan adaptif,bumbu dan rempah Kwalitas bahan makanan disiapkan dalam bentuk yang benar



Fungsi masingmasing bahan makanan



3.4 Membuat



Menyiapkan bahan



Menjelaskan kelompok bahan makanan - Nabati - Hewani - Bumbu dan rempah



Guru membagi 6 kelompok diskusi masalah : - Cara memilih kualitas bahan makanan nabati,hewani,bumbu dan rempah Menyiapkan bahan makanan sesuai dengan kebutuhan resep yang diolah,sesuai dengan fungsi bahan makanan Guru menjelaskan :



n



Religius Rasa ingin tahu Kreatif Kerja sama disiplin



- Menjelaskan cara perawatan perlengkapan pengolahan sesuai dengan jenis bahannya - Menjelaskan cara membersihkan alat pengolahan - Mendemonstrasika n cara menggunakan alat,merawat dan membersihkan Mejelaskan klasifikasi bahan makanan



Tes tertulis



21



-



-



Buku pengetahu an bahan makanan



Tes



14



28



-



Buku



Mengidentifikasi kwalitas/mutu bahan makanan



Mendeskripsikan pengaruh dan fungsi bahan makanan



Kreatif



Mengklasifikasikan



potongan sayuran, ayam, ikan,daging



makanan disesuaikan dengan standar yang ada



Penggunaan bahan makanan - Sayuran - Ayam - Ikan - Daging Macam-macam potongan - Sayuran - Ayam - Ikan - Daging



3.5 Membuat garnish dan lipatan daun



Pengertian garnish



- Jenis-jenis bahan makanan - Teknik penanganan bahan makanan - Kwalitas bahan makanan - Macam-macam potongan sayuran - Macam-macam potongan ayam - Macam-macam ikan dan daging Siswa menyiapkan bahan makanan untuk dibersihkan/dikupas,di timbang



Disiplin Kerja sama Tanggung jawab



tertulis



pengetahu an bahan makanan



Praktik



Menjelaskan macam-macam potongan sayuran



Siswa membuat macammacam - Potongan sayuran - Potongan ayam - Potongan ikan - Potongan daging Menyimpan bahan makanan yang sudah dipotong atau langsung diolah sesuai resep



- Guru mengadakan Tanya jawab mengenai pengertian garnish - Guru memberikan penguatanjawaban dari



bahan makanan yang digunakan untuk mecammacam potongan sesuai standar



Menjelaskan macam-macam potongan ayam



Menjelaskan macam-maccam potongan ikan



Religius Kreatif Disiplin Tanggung jawab Bekerja sama



Menjelaskan macam-macam potongan daging Memperlihatkan macam-macam potongan - Mengidentifikasi pengertian garnish - Menjelaskan bahan untuk garnish



Tes tertulis Praktek



14



28



-



Menyiapkan macammacam bahan untuk garnish sesuai dengan hidangan



Membuat aneka garnish dan aneka lipat daun



3.6 Menggunak an metode memasak



peserta didik Guru menjelaskan : - Macam-macam bahan untuk garnish - Criteria bahan untuk membuat garnish - Peralatan yang digunakan - Siswa dapat memilih bahan,alat utnuk praktik membuat garnish - Guru menjelaskan macam-macam daun untuk garnish lipatan daun - Siswa dapat membedakan macammacam daun dan criteria daun yang baik untuk membentuk lipatan daun



- Pengertian memasak



Menjelaskan pengertian memasak



Tujuan memasak



Menjelaskan tujuan memasak - Siswa dapat membedakan teknik memasak pans basah dan panas kering - Siswa memilih bahan dan alat pengolahan



Menjelaskan tujuan memasak Mengklasifikasikan teknik dasar pengolahan



- Mengolah bahan



Menerapkan/mempr



Klasifikasi/teknik dasar pengolahan - Memasak panas basah : Boilling,simmering, poaching,stewing,st eaming,blanching - Memasak kering : grilling,roasting,baki ng,deef frying,shallow frying Pengolahan di



Religius Kreatif Disiplin Tanggung jawab Bekerja sama



- Menjelaskan criteria bahan untuk garnish - Mengguakan peralatan untuk garnish - Menjelaskan macam daun untuk garnish lipatan daun - Menjelaskan criteria daun pisang untuk membuat lipatan daun - Membuat aneka garnish dari lipatan daun Mendefenisikan pengertian memasak



Tes tertulis Praktik



35



70



-



Modul teknik dasar memasak



laksanakan secara sistematis



makanan - Menata dan menyajikan - Mempresentasikan hasil masakan



aktikkan teknik pengolahan



B. KOMPETENSI KEJURUAN 1. JASA BOGA ( 099 ) SILABUS Nama Sekolah Mata Pelajaran Kelas/Semester Standar Kompetensi Kode Kompetensi Alokasi waktu



: SMKN ................... : Mengolah Makanan Kontinental :X /1&2 : Mengolah Makanan Kontinental : 099/KK/01 : 240 x 45 ( 8 Jam X 32 Ptm )



Kompetensi Materi Pokok Dasar 1.1 Menjelaskan - Pengertian prinsip pengolahan pengolahan masakan makanan kontinental kontinental - Perbedaan makanan kontinental dengan makanan oriental - Contoh struktur makanan makanan kontinental - Pembagian Waktu makan menurut giliran makan masakan kontinental - Klasifikasi peralatan hidang menu kontinental - Klasifikasi bahan



Kegiatan Pembelajaran 1. Guru mengadakan tanya jawab mengenai makanan asing dan makanan indonesia 2. Guru memberi penguatan jawaban – jawaan dari peserta didik 3. Peserta didk dibagi 4 kelompok diskusi 4. Masing-masing kelompok membahas: - Perbedaan menu kontinental dengan menu oriental - Contoh masing menu kontinental dan menu oriental - Struktur menu kontinental



Indikator -



Nilai KB Religius Rasa ingin tahu Komunikasi/ bersahabat Religius Kerja sama



- Mendefenisikan pengertian pengolahan makanan - Membedakan makanan kontinental dengan makanan oriental - Mengidentifikasi macam-macam menu sesuai dengan SOP - Menjelaskan struktur menu kontinental - Menjelaskan standar porsi pada giliran makanan kontinental



Penilaian - Tes tertulis



Alokasi Waktu TM PS PI 8 -



Sumber Belajar - Balai pendidika n dan latihan pariwisata bali. TATA BOGA. Nusa Dua BaliModul Masakan Kontinent al



1.2 Mengolah dan menyajikan cold dan hot appetizer



yang digunakan pada menu kontinental - Standar porsi menu kontinental - Penataan menu kontinental



- Contoh masing-masing struktur kontinental - Pembagian waktu makan menu kontinental 5. Guru menjelaskan peralatan dan bahan yang digunakan pada menu kontinental 6. Guru menjelaskan tentang penataan pada masakan kontinental 7. Siswa membuat sketsa penataan hidangan kontinental



- Pengertian appetizer - Jenis - jenis appetizer - Bahan pembuatan appetizer - Klasifikasi hidangan pembuka - Pengertian salad - Komposisi salad - Kualitas salad



1. Menjelaskan : - Pengertian appetizer - Jenis-jenis appetizer - Bahan pembuatan appetizer - Klasifikasi appetizer 2. Peserta didik mendiskusikan perbedaan bahan yang digunakan dalam pengolahan appetizer 3. Peserta didik Memilih bahan dan alat pengolahan



1. Mengolongkan jenis-jenis salad dan Macam-



- Mengidentifikasi pembagian waktu makan makanan kontinental - Mengklasifikasi peralatan hidang yang digunakan dalam penataan masakan kontinentalsesuai SOP - Mengklasifikasi bahan yang digunakan dalam masakan kontinental sesuai SOP - Menjelaskan dan mengambarkan penataan menu kontinental secara fusion food sesuai Standar disajikan secara hygiene dan menarik - Religius 1. Mendefinisikan - Komunikatif/Bers pengertian ahabat appetizer dengan - Disiplin benar - Tanggung jawab 2. Menjelaskan jenis - Bekerja sama hidangan - Kreatif appetizer 3. Menyebutkan Bahan pembuatan hidangan pembuka 4. Klasifikasi hidangan



- Tes tertulis - Tes Praktek



8



macam salad 4. Mengolah sauce untuk berdasarkan cara appetizer pembuatannya 5. Mengolah Cold appetizer 2. Menjelaskan fungsi 6. mengolah hot appetizer salad dalam menu 7. Menata dan menyajikan 3. Menjelaskan hot and cold appetizer tahap-tahap 8. Mempersentase hasil persiapan masakan membuat salad 4. Membedakan teknik penyimpanan hidangan pembuka cold and hot appetizer 5. Memilih bahan dan alat pengolahan appetizer 6. Menyiapkan bahan sauce/dressing sesuai menu 7. Mengolah sauce/ dressing sesuai resep standar 8. Mendemostrasikan menu cold and hot appetizer 9. Mengolah hot and cold appetizer sesuai standar resep 10. menata dan menyajikan secara fusion food dengan menarik dan hygieni



pembuka (appetizer) 5. Menjelaskan Pengertian salad 6. Mengelompokkan komposisi salad 7. Menjelaskan kualitas salad 8. Mengolongkan jenis-jenis salad 9. Membedakan cara pembuatan salad berdasarkan pengolahannya 10. Memjelaskan fungsi salad dalam menu 11. Menjelaskan tahap-tahap persiapan membuat salad 12. Membedakan teknik penyimpanan hidangan pembuka cold and hot appetizer 13. Memilih bahan dan alat pengolahan appetizer 14. Menyiapkan bahan sauce/dressing sesuai menu 15. Mengolah sauce/ dressing sesuai resep standar



1.3 Mengolah dan menyajikan stock,soup, dan sauce



- Pengertian kaldu (Stock ) - Macam-macam kaldu ( Stock ) - Fungsi stock - ( Kaldu ) - Teknik pembuatan kaldu - Kriteria hasil kaldu - Jenis stock - Bahan pembuatan stock - Alat pengolahan stock - Cara membuat Brown stock dan white stock - Teknik pengolahan Kaldu - Teknik penyimpanan kaldu ( stock ) dan saos - ( sauce ) - Kriteria hasil



Guru Menjelaskan : - Pengertian kaldu ( stock ) - Macam-macam kaldu ( Stock ) - Fungsi stock ( kaldu ) - Siswa mendiskusikan bahan pembuatan stock menurut jenisnya - Siswa membaca dan menghapal teknik pembuatan kaldu - Kriteria hasil kaldu - Mendemontrasikan cara membuat stock - Siswa menyiapkan bahan dan alat untuk pengolahan stock - Siswa mengolah macammacam stock Guru menjelaskan hasil stock dan kreteria stock yang baik



-



Disiplin Tanggung jawab Kerja sama Peduli lingkungan



16. Mendemostrasika n menu cold and hot appetizer 17. Mengolah hot and cold appetizer sesuai standar resep 18. menata dan menyajikan secara fusion food dengan menarik dan hygiene - Mendefinisikan pengertian Stock sesuai SOP - Menjelaskan fungsi dari stock - Mengidentifikasi Jenis kaldu ( Stock ) dengan benar - Mendiskusikan bahan pembuatan kaldu sesuai standar resep - Mengidentifikasi alat –alat yang digunakan untuk membuat stock - Menjelaskan prosedur pembuatan brown stock and white stock - Menyiapkan bahan stock sesuai SOP - Menyiapkan alat yang digunakanan dalam pengolahan



- Tes tertulis - Tes praktek



8



Modul menyiapka n dan mengolah soup Buku resep BPLP Bali



- Mengolah macam – macam stock - Menata dan menyajikan stock



- Pengertian soup - Tanya jawab guru dan - Fungsi soup siswa tentang soup yang - Bahan-bahan diketahui siswa pembuatan soup - Siswa membaca materi - Waktu penyajian tentang soup dan tempat - Siswa mendiskusikan penyajian dengan teman sebangku - Volume dan suhu tentang: soup - Penertian soup - Identifikasi macam- Fungsi soup macamsoup - Bahan-bahan soup - Teknik pembuatan - Waku penyajian dan soup tempat penyajian - Bahan dan bumbu - Volume dan suhu Soup soup - Siswa mempresentasikan - Bahan penjernih dan hasil diskusi pengental soup - Alat pembuat stock  Guru memberikan - Cara membuat soup penegasan atas - Menu aneka soup jawaban siswa  Guru menyimpulkan hasil diskusi - Guru menjelaskan: -macam-macam soup -cara membuatsoup -Bahan pengental dan penjernih so - Siswa menyiapkan lembar kerja praktek - Siswa menyiapkan alat dan bahan untuk membuat soup



- Mendefinisikan pengertian soup sesuai standar perusahaan - Menjelaskan fungsi soup - Mendiskusikan Bahan-bahan pembuat soup - Mengklasifikasi sup dengan benar - Mendiskusikan : 1. Waktu penyajian 2. Tempat penyajian 3. Volume penyajian 4. Suhu penyajian - Menjelaskan cara membuat soup - Menyiapkan bahan dan bumbu dengan benar,termasuk kaldu dan hiasan makanan (garnish) - Bahan penjernih dan pengental digunakan digunakan sesuai kebutuhan - Menyiapkan alat untuk pengolahan soup - Mengolah aneka soup sesuai jenis



- Pengertian sauce - Fungsi souce - Bahan dasar yang digunakan - Bahan pengental pembuatan sauce - Pengelompokkan sauce - Turunan sauce - Kriteria sauce yang baik - Porsi sauce - Aneka sauce - Sauce dasar putih - sauce dasar coklat - Sauce dasar tomat - Sauce dasar minyak selada - Sauce dasar Mentega - Penyimpanan kaldu ( stock ) dan sauce ) sesuai dengan standar perusahaan



- Siswa mengolah macammacam soup - Siswa menta dan menyajikan soup secara fusion soup



soup - Menata dan menyajikan soup secara fusion food



Guru Menjelaskan: - Pengertian saos ( sauce ) - Fungsi sauce - Bahan pengental Sauce - Siswa mengelompokkan macam-macam saos dan menjelaskan turunan dari sauce ( sauce ) membuat - Guru menjelaskan macam-macam cara membuat sauce - Guru mendemontrasikan cara membuat sauce Teknik pembuatan sauce - Siswa mengerjakan lembar kerja praktek Siswa menyiapkan bahan dan alat untuk pengolahan sauce Siswa mengolah macam-macam sauce Guru menjelaskan Kriteria hasil saos Guru menjelaskan cara penyimpanan stock



- Menugaskan dan merangkum : - Pengertian sauce - Fungsi Sauce - Bahan untuk membuat sauce - Mengelompokkan macam-macam sauce sesuai dengan turunan sauce - Menjelaskan porsi yang dibutuhkan dalam menu utama masakan kontinental - Menjelaskan kriteria sauce yang baik dalam menyajian makanan kontinental - Menyiapkan bahan yang berkualitas untuk mengolah aneka sauce - Menyiapkan alat pengolahan sauce sesuai standar resep - Mengolah aneka macam-macam sauce



- Tes Praktek



1.4 Mengolah dan menyajikan sandwich



- Pengertian sandwich - Fungsi sandwich - Jenis-jenis sandwich berdasarkan suhu dan cara pembuatannya - Contoh jenis-jenis sandwich - Komposisi sandwich - Jenis roti yang bisa digunakan untuk pembuatan sandwich - Pemilihan bahan isi untuk sandwich - Pemilihan bahan makanan untuk aneka sandwich - Pemilihan bahan makanan untuk pembuatan aneka sandwich - Pemilihan peralatan pengolahan makanan - Pemilihan hiasan ( Garnish ) untuk aneka sandwich - Pembuatan



- Tanya jawab dengan siswa mengenai pelajaran sebelumnya tentang macam-macam stock - Tanya jawab siswa tentang roti yang biasadikonsumsi dirumah - Guru menjelaskan tentang roti merupakan bahan utama dalam pembuatan sandwich - Guru menjelaskan pengertian sandwich dan fungsi sandwich serta jenis sandwich dalam makanan kontinental - Siswamengamati gambar dari macam-macam sandwich kemudian menganalisabahan yang digunakan dalam pembuatan sandwich - Siswa dibagi kelompok berdasarkan kelompok praktek menganalisa bahan yang digunakan dalam pembuatan sandwich yang merupakan komposisi dari sandwich



-



Religius Disiplin Kerja sama Kerja keras Kreatif



- Menata dan menyajikan saucedalam menu kontinental - Menjelaskan teknik penyimpanan sauce yang baik sesuai standar perusahaan - Mendefinisikan pengertian sandwich dengan benar - Menjelaskan fungsi sandwich dalam menu kontinental - Mengelompokkan jenis-jenis sandwich - Mencontohkan jenis-jenis sandwich - Mendiskusikan komposisi sandwich erdasarkan bahan yang digunakan - Memilih resep sandwich untuk dipraktekkan - Memilih roti yang akan digunakan untuk membuat sandwich - Memilih Bahanbahan untuk isi dan dikombinasikan dengan tepat



- Tes tertulis - Praktek



8



Modul menyiapka n sandwich diktat sandwich BPLP Bali



bermacam-macam Sandwich - Penggunaan alat hidang sesuai dengan kegunaannya - Penataan dan penyajian aneka sandwich - Penyimpanan sandwich



1.5 Mengolah dan menyajikan hidangan



-



Pengertian sayuran Klasifikasi sayuran Kwalitas sayuran Teknik pemilihan



- siswa dengan guru memilih resep sandwich untuk diolah - Siswa membuat perencanaan sebelum praktek - Siswa menyiapkan bahan dan alat pengolahan sebelum praktek sandwich - Guru menjelaskan kesalahan dalam praktek dan menjelaskan teknikteknik sebelum mengolah - Siswa mengolah aneka sandwich sambil dibimbing guru - Guru membimbing sambil keliling mengamati proses kerja siswa - Siswa menata dan menyajikan sandwich secara fusion food - Guru mengevaluasi hasil pengolahan siswa dan mendiskusikan hasil masakan - Guru memberikan saran dan teknik dalam proses pengolahan yang benar



- Menjelaskan : - Pengertian sayuran - Jenis-jenis sayuran - Mendiskusikan



-



Religius Kerja sama Kreatif Disiplin



- Menghidangkan Sandwich dengan cara dipotong /dibentuk rotinya,dipoles dihias serta diukur porsinya - Memilih Peralatan untuk pembakaran dan pemanasan dan digunakan secara tepat - Menghias Sandwich dan makanan penutup dan disajikan dengan rapi dengan saos yang tepat - Menyiapkan Sandwich dan disajikan secara menarik dan tepat waktu - Memilih Ukuran,warna dan bentuk peralatan saji sesuai dengan standar perusahaan - Penyimpanan Sandwich secara tepat menjaga kesegaran dan kualitas - Mendefinisikan pengertian sayuran dengan benar - Mengklasifikasikan



- Tes tertulis - Praktek



8



Modul menyiapka n, mengolah,



dari sayuran dan kentang



1.6 Mengolah hidangan berbahan terigu ( Pasta )



sayuran dan dan kentang kegunaan sayuran dalam menu kontinental - Membuat bumbudan saos untuk sayuran dan kentang - Pengolahan aneka masakan dari bahan sayuran meliputi : - Sayuran buah - Sayuran umbi - Sayuran batang - Sayuran daun - Sayuran bunga - Membuat bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang Menyebutkan : - Pengertian pasta - Macam -macam Pasta - Saos untuk Hidangan pasta bahan - Mengolah aneka pasta - Mengolah saos



- Fungsi sayuran dalam makanan kontinental - Teknik pemilihan sayuran dan kentang - Bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang makanan - Memilih sayuran dan kentang berdasarkan standar kualitas - Membuat bumbu dan Saos untuk sayuran dan - Mengolah aneka sayuran dan kentang pada masakan kontinental



GuruMenjelaskan : - Pengertian pasta - Macam-macam pasta - Saos untuk pasata - Perhitungan kebutuhan bahan Siswa menyiapkan alat dan bahan untuk praktek pasta Guru mendemonstrasikan pengolahan pasta - Siswa Mengolah aneka pasta - Mengolah saos yang



-



-



-



-



- Religius - Kerjasama - Kerja keras - Disiplin - Kreatif



sayuran berdasarkan dari bagian tumbuhan Menjelaskan fungsi sayuran dalam makanan kontinental Memilih Sayuran dan kentang Disesuaikan dengan item-item dalam menu Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan sayuran yang digunakan Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi



- Mengidentifikasi hidangan berbahan terigu ( Pasta ) sesuai dengan tuntutan resep - Saos dipilih sesuai dengan pasta yang digunakan - Menyiapkan alat dan bahan untuk pengolahan aneka pasta - Mengolah aneka menu dari pasta



menata dan menyimpa n hidangan dari sayuran telur dan pasta



- Tes tertuli - Praktek



8



Modul menyiapka n, mengolah, menata dan menyimpa n hidangan dari sayuran telur dan pasta



1.7 Mengolah dan menyajikan hidangan dari telur, unggas, daging, dan sea food



yang tepat untuk hidangan pasta - Menghitung Jumlah kebutuhan bahan - Memorsi, menata dan menyajikan hidangan pasta - Penyimpanan hidangan pasta - Fungsi makan utama dalam menu kontinental - Bahan-bahan utama yang digunakan dalam hidangan utama pada menu kontinental - Identifikasi macammacam telur - Teknik penyimpanan telur - Teknik pengolahan telur - Saos dan bumbu untuk pengolahan telur Pengolahan masakan dari telur - Penataan masakan dari telur - Penyimpanan masakan dari telur - Identifikasi teknik penyimpanan telur



tepat untuk hidangan past - Memorsi,menata dan menyajikan hidangan pasta - Penyimpanan hidangan pasta dengan suhu yang benar



- Tanya jawab mengenai fungsi hidangan utama -Tanya jawab mengenai macam-macam bahan makanan untuk makanan utama dalam makanan kontinental -Dari jawaban siswa guru membuat kesimpulan - dengan cara bergiliran siswa diminta menyebutkan namanama masakan yang berasal dari telur, unggas,daging dan seeafoood -Guru melengkapi jawaban siswa dengan memberikan macammacam contoh menu utama dalam power point - Tanya jawab mengenai - Macam-macam masakan dari telur untuk masakan



- Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi - MenyimpanHidang an pasta dalam suhu yang tepat sesuai dengan standar perusahaan



- Religius - Disiplin - Peduli lingkungan - Kreatif



- menjelaskan fungsi hidangan utama dalam menu kontinental - Mengidentifikasi macam-macam bahan makanan utama pada menu utama kontinental - Mencontohkan macam-macam menu utama dalam menu kontinental - Mengidentifikasi macam-macam telur - Menjelaskan Teknik - penyimpanan telur yang baik - Menjelaskan teknik



- Tes tertulis - tes Praktek



8



Modul menyiapka n dan mengolah unggas Modul menyiapka n, Mengolah, menata dan menyimpa n hidangan seafood Buku resep Seafood Bahan sebenarny a Modul Mengiden



- Penyimpanan telur



kontinental - Peralatan yang digunakan - Bumbu dan saos untuk Aneka masakan telur - Penyimpanan telur - Siswa membedakan bumbu dan saos untu masakan indonesia dan masakan kontinental - Guru memberikan pejelasan dan penegasan atas jawaban siswa - Guru memberikan tugas contoh masakan telur dari internet atau majalah -Guru memberikan resep untuk praktek macammacam telur -Guru menjelaskan teknik pengolahan telur -Siswa membuat lembar kerja praktek -Guru menerangkan hal-hal penyebab dari kesalahankesalahan yang dialami siswa selama praktek -Masing-masing kelompok praktek memeriksa bahan dan alat pengolahan sebelum praktek -Pengolahan aneka Masakan -Selama prraktek guru berkeliling sambil memberikan bimbingan secara individual / kelompok kepada siswa -Siswa menata secara



- pengolahan telur sesui dengan menu yang dipilih - Aneka masakan dari telur disiapkan sesuai dengan resep perusahaan - Memilih Saos dan bumbu sesuai dengan jenis masakan telur - Telur digunakan dengan berbagai teknik seperti: membalut, melipisi, Mengkilatkan, mengentalkan, Mengklarifikasikan, menghias dan menata - Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi - Hidangan dari Telur disimpan dalam suhu yang tepat sesuai dengan standar perusahaan



tifikasi dan menyiapka n daging



fusion food dan menyajikan hasil masakan telur



- Klasifikasi unggas dan binatang buruan - Pemilihan unggas dan binatang buruan sesuai dengan standar kualitas - Teknik penanganan unggas dan binatang buruan - Teknik persiapan pengolahan unggas dan binatang buruan - Teknik penyimpanan unggas dan binatang buruan Pembekuan dan pencairan unggas dan binatang buruan - Standar kesehatan untuk mengurangi kontaminasi pembusukan - Penanganan unggas dan binatang buruan - Menyiapkan bahan untuk hidangan - Pengolahan masakan dari unggas dan binatang buruan dengan teknik penanganan : - Bonning



- Menjelaskan : - Pengertian unggas dan binatang buruan - Teknik pemilihan unggas - Perhitungan kebutuhan bahan - Memilih unggas sesuai dengan standar kualitas - Menghitung kebutuhan bahan - Menjelaskan : - Peralatan pengolahan makanan - Bahan makanan untuk pengolahan unggas dan binatang buruan - Persiapan pengolahan makanan - Siswa Menyiapkan bahan untuk hidangan unggas dan binatang buruan - Siswa Mengolah hidangan unggas dan binatang buruan - Menyajiakn masakan dari unggas dan binatang buruan -Siswa mempresentasikan hasil masakan unggas



- Mengklasifikasi Unggas dan binatang buruan dengan benar - MemilihUnggas dan binatang buran sesuai dengan standar kualitas dan control porsi - Menjelaskan Teknik penanganan unggas dan binatang buruan Mendemonstrasika n secara benar meliputi : - Bonning - Stuffing - Cutting - Rolling - Larding mendemonstrasikan Teknik persiapan pengolahan unggas dan binatang buruan dengan benar - Penyimpanan Unggas dan



- Stuffing - Cutting - Rolling - Larding - Penyajian hidangan dari unggas dan binatang buruan - Penanganan penyimpanan daging unggas dan binatang buruan - Pencairan daging,unggas dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat



- Klasifikasi



-Guru memberi penguatan atas penjelasan siswa -Siswa Dibagi kelompok berdasarkan tempat duduk masing-masing untuk mendiskusikan : -Teknik penanganan bahan makanan - Teknik penyimpana bahan makanan - Teknik penanganan bahan makanan beku - Standar kesehatan dalam pengolahan makanan - guru mengadakan tanya dari hasil diskusi - Dari jawaban siswa guru membuat kesimpulan - Menyimpan bahan makanan pada suhu yang tepat - Menerapkan standar kesehatan dalam pengolaha makanan - Mengencerkan daging,unggas dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat



- mendiskusikan: - Jenis-jenis seafood - Persyaratan pemilihan



binatan buruan,sebelum ditangani dengan tepat - Unggas dan binatang buruan ditangani secara tepat dan efisien - Unggas dan binatang buruan yang beku dicairkan dengan cara yang tepat - Standar kesehatan diterapkan untuk mengurangi resiko kontaminasi pembusukan - mengolah Unggas dan binatang buruan dan diolah sesuai standar resep perusahaan (SOP) - Penyajian hidangan dari unggas dan binatang buruan dilakukan sesuai dengan standar perusaaan atau fusion food



seafood -Pemilihan bahan Makanan seafood - Penanganan Seafood - Sistem kendali Mutu - Penyimpanan Seafood - Teknik penanganan seafood - Macam macam potongan ikan - Perhitungan Kebutuhan bahan makanan - Pengolahan masakan dari bahan seafood meliputi : Ikan,udang, kerang,cumi dan makanan hasil laut lainya - Penataan masakan dari seafood - Pembuatan aneka mas Seafood - Teknik penataan dari seafoodan



Seafood - Teknik penyimpanan Seafood - Guru mendemontrasikan - Teknik penanganan seafood - Sistem kendali mutu - Memilih menangani dan menyimpan seafood - Menjelaskan : - Teknik penanganan seafood - Macam-macam potongan ikan - Teknik pengolahan seafood - Perhitungan kebutuhan bahan makanan - Menghitung kebutuhan bahan makanan -guru membersihkan/ menangani seafood - Membuat macammacam potongan bahan makanan seafood - Mengolah seafood - Menjelaskan teknik pembuatan saos seafood - Membuat saos untuk Seafood - Menjelaskan : - Teknik penataan hidangan dari seafood - Standar porsi



- Mengklasifikasi Seafood dengan benar - Mendiskusikan cara memilih seafood yang berkualitas - Mendiskusikan cara penyimpanan seafood yang benar - Mem ilih seafood sesuai musim dan persyaratan untuk item-item tertentu - Memilih Berbagai seafood secara teliti dan tepat - Menangani Seafood dengan benar sesuai standar yang berlaku - Penyimpanan seafood secara sehat dan disimpan pada suhu yang tepat - Mencairkan Seafood yang beku secara benar dengan mempertahankank ualitas kebersihan



dari seafood - Standar porsi - Peralatan hidang untuk seafood - Penataan hidang seafood sesuai dengan standar yang diinginkan - Pengontrolan porsi dilaksanakan dengan benar



- Menata hidangan dari Seafood - Melaksanakan kontrol Porsi



dan kandungan gizi - Melaksanakan Kendali mutu Dengan mencantumkan tanggal dan kode penyimpanan - Membersihkan Ikan dan dipotong secara benar sesuai standar perusahaan - Kerang-kerang dan tipe seafood lainya dibersihkan dan disiapkan sesuai atandar industri - Seafood dimasak dengan berbagai teknik pengolahan sesuai standar perusahaan - Melaksanakan Kontrol porsi untuk menghindari kelebihan produksi - Menyiapkan Saos sesuai resep standar dan resep dalam rangkaian menu - Menata alat hidang, dengan teknik



- Karakteristik daging - Teknik pemilihan daging - Identifiaksi jenijenis dan potongan daging - Teknik penyimpanan daging - Menyiapkan macam-macam potongan daging - Menangani daging sebelum proses pengolahan - Pemanfaatan sisa potongan daging - Penyimpanan daging pada suhu yang tepat - Pemilihan suplier - Standar kualitas daging - Pembuatan bumbu



- Menjelaskan : - Karakteristik daging - Teknik pemilihan daging - Macam-macam potongan daging - Teknik penanganan daging - Teknik penyimpanan daging - Menyiapkan macammacam potongan daging - Menangani daging sebelum proses pangolahan - Menyimpan daging pada suhu yang tepat - Menjelaskan macammacam metoda pembelian - Standar kualitas daging - Menghitung kebutuhan bahan makanan - Menjelaskan : -Teknik penanganan daging - Pembuatan bumbu masakan daging - Pengolahan aneka masakan dari daging



fusion food dengan menghias hidangan secara artisti k dan hygiene dan digunakan sesuai resep dan standar perusahaan - Kontrol porsi yang tepat dilaksanakan dengan benar



- Mengidentifikasi Potongan daging sapi dan domba sesuai dengan standar yang berlaku diIndonesia - Mengifisienkan Sisa potongan daging untuk Menghindari pemborosan - Biaya potongan yang murah dipilih untuk menekan biaya pokok daging - Menekan Pemborosan dengan cara melakukan pembelian dengan tepat dan melakukan



masakan daging - Pengolahan aneka masakan dari daging - Standar porsi dalam penyajian makanan - Pengolahan masakan dari daging - Aneka masakan daging diolah sesuai dengan standar - Identifikasi organ perut yang dapat dimakan - Pengolahan masakan dari organ perut sapi - Masakan dari organ perut sapi diporsikan dan di sajikan sesuai dengan standar yang diharapkan - Pelayuan daging - Penyimpanan daging sistem pencairan (Thawing) daging beku



- Standar porsi dalam penyajian makanan - Penataan masakan dari daging - Mengolah bumbu masakan daging - Mengolah aneka masakan daging - Menjelaskan : - Teknik penanganan organ perut sapi - Pembuatan bumbu - Pengolahan aneka masakan dari organ perut sapi - Standar porsi dalam penyajian makanan - Menangani organ perut sapi sebelum proses pengolahan - Membuat bumbu Masakan untuk organ perut sapi - Mengolah aneka Masakan dari organ perut sapi - Memorsi,menyajikan dan menata masakan dari organ perut sapi - Mendemonstrasikan : - Teknik pelayuan daging - Teknik pencairan daging beku - Menyimpan daging pada suhu yang tepat - Melayukan daging dengan tepat untu



- Penyimpanan daging yang benar - Mengolah Daging dan disajikan sesuai standar porsi dan kebutuhan menu - Menyiapkan berbagai potongan daging untuk diolah sesuai dengan spesifikasidan standar resep - Membuat Bumbu sesuai dengan jenis potongan dan resep standar - Menyiapkan Beragam jenis organ perut yang dapat dimakan dan bagian daging yang berbeda sesuai denganresap standar - Penyimpanan Daging secara benar sesuai standar kesehatan - Mendemontrasikan pelayuan Daging segar untuk menjaga mutu dan



menjaga mutu dan kesegaran daging - Mencairkan daging beku sesuai prosedur yang berlaku



1.8 Mengolah hidangan Penutup panas dan dingin ( Dessert )



- Pengertian makanan penutup (Dessert) -Fungsi makanan penutup (Dessert) - Klasifikasi macammacam makanan penutup -Bahan Pengolahan dessert - Persiapan Pengolahan dessert - Pengolahan Makanan penutup meliputi :



- Tanya jawab guru dengan murid tentang makanan penutup -Siswa mencontohkan hidangan penutup -Guru mempertegas jawaban siswa sambil memberi contoh gambar makanan penutup kontinental Guru Menjelaskan : - Pengertian makanan penutup (Dessert) - Fungsi makanan penutup (Dessert) - Klasifikasi makanan penutup (Dessert) - Bahan yang di Gunakan - Menjelaskan : - Teknik penyimpanan dessert - Teknik pengemasan



-



Religius Kreatif Kerja sama Disiplin Peduli lingkungan



kesegaran daging - Mencairkan Daging beku dengan tepat dan benar - Menangani organ perut sebelum proses pengolahan - Membuat bumbu untuk pengolahan organ perut - Mengolah dan menata masakan dari organ perut - Mendefinisikan pengertian dessert secara benar -Menjelaskan fungsi Dessert -Mengklasifikasi macammacam dessert -Memilih Bahan dan ditimbang sesuai dengan kebutuhan resep - Mengolahan Aneka dessert penutup sesuai dengan standar resep perusahaan dan sesuai disajikan dalam berbagai menu - Mengunakan



Tes tertulis Praktek



8



Modul dessert kontinental



Pudding,pie,tart, flans,fritters Custard,creams Charlotte, bavarois, mousses,soufle, sabayon Meringues, crepes, omelettes Sorbet, Ice cream, bomube Parfait,sweets - Pemorsian makanan penutup - Kemasan untuk Makanan - Penyimpanan makanan



dessert - Menyimpan dessert pada suhu yang tepat - Menggunakan kemasan untuk dessert -Siswa ditugaskan untuk mencari menu penutup berdasarkan jenis -jenisnya Siswa mengerjakan lembar praktek -Siswa mempersiapkan bahan dan alat untuk praktek -Guru mendemontrasikan contoh menu penutup -Guru menjelaskan teknik – teknik dalam pengolahan menu penutup -Guru memberi penjelasan sebelum praktek tentang kendala-kendala yang dihadapi dalam praktek -Siswa mengolah aneka menu penutup (Dessert) - Pudding,pie,tart, flans,fritturs - Custard,creams - Charlotte, bavarois, mousses,soufle, sabayon - Meringues, crepes, omelettes - Sorbet,Ice cream,bomube, Parfait,sweets -Guru sambil berkeliling



Beragam bahan makanan secara kreatif untuk membuat hidangan penutup panas maupun dingin dan beku - Menyimpan Makanan penutup (Dessert) pada suhu yang tepat untuk menjaga kualitas dan keindahan dan kesegaran hidangan - Menyesuaikan Kemasan untuk menyimpan dessert agar rasa,penampilan sarta karakteristik tidak berubah



memberi bimbingan dalam praktek -Siswa dibantu guru memberi garnis dalampenataan makanan penutup -Siswa menyajikan hasil olahan menu penutup dengan penataan yang bagus dan hygiene -Siswa mengevaluasi hasil masakan tiap kelompok Guru memberi penguatan atas evaluasi siswa dan memberi kesimpulan



SILABUS Nama Sekolah Mata Pelajaran Kelas/Semester Standar Kompetensi Kode Kompetensi Alokasi waktu Kompetensi



: SMK Negeri ................... : Mengolah masakan Indonesia : I & II / 2,3,4 : Mengolah Masakan Indonesia : 099/KK/02 : 152 ( 8 Jam/19 Ptm )



Materi Pokok



Kegiatan



Indikator



Penilaian



Alokasi Waktu



Sumber



Dasar 2.1 Menjelaskan pinsip pengolahan masakan Indoneisa



Makanan dan minuman daerah seluruh Indonesia



Pengertain pengolahan



Tujuan pengolahan



Persiapan alat



Persiapan bahan makanan



Telnik pengolahan makanan



2.2 Mengoperasi kan alat pengolahan



Klasifikasi jenis peralatan pengolahan



Pembelajaran Setelah memberikan inforamsi tentang makanan dan minuman daerah seluruh Indonesia siswa menyebutkan macammacam masakan dan minuman daerah Indonesia Setelah menjelaskan pengertian pengolahan masakan dan minuman,siswa memahami pengertian pengolahan Setelah menjelaskan tujuan pengolahan,siswa memahami, mengertian tujuan pengolahan Setelah mendemonstarikan alat masak siswa mengenal dan memahami kegunaan alat masak yang akan digunakan Setelah mendemonstarsikan bahan makanan,siswa mengelompokkan pengolongan bahan makanan sesuai dengan jenisnya Setelah manjelaskan teknik pengolahan makanan,siswa melakukan teknik pengolahan dalam setiap pengolahan masakan Setelah memberikan informasi tentang peralatan pengolahan makanan



Nilai KB Jujur,kreatif,rasa ingin tahu



Kreatif,mandiri, Rasa ingin tahu



Menyebutkan macam-macam masakan dan minuman beserta ciri-cirinya



Tes lisan



TM 2



PS -



PI -



Belajar Panduan makanan dan minuman



Mendefinisikan pengertian pengolahan masakan dan minuman Menyebutkan kembali tujuan pengolahan



Panduan persiapan pengolahan



Menyebutkan dan menentukan alat masak



Alat masak



Menyebutkan bahan makanan



Bahan makanan



Menggunakan berbagai teknik pengolahan



Panduan teknik pengolahan makanan



Mengklasifikasikan jenis peralatan pengolahan



Tes lisan Tes praktek



2



-



-



Alat pengolahan makanan



makanan



makanan Pengoperasian peralatan pengolahan makanan



Pembersihan peralatan pengolahan makanan



2.3 Mengolah salad Indonesia



Pengidentifikasi salad Indonesia dengan terminologi yang tepat Identifikasi macammacam salad



siswa mengklasifikasikan jenis peralatan pengolahan Setelah menjelaskan cara pengoperasian peralatan pengolahan makanan,siswa mendemonstarsikan cara mengoperasikan peralatan pengolahan makanan Setelah mendemonstrasikan pengopersian peralatan pengolahan makanan,siswa mengoperasikan peralatan pengolahan makanan Setelah menjelaskan K3 dalam melaksanakan pengoperasian peralatan pengolahan makanan,siswa menerapkan K3 dalam mengoperasikan peralatan pen golahan makanan Setelah menjelaskan cara membersihkan peralatan makanan,siswa melakukan pembersihan peralatan pengolahan sesuai dengan standar hygiene Setelah menjelaskan pengertian salad Indonesia siswa mengetahui salad Indonesia dalam menu Setelah menjelaskan macam-macam salad,siswa mengidentifikasi macam-



makanan Menyebutkan cara mengopersikan peralatan makanan



Mengurutkan pengoperasian peralatan pengolahan makanan



Melaksanakan K3 dalam mengopersikan peralatan pengolahan makanan



Jujur,toleransi, disiplin,kerja keras,kreatif, mandiri,rasa ingin tahu



Menerapkan pembersihan peralatan pengolahan makanan berstandar hygiene Menyebutkan pengertian salad Indonesia



Menyebutkan macam-macam salad



Tes praktik



Tes lisan Tes praktek



Alat pembersih



4



-



-



Peralatan pembuatan salad



Persiapan bahan untuk pembuatan salad



Pembuatan salad



2.4 Mengolah sop/soto



Penyiapan bahanbahan untuk kaldu



Klasifikasi rempah dalam pembuatan kaldu



Peralatan pengolahan dipersiapkan sesuai dengan kegunaanya



macam salad Setelah menjelaskan alat pembuatan salad,siswa mengelompokkan dan menentukan alat-alat pembuatan salad Setelah memberikan informasi tentang bahan dalam pembuatan salad,siswa menentukan bahan dan pelengkap dalam pembuatan salad Setelah menjelaskan resep,teknik,pembuatan,sis wa mengerjakan dan melakukan pembuatan salad mulai dari menyiapkan bahan,alat mangolah dan menghidangkan hasil masakan serta membersihkan peralatan yang sudah dipergunakan Setalah menjelaskan kaldu,siswa mengetahui kaldu untuk pembuatan sop dan soto Setelah menjelaskan bumbu dan rempah utnuk sop dan soto,siswa mengetahui dan membedakan bumbu sop dan bumbu soto Setelah memberikan informasi tentang peralatan,siswa menentukan alat utnuk



Menyebutkan alat dalam pembuatan salad



Mengelompokkan bahan dan pelengkap salad



Bahan pembuatan salad



Mengolah,menyajika n salad dan membersihkan alat pengolahan



Jujur,toleransi, disiplin,kerja keras,kreatif, mandiri,rasa ingin tahu



Mengidentifikasi pengertian kaldu



Menyebutkan bumbu dan rempah untuk sop dan soto



Menentukan alat untuk pembuatan kadlu



Tes tertulis Tes lisan Tes praktik



4



-



-



Pengolahan dan penyimpanan kaldu Spesifikasi resep sesuai dengan standar yang diterapkan



Peralatan pengolahan sop/soto



Teknik penghidangan,teknik penyajian sop/soto 2.5 Mengolah hidangan nasi dan mie



Pengidentifikasi produk nasi dan mie



Pemilihan dan persiapan bahan makanan serta persiapan peralatan



Pengolahan,penataa n dan penyimpanan nasi dan mie



pembuatan kaldu Setelah menjelaskan kaldu,siswa membuat dan menyimpan aneka kaldu Setelah menjelaskan resep,teknik penghidangan serta kriteria hasil,siswa menentukan resep dan memahami teknik penghidangan serta mengetahui kriteria hasil sop/soto yang sebenarnya Setalah menjelaskan peralatan,siswa menentukan dan mebuat sop/soto Setelah menjelaskan teknik penghidangan dan teknik penyajian sop/soto sesuai dengan teknik yang benar Stelah dijelaskan pegertian hidangan nasi dan mie serta macam-macam hidangan nasi dan mie,siswa mnyebutkan pengertian dan macammacam hidangan nasi dan mie Setelah mendemondtrasikan bahan dan peralatan,siswa menetukanbahan dan peralatan yang digunakan dalam pengolahan nasi dan mie Setelah dibagi menjadi beberapa kelompok siswa melakukan



Memproduksi dan menyimpan aneka kaldu Menjelaskan resep yang digunakan,teknik penghidangan serta kriteria hasil sop/soto



Menentukan alat dan memproduksi sop/soto



Jujur,disipin,kreatif, mandiri,rasa ingin tahu



Mengurutkan tekinik penghidangan dan teknik penyajian sop/soto Menyebutkan pengertain macammacam hidangan nasi dan mie



Tes lisan



Menyebutkan,memili h,menentukan bahan dan peralatan dalam mengolah nasi dan mie



Tes praktik



Memproduksi,mengk reasikan hidangan nasi dan mie



Tes praktik



4



-



-



2.6 Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggang



Mengidentifikasi jenis dan bahan makanan sate/makanan yang dipanggang



Menyiapkan pembuatan macammacam bumbu sate



Pengolahan,penataa n sate/hidangan yang dipanggang



pengolahan,penataan dan penyimpanan nasi dan mie yang menarik dan rasa yang enak Setelah diberikan informasi,siswa manjelaskan bahan,jenisjenis sate/makanan yang di panggang



Kejujuran,toleransi, disiplin,kreatif, mandiri



Setelah mendemonstrasikan,siswa menyiapkan dan membuat macam-macam bumbu sate Setelah dibagi menjadi beberapa kelompok siswa melakukan pengolahan,penataan dan mengetaihui kriteria hasil yang baik



SILABUS Nama Sekolah



: SMK Negeri ...................



Menyebutkan bahan dan jenis sate/makanan yang di panggang



Tes tertulis



Memproduksi macam-macam bumbu sate



Tes praktik



Memproduksi,mengk reasi sate



Tes praktik



3



Mata Pelajaran Kelas Standar Kompetensi Kode Kompetensi Alokasi Waktu Kompetensi Dasar 3.1 Mendiskripsi kan pelayanan Makanan dan minuman



: Melayani makanan dan minuman : I / 1 & 2 ( Satu & Dua ) : Melakukan pelayanan makanan dan minuman : 099/KK/03 : 180 ( 5 Jam/36 Ptm ) Materi Pokok



- Pengertian pelayanan Makanan minuman - Ruanglingkuppelay ananmakanandan minuman



Kegiatan Pembelajaran Nilai KB Siswa dibagi beberapa  Tanggungjawab kelompok untuk  Disiplin mendiskusikan  Kreatif  Religius  Pengertian pelayanan makanan dan minuman



Indikator



- Tes tertulis  Mendefinisikan pelayanan makanan dan minuman sesuai dengan bentuknya



 Ruang lingkup PMM



- Strukturorganisasip elayananmakanan danminuman



 Menjelaskan ruang lingkup pelayayan makanan dan minuman sesuai dengan bagianbagiannya



 Struktur organisasi PMM



- Mengelompokkan tugas-tugas personalia pelayanan makanan danminuman



 Tugas-tugas personalia PMM



 Menjelaskan struktur organisasi pelayanan makanan dan minuman berdasarkan tugas dan bagianbagiannya



 Menghubungkan pelayanan makanan dan



Penilaian



 Mengelompokkan tugas-tugas personalia



Alokasi Waktu TM PS PI 10 -



Sumber Belajar Buku Tata Hidangan I untuk SMK Karangan : Budi HartiSudjaj a& MasyeManf feSondakh



minuman dengan unit lain



pelayanan makanan dan minuman  Hubungan PMM dengan unit lain



3.2 Menggunaka nperalatanun tukpelayana nmakanan& minuman



 Jenis2 & ukuran dasar bentuk perabot



Menjelaskan Jenis 2 & ukuran bentuk perabot



 Jenis2 & ukuran bentuk lenan



Menjelaskan Jenis 2 & ukuran serta bentuk lenan



 Jenis2 & ukuran bentuk peralatan  Menjelaskan Jenis 2 & makan, minum dan ukuran bentuk peralatan hidang makan,minum dan hidang  Jenis-jenis, ukuran dan bentuk perlengkapan/asse  Menjelaskan Jenis-jenis, soris ukuran dan bentuk perlengkapan / assesoris  Fungsi peralatan pelayanan mm  Mengoperasikan



 Menjelaskan fungsi peralatan pelayanan mm



   



Jujur Disiplin Kreatif Religius



 Menghubungkan pelayanan makanan dan minuman dengan unit lainnya Peralatan pelayanan mm dioperasikan berdasarkan kegunaannya Menjelaskan Jenis 2 & ukuran serta bentuk lenan  Menjelaskan Jenis2 & ukuran bentuk peralatan makan, minum dan hidang  Menjelaskan Jenisjenis, ukuran dan bentuk perlengkapan / assesoris  Menjelaskan fungsi peralatan pelayanan mm



- testertuli s



5



10



-



Buku Tata Hidangan I untuk SMK Karangan : Budi HartiSudjaj a& MasyeManf feSondakh



 Guru mendemonstrasikan cara mengoperasilkan peralatan palayanan mm 3.3 Membuat aneka lipatan serbet



 Ukuran serbet makan(napkin)



Menjelaskan ukuran serbet makan (napkin)



 Fungsi serbet makan



 Menjelaskan fungs iserbet makan



 Macam-macam lipatan serbet



 Menjelaskan macammacam lipatan serbet



 Fungsi lipatan serbet  Teknik membuatan lipatanserbet



3.4 Membuat aneka rangkaian bunga



   



Kreatif Mandiri Kerjakeras Religius



 Macammacamrangkaianb unga



 Menjelaskanmacammacamrangkaianbunga



 Peralatanygdiguna



 Menjelaskan peralatan yg



5



10



-



 Menyebutkan fungsi lipatan serbet sesuai bentuknya



Buku Tata Hidang I DEPDIKBU D Buku Napkin Folding Kar. Endang Lenarning, Eli Puji astuti



 Menyebutkan fungsi lipatan serbet



 Membuat aneka lipatan serbet



 Menjelaskandeskripsirangk aianbunga



- Testertul is - Praktek



 Menggambarkan lipatan serbet dengan bermacammacam bentuk



 Menjelaskan fungsi lipatan serbet



 Deskripsirangkaian bunga



 Menjelaskan cara mengoperasilkan peralatan palayanan mm  Menyebutkan ukuran serbet sesuai standarnya



 Kreatif  Bersahabat / komunikatif  Disiplin



 Membuat lipatan serbet berdasarkan kegunaannya  Mengklasifikasika n rangkaian bunga menurut jenis bunga  Menyebutkan macam-macam rangkaian bunga berdasarkan bentuk



- Tes tulis - Praktek



5



20



-



F&B Service oleh Soekresno ModulPena taranolehDr a .Darniati, M.M



kanuntukmerangka ibunga  Membuat aneka rangkaian bunga



3.5 Memberikan layanan makanan dan minuman



 Pengertian pramusaji  Kriterian pramusaji  Jenis-jenis menu  Macam-macam pelayanan  Melakukan pelayanan



digunakan untuk merangkai bunga



 Siswa dibagi beberapa kelompok untuk membuat rangkaian bunga



Menjelaskan:  Pengertian pramusaji



 Pramusaji  Guru menjelaskan Jenisjenis menu  Menjelaskan Macammacam pelayanan  Siswa dibagi beberapa kelompok untuk Melakukan pelayanan



3.6 Melakukan pelayanan room service sesuai dengan



 Pengertian room service  Etika menerima



 Menentukan peralatan untuk merangkai bunga sesuai dengan fungsinya



Menjelaskan :  Pengertian room service



 Mendiskusikan Etika



 membuat rangkaianbungad enganberanekam acambentuk  Jujur  Toleransi  Disiplin



 Penyambutan tamu dilakukan pada saat tamu datang  Mendefinisikan pengertian pramusaji  Menjelaskan jenis-jenis menu  Menjelaskan macam-macam pelayanan  Melakukan pelayanan terhadap tamu



 Jujur  Rasa ingin tahu Mengidentifikasikan pelayanan room service sesuai dengan prosedur



- Testertul is - Praktek



10



20



20



Modul pelayanan makanan dan minuman



prosedur



telp  Penerimaan pesanan dari kamar  Prosedur taking order



 Menjelaskan Penerimaan pesanan dari kamar



 Penawaran produk kepadatamu



 Menjelaskan Penawaran produk kepadatamu



 Penyiapan peralatan room service



 Peserta didik menyiapkan peralatn room service



 Melakukanpelayan an room service



3.7 Menjelaskan minuman non alkohol



 Pengertian minuman non alcohol  Klasifikasi Minuman non alcohol  Peralatan yang digunakan untuk membuat dan menyajikan minuman non alcohol,



Menjelaskan etika menerima telepon



menerima telp



MendemonstrasIkan cara penerimaan pesanan dari kamar Menjelaskan prosedur taking order



 Menerangkan Prosedur taking order



Menerangkan cara penawaran produk kepada tamu Menjelaskan cara menyiapkan peralatan room service



 Peserta didik dibagi kelompok untuk melakukan pelayanan room service



Menjelaskan : - Pengertianmunmannon alcohol



- Klasifikasi Minumannon alcohol



- Menjelaskan Peralatan yang digunakan untuk membuat dan menyajikan minuman non alcohol,



 Menjelaskan cara pelayanan room service  Jujur  Disiplin  Kreatif



 Mendefinisikan minumannon alcoholsesuai dg kelompoknya  Mengklasifikasikan minuman non alcohol menurut jenisnya  Menjelaskan peralatan yang digunakan dijelaskan untuk membuat dan



-



Tes tertulis Prakte k



10



10



-



Modul minuman non alkohol



menyajikan minuman non alcohol,  Menjekaskan bahan yang digunakanuntukme mbuatminumannon alcohol



- Menjelaskan bahan yang  Bahan yang digunakanuntukmembuat digunakanuntukm minumannon alcohol embuatminuman non alcohol  Teknikmembuatminu - MenjelaskanTeknikmembu mannono alcohol atminumannono alcohol  Teknik membuat hiasan / garnish - Menjelaskan Teknik minuman non membuat hiasan / garnish alcohol minuman non alcohol  Teknik penyajian minuman non alcohol - Menjelaskan Teknik penyajian minuman non alcohol



 Membuat minumannon alcohol dg beraneka rasa  Menjelaskancara membuat hiasan /garnish dengan bermaca membentuk  Mempraktekan minuman non alcohol sesuai alat hidang



SILABUS



Nama Sekolah : SMK Negeri ................... Mata Pelajaran : Melakukan perencanaan hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan Kelas/Semester : XI / Ganjil Standar Kompetensi : Melakukan perencanaan hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan Kode Kompetensi : 099/KK/04 Alokasi waktu : 90 jam x 45 menit Kegiatan Kompetensi Materi Pokok Indikator Dasar Pembalajaran Nilai KB Menjelaskan pengertian Pengertian zat-zat 4.1 Mengidenti Mengkaji literatur - Kejujuran tentang zat-zat gizi zat-zat gizi gizi dijelaskan - Disiplin fikasi dengan benar Bertanggung kebutuhan jawab zat-zat gizi - Religius



4.2 Menjelaska n aturan makanan



Diskusi kelompok tentang zat-zat gizi



Jenis-jenis zat gizi



- Presentasi hasil diskus - Menyimpulkan hasil diskusi



-



Mengkaji literature tentang aturan makanan diet



- Menjelaskan pengertian diet - Fungsi makanan diet untuk orang sakit



Identifikasi karbohidrat Identifikasi lemak Identifikasi protein I dentifikasi vitamin



-



Tanggung jawab Jujur Rasa ingin tahu Toleransi



Zat-zat gizi diidentifikasikansesu ai dengan jenisnya - Karbohidrat diidentifikasi sesuai dengan jenis dan fungsinya - Lemak diidentifikasi sesuai dengan fungsi dan macamnya - Protein diidentifikasi sesuai dengan fungsi dan golongannya - Vitamin diidentifikasikan sesuai dengan golongannya Diet diidentifikasikan dengan benar sesuai dengan tujuan



Penilaian - Tes tertulis



- Tes tertulis



Alokasi Waktu TM PS PI 15



Sumber Belajar Buku ilmu gizi



25



- Buku penuntun diet - Buku pengatur



an makanan dan diet untuk penyemb uhan penyakit - Buku sehat dan bugar melalui diet



atau diet



4.3 Membuat rencana menu sesuai kebutuhan



- Diskusi kelompok tentang aturan makanan diet - Presentase hasil diskusi - Menyimpulkan hasil diskusi



- Faktor-faktor yang berpengaruh dalam menetapkan diet seseorang - Tujuan aturan makanan diet - Dasar-dasar penentuan diet bagi orang sakit - Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengaturan makanan untuk orang sakit - Standar makanan rumah sakit - Standar makanan khusus



- Mengkaji literature tentang menu - Membuat susunan/siklus menu



- Menjelaskan pengertian menu - Fungsi menu - 4 pengelompokan menu - Faktor-faktor yang



- Kreatif - Mendiri - Kerja keras



- Dasar-dasar penentuan diet bagi orang sakit dijelaskan dengan benar sesuai dengan aturannya - Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengaturan makanan untuk orang sakit dijelaskan dengan benar sesuai dengan standar yang telah ditetapkan - Standar makanan rumah sakit dijelaskan sesuai dengan kondisi penyakit pasien -mengidentifikasi menu dijelaskan berdasarkan berdasarkan fungsi,syaratsyaratnya



-tes tertulis -tes praktek



10



10



- Buku penuntun diet - Buku pengatur anmakan



mempengaruhi penyusunan menu - Syarat makanan berbagai golongan dan umur - Pengertian siklus menu



gizi



-pengertian siklus menu dijelaskan dengan benar -fungsi siklus menu dijelaskan dengan benar



4.4 Menghitung kandungan gizi bahan makanan



- Memahami tentang DKBM dan DKG - Menghitung kandungan gizi bahan makanan - Mempersentaseka n kandungan gizi bahan makanan - Menyimpulkan hasil diskusi - Membuat laporan hasil diskusi



- Menjelaskan pengertian daftar kecukupan gizi (DKBM) - Cara menggunakan DKBM - Fungsi DKBM - Menghitung kandungan gizi bahan makanan



- Disiplin, - Kerja keras - Kreatif Mandiri - Rasa ingin tahu



4.5 Mengevalu asi menu dan makanan yang diolah



- Mengkaji literature tentang menu yang diolah - Mendiskusi tentang evaluasi menu dan makanan yang diolah - Mempersentaseka n hasil diskusi - Membuat laporan diskusi



- Hal yang dievaluasi pada mutu makanan - Tehnik evaluasi



- Kerja keras,kreatif dan tanggung jawab



- Pengertian DKBM dijelaskan dengan benar - Daftar kecukupan gizi digunakan dengan benar - Pengertian DKBMdijelaskan dengan benar - DKBMdigunakan dengan benar - Kandungan zat gizi bahan makanan dihitung dengan benar - Hasil yang dievaluasi pada mutu makanan dipersentasikan dengan benar dan tepat - Tehnik evaluasi makanan dijelaskan dengan benar - Syarat evaluasi menu dijelaskan dengan benar



- Tes tertulis - Praktek



- Tes tertulis - Praktek



10



10



10



an dan diet untuk penyemb uihan penyakit - Buku sehat dan bugar melelui diet - Buku penuntun diet - Daftar kecukupa n bahan makanan



SILABUS Nama Sekolah Mata Pelajaran Kelas Standar Kompetensi Kode Kompetensi Alokasi Waktu



Kompetensi Dasar 5.1 Menjelaskan jenis-jeni kesempatan khusus



: SMK Negeri ................... : Melakukan Pengolahan Makanan Untuk Kesempatan Khusus : XII / Ganjil-Genap : Melakukan Pengolahan Makanan Untuk Kesempatan Khusus : 099/KK/05 : 196 ( 28 Jam/7 Ptm )



Materi Pokok - Macam-macam kesempatan khusus : - Peringatan - Selamatan



Kegiatan Pembelajaran Menjelaskan : - Pengertian menu khusus - Macam-macam kesempatan khusus - Perbedaan macammacam kesempatan khusus



Indikator Nilai KB - Religius - Disiplin - Kreatif - Rasa ingin tahu



Macam-macam kesempatan khusus diidentifikasi dengan tepat dan benar



Penilaian - Tes tertulis



Alokasi Waktu TM PS PI 35 -



Sumber Belajar Buku pengetahua n pengolahan dan penyajian makanan indonesia Buku pengolahan



5.2 Merencanak an menu kesempatan khusus



5.3 Mengoperasi kan peralatan pengolahan makanan



- Merencanakan Menu Kesempatan khusus - Penyususnan menu - klasifikasi menu



- Peralatan pengolahan makanan - Teknik pengoperasian peralatan pengolahan makanan - Fungsi peralatan pengolahan makanan



Menjelaskan : - Pengertian menu - Syarat-syarat menu - Klasifikasi menu - Contoh-contoh menu kesempatan khusus - Pengelompokan menu kesempatan khusus - Mendiskusikan semus menu kesempatan khusus



- Religius - Disiplin - Kerja keras - Kreatif - Rasa ingin tahu



Menjelaskan - Pengertian peralatan - Macam-macam peralatan - Fungsi peralatan pengolahan



- Religius - Disiplin - Mandiri - Kreatif - Rasa ingin tahu



- Menu kesempatan khusus diidentifikasi dengan benar dan tepat - Penyusunan menu disesuaikan dengan acara kesempatan khusus - klasifikasi menu disesuaikan dengan fungsi dan syaratsyarat menu



- Tes tertulis



- Peralatan pengolahan makanan dikelompokan sesuai fungisnya - Teknik pengoperasian peralatan pengolahan makanan disesuaikan dengan fungsinya - Fungsi peralatan pengolahan makanan dissesuaikan dengan makanan yang diolah



- Tes tertulis - Praktek



63



21



-



42



-



-



penyajian makanan dan minuman Buku pengetahua n pengolahan dan penyajian makanan indonesia Buku pengolahan penyajian m akanan dan minuman Buku tata boga Buku pengolahan makanan



5.4 Melakukan pengolahan makanan sesuai menu



- Memilih menyiapkan bahan makanan - Teknik pengolahan hidangan khusus - Teknik penyimpanan makanan



- Menilih menyiapkan makanan sesuai dengan menu - Mengolah macammacam makanan sesuai dengan menu - Menyimpan makanan/ hidangan



- Religius - Disiplin - Kreatif - Tanggung Jawab



5.5 Menyajikan makanan menu khusus



- Penataan makanan menu khusus - Standar porsi untuk makanan menu khusus - Teknik membuat garnish hidangan - Teknik menyimpan hidangan - Dekorasi yang digunakan untuk menu khusus



- Menjelaskan : - Jenis-jenis penataan hidangan menu khusus - Standar porsi hidangan menu khusus - Teknik membuat garnish hidangan - Teknik menyimpan hidangan - Dekorasi yang digunakan untuk menu khusus



- Religius - Disiplin - Kreatif - Tanggung Jawab



SILABUS



- Bahan makanan dipilih sesuai dengan resep - Teknik pengolahan hidangan khusus disesuaikan dengan standar perusahaan - Teknik penyimpanan makanan disesuaikan dengan suhu penyimpanan standar perusahaan - Menu khusus ditata sesuai dengan jenisjenis penataan hidangan - Standar porsi makanan menu khusus disesuaikan dengan standar perusahaan - Garnish dibuat sesuai hidangan yang diolah - Teknik penyimpanan disesuaikan dengan standar perusahaan - Dekorasi dibuat sesuai dengan acara kesempatan khusus



- Tes tertulis - Tes praktek



63



- Tes tertulis - Tes praktek



14



42



-



Buku tata boga Buku pengolahan makanan



28



-



Buku tata boga Buku pengolahan makanan



Nama Sekolah Mata Pelajaran Kelas Standar Kompetensi Kode Kompetensi Alokasi Waktu



Kompetensi Dasar 6.1 Menjelaskan sistem usaha jasa boga



: SMK Negeri ................... : Melakukan Pengolahan Usaha Jasa Boga : XII (Tiga)/ 5 & 6 ( Lima & Enam ) : Melakukan Pengolahan usaha Jasa Boga : 099/KK/06 : 288 ( 9 Jam/36 Ptm )



Materi Pokok - Peng Idetifikasian system usaha boga - Pemilihan System Pengolahan usaha boga - Identifikasi sistem usaha boga



- Pemilihan system usaha boga



Kegiatan Pembelajaran - Menjelaskan pengertian usaha jasa boga - Menyebutkan jenis-jenis usaha jasa boga - Menerangkan syaratsyarat usaha jasa boga - Menentukan jenis usaha boga - Mengidentifikasi sistem pengelolaan usaha boga



- Menerangkan factor yang manentukan dalam pemilihan system usaha boga



Indikator Nilai KB - Kreatif - Disiplin - Tanggung Jawab - Rasa Ingin tahu



Penilaian



- Sistem usaha boga dipilih secara cermat - Persyaratan untuk sistem usaha boga diidentifikasi meliputi : - Pangsa pasar - Anggaran - Tipe menu - Volume produksi - Fasilitas dan Perlengkapan yang tersedia - Kebutuhan gizi - Kemampuan personil - Lokasi usaha - Promosi - Persyaratan yang dipilih dievakuasi



- Tes tertulis



- Sistem usaha boga dipilih,meliputi : - Penerimaan - Penyimpanan - Persiapan



- Laporan



Alokasi Waktu TM PS PI 9 -



Sumber Belajar Modul melilih sistem usaha boga



- Memilih system usaha boga



6.2 Merencanak an usaha jasa boga berdasarkan menu



- Tipe-tipe menu - Perencanaan menu - Langkah-langkah - Menyusun menu - Pengawasan keamanan terhadap bahaya keracaunan



- Menerangkan pengertian menu - Menyebutkan tipe-tipe menu - Menjelaskan cara menghitung biaya produksi - Menyebutkan langkahlangkah manyusun menu



- Aspek-aspek



- Menyebutkan aspek-



- Kreatif -Disiplin - Kerja keras - Mandiri - Rasa Ingin Tahu



- Pengolahan - Penyimpanan masakan - Penyajian - Pemanasan kembali - Keuntungan dan kerugian system yang dipilih dipertimbangkan - Perubahan produksi dan organisasi pengelolaan dipertimbangkan - Sususnan menu disesuaikan dengan system yang dipilih - Persyaratan kendali mutu diidentifikasi - Sistem pencegahan bahaya dalam produksi makanan diidentifikasi - Bermacam-macam tipe menu disiapkan sesuai standar perusahaan



- Jadwal produksi



- Laporan



- Tes



9



-



-



Modul merencana kan dan mengontrol jasa boga berdasarka n menu



6.3 Menghitung kalkulasi harga



6.4 Menyiapkan makanan untuk buffet



dalam pengawasan operasional catering - Penyususnan jadwal operasional catering - Penghitungan standar upah - Barang dipesan sesuai dengan prosedur yang berlaku - Pengawasan dalam pengelolaan catering - Penyusunan menu - Teknik penghitungan biaya produksi



aspek dalam pengwasan operasonal catering - Menyusun jadwal operasional catering - Menghitung standar upah - Memesan barang sesuai prosedur yang berlaku



- Menghitung harga jual



- Menjelaskan perhitungan : - Biaya bahan - Tenaga kerja - Bahan bakar - Penyusutan alat - Keuntungan - Harga jual - Menjelaskan pengertian buffet - Menerangkan cara pembuatan rencana penyelanggaraan buffet - Menggambarkan layout



- Perencanaan lay- Out buffet - Perhitungan biaya - Penataan ruang -Penyelenggaraan acara buffet



- Menyusun menu - Menjelaskan : - Pengertian biaya produksi - Jenis-jenis biaya produksi



direncanakan untuk memperoleh susunan menu yang baik perlatan pengolahan yang memadai tenaga kerja yang kompeten



- Kreatif - Disiplin - Mandiri - Jujur



- Anggaran dari susunan menu dihitung untuk mengetahui biaya produksi



tertulis



Tes tertulis



9



-



-



laporan



9



36



-



- Menghitung biaya produksi dan harga jual



- Disiplin - Kreatif - Kerja keras - Mandiri - Bersahabat/ Komuniktif - Peduli lingkungan



- Buffet direncanakan dengan standar perusahaan atau permintaan pelanggan - Perhitungan biaya dibuat sesuai



Modul Merencana kan dan menyiapka n hidangan buffet



direncanakan sesuai dengan standar



ruang buffet - Merencanakan penyelenggaraan acara buffet



- Identifikasi bahan makanan - pengolahan makanan untuk buffet - Pengolahan hidangan dengan aspic jelly - Pembuatan saos dan hiasan hidangan ( Garnish ) - Standar porsi - Makanan buffet disiapkan, diolah,dan ditata



- Menyebutkan peralatan pengoalahan makanan - Mengidentifikasi bahan makanan - Menjelaskan standar pengolahan utnuk buffet - Menjelakan teknik pengolahan untuk buffet - Menjelaskan standar porsi makanan buffet - Menguraikan dan menggambarkan penataan,dekorasi ruang buffet - Menggambarkan penataan penyajian makanan untuk buffet - Menyiapkan,mengolah dan menata makanan untuk buffet



- Tanggung jawab



dengan anggaran perusahaan - Penataan ruang dan dekorasi dirancang dan dikelolah - Bentuk,jenis bahan dan ukuran alat hidang ditenrukan untuk menunjang penyajian - Berbagai teknik pengolahan dilaksanakan untuk mengelolah berbagai macam masakan - Hidangan yang menggunakan aspic jelly/gelatine di buat sesuai dengan standar perusahaan - Saos dan hiasan hidangan ( Garnish ) yang cocok di buat untuk penataan buffet - Standar porsi digunakan untuk meminimalisasikan kerugian - Dekorasi di buat untuk



praktek



kepuasan konsumen - Identifikasi macam-macam kue - Peralatan pengolahan disiapkan sesuai dengan kegunaan - Penyiapan dan pengolahan kue untuk buffet - Penataan kue untuk buffet digambarkan sesuai dengan standar - Kue untuk buffet diolah dan ditata sesuai dengan standar



- Mengidentifikasi macam-macam kue untuk buffet - Menyebutkan peralatan pengolahan makanan untuk kue - Menyebutkan bahan untuk kue - Menjelaskan persiapan pengolahan hidangan buffet - Menerangkan cara pengolahan kue untuk buffet - Menggambarkan cara penataan kue untuk buffet - Mengola dan menata Kue untuk buffet



- Berbagai macam kue disiapkan den di saji dengan standar resep - Bermacam-macam saos dan pelengkap kue disajikan untuk buffet



- Penyimpanan hidangan buffet - Pemanfaatan sisa bahan makanan - Prinsip Hygiena dalam penyimpanan makanan - Penyimpanan hidangan buffet



- Menyebutkan suhu Untuk menyimpan hidangan buffet - Menyebutkan wadah yang tepat untuk menyimpan hidangan buffet - Menjelaskan cara menyimpan hidangan buffet - Menyimpan hidangan buffet



- Sebelum dan sesudah pelaksanaan buffet,hidangan disimpan pada suhu yang tepat - Sisa bahan makanan diolah untuk menghemat penggunaan bahan - Prinsip hygiena diterapkan untuk



- Praktek - Laporan



6.5 Mengorganis ir opersi makanan dalam jumlah besar



- Perencanaan kegiatan pengolahan : - Menu - Bahan - Alat - Jumlah produksi - Tenaga - Jadwal produksi diinformasikan - Persiapan bahan makanan



- Peralatan dan bahan



- Menjelaskan pengertian jadwal produksi - Menginformasikan jadwal produksi yang meliputi : - Tenaga yang bertugas - Item menu - Jumlah yang diperoleh - Jadwal produksi - Instruktur khusus - Jumlah left over - Nama petugas kebersihan - Persiapan Pengolahan



- Kreatif - Disiplin - Tanggung Jawab - Kerja keras



menunjang kesehatan dan keselamatan kerja - Jumlah produksi diprediksi dan dihitung dengan cermat sesuai dengan standar resep - Bahan makanan dipesan dalam jumlah yang tepat - Persiapan bahan makanan dan peralatan pengolahan disiapkan berdasarkan : - Situasi dan kondisi - Kebersihan dan kelengkapan - Jadwal kerja dan tanggung jawab pekerjaan di bagian produksi dirancang untuk memaksimalkan dan efiesiensi kerja tim - Persiapan pengolahan



- Laporan



- Praktek



9



36



Modul Mengorgani sasi produksi masakan dalam jumlah besar



dipersiapkan - Pengorganisasian produksi makanan - Teknik pengawasan - Sistem pengwasan dan kendali mutu produksi makanan - Produksi makanan diorganisasikan sesuai standar - Pengawasan proses produksi makanan makanan dilakukan sesuai dengan sistem kendali mutu



- Sistem pengolahan makanan - Identifikasi hal-



dan pelayaan diorganisasikan dengan tepat untuk menghindari keterlambatan dalam produksi dan pelayanan - Pengawaan dilakukan untuk meminimalkan keterlambatan pengadaan makanan - Kendali mutu dilaksanakan pada semua bagian persiapan dan produksi makanan termasuk : - Penyajian makanan - Desain makanan - Penampilan - Standar porsi - Tempat penyimpanan bahan makanan diperhatikan standar kebersihan - Menyusun rencana kegiatan : - Menghitung jumlah produksi makanan



- Peraturan tertentu dari kegiatan baguan dinilai



- Laporan



hal yang perlu di pertimbangkan dalam memilih sistem pengolahan makanan



- Menghitung kebutuhan bahan makanan - Menghitung kebutuhan peralatan - Menyiapkan peralatan pengolahan makanan - Menentukan tenaga kerja - Menjelaskan langkanhlangkah pengorganisasian kegiatan - Mempersiapkan peralatan dan bahan -Mengorganisir anatar seksi - Menerangkan pengertian dan fungsi pangawasan - Menjelaskan teknik pengawasan makanan - Menerangkan sistem kendali mutu : - Pengontrolan langkanh kerja - Pengontrolan porsi dan penyajian - Standar ruang penyimpanan - Mengorganisasikan produksi makanan - Melakukan pengawasan proses produksi makanan sesuai dengan sistem kendali mutu



- Sistem pengolahan masakan ditentukan dengan sangat cermat dan hati-hati untuk memperhitungkan keuntungan



6.6 Menyediakan penghubung antara dapur dan area pelayanan



- Pengorganisaian tugas antara area dapur dengan area pelayanan - Hubungan area dapur dengan area pelayanan - Persiapan Ruang Untuk penataan makanan dan minum - Pembersih ruang dan peralatan serelah digunakan



- Menerangkan pengertian sistem pengolahan makanan - Menyebutkan jenisjenis sistem pengolahan makanan - Mengidentifikasi halHal yang perlu dipertimbangkan dalam memilih sistem pengolahan makanan - Menginformasikan pengeritian area dapur dan area pelayanan - Menjelaskan hubungan antara area dapur dan area pelayanan - Mengidentifikasi persiapan ruang dan peralatan makan,minum serta hidang - Mendemonstrasikan cara pembersihan ruang dan peralatan makan,minum - Menyediakan kebutuhan area pelayanan



- Kreatif - Disiplin - Mandiri - Peduli lingkungan - Tanggung jawab



- Lokasi pelayanan dapur dilayani dan diawasi untuk memastikan pengambilan makanan dengan segara - Makanan diperiksa sesuai dengan standar perusahaan - Makanan diperiksa dari noda,tumpahan dan tetesan - Makanan segera dipindahkan dan ditempatkan dengan benar pada lokasi layanan yang tepat sesuai dengan prosedur perusahaan dan persyaratan



- Tes tertulis



9



18



Modul menyiapka n penghubun g antara dapur dan area layanan



keselamatan - Disarankan kepada petugasuntuk memeriksa kesiapan barang-barang untuk layanan - Barang-barang tambahan yang dibutuhkan dari dapur diidentifikasi melalui pengawasan area layanan dan konsultasikan dengan petugas layanan lainnya - Permintaan yang dibuat petugas/staff alat dipenuhi berdasarkan kebutuhan yang sudah diidentifiaksi - Barang-barang yang Sudah digunakan,segera dipindahkan dari area pelayanan dengan aman pada lokasi yang tepat untuk di bersikan



- Identifikasi



- Menyebutkan bahan



- Sisa makanan ditangani sesuai



bahan dan alat-alat pembersih untuk area dapur dan area layanan - Pembersihan area layanan makanan



B. KOMPETENSI KEJURUAN



dan alat pembersih area layanan makanan - Menjelaskan cara pembersihan area layanan makanan - Membersihkan area pelayanna makanan



dengan peraturan kesehatan /kebersihan perusahaan - Perlengkapan dibersihkan dan disimapan sesuai dengan peratuaran kesehatan kebersihan serta prosedur perusahaan



1. PATISERI ( 100 ) SILABUS Sekolah Mata Pelajaran Kelas/Semester Standar Kompetensi Kode Kompetensi Alokasi waktu Kompetensi Dasar 1.1 Mendeskripsikan pengertian kue Indonesia -



1.2. Menggunakan peralatan untuk mengolah kue Indonesia.



: SMK NEGERI ................... : Mengolah Kue Indonesia : X/Genap : Mengolah Kue Indonesia : 100/KK/01 : 84 jam (14 Ptm X 6 jam)



Materi Pokok Macam-macam kue Indonesia -Bahan produk kue Indonesia Macam-macam kue Indonesia yang dikukus,digoreng dan direbus



Macam-macam alat untuk mengolah kue Indonesia Penyimpanan peralatan untuk kue Indonesia



Kegiatan Pembelajaran Mengidentifikasikan kuekue Indonesia Mendiskusikan persyaratan kue Indonesia



Indikator Nilai KB -kreatif -kerjasama -Kerja keras -disiplin



Mendiskusikan peralatan untuk mengolah kue Indonesia. Mengidenitifikasikan peralatan pengolahan kue Indonesia.



Disiplin -mandiri Kejujuran



Mendiskusikan langkah



-kerjasama



-



1.3. Membuat -



Langkah kerja



-



1. Mengidentifikasikan kue-kue Indonesia. 2. Mengidentifikasikan kue-kue Indonesia yang dikukus, digoreng dan direbus. 3. mengklarifikasikan kue Indonesia 4. 5. Mengidentifikasi peralatan mengolah kue Indonesia berdasarkan fungsinya. 6. Menjelaskan cara menggunakan peralatan untuk mengolah kue Indonesia berdasarkan fungsinya. 7. Menyimpan peralatan untuk mengolah kue Indonesia. 8. 9. Menjelaskan Cara



Penilaian -Tes tertulis -Praktek



Tes tertulis



Alokasi Waktu TM PS PI 2 12 -



Sumber Belajar Modul pengolahan kue Indonesia



2



Modul pengolahan kue Indonesia.



12



-



Modul pengolaha kue Indonesia



-Tes



5



30



Modul pengolahan



kue Indonesia dari kacangkacangan. -



pengolahan kue dari kacang-kacangan. kriteria hasil kue kacang-kacangan.



-



1.4. Membuat kue Indonesia dari umbi-umbian



pengolahan kue Indonesia dari kacang-kacangan.



-kreatif -Kejujuran -Toleransi -kerja keras



Mendiskusikan langkah pengolahan kue Indonesia dari umbi-umbian Mengidentifikasi kue Indonesia dari bahan umbi-umbian dan kacangkacangan.



-kerjasama -kreatif -Kejujuran -Toleransi -kerja keras



-



Langkah kerja pengolahan kue dari umbi-umbian. kriteria hasil kue dari umbi-umbian dan kacang-ka



-



mengolah kue Indonesia dari kacang-kacangan berdasarkanjenisnya. 10. Menyiapkan Bahan dan alat berdasarkan tuntutan pengolahan. 11. Menguji Hasil pengolahan kue dari umbi-umbian apakah telah sesuai prosedur. 12. 13. Menjelaskan Cara mengolah kue Indonesia dari umbiumbian berdasarkan jenisnya. 14. Menyiapkan Bahan dan alat berdasarkan tuntutan pengolahan. 15. Menguji Hasil pengolahan kue dari umbi-umbian apakah telah sesuai prosedur.



SILABUS Nama Sekolah Mata Pelajaran Kelas Semester Standar Kompetensi Kode Kopetensi



: SMKN ................... : Mengolah Kue Pastry Kontinental : I/II ( Satu/Dua ) : 1,2/3 ( Satu,Dua/Tiga ) : Mengolah Kue Pastry Kontinental : 100/KK/02



tertulis -Praktek



Tes tertulis -Praktek



kue Indonesia



5



30



Modul pengolahan kue Indonesia.



Durasi Pembelajaran Kompetensi Dasar 2.1 Menguraikan pengertian kue kontinantal



: 324 Jam ( 6 Jam X 54 Ptm )



Materi Pokok - Pengertian kue kontinental - Jenis-jenis adonan - Jenis-jenis kue - Teknik pembuatan adonan - Teknik pengolahan - Peralatan yang di gunakan



2.2 Menggunakan peralatan untuk pengolahan kue kontinantal



- Jenis-jenis peralatan pengolahan kue kontinental - Fungsi peralatan - Cara mengoperasikan peralatan - Cara merawat peralatan - Cara menyimpan peralatan



2.3 Membuat bahan pengisi dan bahan penutup kue



- Pengertian bahan pengisi dan penutup kue - fungsi bahan pengisi dan



Kegiatan Pembelajaran - Menguraikan tentang : - Pengertian kue kontinental - Jenis-jenis adonan - Jeni-jenis kue - Teknik pembuatan adonan - Teknik pengolahan - Peralatan yang di gunakan - Mengidentifikasikan peralatan - Mengoperasikan peralatan - Merawat peralatan - Menyimpan peralatan



- Mengidentifikasi bahan pengisi dan penutup kue - Memilih dan menyiapkan



Indikator Nilai KB Disiplin Jujur Kreatif Gemar membaca Religius



- Menidentifiakasi kue-kue kontinental



Penilaian Tes tertulis



Alokasi Waktu TM PS PI 6 12 -



Observasi



Sumber Belajar Modul aneka kue pastry kontinental



Pengamat an Praktek



Disiplin Kreatif Rasa ingin tahu Tanggung jawab



Kreatif Tanggung jawab Disiplin Kerja keras Peduli lingkungan



- Mengidentifikasi peralatan untuk pengolahan kue kontinental - Mengopersikan peralatan sesuai dengan standar perusahaan - Peralatana di rawat sesuai dengan standar - Peralatan disimpan sesuai dengan standar - Mengidentifikasi bahan pengisi dan bahan penutup kue dari butter ceram,royal,icing



Ter tertulis Pengamat an



6



12



-



12



12



-



Modul peralatan pengolahan kue



dari butter ceram,royal, icing dan sugar



penutup kue - Jenis-jenis pengisi dan penutup kue - Teknik pembutan bahan pengisi dan penutup kue



bahan pengisi dan bahan penutup kue - Membuat bahan pengisi dan penutup kue



Jujur



2.4 Membuat cake gateaux,dan torten



- Pengertian cake - Pembuatan aneka produk cake - Karakteristik dan fungsi bahan/alat yang digunakan dalam pembuatan aneka cake



- Memilih dan mempersiapkan bahan produk cake cake dan sponge - Membuat aneka adonan produk cake dan sponge - Menentukan kriteria adonan produk cake dan sponge



Kreatif Tanggung jawab Disiplin Kerja keras Peduli lingkungan Jujur



- Pengertian dan fungsi bahan penutup serta bahan isi untuk hiasan produk cake - Klasifikasi produk cake - Rice cake - Sponge cake



- Menyiapkan alat dan bahan - Membuat cake dan sponge - Membuat gateaux dan torten dari adonanc ake dan sponge



dan cokelat - Bahan pengisi dan penutup dipilih sesuai dengan aroma,konsistensi dan jumlah yangtepat sesuai dengan standar perusahaan - Bahan pengisi dan penutup kue dibuat dengan teknik yang tepat sesuai dengan standar perusahaan - Cake dan sponge disiapkan,diolah dan dihias sesuai dengan resep dan standar perusahaan



Praktek



Tes tertulis Observasi



12



24



24



Modul pembuatan cake



Pengamat an Praktek



- Bahan makanan dipilih,ditimbang dan disimpan pada suhu yang tepat sesuai dengan tuntutan resep - Sponge dan cake disiapkan sesuai spesifikasi resep dan dipanggang



Observasi Pengamat n Praktek



Modul Gateaux dan torten



hingga mendapatkan warna yang tepat,tekstur yang baik dan tingkant kelembaban yang tepat - Aneka gateaux dan torten dibuat dari adonan cake dan sponge - Pembuatan sponge dan cake serta hasil produknya - Aneka gateaux dan torten dari adonan cake dan sponge - Fungsi penyimpan sponge,cake dan produknya - Kriteria hasil



- Membuat dan menggunakan bahan pengisi,pemoles dan penghias sesuai dengan standar dan spesifikasi perusahaan - Memoles dan menghias cake dan sponge



- Bahan pengisi yang dipilih disiapkan sesuai dengan aroma yang diinginkan, konsistensi dan jumlah yang tepat sesuai standar - Cake/sponge ditumpuk,bagian sisi dan atas ditutup dilaspisi dengan bahan penutup untuk mencapai permukaan yang rata,lurus dan mulus atau sebagaimana yang dinginkan oleh spesifikasi resep - Produk dibuat dengan waktu yang tepat



Observasi Pengamat an Praktek



Modul gateaux dan torten



- Pengertian bahan pengisi dan pemoles,dan penghias - Fungsi bahan pengisi pemoles dan penghias - Penyiapan aneka Bahan pengisi/ pemoles - Teknik penggunaan bahan-bahan pengisi,pemoles dan penghias - Macam-macam pengisi,pemoles, dan penghias - Cara pembuatan Bahan pengisi, Pemoles dan penghias - Kriteria hasil bahan pengisi,pemoles danpenghias



- Menyiapkan perlengkapan penyajian secara tepat - Menyajikan gateaux Dan torten dan sponge



- Perlengkapan yang tepat untuk tampilan dan layanan yang dipilih - Jenis kue disusun Untuk tampilan dalam cara yang menarik dan untuk memenuhi pengharapan pelanggan dan seuai dengan standar perusahaan



Observasi



- Penyajian gateaux dan torten dari produk cake sponge - Fungsi penyajian - Alat dan bahan untuk penyajian - Teknik penyajian memperhatikan keharmonian dalam: - Jenis - Bentuk - Warna



- Menyimpan aneka produk cake sesuai dengan temperatur dan kondisi yang tempat



- Kue disimpan Dengan temperatur Dan kondisi yang tepat untuk menjaga mutu dan memperpanjang daya tahan



Observasi



Pengamat an



Modul gateaux dan torten



Praktek



Pengamat an Praktek



Modul gateaux dan torten



2.5 Membuat produk kue patiseri dari adonan cair



- Rasa - Tekstur - Teknik penyimpanan kue - Fungsi penyimpanan - Jenis-jenis runag penyimpanan cake - Pengertian ragam produk kue patiseri dari adonan cair - Kalsifiasi produk patiseri dari adonan cair : - Frying butter - Choux paste - Margarine - Jenis-jenis produk Patiseri Berdasarkan adonan - Karakteristik dan fungsi bahan/alat yang digunakan dalam pembuatan anekan produk patiseri - Teknik pembuatan adonan sesuai dengan klasifikasi produk patiseri - Kriteria adonan - Teknik pembuatan kue sesuai dengan jenis kue sesuai dengan standar perusahaan - Kriteria berbagai produk pastry



- Menjelaskan : - Pengertian ragam produk patiseri dari adonan cair - Kalisfikasi produk patiseri dari adonan cair - Jenis-jenis produk patiseri - Karakteristik dan fungsi - Teknik pembuata adonan - Kriteria adonan - Teknik pembuatan kue - Kriteria berbagai produk pastry - Teknik penyajian



Kreatif Tanggung jawab Disiplin Kerja keras Peduli lingkungan Jujur



- Mengidentifikasi ragam produk kue patiseri dari adonan cair -Memilih bahan sesuai dengan resep standart -Membuat adonan sesuai dengan produk patiseri dari adonan cair -Mengolah porduk kue patiseri dari adonan cair sesuai denganresep standart -Menyajikan produk kue produk patiseri dari adonan cair sesuai dengan standart perusahaan



Tes tertulis Observasi Pengamat an Praktek



12



36



24



Modul produk patiseri dari adonan cair



2.6 Membuat produk kue patiseri dari adonan padat



2.7 Menata dan menyajikan aneka



- Teknik penyajian - Pengertian ragam produk kue patiseri dari adonan padat - Kalsifikasi produk patiseri dari adonan padat - Sugar dough - Pie dough - Puff pastry dough - Danish pastry dough - Adonan roti - strudel dough - Jenis-jenis produk Berdasarkan adonan - Karakteristik dan fungsi bahan/alat yang digunakan dalam pembuatan aneka produk pastry - Teknik pembuatan adonana sesuai dengan klasifikasi produk patiseri - Kriteria adonan - Teknik pengolahan kue sesuai dengan jenis kue - Kriteria berbagai produk pastry - Penyajian produk pastry - Standar porsi - Aneka hiasan kue pastry



- Mengidentifikasi produk patiseri dari adonan padat berdasarkan adonan - Menentukan produk patiseri dari adonan padat - Mengolah berbagai produk patiseri ( pastry ) sesuai dengan resep dan standar perusahaan - Menyajikan berbagai produk pastry



Kreatif Tanggung jawab Disiplin Kerja keras Peduli lingkungan Jujur



- Memorsikan,menata, Menghias dan menyajikan kue



Kreatif Tanggung jawab Disiplin



- Mengidentifikasi ragam produk kue patiseri dari adonan padat - Bahan dipilih diukur dan ditimbang sesuai dengan resep standar - Adonan dibuat sesuai dengan standar resep perusahaan - Produk diolah Sesuai dengan standar resep perusahaan



Tes tertulis



- Aneka kue pastry Kontinental disajikan



Tes tertulis



12



36



24



12



24



24



Observasi Pengamat an Praktek



Modul produk patiseri dari adonan padat



kue pastry kontinental



- Teknik menghias - Teknik menyajikan



pastry kontinental



Kerja keras Peduli lingkungan Jujur



dengan citra rasa yang sesuai dengan standar perusahaan - Aneka kue pastry Kontinental disajikan dengan penampilan yang artistik sesuai dengan kesempatan dan fungsi kue di sajikan - Aneka kue pastry kontinental di tempatkan pada piring hidang dan dihias untuk menambah daya tarik penampilan dan penghidangan - Aneka kue pastry kontinental diporsi sesuai dengan fungsinya



Observasi Pengamat an Praktek



SILABUS Nama Sekolah Mata Pelajaran Kelas Semester Standar Kompetensi Kode Kompetensi Durasi Pembelajaran Kompetensi Dasar 3.1 Mendeskripsikan cokelat dan permen cokelat



: SMKN ................... : Menyiapkan Cokelat Dan Permen Cokelat : II ( Dua ) : 3 ( Tiga ) : Menyiapkan Cokelat Dan Permen Cokelat : 100/KK/03 : 90 Jam ( 15 Jam X 18 Ptm )



Materi Pokok - Pengertian cokelat - Jenis-jenis cokelat - Cocoa - Compound - Corverture - Bakers - Cara pencairan cokelat sesuai jenisnya - Suhu untuk



Kegiatan Pembelajaran - Mengidentifikasi jenisjenis cokelat - Memilih dan melelehkan macam-macam cokelat sesuai dengan jenis,metode dan temperatur yang tepat



Indikator    



Nilai KB Religius Jujur Disiplin Kreaktif



- Mengidentifikasi cokelat dan permen permen cokelat - Couverture dilelehkan hingga mencapai kekentalan yang tepat dan memiliki warna permukaan dan



Penilaian Tes tertulis Observasi Pengamat an Tes Praktek



Alokasi Waktu TM PS PI 5 1 (10)



Sumber Belajar - Modul cokelat



menjaga tingkat kecairan cokelat - Tekik pencairan cokelat : - Tempering - Au Bain Marie 3.2 Menggunakan peralatan untuk mengolah cokelat dan permen cokelat



3.3 Membuat produk dari cokelat dan permen



- Penanganan cetakan cokelat - Jenis-jenis cetakan cokelat - Teknik pembersihan - Bahan dan alat yang digunakan untuk pembarsih cetakan cokelat - Teknik pembersihan - Cara penyimpanan cetakan



- Membedakan jenisjenis cetakan cokelat dan alat pembersihnya - Membersihkan cetakan cokelat secara cermat dan teliti - Membersihkan cetakan cokelat - Menyimpan cetakan cokelat secara teliti pada temperatur yang tepat



   



- Pengisian cokelat dengan bahan pengisi - Macam-macam bahan pengisi



- Mengidentifiaksi jenis- jenis bahan pengisi cokelat - Memilih bahan pengisi pada cokelat



   



Jujur Kreaktif Religius Disiplin



Disiplin Kreatif Jujur Rasa ingin tahu



karakteristik sesuai ketentuan - Temperatur dijaga Untuk mengoptimalkan retensi pencairan cokelat - Cetakan yang digunakan harus bersih,mengkilap bebes dari debu dan sisasisa cokelat - Cetakan disimpan secara teliti dan pada temperatur yang tepat saat digunakan serta bagian yang bermotif tidak tersentuh tangan telanjang - Permukaan bagian yang bermotif digosok dengan lap yang tidak mengakibatkan cetakan manjadi suram,tergores atau rusak - Bahan dipilih secara tepat sesuai standar kesehatan



Tes tertulis



5



1 (10)



Observasi Pengamat an Tes praktek



Tes tertulis Observasi



5



1



1



(10)



(20)



cokelat



- Nougat - Ganache - Foundant - Caramel - Kacangkacangan - Buah-buahan - Kue pastry



- Pembuatan cokelat dengan menggunakan cetakan - Penyimpanan cokelat : - Alat simpan - Suhu - Langkah-langkah pembuatan produk cokelat dengan cetakan - Teknik memberi isi rasa dan warna



secara tepat sesuai standar kesehatan



- Mencairkan cokelat hingga mencapai tingkat kekentalan yang tepat - Memberi rasa dan Warna cokelat yang akan di cetak - Mengisi cokelat sesuai dengan tekniknya - Mencetak cokelat Sesuai dengan teknik



 Mandiri



- Cokelat yang akan diisi dan abahn pengisi disiapkan sesuai resep standar dan spesifikasi perusahaan - Bahan pengisi harus mempunyai aroma menarik dan alami - Bahan pengisi berbeda pada temperatur yang tepat,kekentalan dan konsisten yang tepat sebelum digunakan - Bentuk dan ukuran bagian tengah harus sama dan seragam - Cokelat couverture harus yang sesuai dengan pengisian dan penggunaan - Couverture Dilunakan dengan tepat dan dicetak hingga rata denganketebalan yang tepat serat bebas dari noda atau gelembung udara



Pengamat an Tes praktek



3.4 Melapisi kue pastry dan permen dengan cokelat permen cokelat



3.5 Menata dan



pada cokelat –Teknik mencetak cokelat - Mengisi - Menutup



- Menyimpan cokelat sesuai dengan temperature



- Teknik pencairan cokelat - Teknik pelapisan makanan dengan cokelat - Teknik menghias cokelat



- Mencairkan cokelat hingga mencapai tingkat kekentalan yang tepat - Mempersiapka permen yang akan dilapisi cokelat - Melapisi permen Dengan cokelat sesuai standar perusahaan - Melapisi kue pastry dengan cokelat sesuai standar perusahaan - Menghias aneka produk cokelat



- Syarat-syarat



- Menata dan



   



Kreatif Mandiri Religius Jujur



- Pengisian dilakukan dengan batas tertentu hingga ada cukup ruang untuk pengisian cairan cokelat sebagai penutup hingga cokelat yang dicetak mempunyai ketebalan yang tepat - Cokelat yang telah dicetak ditangani dan disimpan hingga mengkilat - Couverture dicairkan dengan tepat hingga mencapai tingkat kekentalan yang tepat - Permen yang akan dilapisi harus harus berbeda pada suhu yang tepat - Bagian permen yang akan dilapisi cokelat,dilapisi dengan ketebalan yang sama dan dengan hasil akhir yang berkualitas sama - Kue pastry berlapis



Tes tertulis



5



10



1



5



2



-



Observasi Pengamat an Tes praktek



Tes



- Modul



menyajikan produk kue pastry berlapis cokelat



penyajian produk - Teknik penyajian produk cokelat



menyajikan produk cokelat sesuai dengan standar perusahaan



cokelat dan permen cokelat ditata dan disajikan dengan cara menarik sesuai dengan standar perusahan



tertulis



(10)



cokelat



Observasi Pengamat an Tes praktek



SILABUS Nama Sekolah Mata Pelajaran Kelas Standar Kompetensi Kode Kompetensi Alokasi Waktu Kompetensi Dasar 4.1 Menguraikan



: SMK Negeri ................... : Membuat produk roti dan kue untuk diet khusus : XI / Ganjil : Membuat produk roti dan kue untuk diet khusus : 100/KK/04 : 84 jam (14 Ptm X 6 jam)



Materi Pokok - Pengertian diet



Kegiatan Pembelajaran Nilai KB 1. Pengertian diet khusus Kreatif



Indikator 1. Menguraikan



Penilaian Tes



Alokasi Waktu TM PS PI 2 12 -



Sumber Belajar Sehat dan



pengertian diet khusus



4.2 Menggunaka n Peralatan untuk mengolah kue dan roti untuk diet



khusus - Ruang lingkup diet khusus



2. Macam-macam diet 3. Cara menghitung kebutuhan kalori untuk diet



Kerjasama Kerja keras Disiplin



- Jenis peralatan yang dapat dipergunakan untuk mengolah kue untuk diet - Fungsi peralatan dan cara menggunakannya - Cara membersihkan dan menyimpan peralatan untuk mengolah kue dan roti untuk diet



Jenis peralatan 1. Fungsi peralatan 2. Cara membersihkan dan menyimpan peralatan untuk mengolah kue dan roti untuk diet



Disiplin Mandiri Kejujuran Kerjasama Kreatif Toleransi Kerja keras



pengertian diet khusus. 2. Menyebutkan macam-macam diet 3. Menghitung kebutuhan kalori perorangan untuk diet 1. Mengklasifikasikan jenis peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan untuk diet 2. Mengidentifikasi peralatan yang digunakan untuk mengolah kue dan roti untuk diet 3. Menjelaskan fungsi peralatan pengolahan makanan 4. Membersihkan dan menyimpan peralatan yang digunakan untuk mengolah kue dan roti untuk diet dengan benar



tertulis



Tes tertulis



bugar melalui diet nutrition



2



12



-



Sehat dan bugar melalui diet nutrition



4.3 Membuat produk kue dan roti rendah kalori



- Deskripsi produk dan kue rendah kalor - Bahan yang dilarang dan bahan pengganti untuk rendah kalori



1. Menjelaskan jenis-jenis produk kue dan roti rendah kalori 2. Menguraikan bahanbahan yang dilarang dan bahan pengganti yang dapat digunakan untuk mengolah produk kue dan roti rendah kalori 3. Mengolah kue dan roti untuk diet rendah kalori



Kerjasama Kreatif Kejujuran Toleransi Kerja keras



4.4 Membuat produk kue dan roti untuk diet rendah lemak



- Deskripsi produk dan kue rendah lemak - Bahan yang dilarang dan bahan pengganti untuk rendah lemak



1. Menjelaskan jenis-jenis produk kue dan roti rendah lemak 2. Menguraikan bahanbahan yang dilarang dan bahan pengganti yang dapat digunakan untuk mengolah produk kue dan roti rendah lemak 3. Mengolah kue dan roti untuk diet rendah lemak



Kerjasama Kreatif Kejujuran Toleransi Kerja keras



4.5 Membuat produk kue dan roti untuk diet rendah gula



Deskripsi produk dan kue rendah gula Bahan yang dilarang dan bahan pengganti untuk rendah gula



1. Menjelaskan jenis-jenis produk kue dan roti rendah gula 2. Menguraikan bahanbahan yang dilarang dan bahan pengganti yang dapat digunakan untuk mengolah produk kue dan roti rendah gula 3. Mengolah kue dan roti untuk diet rendah gula



Kerjasama Kreatif Kejujuran Toleransi Kerja keras



1. Mendeskripsikan produk kue dan roti yang rendah kalori 2. Mengidentifikasi bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai pengganti bahan yang dilarang digunakan untuk diet rendah kalori 3. Mengolah kue dan roti untuk diet rendah kalori 1. Mendeskripsikan produk kue dan roti yang rendah lemak 2. Mengidentifikasi bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai pengganti bahan yang dilarang digunakan untuk diet rendah lemak 3. Mengolah kue dan roti untuk diet rendah lemak 1. Mendeskripsikan produk kue dan roti yang rendah gula 2. Mengidentifikasi bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai pengganti bahan yang dilarang digunakan untuk diet rendah gula



Praktek



5



30



-



Sehat dan Bugar Melalui Diet Nutrition



Praktek



5



30



-



Sehat dan bugar melalui diet nutrition



Praktek



5



30



-



Sehat dan bugar melalui diet nutrition



4.6 Manata dan menyajikan kue dan roti untuk diet



1. Pengertian penyajian 2. Standar porsi 3. Syarat syarat penyajian untuk diet 4. Temperature penyajian kue dan roti untuk diet



1. Memorsikan kue dan roti untuk diet 2. Menata dan menyajikan produk kue dan roti untuk diet



Kerjasama Kreatif Kejujuran Toleransi Kerja keras



3. Mengolah kue dan roti untuk diet rendah gula 1. Memorsikan kue dan roti untuk diet sesuai standar penyajian diet 2. Menata dan menyajikan produk kue dan roti untuk diet sesuai standar penyajian diet



Praktek



5



30



-



Sehat dan bugar melalui diet nutrition



Alokasi Waktu TM PS PI 10 -



Sumber Belajar Buku Tata Hidangan I untuk SMK Karangan : Budi HartiSudjaj a& MasyeManf feSondakh



SILABUS Nama Sekolah Mata Pelajaran Kelas Standar Kompetensi Kode Kompetensi Alokasi Waktu Kompetensi Dasar 5.1 Mendiskripsi kan pelayanan Makanan dan minuman



: SMK Negeri ................... : Melayani makanan dan minuman : I / 1 & 2 ( Satu & Dua ) : Melakukan pelayanan makanan dan minuman : 100/KK/05 : 180 ( 5 Jam/36 Ptm )



Materi Pokok



- Pengertian pelayanan Makanan minuman



Kegiatan Pembelajaran Nilai KB Siswa dibagi beberapa  Tanggungjawab kelompok untuk  Disiplin mendiskusikan  Kreatif  Religius  Pengertian pelayanan makanan dan minuman



Indikator



Penilaian - Tes tertulis



 Mendefinisikan pelayanan makanan dan minuman sesuai dengan bentuknya



 Ruang lingkup PMM



 Menjelaskan ruang lingkup pelayayan makanan dan minuman sesuai dengan bagianbagiannya



 Struktur organisasi PMM



 Menjelaskan struktur organisasi pelayanan makanan dan minuman berdasarkan tugas dan bagianbagiannya



- Mengelompokkan tugas-tugas personalia pelayanan makanan danminuman



 Tugas-tugas personalia PMM



 Mengelompokkan tugas-tugas personalia pelayanan makanan dan minuman



 Menghubungkan pelayanan makanan dan minuman dengan unit lain



 Hubungan PMM dengan unit lain



- Ruanglingkuppelay ananmakanandan minuman



- Strukturorganisasip elayananmakanan danminuman



5.2 Menggunaka n peralatan Untuk pelayanan Makanan & minuman



 Jenis2 & ukuran dasar bentuk perabot



Menjelaskan Jenis 2 & ukuran bentuk perabot



 Jenis2 & ukuran bentuk lenan



Menjelaskan Jenis 2 & ukuran serta bentuk lenan



   



Jujur Disiplin Kreatif Religius



 Menghubungkan pelayanan makanan dan minuman dengan unit lainnya Peralatan pelayanan mm dioperasikan berdasarkan kegunaannya Menjelaskan Jenis 2 & ukuran serta bentuk lenan



- testertuli s



5



10



-



Buku Tata Hidangan I untuk SMK Karangan : Budi HartiSudjaj a& MasyeManf feSondakh



5.3 Membuat aneka lipatan serbet



 Jenis2 & ukuran  Menjelaskan Jenis 2 & bentuk peralatan ukuran bentuk peralatan makan, minum dan makan,minum dan hidang hidang



 Menjelaskan Jenis2 & ukuran bentuk peralatan makan, minum dan hidang



 Jenis-jenis, ukuran  Menjelaskan Jenis-jenis, dan bentuk ukuran dan bentuk perlengkapan/asse perlengkapan / assesoris soris



 Menjelaskan Jenisjenis, ukuran dan bentuk perlengkapan / assesoris



 Fungsi peralatan pelayanan mm



 Menjelaskan fungsi peralatan pelayanan mm



 Menjelaskan fungsi peralatan pelayanan mm



 Mengoperasikan



 Guru mendemonstrasikan cara mengoperasilkan peralatan palayanan mm



 Ukuran serbet makan(napkin)



Menjelaskan ukuran serbet makan (napkin)



 Menjelaskan cara mengoperasilkan peralatan palayanan mm  Menyebutkan ukuran serbet sesuai standarnya



 Fungsi serbet makan



 Menjelaskan fungs iserbet makan



 Macam-macam lipatan serbet



 Menjelaskan macammacam lipatan serbet



 Fungsi lipatan serbet



 Menjelaskan fungsi lipatan serbet



 Teknik membuatan



 Membuat aneka lipatan



   



Kreatif Mandiri Kerjakeras Religius



 Menyebutkan fungsi lipatan serbet sesuai bentuknya  Menggambarkan lipatan serbet dengan bermacammacam bentuk  Menyebutkan fungsi lipatan serbet  Membuat lipatan



- Testertul is - Praktek



5



10



-



Buku Tata Hidang I DEPDIKBU D Buku Napkin Folding Kar. Endang Lenarning, Eli Puji astuti



lipatanserbet



5.4 Membuat aneka rangkaian bunga



5.5 Memberikan layanan makanan dan minuman



serbet



 Deskripsirangkaian bunga



 Menjelaskandeskripsirangk aianbunga



 Macammacamrangkaianb unga



 Menjelaskanmacammacamrangkaianbunga



 Peralatanygdiguna kanuntukmerangka ibunga



 Menjelaskan peralatan yg digunakan untuk merangkai bunga



 Membuat aneka rangkaian bunga



 Siswa dibagi beberapa kelompok untuk membuat rangkaian bunga



 Pengertian pramusaji



Menjelaskan:  Pengertian pramusaji



 Kreatif  Bersahabat / komunikatif  Disiplin



serbet berdasarkan kegunaannya  Mengklasifikasika n rangkaian bunga menurut jenis bunga



- Tes tulis - Praktek



5



20



-



F&B Service oleh Soekresno ModulPena taranolehDr a .Darniati, M.M



- Testertul is - Praktek



10



20



20



Modul pelayanan makanan dan minuman



 Menyebutkan macam-macam rangkaian bunga berdasarkan bentuk  Menentukan peralatan untuk merangkai bunga sesuai dengan fungsinya  membuat rangkaianbungad enganberanekam acambentuk  Jujur  Toleransi  Disiplin



 Penyambutan tamu dilakukan pada saat tamu datang



 Kriterian pramusaji



 Pramusaji



 Mendefinisikan pengertian pramusaji



 Jenis-jenis menu



 Guru menjelaskan Jenisjenis menu



 Menjelaskan jenis-jenis menu



 Macam-macam



 Menjelaskan Macam-



 Menjelaskan



pelayanan  Melakukan pelayanan



5.6 Melakukan pelayanan room service sesuai dengan prosedur



 Pengertian room service



macam-macam pelayanan



 Siswa dibagi beberapa kelompok untuk Melakukan pelayanan Menjelaskan :  Pengertian room service



 Melakukan pelayanan terhadap tamu  Jujur  Rasa ingin tahu Mengidentifikasikan pelayanan room service sesuai dengan prosedur



 Etika menerima telp



 Mendiskusikan Etika menerima telp



Menjelaskan etika menerima telepon



 Penerimaan pesanan dari kamar  Prosedur taking order



 Menjelaskan Penerimaan pesanan dari kamar



MendemonstrasIkan cara penerimaan pesanan dari kamar Menjelaskan prosedur taking order



 Penawaran produk kepadatamu



 Menjelaskan Penawaran produk kepadatamu



Menerangkan cara penawaran produk kepada tamu



 Penyiapan peralatan room service



 Peserta didik menyiapkan peralatn room service



Menjelaskan cara menyiapkan peralatan room service



 Peserta didik dibagi kelompok untuk melakukan pelayanan room service



 Menjelaskan cara pelayanan room service



 Melakukanpelayan an room service



5.7 Menjelaskan minuman



macam pelayanan



 Pengertian minuman non



 Menerangkan Prosedur taking order



Menjelaskan : - Pengertianmunmannon alcohol



 Jujur  Disiplin  Kreatif



 Mendefinisikan minumannon



-



Tes tertulis Prakte



10



10



-



Modul minuman non alkohol



non alkohol



alcohol  Klasifikasi Minuman non alcohol  Peralatan yang digunakan untuk membuat dan menyajikan minuman non alcohol,



alcoholsesuai dg kelompoknya - Klasifikasi Minumannon alcohol



 Mengklasifikasikan minuman non alcohol menurut jenisnya



- Menjelaskan Peralatan yang digunakan untuk membuat dan menyajikan minuman non alcohol,



 Menjelaskan peralatan yang digunakan dijelaskan untuk membuat dan menyajikan minuman non alcohol,  Menjekaskan bahan yang digunakanuntukme mbuatminumannon alcohol



- Menjelaskan bahan yang  Bahan yang digunakanuntukmembuat digunakanuntukm minumannon alcohol embuatminuman non alcohol  Teknikmembuatminu - MenjelaskanTeknikmembu atminumannono alcohol mannono alcohol



 Membuat minumannon alcohol dg beraneka rasa



 Teknik membuat hiasan / garnish minuman non alcohol



- Menjelaskan Teknik membuat hiasan / garnish minuman non alcohol



 Menjelaskancara membuat hiasan /garnish dengan bermaca membentuk



 Teknik penyajian minuman non alcohol



- Menjelaskan Teknik penyajian minuman non alcohol



 Mempraktekan minuman non alcohol sesuai alat hidang



k



SILABUS Nama Sekolah Mata Pelajaran Kelas Standar Kompetensi Kode Kompetensi Alokasi Waktu Kompetensi Dasar 6.1 Mendiskripsi kan definisi hidangan penutup



: SMKN ................... : Menyiapkan dan mengolah makanan penutup panas dingin : XII ( Tiga ) / 5 ( Lima ) : Menyiapkan dan mengolah makanan penutup panas dingin : 100/KK/06 : 145 Jam ( 5 Jam X 29 Ptm ) Materi Pokok



- Pengertian makanan penutup (Dessert ) - Fungsi makanan Penutup ( Dessert ) - Karakteristik Makanan



Kegiatan Pembelajaran - Menerangkan : - Pengertian makanan penutup - Fungsi makanan penutup - Karakteristik makanan penutup



Nilai KB - Religius - Jujur - Disiplin - Kreatif



Indikator



Penilaian



- Mendiskripsikan hidangan penutup - Memilih bahan sesuai dengan kebutuhan resep - Membuat makanan penutup sesuai



-Tes tertulis Observasi Pengamat an -Tes praktek



Alokasi Waktu TM PS PI 10 25 15



Sumber Belajar - Modul Hidangan Penutup panas dan dingin



penutup - Klasifikasi makanan penutup - Pengolahan dan Penyajian makanan penutup - Pudding,pie,tart, flans,frittures - Custard,cream - Charlotte, bavarois, mousses,soufle, sabayo - Meringues, crepes, omelettes - Sorbet,ice cream,bombe, parfait,sweet - Pengertian saos - Fungsi saos untuk dessert - Peralatan pengolahan saos - Bahan-bahan dan fungsi dalam pembuatan saos - Teknik pembuatan saos dessert - Kriteria hasil saos



- Klasifikasi makanan penutup - Pengolahan dan penyajian makanan



- Memilih bahan makanan untuk pembuatan saos dessert - Membuat saos untuk dessert dengan konsisten dan aroma yang tepat sesuai standar perusahaan - Menggunakan bahan pengental untuk saos dessert secara tepat



resep perusahaan dan di sajikan dalam berbagai menu - Menggunakan beragam bahan makaan secara kreatif untuk membuat hidangan penutup panas maupun dingin dan beku - Menggunakan beragam bahan saos



- Menggunakan berbagai bahan pengental yang sesuai untuk pembuatan saos dessert



Tes tertulis Observasi Pengamat an Tes praktek



- Modul hidangan penutup panas dan dingin



6.2 enggunakan perlatan untuk membuat hidangan penutup



- Jenis-jenis peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan penutup - Fungsi peralatan - Cara mengoperasikan peralatan - Cara merawat peralatan - Cara menyimpan peralatan



- Mengidentififkasi peralatan - Menjelaskan fungsi peralatan - Praktek mengoperasikan peralatan - Praktek merawat peralatan - Praktek menyimpan peralatan



- Religius - Jujur - Rasa Ingin Tahu



-



-



-



-



-



6.3 Membuat hidangan penutup panas dan dingin



6.4 Menata dan menyajikan



- Pengolahan Makanan penutup sesuai dengan resep standar perusahaan - Teknik pengolahan saos sesuai dengan jenis makanan penutup - Kriteria hasil - Penataan makanan



- Praktek mengolah makanan penutup sesuai dengan resep standar perusahaan - Praktek mengolah saos sesuai dengan jenis makanan penutup



- Religius - Disiplin - Kerja keras - Kreatif



- Membuat bahan penghias



- Religius - Mandiri



-



-



Mengidentifikasi peralatan untuk pengolahan makanan penutup Mengoperasikan peralatan sesuai dengan standar perusahaan Merawat peralatan sesuai dengan standar perusahaan Merawat peralatan sesuai dengan standar perusahaan Menyimpan peralatan sesuai dengan standar Membuat makanan penutup sesuai dengan standar perusahaan Membuat saos makanan penutup sesuai dengan jenis makanan penutup



- Menghias makanan penutup



-Tes tertulis Observasi Pengamat an -Tes praktek



5



15



-



-Tes tertulis Observasi Pengamat an -Tes praktek



10



25



15



-Tes tertulis



5



20



-



- Modul peralatan pengolahan



- Modul hidangan



aneka hidangan panas dan dingin



penutup (Dessert) - Teknik penataan makanan penutup (Dessert) - Standar porsi untuk makanan penutup (Dessert) - Bahan hiasan yang digunakan untuk makanan penutup - Teknik membuat hiasan untuk makanan penutup - Bahan-bahan aditif untuk dessert - Pelengkap hidangan pada dessert - Hiasan (Garnish) untuk hidangan penutup (Dessert) - Teknik membuat hiasan untuk makanan penutup - Teknik menghias dessert - Penyimpanan dessert - Jenis ruang



hidangan penutup - Menghias hidangan penutup secara kreatif menata hidangan penutup sesuai dengan standar perusahaan - Memorsi makanan penutup sesuai standar perusahaan - Menata makanan penutup (Dessert)



- Disiplin



dengan tepat untuk memperindah penampilan dalam penyajian - Memorsikan makanan penutup seusai dengan standar perusahaan



Observasi Pengamat an -Tes praktek



- Membuata pelengkap dessert - Membuat bahan penghias dessert - Menghias dessert secara



- Menggunakan aroma dan tekstur garnish sesusai dengan karakteristik dessert - Menggunakan pelengkap dessert dan penghias hidangan digunakan untuk menguatkan rasa dan keindahan penampilan



-Tes tertulis Observasi Pengamat an -Tes praktek



- Mengemas dan menyimpan hidangan penutup (Dessert)



- Menyimpan makanan penutup



-Tes tertulis -



penutup panas dan dingin



Penyimpanan untuk dessert - Fungsi penyimpanan dessert - Teknik penyimpanan dessert - Jenis-jenis kemasan - Fungsi kemasan - Teknik mengemas dessert



- Mengemas dessert secara kreatif,rapi dan bersih



(dessert) pada suhu yang tepat untuk menjaga kwalitas keindahan dan kesegaran hidangan



Observasi Pengamat an -Tes praktek



SILABUS Nama Sekolah Mata Pelajaran Kelas Standar Kompetensi Kode Kompetensi Alokasi Waktu Kompetensi Dasar 7.1 Mendeskripsikan pengolahan usaha produk



: SMKN ................... : Melakukan Pengolahan Usaha Produk Patiseri : XII / 5 & 6 : Melakukan Pengolahan Usaha Produk Patiseri : 100/KK/07 : 324 jam



Materi Pokok - Macam-macam kegiatan usaha dan contohnya - Bidang usaha yang



Kegiatan Pembelajaran - Mendiskusikan macammacam kegiatan usaha - Mengidentifikasi



Indikator NIlai KB Disiplin Jujur Kreatif Tanggung jawab



- Mendiskripsikaan ruang lingkup pengolahan usaha dikelompokan



Penilaian Tes tertulis Laporan



Alokasi Waktu TM PS PI 9 18 -



Sumber Belajar Modul pengolahan usaha



patiseri



dapat dikelolah kompetansi keahlian patiseri - Pengertian pengolahan usaha



bidang usaha yang dapat dikelolah oleh kompetensi keahlian patiseri - Mendiskusikan pengertian pengolahan usaha - Mengidentifikasi bidang -bidang usaha patiseri - Mendiskusikan bidang usaha patiseri dan memutukan produk patiseri



berdasarkan kegiatan usaha



Tanggung jawab Disiplin Jujur



- Menjelaskan Pengertian pengelolaan usaha sesuai bidang usahanya - Menjelaskan cara mendirikan perusahaan berdasarkan tahapantahapan yang diperlukan - Mengidentifikasi bahan makanan berdasarkan konsisitensinya



7.2 Merencanakan pengolahan produk patiseri



- Macam-macam hidangan usaha patiseri - Memutukan produk patiseri



7.3 Melakukan penyimpanan barang persediaan



- Pengertian penyimpanan bahan makanan



- Mendiskusikan jenisjenis ruang penyimpanan



- Jenis-jenis ruang Penyimpanan



- Membuat prosedur Penyimpanan



- Menjelaskan cara penyimpanan bahan makanan sesuai tempat dan suhu yang tepat



- Prosedur Penyimpanan



- Mecatat persedian bahan makanan sesuai prosedur



- Mencatat persediaan bahan makanan sesuai prosedur yang berlaku - Menyiapkan lokasi pelayanan dapur di coffe shop - Lokasi pelayanan coffe



Tanggung jawab Jujur Disiplin



hasil diskusi



Tes tertulis



9



18



36



9



18



36



Modul Penerimaa n dan pengeluarn barang



9



36



36



- Modul Pengeluara n usaha coffe shop



Laporan hasil diskusi Observasi Tes tertulis Praktek



- Kartu pencatatan ruang penyimpanan 7.4 Menyediakan penghubung antara area dapur pelayanan di



- Jenis-jenis pelayanan di coffe shop - Macam-macam usaha patiseri



- Mendiskusikan pelayanan di coffe shop - Merencanakan usaha patiseri sesuai dengan



Kreatif Tanggung jawab Disiplin



Observasi Tes tertulis



coffe shop



7.5 Mengolah usaha kue dan roti ( Coffe shop )



- Lokasi pelayanan dapur dan pelayanan coffe shop



kualitas dan kelengkapan yang tersedia dan kebutuhan pelanggan - Lokasi pelayaan dapur dan pelayanan coffe shop



- Menguraikan pengertian coffe shop - Menyebutkan karakteristik coffe shop - Merencanakan coffe shop sesuai fasilitas dan perlengkapan yang tersedia untuk kebutuhan pelajaran



- Mendiskusikan perencanaan usaha coffe shop - Lokasi - Izin usaha - Produk yang akan di jual - Peralatan,perabot - Denah ruang - Waktu/Jadwal pelaksanaan usaha - Mendiskusikan ragam kue,roti yang



Kreatif Jujur Tanggung jawab Bekerja keras



shop diawasi dan dilayani untuk memastikan pengambilan makanan dengan segera - Makanan diperiksa sesuai dengan standar perusahaan - Mengidentifikasi barang tambahan yang dibutuhkan dari dapur melalui pengawasan area - Makanan segera dipindahkan dan ditempatkan dengan benar pada lokasi layanan yang tepat sesuai dengan prosedur perusahaan dan persyaratan keselamatan - Mengelolah coffe shop sesuai dengan fasilitas dan perlengkapan yang tersedia serta kebutuhan pelanggan - Mengolah ragam kue dan roti serta menu - Bahan dan alat disiapkan sesuai dengan tuntutan



Tes tertulis Observasi



18



36



36



Modul pengolahan usaha coffee shop



direncanakan



pengolahan coffe shop