Analisis Bahaya Pada Bubur Ayam [PDF]

Citation preview

MAKALAH MUTU DAN KEAMANAN PANGAN ANALISIS BAHAYA PADA BUBUR AYAM Dosen Pengampu: Gemala Anjani, PhD



disusun oleh Riva Hidayah



22030114120050



Otty Chairunnisa



22030114120054



Ikhda Khamidah



22030114120058



Duena Firsta Sridiasti Ayumar



22030114130068



Maghfira Tiara Adilla



22030114140086



Sheilla Amalia



22030114140114



PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2016



A. Nama Produk Bubur Ayam B. Deskripsi Singkat Bubur ayam merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang terdiri dari bubur yang dicampur dengan kuah yang khas dan irisan-irisan daging ayam. Bubur dibuat dari pemasakan beras dengan air yan banyak sehingga memiliki tekstur berair dan lembut. Selian irisan daging ayam, bubur juga dilengkapi dengan taburan daun bawang, bawang goreng, kedelai goreng, emping dan kerupuk. C. Bahan yang Diperlukan : 1. Beras



7. Kedelai



2. Air



8. Emping



3. Daging ayam



9. Kerupuk



4. Kaldu ayam



10. Daun bawang



5. Lada bubuk



11. Bawang goreng



6. Kecap asin atau manis



12. Minyak Goreng



D. Cara Pembuatan 1. Mencuci bersih beras, kemudian meniriskan. 2. Memasak beras dan air dengan perbandingan 1:5 hingga matang dan bertekstur lembut. 3. Merebus air hingg mendidik, kemudian memasukkan lada bubuk, kaldu ayam dan ayam. Memasak kuah tersebut hingga matang dan meniriskan daging ayamnya. 4. Menggoreng ayam hingga daging ayam berubaha warna menjadi coklat keemasan. 5. Menyuwir daging ayam yang sudah digoreng. 6. Menggoreng emping, kerupuk, irisan bawang dan kedelai. E. Cara Penyajian Menyiapkan seporsi bubu di dalam mangkuk kemudian diberikan topping berupa kuah pelengkap, ayam suwir, daun bawang, kerupuk, emping, kedelai goreng dan bawang goreng. Penambahan kecap menyesuaikan dengan selera.



ANALISIS BAHAYA PADA BUBUR AYAM



Tabel 1. Analisis Bahaya per Bahan Makanan pada Bubur Ayam Bahan Baku Daging ayam



Potensi Bahaya



Penyebab bahaya



Biologi : Salmonella, Campylobacter jejuni/coli



Bawaan dari ayam yang akan diolah



Fisik : Bau busuk, hancur bila disentuh



Tempat penyimpanan dan lama penyimpanan sebelum diolah



Severity H



L



Spefikasi Bahaya Risiko Signifikansi H S



H



S



Tindakan penegahan Pastikan produk telah disiapkan dan ditangani oleh sumber terpercaya. Meminimalkan kemungkinan kontaminasi patogen (misalnya, surat atau sertifikat jaminan, pelacakan suhu produk, uji mikroba) Di simpan dalam suhu beku untuk menghindari terjadinya pembusukan pada daging ayam.



Beras



Biologi : Bacillus cereus



Penyimpanan tidak tepat (kelembaban tinggi)



L



M



TS



Kimia : Pestisida Zat pemutih



Proses pemilihan berasi yang tidak sesuai spesifikasi



M



M



S



Fisik : Benda asing (kerikil, pasir, kayu dan logam), Serangga, Kutu



Kontaminasi dari tenaga penjamah dan lingkungan yang tidak bersih.



L



M



TS



Pastikan produk telah disiapkan dan ditangani oleh sumber terpercaya. Meminimalkan kemungkinan kontaminasi patogen (misalnya, surat atau sertifikat jaminan, pelacakan suhu produk, uji mikroba) Simpan di tempat kering dan bersih serta tertutup Tidak langsung terpapar dengan sinar matahari



Air



Biologi : E. coli Clostridium sp.



Kebersihan tempat penyimpanan air tidak terjaga



H



L



S



Kimia : Klorin Logam berat



Kontaminasi lingkungan



H



L



S



dari



Pastikan air mendidih 100oC



Bawang merah



Kecap manis



Fisik : Benda asing



Kontaminasi dari tenaga penjamah



L



L



TS



Biologi : Aspergillus niger Bacillus cereus Jamur Kapang



Penyimpanan tidak tepat (kelembaban tinggi)



L



L



TS



Kimia : Residu peptisida



Proses pemilihan bawang merahi yang tidak sesuai spesifikasi



M



L



TS



Fisik : Kotoran Busuk



Proses pembersihan tidak baik



L



L



TS



Penyimpanan yang terlalu lama



M



L



TS



Spesifikasi



TS



Penyimpanan dengan sistem FIFO (first in, first out) Sortasi



asin/ Biologi : Zygosaccharomyces



Daun bawang Biologi : L. monocytogenes



Mikroba yang berasal dari tanah



Sortasi Pencucian dengan benar



M



L



Pengamatan keadaan fisik dan sesusai dengan spesifikasi



Pencucian dengan benar Fisik : Residu peptisida



Proses pemilihan daun bawang yang tidak sesuai spesifikasi



M



Kimia :



Proses pembersihan



L



L



L



TS



TS



Pengamatan keadaan fisik dan sesusai dengan spesifikas



Lada



Minyak goreng



Kacang kedelai



Serutan kayu Kotoran



tidak baik



Biologi : Bacillus cereus Jamur Kapang



Penyimpanan tidak tepat (kelembaban tinggi)



L



Fisik : Kotoran Debu



Proses pembersihan tidak baik



L



L



TS



L



L



TS



Kurang teliti Fisik: Warna minyak tidak penerimaan kuning bening Kemasan rusak Tanggal sudah kadaluarsa



saat



L



TS



Spesifikasi Penyimpanan tidak terlalu lama dan ditempat kering



Spesifikasi Simpan di tempat tertutup dan tidak langsung terpapar sinar matahari



Kimia: Berbau tengik



Penyimpanan terlalu lama dan terkena paparan sinar matahari langsung



L



L



TS



Pemilihan produk dengan kemasan utuh dan membaca label kemasan



Biologi : Aflatoxin Alergen



Proses pemilihan kacang kedelai yang tidak sesuai spesifikasi



H



M



S



Jaminan mutu dari rekanan Penyimpanan di tempat kering dan bersih



Fisik : Batu Kerikil Serangga Kutu



Kontaminasi dari tenaga penjamah dan lingkungan yang tidak bersih



Kurang teliti Emping atau Fisik: penerimaan Kerupuk Kemasan rusak Tanggal sudah kadaluarsa



Kimia: Berbau tengik



saat



Penyimpanan terlalu lama dan terkena paparan sinar matahari langsung



L



M



TS Tidak terpapar langsung sinar matahari



M



L



TS



Menerapkan sistem FIFO (first in and first out) Penyimpanan di tempat kering dan bersih



L



L



TS Pemilihan produk dengan kemasan utuh dan membaca label kemasan



Tabel 2. Analisis Bahaya per Tahapan Proses Tahap



Potensi Bahaya



Penerimaan Bahan Fisik : Kering emping,



Penyebab bahaya Terbawa Supplier



Signifikansi Bahaya Severity



Risiko



Signifikansi



L



L



TS



Tindakan Pencegahan -



(beras, Kerikil dan bahan



penerimaan



kerupuk, asing lainnya



-



bawang merah) Terbawa dari supplier



L



H



S



Salmonella sp.



Kimia :



Supplier



Zat Formalin



kecurangan.



Penerimaan sayur Kimia : (Daun bawang)



Pengadaan bahan pangan sesuai dengan SOP



Penerimaan daging Biologi : Ayam



Supervisi supplier saat



pestisida



Kegiatan pertanian



melakukan



H



M



S



M



M



S



-



CoA Salmonella sp.



-



Sertifikasi halal



-



Pengecekan daging ayam segar dan bebas aroma menyengat.



Supervisi supplier Jaminan bebas pestisida dari supplier



Terbawa oleh supplier dan



Fisik :



L



M



TS



Supervisi supplier



tanah dan benda tidak dicuci asing



Pengadaan bahan makanan sesuai dengan SOP



Penyimpanan



Biologi :



Penyimpanan yang salah.



Bahan Kering



Mikroba perusak.



L



L



TS



-



Penyimpanan



dalam



wadah tertutup. -



Sortasi sesuai spesifikasi.



-



Penyimpanan dengan tepat (suhu yang baik untuk



Fisik :



Tercemar bakteri karena alam



L



L



TS



penyimpanan).



Jika disimpan di atau perlakuan manusia. tempat



yang



lembab



akan



(Contoh



Bawang merah)



Meminimalis mekanis



Kerusakan seperti



gesekan,tekanan, benturan



menimbulkan tunas.



-



:



dan lain-lain.



Penyimpanan



Biologis :



Daging Ayam



Salmonela spp.



Penyimpanan



Fisik :



Sayur di chiller



Layu segar.



Terbawa dari supplier.



Penyimpanan yang salah. dan



tidak



L



L



H



L



S



TS



-



Penyimpanan daging ayam pada temperatur dingin, meskipun dalam waktu yang singkat, diperlukan untuk mengurangi kontaminasi atau untuk mengendalikan kerusakan dan perkembangan mikroorganisme.



-



Daging ayam dibungkus dengan menggunakan material yang berkualitas baik.



-



Penyimpanan di sesuaikan dengan SOP.



-



Meminimalis Kerusakan seperti



mekanis



gesekan,tekanan, benturan dan lain-lain. -



Penyimpanan dengan tepat (suhu yang baik untuk



penyimpanan)



dan tidak terlalu lama 2-3 (Penyimpanan



hari di



kulkas). Thawing



daging Biologi :



Teknik thawing yang salah



ayam di chiller



Salmonella spp.



Pencucian beras



Biologi :



Kontaminasi



E. Coli



digunakan



Biologi :



Kontaminasi



E. Coli



digunakan



Pencucian sayur



H



M



S



Thawing pada chiller 1 hari sebelum penggunaan



air



yang



H



H



S



Mengecek kondisi air yang digunakan



air



yang



H



H



S



Mengecek kondisi air yang digunakan



Pemotongan sayur Biologi : (Daun bawang)



Terbawa penjamah makanan



M



M



S



Pencucian tangan



S.Aureus Penggunaan



APD



sesuai



dengan SOP



Alat



Fisik : kontaminasi



yang



M



L



TS



dari rusak/berkarat/tidak dicuci



Pengecekan



kondisi



alat



secara berkala



alat (pisau,talenan)



Pencucian alat sesuai dengan SOP Perebusan daging Biologi : ayam



Teknik Thawing yang salah



H



M



S



Perebusan pada suhu > 100˚C



Pedagang ingin daging lebih



H



M



S



Pengecekan



Salmonella sp. E . Coli Kimia : Penambahan Formalin



Zat awet



daging



ayam



bebas aroma menyengat dan tidak keras



Pemasakan Bubur



Biologi :



Teknik



pembuatan



Salmonella sp.



yang



E . Coli



sumber air yang kurang baik



salah



dan



kaldu



L



L



TS



sanitasi



Memasak kaldu dengan api kecil sampai sedang selama 1-2 jam



Memastikan



air



yang



digunakan tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa. Fisik :



Proses



pencucian



Kerikil



kurang sempurna



Logam



Kontaminasi



Kaca



penjamah



Semut



yang tidak bersih



L



L



TS



Menyiangi



beras



sebelum



mencuci beras.



dari



dan



yang



tenaga



Memperhatikan



lingkungan



higiene



cooker



Kutu Penggorengan



Biologi :



Proses



daging Ayam



E. Coli



kurang sempurna



Coliform



Penyimpanan



Spora bakteri



perebusan pada suhu danger zone



perebusan



yang



H



M



S



Penggorengan



deep



frying



pada suhu 177 - 191˚C setelah



Holding panas diatas 75˚C setelah proses perebusan



Kimia :



Penggunaan minyak secara



Senyawa



berulang lebih dari 3 kali



karsinogenik



H



M



S



M



M



S



dari



minyak jelantah



Penyuwiran daging Biologi : ayam Staphylococcus aureus, Salmonella, E. coli, Clostridium botulinum.



Bawaan dari ayam yang sudah diolah



Kontaminasi dari penjamah Fisik : Debu dan benda dan udara asing



Pencucian tangan Menggunakan sarung tangan



L



L



TS



Pembersihan ruangan setiap hari Penyimpanan daging yang telah disuwir di tempat tertutup segera Menggunakan rambut



penutup



Penggorengan bawang



Penggunaan minyak goreng Kimia : Senyawa yang lebih dari 3 kali. karsinogenik dari minyak jelantah



M



Penggorengan Penggunaan minyak goreng Kimia : emping dan Senyawa yang lebih dari 3 kali. kerupuk karsinogenik dari minyak jelantah



M



Transportasi area distribusi



Penyimpanan area distribusi



ke Kimia: Udara dan kondisi ruangan Cemaran saat perjalanan distribusi Udara yang terbuka, waiter Fisik: debu, lidi, bahan makanan lain, tanah, kerikil, rambut. di Biologi: Bakteri pembusuk



Penyimpanan yang salah



H



H



S



S



Penggunaan minyak goreng maksimal 3 kali Pengecekan penanganan minyak goreng setiap 1 kali sehari. Penggunaan minyak goreng maksimal 3 kali Pengecekan penanganan minyak goreng setiap 1 kali sehari.



L



L



TS -



L



L



TS -



M



M



S



-



Pembersihan ruangan setiap hari Makanan didistribusikan dengan tempat penutup rapat Memisahkan makanan dengan bahan makanan lain terutama bahan makanan yang mentah Pembersihan ruangan setiap hari Cara menyimpan dilakukan dengan



Fisik: debu, rambut Pemorsian ayam



Udara dan kondisi ruangan



L



L



TS



kerikil,



bubur Biologi: Mikroba, Mikroba (E.coli, salmonella).



-



M



M



S



-



Udara, waiter, dan kondisi Fisik: debu, lidi, bahan ruangan makanan lain,tanah, kerikil, rambut. Distribusi Pelanggan



ke Biologi: Mikroba Mikroba (E.coli, salmonella)



L



L



TS -



L



L



TS



-



-



yang benar Penyimpanan tidak dilakukan dengan waktu yang lama Pembersihan ruangan setiap hari Pemorsian tidak terlalu lama Memisahkan makanan dengan bahan makanan lain terutama bahan makanan yang mentah Menutup bahan makanan Penerapan hiegene dan sanitasi penjamah makanan dan tempat Memisahkan makanan dengan bahan lain terutama bahan makanan mentah Menutup bahan makanan Melakukan distribusi dengan cepat



Kimia: Cemaran perjalanan distribusi



Udara



L



L



TS



-



saat



diruang terbuka, waiter Fisik: Debu, rambut, lidi, bahan makanan lain, tanah, kerikil.



-



L



L



TS



Penerepan higiene sanitasi penjamah makanan tempat Membersihkan alat distribusi secara berkala