Pembahasan Kornet [PDF]

Citation preview

BAB III PEMBAHASAN



I.



Pengertian Kornet Sapi Corned Beef atau kornet adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi



yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi. Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh produk daging sapi yang berwarna merah, awet dan praktis. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Agar awet, daging sapi segar memang harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku, akibatnya menjadi tidak praktis apabila akan digunakan. Sedangkan daging sapi segar yang telah diproses menjadi kornet kemudian dikalengkan, dapat disimpan pada suhu kamar sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lain. Corned beef atau daging kornet semakin menjadi pilihan bagi banyak orang. Produk olahan daging ini juga cepat dan mudah diolah. Meski nilai gizinya cukup baik, perlu kecermatan dalam memilih, supaya jangan mengonsumsi makanan yang sudah rusak. Salah satu kelemahan daging segar adalah daya simpannya yang rendah pada suhu kamar, sehingga harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. Kelemahan lainnya adalah tidak praktis dalam penggunaannya, terutama bagi mereka yang selalu sibuk dengan kegiatan di luar



rumah. Untuk itu diperlukan kehadiran produk olahan daging yang bisa diolah menjadi berbagai hidangan hanya dalam waktu singkat. II. Bahan Baku Pembuatan Kornet Sapi Bahan baku/dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Daging tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk emulsi yang baik. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu. Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik. Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya. Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin



(pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah yang bersifat stabil. Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya ikat air dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan. Alkali fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan antargugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan air. Bersama-sama dengan asam askorbat, senyawa fosfat dapat menghambat proses ketengikan oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat meningkatkan keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna, keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama penyimpanan. Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan baik dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir. Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari produk. Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk membentuk produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness dan



keempukannya. Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet. Adapun syarat mutu dari daging sapi secara fisik dan secara mikrobiologis yaitu: Tabel 1. Tingkatan mutu daging No Jenis Uji 1



Warna daging



2



Warna lemak



3 4



Marbling Tekstur



I Merah terang Skor 1- 5 Putih Skor 1- 3 Skor 9 - 12 Halus



Persyaratan mutu II Merah kegelapan Skor 6 - 7 Putih kekuningan Skor 4 - 6 Skor 5 - 8 Sedang



III Merah gelap Skor 8 - 9 Kuning Skor 7 - 9 Skor 1 - 4 Kasar



Sumber: SNI 3932:2008



Tabel 2. Syarat mutu mikrobiologis daging sapi No Jenis Uji Satuan 1 Total Plate Count cfu/g 2 Coliform cfu/g 3 Staphylococcus aureus cfu/g 4 Salmonella sp per 25 g 5 Escherichia coli cfu/g



Persyaratan 1 × 106 1 × 102 1 × 102 negatif 1 × 101



Sumber: SNI 3932:2008



III.



Warna daging Penilaian warna daging dilakukan dengan melihat warna permukan otot



mata rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan standar warna. Nilai skor warna ditentukan berdasarkan skor standar warna yang paling sesuai dengan warna daging. Standar warna daging terdiri atas sembilan skor mulai dari warna merah muda hingga merah tua sebagaimana terlihat pada Gambar 1.



1



2



3



4



5



6



7



8



9



Gambar 1. Standar warna daging sapi IV. Pembuatan Kornet Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin.Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar.Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen.Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C). Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas.Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng.



Setelah



ditutup,



kaleng



beserta



isinya



disterilisasi



dengan



cara



memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit.Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas. I.



Diagram Alir Diagram alir pembuatan kornet atau corned beef dapat dilihat sebagai



berikut : Daging Sapi Chopping suhu rendah Mixing Filling Exhausting Seaming Sterilisasi Cooling Labelling Corned Beef Gambar 2. Diagram alir pembuatan kornet daging sapi



II.



Penjelasan Proses Pembuatan Kornet Adapun proses pembuatan kornet yaitu:



a. Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi) Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Selain itu menghilangkan bagian-bagian yang tidak bisa dimakan. b. Chopping Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar. c. Curing Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen yang disebut dengan curing. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C). Curing adalah cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Nanitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging. d. Filling Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. kemudian ditimbang dengan



timbangan kasar. Pengisian dilakukan dengan metode hot filling. Hot filling adalah kombinasi proses pengawetan dengan pemanasan (pasteurisasi) dengan metode lainnya (pengawetan sekunder) untuk memberikan tingkat keamanan produk yang diinginkan. Produk pangan diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan panas (hot fiiling), umumnya pada suhu 180°F. Pemanasan yang diberikan tidak membunuh spora dan pada proses pendinginan terbentuk kondisi vakum (anaerobik).. Setelah dilakukan filling, kaleng disusun dalam nampan dan diletakkan ke atas conveyor belt. Lalu dalam perjalanannya menuju ke exhauster box, kaleng-kaleng tersebut ditimbang kembali dengan timbangan digital yang lebih akurat. Beratnya bervariasi tergantung jenis kaleng yang digunakan. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Ukuran head space bervariasi, umumnya kurang dari ¼ tinggi kaleng. e. Exhausting Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit. f. Seaming Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di



dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kerusakan. g. Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di permukaan kaleng akibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan, dikhawatirkan mikroba akan dapat tumbuh dan mengkontaminasi produk setelah dibuka, karena proses sterilisasi hanya difokuskan pada produk yang berada dalam kaleng. h. Sterilisasi Setelah



ditutup,



kaleng



beserta



isinya



disterilisasi



dengan



cara



memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. i. Cooling Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, maka kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama waktu 20-25 menit. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.



j. Pemberian label pada kemasan Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas. III. Nilai Gizi Kornet Syarat mutu daging kornet telah ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI).Namun, dalam praktiknya masih ada produk yang tidak sesuai dengan standar tersebut. Membaca secara seksama label pada kemasan produk merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan. Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat beragam, tergantung pada jenis daging yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara pengolahan, cara dan lama penyimpanan produk serta kondisi kaleng selama penyimpanan. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral (SNI. 2006). IV. Kriteria Akhir Produk Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3775-2006, kriteria produk kornet adalah sebagai berikut : Tabel 3. Syarat mutu kornet daging sapi No Kriteria uji Satuan 1 Keadaan Kemasan



2 3 4 5 6



Warna Bau Lemak Protein (N x 6,25 ) Karbohidrat Pengawet nitrit Cemaran logam Tembaga (Cu) Timbal (Pb) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg)



Persyaratan



% (b/b) % (b/b) % (b/b) mg/kg



normal (kemasan kaleng/plastik tidak bocor, tidak kembung dan tidak berkarat). Normal Normal Maks. 12 Min. 17 Maks. 5 Maks. 50



mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg



Maks. 20,0 Maks. 1,0 Maks. 40,0 Maks. 40/200* Maks. 0,03



-



7 8



Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba Bakteri coliform Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Baktreri aerob termofilik pembentuk spora * kemasan kaleng



mg/kg APM koloni/g koloni/g koloni/g Koloni/g



Maks. 1