Brilianita Trisna - Laporan Sup Ayam [PDF]

Citation preview

Brilianita Trisna Andharbeni 205070301111001



PRAKTIKUM PERSIAPAN BAHAN DAN PENGOLAHAN SUP AYAM A. Tujuan Praktikum 1. Mengetahui dan memahami teknik memasak simmering 2. Mengaplikasikan teknik memasak simmering dengan membuat sup ayam



B. Dasar Praktikum Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah perbandingan yang seimbang. Selain itu, daging unggas lebih diminati oleh konsumen karena mudah dicerna, dapat diterima oleh mayoritas orang (Yashoda et al. 2001) dan memiliki harga yang relatif murah (Cohen et al. 2007). Salah satu unggas yang paling banyak dikonsumsi adalah daging ayam. Daging ayam merupakan bahan makanan yang fleksibel sehingga dapat dimasak dengan banyak teknik pengolahan dan berbagai jenis bumbu. Ayam dapat dimasak menggunakan teknik memasak grill, roast, steam, hingga simmering. Pengolahan yang tidak terlalu lama pun menjadikan daging ayam bahan makanan yang sering dibeli oleh konsumen. Berbagai jenis resep olahan pun dapat dengan mudah diterapkan pada daging ayam seperti ayam goreng mentega, opor ayam, bistik ayam, roasted chicken, hingga sup ayam. Makanan yang akan dibahas pada praktikum kali ini dengan menggunakan daging ayam adalah sup ayam. Sup ayam merupakan menu masakan dengan kuah kaldu yang berasal dari rebusan ayam dengan tambahan sayur-sayuran. Sup ayam merupakan makanan yang sehat dan dapat menyegarkan tubuh terutama jika dikonsumsi saat sedang sakit.



C. Teori Dasar Pengolahan Pada proses pembuatan sup ayam, digunakan teknik memasak simmering. Simmering atau merebus adalah salah satu contoh teknik memasak dari metode moist heat. Metode memasak moist heat atau panas basah merupakan metode memasak bahan makanan dengan merendamnya langsung ke dalam air panas atau dengan menggunakan uap air. Cairan yang dipakai bisa menggunakan air biasa, kaldu, wine, dan cairan berbumbu lain. Saat memanaskan cairan untuk metode memasak dengan panas basah, dapat menutup panci untuk mencegah kehilangan panas dan penguapan.



Teknik memasak simmering, yaitu teknik memasak merebus di suhu 185°F and 205°F (85°C and 96°C) dengan api kecil. Hal ini ditandai dengan munculnya gelembung-gelembung kecil di permukaan air. Teknik memasak ini biasa digunakan untuk makanan yang membutuhkan waktu lama, slow, dan moist cooking untuk dapat mengempukkan bahan makanan seperti daging dan ikan. Cara ini digunakan untuk membuat kaldu dengan mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus. Teknik memasak simmering ini baik untuk kesehatan karena tidak ada lemak yang ditambahkan. Lemak yang ada di dalam masakan dari teknik memasak simmering merupakan lemak yang berasal dari daging atau ikan yang dimasak. Lemak yang dilepaskan ke dalam cairan masakan dari daging atau ikan selama proses perebusan harus dihilangkan jika cairan tersebut akan digunakan untuk membuat saus yang disajikan dengan hidangan. Contoh makanan yang menggunakan teknik memasak simmering, di antaranya sup ayam, sup iga, sup buntut, bakso, soto, dll. D. Proses Persiapan Bahan Persiapan bahan merupakan langkah penting dalam memasak. Persiapan bahan adalah kegiatan penanganan bahan makanan, meliputi pembersihan, pemotongan, pengupasan, pengocokan, perendaman, dll. Berikut persiapan bahan yang dilakukan untuk membuat sup ayam: a) Daging Ayam Langkah-langkah persiapan daging ayam: 1) Siapkan ¼ kg ayam potong. 2) Potong ayam menjadi beberapa bagian yang tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil pula (medium size) 3) Bersihkan ayam dari kotoran-kotoran yang ada tanpa mencucinya. Hindari pencucian ayam sebelum direbus, karena cipratan air akan mengandung bakteri



dan



dapat



menyebabkan



penyakit. Selain itu, bakteri pada ayam baru bisa hilang setelah direbus.



b) Wortel 1) Siapkan dua buah wortel. 2) Rebus terlebih dahulu.



3) Lalu, potong dengan ukuran dadu.



c) Kentang 1) Siapkan dua buah kentang. 2) Rebus terlebih dahulu. 3) Lalu, potong dengan ukuran dadu.



d) Tomat 1) Siapkan ½ buah tomat. 2) Potong tomat menjadi dadu.



e) Bumbu Halus 1) Siapkan dua siung bawang putih, ¼ buah bawang Bombay, ¼ sdt merica bubuk, dan sedikit pala.



2) Masukkan ke dalam blender atau chopper. 3) Haluskan bumbu.



f) Daun Seledri dan Daun Prei 1) Siapkan satu batang daun seledri dan satu batang daun prei. 2) Cuci bersih 3) Iris tipis-tipis



g) Garam secukupnya untuk menambah rasa



h) ¼ sdm blue band untuk menumis



E. Resep Dasar Pengolahan Sup Ayam



Bahan: - ¼ kg ayam. - ½ buah tomat. - 1 batang daun prei. - 1 batang daun seledri. - 2 buah wortel dipotong dadu (direbus terlebih dahulu). - 2 buah kentang dipotong dadu (direbus terlebih dahulu). - Garam secukupnya. - ¼ sdm blue band untuk menumis. Bumbu, dihaluskan: - 2 siung bawang putih, - ¼ sdt merica bubuk. - Sedikit pala. - ¼ buah bawang bombay. Cara Memasak: 1.



Rebus 1 liter air hingga mendidih, lalu masukkan ayam yang sudah dipotongpotong dan masak sampai lunak. Apabila muncul busa di permukaan, busa dibuang sehingga menghasilkan kaldu yang jernih.



2.



Tumis bumbu halus hingga harum, kemudian masukkan ke dalam rebusan ayam.



3.



Masukkan kentang, wortel, dan tomat



4.



Masukkan garam, koreksi rasa.



5.



Matikan api, tambahkan irisan daun prei dan daun seledri, aduk sebentar.



6.



Sup ayam siap dihidangkan.



F. Sejarah Singkat Terkait Masakan Sup berasal dari bahasa Perancis, yakni soupe, suppa dan bahasa Latin Klasik suppare yang artinya “merendam”. Dahulu, yang dijadikan bahan untuk membuat sup adalah roti. Roti kemudian direndam dalam kuah kaldu yang dimaksudkan untuk menyumbang kandungan karbohidrat. Sup dengan berbagai isian premium adalah santapan untuk para bangsawan, sementara golongan miskin hanya menyantap basic soup saja sebagai makan malam. Semakin ke sini, sup banyak disajikan tanpa roti.



Sup berkuah kaldu bening mulai populer di awal abad 18. Sup jenis ini menjadi makanan yang tren saat itu. Kalangan atas menganggap sup berkuah bening ini adalah sajian yang modis. Setelahnya, sup banyak dijadikan makanan dengan berbagai bahan utama seperti ayam, daging, iga, dll.



G.



Kekhasan Masakan Kuah sup yang berasal dari kaldu ayam yang direbus selama proses memasak. Makanan ini khas dengan tampilan kuahnya yang agak sedikit keruh dengan tambahan irisan daun seledri untuk menambah aroma dan menyedapkan rasa.



H. Hasil Masakan dan Pembahasan Praktikum Hasil dari masakan sup ayam cukup berhasil, dengan kematangan kentang, wortel, dan ayam yang pas, kaldu sup yang gurih, dan menyegarkan. Selain itu, kuah yang dihasilkan sedikit keruh. Sup ayam yang saya buat juga dicicipi oleh ibu dan kakak-kakak saya dan sudah diakui dan disukai oleh mereka. Aroma yang tercium pin sangat harum dan menggungah selera. Sebagai pemula dalam bidang memasak, menu sup ayam ini sangat cocok dibuat karena pengolahannya yang tidak terlalu sulit dan rasanya yang sudah cukup gurih. Pada saat proses pembuatan sup ayam, terdapat beberapa kendala dan kesalahan yang saya lakukan. Proses pembuatan sup diawali dengan membersihkan ayam. Akan tetapi, saya lupa untuk tidak mencuci ayam. Seharusnya ayam cukup dibersihkan saja dan tidak perlu dicuci dengan air mengalir untuk menghindari kontaminasi bakteri di sekitar area pencucian. Namun, setelahnya saya langsung membersihkan wastafel dan sekitarnya untuk menghindari kontaminasi bakteri. Pada proses pemotongan wortel dan kentang, biasanya digunakan ukuran medium dice, namun saat saya memotong, saya masih kurang paham dengan teknik memotong dicing yang benar sehingga potongan wortel dan kentang yang saya buat ukurannya tidak terlalu seragam dan bentuknya pun masih ada yang belum berbentuk dadu. Lalu, untuk pemotongan daun seledri dan daun prei seharusnya menggunakan teknik memotong chiffonade, namun saat memotong kedua bahan tersebut hasilnya sedikit terlalu besar. Kendala selanjutnya, yaitu saya memasukkan tomat ke dalam sup namun di modul tidak ada perinitah untuk menambahkannya walaupun tomat masuk ke dalam bahan-bahan yang dibutuhkan. Saya baru menyadarinya setelah selesai memasak. Hal ini terjadi karena ketidaktelitian saya dalam membaca dan memahami



modul. Namun, setelah saya pikir-pikir, hal yang paling masuk akal dengan bahan tomat ini adalah memasukkannya langsung ke dalam rebusan sup. Kesalahan saya selanjutnya, yaitu baru menutup panci di tengah-tengah pemasakan sup. Seharusnya, saat memasak dari awal panci ditutup karena Uap air yang juga bersuhu tinggi tersebut akan semakin menambah energi pada molekul-molekul air untuk menguap. Inilah yang menyebabkan air yang ada di panci tersebut cepat mendidih sehingga proses pemasakan akan lebih cepat. I. Foto Hasil Masakan



J. Daftar Pustaka Hajrawati, H., Fadliah, M., Wahyuni, W. and Arief, I.I., 2016. Kualitas fisik, mikrobiologis, dan organoleptik daging ayam broiler pada pasar tradisional di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(3), pp.386-389. Labensky, R. S., Hause, M. A., and Martel, A. P., 2019. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals Sixth Edition. Pearso, pp.193. Lestari, S. D., 2015. Sejarah Semangkuk Sup. Okelifestyle. Tersedia di diakses pada 22 Februari 2021.