Uji Pengawetan Segar CaCl2 [PDF]

Citation preview

REVISI



LAPORAN PRAKTIKUM Ilmu Teknologi Pangan “Pengawetan Jambu”



Tanggal Praktikum : 15 Oktober 2015



Kelompok D 2



Fawnia Azalia



22030114140070



Ajeng Larasati



22030114130072



Betsi Kusumaningnastiti



22030114140074



PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO 2015



1



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Deskripsi Pengawetan pangan ditujukan untuk mencegah terjadinya perubahanperubahan yang tidak diinginkan pada produk pangan, yaitu menurunnya nilai gizi dan mutu sensori bahan pangan, dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi terjadinya perubahan-perubahan kimia, fisik dan fisiologis alami yang tidak diinginkan, serta mencegah terjadinya kontaminasi. (1) 1.2 Tinjauan Pustaka Pengawetan makanan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan bahan makanan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan), mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan, mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan makanan, mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan, mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama, mencegah atau memperlambat kerusakan microbial (2) Cara pengawetan pangan pengawetan makanan dapat dilakukan dengan caracara sebagai berikut: 1. Pengawetan Secara Alami Proses pengawetan alami meliputi pemanasan dan pendinginan. Keduanya dilakukan bisa dengan cara modern atau tradisional. Misalnya cara pengawetan makanan secara modern adalah dengan radiasi dan cara tradisional adalah pengawetan makanan dengan pengeringan. 2. Pengawetan Secara Biologis Contoh proses pengawetan secara biologis adalah dengan peragian atau fermentasi. Cara Peragian atau Fermentasi merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah enzim yang dihasilkan oleh sel-sel ragi itu sendiri. Proses fermentasi makanan ini lamanya tergantung dari bahan makanan yang difermentasikan atau diragikan. Untuk mempercepat proses fermentasi atau peragian bisa menambahkan enzim lain sebagai katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup yang membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan bisa berasal dan diperoleh dari bahan mentah atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan 2



tersebut. Pada daging, ikan, susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu yang secara normal aktif bekerja pada bahan makanan tersebut. Enzim juga bisa menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan karena pengaruh enzim ini bisa perubahan berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa contoh enzim yang sering digunakan dalam pengolahan daging adalah enzim bromelin yang diperoleh dari nanas dan enzim papain. 3. Pengawetan Secara Kimia Cara Pengawetan Kimia dengan menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan termasuk jenis pengawetan cara kimia, bahan-bahan kimia dalam asap dapat berfungsi sebagai pengawet makanan. Dengan jumlah pemakainan yang tepat, pengawetan dengan cara kimia pada makanan akan lebih praktis serta lebih dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.(3)



BAB II METODE Alat dan Bahan a. Alat



1. Mangkok



3



b. Bahan 1. Larutan CaCl2 8% 2. 3 buah jambu air 1. 2. Cara Kerja 1. 2. 3. 4.



Alat dan bahan disiapkan Jambu dicuci dengan air mengalir Jambu diamati warna, tekstur, dan aroma Jambu dicelupkan ke dalam larutan CaCl 2 selama 30 – 60 detik,



lalu jambu ditiriskan 5. Jambu disimpan pada suhu ruang, lalu jambu diamati setelah 6 hari 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. BAB III



15.



HASIL PENGAMATAN 16.



17.



Tabel 1. Sifat Organoleptik



18.



Nama



Bahan



19.



Waktu



20.



Warna



21. ekstur



T



22. roma 4



A



23.



Jamb u air



24.



Sebelu



25.



Merah



26.



Padat



27.



Sedap



m pengawetan 29. Setelah



kehijauan 30. Merah



31.



Lunak



32.



Tidak



pengawetan



coklat



sedap



kehitaman 33. *Waktu Pengawetan : 7 hari 34.



Dokumentasi



35. Gambar 1. Jambu



Gambar 2. Jambu



sebelum dilakukan



dicelupkan ke dalam



pengawetan segar



larutan CaCl2 8 % 35.



36. 37. 38.



39.



5



40. 41. 42. 43.



Gambar 3. Jambu



Gambar 4. Jambu setelah



setelah diberi larutan



diawetkan selama kurang



CaCl2



lebih 1 minggu



43. 44. 45. BAB IV 46. PEMBAHASAN 47. 4.1 Fungsi Bahan a. Jambu 48.



Jambu digunakan sebagai bahan utama



dalam pengawetan segar. Jambu dipilih karena jambu merupakan salah satu buah klimakterik. Jambu biasa dikonsumsi oleh orang banyak karena rasanya yang manis, mengandung banyak vitamin, dan harganya yang relatif bisa dijangkau semua kalangan b. Larutan CaCl2 49. CaCl2 digunakan sebagai pengawet dalam 50.



pengawetan segar. Cara pemakaian CaCl2 yaitu dengan



mencelupkan buah ke larutan CaCl2 selama 30-60 detik. 51. 4.2 Proses 52.



Proses pengawetan segar buah jambu terdiri dari



seleksi bahan, menyiapkan alat dan bahan, proses pencelupan, pengamatan.



6



53.



Untuk menghasilkan pengawetan yang baik,



maka diperlukan pemilihan bahan (jambu) yang bermutu tinggi baik dari segi nilai gizi dan organoleptiknya. Jambu yang digunakan harus masih dalam kondisi tidak busuk, tidak berair, utuh, dll. 54.



Sebelum proses pengawetan dimulai, yang pertama dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan agar pengolahan berjalan efektif dan efisien serta mencuci jambu 55.



Setelah itu, jambu dicelupkan ke dalam larutan



CaCl2 selama 30 – 60 detik, lalu jambu ditiriskan 56.



Setelah



proses



pencelupan



selesai,



jambu



disimpan pada suhu ruang, lalu jambu diamati setelah 6 hari



57. 58.



59. 4.3 Karakteristik 60. Warna 61.



Jambu sebelum diawetkan menunjukkan warna aslinya yaitu merah kehijauan, setelah mengalami pengawetan dengan CaCl2, jambu mengalami perubahan warna yaitu menjadi merah coklat kehitaman. Seharusnya warna jambu hanya merah saja dan tidak ada warna kehitaman, karena pengawetan bertujuan untuk menunda pematangan buah.



62. Tekstur 63.



Jambu sebelum diawetkan bertekstur padat, setelah mengalami pengawetan dengan CaCl2 teksturnya menjadi lunak. Menurut penelitian, seharusnya buah yang diawetkan dengan CaCl2 mengalami kelunakan yang lebih rendah dibandingkan dengan yang tidak diawetkan.



64. Aroma



7



65.



Jambu sebelum diawetkan beraroma wangi, setelah mengalami pengawetan dengan CaCl2 aromanya menjadi tidak sedap. Seharusnya, aroma jambu tetap sedap karena jambu tersebut sudah mengalami pengawetan.



66. Analisis 67.



Menurut penelitian, umur simpan buah jambu



yaitu antara 1-2 minggu setelah buah matang penuh.



(4)



Sedangkan dalam uji pengawetan ini, buah diamati kembali setelah sekitar 7 hari diawetkan. Jika dihubungkan dengan teori, seharusnya pengawetan ini dapat menunda kematangan jambu, maka seharusnya jambu tidak menunjukkan tanda tanda kebusukan seperti hasil diatas. 68.



Hasil pengawetan kelompok kami (warna merah



kehitaman, lunak, bau tidak sedap) diperkirakan terjadi karena seharusnya dalam pengawetan CaCl2 8 % waktu pencelupan optimal agar mendapatkan hasil yang sesuai yaitu 60 menit, sedangkan dalam uji ini pencelupan hanya dilakukan sekitar 3060 detik saja. Selain itu, hasil penelitian Surosatuhu (1986) menunjukkan bahwa jambu biji ditunda pematangannya dengan larutan 4% CaCl2 pada tekanan vakum –40 kpa. Sedangkan pada uji kami, larutannya 8% dan tidak pada tekanan vakum. (5) 69. Rasa 70.



Rasa jambu sebelum diawetkan rasanya manis, setelah diawetkan diperkirakan rasa jambu asam.



71. 4.4 Faktor yang Mempengaruhi a. Waktu Pencelupan 72. Lamanya waktu jambu dicelupkan kedalam larutan CacCl2 sangat berpengaruh pada produk akhir pengawetan. Waktu pencelupan optimal pada CaCl2 8% agar mendapatkan hasil yang sesuai yaitu 60 menit. b. Konsentrasi CaCl2



8



73.



Konsentrasi CaCl2 berpengaruh pada produk



akhir pengawetan. Konsentrasi CaCl2 yang biasanya digunakan untuk pengawetan yaitu konsentrasi 4 % dan 8% 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. DAFTAR PUSTAKA 88.



1.



BAB I. SISTEM PENGAWETAN PANGAN [Internet].



[cited 2015 Jan 1]. Available from: http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik Pengolahan Pangan/bab1.php 89.



2.



Safnowandi. Pengawetan Makanan Untuk



Mengendalikan Aktifitas Mikroba Perusak Makanan. 2012. 90.



3.



A Y. Cara Pengawetan Bahan Makanan [Internet].



Available from: http://dataiptek.blogspot.co.id/2013/02/Pengawetan-Pangan.html



9



91.



4.



Idawanni. Pasca Panen Buah Jambu [Internet]. Balai



Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh. 2015. Available from: http://nad.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/infoteknologi/798-pasca-panen-buah-jambu-biji-psidium-guajava-l 92.



5.



Dan S, Buah P, Arumanis M. PENGARUH KADAR



CaCl 2 DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN PEMATANGAN BUAH MANGGA ARUMANIS. 2004;11(1):42–50. 93.



10