3 Laporan Uji Analisis Daging Ayam Segar [PDF]

Citation preview

LAPORAN PENGUJIAN DAGING “DAGING AYAM KAMPUNG” DI LABORATORIUM KESMAVET FKH UB



Oleh: TEGUH HANDOKO, S.KH 150130100111035



PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2016 44



DAFTAR ISI



COVER ................................................................................................................ 44 DAFTAR ISI ........................................................................................................ 45 BAB 1 PENDAHULUAN ................................................................................... 46 1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 46 1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................... 47 1.3 Tujuan ............................................................................................................. 47 1.4 Manfaat ........................................................................................................... 47 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 48 2.1 Keamanan Pangan .......................................................................................... 48 2.1 Daging ............................................................................................................ 49 BAB 3 METODOLOGI ...................................................................................... 51 3.1 Waktu dan Tempat PPDH ............................................................................... 51 3.2 Peserta PPDH .................................................................................................. 51 3.3 Metode Pelaksanaan PPDH ............................................................................ 51 3.4 Metode Prosedur Pengujian Daging................................................................ 51 3.4.1 Uji Organoleptik..................................................................................... 51 3.4.2 Uji pH ..................................................................................................... 52 3.4.3 Uji Cooking loss..................................................................................... 52 3.4.4 Uji Drip loss ........................................................................................... 52 3.4.5 Uji Kesempurnaan Pengeluaran Darah .................................................. 53 3.4.6 Uji Eber .................................................................................................. 53 3.4.7 Uji Postma .............................................................................................. 54 3.4.8 Uji Bakteri Coliform (TPC) ................................................................... 54 3.4.9 Uji Salmonella........................................................................................ 55 3.4.10 Uji E.coli .............................................................................................. 56 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 57 BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 59 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 60 LAMPIRAN ......................................................................................................... 61



45



BAB 1 PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologis, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizi (Seto, 2001). Kualitas bahan pangan asal ternak harus memperhatikan asas Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH), sehingga selain mengandung nilai gizi tinggi juga memberikan ketenangan bagi konsumen untuk itu perlu diperhatikan mata rantai produksi ternak, mulai dari industri hilir (di peternakan), industri hulu (industri pengolahan) hingga ke konsumen. Daging merupakan salah satu sumber protein hewani masyarakat Indonesia selain susu dan telur. Tingkat konsumsi daging masyarakat Indonesia mengalami pengingkatan dari tahun ke tahun. Tingginya permintaan dan konsumsi daging di Indonesia tentunya menuntut adanya jaminan kualitas daging yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Daging dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. Daging segar ialah daging yangbelum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku pengolahanpangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasilpengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnyasosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam kaleng dan sebagainya (Widanungrum dan Winarti, 2010). Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi (Wiguna, 2004).



46



Penilaian kualitas daging dan produk olahan daging bagi konsumen masih berdasarkan karakteristik pancaindera dan organoleptik. Penilian organoleptik masih berdasarkan warna, rasa, dan bentuk dari daging dan produk olahan daging tersebut. Menurut Prasetyo (2010), Kualitas daging dan produk olahan daging yang lebih penting adalah jumlah mikroba yang terdapat dalam daging yang akan dikonsumsi, karena jumlah total mikroba menunjukkan kelayakan dan keamanan daging tersebut untuk dikonsumsi. Tingginya permintaan konsumen terhadap kualitas daging dan produk olahan daging mesntimulasi perkembangan ilmu dan teknologi dalam penilaian uji kualitas daging seperti keasaman (pH), uji cooking loss, uji drip loss dan sebagainya. Oleh karena itu, perlu adanya pengujian daging dan produk olahan daging berdasarka ilmu dan pengetahun yang terbaru guna meningkatkan jaminan kualitas daging dan produk olahan daging untuk masyarakat Indonesia.



1.2 Rumusan Masalah Bagaimana kualitas daging Ayam kampung yang beredar di masyarakat saat ini ?



1.3 Tujuan Mengetahui kualitas daging Ayam kampung yang beredar di masyarakat.



1.4 Manfaat Dapat meningkatkan pengetahuan, keterampilan serta pemahaman mahasiswa PPDH Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner tentang kualitas daging ayam kampung di masyarakat.



47



BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Keamanan Pangan Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia, sehingga perlu diperhatikan kualitas dan kuantitasnya. Perhatian pemerintah terhadap ketersediaan pangan diimplementasikan melalui FAKULTAS ketahanan pangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi. Bahan pangan asal ternak merupakan sumber gizi utama untuk pertumbuhan dan kehidupan manusia, namun menjadi tidak berguna dan membahayakan kesehatan manusia apabila tidak aman untuk dikonsumsi (Bahri, 2008). Daging dengan kadar air yang tinggi (68.75%) merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kaya nitrogen dan mineral, dan mengandung mikroorganisme yang menguntungkan bagi mikroba lain. Jumlah mikroba dalam daging juga dipengaruhi perlakuan ternak sebelum pemotongan (Betty & Yendri 2007). Murdiati (2006) mengatakan mikroba dapat mencemari ternak saat masih hidup, dan selanjutnya mikroba masuk dalam rantai pangan. Menurut Syukur (2006), mikroba dapat tumbuh dengan baik dan dapat merusak bahan pangan asal ternak, sehingga dapat membahayakan kesehatan manusia. Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan berlendir, berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, dan menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi manusia (Djaafar & Rahayu 2007). Menurut Budinuryanto et al. (2000) beberapa contoh mikroba yang dapat membahayakan Enterococci,



kesehatan



manusia



Staphylococcus



adalah



aureus,



Coliform,



Clostridium



sp.,



Escherichia Salmonella



coli, sp.,



Camphylobacter sp., dan Listeria sp (Syukur 2006). Foodborne disease adalah suatu penyakit yang merupakan hasil dari pencemaran dan penyerapan makanan yang mengandung mikroba oleh tubuh manusia, mikroba masuk ke dalam saluran pencernaan manusia melalui makanan, yang kemudian diserap oleh tubuh, sehingga menyebabkan gejala penyakit (Gustiani 2009).



48



Menurut Gustiani (2009) penyediaan pangan asal ternak yang memenuhi keamanan pangan yaitu aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) perlu dilakukan melalui pengendalian residu dan cemaran mikroba. Jaminan keamanan pangan diperoleh melalui penerapan sistem keamanan pangan dalam setiap proses produksi, yaitu: 1) Good Farming Practices (GFP) dan Good Hygiene Practice yang meliputi sanitasi dan lingkungan sekitar kandang, dan pemberian pakan ternak yang bebas dari jamur atau toksin; 2) Good Manufacture Practices (GMP) perhatian pada peralatan/mesin saat pascapanen; 3) Good Handling Practices (GHP) agar produk yang dihasilkan aman dan sehat konsumsi oleh manusia. Selain produsen, distributor, penjual produk dan bahan pangan juga tidak kalah pentingnya dalam menjamin keamanan pangan yang beredar di pasaran. Distributor pangan di Indonesia masih banyak yang belum memahami dan menerapkan Good Distribution Practice (GDP). 2.2 Daging Menurut Gaman dan Sherrington (2003), daging merupakan bahan makanan berprotein yang berharga serta sumber penting vitamin B (terutama asam nikotinat) dan zat besi. Komposisi daging sangat bervariasi. Kadar lemak berkisar antara 10% sampai 50%. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak, artinya daging dengan kadar lemak tinggi mempunyai kadar air yang rendah. Daging sebagai pangan harus memenuhi persyaratan aman dan layak dikonsumsi oleh manusia. Mengingat daging berpotensi dapat membawa penyakit hewan ke manusia (foodborne zoonosis), maka penerapan kesehatan hewan dan keamanan pangan mulai dari peternakan sampai siap dikonsumsi sangat diperlukan. Penyakit zoonotik saat ini dan ke depan menjadi ancaman kesehatan masyarakat, terutama di negara berkembang, terkait peningkatan jumlah penduduk, globalisasi perdagangan, deforestasi, perubahan gaya hidup, dan perubahan agen patogen (Sofos, 2010). Daging diartikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan yang tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen (Soeparno 2005). Berdasarkan



49



keadaan fisik, daging dapat diklasifikasikan menjadi: (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap, (6) daging olahan (Soeparno 2005). Secara umum, komposisi daging terdiri dari air (75%), protein (19%), nitrogen non protein (1,65%), lemak (2,5%), karbohidrat (1,2%), mineral (0,65%), dan sedikit vitamin. Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi dikarenakan daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Soeparno, 2005). Kualitas daging adalah ukuran dan sifat-sifat atau ciri-ciri daging yang dinilai oleh konsumen. Kualitas daging dipenrahui oleh faktor-faktor perlakuan saat antemorthem dan postmorthem. Faktor antemorthem yang berpengaruh terhadap kualitas daging meliputi : genetik, spesies, tipe, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral) dan stress. Faktor postmorthem daging,



antara lain : metode pelayuan, metode pemasakan, pH karkas,



bahan



tambahan



termasuk



enzim



pengempuk



daging,



metode



penyimpanan serta jenis dan lokasi otot (Soeparno, 2005). Karakteristik daging meliputi sensorik, kimiawi-fisik, dan mikrobiologi. ,Uji kualitas untuk melihat karakteristik sensorik daging melalui uji organoleptik yang meliputi warna, keempukan, citarasa, dan jus daging. Uji kualitas daging untuk melihat karakteristik kimiawi-fisik meliputi uji nilai pH dan daya ikat air (drip loss). Uji kualitas daging untuk melihati karakteristik mikrobiologi meliputi total plate count (TPC), jumlah koliform, jumlah stapylococcus, dan salmonella



50



BAB 3 METODOLOGI



3.1 Waktu dan Tempat Koasistensi ini dilakukan mulai tanggal 7 September - 18 September 2015 yang bertempat di Laboratorium Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Brawijaya Malang. 3.2 Peserta Dan Pembimbing Peserta PPDH laboratorium KESMAVET adalah mahasiswa PPDH FKH Universitas Brawijaya. Nama



: Teguh Handoko



NIM



:150130100111035



yang berada dibawah bimbingan Drh. Citra Sari 3.3 Metode kegiatan Metode yang digunakan dalam PPDH di Laboratorium KESMAVET adalah: 1. Melakukan pengujian terhadap sampel daging ayam kampung . 2. Melakukan diskusi kelompok dan dengan dokter hewan pembimbing koasistensi 3.4. Uji Kualitas Daging Ayam kampung 3.4.1



Organoleptik (Padaga,dkk., 2015) Prinsip pada pengujian ini yaitu pemeriksaan kualitas produk olahan



daging secara organoleptik yang meliputi bau, warna dan konsistensi dapat dilakukan dengan menggunakan pancaindra. Alat dan bahan yang digunakan untuk pengujian ini adalah sampel produk olahan daging dan cawan petri. Prosedur pada pengujian ini yaitu produk olahan daging diletakkan di atas cawan petri kemudian diamati bau, warna dan konsistensi.



51



3.4.2



Uji Derajat Keasaman (pH) (Padaga,dkk., 2015) Prinsip pengukuran nilai pH beradasarkan tegangan listrik atau potensial



listrik yang timbul dalam gelas elektroda. Besarnya potensial ditentukan oleh konsentrasi ion hydrogen pada bahan yang diukur Alat dan bahan yang digunakan untuk pengujian ini yaitu sampel daging ayam kampung segar, aquades, larutan pH standar, pisau, gunting, pinset, timbangan, pH meter dan gelas elektroda. Prosedur pengujian: a. Sebelum pengukuran, pH meter harus selalu dikalibrasi larutan standart berpH 4,0 dan ber-pH 7,0. b. Sejumlah 5 gram sampel dihaluskan dengan ditambah 50 ml aquades. c. Ukur pH dengan mencelupkan elektroda pH dan biarkan sampai nilai pH terbaca konstan. d. Lakukan pengukuran pH dua kali pada tempat yang berbeda. Nilai pH diperoleh dari rata-rata kedua hasil pengukuran.



3.4.3 Pemeriksaan Cooking Loss (Padaga,dkk., 2015) Alat dan bahan Pemanas air/waterbath, thermometer, timbangan, gunting, benang, plastik, sampel daging kambing. Cara kerja :Timbang sampel uji sebanyak ± 15 g (a gram), dibalut mengelilingi bagian ujung thermometer raksa, dimasukkan ke dalam plastic, diikat bagian ujung (dikondisikan agar sampel padat kebawah), dimasukkan dalam air bersuhu 75oC selama 50 menit. Diangkat dan letakkan di bawah air mengalir selama 40 menit. Dibuka bungkus plastik dan timbang (b gram). Hitung cookingloss (%) dengan rumus: cookingloss (%) =



𝑎−𝑏 𝑎



𝑥 100%



3.4.4 Pemeriksaan Drip Loss (Padaga,dkk., 2015) Prinsip: air bebas akan dilepaskan dari protein otot sejalan dengan penurunan pH otot.



52



Alat dan bahan: cawan petri, pinset, benang, toples dengan kawat gantung, refrigerator, sampel daging kambing, timbangan. Cara kerja: sepotong sampel daging ditimbang (a gram). Kemudian daging digantung denagn tali ada kawat yang terdapat pada toples, tutup toples. Toples dimasukkan dalam refrigerator selama 48 jam dengan suhu 7oC. Setelah 48 jam, ambil daging dan ukur berat sampel daging (b gram). Hitung angka drip loss: Driploss (%) =



𝑎−𝑏 𝑎



𝑥 100%



3.4.5 Pemeriksaan Kesempurnaan Pengeluaran Darah (Padaga,dkk., 2015) Prinsip: apabila hewan dipotong tidak sempurna, maka pada daging akan ditemukan banyak hemoglobin. Hemoglobin akan diikat O2 sehingga malachite green tidak berubah warna. Alat dan bahan: sampel daging, akuades, malachite green, H2O3 3%, kertas saring, pipet, tabung reaksi, Erlenmeyer 50ml, corong, pinset dan gunting. Cara kerja: dibuat ekstrak daging (6 gr daging dipotong kecil-kecil dan dicampur dengan 14 ml akuades dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Kemudian dihomogenkan. Diamkan selama 15 menit. Diektsrak disaring kemudian diambil 0,7 ml filtratnya dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Teteskan malachite green 1 tetes dan H2O3 3% 1 tetes. Diamkan selama 20 menit dalam suhu ruang. Diamati perubahan warna, apabila larutan warna biru berarti pengeluaran darah sempurna dan sebaliknya apabila larutan berwarna hijau dan keruh.



3.4.6 Uji Eber (Padaga,dkk., 2015) Prinsip: awal proses pembusukan yang menghasilkan NH3 akan bereaksi dengan reagen eber dan membentuk senyawa NH4Cl. Alat dan bahan yang digunakan yaitu sampel daging, reagen eber (1 bagian HCl+3 bagian alcohol 96%+1 bagian eter), tabung reaksi, sumbat karet yang dilengkapi lidi, gunting dan pinset.



53



Cara kerja: sepotong kecil daging kira-kira sebesar kacang tanah ditusukkan pada lidi dari sumbat tabung sehingga daging tergantung di atas permukaan reagen. Dituang 5 ml reagen eber kedalam tebung reaksi ( tidak sampai membasahi daging di lidi jika sampel dimasukkan ke dalam tabung). Dimasukkan sampel daging ke dalam tabung reaksi secara perlahan dan sesegera mungkin. Hasil positif didapatkan apabila terbentuk awan putih disekitar daging dan negative apabila tidak terbentuk awan putih. 3.4.7 Uji Postma (Padaga,dkk., 2015) Prinsip: gas NH3 pada pembusukkan daging terikat pada daging, dengan penambahan MgO dan proses pemanasan akan membebaskan NH3 dari ikatan daging. Gas NH3 yng terlepas di udara akan ditangkap oleh kertas lakmus dan mengubahnya menjadi warna biru. Alat dan bahan: sampel daging kambing, cawan petri, kertas lakmus, MgO, pinset gunting erlenmeyer, corong, pipet, timbangan, penangas air, dan sampel. Cara kerja: daging diekstrak dengan cara 1 bagian daging dan 10 bagian akuades kemudian dihomogenkan. Sampel disaring dan diambil filtratnya. 100 mg MgO dimasukkan ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan10 ml filtrat. Tuutp cawan petri dengan tutup yang sudah diberi kertas lakmus yang dibasahi. Amati perubahan warna. Positif jika berwarna biru, negatif jika berwarna merah, dan dubius jika berwarna merah biru. 3.4.8



Uji pengukuran jumlah bakteri (TPC) (SNI 2897: 2008) Alat dan bahan yang digunakan untuk pengujian ini adalah cawan petri, tabung reaksi, pipet volumetric, botol media, colony counter, gunting, pinset, jarum inokulasi, stomacher, bunsen, timbangan, magnetic stirrer, pengocok tabung, incubator, PCA (plate count agar), BPW (buffer pepeton water) 0,1 %. Prosedur uji ini yaitu Sampel ditimbang 25 gran dan dimasukkan ke dalam wadah steril. Ditambahakan 225 ml BPW 0.1% pada sampel daging.Sampel dan BPW 0.1% dihomogenkan dengan stomacher selama 1



54



menit – 2 menit. Hasil ini merupakan Ini merupakan larutan dengan pengenceran 10-1.Sampel dipindahkan ke dalam larutan 9 ml BPW dengan pipet steril. Hasil ini merupakan penegeceran 10-2. Dibuat pengeceran 103



10-410-5 dan seterusnya dengan cara yang sama seperti pada prosedur



sebelumnya. Ditambahakan PCA steril sebanyak 10-15 ml dan cawan petri ditutup lalu digerakkan angka delapan agar homogen.dibiarkan media agar memadat. Diinkubasikan pada suhu 34oC -36oC selama 24-48 jam pada inkubator.Jumlah koloni dihitung dengan menggunakan colony counter 3.4.9 Uji Cemaran Bakteri Salmonella (SNI 2897: 2008) Prinsip pada pengujian cemaran bakteri Salmonella pada daging ayam kampung



adalah pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui



adanya pertumbuhan koloni bakteri Salmonella pada media Salmonella Shigella Agar (SSA) yang dapat dilihat langsung dengan mata telanjang.Koloni bakteri Salmonella yang tumbuh merupakan gambaran jumlah populasi mikroorganisme yang terdapat pada sampel. Alat dan bahan yang digunakan pada uji tersebut yaitu, koloni bakteri Salmonella pada media PCA, kawat ose, bunsen, cawan petri, inkubator, dan media Salmonella Shigella Agar (SSA). Pengujian cemaran bakteri Salmonella pada daging ayam kampung diawali dengan mengambil koloni bakteri dari uji PCA dengan kawat ose kemudian diinokulasikan di cawan petri yang telah berisi media Salmonella Shigella Agar (SSA).Selanjutnya, inkubasikan cawan petri dalam dalam inkubator pada suhu 34-36oC selama 24-36 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik.Cawan petri diletakkan secara terbalik karena untuk menghindari terbentuknya lapisan air antara agar dan dasar cawan atau terbentuknya lapisan air pada sisi dan permukaan agar.Perhitungan koloni dilakukan setelah diinkubasi selama 24-36 jam dengan jumlah koloni yang tumbuh dihitung di media.



55



3.4.10 Uji Isolasi dan Identifikasi E. coli (SNI 2897:2008) Alat dan Bahan : Cawan petri, inkubator, media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA), sampel yang diduga positif. Prosedur Pengujian : 1. Sampel yang diduga positif digoreskan pada media padat EMBA. 2. Diinkubasi pada temperatur 35ºC selama 18-24 jam. Intepretasi: Koloni yang diduga E. coli memiliki diameter 2-3 mm, berwarna hitam atau gelap pada bagian pusat koloni, dengan atau tanpa metalik kehijauan yang mengkilat pada media EMBA.



56



BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN



Identitas sampel daging dalam pengujian ini adalah sebagai berikut: Sampel daging



: Daging ayam kampung



Kemasan



: plastik



Tanggal pembelian



: 9 September 2015



Tempat pembelian



: Pasar Blimbing



Gambar 4.1 Daging ayam Tabel 4.1. Hasil Uji Kualitas Sampel Daging Uji



Hasil



Standar (SNI 39242009)



Organoleptik Bau



Khas



Normal, khas



Warna



Putih



Putih



Konsistensi



Kenyal



Kenyal



Uji Cooking loss



4,25%



Uji Driplos



6,17%



Uji pH indikator



6



7 – 7,4



5,82



7 – 7,4



sempurna



Sempurna



pH meter Uji Pengeluaran Darah



57



Uji Eber



Negatif



Negatif



Uji postma



Negatif



Negatif



Uji TPC



9,3 x 102 cfu/g



Maks1x106 cfu/g



Uji E. Coli



Negatif



Maks 1x101 cfu/g



Uji Salmonella



Negatif



Negatif



Pengujian organoleptik daging ayam kampung menunjukkan warna daging putih, bau khas serta konsistensi yang kenyal. Daging ayam kampung



yang



diperoleh dari pasar blimbing sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924-2009. Kualitas daging adalah karakteristik daging yang dinilai oleh konsumen. Beberapa karakteristik kualitas daging yang penting dalam pengujian selain uji organoleptik yakni pH dan daya ikat air (Soeparno (2005). Disamping itu susut masak cooking lost dan Driploss ikut menentukan kualitas daging. PH daging ayam kampung



yang diperoleh dengan menggunakan pH



indicator adalah 6 dan pH meter 5,82. Uji Cooking loss pada daging ayam kampung diketahui Cooking loss yaitu 4,25% dan Uji Driploss sebesar 6,17 %. Pada uji eber dan postma didapat hasil negatif. Pada pengujian TPC didapatkan hasil yaitu 18,5 x 106. Dimana hasil yang didapat ini diatas ambang batas berdasarkan SNI 3924-2009 yaitu 1x106. Pada pengujian Escherichia coli dan Salmonella sp. Diketahui hasil yang negative. Hal ini sesui dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924-2009 dimana syarat mutu mikrobiologis daging untuk Salmonella Sp adalah negative dan syarat mutu mikrobiologis daging ayam kampung untuk Escherichia Coli adalah maksimum 1x101.



58



BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN



5.1 Kesimpulan Hasil pemeriksaan daging ayam kampung memiliki mutu dan kualitas sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924-2009 tentang mutu fisik sedangkan mutu mikrobiologis pada daging ayam. Namun pada pemeriksaan pH terjadi penurunan, hal ini disebabkan karena pengukuran pH dilakukan lebih 25 jam setelah pembelian. selama penyimpanan yang baik dengan pendinginan, daging ayam kampung aman untuk dikonsumsi.



5.1 Saran Perlu dilakukan pengujian lebih lengkap agar hasil yang didapatkan lebih akurat.



59



DAFTAR PUSTAKA



Badan Standarisasi Nasional. 1995. Daging Kuah dalam Kaleng. SNI 01-38381995. Bahri S. 2008. Beberapa aspek keamanan pangan asal ternak di Indonesia. PIP1(3): 225-242 Gaman P.M, dan Sherrington, 2003, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi, Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Gustiani E. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan sampai Dihidangkan. JPPP 28(3): 96-100). Lukman D.W dkk, 2009. Higiene Pangan. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan KESMAVET. Fakultas Kedokteran Hewan IPB. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur, Dan Susu, Serta Hasil Olahannya. SNI 2897:2008. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. SNI 7388:2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Soeparno.2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta. Sofos, J.N. 2010. Centers for Disease Control and Prevention. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks — United States, 2007. MMWR 59:973–9.



60



LAMPIRAN



1.



Uji Cooking loss



Berat awal (a) : 3,39 g Berat akhir (b) : 3,25 g cookingloss (%) =



3,39−3,25 3,39



𝑥 100% = 4,25%



2. Uji Driploss Berat awal (a) : 3,24 g Berat akhir (b) : 3,04 g Driploss (%) =



3,24−3,09 3,24



𝑥 100% = 6,17%



3. Perhitungan Total Plate Count (TPC) sampel daging kambing Pengenceran



I



10-1



93



10-2



25



10-3



13



Perhitungan: -



93 x 10-1 = 9,3 x 102



61