Tugas IGD Masak [PDF]

Citation preview

Tugas Praktikum Ke-14 MK. Ilmu Gizi Dasar



Tanggal : 22 November 2019 Tempat : Laboratorium Kulinari dan Dietetika Lantai 2



PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN AYAM KECAP SERTA PEPAYA Oleh: Kelompok 9 Shafa Aini Hasnawati Ta’alia Mella Monica Wahyu Adi Nugroho Nur Fajriana Ady



G44180014 G44418041 G44180073 G44180093



Asisten Praktikum: Muh. Guntur Sunarjono Putra Rizqi Fauziyah



Koordinator Praktikum: Muhammad Aries, SP, MSi



DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2019



PENDAHULUAN Latar Belakang Menurut Fatimah dan Nindya (2019), pendekatan medis dan pelayanan kesehatan saja tidak cukup untuk mengurangi resiko dan menanggulangi permasalahan kesehatan karena hal yang utama adalah memerhatikan kecukupan asupan gizi yang dikonsumsi. Pemenuhan zat gizi bagi keluarga sangat penting dan perlu diperhatikan, baik dari segi pemilihan bahan baku pangan, pengolahannya, hingga penyajiannya. Pemilihan bahan baku pangan menjadi faktor penting dalam membentuk produk akhir yang diinginkan. Bahan baku pangan yang dipilih harus sesuai dengan kebutuhan, tidak kurang ataupun lebih. Pengolahan bahan pangan juga menjadi faktor utama dalam suatu pangan. Menurut Sundari et al (2016), pengolahan bahan pangan merupakan pengubahan bentuk asli kedalam bentuk yang dapat segera dimakan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan bahan pangan, diantaranya kebersihan lingkungan, alat yang digunakan, serta memastikan kualitas dan keamanan proses sehingga produk pangan yang dihasilkan aman, memiliki gizi yang baik, dan terhindar dari kontaminasi baik secara fisik, kimia dan mikrobiologis. Salah satu proses pengolahan bahan pangan adalah menggunakan pemanasan. Nilasari et al (2017) menyebutkan bahwa penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan tersebut sehingga proses pemasakan dalam suatu pangan tidak boleh terlalu lama karena dikhawatirkan kagungan gizinya banyak yang hilang. Selain pemilihan serta pengolahan bahan baku pangan, penyajian pangan juga perlu diperhatikan. Menurut Atmoko (2017), penyajian pangan yang baik mencakup kualitas atau mutu pelayanan yang meliputi kebersihan sebagai jaminan kesehatan. Kualitas pada makanan adalah sesuatu yang sangat relatif dan beragam antara orang yang satu dengan yang lain. Hal terpenting dalam menyajikan suatu pangan adalah memerhatikan berat pangan yang disajikan dan disesuaikan dengan kebutuhan gizi yang akan mengonsumsi panganan tersebut. Tujuan Tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini adalah mengetahui kandungan gizi dalam ayam kecap serta buah pepaya yang disajikan dengan memerhatikan proses pengolahan serta menghitung bobot sebelum dan sesudah pengolahan.



2



METODE Waktu dan Tempat Waktu praktikum dilakukan pada hari Jumat tanggal 22 November 2019 pukul 13.00 - 14.30 WIB bertempat di Laboratorium Kulinari dan Dietetika Lantai 2, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom, timbangan, mangkok, panci, wajan, spatula, kompor, saringan, piring, penggorengan, talenan, pisau,sendok sayur, sendok, garpu, lap, tusuk gigi, piring saji, tisu, ulekan, dan piring saji. Bahan yang digunakan dalam pembuatan ayam kecap adalah tulang ayam, ayam bagian dada yang telah di fillet, minyak wijen, mentega, minyak kelapa, kecap manis, lada bubuk, kemiri, bawang putih, bawang merah, daun bawang, bawang bombay, cabai merah besar, saos tomat, garam, dan gula. Bahan untuk menyajikan buah pepaya hanyalah buah pepaya tanpa tambahan apapun. Prosedur Kerja Prosedur kerja dalam membuat ayam kecap pada praktikum ini, yaitu pertama memisahkan antara ayam bagian dada dengan tulangnya kemudian merebus tulangnya. Selama proses perebusan, menimbang minyak kelapa, minyak wijen, mentega, kecap, saos tomat pedas, serta ayam bagian dada, menyiapkan bumbu-bumbu, serta menggoreng ayam bagian dada kurang lebih sekitar lima menit. Langkah kedua adalah menumis dua siung bawang putih, empat siung bawang merah, seperempat buah bawang bombay, dengan dua gram mentega kemudian masukkan ayam yang telah digoreng dan menambahkan dua gram minyak wijen, lima gram kecap, lima gram saos tomat pedas, dua gram gula, sejumput lada, dan dua sendok teh garam. Langkah ketiga adalah menambahkan air rebusan tulang ayam sekitar dua ratus miililiter hingga asat. Langkah keempat adalah menyajikan ayam kecap serta diberi hiasan berupa cabai merah besar serta daun bawang. Langkah kelima menimbang kembali ayam yang disajikan serta minyak kelapa yang telah digunakan untuk menggoreng. Prosedur kerja dalam menyiapkan buah pepaya pada praktikum ini, yaitu pertama mencuci pepaya hingga bersih. Langkah kedua, menguliti buah pepaya, memotong kotak-kotak buah pepaya dan membersihkan biji yang masih tertinggal. Langkah ketiga, menyajikan seporsi buah pepaya dan menimbangnya.



3



HASIL DAN PEMBAHASAN Praktikum dilakukan dengan pembuatan ayam kecap dan pepaya potong. Berdasarkan hasil penimbangan berat makanan, didapatkan data sebagai berikut: Tabel 1 Hasil perhitungan data makanan



NO.



1.



2.



Menu Ayam kecap



Pepaya



Jenis Bahan Pangan Kecap Bango Saos ABC Ekstra Pedas Mentega Gula Dada ayam Minyak wijen Minyak kelapa Pepaya



Literatur



Hasil Praktikum



BDD (%)



DMM



DPM



100



-



-



100



-



-



100



-



-



100



-



-



100 100 100



1,3



16



100 100 100



1,3



16



100



-



-



100



-



-



100



-



-



100



-



-



75



-



-



75



-



-



BDD DMM DPM



Berdasarkan tabel tersebut, berat ayam kecap sebesar 58 gram perporsi dan berat pepaya sebesar 219 gram perporsi. Berat porsi pada ayam tidak jauh berbeda dan sudah sesuai dengan kebutuhan kalori dalam 1 porsi, yaitu sebesar 302 kalori atau sekitar 50 gram berat ideal konsumsi daging ayam tiap harinya. Bagian ayam memiliki standar porsi yang berbeda-beda pada paha ayam standar porsinya 75 gram sedangkan untuk dada ayam yaitu 50 gram (Putri et al 2019). Menurut Miharti et al (2013), seporsi ayam bagian dada tanpa tulang adalah sekitarr 60 gram hingga 70 gram. Bagian ayam yang dipakai dalam praktikum merupakan bagian dada ayam, hasil yang di dapatkan dari berat penyajian tidak jauh berbeda dengan literatur sehingga dinilai sudah sesuai dengan standar porsi. Berat porsi pada pepaya yang disajikan belum sesuai dengan kebutuhan kalori dalam 1 porsi, karena seharusnya jumlah kalori pada pepaya dalam 1 porsi sebesar 46 kalori atau setara dengan 100 gram (Nugraini et al 2013). Porsi pepaya yang disajikan pada saat praktikum idealnya merupakan porsi untuk 2 orang karena beratnya mencapai 219 gram. Minyak yang terserap oleh dada ayam sebesar 10 gram akibat dari proses penggorengan. Jumlah minyak tersebut sudah mendekati jumlah kebutuhan kalori dalam 1 porsi yaitu 902 kalori atau setara dengan 7,2 gram (1 sendok teh) minyak goreng. Praktikum Ilmu Gizi Dasar dalam membuat ayam kecap kali ini menggunakan ayam broiler bagian dada sebagai bahan utama. Ayam pedaging (broiler) merupakan salah satu komoditi unggas yang memberikan kontribusi besar dalam memenuhi kebutuhan protein asal hewani bagi masyarakat Indonesia. Kebutuhan daging ayam setiap tahunnya mengalami peningkatan, karena harganya



4



yang terjangkau oleh semua kalangan masyarakat (Umam et al 2014). Menurut McNamara (2013), setiap 100 gram daging ayam mengandung air 74 %, protein 22%, kalsium (Ca) 13 miligram, fosfor (P) 190 miligram, zat besi (Fe) 1,5 miligram, vitamin A, C, dan E, serta lemak. Pembuatan ayam kecap dilakukan dengan proses penggorengan. Penggunaan panas dalam proses penggorengan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan. Penggorengan dapat menurunkan kandungan lemak serta merusak vitamin dan mineral (Dian et al 2015). Penggorengan juga dapat menurunkan kadar protein karena pada proses penggorengan sebagian minyak goreng akan menempati rongga-rongga bahan pangan menggantikan posisi air yang menguap sehingga konsentrasi protein persatuan berat bahan menjadi lebih kecil. Buah pepaya (Carica papaya L.) memiliki bentuk buah bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Kandungan gizi dari buah papaya, yaitu konsentrasi tinggi karotenoid (provitamin A), vitamin C, dan E pada pepaya, misalnya, berperan sebagai antioksidan dalam tubuh. Senyawa ini mampu menyingkirkan radikal bebas penyebab kanker. Pepaya juga mengandung banyak mineral, kalium, magnesium, dan serat (Damanik 2013). Menurut Rahmadan (2015), selain harganya yang terjangkau, manfaat buah pepaya untuk kesehatan dan wajah juga sangat banyak. Pepaya memang menjadi salah satu buah tersehat yang kaya akan vitamin dan mineral, seperti fosfor, kalium, besi, magnesium, kalsium dan lainnya. Manfaat buah pepaya yang paling ampuh adalah untuk melancarkan pencernaan dan buang air besar. Evaluasi yang diberikan asisten praktikum terbilang tidak banyak, yaitu dari segi rasa serta penampilan terbilang baik, namun seporsi pepaya yang disajikan terlalu banyak dari seporsi yang seharusnya serta data berat makanan yang didapatkan tidak logis. Ketidaksesuaian hasil yang diperoleh dengan literatur disebabkan oleh neraca yang digunakan sudah tidak dalam kondisi yang baik (rusak), terjadi kelalaian pada saat praktikum berupa tumpahnya beberapa bahan (khususnya minyak), kesalahan dalam mencatat serta menghitung data, dan kurang terampilnya praktikan dalam melakukan praktikum.



5



SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Praktikum telah dilakukan dengan cukup baik dan mampu menjawab keseluruhan tujuan praktikum. Seporsi ayam kecap yang disajikan telah sesuai dengan literatur, namun seporsi buah pepaya yang disajikan jauh lebih banyak dari seharusnya (literatur).



Saran Masih banyak hal yang perlu diperhatikan lagi sebelum melakukan praktikum, seperti membaca literatur terlebih dahulu perihal data berat seporsi ayam dan buah pepaya yang akan disajikan, memeriksa kembali alat serta bahan yang akan digunakan, menjaga kebersihan lingkungan memasak, dan mencatat dengan baik keseluruhan data.



6



DAFTAR PUSTAKA Atmoko TPH. 2017. Peningkatan higiene sanitasi sebagai upaya menjaga kualitas makanan dan kepuasan pelanggan di rumah makan Dhamar Palembang. Jurnal Khasanah Ilmu. 8(1): 1-9. Damanik R. 2013. Gizi Buah Pepaya (Carica papaya L.). Bogor(ID): PT. Pertanian Sehat. Dian S, Almashyuri, Lamid A. 2015. Pengaruh proses pemanasan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes. 25(4):240-241. Rahmadan,P. 2015. Mikrobiolgi Industri. Yogyakarta(ID): Graha Ilmu. Fatimah N, Nindya TS. 2019. Hubungan tingkat kecukupan energi dan zat gizi makro dengan ketahanan pangan siswa sekolah dasar dari keluarga petani. Jurnal Media Gizi Indonesia. 14(2): 177–185. Nilasari OW, Susanto NH, Maligan JM. 2017. Pengaruh suhu dan lama pemasakan terhadap karakteristik lempok labu kuning (waluh). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(3): 15-26. Nugraini S, Hendrorini A, Miharti T. 2013. Ilmu Gizi 2. Depok(ID): Direktorat Pembinaan SMK. McNamara D. 2013. Healthy Food forHealthy Life. Bekasi(ID): PT Trouw Nutrition Indonesia Miharti T, Nugraini S, Sutejo GM. 2013. Ilmu Gizi 1. Depok(ID): Direktorat Pembinaan SMK. Putri RN, Sofiyatin R, Abdi LK, Chandradewi AASP. 2019. Kesesuaian porsi lauk daging ayam yang diterima pada makanan biasa. Jurnal Gizi Prima. 4(1):54-58. Sundari D, Almasyhuril, Lamid A. 2016. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes. 25(4): 235-242. Umam MK, Prayogi HS, Nurgiartiningsih VMA. 2014. Penampilan produksi ayam pedaging yang dipelihara pada sistem lantai kandang panggung dan kandang bertingkat. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 24(3): 79-87.



7



LAMPIRAN



Gambar 1 Seporsi buah pepaya yang disajikan kelompok 9



Gambar 2 Seporsi ayam kecap bagian dada yang disajikan kelompok 9



Contoh Perhitungan Jenis bahan pangan (A) = Dada ayam Berat mentah utuh (B) = 58 gram Berat mentah dapat dimakan(C) = 58 gram BDD (D) = C/B X 100 = 58/58 X 100 =1 BDD Tabel = 100 Berat minyak awal (E 1) = 200 gram Berat minyak akhir (E 2) = 190 gram Minyak diserap (H) =E1–E2 = 200 gram – 190 gram = 10 gram Berat masak (F) = 68 gram Konversi mentah masak (G) = C/F = 58/68 = 0,8 DMM Tabel = 1,3 Konversi penyerapan minyak (I) = H/C X 100 = 10/58 X 100 = 17 DPM Tabel = 16



8



Tabel 2 Hasil perhitungan makanan praktikum konversi pangan ilmu gizi dasar



(A)



Jenis Bahan Pangan



5



(B)



Berat Mentah Utuh



5



5



(C)



Berat Mentah dapat Dimakan



100



100



D= C/B X 100 100



100



100



100



100



-



-



200



-



-



(E 1)



-



-



-



190



-



-



(E 2)



2



3



10



2



68



5



5



H=E1– E2



Berat Masak



1,9



1



1



20



1



0,8



1



1



(F)



Konver si Mentah Masak



-



-



-



-



-



1,3



-



-



-



-



-



-



-



17



-



-



-



-



-



-



-



16



-



-



DPM Tabel



Kecap Bango 5



58



100



100



-



-



200



BDD



1.



Saos Extra Pedas ABC 58 2



100



100



-



-



No



2.



Dada Ayam 2



200



100



100



-



Konversi Penyerapan Minyak



3. Minyak Wijen 200



3



100



75



DMM Tabel



4. Minyak goreng 3



2



75



Minyak diserap



5. Mentega



2



375



BDD Tabel



6. Gula



500



Berat Makanan digoreng



7.



Pepaya



I = H/C X 100



8.



9



Tabel 3 Pembagian tugas Kelompok 9 Nama NIM Tugas Tanda Tangan Shafa Aini Hasnawati G44180014 Pembahasan Ta’alia Mella Monica G44418041 Membuat tabel dan perhitungan Wahyu Adi Nugroho G44180073 Pembahasan Nur Fajriana Ady



G44180093



Seluruh bab pendahuluan, Seluruh bab metode, tabel dan perhitungan, pembahasan, editing, membuuat cover, simpulan, saran, dan lampiran,



10