Bahan Bacaan Menyiapkan Dan Membuat Soup [PDF]

Citation preview

MENYIAPKAN DAN MEMBUAT SOUP



A. TUJUAN PEMBELAJARAN Setelah mempelajari unit kompetensi ini, peserta diklat dapat menyiapkan soup, meliputi elemen : 1. Menyiapkan sup sesuai kebutuhan 2. Menyimpan sup sesuai kebutuhan perusahaan 3. Menangani kembali sup untuk pelayanan B. KRITERIA UNJUK KERJA 1.1.



Mengidentifikasi klasifikasi sup dan resep standar



1.2.



Menyiapkan bahan-bahan yang sesuai dengan jenis sup



1.3.



Membuat sup dengan resep standar perusahaan



2.1.



Mengikuti prosedur pendinginan perusahaan untuk sup



2.2.



Menyimpan sup dengan benar dalam wadah yang benar



2.3.



Memberi label sup dengan benar



2.4.



Memastikan kondisi peralatan penyimpanan yang sesuai dan dipertahankan



2.5.



Menyiapkan dan memepertahankan pencairan sup beku yang benar



2.6.



Memastikan penyimpanan sup yang benar setelah melayani



3.1.



Mengikuti pemanasan sup yang benar sesuai standar perusahaan



3.2.



Memastikan kualitas sup panas sesuai dengan standar perusahaan



C. AKTIVITAS PEMBELAJARAN 1.



MENYIAPKAN SUP SESUAI DENGAN KEBUTUHAN



Materi 1. Mengidentifikasi klasifikasi sup dan resep standar



Pengertian soup Soup adalah makanan cair yang terbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran yang berkuah cair atau kental yang diberi rasa atau bumbu yang



memiliki kandungan gizi yang dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan, atau pelengkap dari makanan pokok. Dulu soup adalah masakan kental yang mengenyangkan yang mengandung banyak isi, namun sekarang soup kebanyakan cair, tidak kental dan disajikan sebagai hidangan pembuka melengkapi hidangan pokoknya. Sayuran yang digunakan, atau isi dari soup itu memberi rasa dan menentukan nama dari soup itu. Soup biasanya dihidangkan sesudah hidangan pembuka dingin namun sebelum hidangan pembuka panas dalam menu. 1. Bahan yang digunakan, bahan yang digunakan terdiri dari: kaldu, yaitu bisa kaldu coklat (brown stock), atau kaldu putih (white stock) dari ayam, ikan, sapi atau kambing. 2. Isi, yang bisa berasal dari hewan (ayam, sapi, bebek), tumbuh-tumbuhan (wortel, timun, tomat, bayam, bit, labu siam), atau kacang-kacangan (kacang merah, kacang polong). Persyatan soup 1) Hidangan soup selalu menggunakan bahan cairan berupa kaldu yang diolah dengan bumbu dasar berupa mirepoix dan bouqet garni 2) Umumnya dihidangkan panas walaupun ada juga soup yang dihidangkan dingin seperti dikenal dengan nama ’gazpacho andolaize’ 3) Hidangan soup dapat disajikan sebagai menu perorangan (a’la carte) atau dihidangkan untuk jumlah banya pada acara banquete atau buffet



Fungsi hidangan soup 1) Membangkitkan selera makan 2) Menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk menunggu hidangan berikutnya



Klasifikasi soup Thin soup Pengertian thin soup atau disebut juga clear soup adalah sup yang dibuat dari kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan pengental, sup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish. Jenis-jenis thin soup 1) Bouillons dan Broth adalah dua istilah yang digunakan secara berbeda tetapi secara umum keduanya dapat disebut sederhana yaitu cairan perebus daging, ikan, ayam atau binatang buruan, rasanya lebih pekat dan rupanya lebih jernih dari pada stock tetapi tidak dijernihkan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai garnish. Nama sup ini tergantung pada macam garnish yang ditambahkan kedalamnya. 2) Consomme adalah sup yang terbuat dari kaldu dan sayuran yang dijernihkan dengan menambahkan daging cincang dan putih telur (clearmeat atau clarification) kemudian diolah dengan hasil yang jernih (warna seperti air teh), bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi. Pada umumnya nama consommé diberikan berdasarkan pada macam isi atau garnish yang digunakan, contoh : consommé julienne-consommé dengan isi julienne of vegetables seperti carrot, leek, atau celery; consommé brunois – consommé dengan isi brunois of vegetables; consommé profiteralls – consommé dengan isi choux berukuran kecil-kecil; consommé xavier – consommé dengan isi beaten egg; consommé royale – consommé dengan isi royale; consommé colbert – consommé dengan isi poached egg; consommé celestin – consommé dengan isi pancake, telur dan parsley; consommé diablotin – consommé dengan isi crouton, cheese dan paprika.



3) Variasi-variasi consommé (a) double consommé penggunaan daging sebanyak dua kali dari resep dasar dan ditambah 4 oz (125 gr) leek (b) cold consomme (c) chicken consomme (d) cold jullien consomme 4) Clear vegetables soup adalah sup jernih yang dibuat dari stock atau broth jernih yang tidak memerlukan penjernihan, berisi satu atau lebih sayuran dan kadang ditambah daging, ayam, pasta atau grain. Sayuran yang umumnya digunakan adalah onion, leek, carrot dan kadang berisi sayuran yang beraroma kuat seperti cabbage atau turnip.



Thick soup Pengertian (sup kental) adalah sup yang menggunakan bahan pengental meliputi roux, kentang atau bahan lain yang mengandung zat tepung atau starch. Jenis Thick soup (sup kental) 1) Cream soup : sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux ditambah milk (béchamel) dengan menambahkan daging, ayam, sayuran atau ikan kemudian dicairkan dengan stock dan dikentalkan dengan cream dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Contoh dari cream soup adalah cream of asparagus soup, cream of corn soup, cream of mushroom soup dan cream of chicken soup. 2) Veloute soup : sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux atau blond roux dicairkan dengan menambah stock, daging sapi, ayam, sayuran atau ikan kemudian disaring. Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion (kuning telur + cream + butter), dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Contoh dari veloute soup adalah fish veloute soup, chicken veloute soup dan vegetable veloute soup.



3) Bisque : cream soup yang didalamnya ditambahkan shellfish atau kerang laut, jenis sup ini pada umumnya diflambe dengan menggunakan cognac atau brandy dan dislesaikan dengan cream 4) Chowder : sup kental yang mempunyai ciri khas adanya gumpalangumpalan atau sup yang bergumpal-gumpal, biasa disebut juga sup hearty. Sebagaian besar chowder merupakan cream atau puree soup yang sederhana tidak dibuat puree atau disaring tetapi dibiarkan bergumpal. Dimasak melalui proses stewing dan ditambah kentang, ikan laut (bahan makanan dari laut) dipotong dadu dan diselesaikan dengan cream. Contoh chowder adalah fish chowder, lobster chowder, louisana soup 5) Puree adalah sup yang dikentalkan dengan menambah sayuran yang dihancurkan kedalam stock. Sayuran yang digunakan tersebut merupakan bahan utama dari soup. Apabila bahan yang digunakan mengandung sedikit pati, maka biasanya ditambahkan puree kentang, leek dan onion sebagai bahan pengentalnya. Soup ini sering diperkaya dengan cream. National soup National soup adalah soup spesifik dari suatu daerah atau negara tertentu dan bisa menjadi ciri khas suatu daerah atau negara. National soup bisa dari jenis thick soup atau clear soup. Contohnya adalah potages paysanne dan onion soup dari Perancis, soto Madura dari Indonesia, minestrone soup dari Italy, scotch mutton broth dari Scotchlandi, kidney soup dari Inggris. Speciality soup Merupakan soup yang sangat istimewa yang dikerjakan dengan metode atau bahan khusus atau istimewa. Contohnya antara lain londondarry soup ( sup kura-kura ) chowder (lobster cowder), cold soup (consomme froid et gelee), soup made from fruit + wine soup (cherry soup) Materi 2. Menyiapkan bahan-bahan yang sesuai dengan jenis sup



Sup jernih : Consommé Adalah sup jernih yang dibuat dengan mengklarifikasi atau menjernihkan stock hingga hanya tersisa cairan bening. Cara menjernihkan stock adalah dengan membuang semua kotoran, busa dan partikel kecil yang mungkin ada dengan cara skiming. Metode penjernihan soup dengan menggunakan protein putih telur 1. Campur putih telur dengan sedikit daging giling, bisa ditambahkan bawang bombay dan wortel yang dicincang untuk menambahkan aroma 2. Bentuk campuran daging giling bulat pipih 3. Masukkan kedalam stock 4. Biarkan stock mendidih perlahan hingga protein akan mengikat kotoran dan partikel yang ada pada stock 5. Stock dapat digunakan berfungsi sebagai consommé Broths Broths adalah sup yang paling sederhana yang bisa dibuat dalam pengolahan kecil yang sangat perlu dilakukan pada makanan. Cara yang paling sederhana adalah dengan cara meletakkan semua bahan soup dalam panci dan kemudian mendidihkan dan memasaknya secara perlahan hingga semua eksrak bahan keluar.



Puree soup adalah soup yang dikentalkan dengan penambahan sayuran yang diblender kedalam stock dan sayuran tersebut merupakan bahan utama dari soup tersebut.



Cream soup Merupakan soup kental yang dibuat dari bahan dasar béchamel yang ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan dicairkan dengan stock dan ditambahkan dengan cream yang berfungsi untuk melembutkan dan memperkaya citarasa soup. Cream soup dan dihidangkan dengan isian sebagai garnish.



Bisque Bisque adalah seafood soup yang berasal dari Perancis. Ada banyak soup yang berbahan dasar seafood yang berevolusi dengan cara memanggang tulang atau kulit dari crustacean. Contohnya adalah bisque dari bay of biscay di Northern France. Rasa diekstrak dari cangkang crustacea kemudian ditambahkan ekstra setelah didapat rasa dasar. Tepung bisa digunakan untuk mengentalkan. Cold soups Gazpachio adalah salah satu jenis soup yang disajikan dimusim panas dengan bahan dasar tomat dan sayuran. Gaspachio yang disajikan pada musim panas memiliki rasa yang lebih ringan dan sedikit lebih asam tapi semua bahan lainnya sama.



Ingredient preparation Persiapan bahan akan bervariasi sesuai resepnya. Pelaksanaan pengolahan akan baik jika ditulis dalam sebuah rencana pelaksanaan pengolahan. Resep adalah rencana bagaimana memasak makanan. Jika resepnya tidak mencakup semua langkah dan prosedur, maka itu bukan resep yang baik. Resep yang baik akan menjelaskan dengan tepat bagaimana formula bahan makanan disiapkan untuk memenuhi persyaratan hidangan. Misalnya saja semua bahan untuk membuat soup harus disiapkan dengan cara yang mungkin sama dengan langkah berikut ini: 1. Sayuran dicuci 2. Potong sesuai persyaratan spesifik 3. Daging mungkin harus dipotong dan ditumis 4. Beberapa jenis kacang perlu direbus terlebih dahulu sebelum dimasak 5. Pasta perlu direbus terlebih dahulu sebelum ditambahkan sebagai isi



Materi 3. Mengolah Soup Sesuai Standar Resep Perusahaan Resep standar adalah resep yang menghasilkan sejumlah produk tertentu. Resep Biasanya akan menghasilkan untuk 10 orang. Tetapi untuk tujuan pelatihan jumlah resep yang dihasilkan bisa menjadi lebih kecil dengan mempertimbangkan dan mengukur kemampuan peserta dan tempat pelatihan.



Sebagian besar resep soup yang dipilih akan menghasilkan



sekitar 400 ml atau kurang lebih untuk dua atau tiga porsi. Standar volume soup untuk satu porsi adalah 200 sampai 250 ml. Soup yang dijual pada menu a’la carte mungkin bisa sebanyak 400 ml.



Misalnya hidangan pho



Vietnam cenderung mendekati 500 ml. tapi sup pangsit sekecil 200 ml.



2. MENYIMPAN SOUP SESUAI PERSYARATAN PERUSAHAAN Materi 1. Prosedur pendinginan sup Saat pendinginan soup harus diperhatikan saat menyiapkan makanan dalam jumlah besar untuk didinginkan dan disimpan sebelum digunakan lebih lanjut. Proses mendinginkan makanan dengan cepat penting diperhatikan untuk meminimalisir



potensi perkembangbiakan bakteri berbahaya. Proses



pendinginan soup dapat diatur sebagai berikut: -



Dalam waktu 2 jam, suhu yang digunakan adalah 60- 21°C



-



Dalam waktu 4 jam, suhu yang digunakan adalah 21- 5°C



Soup yang dihasilkan dari produk hewani akan tinggi protein sehingga perlu didinginkan dengan cepat untuk meminimalkan kemungkinan bakteri tumbuh ke tingkat yang berbahaya. Soup kental dari bahan pati dapat difermentasi jika tetap hangat untuk waktu yang lama.



Bila produk perlu pendinginan



harus dimasukkan kedalam wadah dangkal dengan permukaan yang lebar. Mengaduk soup sesekali membantu mengeluarkan panas mencegah terbentuknya kulit pada permukaan soup. Bila soup sudah mencapai suhu kamar, produk harus ditempatkan kedalam ruang pendinginan dengan suhu 5°C. Semua produk harus diberi label penyimpanan dengan nama produk dan tanggal pembuatannya. Soup bisa disimpan pada ruang penyimpanan dingin selama tiga hari, jika diperlukan penyimpanan lebih lama maka penyimpanan pada suhu beku sangat dibutuhkan. Materi 2. Menyimpan soup dengan benar dalam wadah yang benar Semua kontainer atau wadah yang digunakan untuk tempat penyimpanan soup harus memiliki standar food grade. Stainless steel adalah wadah yang terbaik tetapi wadah plastik yang berkualitas food grade bisa diterima.



Wadah plastik harus dalam keadaan baik tanpa retakan atau goresan. Wadah harus bisa disegel dengan mudah dan aman. Ukuran wadah penyimpanan akan ditentukan oleh kapasitas dan tingkat penggunaan, seperti antara lain satu,lima atau sepuluh liter. Pemanasan dan pendinginan yang terus-menerus akan menyebabkan masalah dengan kontaminasi. Materi 3. Memberi label soup dengan benar Pemberian label produk pada soup dapat mengurangi kemungkinan kebingungan, memudahkan dalam mengontrol persedian soup, mengatur rotasi persediaan soup



pada area penyimpanan.



Beberapa informasi



yangdibutuhkan pada label penyimpanan soup adalah :  Nama Produk  Tanggal produksi  Nama orang yang bertanggung jawab atas pembuatan  Tanggal pembekuan; jika beu  Batas waktu tanggal penggunaaan  Bahan makanan yang memungkinkan terjadinya alergi  Jika produk akan dijual di luar restoran, maka diperlukan lebih banyak informasi Materi 4. Memastikan dan mempertahankan kondisi peralatan dan ruang penyimpanan yang sesuai Semua jenis soup bisa menimbulkan bahaya dan kematian jika tidak dipertahankan pada kondisi yang baik. Karena hal ini akan menimbulkan keracunan makanan.



Soup mengandung protein yang tinggi sehingga



mampu membuat bakteri tumbuh pada tingkat yang mengkhawatirkan.



Produk yang mengandung pati dengan kelembaban yang tinggi mampu menjadi tempat perkembangbiakan bakteri berbahaya jika tidak dikelola dengan benar. Syarat Peralatan yang digunakan untuk menyimpan makanan: -



Terbuat dari bahan yang aman untuk makanan



-



Ruang pendingin seperti refregerator atau freezer diperlukan untuk menjaga lingkungan dibawah suhu tertentu



-



Terbuat dari bahan yang mudah dicuci



-



Tahan terhadap kelembaban



-



Tidak tergores atau rusak



-



AC diperlukan untuk penyimpanan kering di lingkungan beriklim tinggi



-



Pemeliharaan



rutin



dari



peralatan



ini



sangat



penting



untuk



pengoperasian yang efisien -



Coolrooms perlu beroperasi pada suhu 5°C atau dibawahnya



-



Freezer perlu beroperasi pada suhu -18°C atau di bawahnya



-



Penyimpanan kering perlu disimpan pada suhu 21°C di iklim yang lebih hangat



Materi 4. Menyiapkan dan mengendalikan proses pencairan soup beku dengan benar Produk yang sudah beku perlu dicairkan sebelum bisa digunakan. Produk tidak dapat ditinggalkan diluar lingkungan yang terkendali untuk waktu yang lama sehingga bakteri bisa berkembang biak ke tingkat yang berbahaya. Tingginya pertumbuhan bakteri dapat menyebabkan reaksi merugikan bagi konsumen



produk



makanan



ini.



Untuk



meminimalkan



pengendalian



pertumbuhan bakteri perlu dipertahankan sementara makanan dicairkan.



Tingkat pencairan dapat dikendalikan jika produk beku ditempatkan di ruang pendingin dan dibiarkan mencair selama periode waktu tertentu; 24-48 jam. Suhu tidak naik di atas 5°C namun waktu diperpanjang, perencanaan harus dilakukan agar hal ini terjadi. Pencairan dilakukan dengan aman dengan pencairan produk di dalam ruangan dingin atau dalam refrigerator. Pencairan lebih cepat jika produk jika dibekukan dalam profil yang lebih tipis. Ini berarti tidak membeku dalam bentuk bola. Profil tipis akan mencair lebih cepat dari pada profil yang lebih tebal Materi 5. Memastikan penyimpanan soup yang benar setelah layanan Bila produk dibuat dalam jumlah banyak, maka harus dibagi kedalam volume yang lebih kecil.



Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas soup jika



dipanaskan sehingga tidak banyak soup yang tersisa setelah dipanaskan. Berikut aturan dasar yang harus dilakukan untuk menjaga kualitas soup : -



Jangan meletakkan sisa produk diatas produk segar saat mengisi persediaan kembali. Selalu tempatkan produk baru kedalam wadah bersih.



-



Jika produk telah dipanaskan kembali untuk diperbaiki konsistensinya, maka buanglah sisa soup pada akhir masa penyimpanan



-



Jangan pernah memanaskan lebih banyak soup daripada



yang



direncanakan untuk digunakan -



Simpan dalam porsi yang lebih kecil untuk memungkinkan pesanan lebih sedikit



-



Jumlah atau volume penyimpanan normal adalah untuk 20 orang



-



Memungkinkan jumlah produksi untuk beberapa ukuran lebih kecil dari lima atau 10 porsi



-



Jangan menggunakan kembali soup yang telah dipanaskan



PENGOLAHAN KEMBALI SOUP UNTUK DISAJIKAN (reconstitute) Materi 1. Mengikuti pemanasan soup dengan benar sesuai standar perusahaan Memanaskan soup Setiap jenis soup yang perlu dipanaskan kembali perlu dilakukan pemanasan ulang secepat mungkin sampai ke suhu di atas 75°C dalam waktu satu jam. Standar yang baik adalah memanaskan semua soup pada suhu 100°C hingga mendidih kembali. Bahan pengental soup  Pati sebagai bahan pengental soup memiliki kemungkinan tinggi bahwa soup akan gosong saat dipanaskan kembali jadi perlu hati-hati dalam proses pemanasan ulang.  Soup harus diaduk terus menerus atau dipanaskan dalam kompor dengan bantuan uap panas.  Penggunaan oven uap moderen multi injeksi akan memungkinkan soup dipanaskan kembali  Pembakaran dan perubahan warna pati berlangsung ketika bagian bawah stock pot terlalu panas. Ketika soup yang mengandung pati akan dipanaskan kembali di atas api menyala, maka harus diaduk secara teratur agar tidak lengket dan hangus.



Materi 2. Memastikan kualitas soup panas sesuai standar perusahaan Kontrol Temperatur



Soup harus dipanaskan kembali diatas suhu 75°C untuk memenuhi persyaratan keamanan makanan. Bila mungkin soup harus direbus saat dipanaskan kembali untuk meminimalkan aktivitas bakteri yang merugikan. Mempertahankan soup tetap panas Setelah soup dipanaskan kembali pada suhu diatas 60°C harus dipertahankan selama waktu penyajian. Soup tidak perlu terlalu panas saat dimakan, tetapi perlu dipertahankan pada suhu yang aman agar bakteri tidak dapat tumbuh ketingkat yang berbahaya. Jika suhu turun dibawah 60°C, maka aturan keamanan pangan perlu diterapkan. D. RANGKUMAN 1. Masakan Barat didasarkan pada masakan Prancis dengan interpretasi budaya 2. Resep standar akan menghasilkan jumlah porsi tertentu untuk penyajian 3. Satu resep standar pada dapur profesional biasanya akan menghasilkan hidangan untuk sepuluh porsi, ini akan memudahkan dalam membuat peningkatan dan penurunan porsi 4. Proses pemilihan 5. Memilih bahan dan pengolahan yang benar sesuai kebutuhan akan menghasilkan produk yang BENAR dengan gaya asli 6. Pengolahan dengan berpedoman pada resep standar akan membantu menjaga konsistensi pelayanan makanan bagi pelanggan 7. Makanan adalah media artistik dan akan berubah seiring waktu seperti halnya selera konsumen 8. Memproduksi item menu apa pun akan memberi perubahan dari waktu ke waktu dan resep standar harus mencerminkan perubahan ini 9. Penyimpanan sup dilakukan dengan benar dalam wadah yang benar dengan mempertimbangkan :



-



Wadah harus berkualitas food grade



-



Wadah tidak boleh digunakan untuk menyimpan bahan kimia pada tahap apa pun



-



Wadah tidak boleh rusak



-



Wadah harus bersih



-



Wadah harus dapat disegel atau ditutup rapat



10. Penyimpanan sup harus diberi label sup dengan benar yang memuat informasi : - Label harus dapat dibaca - Nama Produk - Tanggal produksi - Waktu kadarluarsa produk - Nama orang yang diproduksi 11. Pastikan peralatan dipelihara dan beroperasi sesuai kebutuhan 12. Peralatan harus mampu menyimpan makanan dalam kondisi yang tidak akan membahayakan kesehatan konsumen 13. Pencairan sup beku harus dilakukan di lingkungan yang terkendali 14. Wadah sup beku harus dimasukkan kedalam ruang pendingin selama beberapa waktu sampai menjadi cair 15. Ketika sup menjadi cair akan dapat dengan mudah dipanaskan dengan menempatkan kedalam panci dan memanaskan secepat mungkin ke titik yang diidentifikasi dalam rencana keamanan pangan 16. Standar keamanan pangan untuk memanaskan kembali makanan menyatakan bahwa makanan harus dipanaskan kembali hingga suhu 75°C, sup dipanaskan hingga suhu 80°C 17. Suhu aktual ditentukan oleh persyaratan rencana keamanan pangan 18. Sup harus disimpan pada suhu di atas 60°C jika ditahan disimpan lebih dari empat jam, setelah itu sup harus dibuang