4 Proposal Kornet [PDF]

Citation preview

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI............................................................................................................i BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1 1.1 Latar Belakang...............................................................................................1 1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................1 1.3 Tujuan.............................................................................................................1 1.4 Manfaat...........................................................................................................2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................3 2.1 Daging Sapi....................................................................................................3 2.2 Kornet Sapi.....................................................................................................3 2.3 Syarat Mutu Kornet Sapi Menurut SNI 01-3775-2006..................................3 BAB III METODOLOGI......................................................................................5 3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan.....................................................................5 3.2 Peserta dan Pembimbing Rotasi Kesmavet....................................................5 3.3 Metode Pengujian...........................................................................................5 3.4 Jenis Pengujian...............................................................................................5 3.5 Metode Prosedur Pengujian............................................................................6 3.5.1 Pemeriksaan Organoleptik Kornet sapi...................................................6 3.5.2 Pemeriksaan Kadar Air Kornet Sapi........................................................6 3.5.3 Pemeriksaan pH Kornet sapi...................................................................6 3.5.4 Pemeriksaan Deteksi Formalin Metode Hehner (Hehner’s Sulfuric Acid Test)...................................................................................................................7 3.5.5. Uji Mikrobiologi.....................................................................................8 3.5.6 Pemeriksaan Yeast dan Mold Kornet sapi.............................................11 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................13 4.1 Keterangan Sampel.......................................................................................13 4.2 Hasil Uji.......................................................................................................13 4.3 Pembahasan..................................................................................................14 BAB V PENUTUP................................................................................................16 5.1 Kesimpulan...................................................................................................16 i



5.2 Saran.............................................................................................................16 DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................17



ii



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Permintaan pangan meningkat sejalan dengan laju pertumbuhan penduduk,



pertumbuhan



ekonomi,



dan



daya



beli



masyarakat



serta



perkembangan selera. Dinamika sisi permintaan ini menyebabkan kebutuhan pangan secara nasional meningkat dengan cepat, baik dalam jumlah, kualitas, dan keragamannya (Zulkarnain dkk., 2017). Keragaman bentuk olahan bahan pangan asal hewan dari daging, kini menjadi pilihan konsumen sebagai pemenuhan kebutuhan protein hewani yang lebih praktis dan tahan lama. Daging sebagai bahan pangan hewani mempunyai peranan penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang terdapat pada daging. Daging sapi umumnya lebih disukai daripada daging ternak lain, karena mempunyai aroma dan rasa yang lebih diterima konsumen. Menurut Badan Standardisasi Nasional (BSN) (2015), kornet merupakan produk yang dibuat dari potongan daging tanpa tulang dalam kondisi segar atau beku, melalui proses curing dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, serta diproses dengan atau tanpa sterilisasi dan dikemas dalam wadah tertutup. Proses curing bertujuan untuk mendapatkan produk yang baik dari segi aroma, tekstur dan kelezatan, warna produk yang stabil, mengurangi pengerutan selama proses, dan memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 2005). 1.2 Rumusan Masalah 1. Apakah mutu dan kualitas kornet daging sapi yang diuji sesuai dengan SNI 01-3775:2006 sehingga dapat diketahui kornet tersebut masih aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat? 1.3 Tujuan 1. Mengetahui mutu dan kualitas kornet daging sapi yang diuji sesuai dengan SNI 01-3775:2006 sehingga dapat diketahui kornet tersebut masih aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat.



1



1.4 Manfaat Memahami dan mengetahui prosedur pengujian bahan pangan asal hewan khususnya kornet daging sapi dan mampu melakukan pengujian dan memutuskan mutu dan kualitas kornet daging sapi, sehingga kornet daging sapi tersebut dapat dinyatakan aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) untuk dikonsumsi masyarakat.



2



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Sapi Berdasarkan SNI 3932:2008, yang dimaksud dengan daging sapi adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku. Daging sapi segar merupakan daging yang belum diolah atau tidak ditambahkan oleh bahan apapun. Daging segar dingin Ciri-ciri kualitas daging sapi dapat dilihat dari parameter warna dan bau pada daging. Sampai sekarang setiap orang masih relatif berbeda dalam membedakan kualitas daging sapi dari cri-ciri warna dan bau pada daging sapi karena sampai sekarang belum ada referensi ukuran yang pasti dalam membedakan kualitas daging sapi (Prasetyo, 2013). 2.2 Kornet Sapi Kornet daging sapi (corned beef) adalah produk yang dibuat dari potongan daging sapi segar atau beku, tanpa tulang, boleh dicampur dengan daging bagian kepala dan jantung yang memenuhi persyaratan dan peraturan berlaku, dengan atau tan pa penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan melalui proses curing dan dikemas dalam wadah kedap udara (hermetis) dan disterilkan (SNI 01-3775-2016). Kornet merupakan produk dari perusahaan ekstrasi daging sapi, dimasak untuk memperoleh larutan yang berwarna coklat dan mempunyai cita rasa yang khas. Residupemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan dimasukkan ke dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilson et al., 1981). 2.3 Syarat Mutu Kornet Sapi Menurut SNI 01-3775-2006) Tabel 2.1 Syarat Mutu dan Kualitas Kornet Sapi menurut SNI 01-3775-2006 No. Kriteria uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan Kemasan Normal (kemasan kaleng/plastik Warna Bau



tidak bocor, tidak kembung dan



-



tidak berkarat). Normal Normal 3



2 3 4 5 6



7 8



Lemak Protein (Nx6,25) Karbohidrat Pengawet Nitirit Cemaran Logam Tembaga (Cu) Timbal (Pb) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran Arsen Cemaran mikroba Bakteri coliform Staphylococcus aureus Clostridium



Maks. 12 Min. 17 Maks. 5 Maks. 50



mg/kg



Maks. 1,0 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 40/200* Maks. 0,03 Maks. 1



mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg APM koloni/g koloni/g koloni/g



perfringens Clostridium botulinum Baktreri



% (b/b) % (b/b) % (b/b) Mg/kg



Koloni/g



250. Bila jumlah koloni lebih dari 250, maka hitung koloni yang dapat dihitung lalu beri tanda * Perhitungan : TPC (koloni/g) = N x F Keterangan: N : rata – rata koloni dari 2 cawan petri dari satu pengenceran F : faktor pengenceran dari rata – rata koloni yang dipakai 3.5.5.2 Perhitungan Jumlah Koliform (Total Koliform) (SNI 2897:2008 tentang Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur, dan Susu serta Hasil Olahannya). Uji Pendugaan Cemaran Coliform dengan Metode MPN (Most Probable Number) Prinsip:



8



Pertumbuhan Coliform ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung durham, yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada Tabel MPN. Alat dan Bahan: Tabung Erlenmeyer, tabung reaksi, tabung durham, rak tabung reaksi, pipet volumetric 1 mL dan 10 mL, botol media, bunsen, timbangan, vortex, inkubator, buffer pepton water (BPW) 0,1 %, LSTB (broth), dan sampel kornet sapi. Prosedur Kerja: - Kornet sapi diambil sebanyak 5 gram secara aseptic kemudian masukkan ke dalam tabung Erlenmeyer yang telah berisi larutan pengencer BPW 0,1 % sebanyak 45 mL hingga diperoleh pengenceran 1:10. - Kocok campuran beberapa kali hingga homogen. Ini merupakan larutan dengan pengenceran 10-1. - Pindahkan 1 mL suspensi pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril ke dalam larutan 9 mL BPW 0,1 % lainnya untuk mendapatkan pengenceran 10-2. - Kemudian, buat pengenceran 10-3 dengan cara yang sama seperti pada prosedur sebelumnya. - Pipet masing-masing 1 mL dari pengenceran 10-1 sampai 10-3 ke dalam 3 seri tabung LSTB yang didalamnya terdapat tabung durham terbalik. - Prosedur selanjutnya pada masing-masing tabung divortex, supaya larutan sampel dan media LSTB tercampur seluruhnya. - Inkubasikan pada suhu ± 35˚Cselama 48 jam amati tabung-tabung tersebut pada jam ke-24. Jika ada tabung yang telah mengandung gas, maka tabung tersebut dinyatakan posititf. Tabung-tabung yang belum mengandung gas dinyatakan negatif, lanjutkan inkubasi selama 24 jam. - Catat adanya pembentukkan gas dalam jumlah berapapun setelah inkubasi 48 jam, dan nyatakan tabung tersebut positif dan lakukan uji penegasan terhadap semua tabung yang positif dalam uji pendugaan. Interpretasi: Hasil positif apabila terdapat gas didalam tabung durham, hasil negatif apabila tidak terbentuk gas dalam tabung durham. 9



3.5.5.3 Uji Cemaran Bakteri Escherichia coli pada Media EMBA (Eosin Methylene Bue Agar) Prinsip: Mengetahui pertumbuhan koloni bakteri E. coli pada media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) yang dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Koloni bakteri E. coli yang tumbuh merupakan gambaran jumlah mikroorganisme yang terdapat pada sampel kornetsapi. Alat dan Bahan: Cawan petri, media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA), BPW dan sampel kornetsapi. Prosedur Kerja: ˗ Hasil koloni bakteri pada media PCA kemudian pembiakan bakteri dapat diambil dari pengenceran sampel dan distreakmenggunakan ose pada media EMBA. ˗ Cawan petri diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Setelah diinkubasi, diamati koloni bakteri yang tumbuh pada media EMBA. Interpretasi: Adanya koloni bakteri E.coli sp, pada media biakan berwarna hijau metalik pada morfologinya. 3.5.5.4 Uji Cemaran Salmonella sp. dengan Media SSA (Salmonella Shigella Agar) Prinsip: Adanya pertumbuhan bakteri



Salmonella sp. pada media



Salmonella Shigella Agar (SSA) yang sudah diinkubasi selama 24 jam ditandai dengan adanya koloni berwarna coklat, abu-abu hingga hitam Alat dan bahan: Kawat ose, bunsen, cawan petri, inkubator, dan media Salmonella Shigella Agar (SSA), dan sampel kornet dari tabung pengenceran 10 -1 yang diindikasi positif. Cara kerja : Sampel kornet dari tabung pengenceran 10-1 diambil menggunakan kawat ose di streak pada media SSA (Salmonella Shigella Agar). Cawan



10



petri di inkubasi dalam inkubator pada suhu 37ºC selama 24-36 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik. Interpretasi : Koloni berwarna coklat, abu–abu hingga hitam pada bakteri Salmonella sp. pada media SSA. 3.5.6 Pemeriksaan Yeast dan Mold Kornet sapi Prinsip Kerja: Pertumbuhan mikroorganisme aerob setelah sampel diinkubasikan dalam media agar suhu 22-25oC selama 3-5 harii Alat dan Bahan: Sampel kornet sapi, gunting, pinset, selotip, akuades, bunsen, object glass, cover glass media sabaroud dextrose agar (SDA), antibiotik, mikroskop dan lactophenol cotton blue (LPCB). Prosedur Kerja : ˗ Tuangkan 1 ml sampel kornet sapi pada media SDA yang sudah ditambahkan dengan antibiotik, kemudian simpan media pada suhu ruang (22-250C). ˗ Periksa adanya pertumbuhan yeast dan mold setelah 5 hari. Jika ditemukan yeast atau mold yang tumbuh selanjutnya diidentifikasi dengan pemeriksaan mikroskopis. ˗ Prosedur identifikasi yeast yaitu koloni pada media SDA di streak menggunakan ose ditempatkan pada object glass yang sudah dibasahi dengan



akuades



selanjutnya



dihomogenkan,



difiksasi



dengan



menggunakan api bunsen, ditetesi LPCB, lalu ditutup dengan cover glass dan diamati di bawah mikroskop. ˗ Prosedur identifikasi mold adalah koloni pada media SDA ditempel dengan selotip, selotip direkatkan pada object glass yang sudah ditetesi LPCB dan diamati di bawah mikroskop. ˗ Catat hasil uji pada tabel hasil.



11



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Keterangan Sampel Produk Kemasan Tanggal pembelian Tempat pembelian



: Kornet daging sapi : Kaleng : 7 Juli 2019 : Pasar swalayan



4.2 Hasil Uji Hasil pengujian sampel kornet daging sapi ditampilkan pada Tabel 4.1 Tabel 4.1 Hasil Pengujian No. Uraian 1



2



Syarat Mutu



Hasil



Bau



Normal



Normal



Rasa



Normal



Normal



Warna



Normal



Normal



Organoleptik



pH



pH strip: 6



Kadar air



72,7 %



Pemeriksaan Bahan Tambahan Uji formalin



3



Negatif



Negatif



TPC



Maks 1x105 Koloni/g



2x106 koloni/g



Coliform



Maks 10 APM/g



7,4 APM/g



E.coli



Negatif



Negatif



Cemaran mikroba



12



Salmonella sp.



Negatif



Negatif



Pemeriksaan Yeast dan Mold



Negatif



Positif mold



4.3 Pembahasan Pemeriksaan organoleptik sampel kornet daging sapi meliputi bau, warna, dan rasa menunjukkan hasil yang normal didasarkan pada SNI 3775:2006. Kualitas kornet daging sapi dipengaruhi oleh kadar air dalam pangan. Pada perhitungan kadar air didapatkan hasil diatas nilai standar yakni sebesar 72,7%. Kadar air yang tinggi pada produk olahan daging akan mempercepat terjadinya proses pembusukan. Pembususkan merupakan gejala yang terlihat dari aktivitas mikroorganisme dengan perubahan bau rasa, rasa atau penampilan dari dari daging yang menyimpang. Sedangkan kadar air yang rendah menunjukkan bahwa kandungan tepung di dalam kornet lebih banyak dibandingkan dengan daging.Kandungan air dalam komponen bahan pangan dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan kimia, dan perubahan mikrobiologi. Perubahan-perubahan tersebut akan berdampak pada tekstur, penampakan, bau, dan cita rasa makanan (Buckle et al. 2013). Pada pemeriksaan pH kornet daging sapi didapatkan hasil yaitu 6.



Menurut Sudrajat (2007), pengukuran ni1ai pH dilakukan untuk



mengetahui sifat asam, netral atau basa dari suatu produk pangan. Produk olahan makanan juga rentan terhadap bahan tambahan dan pengawet untuk mempengaruhi kondisi produk dan memperpanjang masa penyimpanan. Pada pengujian formalin menggunakan tes kit didapatkan hasil negatif. Penambahan boraks dan formalin pada makanan selain bertujuan untuk mengawetkan, juga bertujuan membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan makanan (Kholifah dkk., 2018). MenurutAfrianti (2013), bahwa produk olahan daging dalam kemasan dapat bertahan dalam 2-3 bulan tanpa menggunakan boraks dan formalin karena adanya sistem pengolahan yang canggih seperti pengemasan dan system pengawet dan dengan pembekuan. Ini karena bahanpanga umumnya memiliki kandungan air yang tinggi Pemeriksaan mikrobiologi yang dilakukan meliputi perhitungan total bakteri (Total Plate Count) pada media PCA, perhitungan total koliform dengan metode MPN, uji cemaran E.coli pada media EMBA, dan Salmonella sp. pada 13



media SSA. Hasil uji mikrobiologi untuk perhitungan total bakteri di dapatkan hasil 2x106 koloni/g dan pada uji perhitungan koliform pada media LSTB didaptkan adanya gelembungpada tabung durham dan dikonfirmasi dengan uji BGLBB hasilnya positif ada gelembung pada tabung durham dan didapatkan total koliform pada kornet sapi masih dibawah angka standar. Menurut Komariah (2004), total mikroba dipengaruhi juga oleh lamanya penyimpanan. Lama simpan menambah populasi total mikroba. Semakin lama penyimpanan maka populasi total mikroba semakin banyak. Uji konfirmasi dilanjutkan dengan inokulasi pada media EMBA dan SSA yang menunjukkan hasil negatif. EMBA dalah media diferensial yang memiliki kandungan



laktosa



tinggi



untuk



memedakan



mikroba



yang



mampu



menfermentasikan laktosa dan menumbuhkan bakteri gram negatif dari golongan Enterobacteriaceae salah satunya E.coli dengan koloni berwarna hijau metalik. Sedangkan mikroba lain yang dapat tumbuh koloninya tidak akan berwarna(Imam dkk., 2011). Pada uji sampel kornet tidak ditemukan pertumbuhan E.coli. Hal ini menandakan bahwa kornet bebas cemaran E. coli. Media SSA merupakan media selektif untuk Salmonella sp. dan Shigella sp., pada uji ini digunakan untuk konfirmasi Salmonella sp. yang ditandai dengan adanya koloni berwarna hitam. Hasil uji daging kornet adalah negatif sesuai dengan SNI 7388-2009 menandakan bahwa kornet aman dan layak untuk dikonsumsi. Pada pemeriksaan yeast dan mold terjadi pertumbuhan mold setelah sampel diinokulasikan pada media SDA. Hal ini menandakan bahwa setelah kemasan sampel dibuka, sampel tidak dapat disimpan terlalu lama dam suhu ruang. Menurut Sudiarto (2008), bahan makanan olahan yang tidak langsung dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau transpor. Faktor-faktor yang mempengaruhi, yaitu penyimpanan, suhu, kelembaban dan susunan gas, merupakan faktor lingkungan (ekstrinsik) yang mempengaruhi populasi jasad renik yang terdapat pada makanan. Kapang (mold) yang tumbuh menunjukan kornet memiliki potensi pembusukan jika masa simpan produk lebih dari 3 hari pada suhu ruang, hal tersebut diduga karena penyimpanan naget yang seharusnya pada suhu –10oC untuk menghindari terbentuknya jamur namun disimpan pada suhu ruang sehingga terbentuk jamur(Sudiarto, 2008).



14



BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Pada pemeriksaan sampel kornet daging sapi dapat disimpulkan bahwa kornet aman dan layak untuk dikonsumsi akan tetapi harus dimasak terlebih dahulu karena adanya cemaran bakteri. Kornet daging sapi memenuhi kriteria sehat dan halal untuk dikonsumsi karena tidak ditemukan penambahan formalin pada kornet. 5.2 Saran Pengujian pada sampel kornet harus dilakukan dengan teliti agar hasil uji yang didapatkan akurat. Kebersihan dan higiene personal juga harus diperhatikan agar tidak mengontaminasi bahan yang diuji.



15



DAFTAR PUSTAKA [BSN] Badan Standar Nasional. 1998. Cara Uji Cemaran Logam dalam Makanan. SNI 01-2896-1998. Badan Standardisasi Nasional. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI No 3775-2006 Tentang Kornet Daging Sapi. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standar Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. SNI 7388:2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional [BSN] Badan Standar Nasional. 2009. Cara Uji Mikrobiologi. SNI 01-2332.7 2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3775-1995. Corned beef dalam kaleng. Jakarta: Standar Nasional Indonesia Afrianti, L. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung:Alfabeta Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 2013. Ilmu Pangan. Penerjemah: Poernomo H, Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Pr. Kholifah Siti dan Deny Utomo. 2018.Uji Boraks dan Formalin pada Jajanan Disekitar Universitas Yudharta Pasuruan. Jurnal Teknologi Pangan Vol.9 (1):1019 Th. 2018. Komariah, I., I. Arief & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging sapi yang Ditambah Jahe pada konsentrasi dan lama penyimpanan yang berbeda. Media Peternakan. 27 (2): 46-54 Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada Press Sudrajat, G. 2007. Sifat fisik dan orgarioleptik bakso daging sapi dan daging kerbau dengan penambahan karagenan .dan khitosan. Skripsi. Fakultas Peternakan. IPB, Bogor Zulkarnain, Asmawati, dan Sofyan. 2017. Analisis Konsumsi Daging Sapi pada Tingkat Rumah Tangga di Provinsi Aceh. Jurnal Agrisep. ISSN: 1411-3848.



16



Lampiran Lampiran Perhitungan Kadar air= Kadar air =



x 100%



W0=1,1 ; W1=0,3 =72,7% Perhitungan TPC



104



105



106



107



52



30



93



41



39



Jumlah TPC= 2x106 koloni/g



Perhitungan total coliform media BGLBB



101



102



103



1



1



0



Kombinasi (1 1 0) dibandingkan dengan tabel MPN Jumlah coliform= 7,4 APM/g



Lampiran Gambar



Pengujian pH kornet



17



Penimbangan kornet untuk penentuan kadar air



Uji boraks



TPC



Media SSA



Media EMBA



18



Media LSTB menunjukkan adanya gelembung



Media BGLBB



19