Bahan Bacaan Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Penutup Panas, Dingin Dan Beku [PDF]

Citation preview

MENYIAPKAN HIDANGAN DESSERT YANG DISAJIKAN PANAS, DINGIN DAN BEKU



A. TUJUAN PEMBELAJARAN Setelah mempelajari unit kompetensi ini, peserta diklat dapat menyiapkan dan memasak unggas dan binatag buruan,meliputi: 1.



Menyiapkan dan membuat berbagai hidangan penutup yang panas, dingin dan beku



2.



Menyiapkan dan menyimpan saus manis



3.



Menyiapkan pengiring, garnish dan dekorasi



4.



Menyimpan makanan penutup panas, dingin, dan beku



B.



KRITERIA UNJUK KERJA



1.1 Memilih komoditas yang diperlukan sesuai resep dan syarat produksi 1.2 Menyiapkan berbagai makanan penutup panas sesuai dengan resep standard perusahaan 1.3 Menyiapkan berbagai hidangan penutup dingin sesuai dengan resep standard perusahaan 1.4 Menyiapkan berbagai makanan penutup beku sesuai resep standard 1.5 Menggunakan peralatan yang sesuai untuk menyiapkan hidangan penutup panas, dingin dan beku 1.6 Menggunakan teknik yang benar untuk membuat hidangan penutup panas, dingin dan beku sesuai standar perusahaan 1.7 Membuat makanan penutup panas, dingin, dan beku sesuai persyaratan dan standar perusahaan 1.8 Memilih kondisi memasak yang benar untuk hidangan penutup panas, dingin dan beku 2.1 Memilih komoditas yang diperlukan sesuai resep dan syarat produksi Instruksi dan/atau petunjuk dijabarkan dengan benar 2.2 Menyiapkan dan memproduksi berbagai saus manis untuk persyaratan dan standar perusahaan 2.3 Menyimpan saus manis untuk digunakan selama pelayanan atau untuk digunakan pada kesempatan lain 3.1 Merencanakan pengiring, garnis dan dekorasi untuk makanan penutup 3.2 Menyiapkan pengiring,hiasan dan dekorasi untuk hidangan penutup



4.1 Menyimpan makanan penutup pada suhu dan kondisi yang sesuai untuk menjaga kualitas, kesegaran dan daya Tarik pelanggan 4.2 Mengemas makanan penutup untuk memastikan rasa, penampilan, dan tekstur terjaga



C. AKTIVITAS PEMBELAJARAN 1.



MEMILIH KOMODITAS YANG DIBUTUHKAN SESUAI DNEGAN RESEP DAN PERSYARATAN PRODUKSI



Materi 1. Memilih berbagai bahan atau komoditas untuk membuat hidangan penutup atau dessert



Gula Fungsi Gula dalam hidangan penutup adalah: - Menambah rasa manis - Membuat kelembutan dan kehalusan tekstur, sebagian dengan melemahnya



Struktur gluten - Memberi warna kerak - Meningkatkan menjaga kualitas adonan dengan mempertahankan kelembaban - Bertindak sebagai creaming agent bersama lemak dan sebagai pengembang bersama dengan telur - Menyediakan makanan bagi ragi - Sebagai pengawetan



Gula halus diklasifikasikan oleh ukuran butir. Berikut ini klasifikasi gula : 



Caster Sugar di lebih halus dari gula pasir biasa. gula ini mendukung jumlah yang lebih tinggi lemak dan larut relatif cepat dalam adonan dan adonan. Caster sugar atau gula castor adalah gula premium untuk digunakan dalam produksi kualitas hidangan penutup dan kue-kue.







Regular Sugar juga dikenal sebagai gula meja atau A1 adalah gula yang paling umum dikenal. Ia memiliki butiran kasar. Dalam produksi biji-bijian kasar meninggalkan biji-bijian larut, bahkan setelah lama pencampuran. Setelah memanggang ini muncul sebagai bintik-bintik gelap pada kerak,



tekstur tidak teratur dan bintik-bintik manis. gula kasar yang kurang halus dan menghasilkan sirup jelas  Gula merah mengandung 85-92% sukrosa dan jumlah yang bervariasi dari karamel, molase dan kotoran lainnya. nilai lebih gelap mengandung lebih dari kotoran tersebut. gula merah adalah gula tebu biasa yang belum sepenuhnya disempurnakan  Demerara sugar juga dikenal sebagai gula mentah. butiran jerami berwarna ini dihasilkan dari sari tebu (90% sukrosa). Mereka digunakan dalam beberapa hidangan yang dipanggang dan minuman panas.  Icing Sugar juga dikenal sebagai gula halus adalah gula tanah untuk menjadi bubuk halus.  Soft Icing, campuran icing gula dicampur dengan sejumlah kecil tepung (3%) untuk mencegah penggumpalan. Hal ini juga tersedia dalam bentuk murni tanpa pati anti-caking ini.  Invert Sugar adalah produk dari penyulingan gula. Hal ini diproses secara kimia sirup berat di mana larutan sukrosa dipanaskan dengan asam. Gula invert adalah 30% lebih manis daripada sukrosa. Gula invert mencegah kristalisasi, digunakan untuk pembuatan permen, icings dan sirup. Dan juga untuk mempertahankan kesegaran dan kelembaban dalam produk.  Gula tetes adalah sari tebu yang terkonsentrasi. Ini berisi sejumlah besar sukrosa dan gula lain termasuk gula invert.  Sirup jagung adalah pemanis cair yang terdiri dari air, berbagai glukosa yang disebut dekstrin. sirup jagung dibuat dengan mengubah tepung maizena menjadi senyawa sederhana melalui penggunaan enzim. Sirup digunakan di beberapa icing,permen, dan ditambahkan ke marzipan untuk meningkatkan elastisitas sehingga memiliki rasa ringan dan tidak semanis sukrosa  Sirup glukosa adalah kental, sirup berwarna kecoklatan. Glukosa memiliki efek stabilisasi untuk membantu mencegah re-kristalisasi ketika gula direbus dengan suhu tinggi dan lebih elastis, sehingga dapat digunakan untuk membuat sugar work, gula dapat ditarik dan ditiup. Hal ini juga digunakan dalam kue dan biskuit. Glukosa tidak harus disimpan pada suhu di atas 20 ºC karena akan berubah warna. Glukosa bisa diganti dengan sirup jagung.  Madu adalah gula pertama yang akan digunakan oleh manusia. Ini adalah nektar yang dikumpulkan dari lebah dan disimpan dalam sarang lebah



mereka. Nectar mengandung air sekitar 80% dan 20% gula bersama-sama dengan minyak esensial dan senyawa aromatik yang bertanggung jawab untuk madu, rasa bervariasi dari bunga-bunga dari mana nektar itu dikumpulkan. Semakin gelap warna madu semakin kuat rasa nya; itu adalah sirup gula alami sebagian besar terdiri dari glukosa, fruktosa dan senyawa lain yang memberikan rasa. Rasa adalah alasan utama untuk menggunakan madu. Madu mengandung gula invert yang membantu mempertahankan kelembaban saat dipanggang dan memberikan tekstur kenyal lembut untuk kue dan cookies, dan dipanggang pada suhu yang lebih rendah sehingga gula



invert



dapat



tercaramelise.



Madu



mengandung



asam



yang



memungkinkan untuk digunakan dengan baking soda sebagai ragi.



Telur Macam-macam telur antara lain : 



Telur ayam kampung







Telur ayam ras







Telur burung puyuh







Telur itik/bebek







Telur Mentok



Ciri-ciri telur yang baik adalah : o



Kondisi cangkang tidak retak



o



Ketika dibuka putih telur terlihat jernih



o



Memiliki bau yang normal khas telur (tidak berbau busuk)



o



Dan telur tenggelam ketika direndam air, jika telur terapung maka sebaiknya jangan dikonsumsi



Telur yang umumnya digunakan dalam pembuatan hidangan penutup adalah telur ayam ras. Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanisme yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah. Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar sehingga bentuk karena itu untuk kebutuhan resep sebaiknya digunakan dalam gram (berat) tidak per satuan telur. Udara kelembaban relatif dan suhu dapat



mempengaruhi mutu terutama kuning telur dan putih telurnya dan menyebabkan perubahan-perubahan secara teknis dan bakteriologis. Memilih dan Menguji Kesegaran Telur Pilih telur yang berkulit bersih, mulus dan tidak retak. Hindari telur yang bertempel kotoran unggas, karena ada kemungkinan bakteri mencemari sisi telur. Telur yang segar dan bermutu baik, putih telurnya jernih dan kental, dengan kuning telur berada di tengah, utuh dan kompak. Ada beberapa cara untuk menguji kesegaran telur, dimasukkan ke dalam gelas berisi air, diteropong dengan gulungan kertas, dan dipecahkan di atas piring. Dimasukkan Ke Dalam Gelas Berisi Air o



Telur masih benar-benar segar dan belum banyak udara di dalamnya, bila telur tenggelam di dasar gelas dengan posisi horisontal (melintang).



o



Telur sudah berkurang kesegarannya tetapi masih bisa dikonsumsi, bila telur tenggelam dalam posisi vertikal dengan ujung runcing dibagian bawah.



o



Telur sudah tidak segar dan tidak layak dikonsumsi bila telur terapung di permukaan air.



untuk menguji kesegaran telur dapat dilihat dengan cara dipecahkan o



Telur masih benar-benar segar, jika waktu dipecahkan, kuning telurnya terlihat kompak, tampak membulat/menonjol, terdapat di tengah, dan tidak terdapat bercak darah. Sementara putih telur membentuk lapisan yang kental dan mengelilingi kuning telur.



o



Telur sudah berkurang kesegarannya tetapi masih bisa dikonsumsi, bila kuning telur mulai menjauh dari putih telur dan lapisan putih telur tidak lagi mengelilingi kuning telur.



o o



Telur sudah terlalu lama disimpan jika kuning telur terlihat pipih/rata, semakin menjauh dari putih telur. Putih telur encer dan tidak membentuk lapisan.



Diteropong Gunakan teropong dari kertas berwarna gelap untuk menerawang telur pada sinar lampu. Bila



telur tampak jernih, berarti telur masih bagus. Sebaliknya, jika ada guratan merah, noda, atau ada bayangan gelap sebaiknya jangan dikonsumsi Mengocok Telur a. Untuk membuat cake yang mengembang dengan sempurna, kekentalan telur kocok memegang peranan yang penting. Hasil kocokan yang bagus tergantung dari kesegaran telur. Jika telur baru dikeluarkan dari lemari es, diamkan dalam suhu ruang 1 - 2 jam sebelum digunakan. Agar lebih cepat kental, kocok telur dengan cara di tim. Didihkan air dalam panci, jaga agar air tetap bergolak pelan. Taruh telur dan gula dalam mangkuk, lalu taruh di atas mulut panci. Usahakan dasar mangkuk tidak menyentuh air. Kocok dengan mikser berkecepatan sedang hingga telur putih dan kental. Angkat mikser, uji kekentalan telur dengan menjatuhkan telur kocok dengan spatula atau sendok. Jika jatuh menyerupai pita artinya telur sudah kental, hentikan mengocok. Jika masih mengalir, lanjutkan mengocok. b. Untuk menghasilkan putih telur kocok yang mengembang dan stabil, pastikan wadah untuk putih telur dan kocokan benar-benar bersih, kering dan tidak berlemak. Berlemak sedikit saja putih telur tidak dapat mengembang dengan sempurna. Jika putih telur baru dikeluarkan dari lemari es, diamkan di suhu ruang ± 1 jam. Hal terpenting saat mengocok putih telur adalah menentukan kapan berhenti mengocok. Terlalu cepat akan membuat putih telur masih lembek, sebaliknya terlalu lama akan membuat putih telur mengempis karena udara didalamnya keluar sehingga turun kembali. Jika putih telur akan dicampur dengan bahan-bahan lain, misalnya untuk chiffon cake, puding busa, mousse, atau souffle, kocok putih telur hingga kental tetapi masih lembut. Tandanya ketika mikser diangkat, putih telur kocok masih mengalir perlahan. Sebaliknya untuk membuat meringue/schuimpjes, kocok putih telur hingga benar-benar kaku, mengilap, dan tidak mudah jatuh saat mikser diangkat.



Fungsi telur dalam pembuatan Dessert 



Mengentalkan/pengental



Salah satu jenis pengental yang paling sering ditemui adalah kuning telur. Karena dapat







Mengikat/pengikat







Pelapis (coating)







Pengembang



 



Pengemulsi Menguatkan/merenyahkan







Memperkaya



mengentalkan pada suhu yang rendah, kuning telur dapat digunakan pada kue dan custard. Kuning telur menjadi bahan wajib pada adonan kue karena fungsinya yang bisa mengikat. Sebagai pengikat bahan satu dengan yang lain sehingga menjadi adonan/solid Memberikan penampilan mengkilap jika mengoleskan telur diatas kue/hidangan penutup Ketika mengocok telur maka akan menangkap gas/gelombang udara dan akan terperangkappada adonan dan membantu untuk meningkatkan bahan lainnya (mengembang) Kuning dapat mengikat bahan lain bersama-sama Putih digunakan untuk mengeraskan tekstur atau merenyahkan sehingga tektur kue lebih kuat/garing ataupun krispi Menambah rasa dan gizi



Produk Susu Produk susu



atau dairy product



adalah jenis bahan makanan yang terbuat dari hasil olahan susu yang termasuk diantaranya adalah susu itu



sendiri,



buttermilk,



krim,



yoghurt, creme fraiche, keju dan mentega.



Milk/Susu Susu merupakan salah satu produk yang tidak asing lagi bagi kita, dari kita kecil telah mengenal produk ini, sejauh yang kita tahu produk susu di bagi menjadi 3 menurut bentuknya yaitu susu cair, susu bubuk dan susu kental. Jenis-jenis susu 



Susu Segar (fresh milk) Jenis susu yang satu ini dihasilkan dari hewan ternak perahan seperti sapi, kerbau, kambing, domba, dan kuda yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar tidak mengandung tambahan air, bahan pangan pewarna ataupun pengawet. Susu segar yang akan diminum langsung



sebaiknya dipanaskan (bukan dididihkan agar emulsi susu tidak pecah) hingga mencapai suhu 70°C selama 5-10 menit. 



Susu Bubuk Susu bubuk sering digunakan untuk membuat kue atau hidangan penutup, selain itu banyak jenis susu bubuk yang terdapat di minimarket/supermarket dengan berbagai macam rasa pula seperti vanila, coklat, strawbery, bahkan kacang hijau. Susu bubuk juga tersedia bagi konsumen balita hingga lansia. Susu bubuk termasuk salah satu susu yang paling banyak peminatnya karena harga yang ekonomis dan penyimpanannya yang lebih awet ketimbang susu cair.







Susu Pasteurisasi Merupakan susu segar yang mengalami pemanasana 72°C selama 15 detik dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, dan protozoa. Pasteurisasi hanya mampu menghambat pertumbuhan spora tapi tidak dapat membunuhnya apalagi untuk bakteri yang tahan terhadap suhu tinggi, oleh karena itu jenis susu ini perlu disimpan di lemari pendingin bersuhu 5-6°C dan hanya mampu bertahan selama 2 minggu sedangkan jika kemasan dibuka dengan suhu ruang hanya bertahan sekitar 16 jam.







Susu Homogenisasi Merupakan susu pasteurisasi yang diproses lagi dengan tekanan tinggi sehingga butiran-butiran lemaknya menjadi lebih halus. Dengan cara ini bila susu disimpan, lemak tidak lagi mengapung di permukaan. Susu jenis ini juga perlu disimpan di lemari pendingin agar susu tidak rusak.







Susu UHT (Ultra High Temperature) UHT adalah susu yang disterilisasi dengan suhu tinggi (13–145°C) dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan tujuan membunuh seluruh mikroorganisme (baik bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora. Susu UHT lebih tahan lama sekitar ± 10 bulan dan tak perlu disimpan di lemari pendingin kecuali kemasannya sudah dibuka.







Susu Evaporasi (Evaporated Milk) Susu ini dihasilkan dengan cara penguapan hingga cairan susu menguap dan menjadi pekat. Selama prosesnya ada beberapa vitamin yang rusak, terutama vitamin D sehingga perlu penambahan vitamin A, D dan E. Susu ini dikenal juga dengan susu kental manis karena kandungan gulanya yang tinggi dan susu ini memang tidak ditujukan sebagai pelengkap gizi melainkan sebagai campuran bahan makanan (mmbuat kue dan hidangan penutup misalnya).







Susu Skim dan Susu Krim (full cream) Susu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah kandungan krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Sedangkan susu krim penuh adalah susu segar yang kaya akan lemak.







Cream Krim dijual segar atau dalam bentuk bubuk atau ditambahi dengan bahan pengental dan pengawet. Krim dari sapi, kambing, atau skimming dari susuwhey digunakan untuk tujuan yang berbeda. Produk ini digunakan dalam berbagai makanan seperti saus, makanan panggang, dan hidangan penutup. Seseorang bisa membuat krim sendiri dengan memanaskan susu dan membiarkannya dingin sepenuhnya. Setelah susu dingin, ambil lapisan lemak yang berada di permukaan. Kualitas susu dan tingkat panas akan menentukan kandungan lemak dalam krim. Berikut adalah berbagai jenis krim yang dijual di pasaran: 1. Fresh cream, cooking cream, light cream dan single cream itu sebenarnya sama saja. Orang inggris menyebut fresh cream dengan single cream karena mengandung fat lebih rendah hanya sekitar 18% saja. Kalau di amerika disebut light cream. Dan cream ini tidak akan mengembang kalau dikocok. Dan biasanya digunakan untuk cream soup, puding, saus pasta yg menggunakan 2.Double cream, thick cream dan Heavy cream ini juga sama saja hanya beda penyebutan saja di beberapa negara..kalau di inggris disebutnya double cream atau heavy cream dan kalau di amerika lebih dikenal dengan



sebutan thick cream. Cream ini memiliki fat 48% dan cream ini mudah sekali kaku jika dikocok lebih cepat kaku dibanding whipping cream. 3.Clotted Cream. Krim ini juga dikenal sebagai Devonshire cream atau Devon cream.Clotted cream memiliki sedikit rasa karamel yang diperoleh dengan memanaskan susu sapi yang belum dipasteurisasi di panci dangkal selama beberapa jam. Krim lantas naik ke permukaan dan segera menggumpal.Clotted cream biasanya digunakan sebagai mengisi hidangan penutup dan ditambahkan dalam saus dan risotto, atau sekedar dicampur dengan buah berry segar. Kandungan lemak dalam krim ini umumnya lebih tinggi dari 55%. 4.



Whippingcream atau cream kocok itu sama saja yaitu cream yg



diggunakan untuk dikocok sebagai dekorasi cake atau pelapis cake dan sebagai bahan kue atau masakkan. Kadar lemaknya sekitar 35% jadi mudah untuk dikocok walaupun tidak secepat doublecream. 



Yoghurt Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt terbuat dari fermentasi gula susu (laktosa) yang menghasilkab asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur dan aroma khas yoghurt.







Creme friche Krim ini menjadi favorit sebagian koki dibandingkan sour cream karena lebih tebal (dengan 35% sampai 48% lemak susu) dan memiliki keasaman lebih rendah. Crème Fraiche lebih stabil sehingga tidak akan mengental ketika dipanaskan sehingga ideal digunakan untuk saus dan sup.







Cheese Keju merupakan jenis makanan atau produk olahan susu, dibuat melalui proses pengentalan kougulasi untuk memisahkan zat-zat padat dalam susu. Keju memiliki hampir semua kandungan yang ada pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium dan fosfor. Jika dikumpulkan terdapat ribuan jenis keju di seluruh dunia, bahkan di Perancis saja sudah ada 400 keju yang diberi nama sesuai kecamatan penghasil keju tersebut dan



memiliki perbedaan yang tipis satu sama lain. Namun secara resmi keju dibagi menjadi beberapa jenis, antara lain : -



Keju lunak (soft cheese) : ciri-cirinya adalah kandungan airnya tinggi di atas 50%. Contohnya : Cottage cheese, quark, cream cheese, dan mozzarella.



-



Keju semi lunak (semi-soft cheese) : memiliki ciri kandungan airnya antara 40-50%. Contoh : Roquefort, Limberger dan St. Paulin.



-



Keju keras (hard cheese) : Kandungan airnya antara 35-40% contoh : Cheddar, Edam, Gouda, dan Emmental.



-



Keju sangat keras (very hard cheese) : kandungan airnya maksimum 36%, contoh : Parmesan, Romano, Grana, dan Asiago.







Butter Butter atau mentega adalah produk yang dihasilkan dari proses pengadukan antara krim dan susu. Jenis-jenis butter : o



Salted butter (mentega asin), mentega ini mengandung garam



o



Unsalted butter ( mentega tawar ), mentega yang tidak mengandung garam.



o



Butter substitute/pengganti mentega



a. Shortening/mentega (dairy dan non dairy) b. Margarine, terbuat dari lemak nabati dicampur dengan garam dan bahan lainnya. Teksturnya lebih padat/kaku dan berwarna kuning, tidak mudah meleleh.Margarine memiliki aroma yang tidak senikmat mentega tetapi memiliki daya emulsi yang bagus sehingga membuat tekstur kue menjadi lebih bagus 



Kacang-kacangan Jenis-jenis kacang : almond, hazelnut, kacang tanah, kacang mede, kenari, kacang pistachio, macademia. Syarat kacang yang baik o Bau segar khas kacang, tidak apek o Rasa manis o Tektur renyah o Warna yang baik, bebas dari jamur



Penggunaan kacang untuk hidangan penutup dapat digunakan untuk hiasan, isian seperti cookies kacang, almond nougat, praline. 



Buah-buahan



Kualitas buah: - Buah-buahan segar yang terbaik adalah membeli buah yang matang sehingga mendapatkan rasa dan tekstur yang terbaik - Memilih buah dari warna dan aroma akan membantu dalam menentukan kualitas yang baik - Buah-buahan harus mempunyai bentuk yang seragam - Harus bebas dari kotoran - Semua buah harus bebas dari serangga



Materi 2. Menyiapkan hidangan penutup panas (hoot dessert) sesuai standar resep dan perusahaan



Secara garis besar hidangan penutup (dessert) dapat dikategorikan menjadi 3, yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert), hidangan penutup beku (frozen) dan penutup panas (hot dessert). Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu,



baik



pada



proses



pengolahan



maupun



suhu



penyajiannya



Hot dessert adalah hidangan penutup yang disajikan panas dengan suhu antara 40 – 50oC. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu. Contoh hot dessert antara lain :



Souffle Souffle adalah hidangan manis dan lembut, terbuat dari kuning telur dan putih telur kocok serta bahan-bahan lain



yang



dibuat



dipanggang/dioven.



dengan



cara



Ketika



baru



diangkat dari oven,souffle berukuran



lebih besar dan mengembang yang kemudian akan kempis setelah 20-30 menit. Sehingga untuk mendapatkan rasa yang terbaik, souffle harus dihidangkan dalam keadaan panassebelum menjadi kempis. Crepes/Pancake Crepes adalah kue tipis seperti kue dadar yang terbuat dari gandum dan merupakan makananyang sangat digemari di seluruh Eropa dan tempat lainnya. Bahan utamanya adalah terigu, telur, mentega dan susu. Terdapat dua jenis crepes, dan crepes asin



yaitucrepes manisyang yang



terbuat



dari



terbuat



dari



tepung



tepung buckwheat.



gandum



Crepes berasal



dari Bretagne, sebuah wilayah di Perancis bagian barat, di mana crepes disebut sebagai kramphouezh. Crepes yang terkenal adalah crepes suzette yang penyajiannya ditambah sauce jeruk dan irisan kulit jeruk



Hot Pudding Molded pudding dipanggang dan disajikan seperti



souffle,



yaitu



lansung



disajikan



setelah diangkat dari oven. Contoh molded pudding antara lainSaxon pudding, Rice pudding danFrankfurt pudding.English



pudding.English pudding merupakan



hidangan puding spesial. Di Inggris, puding adalah hidangan yang populer, biasanya disajikan dengan sirop buah.Contoh : Bread and butter pudding



Fritters dan Beignets Fritters adalahadonan cair yang dibuat dari bahan dasar tepung terigu, susu dan telur. Biasanya adonan ini digunakan sebagai bahan celupan dari buah-buahan yang digoreng, contoh : Banana Fritter, Pineaple Fritter dan Apple Fritter. Beignets adalah seperti kue bantal atau donat dengan bentuk bantal dari adonan yang di goreng dan ditabur gula bubuk



Materi 3. Menyiapkan berbagai hidangan penutup dingin sesuai dengan standar resep dan perusahaan



Cold dessert adalah hidangan penutup yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke dalam almari pendingin. Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Contoh hidangannya adalah :



Custard Custard adalah jenis hidangan dengan bahan dasar susu dan telur yang di kentalkan diatas api,umumnya



dianggap



sebagai



sausdessert.



Sebagai dessert, custard dibuat dengan tambahan susu atau krim, kuning telur, gula dan aroma. Ada pula yang menambahkan tepung terigu, maizena atau gelatin. Umumnya custard dimasak dalam aun bain marie atau dipanaskan secara perlahan di atas api, tetapi custard disa juga dikukus atau dipanggang dalam



oven.



Beberapa



jenis



custard



antara



lainCaramel



custard



dan



Blancmange.



Jellies Jellies adalah dessert yang teksturnya kaku dan kenyal.



Sebagai



menggunakan



bahan



gelatin yang



dasarnya berasal



dapat dari



tulang,agar-agar atau tepung konyaku yang berasal dari rumput laut. Beberapa jenis dessert ini, antara lain Port jelly, Mouse dan Kirsch jelly.



Cold Pudding



Cold pudding adalah pudding yang disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya antara lain : Bavarois Pudding dan Chocolate Puding.



Choux paste Choux paste terbuat dari susu, butter, garam dan gula yang direbus lalu dimasukan tepung terigu dan diaduk-aduk hingga menjadi adonan yang kalis. Setelah adonan hangat, masukan telur dan diaduk kembali sampai tercampur rata. Adonan ini lalu dimasukan kedalam pipping bag, lalu dibentuk dengan cara menyemprotkan ke atas loyang lalu dipanggang. Setelah matang di beri isi berupa pastry cream. Beberapa dessert yang terbuat darichoux paste, antara lain : Cream puff, Eclair dan Crocombuce



Cake / Tortes Cake atau tortes sering dipilih untuk acara-acara seremonial. Cake mempunyai tingkat kelembaban yang lebih tinggi dari kelembaban udara, sehingga akan mengeras apabila lama dibiarkan diudara terbuka. Beberapa jenis cake / tortes antara lain : Black forest cake, Pound cake, Loaf cake dan Sachertorte.



Materi 4.



Menyiapkan berbagai hidangan penutup beku (frozen dessert)



sesuai dengan standar resep dan perusahaan



Frozen dessert adalah jenis hidangan dessert yang disajikan dalam keadaan beku dan merupakan dessert yang populer yang mempunyai macam-macam variasi. Frozen dessert dipercaya dibawa ke Prancis oleh Catherine de Medici pada tahun 1533, ketika dia meninggalkan Italia dan menikah dengan Duke of Orleans yang kemudian menjadi Henry II. Sejak saat itu frozen dessert dinikmati di jalan-jalan Prancis lalu menyebar ke Inggris dan seluruh Eropa. Jenis dessert ini diklasifikasikan menjadi :



Ice Cream Ice cream adalah dessert beku yang dibuat dari produk susu. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ice cream komersial modern adalah lemak susu, susu padat, pemanis,



penstabil,



pengemulsi



dan



air.



Sedangkan



traditional ice cream terbuat dari kuning telur, gula, susu dan krim yang dicampur dengan berbagai proses kemudian diaduk hingga mengembang lalu dibekukan.



Tiga bahan yang mempengaruhi tekstur es krim :  Gula berlebihan  Alkohol yang berlebihan  Lemak yang berlebihan



Sherbet Sorbet Sherbet atausorbet adalah hidangan penutup yang disajikan beku yang terbuat dari puree buah-buahan dan atau bahan-bahan lain. Sherbet tidak mengandung susu dan ada beberapa



sherbet



yang



mengandung



alkohol. Beberapa jenis sherbet yaitu : Fruit sherbet dan Liquer sherbet. Materi 5. Menggunakan peralatan yang sesuai untuk mempersiapkan hidangan panas, dingin dan beku



Peralatan



yang



digunakan



untuk



membuat



hidangan



penutup/dessert



disesuaikan dengan hidangan penutup yang akan dibuat. Peralatan itu antara lain :



Ovens



Trays



Racks



Bowls



Mixing machine



Scales



Yang



Rings, tins and moulds



Fridge and freezer



Ice cream machine



Blenders



harus



diperhatikan



dalam



menggunakan



peralatan



:



Produksi hidangan penutup merupakan campuran banyak keterampilan yang bergantung pada kemampuan pastrycook untuk bekerja dengan berbagai peralatan.



Untuk



mengoperasikan



mesin



dengan



benar



perlu



dipatuhi



SOPnyamaka produksi yang baik akan dapat dicapai. Penanganan peralatan yang kurang tepat/baik dapat menyebabkan kerusakan fisik pada peralatan tersebut.lemari es dan freezer harus tetap bersih dan berfungsi dengan baik.Mesin es krim harus benar-benar bersih untuk mencegah kontaminasi. Blender juga harus benar-benar bersih dan pisau blender harus dijaga tetap tajam.



Materi 6.



Menggunakan teknik yang benar untuk menghasilkan hidangan



penutup panas, dingin dan beku untuk standar perusahaan



Teknik yang digunakan untuk menghasilkan kualitas hidangan penutup panas, dingin dan beku adalah :



Beatingatau Mengocok Mengocok, yang berfungsi untuk memasukkan udara ke bahan (telur) agar mengembang.



Whisking Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk. a.



Folding atau melipat, gerakan lembut yang menggabungkan satu produk ke yang lain.



b.



Baking, memasak makanan dalam oven, contoh hidangan, cake, pie



c.



Au bain Marie atau double boiling (mengetim), adalah melelehkan coklat dengan menggunakan dua panci yang ditumpuk dengan tujuan agar bahan makanan yang ada di dalam panci atas terkena panas dari panci bawah yang berisi air



d.



Boiling, mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Contoh hidangan penutup yang menggunakan teknik ini adalah pudding



e.



Simmering, merebus dengan api kecil dengan temperatur 85-960C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan, contoh hidangan pineaple poached, fruit compote



f.



Steaming, memasak secara langsung dengan uap air panas, contoh christmas pudding



g.



Enrobing, menuangkan ganache diatas kue, memungkinkan ganache mengalir ke samping untuk benar-benar menutupi kue; atau mencelupkan kue ke dalam cokelat sehingga benar-benar menutup semua sisi



h.



Frosting, memberi lapisan larutan gula halus sehingga terkesan seperti lapisan salju



i.



Deep Frying, adalah cara menggoreng bahan makanan dengan minyak banyak, contoh banana friter, apple fritter



Materi 7. Menghasilkan hidangan penutup panas, dingin dan beku untuk kebutuhan perusahaan



Persyaratan



dan



standar



perusahaan



pada



hidangan penutup baik panas, dingin dan beku berhubungan dengan:  Ukuran atau takaran sesuai standar resep  Warna  Konsistensi  Tekstur 



Kelembapan (moist)







Rasa







Penampilan



Standar dan kualitas dapat berhubungan dengan bahan-bahan seperti 



Bumbu







Warna







Kualitas



'Konsistensi' adalah salah satu kunci utama untuk sebuah kualitas.Di bawah ini adalah pertanyaan yang perlu dijawab ketika mempertahankan kualitas produk  Apakah kualitas produk yang sama setiap kali produksi?  Apakah menggunakan bahan yang sama?  Apakah penampilan dan penyajiannya terlihat sama?  Apakah berat dan bentuknyasama ?  Apakah setiap kali produksi menghasilkan jumlah yang sama dari resep yang sama ?  Apakah setiap kali produksi akan menghabiskan waktu yang sama?



Materi 8. Memilih kondisi memasak yang benar untuk hidangan dessert panas, dingin dan beku



Teknik membuat dessert panas dan dingin tidak terlalu sulit, hal tersebut dipengaruhi oleh jenis dessert yang akan dibuat dan seberapa besar tingkat kesulitannya. Dalam teknik membuat dessert terdapat teknik penyelesaian dan penghiasan dessert yang sangar penting karena suatu makanan atau hidangan penutup tidak akan sempurna tanpa adanya penyelesaian akhir dan penghiasan dessert dan orang lebih sering menyebutnya menggarnish, bertujuan untuk memperindah



penampilan,



sehingga



hidangan



nampak



menarik.



Teknik



menghias dessert sangat beragam diantaranya yaitu : o



Rub (mengoleskan) : suatu cara membuat garnish padadessert dengan cara mengoleskan sesuatu ke atas permukaan kue.



o



Top : teknik menambahkan bahan lain dibagian paling atas dari suatu hidangan. Contoh : penambahan cerry, ice cream, dan lain-lain.



o



Prinkle : menaburkan bahan yang sudah masak sebagai hidangan, ditabur ke atas sesuatu untuk lebih sempurna. Contoh : gula halus, parutan keju, dll.



o



Dot : atau titik, hubungannya dengan teknik penyelesaian adalah biasanya ada beberapa jenis makanan yang sengaja diberi mentega, kemudian dipanggang sehingga akan membentuk noda di atas makanan tersebut.



o



Mask : pembubuhan bahan suatu hidangan yang sudah siap agar nampak lebih menarik. Pembubuhan ini dengan cairan kental suatu saus, atau bisa juga menambahkan jelly pada makanan agar penampilan makanan tersebut akan lebih bagus.



o



Chill : proses pendinginan adalah apabila hidangan telha dimasak lalu didinginkan di lemari pendingin untuk selanjutnya dihidangkan. Contoh :pudding, custard, cream, dll.



o



Filling : pengisian, hidangan yang telah matang perlu pengisian bahan makanan supaya makanan tersebut menjadi lengkap. Contoh : kue eclair, sebagai isiannya biasanya adalah vla, rum, cream, buah-buahan, dll.



Porsi Hidangan Penutup (Dessert)



Porsi dessert dalam satu set menu yang sesuai dengan standard Internasional adalah sekitar antara 100–120 gr. 2.



MENYIMPAN DAN MENYIAPKAN SAUS MANIS



Materi 1. Memilih komoditas yang dibutuhkan sesuai dengan resep dan persyaratan produksi



Hidangan penutup atau dessert sangat beragam, dari mulai hidangan yang berupa buah-buahan yang diolah, kue-kue, puding, dll. Diantara hidanganhidangan penutup tersebut, ada beberapa jenis hidangan yang dihidangkan dengan berbagai macam saus. Untuk membuat saus untuk dessert, bahan atau komoditas yang di gunakan adalah sebagai berikut : 



Gula







Telur







Buah-buahan







Pati/tepung







Krim







Aromatics







Butter



Bahan atau komoditas untuk membuat saus dapat berfungsi sebagai bahan dasar saus tersebut ataupun sebagai pengental, berikut contohnya : Buah-buahan :coulis sauce (strawberry sauce, lemon sauce, rasberry sauce) Kuning telur : anglaise, sabayon Gula (caramel) : syrup, butterscotch or caramel sauce Tepung maizena : sebagai pengental, secara umum saus yang menggunakan bahan dasar buah dikentalkan dengan menggunakan maizena Materi 2. Menyiapkan dan menghasilkan berbagai saus manis untuk kebutuhan perusahaan



Sauce tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan maincourse, dessert juga menggunakan sauce sebagai pendampingnya.



Sauce yang



digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yang lainnya. Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa, garnish, memberikan bentuk dan rasa serta mempertinggi bentuk penyajian. Sauce dapat disajikan panas, hangat ataupun dingin disesuaikan dengan hidangan penutupnya. Sauce untuk dessert dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu: 1. Custard Sauce Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalahsaucedasar pembuatan sauce untukdessert. Custard sauce terbuat dari susu, gula, dan kuning telur yang aduk diatas api kecil sampai kental dan dapat mengalir.



2. Fruit Puree Fruit puree (coulis sauce) diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan penambah aroma atau rempahrempah. 3. Syrup Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau jus buah ditambah dengan penambah aroma.



Chocolate sauce dan caramel sauce



termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental. Materi 3. Menyiapkan saus manis untuk digunakan dalam jangka waktu layanan atau untuk digunakan di kesempatan lain



Saus yang digunakan selama periode layanan perlu diperlakukan berbeda. a.



Hot sauce Beberapa saus ada yang perlu dipanaskan untuk digunakan kembali. Tetapi sebaiknya saus tidak dipanaskan kedua kalinya. Keamanan Pangan harus dilakukan di semua tempat produksi makanan.



b.



Cold sauce Saus yang disimpan dingin lebih mudah untuk ditangani. Saus tidak boleh disimpan pada suhu dingin selamadua hingga tiga hari. Jika terdapat sisa saus masukan ke dalam wadah bersih dan beri label dan re-seal kembali,



jangan meninggalkan sendok didalam saus, jangan pernah menambahkan saus yang sudah lama ditambahkan atau dicampur dengan saus baru.



Saus yang telah keluar dari tempat penyimpanan



yang



terkendali



selama lebih dari jangka waktu yang ditentukan



harus



dibuang.



MENGAPA?



Ketika



makanan



ditempatkan



di



luar



area



dapur



produksi itu tidak bisa diketahui apa yang telah terjadi dengan produk ini, seperti : siapa yang menyentuhnya, apakah sudah terkontaminasi. Hal ini tidak dapat dianggap aman untuk dikonsumsi kembali. Lebih baik menjaga keamanan



makanan.



Menyimpan



saus



manis



berhubungan



denganbagaimana menjaga pada suhu yang tepat untuk kondisi penyajian saus (panas, dingin atau beku); mempertahankan tekstur; konsistensi; rasa; menjaga atau menghindari dari bau yang menyengat, menggunakan wadah yang sesuai, gunakan label dengan benar. Berikut contoh label pada saus. 3.



MENYIAPKAN GARNISH DAN DEKORASI



Materi 1. Merencanakan hiasan dan dekorasi untuk hidangan penutup



Hidangan



dessert



dalam



penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang



atau



jenis



garnish.



Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata-rata mempunyai rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada dua karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu:



1. Garnish yang dapat dikonsumsi seperti cream (butter cream dan whipped cream), fresh fruits, kacang-kacangan, coklat dekor, biskuit(crushed atau utuh), daun mint, sauce atau syup, praline dan nougat, meringue, karamel 2. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga, daun, tusuk gigi hias, pipet hias.



khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi



perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah: a. Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun b. Tidak menimbulkan aroma bunga dan daun yang menyengat sehingga mengalahkan aroma hidangan c. Tidak mengeluarkan getah yang berlebihan d. Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok



Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang.



Susahnya



adalah menyelaraskan rasa, warna, tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream.



Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun,peletakkannya tidak langsung mengenai makanan, biasanya untuk menghias bibir gelas.Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga.



Penggunaan garnish dalam suatu



hidangan maksimal terdiri dari 3 item garnish yang mempunyai tekstur dan warna yang berbeda. Berikut adalah jenis dessert dan garnish yang digunakannya.



Materi 2.



Menyiapkan pengiring,hiasan dan dekorasi untuk hidangan



penutup



Cokelat sangat mudah disesuaikani untuk digunakan sebagai hiasan pada makanan penutup. Saat dilelehkan dapat dibuat menjadi: 



Piped Into Motifs And Shapes







Moulded To Shape







Spread On Bench And Shaved, Curled







Spread onto baking paper and cut to shape while cooling



Tuilles adalah pasta yang dibuat dari putih telur, gula, tepung dan almond kemudian digiling dan dibentuk dengan tangan atau menggunakan cetakan, kemudian dipanggang hingga berwarna kuning keemasan.



Tuille yang



dipanggang akan mengeras dalam waktu lima detik dan menjadi rapuh.



Lace/Glass Biscuits Adalah adonan dengan menggunakan banyak gula atau glukosa dan ditipiskan kemudian dipanggang.



Gula dan kacang-kacangan digiling menjadi satu



kemudian ditaburkan diatas loyang yang sudah diolesi minyak atau alas silikon dan panggang dalam oven dengan suhu 155°C sampai gula meleleh tetapi tidak berwarna.



Brandy Snap Campuran gula, mentega, tepung, golden syrup, dan mentega kemudian dipanggang diatas nampan yang diolesi minyak atau nampan berlapis lembaran silikon. Campuran tersebut akan menyebar luas membentuk struktur seperti web. • Perlu didiamkan di atas nampan untuk waktu yang lama agar dingin sebelum dibentuk • Harus tetap dalam cetakan sampai dingin, karena ini sangat rapuh Saat sudah dingin bisa dipecah untuk dijadikan garnish saat penyajian pada makanan penutup Florentine Terbuat dari kacang almond, gula, madu, buah-buahan



Choux Choux paste dengan bentuk dan ukuran yang kecil bisa digunakan untuk hiasan



Puff Pastry Dapat digunakan sebagai garnish dengan memotong menjadi berbagai bentuk untuk digunakan sebagai dekorasi pada makanan penutup



Short pastry Dipotong menjadi berbagai bentuk untuk digunakan sebagai dekorasi pada makanan penutup



Almond bread Campuran meringue, kacang-kacangan dan tepung dipanggang dalam bentuk dan saat sudah dingin roti diiris tipis dan dipanggang dengan suhu sedang sampai garing



Biscotti Biskuit 'dipanggang dua kali' ala Italia yang dapat digunakan sebagai hiasan



Praline / Nougat Adalah gula dimasak dengan warna karamel; berwarna kuning keemasan, dan dibiarkan dingin, dapat ditambahkan kacang untuk menambah rasa dan karakter



Nougat adalah gula karamel dan hazelnut yang setelah dingin digiling menjadi pasta. Cokelat bisa ditambahkan untuk memberi rasa yang sedikit berbeda



Buah-buahan (Direbus, dikeringkan, segar, dipanggang, dikaramel, diasinkan, dimaniskan dan direbus)



Meringue Campuran putih telur dan gula yang dibentuk dengan menggunakan piping kemudian dipanggang. Digunakan sebagai dekorasi untuk makanan penutup



Gula Karamel Gula karamel dioleskan di atas permukaan tahan panas dan kemudian dipecah menjadi beberapa bagian saat dingin untuk digunakan sebagai garnish Phyllo/Pate a’brik pastry Kue kering halus yang dibungkus dengan phyllo, bisa berasa gurih atau manis kemudian dipanggang untuk mengaramelkan gula.



Setelah matang dapat



dipotong menjadi bentuk atau dipatahkan di atasnya. Banyak variasi dekorasi yang dapat dibuat untuk digunakan sebagai hiasan.



Dekorasi tersebut harus



memiliki kriteria: 



Harus dapat dimakan







Teksturnya halus







Berukuran kecil







Sebagai penambah item menu pada hidangan penutup







Jangan gunakan dekorasi yang sama pada semua hidangan penutup



Berikut dapat diperhatikan penggunaan garnish pada hidangan penutup.



4.



MENYIMPAN HIDANGAN PENUTUP PANAS, DINGIN DAN BEKU



Materi 1. Menyimpan hidangan penutup pada suhu dan kondisi yang tepat untuk menjaga kualitas, kesegaran dan daya tarik pelanggan



Produk dessert biasanya stabil pada suhu ruang, sehingga tidak memerlukan penyimpanan khusus.



Produk yang langsung akan disajikansegera setelah



dibuat harus dilindungi dari kemungkinan kontaminasi, misalnya produk dessert yang diisi dengan krim harus disimpan pada suhu dingin, crème anglaise tidak bisa bertahan pada suhu ruang sehingga harus dimasukkan kedalam ruang pendingin dan disimpan pada wadah yang tertutup, dalam keadaan in dapat digunakan selama dua sampai tiga hari. Setelah lebih dari itu harus dibuang karena sudah rusak (tidak dapat digunakan lagi).



Produk dessert



dengan



bahan-bahan seperti susu, telur dan krim perlu disimpan pada keadaan yang terkendali yaitu pada suhu 4°C atau kurang, dan -18°C untuk beku. Penyimpanan produk dessert dapat dilakukan dengan cara berikut: 



Penyimpanan pada suhu ruang Produk dessert tanpa bahan tambahan (bahan isi, bahan penghias, bahan penutup) dapat disimpan selama beberapa hari. Jika akan digunakan dalam jangka waktu yang lama, maka produk harus dibekukan.Jika produk dessert tidak mengandung bahan dari produk susu maka bisa disimpan pada suhu kamar, namun harus harus ditutup dengan plastic misalnya dengan plastik cling film.Bila produk disimpan pada penyimpanan dingin, biasanya produk kehilangan flavour esensialnya.



Yang tidak kalah penting adalah produk



harus diberi label dan dijauhkan dari bahan-bahan yang berbau tajam. 



Pembekuan Jika produk dessert akan dibekukan, Jangan lupa memberikan label dan tanggal pembekuan dan gunakan



sistem



FIFO (first in, first out) saat



penyimpanan. 



Penyimpanan pada ruang pendingin Produk dessert yang menggunakan susu dan hasil olahnya harus disimpan di ruang pendingin untuk menghambat pertumbuhan bakteri.Jangan menyimpan krim segar (fresh cream) yang sudah terbuka terlalu lama di ruang pendingin karena akan terjadi degradasi produk yang akan menurunkan mutu makanan.



Hal penting yang perlu diperhatikan dalam menyimpan hidangan penutup panas dan dingin adalah : -



Menyimpan makanan penutup untuk memastikan rasa, penampilan dan tekstur terjaga



-



Simpan dalam wadah aman



-



Memberi label dengan memberi tanggal produksi kadaluarsa produk



Menjaga mutu dessert



Semua produk dessert mudah mengalami kerusakan (stale). Proses stalingdapat terjadi karena beberapa hal berikut: a.



Adanya aliran udara kering di ruang penyimpanan sehinggaproduk mengering.



b.



Pada penyimpanan suhu ruang dengan kelembaban tinggi, produk menyerap kelembaban udara di sekitarnya, sehingga kualitas makanan menurun, misalnya produk yang renyah menjadi lembik



Cara menjaga kualitas produk dessert antara lain: a.



Gunakan sesegera mungkin



b.



Simpan produk pada wadah tertutup atau dibungkus



c.



Simpan di ruang pendingin jika diperlukan



Untuk produk seperti pie akan dianggap rusak jika keesokan harinya kehilangan kerenyahan. Jika akan digunakan untuk jangka waktu yang lama, sebaiknya setelah dipanggang pie didinginkan terlebih dahulu dan jika belum akan digunakan kemudian disimpan pada wadah yang tertutup rapat. Produk yang sudah dibekukan jika akan digunakan harus dilakukan proses pencairan es (thawing), yang dapat dilakukan dengan: a.



Pencairan (thawing) cepat karena produknya ringan



b.



Pencairan (thawing) terbaik dilakukan pada suhu kamar



Untuk menjaga kesegaran produk dessert, sebaiknya: • Pembuatan dilakukan saat akan digunakan (pembuatan harian) • Produk dibuat sebanyak yang akan dijual



• Produk dibuat dalam jumlah terbatas Materi 2. Mengemas makanan penutup untuk memastikan rasa, penampilan Packing down' adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan tindakan mengamankan dan menyimpan produk dengan aman sampai waktu dibutuhkan.



Seorang pastrycooks mengemas makanan penutup untuk disimpan



dengan aman sampai diperlukan untuk penjualan atau periode layanan. Semua produk



perlu



dikemas



agar



integritas



produk



tidak



terganggu



selama



penyimpanan. Es krim ditempatkan kedalam wadah yang aman dan kompatibel dengan freezer sebelum dibungkus dengan aman, diberi label dan disimpan dalam freezer sampai diperlukan. Makanan penutup segar yang belum terjual akan disimpan dalam wadah yang memungkinkannya ditutup tanpa merusak hiasan apa pun yang mungkin diletakkan di atasnya. Membungkus atau menutupi adalah bagian paling berbahaya.



Setiap wadah dengan ukuran yang salah akan menyebabkan



kerusakan pada produk jadi. Keterampilan memproduksi makanan penutup adalah manajemen waktu dan perencanaan. Sangat jarang semua hidangan dessert dibuat pada hari yang sama ketika akan dijual atau paling lama adalah tiga hari.



Makanan penutup



beku mungkin dapat diproduksi dua atau tiga minggu sebelumnya, karena beberapa produk harus didiamkan untuk jangka waktu tertentu agar rasa bisa maksimal. Saus harus tetap dingin sampai dibutuhkan. Jika ada saus yang telah dipanaskan kembali untuk dihidangkan, maka saus tersebut tidak boleh didinginkan kembali dan disimpan. Ini adalah manajemen yang baik untuk tidak memanaskan lebih dari yang dibutuhkan.



D.



RANGKUMAN 1. Pengetahuan dan keterampilan tentang persiapan hidangan penutup panas, dingin, dan beku adalah tentang bagaima cara menambahkan dan mencampur bahan-bahan seperti krim dan gula. 2. Siapkan berbagai makanan penutup sesuai dengan resep standar dan standar perusahaan 3. Setiap resep hidangan panas, dingin, atau bekuakan menghasilkan jumlah porsi 4. Gunakan peralatan yang benar 5. Tafsirkan resep sebelum menentukan bahan dan peralatan yang diperlukan 6. Gunakan teknik yang benar sesuai dengan standar perusahaan 7. Ukuran dan tampilan yang diperlukan akan berbeda di setiap tempat 8. Pilih metode memasak yang benar untuk hidangan penutup panas dingin dan beku, seperti teknik panggang, rebus dan kukus 9. Membuat hidangan penutup adalah gabungan dari keterampilan dan teknik untuk menghasilkan makanan penutup klasik dengan standar dan persyaratan perusahaan 10. Ketika memilih komoditas yang diperlukan perlu mempertimbangkan : -



Komoditas perlu dicantumkan dalam resep standar



-



Jika dibuat dengan standar resep perusahaan, maka standar perusahaan telah dipenuhi



-



Komoditas yang dipilih tidak harus berkualitas terbaik tetapi semua harus terpenuhi



11. Penyimpanan saus yang disimpan untuk layanan makanan harus dipisahkan dari saus yang baru dibuat dengan sisa stok, jangan campur saus lama dan baru 12. Jangan pernah menaruh saus lama dengan saus baru dalam wadah yang sama 13. Pastikan bahwa metode penyimpanan tidak akan berdampak pada keamanan makanan dan kualitas produk 14. Saus yang telah terkena suhu ruang dalam waktu lama tidak dapat disimpan untuk waktu lain



15. Simpan makanan penutup pada suhu yang sesuai untuk memastikan kualitas tetap terjaga 16. Kemas makanan penutup untuk memastikan kualitas terjamin untuk waktu nanti