Uts Mamin Nur Annisa Putri Indirwan 20180711014071 [PDF]

Citation preview

MANAJEMEN MUTU MAKANAN DAN MINUMAN ‘’PENERAPAN HACCP Pada Industri Usaha Martabak Ngapak 88’’ Dosen: Apriyana Irjayanti, S.KM, M,kes



DISUSUN OLEH : NAMA



: NUR ANNISA PUTRI INDIRWAN



NIM



: 20180711014071



SEMESTER



: V (Lima)



PEMINATAN



: KESEHATAN LINGKUNGAN KESEHATAN KERJA (KLKK)



FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS CENDERAWASIH KOTA JAYAPURA 2020



DAFTAR ISI



COVER ............................................................................................................................ i DAFTAR ISI ................................................................................................................... ii BAB 1



PENDAHULUAN ........................................................................................... 1



A. Latar Belakang ..................................................................................................... 1 B. Tujuan .................................................................................................................. 3 C. Manfaat ………………………………………………………………………… 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4 A. Martabak Manis.................................................................................................... 4 B. Bahan-bahan Pembuatan Martabak Manis........................................................... 5 C. Proses Produksi Martabak Manis …………………………………………….. 12 D. Pengendalian Mutu …………………………………………………………… 14 E. HACCP ……………………………………………………………………….. 15 BAB III PEMBAHASAN ............................................................................................. 17 A. Latar Belaknag Industri Pangan ........................................................................ 17 B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan........................................................................ 17 C. Tahapan Pelaksanaan ......................................................................................... 17 D. Identifikasi Produk Olahan................................................................................. 18 E. Analisa Bahaya .................................................................................................. 18 F. Analisa Kategori Resiko ................................................................................... 20 G. Penerapan HACCP …………………………………………………………… 21 BAB IV PENUTUP ....................................................................................................... 23 A. Kesimpulan ........................................................................................................ 23 B. Saran .................................................................................................................. 23 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 24 LAMPIRAN ………………………………………………………………………….. 25



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang memiliki bermacam-macam kuliner makanan, terdiri dari makanan yang memiliki beraneka ragam bentuk dan rasa. Martabak adalah salah satu makanan yang disukai masyarakat dari beraneka ragam makanan yang ada di Indonesia. Martabak terdiri dari dua jenis, martabak manis dan martabak telur. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, martabak manis adalah makanan terbuat dari adonan terigu, telur, gula, yang ditaburi bubuk kacang tanah dan cokelat, kemudian dipanggang dan dilipat, sedangkan definisi martabak telur adalah makanan terbuat dari adonan tepung terigu (untuk lapisan luar) dan adonan telur, daging giling (cincang), dan rempah (untuk bagian isi) yg kemudian digoreng. (kbbi.web.id). Peluang usaha bisnis berjualan martabak masih terbuka lebar, walaupun penjual martabak banyak terdapat diberbagai daerah. Peluang usaha ini memang menjanjikan karena banyaknya masyarakat Indonesia yang gemar mengkonsumsi martabak. Terbukti dengan banyaknya pengusaha dengan modal besar maupun kecil yang menekuni usaha ini. Pemilik modal besar biasanya membuka usaha martabak dengan konsep cafe sedangkan pemilik modal kecil akan menggunakan gerobak sebagai alternatif dalam berjualan martabak. Menurut kamus besar bahasa Indonesia, gerobak adalah alat yang berupa kotak besar beroda dua, tiga, atau empat untuk mengangkut sesuatu yang ditarik atau didorong oleh manusia. (kbbi.web.id) Martabak manis merupakan suatu jenis kue dadar berupa adonan tepung terigu berasa manis yang dipanggang, diberi topping, dan dilipat (Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, 2016). Berdasarkan fungsinya, bahan pembuatan martabak manis dikelompokan menjadi dua yaitu bahan utama dan bahan pelengkap. Bahan utama digunakan untuk membuat kulit martabak manis dan bahan pelengkap digunakan sebagai topping martabak manis (Lolowang & Waney, 2018).



Pembuatan kulit martabak manis menggunakan bahan utama berupa tepung terigu dan gula dalam jumlah yang banyak. Tepung terigu dan gula merupakan produk pangan tinggi karbohidrat yang telah mengalami proses pengolahan untuk mengurangi komponen serat, vitamin, mineral atau komponen tumbuhan lain yang tidak dapat dicerna manusia (Fisher, 1979). Penggunaan kedua bahan pangan tersebut menyebabkan kulit martabak manis memiliki kandungan kalori yang tinggi, terutama dari sumber karbohidrat yang memiliki nilai Indeks Glikemik (IG) tinggi. Asupan produk pangan dengan kandungan kalori dan indeks glikemik yang tinggi dapat meningkatkan resiko overweight dan obesitas serta berbagai gangguan kesehatan seperti gangguan vaskular, sindrom metabolisme, diabetes melitus, penyakit kardiovaskular dan ginjal (Sartorius, Sartorius, Madiba, & Stefan, 2018). Resiko gangguan kesehatan dan penyakit akibat asupan kalori yang tinggi pada kulit martabak manis dapat dikurangi dengan cara mensubstitusi tepung terigu dan gula. Contoh bahan yang dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung terigu dan gula yaitu tepung kedelai yang memiliki kandungan karbohidrat lebih rendah dari tepung terigu dan pemanis sukralosa yang tidak memiliki kandungan kalori.



Tepung kedelai merupakan hasil penggilingan kacang kedelai utuh menjadi tepung bertekstur halus. Komposisi nutrisi pada tepung kedelai hampir sama dengan kacang kedelai utuh yaitu mengandung protein sebanyak 35 hingga 40%, lemak sebanyak 15 hingga 20%, dan karbohidrat sebanyak 30%. Tepung kedelai juga memiliki kandungan serat yang tinggi serta mengandung semua vitamin, mineral, dan fitokimia yang terkandung dalam kacang kedelai. Selain itu, tepung kedelai juga tinggi akan kandungan protein seperti asam amino lisin (Riaz, 2006). Oleh karena itu, substitusi tepung terigu dengan tepung kedelai dapat menurunkan asupan energi dari komponen karbohidrat dan meningkatkan kandungan protein pada kulit martabak manis.



Sukralosa merupakan pemanis buatan tanpa kalori yang berasal dari modifikasi sukrosa. Pemanis sukralosa memiliki tingkat kemanisan 600 kali lebih manis dari gula serta bersifat stabil pada suhu tinggi dan pH asam (Nabors, 2012). Karena keunggulan tersebut, substitusi gula dengan pemanis sukralosa dapat menurunkan kandungan kandungan kalori pada kulit martabak manis.



Substitusi tepung kedelai dan pemanis suralosa memiliki potensi untuk meningkatkan kualitas gizi dan nilai fungsional pada produk kulit martabak manis. Akan tetapi, takaran substitusi tepung kedelai dan pemanis sukralosa juga perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi karakteristik fisik dan sensori pada kulit martabak manis. Pengaplikasian penelitian ini diharapkan dapat membantu mengurangi resiko penyakit tidak menular terkait gizi dan pelaksanaan pola makan dengan gizi seimbang pada masyarakat Indonesia.



B. Tujuan 1. Mengetahui proses pembuatan martabak manis ngapak 88 2. Mengetahui system pengendalian mutu proses pembuatan proses Martabak Manis dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya. 3. Mengetahui konsep pengendalian mutu dan HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan martabak manis ngapak 88



C. Manfaat 1. Bagi penulis dapat mengetahui bahaya yang terkandung didalam bahan tambahan makanan pada martabak manis. 2. Memperoleh konsep HACCP dan pengendalian mutu.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Martabak Manis Martabak manis merupakan suatu jenis kue dadar berupa adonan tepung terigu berasa manis yang dipanggang, diberi topping, dan dilipat (Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, 2016). Jajanan ini digemari masyarakat sehingga mudah dijumpai dan dijual oleh pedagang kaki lima hampir di seluruh wilayah Indonesia. Karena popularitasnya, martabak manis memiliki berbagai nama seperti martabak Bangka, Hok Lo Pan, martabak Bandung, dan martabak terang bulan (Rianti, 2018). Dalam proses pembuatannya, martabak manis menggunakan dua kelompok bahan yaitu bahan utama yang digunakan untuk membuat kulit martabak manis dan bahan pelengkap yang digunakan sebagai topping martabak manis. Bahan utama pembuatan martabak manis terdiri atas tepung terigu, telur, air, gula, dan bahan pengembang adonan sedangkan bahan pelengkap yaitu mentega, meises, susu kental manis, keju, atau kacang tanah panggang digunakan sebagai topping martabak manis (Lolowang & Waney, 2018).



Pada penelitian ini, komponen yang menjadi objek penelitian yaitu kulit martabak manis. Kulit martabak manis merupakan komponen utama yang membentuk karakteristik sensori dan komponen nutrisi dasar pada produk martabak manis. Berdasarkan pendapat Prakoso (2014) dan Dean (2007), karakteristik sensori kulit martabak manis yang baik yaitu memiliki kulit luar (crust) yang berwarna coklat, memiliki remah (crumb) yang berwarna kuning, memiliki aroma manis tanpa ada aroma tepung, memiliki rasa manis tanpa flavor tepung, memiliki tekstur yang empuk dan lembut, dan memiliki crumb dengan dengan pori-pori yang banyak dan berongga rapat. Topping martabak manis tidak digunakan sebagai objek penelitian karena tidak berfungsi sebagai komponen utama pada produk martabak manis. Selain itu, topping martabak manis juga dapat diubah-ubah sesuai keinginan atau sesuai dengan parameter kualitas sensori yang ingin diperbaiki. Oleh karena itu,



tidak terdapat standar tertentu yang mengatur mengenai jenis dan jumlah topping yang wajib digunakan pada produk martabak manis (Ismayani, 2016; Lolowang & Waney, 2018; Pricilia, Sondakh, & Poputra, 2014).



B. Bahan-bahan pembuat Martabak Manis 1. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan pembuat adonan yang berbahan dasar dari biji tanaman gandum (Triticum aestivum) yang telah dipisahkan dari kulit ari (bran) dan bakal biji (germ). Ciri khas tepung terigu adalah mengandung gluten, yaitu protein glutesn yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet. Endosperma biji gandum terdiri dari komponen karbohidrat (amilosa dan amilopektin) dan protein (gliadin dan glutenin). Sedangkan bran dan germ kaya akan kandungan serat, minyak, dan mineral serta sejumlah vitamin. Dalam pengolahannya, endosperma akan dipisahkan dari bran dan germ untuk menghasilkan tepung dengan karakteristik yang diinginkan, yaitu berwarna putih, bertekstur lembut, dan tidak beraroma tengik (Finnie & Atwell, 2016; Ronzio, 2003). Tepung terigu yang beredar dipasaran dikelompokan berdasarkan kandungan protein atau mineral di dalamnya.



Di negara Indonesia,



pengelompokan tepung terigu yang sering digunakan yaitu berdasarkan kandungan



protein.



Berikut



merupakan



pengelompokan



tepung



terigu



berdasarkan kandungan protein: 



Tepung terigu tinggi protein (hard) Tepung terigu tinggi protein atau disebut juga tepung roti, memiliki kandungan protein sebesar 12,5 hingga 13,5%. Tepung ini digunakan untuk membuat produk roti.







Tepung terigu protein sedang atau serbaguna (all-purpose) tepung terigu ini memiliki kandungan protein sebesar 10 hingga 12%. Tepung terigu ini merupakan campuran dari tepung terigu tinggi protein dan rendah protein. Tepung ini digunakan untuk membuat berbagai jenis produk roti, cake, dan pastri.







Tepung terigu rendah protein (soft) tepung terigu ini memiliki kandungan protein sebesar 7 hingga 9%. Tepung terigu ini digunakan untuk membuat biskuit, crackers, cake dan pastri. (Brown, 2011; Gibson, 2018) Pengelompokan jenis tepung berdasarkan kandungan protein dilakukan



karena protein berperan penting dalam pembentukan struktur adonan. Jenis protein yang memberikan pengaruh pada struktur adonan yaitu gluten. Gluten merupakan kompleks protein yang terbentuk dari protein gliadin dan glutenin yang mengalami hidrasi. Gluten bersifat elastis dan plastis. Sifat ini berasal dari sifat komponen protein pembentuknya. Protein gliadin memiliki sifat fluid dan lengket sedangkan glutenin memiliki sifat elastis. Sifat elastis dan plastis ini membuat adonan dapat mengembang ketika terjadi peningkatan tekanan internal adonan akibat peningkatan kandungan gas baik berupa uap air atau gas karbon dioksida (CO2) (Brown, 2011).



Selain protein, komponen lain yang berperan penting dalam pembentukan struktur adonan yaitu pati. Pati yang terkandung dalam tepung terigu memberi pengaruh pada adonan melalui proses gelatinisasi. Proses gelatinisasi terjadi ketika pati yang telah larut dalam air dipanaskan hingga suhu tertentu (di atas suhu 62oC). Ketika larutan dipanaskan, ikatan hidrogen pada pati melemah dan membuat molekul air dapat masuk ke dalam molekul pati. Hal ini menyebabkan adonan dapat mengembang hingga kapasitas maksimalnya (Brown, 2011). Tepung terigu memiliki peran penting dalam pembuatan berbagai produk pangan, akan tetapi penggunaan dan konsumsi tepung terigu perlu dibatasi. Tepung terigu memiliki kandungan karbohidrat dan energi yang tinggi serta kandungan vitamin, mineral, dan serat yang rendah. Selain itu, kandungan karbohidrat dalam tepung terigu mudah dicerna tubuh sehingga memiliki nilai Indeks Glikemik (IG) yang tinggi (Foster-Powell, Holt, & Brand-Miller, 2002). Konsumsi makanan dengan kandungan energi dan nilai IG yang tinggi memberikan peningkatan kadar gula darah dan reaksi insulin yang tinggi. Hal tersebut dapat berakibat pada kondisi hiperglikemia, hiperinsulinemia, dan hipertrigliseridemia (Liu, 2002). Selain itu, konsumsi produk pangan dengan



kandungan tepung terigu yang tinggi dalam jumlah banyak dan rutin juga dapat meningkatkan resiko penyakit seperti gangguan vaskular, sindrom metabolisme, diabetes melitus, penyakit kardiovaskular dan ginjal (Sartorius, Sartorius, Madiba, & Stefan, 2018). Syarat mutu SNI 01-3751-2006 tepung terigu sebagai bahan makanan yang baik dapat dilihat pada table 1. Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan No



Jenis Uji



Satuan



Persyaratan



1.



Keadaan



-



1.1



Bentuk



-



Serbuk



1.2



Bau



-



Normal (bebas dari bau asing)



1.3



Warna



-



Putih khas terigu



2.



Benda asing



-



Tidak ada



3.



Serangga dalam semua bentuk



-



Tidak ada



%



Min 95



stadia dan potongan- potongannya yang tampak 4.



Kehalusan, lolos ayakan 212 µm No. 70 (b/b)



5.



Kadar air (b/b)



%



Maks 14,5



6.



Kadar abu (b/b)



%



Min 0,6



7.



Kadar protein (b/b)



%



Min 7,0



8.



Keasaman



Mg koh/100g



Maks 50



9.



Falling number (atas dasar kadar



Detik



Min 300



air 14%) 10.



Besi (Fe)



Mg/kg



Min 50



11.



Seng (Zn)



Mg/kg



Min 30



12.



Vitamin B1 (thiamin)



Mg/kg



Min 2,5



13.



Vitamin b2 (riboflavin)



Mg/kg



Min 4



14.



Asam folat



Mg/kg



Min 2



15.



Cemaran logam



15.1 Timbal (Pb)



Mg/kg



Maks 1,00



15.2 Raksa (Hg)



Mg/kg



Maks 0,05



15.3 Tembaga (Cu)



Mg/kg



Maks 10



16



Cemaran aksen



Mg/kg



Maks 0,50



17



Cemaran mikroba



17.1 Angka lepeng total



Koloni/g



Maks 106



17.2 E coli



APM/g



Maks 10



17.3 Kapang



Koloni/g



Maks 104



Sumber : SNI 01-3751-2006



2. Telur Telur adalah sumber protein yang bernilai tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur termasuk esensial dan tersedia dalam jumlah yang cukup dan seimbang, asam amino esensial ini sangat dibutuhkan oleh manusia, karena asam amino esensial ini tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia sehingga harus dipenuhi dari bahan pangan lainnya seperti dari telur bebek dan itik (Anonim, 2012). Telur mempunyai sifat mengembung apabila dikocok, sehingga volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume sebelumnya. Fungsi telur dalam pembuatan adonan martabak adalah membentuk warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita rasa dan kesegaran martabak, meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk (Anonim, 2012). Standar mutu telur yang baik sebagai bahan makanan dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Syarat Mutu Telur sebagain Bahan Makanan No.



Uji Organdeptik



Persyaratan (SNI 01-3926-1995)



Keadaan kerabang



1.



Utuh,



bentuk



normal,



licin(halus) dan bebas dari kotoran Kantong udara



2.



Kedalaman kurang dari 0,5 cm dan tetap ditempat



Keadaan putih telur



3.



Bebas



dari



(darah,daging,



dan



noda benda



asing lainnya) dan kental Keadaan kuning telur



4.



Bulat, posisi ditengah dan bersih



Bau



5.



Bau khas



3. Gula Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehid, keton, dan turunannya yang berfungsi sebagai sumber energi utama bagi tubuh. Komponen ini tersusun atas atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) yang terikat dalam formula dasar Cn(H2O)n. Karbohidrat umumnya berasal dari tumbuhan, kecuali susu yang mengandung karbohidrat laktosa. Di dalam tumbuhan, karbohidrat dibentuk melalui proses fotosintesis yang akan menghasilkan unit dasar karbohidrat yang disebut sakarida. Berdasarkan jenis dan jumlah sakarida yang terkandung di dalamnya, karbohidrat dikelompokan menjadi monosakarida yang terdiri atas glukosa, galaktosa, dan fruktosa; disakarida yang terdiri atas laktosa, sukrosa, dan maltosa; serta polisakarida yang terdiri atas pati dan serat (Brown, 2011).



Sukrosa merupakan salah satu jenis disakarida yang terdiri atas komponen monosakarida glukosa (50%) dan fruktosa (50%). Sukrosa diestraksi dari batang tumbuhan tebu (Saccharum officinarum) atau akar tumbuhan beet (Beta vulgaris L.). Disakarida sukrosa telah dimanfaatkan secara luas sebagai bahan tambahan pangan. Sukrosa yang beredar dipasaran merupakan sukrosa yang telah mengalami pemurnian. Proses ini akan menghilangkan kandungan serat, vitamin, mineral, dan komponen lain yang tidak dapat dicerna tubuh. Sukrosa yang telah



dimurnikan akan diedarkan dalam dua bentuk yaitu cair atau padat (kristal). Sukrosa yang berbentuk padat umumnya disebut gula atau gula pasir. Gula banyak dikonsumsi secara domestik (rumah tangga) karena dapat memberikan rasa manis pada makanan maupun minuman. Selain itu, gula juga memiliki fungsi yang lain yaitu memberikan pengaruh pada warna, tekstur, dan memperpanjang umur simpan produk makanan atau minuman (Amarra, Khor, & Chan, 2016).



Fungsi gula dalam membentuk kualitas makanan atau minuman mendorong penambahan gula dalam jumlah besar ke dalam produk pangan tertentu. Penambahan gula dalam jumlah besar akan disertai dengan peningkatan kandungan kalori pada produk pangan tersebut. Asupan makanan dengan kandungan kalori yang tinggi dalam jumlah yang banyak dapat meningkatkan resiko penyakit diabetes melitus dan jantung koroner serta status kesehatan obesitas (Sartorius, Sartorius, Madiba, & Stefan, 2018). Syarat mutu gula pasir yang baik sebagai bahan makanan dapat dilihat di tabel 3. Tabel 3. Syarat Mutu Gula Pasir sebagai Bahan Makanan Bahan Gula pasir



Syarat/Karakteristik Warna putih/terang Butirannya lembut tapi ada juga yang kasar, tidak manggumpal (terpisah) Kering Manis Bebas dari cemaran logam dan kotoran



Sumber: Menik (2009)



4. Bahan Tambahan 4.1 Air Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat memperngaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakn berbed-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan



untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat tidak mewarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Anonim, 2011). Standar mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari semaran polusi, bebas dari rasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standa mutu air yang lain berdasarkan SNI -01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, ph, dan kekeruhan. Syarat mutu air yang baik sebagai bahan makanan dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Standar Mutu air No.



Kriteria Mutu



Persyaratan



1.



Bau



Tidak berbau



2.



Rasa



Normal



3.



Ph



6,5-9



4.



Kekeruhan



Max 5 NTU



Sumber : Dewan Standarisasi Naional 1994 (Buckle, et al, 1985)



4.2 Vanili/ Pengharum Makanan Vanili (vanilla planifolia) adalah tanman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang Indian di Meksiko, negara asal tanaman tersebut. Nama daerah vanili adalah panili atau perneli. Sedangkan vanili powder merupakan produk turunan buah vanili yang sebenarnya berasal dari vanilla bean yang diolah lagi menjadi bentuk bubuk. (Anonim,2011).



Standar mutu untuk vanili yang baik sebagai bahan tambahan makanan yang baik dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Standar Mutu Vanili No.



Karakteristik Mutu



Persyaratan (SNI 01-0010-1990)



1.



Bau



Wangi



khas



vanili,



butirannya



haslus 2.



Warna



Hitam mengkilat, hitam kecoklatan mengkilat sampai coklat



3.



Polong



Penuh berisi, berminyak, lentur sampe agak kaku dan kurang kaku



4.



Benda asing



Bebas



5.



Kapang



Bebas



Sumber : SNI 01-0010-1990



C. Proses Produksi Martabak Manis Proses pembuatan



martabak manis menurut Eka Sulistiana (2018) meliputi



pembuatan adonan, diamkan dalam kain tertutup, pencetakan dalam loyang, memanggang, pendinginan, penambahan topping, pemotongan, pengemasan. Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Martabak Manis (Eka Sulistiana, 2018)



Bahan-bahan



Pembuatan adonan



Pendiaman



Pencetakan



Pemanggangan



Penambahan Topping



Pemotongan



Pengemasan



Martabak manis



1. Pembuatan adonan Langkah pertama dilakukan untuk membuat martabak manis adalah dengan membuat adonan yaitu mengocok telur, gula pasir sampai mengembang dan kental. Selanjutnya yaitu menambahkan tepung terigu, dan vanili kocok sampai rata. Dan terakhir ditambahkan mentega dan di aduk lagi sampai rata. 2. Pendiaman Setelah adonan jadi, adonan tersebut didiamkan terlebih dahulu agar adonan lebih meresap. 3. Pencetakan Setelah didinginkan, siapkan Teflon yang sudah di olesi mentega dan panaskan lalu masukkan adonan ke dalam Teflon tersebut. 4. Pemangangan Setelah di masukkan ke dalam telfon kemudian panggang di atas kompor selama 15-20 menit. 5. Penambahan Topping Setelah matang martabak di angkat dan di olesi mentega lalu di taburi topping sesuai permintaan konsumen. 6. Pemotongan Setelah di taburi topping, martabak di tutup membentuk setengah lingkaran dan di potong menjadi beberapa bagian. 7. Pengemasan Dan yang terakhir adalah pengemasan, setelah martabak dipotong kecil-kecil lalu masukkan martabak ke dalam kardus pengemas. (Eka Sulistina, 2018)



D. Pengendalian Mutu Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan menginplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu Kadarisma



(1994), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain: 1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi. 2. Memlihara dan mengalibrasi peralatan pengendalian proses. 3. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu terhadap bahan yang diterima. 4. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa. 5. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks bilamana diperlukan. 6. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan afektivitas pengukuran pengendalian mutu. 7. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transpotasi dan penyimpanan. 8. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa mutu.



E. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) HACCP adalah suatu system manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengindetifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama



proses produksi/pengolahan,



manufkturing, penanganan, dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi. (MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990). Prinsip system HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 terdiri dari tujuh prinsip, yaksi sebagai berikut: Prinsip 1 : melaksanakan analisa bahaya. Prinsip 2 : menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs). Prinsip 3 : menetapkan batas kritis.



Prinsip 4 : menetapkan system untuk memantau pengendalian TKK (CCP) Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa satu titik kendala kritis tertentu tidak dalam kendali. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa system HACCP bekerja secara efektif. Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip system HACCP dan penerapannya. Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi: a. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah. b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. c. Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. (Bryan,1995). Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau



menguranginya



sampai titik aman. Titik



pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis: a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan. b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi. (Bryan, 1995)



BAB III METODE PELAKSANAAN A. Latar Belakang Industri Pangan Nama Industri



: Martabak Ngapak 88



Pemilik



: Eka Sulistina



Berdiri Sejak



: 2018



Jumlah Pekerja



: Dua orang (suami dan istri)



Jadwal Produksi



: Martabak Ngapak 88 buka setiap hari mulai dari jam 16.00 WIT sampai dengan 21.00 WIT.



Produk yang Diproduksi : Martabak manis, martabak daging, martabak ayam, dan martabak cumi.



B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan pengambilan data dilaksanakan pada tanggal 11 Desember 2020 bertempat di depan Toko Telur Mahkota Koya Barat yang beralamat di Jalan Paniai Koya Barat.



C. Tahapan Pelaksanaan 1. Pengumpulan Data Secara Langsung a. Wawancara : melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b. Observasi : melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industry kecil menengah pembuatan es teler. 2. Pengumpulan Data Secara Tidak Langsung a. Dokumentasi : mendokumentasikan dan mencatat hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan pengambilan data.



D. Identifikasi Produk Olahan a. Nama Masakan



: Martabak Manis Ngapak 88.



b. Bahan/Komposisi



: Tepung terigu, gula, telur, mentega, vanili, air.



c. Konsumen



: Para pembeli daerah sekitaran Koya Barat.



d. Cara Penyimpanan 1. Bahan Mentah



: Adonan yang telah dibuat disimpan di suatu



wadah dan ditutup. Adonan dibuat pagi hari lalu sore hari bisa di olah. 2. Bahan Matang



: Martabak yang telah jadi di kemas pada kemasan



kardus dan tertutup, lebih enak dikonsumsi saat tidak terlalu panas maupun dingin saat setelah simpan di kulkas.



e. Cara Distribusi Martabak manis dibuat sesuai permintaan konsumen. Martabak manis yang sudah dibuat bisa langsung di bawa pulang konsumen dan di makan langsung.



f. Cara Mengkonsumsi Martabak Manis Ngapak 88 di proses melalui proses pengolahan. Martabak hanya bisa dimakan setelah 2 hari pembelian dan disimpan di kulkas atau di panggang kembali.



E. Analisa Bahaya Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya yang dilakukan adalah analisis bahaya bahan baku. Analisis bahaya bahan baku meliputi potensi bahaya baik kimia, fisik maupun biologi yang dapat mengkontaminasi bahan baku yang dipakai dalam proses pembuatan martabak manis. Tabel 1. Formulir I. Identifikasi Bahaya dengan Cara Pencegahannya Nama Olahan : Martabak Manis Ngapak 88



No.



Bahan



Bahaya



Jenis Bahaya



Cara Pencegahan



B (M)/K/F 1.



Tepung terigu



Bilogi



Mikrobiologi:



-



Memilih supplier



kapang atau jamur



yang dapat



Kimia



Pemutih, aflatoksin



menjamin



Fisik



Benda asing



keamanan bahan



(kerikil, debu)



baku tepung terigu -



Memeriksa kualitas terigu saat bahan baku dating



-



Melakukan penyaring tepung terigu saat akan digunakan agar benda asing tidak terikut.



2.



Telur



Bilogi



Fisik



Mikrobiologi:



-



Memilih supplier



Bakteri Salmonella



yang dapat



Debu, tanah



menjamin keamanan bahan baku telur -



Memeriksa kualitas telur secara sampling setiap bahan baku datang



-



Mencuci bahan baku dengan air mengalir agar



kotoran pada telur dapat dikurangi 3.



Gula Pasir



Biologi



Fisik



Mikrobilogi:



-



Memeriksa kualitas



Bakteri ismofilik



gula pasir sebelum



Kerikil, debu,



pengolahan



kotoran



-



Melakukan penyaringan gula pasir setiap akan digunakan agar benda asing tidak terikut.



4.



Air



Biologi



Mikrobiologi:



-



Pengendalian



E.coli



untuk bahaya



Kimia



Kaporit



biologi dan kimia



Fisik



Warna tidak jernih,



dengan pilihan



benda asing (debu,



sumber air yang



pasir)



tepat. -



Proses filtrasi (penyaringan) sebelum digunakan.



5.



Vanili



Fisik



Debu, kertas dan



-



kotoran.



Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan vanili



-



Pengecekan tanggal kadeluarsa



-



Penggunaan vanili sesuai dosis.



Keterangan: B (M)= Biologis (Micro), K= Kimia, F= Fisik



F. Analisa Kategori Resiko Table 2. Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya Nama Olahan: Martabak Manis Ngapak 88 No. Bahan/Ingredient



Kelompok Bahaya A



B



C



D



E



Kategori Resiko



F



Bahan Mentah Martabak Manis 1.



Tepung terigu



√



√



2.



Telur



√



3.



Gula pasir



√



4.



Air



√



I (+)



5.



Vanili



√



I (+)



II (+ +) I (+)



√



II (+ +)



A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (lansia, bayi, pasien) B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya bilogis/kimis/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/ menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan pengamanan yang salah selama distribusi/ konsumsi F = Tidak ad acara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen



Pembahasan formulir 2 Kontaminasi bahaya yang bersumber dari bahaya baik fisik, biologis maupun kimia akan membuat bahan baku dan bahan tambahan pembuatan martabak manis menjadi beresiko terhadap keamanan pangan martabak manis. Bahan baku hasil pertanian umumnya sangat peka terhadap mikroorganisme. Bahan baku kimia seperti vanili sering kali ditambahkan pada adonan kue seperti martabak. Bahan baku utama dalam pembuatan martabak manis adalah tepung terigu, telur,



gula pasir. Dalam tepung terigi diidentifikasikan mengandung



bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahaya biologi pada tepung terigu



yaitu kapang dan jamur yang berpotensi terdapat racun alfatoksin, sebab menurut Mayer (2003) jenis tanaman padi, seperti maize , sorghum (semacam jagung dan gandum), pearl millet (semacam padi mutiara), beras merupakan pangan yang sering terinfeksi racun tersebut. Sedangkan untuk telur potensi bahaya yang paling menimbulkan dampak adalah bahaya biologi yaitu kontaminasi bakteri Salmonela yang telah memperbanyak diri dalam saluran pencernaan pada ayam petelur selanjutnya akan diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan penularan bakteri tersebut secara horizontal terhadap telur dengan cara menempel pada permukaan kerabang telur. Lalu potensi bahaya yang timbul pada gula pasir adalah bakteri ismofilik yang tahan pada konsentrasi gula yang tinggi. Sedangkan bahaya fisik dari gula pasir dan telur lebih bias dinimalisir dalam pengolahan dan sanitasinya.



G. Penerapan HACCP Bagian CCP



CCP DESSISSION TREE Penentuan Komposisi/ Formulasi / Adonan / Resep



Apakah komposisi/ formulasi adonan / campuran penting untuk MENCEGAH terjadinya bahaya



YA



CCP



Pada proses produksi pembuatan martabak manis banyak terdapat bahaya-bahaya fisik, kimia dan biologi yang ditemukan. Oleh karena itu perlu adanya penetapan CCP pada proses produksi martabak manis. Penentuan CCP proses sangat penting untuk menentukan titik kritis dari proses agar dapat dilakukan upaya pengendalian untuk mengurangi potensi bahaya.



BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan Proses pembuatan



martabak manis menurut Eka Sulistiana (2018) meliputi



pembuatan adonan, diamkan dalam kain tertutup, pencetakan dalam loyang, memanggang, pendinginan, penambahan topping, pemotongan, pengemasan. Pada proses produksi pembuatan martabak manis banyak terdapat bahaya-bahaya fisik, kimia dan biologi yang ditemukan. Oleh karena itu perlu adanya penetapan CCP pada proses produksi martabak manis. Penentuan CCP proses sangat penting untuk menentukan titik kritis dari proses agar dapat dilakukan upaya pengendalian untuk mengurangi potensi bahaya.



B. Saran Berdasarkan hasil pengambilan data yang dilakukan pada industri pembuatan Martabak Manis Ngapak 88. Saran yang dapat diberikan sebagai berikut: 1. Pada saat proses pemberian topping ke atas martabaknya disarankan untuk menggunakan sendok 2. Pada saat pengemasan untuk menggunakan sarung tangan 3. Tempat topping yang sudah terpakai jangan lupa untuk ditutup kembali



DAFTAR PUSTAKA Hasil penelitian dengan judul ‘’Pengaruh Orientasi Kewirausahaan terhadap Kinerja Produk pada Usaha Martabak Manis di Semarang’’ Program Studi Manajemen FEB UNIKA Soegijapranata. (Online). Diakses pada tanggal 13 Desember 2020.



Purnomo, Wahyu. 2012. Laporan Tugas Akhir Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP Roti Selai Mandarin (Online). Diakses pada tanggal 13 Desember 2020.



LAMPIRAN



Gambar 1. Lokasi industry usaha Martabak Ngapak 88



Gambar 2. Proses pemberian topping martabak