Industri Kornet Cip [PDF]

Citation preview

INDUSTRI KORNET CIP DISUSUN OLEH : JESIKA MEIDA NABABAN



181000062



FATHUL JANNAH HAFIZ



181000063



YUNI AFIFAH LUBIS



181000074



ZIKRINA IRMAYA RAHIM



181000075



ATHIYAH SAFIRA MOHD AKHYAR



181000083



MARIA GORETTY L TOBING



181000085



TIARA HOTMAULI BR PANDIANGAN



181000091



MATA KULIAH KESEHATAN LINGKUNGAN AGROINDUSTRI



KESEHATAN LINGKUNGAN FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2021



KATA PENGANTAR Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Shalawat beriringan salam penulis ucapkan kepada Nabi besar Muhammad Shallallahu’alaihi wa sallam beserta sahabat dan keluarga beliau yang telah menegakkan dan memperjuangkan islam sebagai agama keselamatan bagi seluruh umat manusia. Bersamaan dengan kata pengantar ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan moril dan materil sehingga makalah ini dapat diselesaikan dengan baik. Penulis telah berusaha sebaik dan semaksimal mungkin dalam membuat tulisan ini, namun Penulis sadar pasti banyak yang perlu diperbaiki lagi. Untuk itu Penulis mohon kepada semua pembaca agar memberikan kritik dan saran yang membangun agar tulisan berikutnya dapat lebih baik lagi. Akhir kata, semoga apa yang Penulis lakukan dan apa yang ada pada tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua kalangan.



Medan, 17 Maret 2021



Penulis



A. PENDAHULUAN Kornet Sapi Adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak di gunakan dalam resep masakan Indonesia, di hidangkan sebagai campuran berbagai masakan. kornet sapi semakin menjadi pilihan bagi banyak orang karena praktis dan mudah di olah. Kornet menjadi salah satu jenis makanan olahan daging sapi yang banyak diminati masyarakat modern. Sangat mudah menemukan produk kornet daging sapi berkualitas yang dijual di pasaran. Selain bisa dikonsumsi secara langsung, kornet sapi ini juga bisa menjadi bahan masakan tambahan. Seiring banyaknya minat masyarakat akan konsumsi kornet, Kini semakin banyak pula pabrik produksi kornet. Salah satu brand ternama yang bisa jadi rekomendasi untuk kita adalah kornet sapi CIP. kornet sapi CIP terbuat dengan komposisi bahan yang alami yaitu dari daging sapi pilihan dan di campur bumbu rempah-rempah asli sehingga aman dan terasa istimewa untuk di hidangkan bersama keluarga. kornet sapi CIP tersedia dalam dua varian rasa yaitu, kornet daging sapi dan kornet daging sapi dengan kombinasi jamur kancing. CIP ” adalah brand unggulan. yang telah di wariskan dari generasi ke generasi sejak tahun 1948. Dan kini telah menjadi bagian dari identitas corporate brand CIP. Berpengalaman 71 Tahun memproduksi produk daging olahan hingga mampu memperkenalkan makanan indonesia ke mancanegara. Proses produksi kornet sapi CIP telah menerapkan standart BRC atau British standart PMR atau peogram Manajemen Resiko yang ditetapkan BPOM. Kornet sapi Cip sudah memiliki kepopuleran brand di kalangan masyarakat. Brand ini sendiri sudah dikenal sejak tahun 1948. produksi kornet daging sapi sapi dari brand Cip tidak hanya dibeli oleh penduduk lokal. Banyak penduduk mancanegara yang juga memiliki minat besar pada brand kornet sapi CIP. Selain menang pada kepopuleran brandnya, Cip juga dipercaya memiliki sistem produksi yang sudah terjamin. Hal ini dapat dibuktikan dengan adanya beberapa standard dan sertifikasi kulaitas dari GMP, HACCP, BRCGS, dan PMR. kornet yang diproduksi oleh Cip ini juga sudah memiliki sertifikasi halal dari MUI. Tidak berhenti sampai di situ, pihak BPOM juga sudah menyatakan produk kornet sapi Cip layak edar dan layak konsumsi. B. BAHAN BAKU Input Bahan Baku Bahan mentah : Daging sapi Bahan setengah jadi : protein kedelai, terigu Bahan pendukung :air, garam, bumbu-bumbu (mengandung penguat rasa mononatrium glutamat, antioksidan asam askorbat), gula, merica, sekuestran natrium polifosfat, pengawet natrium nitrit. Proses



Proses Produksi Berdasarkan set up waktu proses produksi kornet sapi termasuk kategori: Continuous Process Continuous Process merupakan proses produksi yang berlangsung terus menerus selama produk yg sama dikerjakan. Mesin dan peralatan dipersiapkan dalam jangka panjang atau lama tanpa mengalami perubahan. Berdasarkan pembagian proses produksi menurut Harsono (1986)proses produksi kornet sapi termasuk kategori: Extractive process Extractive process : proses produksi yang merupakan hasil produksi dari raw materialnya. Misalnya pabrik gula, garam, perikanan, kehutanan, dll Produksi Kornet pada Pabrik Kornet 1.



Menggiling daging Langkah pertaa yang dilakukan terlebih dahulu adalah menggiling daging sapi. Daging sapi digiling menggunakan mesin penggiling atau chopper. Saat proses penggilian pihak pabrik harus memastikan bahwa daging berada dalam suhu rendah. Suhu biasanya ditetapkan dibawah 16 derajat selsius.  Cara untuk mempertahankannya adalah dengan menaruh es.



2.



Pencampuran Pada tahap ini, daging sapi telah berbentuk daging cincangan. Tahap kedua adalah mencapurkan daging yang sudah dicincang dengan bumbu, dan bahan lain yang sekiranya dierlukan. Agar emulsi pada kornet tetap terjaga maka proses percaampuran harus pada suhu rendah juga. Suhu tersebut dietapkan pada suhu 10 derajat selsius.



3.



Pengisian kaleng kornet Setelah emulsi daging yang diinginkan sudah didapatkan, maka daging selanjutnya akan diisikan ke dalam kaleng kornet. Sebelumnya, kaleng telah di sterilkan dengan cara di panaskan. Cara melakukan pengisisan adalah dengan memberikan sedikit ruang untuk daging agar bisa masuk. Setelah itu kaleng akan di vakum yang bersuhu 90-95 derajat.



4.



Sterilkan kaleng



Setelah kaleng sudah terisi dan telah melewati proses vakum atau (exhausting) selama 15 menit, kaleng perlu disterilkan. Caranya adalah dengan menaruh kaleng ke dalam retort. Setelahnya kaleng dimasak pada suhu 120 derajat selama 15 menit. Setelahnya langsung didinginkan pada bak pendingin agar menghentikkan proses masak pada daging. Pemilihan Kornet Daging Sapi Dalam memilih kornet sapi, hal yang pertama kali yang perlu perhatikan adalah fisik dari kaleng. Jika menemukan kaleng dalam kondisi penyok ataupun bocor, maka wajib menghindari kaleng tersebut. Hal kedua yang perlu diperhatikan adalah bau dan fisik daging di dalam kaleng. Jika melihat adanya selaput putih atau bau asam menyengat, kornet sapi tersebut wajib dibuang. Ciri-Ciri Kornet yang Rusak Anda sudah mengetahui rangkaian proses pembuatan kornet. Tentunya dalam membuatnya tidaklah mudah. Anda memperlukan kesabaran ekstra. Namun, dalam pembuatannya tentulah ada beberapa yang tidak sempurna. Oleh sebab itu anda perlu mengetahui apakah kornet yang anda gunakan adalah kornet yang berkualitas alias tidak rusak. Berikut adalah ciri-ciri kornet yang rusak. 1.



Kaleng mengembang Salah satu tanda yang dapat anda lihat dengan jelas adalah pengembangan kaleng. Ini mengartikan bahwa terjadi aktivitas dan pertumbuhan mikroba yang tanpa sengaja terjadi di dalam kaleng.



2.



Kaleng penyok Penyoknya kaleng dapat membuat terjadinya lubang-lubang kecil. Tentunya apabila terdapat lubang kecil maka mikroba dapat masuk kapan saja. Oleh sebab itu anda perlu waspada mengenai produk dari pabrik kornet. Memindah dan Menyimpan Kornet Sapi di Kulkas Kornet sapi dalam kaleng memang di desain untuk jangka waktu yang lama, sehingga kita tidak perlu repot untuk menyiapkan peralatan menyimpan. Jika kaleng tersebut sudah terbuka, kamu wajib memindahkan kornet sapi ke wadah lainnya. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam menyimpan kornet sapi adalah kebersihan dan suhu penyimpanan. 1. Kebersihan Wadah Penyimpan Kornet Sapi Kaleng kornet sapi yang telah terbuka, dapat menyebabkan penjamuran pada daging sapi. Kamu dapat memindahkan kornet sapi ke wadah lain yang bersih dan tertutup rapat. Wadah yang tertutup rapat dan bersih mencegah pertumbuhan jamur. Kamu dapat menggunakan wadah kaca, silikon, atau plastik non-BPA sebagai pilihanmu menyimpan kornet sapi.  2. Suhu Penyimpanan Kornet Sapi Setelah memasukkan kornet daging sapi ke dalam wadah yang rapat, kamu dapat memasukkannya ke dalam pendingin. Kamu dapat mengatur pada suhu rendah untuk mencegah pertumbuhan jamur pada daging kornet sapimu. Perlu diingat bahwa kornet daging sapi yang telah di pindahkan wadah lain, tidak dapat di simpan dalam waktu yang terlalu lama.



Keunggulan pada Kornet CIP 1. Kornet yang Halal Produk kornet olahan dari daging sapi ini sudah memperoleh sertifikat halal dari LPPOM MUI. Apalagi masalah halal pada makanan menjadi suatu keharusan dan perlu diperhatikan dengan baik dan benar bagi orang-orang beragama muslim. Sehingga Anda tidak perlu merasa khawatir lagi atau ragu ketika hendak mengkonsumsi produk olahan kornet, karena sudah terdapat label halal dan sertifikat yang dikeluarkan oleh MUI. 2. Telah Berstandar BRCGS Standar BRCGS telah diterapkan pada proses pembuatan kornet CIP. Standar yang diimplementasikan dalam proses pembuatan kornet itupun tidak main-main, karena termasuk standar dengan grade AA. Karenanya, jangkauan pemasarannya pun tidak hanya di dalam lingkup secara lokal, bahkan telah masuk ke pasar internasional. Selain itu kornet ini sudah memakai standar seperti Program Manajemen Resiko yang telah disertifikasi oleh Badan POM. Standar Program Manajemen Resiko digunakan untuk memastikan produk hasil dari pabrik kornet selalu memperhatikan berbagai jenis standar yang berlaku di negara Indonesia. Bahkan untuk lebih meyakinkan konsumennya, CIP menguji dengan HACCP masing-masing kaleng kornetnya sebelum diedarkan ke masyarakat luas.   3. Hanya Memakai Berbagai Bahan Pilihan Terbaik dan Berkualitas CIP sebagai brand yang selalu memastikan kepada para konsumennya dalam pemilihan bahanbahan terbaik pada proses pembuatannya. Jadi CIP tidak hanya mengandalkan pada proses pengolahan kornetnya saja, namun memberikan jaminan kemanan dan kualitas produk. Jaminan keamanan diberikan dengan cara memakai bahan-bahan pilihan terbaik. Selain daging sapi, bahan tambahan pangan yang bermutu serta bahan rempah-rempah di dalamnya pun harus melewati proses-proses penyortiran secara ketat. Hal itu bertujuan demi menghasilkan kualitas terbaik bagi para konsumen.  



4. Diproduksi oleh Perusahaan yang Sudah Berpengalaman Tepat ditahun 2020, Brand CIP sendiri telah berdiri selama 72 tahun, karena sudah ada sejak 1948. Anda pun dapat melihat bahwa kornet daging sapi CIP mampu mempertahankan eksistensinya. Hal itu dapat menjadi bukti bahwa brand ini mampu memberikan dan menjaga produk yang berkualitas.   Output Variasi yang Dimiliki 1. Kornet Sapi kombinasi dengan Jamur Kancing CIP mempunyai varian kornet sapi yang dikombinasikan dengan jamur. Varian ini pun mempunyai gizi yang cukup tinggi, sehingga sangat baik untuk Anda konsumsi karena memakai jamur kancing yang memang kaya akan gizi. Irisan Jamur Kancing yang telah tercampur pada adonan kornet membuat citarasa varian kornet ini begitu kaya, unik dan khas.  Belum lahi ditambah dengan rempah-rempah asli berkualitas pada proses pembuatannya. Berat pada varian kornet sapi mix jamur yaitu dibedakan menjadi 2, pertama dengan berat 340 gr serta berat 198 gr. Anda tidak perlu khawatir juga masalah keamanannya, karena sudah mempunyai ijin edar dari BPOM. 2. Kornet Sapi Original Bagi Anda yang menyukai citarasa daging sapi yang otentik, varian original bisa menjadi pilihan terbaik karena benar-benar dibuat dari daging sapi yang asli berkualitas. Produk ini pun hanya dicampur dengan berbagai rempah, sehingga rasa yang dihasilkan begitu akrab di lidah masyarakat Indonesia. Banyaknya permintaan dan peminat terhadap produk ini membuktikan bahwa CIP cukup populer di masyarakat Indonesia. Terdapat 4 jenis pilihan pada varian original, yaitu kemasan  dengan berat 340 gr, 325 gr, 198 gr, dan 120 gr. Anda dapat memilih salah satunya sesuai kebutuhan. C. FAKTOR RISIKO Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif, yaitu: 1. Sumber Bahan Makanan Sumber bahan utama dari pembuatan kornet adalah daging sapi dimana daging sapi yang di pilih adalah daging sapi yang berkualitas baik. Untuk faktor resiko pada saat pemilihan bahan makanan adalah kemungkinan terkontaminasinya/ kurang baiknya daging sapi sangat kecil karena pihak pabrik sudah bekerja sama dengan pihak pemasok daging sapi dengan standar mutu yang bagus untuk pemilihan dari bahan utama yaitu daging sapi. 2. Penyimpanan Bahan Makanan Pengangkutan dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak.



Daging sapi yang segar kemudian di cuci bersih dan disimpan lemari pendingin tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi. Untuk bahan pendukung lainnya dipisah dengan utama agar Tidak ada terjadi kontamiansi. Para pekerja di pabrik kornet juga tetap menggunakan masker, penutup kepala dan celemek agar terhindarnya kontaminasi langsung selama berada di pabrik. 3. Pengolahan Makanan Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli. Pada proses pengolahan kornet. Saat proses penggilian pihak pabrik harus memastikan bahwa daging berada dalam suhu rendah. Suhu biasanya ditetapkan dibawah 16 derajat selsius.  Cara untuk mempertahankannya adalah dengan menaruh es. Kemudian untuk proses pengolahan kornet dilakukan dengan sangat memperhatikan hygiene dan sanitasi dari pekerja pabrik. Semua dilakukan dengan bantuan mesin. 4. Penyimpanan Makanan yang Sudah dioalah Setelah emulsi daging yang diinginkan sudah didapatkan, maka daging selanjutnya akan diisikan ke dalam kaleng kornet. Sebelumnya, kaleng telah di sterilkan dengan cara di panaskan. Cara melakukan pengisisan adalah dengan memberikan sedikit ruang untuk daging agar bisa masuk. Setelah itu kaleng akan di vakum yang bersuhu 90-95 derajat. Sehingga sama sekali tidak ada terjadi kontaminasi antara pekerja pabrik dengan kornet yang sudah di olah 5. Penganggukatan Makanan Kornet daging sapi yang ada di pasaran biasanya dikemas dengan kaleng. Karena kaleng mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad renik, debu, dan kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi . pada proses pengangkutan tidak bercampur dengan bahan yang berbahaya namun ketika di distribusikan ke pihak lain banyak terjadi kerusakan pada kornet kaleng seperti kaleng menggembung, berkarat, bocor dan penyok. 6. Penyajian makanan Kornet daging sapi CIP bukanlah hal yang asing untuk masyarakat di Indonesia. Kornet sendiri berasal dari olahan daging sapi yang masih segar. Karena hal itu, pada saat Anda membuka kemasannya lebih baik dihabiskan langsung atau segera dimasukkan ke dalam



lemari es, sebaiknya simpan diwadah yang tertutup dan atur suhu penyimpanan agar tidak mengurangi kualitas rasa.



D. OUPUT Kualitas Produk Kornet sapi CIP sendiri telah memenuhi standar GMP (Good Manufacturing Practice) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Serta telah memperoleh sertifikasi BRC (British Retail Consortium),. PMR BPOM (Program Manajemen Resiko BPOM) dan juga sertifikat Halal dari LPPOM MUI. Standar BRC merupakan salah satu tanda bahwa produsen kornet tersebut telah lolos standar keamanan untuk makanan yang diolah. GMP sendiri menjamin mutu dan keamanan produk mencakup komposisi,BTP dan kemasan. Program Manajemen Risiko (PMR) adalah program yang disusun dan dikembangkan untuk menjamin keamanan dan mutu pangan melalui pengawasan berbasis risiko secara mandiri oleh industri pangan.  Proses pengemasan kornet Hasil gilingan daging berupa daging yang masih kasar,setelahnya daging dicampur dengan bumbu dan bahan lainnya di mixer dan dilakukan pada suhu rendah (10-15°C) Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam



kaleng,disebut head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng. Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas. Kemasan kornet CIP: Kornet CIP hanya memakai kemasan kaleng dengan lapisan penutup yang dilengkapi dengan sistem kunci pembuka kaleng.Ukuran dari kaleng pun berbeda-beda yaitu kemasan 340 gr,325 gr,198gr,dan 120 gr .Pada kemasan terdapat juga logo halal dari MUI karena produk kornet CIP telah memiliki sertifikat halal dan terdapat tanggal kaladuarsa. E. LIMBAH Limbah industri merupakan sisa dari bahan- bahan hasil proses industri tertentu. Limbah industri bisa berbentuk padat, cair maupun gas. Limbah merupakan sesuatu yang tidak dapat dipisahkan dari sebuah proses, terlebih di dalam urusan perindustrian. Beberapa permasalahan timbul jika limbah industri pangan tidak dikelola dengan baik sebelum dibuang ke lingkungan. Mempunyai suatu rencana pengolahan limbah, merupakan suatu syarat yang harus dipunyai oleh setiap pelaku industri. Setiap keuntungan yang didapatkan dari proses industri haruslah dibarengi dengan pengolahan limbah supaya tidak merugikan bagi lingkungan maupun bagi makhluk hidup yang lainnya. Adapun pengolahan limbah ini ada banyak sekali macamnya sesuai dengan masing- masing jenis limbah.  Limbah pada pengolahan daging sapi yaitu : 1. Limbah padat : Limbah daging sapi dalam bentuk padat seperti tulang, rambut, kuku, dan bagian padat yang disaring dari limbah cair. 2. Limbah cair : Limbah daging sapi dalam bentuk cair antara lain darah, feses, urine, lemak, dan air bekas pencuci karkas. Pengelolaan limbah industri pangan (cair, padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Undang-undang No 32 Tahun 2009: Perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup, Pasal 20 ayat 3 (a) menyebutkan: Setiap orang diperbolehkan untuk membuang limbah ke media lingkungan dengan syarat memenuhi baku mutu. Permen LH No 5 tahun 2014: Baku mutu air limbah diantaranya: Industri minuman ringan, Industri pengolahan hasil perikanan, Industri pengolahan daging dan lainlain. Diagram alir IPAL :



Pengolahan Anaerobik : Pengolahan air limbah secara biologi anaerob merupakan pengolahan air limbah dengan mikroorganisme tanpa injeksi udara/oksigen yang merombak bahan organic menjadi bahan yang lebih sederhana (CH4 dan CO2 ). Proses ini dapat diaplikasikan untuk air limbah organic dengan beban bahan organic (COD) yang tinggi. Pengolahan Aerobik : Pengolahan air limbah dengan metode pertumbuhan tersuspensi (suspended growth) umumnya diaplikasikan sebagai Proses Lumpur Aktif. Istilah lumpur aktif ini identik dengan mikroorganisme aktif, karena mikroorganisme yang dipergunakan dalam pengolahan air limbah jumlahnya cukup besar (pekat) dan menyerupai lumpur, maka diberi istilah lumpur aktif.