Bunga Rampai FSM 03052021 [PDF]

Citation preview

Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan |i



Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan |i



BUNGA RAMPAI PENYELENGGARAAN MAKANAN



Editor : Choirun Nissa, S.Gz, M.Gizi Nurmasari Widyastuti, S.Gz, M.Si.Med Fillah Fithra Dieny, S.Gz., M.Si Vita Gustin Almira, S.Gz



FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | ii



BUNGA RAMPAI PENYELENGGARAAN MAKANAN Editorial Team :



Choirun Nissa, S.Gz, M.Gizi Nurmasari Widyastuti, S.Gz, M.Si.Med Fillah Fithra Dieny, S.Gz., M.Si Vita Gustin Almira, S.Gz



Cetakan I :



Cover Design : Vita Gustin Almira, S.Gz



Cover buku : Foto oleh Rene Asmussen dari Pexels



ISBN : 978-623-652-843-3 Penerbit : Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang Jl Prof. Soedarto SH Tembalang, Semarang



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | iii



KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur kami panjatkan kepada Allah Subhanahu Wata’ala karena berkat rahmat dan hidayah-Nya kami berhasil menyelesaikan editing buku Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan. Editor juga berterima kasih kepada keluarga, teman, mahasiswa serta dosen yang telah berpartisipasi dalam menyelesaikan buku ini. Kumpulan artikel yang termuat dalam buku ini merupakan salah satu tugas dalam mengikuti Preinternship Food Service Management yang dilaksanakan oleh mahasiswa semester 7 Program Studi Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Tidak seperti di masa normal dimana preinternship dilakukan di Rumah Sakit Jejaring, di masa pandemi pembelajaran jarak jauh juga diadaptasi oleh Program Studi tanpa mengurangi kualitas dalam memenuhi kompetensi pembelajaran. Salah satu kompetensi yaitu melakukan penelitian sederhana dalam bidang food service management dilakukan dengan membuat artikel studi literatur. Kami ucapkan terima kasih kepada para kontributor artikel, para penelaah (reviewer), dan para penyunting (editor) sehingga buku Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan ini dapat diterbitkan. Semoga buku ini memberi manfaat kepada insan peneliti, pendidik, dan mahasiswa khususnya yang tertarik dalam melakukan kajian literatur dalam bidang Food Service di masa pandemi. Terima kasih.



Semarang, 16 Maret 2021 Choirun Nissa Editor Utama



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | iv



Daftar Isi Kata Pengantar………………………………………………………………………………………iii Daftar Isi……………………………………………………………………………………………..iv



SARANA, PRASARANA, ALUR PENYELENGGARAAN MAKANAN Produktivitas Dalam Alur Penyelenggaraan Makanan ................................................................ 1 Adani Ladiba Pandia, Etika Ratna Noer Rantai Pemutusan Bahaya Mikotoksin Antara Industri Skala Besar Dan Industri Skala Kecil ................................................................................................................................................... 8 Addina Zulfaa Qalista, Etika Ratna Noer Pengaruh Sarana Prasarana Dan Perilaku 5S Sebagai Penunjang Zero Risk .......................... 13 Adinda Djasmin, Etika Ratna Noer Perbedaan Berbagai Jenis Alat Makan Terhadap Keamanan .................................................. 20 Adzro’ul Akifah, Etika Ratna Noer Evaluasi Jumlah Bakteri Pada Alat Makan Terhadap Risiko Kejadian Foodborne Diseases............................................................................................................................................ 28 Afifa Ayu Mufida, Etika Ratna Noer Pengaruh Kemasan Dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Sensorik Daging Asap Pada Catering........................................................................................................................ 35 Agita Dianingsih, Etika Ratna Noer Tata Letak Dapur Mendukung Efisiensi Dan Produktivitas Kerja .......................................... 40 Ainan Viha Tusamma Salsabila, Etika Ratna Noer Pengaruh Penerapan Konsep Open Kitchen Terhadap Persepsi Dan Pola Konsumsi Konsumen ....................................................................................................................................... 50 Aininda Rachmawati, Etika Ratna Noer Troli Sebagai Sarana Pengantar Makanan Yang Baik Di Rumah Sakit .................................. 58 Alma Alysa Azzahra, Etika Ratna Noer Pengaruh Fasilitas Cuci Tangan Terhadap Upaya Mengurangi Risiko Foodborne Disease Di Penyelenggaraan Makanan Massal ............................................................................ 66 Amalia Eka Agustina, Etika Ratna Noer Higiene Sanitasi Jenis Bahan Peralatan Masak Yang Digunakan Dalam Penyelenggaraan Makanan Terhadap Keamanan Pangan ........................................................ 74 Adinda Mevya Putri, Etika Ratna Noer Penggunaan Disinfeksi Yang Bebeda Pada Pencucian Produk Makanan Segar Sebagai Upaya Pengurangan Mikroba ....................................................................................................... 85 Adinda Safitri, Etika Ratna Noer



Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan |v SUMBER DAYA MANUSIA Metode Pengukuran Hidrasi Sensitive Dan Spesifik Untuk Pekerja Di Penyelenggaraan Makanan ........................................................................................................... 93 Yesi Pratama Aprilia Ningrum, Fitriyono Ayustaningwarno Gambaran Kecukupan Sumber Daya Manusia Penyelenggaraan Makan Secara Fulltime.......................................................................................................................................... 103 Vistha Rachma Handayani, Fitriyono Ayustaningwarno Kelebihan Dan Kekurangan Jumlah Sumber Daya Manusia Di Beberapa Instalasi Gizi Di Indonesia Serta Akibat Yang Ditimbulkan........................................................................... 112 Uun Rania, Fitriyono Ayustaningwarno Gambaran Kecukupan Sumber Daya Manusia Pada Penyelenggaraan Makan Siang Di Sekolah .......................................................................................................................................... 121 Vitri Setyo Rahmadhani, Fitriyono Ayustaningwarno Efektivitas Penggunaan Media Visual Dan Audio-Visual Dalam Pelatihan Higiene Sanitasi Pada Penjamah Makanan ............................................................................................. 129 Zsa Zsa Safira Azzahra, Fitriyono Ayustaningwarno Analisis Kebutuhan Tenaga Pengolah Makanan Berdasarkan Jenis Menu Dan Jumlah Konsumen ..................................................................................................................................... 142 Vivi Ucianna, Fitriyono Ayustaningwarno Hubungan Status Hidrasi Dengan Produktivitas Kerja SDM Instalasi Gizi Rumah Sakit ............................................................................................................................................... 149 Wilda Amalia Hasana, Fitriyono Ayustaningwarno Upaya Rehidrasi Dengan Cara Meningkatkan Konsumsi Air Minum Bagi Tenaga Pengolah Makanan Di Institusi Penyelenggaraan Makanan ................................................... 155 Yoanita Rosa Indrining Tyas, Fitriyono Ayustaningwarno Stres Pekerjaan Pada Karyawan Food Service: Faktor Penyebab Dan Akibat Yang Ditimbulkannya Terhadap Kualitas Pelayanan ........................................................................ 163 Zahra Hanum Siti Aliefah, Fitriyono Ayustaningwarno Pelatihan SDM Dalam Meningkatkan Kualitas Pelayanan Dari Segi Kepuasan Konsumen ..................................................................................................................................... 172 Zanzabila Ayunda Puspita, Fitriyono Ayustaningwarno Intervensi Tepat Meningkatkan Motivasi Penjamah Makanan Dalam Menerapkan Higiene Tangan Di Institusi Penyelenggaraan Makanan ......................................................... 180 Zulaikhah Atyas Permatasari, Fitriyono Ayustaningwarno Metode Kecukupan Sdm Berdasarkan Beban Kerja Pada Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit Dengan WISN................................................................................................... 191 Yusie Rosmalinda, Fitriyono Ayustaningwarno PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN BERBASIS KEPUASAN PELANGGAN Pengaruh Pemasok Bahan Makanan Dan Kualitas Makanan Yang Dihasilkan Terhadap Kepuasan Pelanggan Pelayanan Makanan Atau Minuman ................................... 198 Fayza Rani Putri, Gemala Anjani



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | vi Perbedaan Faktor Yang Mempengaruhi Penggunaan Aplikasi Jasa Food Delivery Dalam Hal Menunjang Kepuasan Pelanggan Pada Saat Pandemi Covid-19 ......................... 206 Fatmala Sinta Kartika, Gemala Anjani Model Pelayanan Buffet Dalam Hubungannya Dengan Kepuasan Pelanggan ...................... 215 Eva Mutiarasari, Gemala Anjani Pengaruh Kualitas Makanan Sekolah Terhadap Tingkat Kepuasan Siswa ........................... 225 Fajar Tri Rahayu, Gemala Anjani Manajemen Alergen Pada Berbagai Penyelenggaraan Makanan Sebagai Upaya Pencegahan Alergi Makanan ...................................................................................................... 232 Gita Shalika Syifarani, Gemala Anjani Pengaruh Persiapan Bahan Makanan Dan Perilaku Pekerja Dengan Foodborne Diseases.......................................................................................................................................... 238 Firda Safhira, Gemala Anjani Pengaruh Bahan Pengemas Eco-Friendly Terhadap Presepsi Dan Daya Beli Konsumen ..................................................................................................................................... 243 Gendis Raka Siwi, Gemala Anjani Perbedaan Pengaruh Sistem Distribusi Dine – In Dan Take Away Terhadap Kepuasan Pelanggan Di Restoran................................................................................................................. 249 Fanny Tiurma Osara, Gemala Anjani Faktor Yang Mempengaruhi Ketidaktepatan Pemberian Diet Dalam Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit ........................................................................................................... 258 Elma Aprilia, Gemala Anjani Perbedaan Strategi Bisnis Kuliner Dengan Jumlah Konsumen Selama Pandemi Covid-19 ........................................................................................................................................ 265 Eva Rahmawati, Gemala Anjani Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Tingkat Kepuasan Pasien Yang Berhubungan Dengan Penjamah Makanan Di Rumah Sakit ........................................................................... 274 Ghanes Permana Putri, Gemala Anjani Hubungan Ketepatan Waktu Distribusi Makanan Dengan Sisa Makanan Di Rumah Sakit ............................................................................................................................................... 282 Epifaniga Lintang K, Gemala Anjani Hubungan Adanya Menu Organik Terhadap Kepuasan Pelanggan Restauran .................... 291 Dewanti, Diana Nur Afifah Pengaruh Order Menu Dengan Tablet Terhadap Kepuasan Pelanggan ................................ 301 Dewi Sulastri, Diana Nur Afifah Pengaruh Perubahan Rasa Akibat Penurunan Kadar Garam Terhadap Daya Terima Konsumen ..................................................................................................................................... 307 Dzakiyyah Salma, Diana Nur Afifah Standar Pelayanan Makanan Minimal Di Rumah Sakit .......................................................... 313 Citra Kartika Sulistyaning Pertiwi, Diana Nur Afifah



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | vii Pengaruh Visualisasi Makanan Dalam Keputusan Pemilihan Makanan ............................... 322 Diana Handriyaningrum, Diana Nur Afifah Hubungan Antara Dimensi Kualitas Makanan Dengan Kepuasan Pelanggan Di Restoran : Sebuah Studi Literatur ............................................................................................. 332 Dewi Wulandari, Diana Nur Afifah Pengukuran Kualitas Buah Dan Sayuran Organik Pada Penyelenggaraan Makanan Massal ............................................................................................................................................ 340 Dhara Nabila Cantikatmaka, Diana Nur Afifah ANALISIS BIAYA MAKANAN Analisis Biaya Langsung Dan Tidak Langsung Pada Pasien Kanker Di Rumah Sakit Kota X............................................................................................................................................ 346 Shesilia Putri Omega Tampubolon, Choirun Nissa Pengaruh Analisis Standar Biaya Pengadaan Makanan Terhadap Kualitas Makanan Pada Sekolah Dan Pesantren....................................................................................................... 355 Shunya Yeshi Veicinlun, Choirun Nissa Analisis Pengembangan Kualitas Pelayanan Kantin Sehat Di Rumah Sakit ......................... 361 Sulistyo Ningsih, Choirun Nissa Peran Pengemasan Makanan Dengan Inovasi Nanoteknologi Terhadap Umur Simpan Produk Dan Efisiensi Anggaran Pada Industri Makanan ....................................................... 369 Ulfa Dzakiyyah A, Choirun Nissa Strategi Menurunkan Tingkat Sisa Makanan Dan Unit Cost Yang Terbuang Pada Penyelenggaraan Makan Di Rumah Sakit. ................................................................................ 380 Siti Andhini Mattarahmawati, Choirun Nissa Upaya Pendendalian Biaya Makanan Terhadap Sisa Makanan Pasien Di Rumah Sakit ............................................................................................................................................... 393 Siti Roikatul Jannah, Choirun Nissa Biaya Makan Dan Kecukupan Zat Gizi Pada Penyelenggaraan Makanan Pondok Pesantren Berbasis Pangan Lokal .............................................................................................. 399 Tazkiah Syahidah, Choirun Nissa Pengaturan Biaya Penyelenggaraan Makanan Untuk Meningkatkan Keuntungan Restoran ........................................................................................................................................ 405 Tiskayani Mustafa, Choirun Nissa Pengendalian Biaya Makanan Dan Efisiensi Anggaran Dengan Pencegahan Sisa Makanan Pada Penyelenggaraan Makanan Atlet Secara Masal ............................................. 416 Tri Umikhoiriyah, Choirun Nissa Efisiensi Penggunaan Unit Cost Atau Food Cost Berdasarkan Sisa Makanan Di Beberapa Rumah Sakit ................................................................................................................ 423 Thania Rizka Isnaeni, Choirun Nissa Analisis Biaya Makanan Yang Terbuang Akibat Sisa Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit .................................................................................. 431 Shalawati Salma Dina, Choirun Nissa



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | viii SISA MAKANAN Gambaran Sisa Makanan Lunak Di Rumah Sakit Untuk Pasien Diabetes Mellitus Tipe 2 ............................................................................................................................................. 438 Cindy Desy Ariyani, Diana Nur Afifah Studi Literatur Perbedaan Penerapan Cara Penyajian Makanan Terhadap Gambaran Sisa Makanan Pokok Di Restoran .............................................................................................. 448 Charysa Zaimatussoleha, Diana Nur Afifah Presentasi Menarik Makanan Sebagai Upaya Untuk Menurunkan Sisa Makanan Pada Pasien Di Rumah Sakit ................................................................................................................ 461 Dyah Rachma Septiarini, Diana Nur Afifah Metode Estimasi Visual Fotografi Digital Untuk Mengukur Sisa Makanan Penyelenggaraan Makanan Di Sekolah ...................................................................................... 468 Destiana Florencia, Diana Nur Afifah Estimasi Visual Sebagai Metode Pengukuran Sisa Makanan Rumah Sakit .......................... 474 Devi Fairuz Zakiyah, Diana Nur Afifah KEAMANAN PANGAN Thawing Dan Ancaman Mikrobiologi ........................................................................................ 485 Anisah Septiani Muthia, Dewi Marfu’ah K Prinsip ‘FIFO FEFO’ Dalam Rangka Efisiensi Anggaran....................................................... 493 Annisa Dwi Fadzilah, Dewi Marfu’ah K Keamanan Pangan Dan Kejadian Foodborne Disease Pada Frozen Food .............................. 500 Azizah Dynda Dwiputri, Dewi Marfu’ah Kurniawati Pemasakan Dan Penyajian Pada Penyelenggaraan Makanan Secara Massal ....................... 507 Azzah Asilah Melati Yuliar, Dewi Marfuah Kurniawati Pengemas Ramah Lingkungan Yang Dapat Dimakan ............................................................. 515 Anisa Gita Ayu S, Dewi Marfu’ah Kurniawati Mikroba Pada Saat Holding Time Dan Penjagaan Mutu Makanan ....................................... 529 Anisa Rahmawati, Dewi Marfu’ah Kurniawati Studi Literatur : Efektivitas Pelatihan Keamanan Pangan Terhadap Penjamah Makanan Di Restoran .................................................................................................................. 537 Anita Rumapea, Dewi Marfu’ah Kurniawati Identifikasi Keamanan Pangan Pada Pemotongan Daging Di Institusi Penyelenggaraan Makanan ....................................................................................................................................... 544 Arifatul Ulya Hasnawati, Dewi Marfu’ah Kurniawati Analisis Kualitas Makanan Terhadap Keamanan Makanan Sesuai Standar Nasional Akreditasi Rumah Sakit (SNARS) .............................................................................................. 550 Atun Alisa Handayani, Dewi Marfu’ah Kurniawati Monitoring Evaluasi Terhadap Penyimpanan Bahan Makanan Tidak Tahan Lama Guna Menunjang Keamanan Pangan ........................................................................................ 557



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | ix Ayu Priciliya, Dewi Marfu’ah Kurniawati Potensi Probiotic Ice Cream Sebagai Produk Es Krim Bebas Listeria Monocytogenes .......... 566 Azzahra Mutiara Ayu, Dewi Marfu’ah Kurniawati Hubungan Pendistribusian Makanan Terhadap Suhu Makanan Sebagai Salah Satu Faktor Penunjang Keamanan Pangan ....................................................................................... 576 Ardini Ridhanila, Dewi Marfu’ah Kurniawati Potential Of Microbiological And Chemical Contaminants In Tofu .......................................... 583 Nirsya Mardhotillah, Nuryanto Pengaruh Bahaya Patogen Dari Susu Segar Terhadap Kesehatan Konsumen ...................... 589 Nur Indah Insani Kamilia, Nuryanto Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Keamanan Pangan Di Rumah Sakit ............................ 596 Nabila Ayu Salsabila, Nuryanto Penilaian Keamanan Pangan Dalam Penyelenggaraan Makanan Di Katering ..................... 609 Ni Putu Sari Darmayanti, Nuryanto Kandungan Cemaran Mikroba Pada Daging Sapi Dan Faktor Yang Mempengaruhi Cemaran ........................................................................................................................................ 616 Ninggartama Ainaya Pinanda, Nuryanto Dampak Proses Fermentasi Pada Proses Pembuatan Yogurt Terhadap Karakteristik Produk Dan Keamanan Pangan Produk.................................................................................... 621 Ningsih Wigati, Nuryanto Analisis Kemampuan Electronic Nose Dalam Identifikasi Kontaminasi Mikrobiologi Pada Sup Sayuran ........................................................................................................................ 631 Nisra Iman Kasih Zai, Nuryanto Pengaruh pH, Suhu Dan Lama Penyimpanan Fresh-Cut Fruits Terhadap Pertumbuhan Bakteri Listeria Monocytogenes .......................................................................... 637 Noni Setiani, Nuryanto Kajian Mikrobiologi Dan Kimia Pangan Jajanan Anak Sekolah-Literature Review ............. 645 Nuristiana Izzatul Islamiyah, Nuryanto Implementasi Haccp Sebagai Indikator Pengukuran Keamanan Pangan Di Rumah Sakit Dan Faktor Yang Dapat Mempengaruhinya ................................................................... 652 Nadya Ika Indryani, Nuryanto Potensi Bahaya Staphylococcus Aureus Pada Udang Sebagai Sumber Hewani Untuk Makanan Pasien Di Rumah Sakit ............................................................................................... 663 Maulida Nur Firdausya, Nuryanto HIGIENE SANITASI Penerapan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Terhadap Kejadian Keracunan Serta Efektivitas Penanganannya Di Kantin Sekolah Indonesia Dengan Negara Tetangga (Malaysia)...................................................................................................................................... 670 Rizqi Nafilia, Ahmad Syauqy



Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan |x Evaluasi Tingkat Pengetahuan, Sikap, Dan Praktik Kemanan Pangan Penjamah Makanan Pada Masa Pandemi Covid-19 Dan Faktor Yang Mempengaruhinya................... 681 Rizky Putri Oktaviana, Ahmad Syauqy Efisiensi Pengukuran Mikroba Peralatan Makan Yang Menunjang Keamanan Makanan ....................................................................................................................................... 688 Shafira Puspita Damayanti, Ahmad Syauqy Penerapan Higiene Sanitasi Dan Kualitas Makanan Secara Mikrobiologi Pada Kantin Sekolah Di Indonesia (Surabaya & Banyuwangi) Dan Luar Indonesia (Italia & Korea)........................................................................................................................................ 697 Ruth Ayu Adityaputri, Ahmad Syauqy Perbedaan Metode Kuesioner Untuk Pengukuran Tingkat Pengetahuan Dan Sikap Pada Penjamah Makanan............................................................................................................ 706 Rylandnia Sucha Anwar, Ahmad Syauqy Perbedaan Metode Pengukuran Perilaku Penjamah Makanan .............................................. 717 Salma Vidya Ayuningtyas, Ahmad Syauqy Perbedaan Efektifitas Cara Pencucian Dan Sanitasi Alat Makan Dengan Listeria Sp.......... 734 Sania Cahyaningtyas, Ahmad Syauqy Gambaran Perilaku Penerapan Kebersihan Tangan (Hand Hygiene) Pada Penjamah Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan Secara Massal .................................................. 741 Selvi Afiani, Ahmad Syauqy Manajemen Pengelolaan Limbah Dan Sampah Dalam Implementasinya Di Rumah Sakit Dan Institusi Lainnya ........................................................................................................ 751 Septiana Dwi Rubyanti, Ahmad Syauqy Dampak Hewan Penyebab Kontaminasi Silang Pada Proses Penyelenggaraan Makanan Secara Massal .............................................................................................................. 766 Sevi Nahdia Rosma, Ahmad Syauqy PENGEMBANGAN MENU Makanan Densitas Energi Rendah Untuk Menurunkan Berat Badan ................................... 775 Isna Dwi Purwanti, Rachma Purwanti Pengaruh Pengembangan Makanan Tambahan Terhadap Peningkatan Status Gizi Balita Gizi Buruk ......................................................................................................................... 781 Lukluk Rona Tsaniya, Rachma Purwanti Optimasi Organoleptik Tempe Dalam Mengurangi Langu Dan Pahit ................................... 787 Luthfia Noor Fahira, Rachma Purwanti Potensi Serangga Sebagai Alternatif Sumber Zat Besi Dalam Mencegah Anemia ................ 796 Heny Eviana Sembiring, Rachma Purwanti Studi Literatur : Pengembangan Menu Untuk Mpasi Berbasis Hewani/Nabati Pada Subjek Gizi Kurang ..................................................................................................................... 803 Irnawati, Rachma Purwanti



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | xi Pengembangan Menu Berupa Daging Analog Untuk Vegetarian Dalam Mencegah Anemia........................................................................................................................................... 811 Khoirotun Nisa, Rachma Purwanti Potensi Penerapan Bahan Makanan Khas Daerah Menjadi Garnis Dengan Komponen Bioaktif Tinggi .............................................................................................................................. 817 Kintan Sekar Ayu Rezkia, Rachma Purwanti Pengembangan Menu Bebas Gluten Dari Pangan Lokal Untuk Pasien Dengan Irritable Bowel Syndrome ............................................................................................................................ 825 Laura Alexandra, Rachma Purwanti Bubur Herbal Dari Sri Lanka Yang Rendah Indeks Glikemik Sebagai Menu Sarapan Untuk Diabetisi ............................................................................................................................. 832 Leniya Pasaribu, Rachma Purwanti Yogurt Sebagai Makanan Probiotik Untuk Pasien Diabetes Melitus ..................................... 846 Lutfi Nasyiathul Laili, Rachma Purwanti Potensi Pemberian Late Evening Snacks Yang Diperkaya Asam Amino Rantai Panjang (BCAA) Pada Pasien Dengan Gangguan Hati ........................................................................... 853 Lisa Rosyida Nurhidayati, Rachma Purwanti Pengembangan Menu Buah Dan Sayuran Untuk Pasien Kanker Dengan Dysgeusia / Ageusia .......................................................................................................................................... 862 Ilham Alfisina Noor Syahdhani, Rachma Purwanti MODIFIKASI FORMULA ENTERAL RUMAH SAKIT Pemberian Formula Enteral Pada Pasien End-Stage Renal Disease ....................................... 867 Resti Mawarni, Nurmasari Widyastuti Modifikasi Formula Enteral Tinggi Energi Tinggi Protein Dengan Memanfaatkan Bahan Pangan Lokal Untuk Pasien Kanker .............................................................................. 877 Puspitaloka Triwidyastuti, Nurmasari Widyastuti Peluang Penggunaan Edamame Sebagai Alternatif Bahan Formula Bagi Penderita Sirosis Hati .................................................................................................................................... 884 Putri Aprilia, Nurmasari Widyastuti Perbandingan Manfaat Pemberian Formula Blenderized Food Dan Formula Enteral Komersial Terhadap Pasien Penyakit Neurologi Dan Onkologi.............................................. 890 Hasna Taufiqah Nur Fadhilah, Nurmasari Widyastuti Modifikasi Formula Enteral Rumah Sakit Siap Seduh ............................................................ 895 Nurul Aulia, Nurmasari Widyastuti Formula Enteral Tinggi Energi Tinggi Protein Berbasis Kacang Kedelai ............................. 900 Odilia Rondang, Nurmasari Widyastuti Modifikasi Formula Enteral Labu Kuning Untuk Pasien Dengan Diabetes Mellitus ........... 910 Rahmania Inenda, Nurmasari Widyastuti Formula Enteral Untuk Pasien Hiv Berbasis Curcumin .......................................................... 917 Riviana Hilda, Nurmasari Widyastuti



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | xii Modifikasi Formula Enteral Untuk Pasien Gizi Buruk ............................................................ 923 Rembulan Dwi Cahyani, Nurmasari Widyastuti Modifikasi Formula Enteral Untuk Pasien Dengan Gangguan Pernapasan .......................... 929 Reyhan Anindya A, Nurmasari Widyastuti Modifikasi Formula Enteral Rendah Lemak Untuk Pasien Dengan Gangguan Jantung .......................................................................................................................................... 935 Rindi Antika, Nurmasari Widyastuti Prebiotik Dan Protein Whey Dalam Formula Enteral Rumah Sakit Untuk Pasien Stroke............................................................................................................................................. 942 Rizki Kusumawati, Nurmasari Widyastuti Tentang Tim Editor ........................................................................................................................ 948



Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan |1



SARANA, PRASARANA DAN ALUR PENYELENGGARAAN MAKANAN



PRODUKTIVITAS DALAM ALUR PENYELENGGARAAN MAKANAN Adani Ladiba Pandia, Etika Ratna Noer* Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedoteran, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Sudarto SH, Tembang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia *Korespondensi : E-mail: [email protected]



ABSTRAK Latar belakang: Makanan yang disajikan oleh rumah sakit merupakan salah satu komponen untuk membantu dalam proses penyembuhan pasien. Pelayanan rumah sakit yang baik dan bermutu diperlukan untuk memenuhi kebutuhan dan tuntutan pemakaian jasa pelayanan kesehatan. Mutu pelayanan yang baik akan menimbulkan rasa puas sehingga menyebabkan masyarakat lebih kritis menentukan pilihan dalam memenuhi kebutuhan akan pelayanan kesehatan untuk memperoleh kepuasan maksimal. Dalam penyelenggaraan makanan diperlukan sumber daya manusia yang sesuai dengan kebutuhan beban kerja, sarana dan prasarana serta perencanaan yang baik agar produktivitas kerja tenaga kerja dapat meningkat serta meningkatkan kualitas pelayanan. Alur dalam penyelenggaraan makanan berhubungan dengan beban kerja yang akan berpengaruh pada produktivitas para pekerja. Tujuan: Studi ini bertujuan untuk menganalisis bagaimana pengaruh produktivitas kerja dalam penyelenggaraan makanan dalam meningkatkan pelayanan. Metode: Pengkajian literatur mengenai produktivitas pekerja dalam penyelengaraan makanan dengan kata kunci Food Service; Food Service Management; Productivity; Worker Productivity; Factor of Productivity; Food Staff Productivity. Hasil: Hasil menunjukkan bahwa faktor yang mempengaruhi produktivitas pekerja sangat beragam, seperti faktor lingkungan, , faktor komunikasi, faktor organisasi dan sebagainya dimana dalam penilaian produktivitas ini bertujuan untuk memberikan makanan berkualitas untuk konsumennya (pasien). Kesimpulan: Pengukuran atau penilaian produktivitas diperlukan untuk meningkatkan pelayanan yang diberikan. Alur kegiatan dalam penyelenggaraan makanan berkaitan dengan beban kerja pada pekerja dalam menyelesaikan kegiatan sesuai waktu yang tersedia. Beban kerja perlu dianalisis serta fasilitas, lingkungan, organisasi, dan sistem yang diterapkan pada suatu penyelenggaraan makanan berkaitan dengan peningkatan produktivitas serta berpengaruh pada peningkatan dalam pelayanan penyelenggaraan makanan yang diberikan kepada pasien. Kata Kunci : penyelenggaraan makanan; produktivitas kerja; alur penyelenggaraan makanan; produktivitas pekerja



PENDAHULUAN Makanan yang disajikan oleh rumah sakit merupakan salah satu komponen untuk membantu dalam proses penyembuhan pasien. Pelayanan rumah sakit yang baik dan bermutu diperlukan untuk memenuhi kebutuhan dan tuntutan pemakaian jasa pelayanan kesehatan. Mutu pelayanan yang baik akan menimbulkan rasa puas sehingga menyebabkan masyarakat lebih kritis menentukan pilihan dalam memenuhi kebutuhan akan pelayanan kesehatan untuk memperoleh kepuasan maksimal.



Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan |2 Penilaian pelayanan penyelenggaraan makanan di rumah sakit dapat dilihat dari 3 indikator, yaitu ketepatan diet yang diberikan, ketepatan waktu pemberian makan serta sisa makanan. Sebanyak 15,4% pasien yang dirawat di RS Hasan Sadikin Bandung meninggalkan sisa makanan antara 25%50%. Pada tahun 2005 di RS DR. Sardjito, sisa makanan pada kategori sayur sebanyak 23.1%, dan sebanyak 40% sisa makanan lauk nabati terjadi di RSUD Kota Salatiga pada tahun 2006. Penelitian yang dilakukann di RSUD Kota Semarang (2017) menunjukkan bahwa sebagian besar responden tidak puas terhadap makanan yang disajikan dimana sisa makanan yang ada sebesar 57,4%.1 Sisa makanan pada indikator penilaian pelayanan penyelenggaraan makanan di rumah sakit dikatakan baik jika ≤20%. Kinerja dan produktivitas kerja merupakan salah satu faktor dalam peningkatan mutu pelayanan penyelenggaraan makanan. Keberjalanan penyelenggaraan makanan di rumah sakit berdasarkan PGRS 2013 terdapat alur dari penyelenggaraan makanan yaitu perencanaan menu, pengadaan bahan, penerimaan dan penyimpanan bahan, persiapan dan pengolahan makanan, distribusi makanan, penyajian makanan di ruangan, dan pelayanan makanan pasien. Dalam menunjang tersedianya makanan yang berkualitas baik, jumlah sesuai kebutuhan, serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien untuk mencapai status gizi yang optimal maka diperlukan adanya perencanaan dalam penyelenggaraan makan di rumah sakit. Ketersediaan tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan perlu diperhitungkan sehingga beban kerja dan waktu yang tersedia dapat dimanfaatkan secara efektif



dan efisien yang berkaitan dengan



produktivitas. Pemberian makananan yang tepat sesuai intervensi yang diberikan juga merupakan indikator keberhasilan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Diketahui bahwa kemampuan, kesempatan, dan motivasi dari tenaga pekerja yang akan mempengaruhi dalam pemberian diet yang sesuai untuk pasien.2 Ketidaksesuaian diet akan mempengaruhi bagi penerima (pasien), hal ini akan menyebabkan tingginya sisa makanan dan menyebabkan penurunan status gizi pasien. Adanya asupan gizi yang tidak adekuat dapat menjadi faktor risiko malnutrisi pada pasien rawat inap. Asupan yang tidak adekuat berisiko malnutrisi 3,2 kali lebih besar dari pasien dengan asupan energi cukup. Kondisi malnutrisi tersebut berdampak pada meningkatnya lama hari perawatan, komplikasi klinis, biaya rumah sakit, serta kualitas hidup yang lebih buruk pada pasien.3 Dalam penyelenggaraan makanan diperlukan sumber daya manusia yang sesuai dengan kebutuhan beban kerja, sarana dan prasarana serta perencanaan yang baik agar produktivitas kerja tenaga kerja dapat meningkat serta meningkatkan kualitas pelayanan. Alur dalam penyelenggaraan makanan berhubungan dengan beban kerja yang akan berpengaruh pada produktivitas para pekerja. Sehingga peneliti ingin menganalisis bagaimana pengaruh produktivitas kerja dalam penyelenggaraan makanan dalam meningkatkan pelayanan. METODE Kajian literatur mengenai produktivitas pekerja dalam penyelenggaraan ini didapat dari kajiankajian yang telah ada. Sumber referensi yang digunakan berasal dari database Pubmed, Science Direct,



Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan |3 dan Google Scholar dimana jurnal yang digunakan terindex scopus. Pencarian referensi ini menggunakan kata kunci “Food Service”. “Food Service Management”, “Productivity”, “Worker Productivity”, “Factor of Productivity”, “Food Staff Productivity”. HASIL Penyelenggaraan makanan terdiri dari komponen-komponen yang bekerja bersama-sama untuk mencapai tujuan, dimana tujuannya adalah menyajikan makanan yang berkualitas bagi konsumennya. Komponen ini terdiri dari 6 poin, yaitu input (resourcess), proses, output (goal), kontrol, feed back, dan lingkungan (environtment). Enam poin tersebut berkaitan dengan bagaimana alur penyenyelenggaraan makanan dilakukan. Sehingga 6 poin komponen tersebut berpengaruh pada alur penyelenggaraan makanan yang ada. Perencanaan atau manajemen yang baik mengenai alur penyelenggaraan makanan berpengaruh pada efisiensi dan efektivitas kerja pekerja dan juga berhubungan dengan tingkat produktivitas kerja. Produktivitas adalah perbandingan antara hasil (output) dan input (masukan), jika produktivitas naik dikarenakan adanya peningkatan efisiensi (waktu, bahan, tenaga) dan sistem kerjaserta teknik produksi dan adanya peningkatan keterampilan dan tenaga kerja. Produktivitas kerja merupakan kemampuan memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya dari sarana dan prasarana yang ada serta memiliki sikap dalam peningkatan keterampilan bekerja. Tabel 1. Matrix mengenai hal yang berhubungan dengan Produktivitas pada Penyelenggaraan Makanan Pengarang Jorja Collins, Catherine E H Judi Porter Claire Palermo



Metode 1. Parallel controlled pilot study 2. Deskripsi kualitatif



Subjek 1. Pasien subakut 2. Staf pelayan makanan



Sally McCray Kirsty Maunder Renee Krikowa Kristen M



Analsisi retrospektif (qualityassurance data audit)



Academy Nutrition Dietetics



-



Pasien dengan pelayanan makanan cara tradisional dan pasien dengan pelayanan makanan ruangan (room service). (Mater Private Hospital Brisbane dan Mater Hospital Brisbane) -



of and



Hasil Pemberian makanan atau diet sesuai intervensi dipengaruhi oleh faktor kemampuan, kesempatan, dan motivasi dari staf. Struktur pelayanan makanan, tekanan waktu, dan resistensi pasien merupakan hambatan untuk mencapai keberhasilan implementasi dan keberlanjutan intervensi2 Peningkatan asupan, meningkatnya kepuasan pasien, penurunan sisa makanan dan harga makanan terjadi pada pasien dengan room service dibanding cara tradisional4



Referensi Factors influencing hospital food service staff’s capacity to deliver a nutrition intervention



Pengukuran produktivitas dapat membantu mengidentifikasi peluang dalam meningkatkan kuaitas produk dan peningkatan kinerja terkait layanan dan proses. Analisis produktivitas dipengaruhi



Practice Paper of the Academy of Nutrition and Dietetics: Principles of Productivity in Food and Nutrition Service:



Room service Improve Nutritional Intake and Increase Patient Satisfaction While Decreasing Food Waste and Cost



Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan |4 Pengarang



Metode



Subjek



Kyungjoo Kim Minyoung Kim Kyung Eun Lee



Penilaian dari data yang terkumpul dan identifikasi



Tiga rumah sakit yang berada di Seoul (2) dan Chon-An (1)



Wendy Phillips Maureen J Holly Brennan Gisele Leger



Pengambilan data sesuai form penilaian produktivitas yang akan dievaluasi sesuai standar



19 rumah sakit mengumpulkan RDN productivity data



Nick Johns John S.A.E Heather J.H



Pengumpulan data mengenai pelayanan makanan yang diambil secara bertahap dan melakukan



Penjara rumah sakit



dan



Hasil oleh Human, Departement, organization, environment factor. Pengukuran produktivitas dihubungkan juga dengan input dan output dalam menilai produktivitas. Penggunaan standar internal dapat memberikan manajer kesempatan dalam memantau dan melacak peningkatan operasional dari waktu ke waktu. Manajer juga harus mempertimbangkan penggunaan alat yang dapat membantu dalam proses sebagai strategi untuk mengevaluasi dan meningkatkan efisiensi layanan5 Masalah kualitas penyelenggaraan makanan disebabkan oleh: 1. Perbedaan antara standar gizi yang ada pada pedoman makanan dan nilai gizi pada menu diet 2. Perbedaan antara nilai gizi pada makanan yang diberikan kepada pasien dengan nilai gizi yang direncanaakan pada menu diet 3. Perbedaan antara gizi yang disajikan dan yang dikonsumsi6 Rasio staf RDN yang ideal dengan model standar nasional belum ditentukan yang dapat dikaitkan dengan tingkat kepegawaian. Pembedahan beban kerja serta waktu yang diperlukan harus dianalisis untuk mendapat jumlah staf yang sesuai dan meningkatkan produktivitas serta pelayanan yang diberikan sehingga pasien mendapat hasil layanan yang maksimal7 Kualitas makanan yang sampai ke penerima di RS jauh lebih tidak memuaskan daripada di penjara dalam hal suhu, tekstur dan penampilan makanan serta pemborosan makanan yang lebih tinggi. Sistem pelayanan makanan di rumah sakit mengalami



Referensi Applications in 21st Century Helath Care Reform Era



Assessment of foodservice quality and identification of improvement strategies using hospital foodservice quality model



Analyszing Registered Dietitian Nutritionist Productivity Benchmarks for Acute Care Hospital



Hungry in hospital, well-fed in prison? A comparative analysis of food service system



Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan |5 Pengarang



Seraj Y. Abed



Metode kunjungan dan melakukan observasi



Simulasi model- case study



Subjek



Industri makanan



Hasil banyak penundaan dan gangguan. Hal tersebut dikarenakan sistem yang kurang efektif dimana transportasi makanan terlambat menyebabkan kualitas makanan yang menurun, sehingga diperlukan troli dan pekerja yang mencukupi untuk mengantar makanan tidak terlambat. Dibandingkan dengan penjara, proses pelayanan makanan di rs terpecah-pecah dan tidak terkoordinasi ditambah dengan komunikasi yang buruk antara dapur, transportasi, pelayan dan pasien.8 Peningkatan produktivitas dapat terlihat dari alat yang digunakan, pemanfaatan alatalat produksi sehingga waktu produksi berkurang. Perbaikan pada lini produksi seperti penambahan alat baru yang mempermudah dalam pelayanan makanan dapat meningkatkan produksi.9



Referensi



Improving Productivity in Food Processing Industries Using Simulation – A Case Study



PEMBAHASAN Dari matriks tabel 1 dapat dilihat bahwa pengukuran atau penilaian produktivitas diperlukan sehingga dapat meningkatkan pelayanan yang diberikan. Peningkatan dalam kualitas atau mutu dari pelayanan yang diberikan akan berdampak pada proses penyembuhan pasien sehingga akan mengurangi biaya dan lama perawatan pada pasien dan meningkatkan status gizi pada pasien. Dapat dilihat bahwa faktor yang mempengaruhi produktivitas pekerja sangat beragam, seperti faktor lingkungan, faktor komunikasi, faktor organisasi dan sebagainya dimana dalam penilaian produktivitas ini bertujuan untuk memberikan makanan berkualitas untuk konsumennya (pasien).5 Perhitungan dalam produktivitas juga perlu ditinjau kembali dengan standar-standar yang telah ada. Manajemen yang baik akan meningkatkan produktivitas serta rasio pekerja dengan beban kerja yang tepat dan sesuai akan membantu dalam proses pelayanan. Analisis beban kerja ini dapat dilihat dari apa saja kegiatan yang diperlukan dalam pelayanan sesuai dengan alur kegiatan, jika alur yang digunakan tepat pada penyelenggaraan makanan akan menghasilkan rincian poin-poin dari kegiatan yang diperlukan untuk menyelesaikan proses tersebut. Komunikasi yang baik antar bagian juga berpengaruh pada keberhasilan layanan.8 Faktor organisasi, upah yang tidak mencukupi, kinerja rekan yang tidak memadai serta kurangnya lingkungan kerja fisik dalam sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit dapat menyebabkan bertambahnya beban kerja.10 Analisis beban kerja yang tepat dan pemenuhan SDM yang



Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan |6 sesuai akan mempengaruhi produktivitas kerja pekerja. Fasilitas yang ada dalam melakukan proses penyelenggaraan makanan juga berpengaruh pada tingkat produktivitas dan efisiensi kerja sehingga waktu dalam memproduksi makanan akan berkurang.9 Waktu dalam pengantaran makanan juga berpengaruh pada kepuasan pasien dimana terkait dengan kualitas makanan yang diberikan sehingga diperlukan fasilitas troli dan pekerja distribusi yang memadai. Kepuasan pasien termasuk dalam hasil atau output dari layanan yang diberikan jika layanan yang diberikan mendapat nilai positif akan mempengaruhi hasil atau output yang diperoleh. Perencanaan serta penganggaran dalam sistem penyelenggaraan makanan sangat dibutuhkan. Salah satu perencanaan yang diperlukan adalah perencanaan menu. Menu yang dibuat harus disesuaikan dengan standar gizi, kebutuhan pasien, dan kondisi pasien. Menu yang telah disusun dan pada saat eksekusi produksi atau pengolahan makanan juga harus sesuai dimana diperlukan monitoring dan evaluasi setiap saat pengolahan sehingga makanan yang disajikan sesuai dengan rancangan menu diet. Kesesuaian diet atau makanan yang diberikan pada pasien juga perlu disesuaikan dengan intervensi yang diberikan, hal ini akan berpengaruh pada asupan pasien dan sisa makanan2. Salah satu indikator keberhasilan penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalahh ketepatan diet yang diberikan. Pada penyusunan rancangan menu sesuai standar diet perlu dirancang dengan baik, diperlukan adanya keterampilan, waktu yang memadai, dan motivasi dalam penyusunan menu. Sehingga dalam rincian kegiatan dalam analisis beban kerja perlu disesuaikan agar perencanaan atau penyusunan menu dapat dibuat dengan baik yang akan memberikan manfaat dan kepuasan pada pasien. Pembahasan mengenai efek dari alur penyelenggaraan makanan dengan produktivitas kerja belum banyak dibahas. Perlu adanya kajian lebih lanjut mengenai bagaimana alur yang diterapkan dalam penyelenggaraan makanan dapat mempengaruhi produktivitas kerja. Masih banyak poin yang perlu dikaji lebih dalam lagi seperti apakah menu yang disusun, cara pengolahan, sistem distribusi serta penyajian dan pelayanan makanan yang diterapkan pada rumah sakit sudah dapat dilakukan dengan efisien dan efektif sehingga dapat meningkatkan produktivitas kerja pekerjanya dimana dapat dilihat dari output atau hasil yang dihasilkan. Mudahnya, dalam mengukur produktivitas dapat diukur dengan melihat perbandingan input dan output yang dihasilkan. Waktu yang dibutuhkan dalam menyelesaikan kegiatan sesuai beban kerja yang telah diberikan perlu dilakukan analisis kembali, adanya beban kerja yang berlebihan dapat menimbulkan stres saat bekerja.11 Stres saat bekerja berpengaruh pada kinerja para pekerja sehingga dapat berhubungan dengan output yang dihasilkan. SIMPULAN Alur kegiatan dalam penyelenggaraan makanan berkaitan dengan beban kerja pada pekerja dalam menyelesaikan kegiatan sesuai waktu yang tersedia. Beban kerja perlu dianalisis sehingga dapat menyelesaikan tugasnya dengan efektif dan efisiensi yang terkait dengan produktivitasnya. Fasilitas, lingkungan, organisasi, serta sistem yang diterapkan pada suatu penyelenggaraan makanan berkaitan dengan peningkatan produktivitas serta berpengaruh pada



peningkatan dalam



pelayanan



penyelenggaraan makanan yang diberikan kepada pasien. Adanya beban kerja yang berlebihan dapat



Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan |7 menimbulkan stres saat bekerja. Stres saat bekerja berpengaruh pada kinerja para pekerja sehingga dapat berhubungan dengan output yang dihasilkan. Adanya output yang kurang maksimal akan berpengaruh pada kepuasan pasien yang berkaitan dengan mutu pelayanan yang diberikan. Mutu pelayanan penyelenggaraan makanan yang baik akan membantu berkurangnya hari perawatan dan biaya yang dikeluarkan oleh pasien dan juga mengurangi risiko terjadinya malnutrisi pada pasien.



DAFTAR PUSTAKA 1.



Nareswara AS. Hubungan Kepuasan Pasein dari Kualitas Makanan Rumah Sakit dengan Sisa Makanan di RSUD Kota Semarang. Ilmu Gizi Indones. 2017;1(34–39).



2.



Collins J, Huggins CE, Porter J, Palermo C. Factors influencing hospital foodservice staff’s capacity to deliver a nutrition intervention. Nutr Diet. 2017;74:129–37.



3.



Iswanto, Sudargo T, Prawiningdyah Y. Hubungan Sisa Makanan Terhadap Lama Hari Rawat Dan Biaya Pasien Dengan Penjamin JAMKESMAS Dan JAMOERSAL Diet Makanan Biasa Di Ruang Rawat Inap Kelas III RSUD Raden Mattaher Jambi. J Akad Baiturrahim. 2016;5(1):40– 50.



4.



McCray S, Maunder K, Krikowa R, MacKenzie-Shalders K. Room service Improve Nutritional Intake and Increase Patient Satisfaction While Decreasing Food Waste and Cost. J Acad Nutr Diet. 2018;118(2):284–93.



5.



Practice Paper of the Academy of Nutrition and Dietetics: Principles of Productivity in Food and Nutrition Service: Applications in 21st Century Helath Care Reform Era. J Acad Nutr Diet. 2015;115(2):1141–7.



6.



Kyungjoo K, Minyoung K, Kyung-Eun L. Assessment of foodservice quality and identification of improvement strategies using hospital foodservice quality model. Nutr Res Pract. 2010;4(2):163–72.



7.



Phillips W, Janowski M, Brenna H, Leger G. Analyszing Registered Dietitian Nutritionist Productivity Benchmarks for Acute Care Hospital. J Acad Nutr Diet. 2019;



8.



Johns N, Edwards JS., Hartwell H. Hungry in hospital, well-fed in prison? A comparative analysis of food service system. Appetite. 2013;68:45–50.



9.



Abed SY. Improving Productivity in Food Processing Industries Using Simulation – A Case Study.



10.



Manyisa ZM, Aswegen EJ va. Factors Affecting working conditions in public hospital: A literature review. Int J Africa Nurs Sci. 2017;6:28–38.



11.



Amran FW, Ghazali H, Hashim S. Infuence of Working Environment, Workload and Job Autonomy towards Job Stress: A Case of Casual Dining Restaurant Employees in Klang Valley, Malaysia. Int J Acad Res Bus Soc Sci. 2019;9(5):744–55.



Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan |8



RANTAI PEMUTUSAN BAHAYA MIKOTOKSIN ANTARA INDUSTRI SKALA BESAR DAN INDUSTRI SKALA KECIL Addina Zulfaa Qalista, Etika Ratna Noer* Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia *Korespondensi : E-mail: [email protected]



ABSTRAK Latar belakang: Mikotoksin merupakan sekunder produk dari kapang berfilamen, dimana dalam beberapa situasi, dapat berkembang pada makanan yang berasal dari tumbuhan maupun dari hewan. Lingkungan panas dan lembab sebagaimana kondisi di Indonesia, merupakan dua hal penting yang mendukung tumbuhnya mikotoksin. Pengendalian kontaminasi mikotoksin secara terpadu dengan menerapkan Good Agricultural Practices (GAP), Good Manufacturing Practices (GMP) bersama dengan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang telah dilakukan dengan baik dan efektif pada prapanen, saat panen, dan pascapanen diketahui belum dapat menghindari atau memutus mikotoksin sepenuhnya pada rantai makanan. Akibatnya, kebanyakan bahan tersebut hanya masuk skala UMKM untuk diolah menjadi berbagai produk makanan seperti bumbu pecel, kacang atom, dan emping jagung. Hal ini menjadi suatu siklus negatif khususnya untunk masyarakat yang tidak mampu mengakses produk hasil industri besar. Tujuan: Penulisan artikel bertujuan untuk mengkaji peran edukasi dalam praktik penyelenggaraan makanan untuk menjamin keamanan pangan, baik pada produk hasil industri skala besar maupun skala kecil Metode: Penulisan artikel dilakukan dengan melakukan review dan mengumpulkan data dari hasil penelitian terindeks scopus yang diterbitkan sejak tahun 2010 hingga 2020. Proses pembuatan artikel ini melalui proses formulasi permasalahan yang terdiri dari pencarian artikel, evaluasi data, analisis data, dan menginterpretasikan data Hasil: Selain penerapan GMP, pemberian edukasi dan penyediaan fasilitas diperlukan dalam mendukung keamanan pangan di berbagai sektor industri pangan. Simpulan: Luasnya praktik penyelenggaraan mulai dari tingkat rumah tangga sampai industri skala besar belum dapat menjamin keamanan pangan yang dihasilkan. Diperlukan kerja sama dari berbagai pihak dalam upaya peningkatan kesadaran dan fasilitas untuk mencapai keamanan pangan di berbagai sektor industri pangan Kata Kunci : mikotoksin; penyelenggaraan makanan; keamanan pangan; kontaminasi silang; edukasi



PENDAHULUAN Mikotoksin adalah metabolit sekunder produk dari kapang berfilamen, dimana dalam beberapa situasi, dapat berkembang pada makanan yang berasal dari tumbuhan maupun dari hewan. Di bidang pertanian, terdapat 5 kelompok mikotoksin penting, yang tersebar di berbagai negara termasuk Indonesia, yaitu aflatoksin, okratoksin A (OTA), trikotesena, zearalenon (ZEA), dan fumonisin1. Gejala umum mikotoksikosis pada manusia adalah muntah, diare dan masalah gastro-intestinal lain1,2. Lingkungan panas dan lembab sebagaimana kondisi di Indonesia, merupakan dua hal penting yang mendukung tumbuhnya mikotoksin. Kisaran suhu rata-rata 28-31°C dan kelembaban 60-80%,



Bunga Rampai Penyelenggaraan Makanan |9 merupakan kondisi yang kondusif untuk pertumbuhan kapang penghasil mikotoksin. Aflatoksin lebih sering diproduksi pada iklim hangat. Namun, kapang yang berfilamen mudah beradaptasi dengan lingkungan dan biasanya dikenal sebagai produsen mikotoksin. Oleh karena itu, biji-bijian di daerah tropis dan subtropis sangat rentan terhadap serangan pertumbuhan kapang dan terkontaminasi mikotoksin1. Pengendalian kontaminasi mikotoksin secara terpadu dengan menerapkan Good Agricultural Practices (GAP), Good Manufacturing Practices (GMP) bersama dengan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang telah dilakukan dengan baik dan efektif pada prapanen, saat panen dan pascapanen dengan selalu mengontrol kualitas yang memadai, kemungkinkan belum dapat menghindari atau memutus mikotoksin sepenuhnya pada rantai makanan3. Masih terdapat kacang tanah dan jagung yang tidak memenuhi persyaratan bahan dasar untuk masuk ke industri besar. Selain memiliki mutu yang rendah juga tercemar aflatoksin. Akibatnya, kebanyakan bahan tersebut hanya masuk skala UMKM untuk diolah menjadi berbagai produk makanan seperti bumbu pecel, kacang atom, dan emping jagung. Hal ini menjadi suatu siklus negatif khususnya untunk masyarakat yang tidak mampu mengakses produk hasil industri besar tersebut4. Keamanan pangan semestinya menjadi komitmen bersama seluruh elemen bangsa ini, mulai dari pemerintah, para pelaku industri pangan, hingga masyarakat sebagai konsumen. Namun, fakta yang terjadi di lapangan adalah bahwa kesadaran dan perhatian akan pentingnya keamanan pangan dari para pemangku kepentingan tersebut masih rendah. Hal tersebut berujung pada kondisi keamanan pangan di Indonesia yang masih sangat memprihatinkan3. METODE Artikel ini dibuat dengan melakukan review dan mengumpulkan data dari hasil penelitian terindeks scopus yang diterbitkan sejak tahun 2010 hingga 2020 dan diperoleh dari basis data jurnal terakreditasi Sinta 3, Sinta 2, Sinta 1, PubMed, Science Direct, dan Google Scholar menggunakan kata kunci “food service affects food safety”, “effect of food supply chain on food safety”, ""supply chain" and "food safety"", dan ““food safety” and “food service””. Proses pembuatan artikel ini melalui proses formulasi permasalahan yang terdiri dari pencarian artikel, evaluasi data serta analisis data, dan menginterpretasikan data. Adapun alur tinjauan naratif adalah sebagai berikut:



Pencarian artikel sesuai dengan kata kunci



Analisis data dan evaluasi data



Gambar 1. Proses tinjauan naratif



Interpretasi data dan penulisan artikel



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 10 HASIL Tabel 1. Studi Literatur Terpilih terkait Kontaminasi Mikotoksin No.



Pengarang



Metode



1.



AzzizBaumgartner



Case-Control Study



2.



Khazanah, W.5



Eksperimental (dengan pendekatan kuantitatif dengan rancangan deskriptif analitik)



Subjek



Judul



40 pasien dengan kasus aflatoksin dan 80 subjek kontrol Ibu Rumah Tangga di Kecamatan Darul Imarah Kab. Aceh Besar



Case–Control Study of an Acute Aflatoxicosis Outbreak, Kenya, 2004



Hasil



Ditemukan adanya jagung yang terkontaminasi aflatoksin pada praktik pasca panen yang dilakukan oleh pasien Edukasi Terdapat tingkat Keamanan pengetahuan Pangan di keamanan pangan Dapur Rumah yang rendah terkait Tangga praktik cuci tangan, cara penyimpanan bahan makanan, dan risiko kontaminasi silang



PEMBAHASAN Praktik Penyelenggaraan Makanan Metode tradisional dalam pengeringan dan penyimpanan jagung pada lumbung jagung yang ditingkatkan terbukti protektif terhadap cemaran aflatoksin. Metode tradisional pada lumbung juga memiliki ventilasi yang baik, dan mendorong pengeringan jagung. Namun, penyimpanan yang dilakukan di dalam rumah, tanpa kontrol metode penyimpanan yang baik dalam periode sortasi bahan pangan, dapat memfasilitasi terjadinya kontaminasi jagung oleh cemaran aflatoksin. Pada musim hujan, partisipan menyimpan jagungnya di dalam rumah untuk menghindari terjadinya pencurian selama proses sortasi berlangsung. Padahal, kondisi kekeringan dapat mempengaruhi kondisi jagung sehingga rentan terhadap kontaminasi aflatoksin. Selain itu, lingkungan hangat di dalam rumah tanpa ventilasi serta tempat penyimpanan jagung dengan lantai yang kotor dapat menyebabkan pertumbuhan jamur kapang pada jagung dalam kondisi basah6. Hal ini menunjukkan belum terjaminnya penyelenggaraan makananan di tingkat rumah tangga. Peran Edukasi Keamanan Pangan Data kasus keracunan yang mengindikasikan bahwa pengolahan makanan di industri pangan masih belum memenuhi standar keamanan pangan. Untuk itu perlu didorong penerapan Good Manufacturing Practices (GMP). Di samping itu, masih ditemukannya cemaran bahan kimiawi, yang terutama berasal dari BTP yang tidak memenuhi syarat menunjukkan masih kurangnya kesadaran dan pemahaman masyarakat umum mengenai permasalahan riil dunia dan permasalahan keamanan pangan. Untuk itu perlu dilakukan program komunikasi keamanan pangan yang strategis untuk dapat



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 11 menurunkan terjadinya kasus keracunan makanan, yaitu melalui kampanye cuci tangan yang baik dan benar bagi para pekerja pengolah pangan, terutama pada pekerja jasa boga7. Edukasi penting untuk dilakukan, hal ini berdasarkan adanya bukti perbedaan sebelum dan sesudah edukasi keamanan pangan tentang cuci tangan penyimpanan bahan makanan dan kontaminasi silang pada masyarakat di wilayah Kecamatan Darul Imarah Aceh Besar. Penyimpanan bahan makanan bertujuan mencegah pembusukan makanan sehingga dapat bertahan lama, kualitas tetap terjaga dan ketersediaannya berada di sepanjang waktu. Disarankan, perlu penyediaan fasilitas sarana prasarana yang untuk mendukung keamanan pangan, seperti tempat cuci tangan serta lokasi dapur dan peralatan penyajian makanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi. Perlu diberikan edukasi secara berkala terkait keamanan pangan, mengingat semua penjamah makanan belum pernah mendapatkan pelatihan5. SIMPULAN Luasnya praktik penyelenggaraan yang dilakukan mulai dari tingkat rumah tangga, sampai dengan industri ternyata belum dapat menjamin keamanan pangan yang dihasilkan. Diperlukan kerja sama banyak pihak termasuk pemerintah dalam upaya peningkatan kesadaran dan fasilitas dalam upaya mencapai keamanan pangan di seluruh kalangan masyarakat. DAFTAR PUSTAKA 1.



Eny Martindah



dan S, Bahri. Kontaminasi Mikotoksin pada Rantai Makanan. Wartazoa.



2016;26(3):115-124. http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S2211601X15001431 2.



Duarte SC, Lino CM, Pena A. Ochratoxin A in feed of food-producing animals: An undesirable mycotoxin with health and performance effects. Vet Microbiol. 2011;154(1-2):1-13. doi:10.1016/j.vetmic.2011.05.006



3.



Deputi Bidang Penelitian dan Kerjasama Standardisasi BSN. Keamanan Pangan, Tantangan Ganda



bagi



Indonesia.



Food



Secur.



2015;(December):4.



https://www.researchgate.net/profile/Purwiyatno_Hariyadi2/publication/286443794_PERANA N_STANDAR_Menjamin_Keamanan_Pangan_dan_Menguatkan_Daya_Saing/links/566973a8 08ae62b05f023f2f/PERANAN-STANDAR-Menjamin-Keamanan-Pangan-dan-MenguatkanDaya-Saing.pdf 4.



Rahayu ES. Kontaminasi Aflatoksin Masih Mengancam Produk Pangan Indonesia. Universitas Gadjah Mada. Published 2015. https://ugm.ac.id/id/berita/10476-kontaminasi.afla



5.



Khazanah W. Edukasi keamanan pangan didapur rumah tangga. AcTion Aceh Nutr J. 2020;5(1):1. doi:10.30867/action.v5i1.109



6.



Azziz-Baumgartner E, Lindblade K, Gieseker K, et al. Case-control study of an acute aflatoxicosis outbreak, Kenya, 2004. Environ Health Perspect. 2005;113(12):1779-1783. doi:10.1289/ehp.8384



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 12 7.



Hariyadi P. Penanganan Kontaminan Pangan dalam Rangka Menjamin Keamanan Pangan. Work Pokja Keamanan Pangan Rencana Aksi Nas Pangan dan Gizi 2011-2015. 2010;(December):13.



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 13



PENGARUH SARANA PRASARANA DAN PERILAKU 5S SEBAGAI PENUNJANG ZERO RISK Adinda Djasmin, Etika Ratna Noer* Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia *Korespondensi : E-mail: [email protected]



ABSTRAK Latar belakang: Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) merupakan salah satu upaya untuk menjamin keamanan pekerja. K3 erat kaitannya dengan sarana prasarana serta perilaku tenaga kerja dalam penerapan prinsip K3 dan penerapan sikap pekerja yang baik mampu menunjang keamanan pekerja selama bekerja. Salah satu konsep penerapan sikap pekerja dalam lingkungan kerja yaitu prinsip 5S atau prinsip Seiri (mengurutkan), Seiton (mengatur), Seiso (resik), Seiketsu (standardisasi), dan Shitsuke (mempertahankan). Tujuan: Penulisan artikel ini bertujuan untuk mengetahui upaya guna menunjang zero risk yang perlu diterapkan dan dilakukan oleh perusahaan guna meningkatkan keamanan para pekerja. Metode: Metode penulisan artikel ini dilakukan dengan mengumpulkan data dari studi pencarian sistematis database terkomputerisasi dalam kurun waktu sepuluh tahun terakhir dan jurnal terindeks scorpus. Proses pembuatan artikel ini melalui proses formulasi permasalahan yang terdiri dari pencarian artikel, evaluasi data serta analisis data, dan menginterpretasikan data dengan mencari artikel sesuai dengan kata kunci. Hasil: Sarana prasarana yang lengkap dan aman mampu menunjang keamanan kerja dan menurunkan kejadian kecelakaan kerja serta penerapan prinsip 5S oleh pekerja di perusahaan mampu menurunkan kesalahan dan kecelakaan kerja pada pekerja.. Simpulan: Sarana prasarana yang memadai dan penerapan prinsip 5S pada perusahaan mampu meningkatkan keselamatan kerja dan mencegah terjadinya kesalahan atau kecelakaan kerja para pekerja. Sehingga, upaya ini disarankan kepada perusahaan untuk menyediakan sarana prasarana yang memadai dan menerapkan prinsip 5S. Kata Kunci : K3, Kecelakaan kerja, Sarana Prasarana, Prinsip 5S.



PENDAHULUAN Berdasarkan keterangan Menteri Ketenagakerjaan, Ida Fauziyah, pada tahun 2019 kejadian kecelakaan kerja sebanyak 130.923 kasus, angka kejadian ini menurun dari tahun sebelumnya sebanyak 157.313 kasus.1 Angka kejadian kecelakaan kerja yang cukup tinggi perlu ditanggulangi karena kecelakaan kerja mampu mengakibatkan timbulnya penyakit, cacat tubuh, sampai dengan kematian. Penyebab kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh faktor mekanik seperti proses kerja dan peralatan, faktor fisik seperti panas dan radiasi, serta faktor kimia. Selain ketiga faktor tersebut, kelalaian pegawai, kelelahan dan stress dapat menjadi penyebab kecelakaan kerja.2 Kesehatan dan Keselamatan Kerja atau yang biasa dikenal dengan K3 merupakan salah satu upaya yang digalakan untuk menjamin keamanan pekerja. K3 merupakan aspek perlindungan tenaga



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 14 kerja yang dilindungi dalam Undang-Undang Nomor 13 Tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan. K3 erat kaitannya dengan sarana prasarana serta perilaku tenaga kerja dalam penerapan K3. Sarana prasarana yang mendukung mampu meningkatkan kesehatan dan keselamatan kerja. Kemudian, perilaku tenaga kerja sangat berperan penting dalam terlaksanannya upaya penerapan K3 di lingkungan kerja. Salah satu konsep yang mampu meningkatkan kesehatan dan keselamatan kerja yaitu konsep 5S yang mampu mengurangi kejadian kecelakaan kerja.



2



Berdasarkan keterangan tersebut, penulis tertarik untuk



mengkaji mengenai “Pengaruh sarana prasarana dan perilaku 5S sebagai penunjang zero risk” dengan tujuan penulisan yaitu mengetahui apakah sarana prasarana yang menunjang kerja dan penerapan perilaku 5S dalam lingkungan kerja efektif dalam mengurang kecelakaan kerja. METODE Artikel ini dibuat dengan metode mengumpulkan data dari studi pencarian sistematis database terkomputerisasi (Pubmed, BMC, dan Google Cendekia) berbentuk jurnal penelitian dan buku ajar dalam kurun waktu sepuluh tahun terakhir dan jurnal terindeks scorpus. Proses pembuatan artikel ini melalui proses formulasi permasalahan yang terdiri dari pencarian artikel, evaluasi data serta analisis data, dan menginterpretasikan data. Adapun alur tinjauan naratif adalah sebagai berikut,



Pencarian artikel sesuai dengan kata kunci



Analisis data dan evaluasi data



Intrepertasi data dan penulisan artikel



Gambar 1. Proses tinjauan naratif



Penelitian ini merupakan kajian data sekunder secara naratif. Kata kunci “K3, sarana prasarana, penerapan perilaku 5S, dan zero risk” atau “Occupational and Health Safety, infrastructure, implementation of 5S behavior and its relation to zero risk”. Indeks scorpus pada jurnal diidentifikasi dengan mesin pencarian “Scimago”. HASIL Pekerja di industri makanan berisiko mengalami cidera kerja dalam melaksanakan pekerjaan. Hal ini dikarenakan pegawai bersinggungan dengan kondisi yang membahayakan. Untuk mencegah dan mengurangi terjadinya kecelakaan kerja dalam lingkungan kerja diperlukan adanya sarana prasarana yang menunjang kegiatan bekerja serta pembiasaan perilaku pekerja dalam bekerja di industri makanan. Pengaruh Sarana Prasarana dalam Menunjang Zero Kecelakaan Kerja Berikut beberapa penelitian yang membuktikan bahwa sarana prasarana mampu menurunkan kejadian kecelakaan.



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 15 Tabel 1. Artikel Sarana Prasarana yang Menunjang K3 Judul Evaluation of the efficacy of personal protective equipment against occupational exposure to cold



Penulis S. Rossi, H. Bortolosso, R. Silva, J. Muneron, M. Costella



Tahun 2020



Jurnal Revista Brasileira de Medicina do Trabalho



Issue of Compliance with Use of Personal Protective Equipment among Wastewater Workers across the Southeast Region of the United States



T. Wright, A. Adhikari, J. Yin, R. Vogel, S. Smallwood, G. Shah



2019



International Journal of Environmental Research and Public Health



Clothing in the kitchen: Evaluation of fabric performance for protection against hot surface contact, hot liquid and lowpressure steam burns A prospective study of floor surface, shoes, floor cleaning and slipping in US limited-service restaurant workers



H. Zhang, R. H. McQueen, J C Batcheller, S. A Paskaluk, G. Murtaza



2015



Textile Journal.



S. K. Verma, et al.



2011



Occupational Environmental Medicine



Research



and



Simpulan Penggunaan sarana prasarana termasuk APD mampu melindungi diri dari bahaya sebesar 83,3% dari aktivitas yang dianalisis, namun, terdapat kemungkinan ketidaknyamanan termal dalam penggunaan APD.3 Penggunaan APD pada pekerja air limbah secara signifikan mampu mengurangi kemungkinan kecelakaan akan terjadinya kecelakaan akibat paparan bahan kimia dan mikroba. Kemudian, ketidaktersediaan APD yang memenuhi mamppu meningkatkan kecelakaan kerja. Penemuan ini sejalan dengan adanya 80,8% kasus permasalahan pernapasan pada pekerja, dimana hanya terdapat 27,8% masker yang terdata dalam penelitian ini. 4 Penggunaan seragam dapur yang termasuk APD mampu sebagai pelindung tenaga pengolah makanan. Penelitian ini memaparkan bahwa penggunaan kain yang dilapisi celemek kedap air memberikan perlindungan pada air panas dan uap.5 Penggunaan sepatu antii slip dan penggunaan karpet pada permukaan lantai mampu menurunkan 54% kejadian pegawai tergelincir. Kemudian, peningkatan frekuensi pembersihan lantai dikaitkan dengan penurunan signifikan terhadap kejadian tergelincir.6



Perilaku 5S dalam Menunjang Zero Kecelakaan Kerja Salah satu cara untuk membiasakan pekerja dalam melakukan pekerjaan sesuai dengan perilaku yang baik yaitu dengan menerapkan perilaku 5S. Perilaku 5S merupakan tata cara merawat atau menata sesuatu yang diterapkan di tempat kerja dengan prinsip Seiri (mengurutkan), Seiton (mengatur), Seiso (resik), Seiketsu (standardisasi), dan Shitsuke (mempertahankan). Analisis beberapa penelitian menunjukan pengaruh penerapan perilaku 5S dalam penurunan kejadian kecelakan kerja, berikut beberapa literatur yang sudah dikaji. Tabel 2. Artikel Prinsip 5S yang Mampu Menunjang K3 Judul Implementation of 5S Methodology in a Food Case Study



Penulis R. Ashraf, M. Rashid, H. Rasyid



Tahun 2017



Jurnal Journal of Engineering and Technology (IRJET)



Simpulan Metedologi 5S efektif digunakan dalam sektor makanan karena terdapat pengurangan biaya produksi,



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 16



Food Safety Practices and 5s Implementation in Storage Area of Foods Industry : A Case Study



D. Kapur, M. Aggarwal, M. Aggarwal, et al



2018



International Journal of Scientific Research in Science and Technology



Implementation Of 5S Methodology In The Small Scale Industry: A Case Study



R S Agrahari, P A Dangle, KV Chandrate



2015



International Journal of Scientific and Technology Research



penggunaan tempat kerja yang lebih baik, pencegahan kehilangan alat, meningkatkan efisiensi, mempersingkat waktu, perbaikan kondisi kerja, mengurangi biaya perawatan, dan peningkatan keselamatan kerja7 Bikanervala Foods PVT Ltd, Outlet Golf Course, Haryana, India memiliki keamanan kerja yang lebih setelah menerapkan 5S dengan mengembangkan lingkungan kerja bebas kecelakaan, memisahkan alatalat yang berbahaya dan membuat titik berkumpul atau fire assembly point.8 Pekerja Perusahan manufaktur VM Auto Pvt. Ltd menerapkan konsep 5S, kemudian untuk memantau perkembangan dilakukan pemantuan dan mengajukan beberapa pertanyaan. Berdasarkan identifikasi perusahaan ini mengalami peningkatan keamanan dalam mengurangi kejadian kecelakaan kerja degan menyingkirkan bahan yang rawan licin, perpindahan jam kerja yang memungkinkan kecelakaan, penggunaan alat pelindung dan penurunan kuantitas kesalahan akibat kurang perhatian. 9



PEMBAHASAN Cidera yang dapat terjadi pada pekerja antara lain kontak dengan benda tajam, penggunaan mesin, permukaan lantai licin dan menyentuh alat yang panas. Cidera seperti pengulangan kegiatan kerja secara terus menerus seperti mengangkat benda berat dan melakukan kerja statis dalam waktu lama mampu berisiko bagi para pekerja. Cidera yang dapat terjadi di lingkungan kerja antara lain sakit pinggang, keseleo, luka bakar, luka iris, patah tulang, dan nyeri sendi. Dilaporkan terjadi sekitar 230.000 kasus kejadian keseleo, sakit punggung, patah tulang sampai dengan luka bakar di Amerika pada tahun 2008. Pengaruh Sarana Prasarana dalam Menunjang Zero Kecelakaan Kerja Penggunaan dan tersedianya sarana prasarana di lingkungan kerja merupakan aspek penting untuk mencegah gangguan kesehatan dan kecelakaan dalam kerja. Berdasarkan Permenkes No 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, terdapat beberapa sarana prasarana yang dapat menunjang konsep zero risk antara lain:10 pengendalian teknis yang mencakup letak, bentuk, konstruksi alat dan alat pendukung lain seperti lampu dan ventilasi yang memenuhi syarat, memperhatikan denah untuk memudahkan arus kerja. perlengkapan alat kecil disertai dengan wadah penyimpanan, tersedianya



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 17 ruang istirahat untuk pegawai, petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja dan alat produksi jika diperlukan, menggunakan alat pelindung kerja meliputi baju kerja atau celemek dan topi, menggunakan sepatu karet atau sepatu yang tidak licin, tersedianya alat pemadam kebakaran, dan tersedia alat atau obat P3 sederhana. Berdasarkan kajian beberapa artikel tersebut, sarana prasarana dibutuhkan untuk melindungi pekerja dari kecelakaan kerja guna menciptakan lingkungan kerja zero risk. Sarana prasarana yang mampu menunjang zero risk dalam bekerja antara lain alat pelindung diri (APD), adanya catatan instruksi kerja, dan ruangan atau fasilitas untuk mencegah kecelakaan kerja seperti assembly point. Alat pelindung diri (APD) terbukti dapat meningkatkan zero risk dan melindungi pekerja dari paparan kimia, biologi, dan fisik para pekerja. APD yang dapat digunakan pekerja untuk melindungi diri antara lain masker, sepatu, baju pelindung, sarung tangan, dan penutup kepala. Perilaku 5S dalam Menunjang Zero Kecelakaan Kerja Perilaku dapat didasari oleh dua faktor yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal meliputi kecerdasan, jenis kelamin, usia, tingkat emosional dan lain sebagainya, sedangkan faktor eksternal terdiri dari lingkungan, sosial, budaya, pendidikan, politik, dan ekonomi. Berdasarkan penelitian 85-90% kecelakaan kerja yang terjadi dalam lingkungan kerja disebabkan karena perilaku tidak aman, maka dari itu perusahan perlu memiliki prosedur yang mampu mengubah perilaku atau membiasakan pekerja dalam melakukan kegiatan sesuai prosedur guna mengurangi kejadian kecelakaan kerja. Perilaku yang sering terjadi di industri yang mampu menyebabkan kecelakaan kerja yaitu kurangnya perhatian tenaga kerja dalam menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) dan kurang mematuhi SOP (Standar Operasional Prosedur) dalam melaksanakan pekerjaannya.11 5S atau yang biasa dikenal dengan prinsip Seiri (mengurutkan), Seiton (mengatur), Seiso (resik), Seiketsu (standardisasi), dan Shitsuke (mempertahankan) mampu menghilangkan permasalahan kecelakaan kerja melalui perbaikan sarana prasarana, peningkatan kualitas dan produktivitas tenaga kerja serta perbaikan kondisi organisasi dalam kerja.12 Hasil analisis beberapa jurnal menyatakan bahwa penerapan perilaku 5S (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, dan Shitsuke) di lingkungan kerja mampu menunjang zero risk. Penerapan perilaku 5S yang dapat dilakukan di penyelenggaraan makanan berupa mengurutkan (Seiri) bahan makanan sesuai dengan jenis bahan atau mengurutkan peralatan berdasarkan seringnya penggunaan alat tersebut, mengatur (Seiton) bahan makanan yang akan digunakan atau mengatur tata letak sekaligus fasilitas yang berkaitan dengan produksi makanan, menerapkan prisip higiene sanitasi (Seiso), melakukan standardisasi (Seikesu) bahan; peralatan; dan fasilitas, serta mempertahankan (Shitsuke) kualitas produk bahan makanan dan fasilitas penyelenggaraan makanan. SIMPULAN Pemenuhan dan penggunaan sarana prasarana dengan baik dan penerapan perilaku 5S atau Seiri (mengurutkan),



Seiton



(mengatur),



Seiso



(resik),



Seiketsu



(standardisasi),



dan



Shitsuke



(mempertahankan) dalam lingkungan kerja terutama penyelenggaraan makanan terbukti efektif mampu menunjang keamanan kerja dan menciptakan zero risk pada lingkungan kerja. Sarana prasarana yang



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 18 mampu menunjang zero risk antara lain penggunaan APD, pemenuhan perlengkapan fasilitas lingkungan kerja, catatan instruksi kerja dan lain sebagainya. Kemudian, penerapan perilaku 5S ini dapat berupa menata peralatan sesuai dengan tingkat bahaya, pembiasaan dalam penggunaan APD, menerapkan prisip higiene sanitasi, melakukan standardisasi bahan; peralatan; dan fasilitas, serta mempertahankan kualitas produk bahan makanan dan fasilitas penyelenggaraan makanan.



DAFTAR PUSTAKA 1.



Hartomo G. Kecelakaan Kerja di RI Tercatat 130.923 Kasus, Turun 26,4%. Okezone [Internet]. 2020;1.



Available



from:



https://economy.okezone.com/read/2020/01/13/320/2152372/kecelakaan-kerja-di-ri-tercatat130-923-kasus-turun-26-4 2.



Wayansari L, Anwar IZ, Amri Z. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. 1st ed. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2018. 214-224 p.



3.



Rossi SL, Bartolosso H, Silva R, Mello J, Fabiano CM. Evaluation of the efficacy of personal protective equipment against occupational exposure to cold. Rev Bras Med do Trab. 2019;17(1):136–44.



4.



Wright T, Adhikari A, Yin J, Vogel R, Smallwood S. Issue of Compliance with Use of Personal Protective Equipment among Wastewater Workers across the Southeast Region of the United States. Int J Res Public Heal. 2019;16(11).



5.



Zhang H, McQueen RH, Batcheller J c, Paskaluk SA, Murtaza G. Clothing in the kitchen: Evaluation of fabric performance for protection against hot surface contact, hot liquid and lowpressure steam burns. Text Reseacrh J. 2015;1(11):1–11.



6.



Verma SK, Chang WR, Courntney TK, Lombardi DA, Huang Y-H, Brennan MJ, et al. A prospective study of floor surface, shoes, floor cleaning and slipping in US limited-service restaurant workers. Occup Environ Med. 2011;68(5):279–85.



7.



Ashraf R Bin, Rashid M, Rashid ARMH. Implementation of 5S Methodology in a Food & Beverage Industry: A Case Study. Int Res J Eng Technol. 2017;4(3).



8.



Kapur D, Aggarwal M, Aggarwal M, Puneyani R, Sangwan P, Gupta S, et al. Food Safety Practices and 5s Implementation in Storage Area of Foods Industry : A Case Study. Int J Sci Res Sci Technol. 2018;4(2).



9.



Agrahari RS, Dangle PA, Chandratre K. Implementation Of 5S Methodology In The Small Scale Industry: A Case Study. Int J Sci Res Sci Technol. 2015;4(5):180–7.



10.



Kemenkes. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. 2013.



11.



Manu P, Mahamadu A, Hadikusumo B, Leungbootnak N, Gibb A, Bell N. Can Personal Values Help to Manage Workers’ Occupational Safety and Health Behaviour? J Procedia Eng. 2017;196:911–8.



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 19 12.



Nagarajan R. 5S Route for Safety Management. Int J Bus Excell. 2016;10(3):283–98.



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 20



PERBEDAAN



BERBAGAI



JENIS



ALAT



MAKAN



TERHADAP



KEAMANAN Adzro’ul Akifah, Etika Ratna Noer* Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia *Korespondensi : E-mail: [email protected]



ABSTRAK Latar belakang: Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat berbahaya, baik berasal dari pangan itu sendiri atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam makanan. Alat makan dapat berperan dalam menularkan berbagai bahaya penyebab penyakit. Alat makan yang tidak bersih dan tidak terstandar dapat menularkan bahaya melalui makanan. Sebagai bahan yang kontak dengan makanan, material yang digunakan pada alat makan harus memenuhi persyaratan yang berlaku untuk bahan kontak makanan, sehingga penggunaannya tetap aman. Tujuan: Artikel ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan berbagai jenis bahan alat saji makan dan pengaruhnya terhadap keamanan. Metode: Data dan informasi berasal dari hasil-hasil penelitian yang diperoleh melalui database elektronik, seperti PubMed, Science Direct, Researchgate, Springer dan lainnya yang dipublikasikan pada tahun 2005-2020 menggunakan kata kunci, ddd. Hasil referensi yang diperoleh kemudian direview dengan mencari persamaan, perbedaan, memperoleh pandangan, perbandingan, ringkasan dan kemudian menarik kesimpulan. Hasil: Berdasarkan referensi yang diperoleh, ditemukan beberapa jenis bahan alat saji makan diantaranya, stainless steel, polylactic acid (PLA), melamin, dan keramik. Alat saji makan stainless steel bersifat tahan karat, mudah dibersihkan, tahan terhadap bakteri, sifat mekanik yang cukup baik tetapi daya tahan korosi kurang baik. Piring PLA memiliki kekuatan mekanik tinggi, permeabilitas yang baik, tetapi stabilitas termal buruk. Melamin bersifat ringan, tidak mudah pecah, tetapi dapat bermigrasi dalam suhu tinggi atau larutan asam. Keramik bersifat relatif stabil dan lebih tahan asam serta suhu. Simpulan: Alat saji makanan memiliki berbagai jenis ditinjau dari material pembuatan. Masing-masing alat saji makan memiliki kelebihan dan kelemahan. Dari keseluruhan alat saji makan yang dikaji, alat saji berbahan keramik dirasa paling aman karena lebih tahan terhadap suhu, kondisi asam, dan penggunaan berulang. Kata Kunci : alat makan; keamanan; keramik; stainless steel; melamin; polylactic acid.



PENDAHULUAN Keamanan pangan sudah menjadi masalah global yang perlu mendapat perhatian khusus. Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat berbahaya baik yang berasal dari pangan itu sendiri atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam makanan. Setiap tahun diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami keracunan pangan. Menurut World Health Organization (WHO) pada tahun 2010 hingga 2015 sebanyak 582 juta orang di dunia meninggal karena keracunan makanan.1



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 21 Keracunan pangan adalah kejadian sakit dengan gejala dan tanda keracunan yang disebabkan karena mengonsumsi makanan yang mengandung cemaran biologis atau kimia.2 Keracunan pangan erat kaitannya dengan penyakit bawaan makanan (foodborne disease) yang biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agen penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Penyakit bawaan makanan telah menjadi masalah kesehatan masyarakat. Hampir 1 dari 10 orang mengalami penyakit bawaan makanan setiap tahunnya.3 Survei yang dilakukan di Selandia Baru, Eropa, dan Amerika Utara menunjukkan bahwa setiap tahunnya terdapat hingga 10% populasi yang menderita akibat penyakit bawaan makanan.4 Faktor terpenting yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan adalah kurangnya pengetahuan di pihak penjamah atau konsumen makanan dan ketidakpedulian terhadap pengelolaan makanan yang aman. Berdasarkan hasil survei penyakit bawaan makanan di seluruh dunia menunjukkan bahwa sebagian besar terjadi karena penanganan makanan yang dapat menyebabkan kontaminasi.4 Salah satu upaya untuk meningkatkan derajat kesehatan ialah dengan penyehatan makanan dan minuman. Penyehatan makanan dan minuman merupakan upaya untuk mengendalikan faktor penyebab kemungkinkan terjadinya kontaminasi agar tidak menjadi rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.1 Kegiatan penyehatan makanan dalam penyelenggaraan makan salah satunya dari aspek penggunaan alat makan. Alat makan merupakan faktor yang dapat berperan dalam menularkan berbagai bahaya penyebab penyakit. Alat makan yang tidak bersih dan tidak terstandar dapat menularkan bahaya melalui makanan.5 Sebagai bahan yang kontak dengan makanan, material yang digunakan pada alat makan harus memenuhi persyaratan yang berlaku untuk bahan kontak makanan, sehingga penggunaannya tetap aman. Dengan demikian, artikel ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan berbagai jenis bahan alat saji makan dan pengaruhnya terhadap keamanan. METODE Data dan informasi yang digunakan dalam kajian ini berasal dari hasil-hasil penelitian yang sudah dilakukan dan diterbitkan dalam jurnal online nasional maupun internasional. Penulis melakukan pencarian referensi yang dipublikasikan di internet menggunakan search engine PubMed, Science Direct, Researchgate, Springer, atau lainnya dengan kata kunci: “food serving equipment”, “food and beverage packaging”, “material food equipment”, “tableware”, “food contact material”, “melamine”, “stainless steel”, “ceramic”. Proses pengumpulan referensi dilakukan dengan penyaringan berdasarkan kriteria yang telah ditentukan. Kriteria tersebut sebagai berikut: 1. Tahun sumber refernsi diambil dari tahun 2005 hingga 2020. 2. Strategi dalam pengumpulan referensi menggunakan situs yang sudah terakreditasi seperti Science Direct, Springer, Reseachgate, dan lain-lain.



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 22 3. Cara penulisan yang efektif dengan menuliskan keyword dan melakukan penulusuran berdasarkan advance search dengan penambahan notasi AND/OR atau menambahkan simbol +. Contohnya dengan mengetik kata “((tableware) AND (melamine))”. 4. Melakukan pencarian berdasarkan full text. HASIL Stainless Steel Stainless steel yang umum digunakaan dalam pemrosesan dan peralatan makanan dibuat dari paduan Fe-C-Cr dan paduan Fe-C-Cr-Ni.6 Pemilihan stainless steel food grade adalah tipe Austenitic 300 yaitu 304 (18% Cr, 8% Ni, 0,08% C) dan 316 (16% Cr, 10% Ni, dan 2% Mo).7 Tabel 1. Jenis Stainless Steel Klasifikasi Austenitic chromium-nickel



AISI grades (Seri 300) Tipe 301, 302, 303



Tipe 304



Tipe 308, 309 Tipe 316



Tipe 321



Karakteristik Karbon yang realtif lebih tinggi memberikan kekerasan, ketahanan korosi rendah Daya tahan korosi yang lebih baik, kurang kuat dibanding 303 Tahan suhu yang lebih tinggi daripada 304 Lebih tahan korosi daripada 304, karena penambahan molybdenum. Pada korosi SCC, 316 tidak lebih unggul dibanding 304. Kemampuan las yang lebih tinggi dibanding 304



Aplikasi Produk yang berbentuk, penggunaan dibatasi untuk peralatan makan Umum digunakan dalam aplikasi peralatan makan Digunakan sebagai filter logam Kedua paling umum digunakan dalam peralatan makan



Aplikasi pengelasan



Tipe stainless steel AISI 303, 302, 316, 420, 430, saat paparan ulang tiga kali dapat menurunkan jumlah migrasi Cr, Ni dan Mn setelah 30 menit. Namun, pada AISI 202 migrasi Ni tidak mengalami penurunan setelah paparan berulang. Jumlah migrasi Mn, Cr, dan Ni yang sesuai dengan batas nilai (0,1 mg/L), terjadi setelah paparan ketiga. Paparan kontak yang lebih lama (10 hari dengan suhu 40˚C), menyebabkan pelepasan Mn melebihi batas 0,1 mg/L untuk semua jenis kecuali AISI 430.8 Diantara jenis stainless steel yang diuji dalam keadaan asam, AISI 202 dan AISI 430 menunjukkan pelepasan Mn, Cr dan Ni terendah dan bahkan saat kontak berulang, tidak melebihi batas maksimum 0,1 mg/L. Pada AISI 420, migrasi Mn, Cr, dan Ni tertinggi dan melebihi batas. 8 Piring Polylactic Acid (PLA) Uji migrasi dilakukan dengan memperhatikan berbagi kondisi seperti suhu, waktu, asam dan penggunaan ulang. Penelitian oleh James Lunt mengungkapkan polimer PLA terdegradasi dengan cepat pada kelembapan yang rendah dan suhu tinggi (55-70˚C). Waktu yang dibutuhkan untuk pemutusan ikatan ester PLA adalah 132, 8,5 dan 1,8 hari berturut-turut pada suhu di bawah 30˚C, 60˚C, dan 70°C.9



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 23 Penelitian oleh Mi-Yeong et al. menunjukkan bahwa berat molekul PLA berkurang dari 164.000 menjadi 2300 setelah 10 hari dalam air 70˚C, sedangkan berkurang dari 16.000 menjadi 121.000 setelah 10 hari dalam air 50˚C. Migrasi juga meningkat di lingkungan asam dan suhu tinggi. Temperatur transisi PLA sekitar 60˚C.10 Ketika suhu migrasi lebih tinggi dari suhu ini, migrasi meningkat secara signifikan dan ketika suhu lebih rendah, migrasi jauh lebih kecil.11 Logam aluminium, barium, kalsium, besi, magnesium, titanium dan seng ditemukan dalam piring makan PLA. Migrasi Al, Ba, Zn, Ca, dan Mg tidak melebihi specific migration limit (SML), tetapi pada kondisi 6 hari 70˚C, migrasi barium adalah 1,52 mg/kg yang mana melebihi 1 mg/kg.12 Uji migrasi pada suhu 40˚C selama 10 hari menunjukkan migrasi Mg dan Ca meningkat seiring waktu paparan, tetapi jumlah migrasi menurun setelah siklus pertama. Kemudian pada suhu 70˚C selama 2 jam, migrasi mengalami penurunan dari siklus pertama hingga ketiga.12 Penelitian lain juga mengatakan jika PLA akan memutus ikatan ester setelah 1,8 hari dengan suhu 20% 34,5% 17,5% >20%



Biasa, lunak dan saring



Tidak disebutkan



Metode pengukuran Food weighing Food weighing Comstock Tidak disebutkan Food weighing



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 441



Penelitian di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo (RSCM) menggunakan subjek 12 pasien DM yang dilakukan intervensi selama 3 hari. Pada hari pertama, subjek diberikan diet DM dengan jenis makanan biasa. Lalu pada hari kedua dan ketiga, pasien diberikan diet DM dengan jenis makanan lunak. Untuk memenuhi kebutuhan energi, pasien diberikan tambahan snack malam. Hasil dari penelitian ini yaitu, terjadi penurunan sisa makanan setelah intervensi secara signifikan. Selain itu, peneliti menyebutkan bahwa bubur mengalami penurunan terbesar di antara jenis makanan lainnya. Sisa bubur setelah intervensi yaitu 59,4%, lebih sedikit dibandingkan sebelum intervensi. Namun, bubur memberikan kontribusi terbesar dalam sisa makanan (48%). Sedangkan sayur dan tahu, tempe menempati posisi kedua dan ketiga sebagai bahan makanan dengan sisa tertinggi. Bertolak belakang dengan bubur, snack malam yang diberikan saat intervensi memiliki persentase sisa makanan paling rendah (0%). Pemberian snack malam bertujuan untuk mengurangi sisa makanan. Sama halnya dengan snack malam, susu tidak memiliki sisa7. Penelitian yang dilakukan di RSUD Manokwari Papua Barat dan RSUD Kabupaten Fak Fak dilakukan dengan subjek seluruh pasien yang masuk dalam kriteria inklusi beberapa diantara adalah yang mendapat diet lunak dan diet DM. Kedua penelitian tidak menyebutkan secara spesifik berapa jumlah pasien DM yang mendapat diet lunak, serta tidak diketahui juga pasien DM yang menjadi subjek adalah pasien dengan infeksi atau tidak. Hasil dari penelitian di RSUD Manokwari Papua Barat menunjukkan sisa makanan paling banyak terdapat pada waktu makan pagi (36,61%) dan paling sedikit pada waktu makan siang (29,11%) dengan jenis makanan yang paling banyak sisa adalah sayur (51,58%) sedangkan jenis makanan yang paling sedikit sisa adalah lauk hewani (22,09%). Sementara itu, hasil dari penelitian di RSUD Kabupaten Fak-Fak menyebutkan bahwa waktu makan sore merupakan waktu makan yang memiliki sisa makanan yang rendah. Sebanyak 82,5% pasien mengonsumsi > 75% makanan yang disajikan. Persentase tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan makan pagi (78,6%) dan makan siang (67,0%). Namun, penelitian ini tidak menjelaskan detail bahan makanan yang disisakan oleh pasien8,9. Sementara itu, penelitian yang dilakukan di RSUD Pasar Rebo, RS Islam Sukapura dan RS Persahabatan Jakarta menggambarkan sisa makanan lunak pasien secara umum tanpa adanya kategori penyakit. Subjek penelitian merupakan 30 pasien di setiap rumah sakit, dengan kriteria sampel diantaranya pasien dewasa (21-60 tahun) dan mendapat makanan lunak. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa hampir pada setiap waktu makan ditemukan pasien yang tidak menghabiskan makanan yang dihidangkan dengan sisa makanan melebihi standar yang ditetapkan Kementerian Kesehatan yaitu maksimal 20%. Lebih dari 40% pasien menyisakan makanannya di atas standar Kemenkes RI (> 20%) untuk hidangan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayuran. Untuk buah dan makanan selingan jumlah pasien yang tidak menghabiskan lebih sedikit10.



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 442 PEMBAHASAN Indikator keberhasilan pelaksanaan mutu pelayanan gizi di ruang rawat inap dapat ditinjau salah satunya melalui sisa makanan. Data sisa makanan dapat dimanfaatkan untuk mengevaluasi standar makanan rumah sakit yang ada, penyelenggaraan dan pelayanan makanan12. Pemerintah Indonesia telah menetapkan bahwa setiap rumah sakit harus memenuhi standar minimal pelayanan gizi rumah sakit, termasuk persyaratan asupan makanan pasien tidak kurang dari 80% dari asupan harian yang direkomendasikan6. Pengukuran plate waste, yaitu makanan yang disajikan tetapi tidak dimakan oleh pasien bertujuan untuk memberikan umpan balik tentang penerimaan makanan yang nantinya akan membantu merencanakan perubahan menu dan untuk memantau kecukupan asupan makanan pasien. Plate waste yang tinggi dikaitkan dengan pengurangan asupan energi dan protein yang akan berdampak pada komplikasi terkait malnutrisi. Terdapat dua kali lipat peningkatan risiko pasien meninggal selama masuk rumah sakit jika mereka hanya makan seperempat dari makanan yang disediakan13. Plate waste di rumah sakit selalu jauh lebih tinggi daripada sektor jasa makanan lainnya. Restoran, kafe, sekolah dan kantin tempat kerja biasanya memiliki plate waste kurang dari 15% sedangkan di rumah sakit bisa dua atau tiga kali lebih tinggi13. Sebagian besar sisa makanan rumah sakit adalah makanan lunak12. Sisa makanan yang tinggi pada pasien dengan diet makanan lunak memberikan dampak yang lebih serius terhadap asupan gizi pasien karena makanan lunak cenderung memiliki kandungan gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan makanan padat4,5. Penelitian terkait sisa makanan telah dilakukan di beberapa rumah sakit di Indonesia seperti di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo (RSCM) yang menyatakan sisa makanan masih melebihi aturan Pemerintah Indonesia yaitu >20%, selain itu juga penelitian dilakukan di RSUD Manokwari Papua Barat (sisa makanan 34,5%), RSUD Kabupaten Fak Fak (sisa makanan 17,5%), serta RSUD Pasar Rebo, RS Islam Sukapura dan RS Persahabatan Jakarta (rata-rata sisa makanan >20%)7,8,9,10. Penelitian di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo (RSCM), RSUD Manokwari Papua Barat dan RSUD dr. Mohamad Soewandhie Surabaya menggunakan metode food weighing dalam mengukur sisa makanan pasien sedangkan penelitian di RSUD Kabupaten Fak Fak, pengukuran sisa makanan pasien menggunakan metode Comstock7,8,9,11,. Namun, metode penelitian yang digunakan di RSUD Pasar Rebo, RS Islam Sukapura dan RS Persahabatan Jakarta tidak diketahui10. Penyebab Sisa Makanan (Plate Waste) Tabel 2 Penyebab Plate Waste di Rumah Sakit8,13,11 Penyebab Plate Waste di Rumah Sakit Faktor klinis Nafsu makan turun Diet khusus (diet modifikasi tekstur, termasuk diet lunak) Perubahan indera perasa dan pembau Disfagia Sakit akibat pengobatan Masalah kognitif Lama rawat inap Faktor makanan dan menu Porsi terlalu besar



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 443



Faktor pelayanan



Faktor lingkungan



Kualitas makanan (kurang rasa, terlalu merangsang, terlalu matang atau kurang matang) Variasi menu (terbatas, kurang atau tidak suka) Penyajian makanan (kurang panas, kurang menarik) Masalah fisik (kemasan, pasien kesulitan bergerak, pasien membutuhkan perawat) Alat makan Masalah pemesanan (kurang informasi) Pelayan makanan kurang ramah Kesalahan pemberian diet Dukungan petugas Jam makan tidak tepat Lingkungan bangsal (berisik, bau, ramai) Waktu makan tidak cukup Gangguan saat makan (contoh: adanya pemeriksaan saat jam makan) Adanya makanan dari luar rumah sakit



Penelitian yang dilakukan di RSUD dr. Mohamad Soewandhie Surabaya menjelaskan kaitan kepatuhan pasien diet DM berdasarkan Teori Niven. Pengukuran kepatuhan pasien dilakukan dengan cara pengukuran sisa makanan pada pasien DM dengan metode penimbangan sebelum dan sesudah makanan disajikan kepada pasien. Setiap sampel penelitian diukur sisa makanannya selama dua hari (dua kali jam makan pagi, siang dan malam) kemudian diambil rata-rata. Dari beberapa variabel yang diukur, dukungan petugas kesehatan (ahli gizi) merupakan variabel yang dapat dibuktikan secara signifikan. Berdasarkan hasil pengujian didapatkan bahwa semakin baik dukungan petugas (ahli gizi) kepada pasien maka akan semakin baik kepatuhan pasien DM atau semakin sedikit sisa makanan11. Dalam sebuah penelitian di Inggris, faktor penyebab sisa makanan yaitu nafsu makan rendah (40%), masalah kualitas makanan (27%) dan porsi terlalu besar (19%). Kehilangan nafsu makan juga merupakan alasan paling umum dalam sebuah penelitian di Amerika Serikat yang menemukan bahwa tingginya sisa makanan disebabkan oleh hilangnya rasa (28%). Dalam sebuah penelitian di Swiss, setengah dari pasien menyatakan nafsu makan mereka berkurang dibandingkan di rumah. Penyakit sering kali memengaruhi nafsu makan dan indra perasa atau penciuman. Aktivitas yang berkurang selama di rumah sakit, dan obat-obatan yang menyebabkan anoreksia, mual atau gejala gastrointestinal, juga dapat mengganggu keinginan makan yang normal. Banyak modifikasi resep diet seperti modifikasi tekstur dapat menyebabkan berkurangnya daya tarik sensoris makanan, dan diet khusus menyebabkan peningkatan risiko asupan energi yang tidak mencukupi. Selain itu, kendala fisik seperti makan di tempat tidur, memiliki anggota tubuh yang tidak bisa bergerak, atau penurunan kemampuan fungsional dan masalah gigi yang berkaitan dengan usia, semuanya dapat secara signifikan memengaruhi konsumsi makanan13. Ukuran porsi yang terlalu besar merupakan masalah dalam beberapa penelitian, terutama untuk pasien lansia. Kurangnya kemampuan memilih makanan, dan pilihan pilihan yang tidak tepat atau terbatas, terutama untuk pasien rawat inap jangka panjang yang merasa bosan dengan menu rumah sakit dapat meningkatkan jumlah sisa makanan. Peluang sisa makanan meningkat 14% per hari untuk pasien dengan masa rawat inap yang lama. Sebuah penelitian di Belanda yang mengamati korelasi sisa makanan dengan berbagai variabel pasien dan lingkungan menyimpulkan bahwa, selain nafsu makan,



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 444 pergerakan orang lain masuk dan keluar dari kamar pasien adalah prediktor paling signifikan dari peningkatan sisa makanan13. Dampak Tingginya Sisa Makanan Di rumah sakit, sisa makanan dapat mencapai 50% dari total limbah yang dihasilkan di lingkungan bangsal13. Jika pasien dengan asupan energi tidak cukup dibiarkan dalam jangka waktu yang lama, akan berisiko 2,4 kali untuk terjadi malnutrisi8. Selain implikasi gizi, dampak tingginya sisa makanan juga berpengaruh terhadap masalah keuangan dan lingkungan13. Hampir semua sisa makanan di rumah sakit saat ini dibuang, tanpa adanya pengomposan atau daur ulang. Selain itu, sisa makanan saat berada di tempat pembuangan sampah menghasilkan gas rumah kaca (metana) yang kuat13. Di Portugal lebih dari 50% sampah masih berakhir di tempat pembuangan sampah, di mana komponen organik secara bertahap terurai. Proses ini menghasilkan metana, gas rumah kaca yang kuat. Sebagian kecil metana lolos dari sistem kendali emisi tempat pembuangan akhir (TPA) ke atmosfer. Pengumpulan dan pengangkutan limbah menimbulkan emisi CO2, menambah pemanasan global14. Di Portugal, dengan mempertimbangkan harga makanan dan biaya pembuangan, setiap ton makanan yang terbuang memiliki biaya tambahan sebesar € 4,08. Setiap tahunnya, rumah sakit di Portugal membuang sekiatar 8,7 juta ton makanan per tahun dengan kerugian sebesar € 34,6 juta / tahun dan menghasilkan gas rumah kaca sebanyak 16,4 ribu ton tCO214. Penelitian di Itali menggambarkan kerugian keuangan dan lingkungan dari sisa makanan dari setiap sektor penyelenggaraan makanan termasuk rumah sakit, sekolah, penjara dan sebagainya. Hasil dari penelitian tersebut, terdapat 88-100 milyar ton / tahun dengan kerugian sebesar € 134 milyar / tahun dan menghasilkan gas rumah kaca sebanyak 227 juta ton tCO215. Tabel 3 Dampak Sisa Makanan (Plate Waste) 8,13,14, 15 Dampak Sisa Makanan Asupan Pasien akan berisiko 2,4 kali untuk terjadi malnutrisi Keuangan Kerugian biaya makanan Pencemaran lingkungan karena tidak ada daur ulang sisa makanan sebelum dibuang Lingkungan Sisa makanan saat berada di tempat pembuangan sampah menghasilkan gas rumah kaca (metana) yang kuat



Gambaran Pasien Diabetes Mellitus (DM) yang Mendapat Diet Lunak Diabetes mellitus (DM) adalam suatu kelompok penyakit metabolik dengan karakteristik hiperglikemia yang terjadi karena kelainan sekresi insulin, kerja insulin atau keduanya. Resistensi insulin pada sel otot dan hati serta kegagalan sel beta pankreas telah dikenal sebagai patofisiologi kerusakan sentral dari DM tipe 2. Organ lain yang juga terlibat pada gangguan toleransi glukosa adalah jaringan lemak (meningkatnya lipolisis), gastrointestinal (defisiensi inkretin), sel alfa pankreas (hiperglukagonemia), ginjal (peningkatan absorbsi glukosa) dan otak (resistensi insulin)2. Selain komplikasi yang biasa terdapat pada penyakit ini, DM telah dikaitkan dengan berkurangnya respons sel T, fungsi neutrofil, dan gangguan imunitas humoral. Akibatnya, DM dapat meningkatkan risiko terhadap infeksi3. Pasien DM yang mengalami infeksi seperti infeksi pernafasan, infeksi saluran urin, infeksi saluran gastrointestinal dan hati, infeksi kulit dan jaringan, infeksi kepala



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 445 dan leher serta infeksi lainnya. Komplikasi ini menyebabkan beberapa manifestasi lain pada pasien DM seperti demam, mual dan muntah yang mengharuskan pasien mengonsumsi makanan lunak3. Penelitian yang dilakukan di beberapa rumah sakit di Indonesia seperti di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo (RSCM), RSUD Manokwari Papua Barat, RSUD Kabupaten Fak Fak, RSUD Pasar Rebo, RS Islam Sukapura, RS Persahabatan Jakarta dan RSUD dr. Mohamad Soewandhie Surabaya menggunakan subjek pasien yang mendapat diet DM dan diet lunak7,8,9,10. Subjek penelitian di RSCM merupakan 12 pasien DM yang dilakukan intervensi selama 3 hari. Pada hari pertama, subjek diberikan diet DM dengan jenis makanan biasa. Lalu pada hari kedua dan ketiga, pasien diberikan diet DM dengan jenis makanan lunak. Pasien yang digunakan merupakan pasien DM secara umum dan tidak dikhususkan pada pasien DM yang mengalami infeksi7. Sementara itu, subjek yang digunakan dalam penelitian di RSUD Manokwari Papua Barat dan RSUD Kabupaten Fak Fak merupakan seluruh pasien yang masuk dalam kriteria inklusi beberapa diantara adalah yang mendapat diet lunak dan diet DM. Kedua penelitian tidak menyebutkan secara spesifik berapa jumlah pasien DM yang mendapat diet lunak, serta tidak diketahui juga pasien DM yang menjadi subjek adalah pasien dengan infeksi atau tidak8,9. Penelitian yang dilakukan di RSUD Pasar Rebo, RS Islam Sukapura dan RS Persahabatan Jakarta menggunakan 30 subjek dari setiap rumah sakit, dengan kriteria sampel pasien dewasa (21-60 tahun), mendapat makanan lunak. Pasien yang menjadi subjek tidak dikhususkan pada pasien dengan penyakit tertentu termasuk DM dengan infeksi10. Penelitian yang dilakukan di RSUD dr. Mohamad Soewandhie Surabaya menggunakan 32 pasien diabetes mellitus dengan usia >15 tahun, mendapatkan diet DM secara oral dan bukan termasuk kedalam diet cair. Penelitian tidak berfokus pada pasien DM yang mendapatkan diet lunak11. SIMPULAN Pasien DM yang mengalami infeksi memiliki beberapa manifestasi seperti demam, mual dan muntah yang menyebabkan pasien DM mendapat diet modifikasi yaitu makanan lunak (texture modified food). Makanan lunak merupakan salah satu penyebab timbulnya sisa makanan. Tingginya sisa makanan pada makanan lunak telah dibuktikan pada penelitian terdahulu. Namun, beberapa penelitian tidak terfokus pada pasien DM. Adanya penelitian terkait sisa makanan lunak pada pasien DM dilakukan karena tingginya resiko pasien DM terkena infeksi yang mendapat diet lunak, serta sisa makanan memiliki dampak terhadap asupan gizi pasien, keuangan hingga lingkungan. Beberapa penelitian juga tidak menyertakan jenis bahan makanan yang menjadi sisa makanan (plate waste) padahal hal ini penting untuk menangani masalah sisa makanan, salah satunya melalui perubahan variasi, preferensi dan pola menu agar pasien terutama pasien yang memiliki masa rawat inap yang lama tidak merasa bosan terhadap makanan yang disediakan rumah sakit.



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 446 DAFTAR PUSTAKA 1.



Kolkailah AA, Ramirez F, Val D. American College of Cardiology Society of Thoracic Surgeons. Springer Nature Switzerland; 2019. 325-335 p.



2.



PERKENI. Pedoman Pengelolaan Dan Pencegahan Diabetes Mellitus Tipe 2 Dewasa Di Indonesia. 2019. 1-133 p.



3.



Alves C, Casqueiro J, Casqueiro J. Infections in patients with diabetes mellitus: A review of pathogenesis. Indian J Endocrinol Metab. 2012;16(7):27.



4.



Cichero JAY, Steele C, Duivestein J, Clavé P, Chen J, Kayashita J, et al. The Need for International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Liquids Used in Dysphagia Management: Foundations of a Global Initiative. Curr Phys Med Rehabil Reports. 2013;1(4):280–91.



5.



Keller, Chambers, Niezgoda, Duizer. Issues associated with the use of modified texture foods. J Nutr Heal Aging. 2012;16(3):195–200.



6.



Budiningsari D, Shahar S, Manaf ZA, Nordin NAM, Susetyowati S. Evaluation of pictorial dietary assessment tool for hospitalized patients with diabetes: Cost, accuracy, and user satisfaction analysis. Nutrients. 2018;10(1).



7.



Nadhira NA, Sudiarti T, Djokosudjono K. The Effect of Diabetes Mellitus Diet Standard Modification on Diabetic Patients Soft Food Plate Waste at RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo in 2016. In: The Impact of Social Support, Stress, Domestic violence, Depression, and Health Literacy on Quality of Life among Pregnant Teenagers. 2018. p. 383–94.



8.



Mardianingsih N, Utami FA, Palupi IR. Capaian Standar Pelayanan Minimal Gizi di Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Manokwari Papua Barat. J Gizi Klin Indones. 2020;16(4).



9.



Supu L, Prawiningdyah Y, Susetyowati S. Studi kasus kualitas ahli gizi dengan standar pelayanan minimal gizi di Ruang Rawat Inap RSUD Kabupaten Fakfak Provinsi Papua Barat. J Gizi dan Diet Indones (Indonesian J Nutr Diet. 2016;2(1):32.



10.



Anwar I, Herianandita E, Ruslita I. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan Lunak dan Analisis Sisa Makanan Lunak di Beberapa Rumah Sakit di DKI Jakarta Tahun 2011. Gizi Indones. 2012;35(2):97–108.



11.



Ilmah F, Rochmah TN. Kepatuhan Pasien Rawat Inap Diet Diabetes Mellitus Berdasarkan Teori Kepatuhan Niven. J Adm Kesehat Indones. 2015;49(23–6):60–9.



12.



Ariefuddin MA, Kuntjoro T, Prawiningdyah Y. Analisis sisa makanan lunak rumah sakit pada penyelenggaraan makanan dengan sistem outsourcing di RSUD Gunung Jati Cirebon. J Gizi Klin Indones. 2009;5(3):133.



13.



Williams P, Walton K. Plate waste in hospitals and strategies for change. e-SPEN. 2011;6(6):e235–41.



14.



Dias-Ferreira C, Santos T, Oliveira V. Hospital food waste and environmental and economic indicators - A Portuguese case study. Waste Manag. 2015;46:146–54.



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 447 15.



Fieschi M, Pretato U. Role of compostable tableware in food service and waste management. A life cycle assessment study. Waste Manag. 2018;73:14–25.



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 448



SISA MAKANAN



STUDI LITERATUR PERBEDAAN PENERAPAN CARA PENYAJIAN MAKANAN TERHADAP GAMBARAN SISA MAKANAN POKOK DI RESTORAN Charysa Zaimatussoleha, Diana Nur Afifah* Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia *Korespondensi : E-mail: [email protected]



ABSTRAK Latar belakang: Sektor industri perhotelan dan penyelenggaraan makanan termasuk restoran, catering, kantin, dan lainnya merupakan sektor yang menyumbang sisa makanan dengan terus mengalami kenaikan tiap tahun. Indonesia sendiri merupakan negara yang memproduksi banyak sampah makanan hingga mencapai 93% dibanding komposisi sampah lainnya sepanjang tahun 2017 hingga 2018. Beberapa penelitian sejenis sebelumnya menemukan bahwa cara penyajian termasuk di dalamnya ukuran, porsi, dan alat saji dapat mempengaruhi sisa makanan. Tujuan: Penelitian ini bertujuan mengkaji lebih lanjut terkait berbagai cara penyajian yang mungkin dapat diterapkan pada sektor penyelenggaraan makanan restoran di Indonesia guna menurunkan dan mencegah peningkatan sisa makanan khususnya makanan pokok. Metode: Sebanyak 7 artikel penelitian dipilih yang diambil dari database kumpulan literatur ilmiah berupa Google Scholar dan Science Direct dengan kata kunci dalam bahasa inggris yaitu “food waste”, “plate waste”, “plate size”, “portion size”, “restaurant” sedangkan dalam bahasa Indonesia digunakan “sisa makanan”, “restoran”. Pencarian diurutkan mulai dari tahun publikasi 2013 sampai 2020 dengan jenis literatur artikel penelitian.. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa sisa makanan didominasi oleh makanan pokok. Jenis restoran yang menghasilkan sisa makanan tertinggi sebesar 69,8 g/piring yaitu restoran non-self service dengan harga menu tetap. Cara penyajian yang mampu menurunkan angka sisa makanan di restoran yaitu penggunaan piring saji berukuran kecil hingga sedang, bentuk dan luas permukaan alat saji lebih diperkecil dari sebelumnya, menyediakan berbagai ukuran porsi sajian (small, medium, large), pengurangan porsi 20-40% dapat dilakukan dengan tidak mengurangi penilaian dari konsumen.. Simpulan: Cara penyajian yang tepat dalam membantu menurunkan sisa makanan di restoran dapat berupa penerapan sajian berbagai ukuran porsi dan pertimbangan penyediaan penggunaan ukuran piring dengan luas permukaan lebih kecil baik bentuk yang sama ataupun berbeda. Kata Kunci : cara penyajian; sisa makanan; restoran



PENDAHULUAN Dampak pandemi COVID-19 di Indonesia sepanjang akhir tahun 2019 hingga saat ini tahun 2020 menjadi faktor yang sangat berpengaruh khususnya terkait laju sosio-ekonomi penduduk yang berujung pada kerawanan pangan dan malnutrisi akibat ketidakcukupan ketersediaan, akses, dan stabilitas harga pangan.1 Pada tahun 2019, diestimasikan hampir 750 juta atau sekitar 1 dari 10 orang di



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 449 dunia mengalami ketidaktahanan pangan pada level yang parah.2 Angka ini diestimasikan dapat bertambah antara 83 hingga 132 juta penduduk akibat dari adanya pandemi COVID-19 tergantung dari laju pertumbuhan ekonomi.2 Penjaminan ketahanan pangan dunia dengan mengakhiri tingkat kelaparan penduduk (zero hunger) yang tertuang sebelumnya dalam tujuan pembangunan berkelanjutan (Sustainable Development Goals/SDGs) 2030 menjadi hal yang perlu diperhatikan saat ini.3 Tercukupinya akses pangan guna mewujukan SDGs poin 2 juga berhubungan dengan tercapainya poin 12 terkait Sustainable Consumption and Production (konsumsi dan produksi yang berkelanjutan.4 Produksi pangan global diestimasikan harus meningkat 60% pada tahun 2050 untuk memenuhi permintaan populasi dunia yang terus berkembang. Namun lebih dari sepertiga makanan yang diproduksi saat ini terbuang percuma. Makanan yang terbuang atau disebut sampah makanan (food waste) mengacu pada pembuangan makanan yang masih layak konsumsi (baik itu disimpan di luar tanggal kadaluarsa atau dibiarkan rusak).5 Sampah makanan dibedakan menjadi sampah makanan yang dihindari (avoidable) dan tidak dapat dihindari (unavoidable). Sampah makanan yang dapat dihindari merupakan sampah makanan yang masih dapat dikonsumsi sebelum dibuang baik karena makanan dibiarkan busuk atau makanan yang sudah melampaui tanggal kadaluarsa (misalnya sepotong roti, sisa makanan di piring, atau lainnya). Sedangkan sampah makanan yang tidak dapat dihindari yaitu makanan yang tidak dapat dikonsumsi sama sekali (misalnya cangkang telur, tulang, dan lainnya).6 Kenaikan jumlah makanan yang terbuang tiap tahunnya dapat diestimasikan mampu memenuhi ketersediaan pangan penduduk yang mengalami rawan pangan termasuk kelaparan.2 Sektor industri perhotelan dan penyelenggaraan makanan (termasuk restoran, catering, kantin, dan lainnya) merupakan sektor yang telah teridentifikasi sebagai sektor yang berpotensi signifikan dilakukan pencegahan sampah makanan karena pada sektor inilah terus mengalami peningkatan anggaran yang dihabiskan untuk sampah makanan. Oleh karena itu sektor ini sering dijadikan subjek penelitian guna menentukan solusi yang tepat dalam pengurangan sampah makanan.7 Hasil studi yang dilakukan oleh The Economist Intelligent Unit (EIU) dalam laporannya “Food Sustainability Index” pada tahun 2017 menyebutkan bahwa Indonesia merupakan negara yang memproduksi sampah makanan terbesar kedua setelah Arab Saudi. Hasil ini juga didukung oleh data dari Sistem Informasi Pengelolaan Sampah Nasional (SIPSN) Kementerian LHK, komposisi sampah terbesar di Indonesia pada tahun 2017-2018 adalah sampah makanan mencapai 93%. Pada studi sebelumnya terkait penelitian sampah makanan pada lima sektor perhotelan dan penyelenggaraan makanan di Malaysia (termasuk catering, restoran, kantin) diperoleh jenis sampah makanan yang dominan pada sektor tersebut ialah sampah makanan dapat dihindari (makanan yang dapat dikonsumsi) dengan proporsi terbanyak sampah hasil proses persiapan makanan (15-55%), diikuti sampah dari buffet leftover (22-50%), dan sisa makanan (di piring pelanggan) (23-35%).8 Kelompok bahan makanan yang persentasenya tinggi menjadi sampah makanan yaitu makanan pokok.7–9 Beberapa penelitian yang dilakukan di luar negeri sebelumnya menemukan bahwa pengontrolan sampah makanan dapat dilakukan melalui penurunan tingkat sisa makanan di piring (plate waste) dengan cara penyajian menggunakan ukuran piring saji



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 450 kecil hingga sedang serta pengurangan porsi sajian.7,10,11 Selain itu, ditemukan pula dari salah satu artikel review yang mengidentifikasi 17 bentuk intervensi pengurangan sampah makanan yang paling efektif yaitu mengganti ukuran atau tipe piring saji karena mampu menurunkan sampah makanan secara efektif sebesar 57% di sektor penyelenggaraan makanan perhotelan daripada bentuk intervensi yang lain.12 Belum banyaknya penelitian di Indonesia yang mengulas mengenai bagaimana dan seperti apa cara penyajian makanan yang tepat baik porsi, ukuran, bentuk alat saji yang digunakan untuk jenis makanan pokok guna membantu menurunkan angka sisa makanan pokok di lingkup penyelenggaraan makanan restoran dapat menjadi alasan adanya kajian pada penelitian studi literatur ini. Penelitian ini bertujuan mengkaji lebih lanjut terkait berbagai cara penyajian yang mungkin dapat diterapkan pada sektor penyelenggaraan makanan restoran di Indonesia guna menurunkan dan mencegah peningkatan sisa makanan khususnya makanan pokok. Adanya penelitian ini diharapkan mampu bermanfaat dalam menentukan intervensi yang tepat dari segi cara penyajian yang sesuai agar bisa menjadi dasar penelitain observasional sejenis dengan subjek atau objek yang lebih beragam di Indonesia. METODE Penelitian dilakukan dengan pengkajian studi literatur sistematik review yang telah ditentukan sesuai topik yang diambil. Beberapa literatur yang dikumpulkan diperoleh dari database kumpulan literatur ilmiah berupa Google Scholar dan Science Direct dengan kata kunci dalam bahasa inggris yang digunakan dalam pencarian sesuai topik dan judul terkait yaitu “food waste”, “plate waste”, “plate size”, “portion size”, “restaurant” sedangkan dalam bahasa Indonesia digunakan “sisa makanan”, “restoran”. Pencarian dengan kata kunci tersebut ditemukan sebanyak 110 literatur dengan pencarian diurutkan mulai dari tahun publikasi 2013 sampai 2020 dengan jenis literatur artikel penelitian. Selanjutnya dilakukan rapid review dengan beberapa literature terpilih yang dikerucutkan berdasarkan kata kunci sesuai yang meneliti porsi sajian dan ukuran alat makan dalam memengaruhi gambaran sisa makanan di penyelenggaraan makanan sektor restoran / dining hall baik dalam maupun luar negeri (baik bahasa Indonesia maupun bahasa Inggris) dilanjutkan skrining dari segi judul dan abstrak. Akhirnya, diperoleh 7 literature yang paling sesuai dalam menjawab tujuan penelitian guna dilakukan penelitian studi literatur ini. Literatur dipilih berdasar inklusi eligibilitas dengan kriteria: 1) artikel penelitian original, (2) dalam bahasa Indonesia dan Inggris, (3) objek penelitian di sektor restoran berbagai jenis pelayanan, (4) desain penelitian berupa randomized control trials, cohort study, case-control study, cross-sectional study, experimental study, (4) terindeks scopus minimal Q3 (untuk jurnal luar negeri dalam bahasa inggris) dan terakreditasi minimal Sinta 3 (untuk jurnal dalam negeri dalam bahasa indonesia). Eksklusi dilakukan pada jenis artikel penelitian deskriptif, artikel review/sistematik review, dan meta analisis. Adapun alur tinjauan naratif adalah sebagai berikut.



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 451



Gambar 1. Diagram Alir Tinjauan Naratif



Tabel 1. Studi Literatur Terpilih Terkait Gambaran Sisa Makanan di Restoran No. 1.



Pengarang Wansink, Brian dan Van Ittersum, Koert13



Metode Penelitian multistudi dengan desain penelitian eksperimental terdiri dari 4 studi berbeda.



Subjek Studi 1 : 219 Studi 2 : 43 (18 mengambil piring kecil dan 25 piring besar) Studi 3 : 237 (106 mengambil piring kecil dan 103 piring besar) Studi 4 : 135 *) hanya jenis sampah makanan yang bisa dikonsumsi



-



-



Hasil Studi 1: subjek cenderung mengisi makanan sebanyak 70% total pada ukuran alat makan yang normal (mangkuk D = 21 cm). Makin besar alat makan makin besar pula makanan yang terisi. Studi 2: subjek dengan piring besar menyajikan makanan lebih banyak daripada dengan piring kecil. Selain itu, subjek dengan piring lebih besar



Referensi Wansink B, Van Ittersum K. Portion Size Me : Plate-Size Induced Consumption Norms and WinWin Solutions for Reducing Food Intake and Waste. J Exp Psychol. 2013;19(4):320–32.



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 452



-



-



2.



3.



Anriany, D. dan Martianto, D14



Wulansari, D., Ekayani, Meti., dan Karlinasari, Lina15



Desain penelitian cross sectional



Desain penelitian cross sectional dengan penentuan sampel teknik purposive sampling



-



Objek sebanyak 32 rumah makan di Kota Bogor (RM sunda, RM Padang, RM jawa,warun g tenda). - Subjek sebanyak 279 orang - Jenis sampah makanan bisa dikonsumsi Pada 4 kategori warung makan (padang (1), sunda (5), tegal (4), dan a la carte (6)) dengan total keseluruhan 16 rumah makan *) hanya jenis sampah makanan yang bisa dikonsumsi



-



-



-



-



-



juga mengonsumsi lebih banyak dan membuang makanan serta menyisakan makananlebih banyak dibanding dengan piring kecil. Studi 3: diperoleh hasil sama dengan studi sebelumnya yaitu subjek dengan piring besar mengisi lebih banyak jenis makanan yang tersaji sepanjanga buffet makanan dibanding subjek dengan piring kecil. Studi 4: adanya pengaruh teori ilusi Delboeuf dalam memengaruhi perilaku makan subjek yang berkaitan dengan ukuran alat dan porsi makan. Kemungkinan bias pada alat saji yang diberikan. Kehilangan sisa nasi terbesar pada rumah makan sunda dengan rerata 4,7 g/kap/hari setara beras. Kehilangan nasi konsumen di rumah makan sunda dengan cara penyajian nasi dalam bakul dibanding rumah makan padang, jawa, dan warung tenda yang menggunakan piring belum mampu menekan jumlah kehilangan sisa nasi.



Anriany D, Martianto D. Estimasi sisa nasi konsumen di beberapa jenis rumah makan di kota bogor. J Gizi dan Pangan. 2013;8(1):33–8.



Komponen sampah makanan terbesar adalah nasi dan paling kecil adalah lauk Terdapat 3 macam cara penyajian nasi di lokasi penelitian yaitu prasmanan, penyajian nasi tanpa takaran, dan penyajian nasi dengan takaran Subjek rumah makan dengan penyajian nasi secara prasmanan diperoleh rerata timbulan sampah makanan per hari lebih kecil dibanding cara penyajian yang lainnya



Wulansari D, Ekayani M, Karlinasari L. Kajian timbulan sampah makanan warung makan. Ecotrophic. 2019;13(2):125–34.



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 453



4.



Xu, Zhigang et al.16



Desain penelitian tidak disebutkan secara tersurat. Teknik pengambilan sampling dengan pendekatan stratified sampling dan random sampling yang mewakili populasi China



Sebanyak 170 restoran di dua kota di China yaitu Beijing (123 restoran) dan Lhasa (47 restoran). Sebanyak 1595 meja makan pelanggan pada restoran tersebut dilakukan analisis data sisa makanan *) hanya jenis sampah makanan yang bisa dikonsumsi



-



-



-



-



5.



Matzembacher , Daniele Eckert et al9



Desain penelitian tidak disebutkan secara tersurat. Pengambilan sampel dilakukan secara no random selection.



-



Sebanyak 4 jenis restoran yang dibedakan berdasar tingkatan insentif (biaya) dan interaksi (konsumen dan makanan) • Tinggi insentif dan interaksi • Rendah insentif tinggi interaksi • Rendah insentif medium interaksi • Rendah insentif dan interaksi - Terdapat 4347 piring makan yang dianalisis :



-



-



-



-



(0,42 kg/hari). Sebanyak 34% makan bersama teman, partner bisnis/pemerintahan (social catering), 22% family dining, 44% individual dining Ukuran porsi, tipe dining room, dan promo diskon menjadi variable yang kuat dalam memengaruhi varietas dan kuantitias makanan Ukuran porsi piring yang besar berdampak pada menurunkan variasi makanan ataupun meningkatkan kuantitas makanan. Namun akibat dari keduanya sama-sama menyebabkan sisa makanan yang tinggi. Konsumen dengan pendapatan tinggi juga berdampak pada tingginya sisa makanan dibanding pendapatan rendah. Sisa makanan konsumen akan semakin meningkat pada kedua insentif (tinggi rendah) dan interaksi yang rendah. Paling tinggi diperoleh pada jenis restoran harga tetap pelayanan table service sebesar 69,8 g/piring (insentif rendah, interaksi rendah) Kelompok bahan makanan tinggi sisa makanan berupa makanan pokok kacang-kacangan, beras, dan lainnya (pasta, lasagna, pancake, lentils) diikuti posisi kedua yaitu daging. Emisi karbon (CO2) dihasilkan tinggi pada sisa makanan pada restoran harga tetap pelayanan table service dengan kelompok bahan makanan berupa daging, diikuti beras dan kacangkacangan 90% konsumen tidak memiliki perilaku “doggy bag” (meminta plastic/tempat untuk membawa pulang sisa



Xu Z, Zhang Z, Liu H, Zhong F, Bai J, Cheng S. Foodaway-from-home plate waste in China : Preference for variety and quantity. Food Policy [Internet]. 2020;(May 2018):101918. Available from: https://doi.org/10.1 016/j.foodpol.2020. 101918



Eckert Matzembacher D, Brancoli P, Moltene L, Eriksson M. Consumer’s food waste in different restaurants configuration : A comparison between different levels of incentive and interaction. Waste Manag [Internet]. 2020;114:263–73.



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 454



6.



Ge, Li et al.17



Penelitian multi studi : terdiri dari 2 studi dengan desain penelitian eksperimental Terkait estimasi penilaian porsi secara langsung oleh subjek



7.



Richardson, Rachel Mc Clain18



Desain penelitian eksperimental pada 2 dining hall di lokasi berbeda (IKE dan PAR)



• 774 R1 dan 668 R2 (harga beragam, buffet) • 750 R3 (harga tetap, buffet) dan 924 R4 (harga tetap, kantin non self service) • 642 R5 dan 589 R6 (harga tetap, table service a la carte) *) semua jenis sampah makanan (baik yang bisa dikonsumsi maupun tidak) kecuali minuman - Subjek : 101 peserta (terkumpul dari hasil pengisian kuesioner) terdiri dari 63 wanita dan 38 pria. - Subjek : 71 peserta (hasil pengisian kuesioner yang dianalisis)



-



-



Subjek berusia 1824 tahun dengan sedang mengenyam pendidikan tingkat Universitas. Sebanyak 1825 data observasi



makanan).



-



Penerapan pengurangan ukuran porsi makanan masih dapat dilakukan bagi restoran tanpa mengurangi persepsi negative nilai makanan (food value) dari konsumen (terutama keluhan harga) selagi kualitas makanan yang tersaji dalam porsi kecil/berkurang dari sebelumnya meningkat kualitasnya.



Ge L, Almanza B, Behnke C, Tang CH. Will reduced portion size compromise restaurant customer ’ s value perception ? Int J Hosp Manag. 2018;70(March 2017):130–8.



-



Adanya intervensi berupa alat makan yang digunakan baik dari segi pengurangan ukuran dan perubahan bentuk (piring bulat menjadi oval) diperoleh bahwa penggunaan piring oval dengan ukuran 9,75 x 7,75 inch (24,8 x 19,7 cm) total luas permukaan 59,32 in2 menghasilkan penurunan



Mc Clain Richardson R. Impact of Plate Shape and Size on Individual Food Waste in A University Dining Hall Setting. University of Illinois at UrbanaChampaign; 2019.



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 455 dikumpulka n, dan hanya 1408 yang dilakukan analisis. *) hanya sisa makanan yang bisa dikonsumsi (tidak termasuk minuman)



jumlah pemilihan makanan, total konsumsi makanan, sisa makanan dibanding penggunaan piring bulat dengan ukuran 9 x 9 inch (22,9 x 22,9 cm) total luas permukaan 63,62 in2.



HASIL Sisa Makanan di Restoran Restoran tergolong sektor penyelenggaraan makanan penyumbang sisa makanan yang sering dilakukan penelitian guna menemukan intervensi yang tepat dalam menurunkan jumlahnya yang makin meningkat dari tahun ke tahun.6,9,10,19,20 Penelitian yang dilakukan oleh di berbagai Restoran wilayah Brasil, Sao Paulo terkait perbedaan sisa makanan di restoran berdasar tingkat insentif (harga) dan interaktif (keterlibatan konsumen terhadap makanan yang dipesan berupa self service atau non self service yang mana dilakukan oleh staf restoran) membedakan sisa makanan di restoran menjadi dua kelompok yaitu sisa makanan tidak dapat dihindari (sisa makanan yang tidak bisa dikonsumsi misalnya seperti tulang, kulit buah dan sayur) dan dapat dihindari (sisa makanan yang masih bisa dikonsumsi manusia dengan aman).9 Penelitian lainnya hanya menimbang dan menganalisis sisa makanan yang dapat dihindari/dapat dikonsumsi saja.13–16,18 Penelitian sisa makanan dengan menganalisa sebanyak 4347 piring yang dikumpulkan dari berbagai restoran yang berbeda di wilayah Brasil, Sau Paulo dengan membedakan menjadi 4 kategori berdasar tingkat insentif dan interaksinya dengan kategori jenis pelayanan self service atau nonself service (buffet/table service/a la carte) dan harga (tetap atau fixed cost/beragam atau variable cost) menemukan bahwa sisa makanan berbagai restoran tersebut didominasi tinggi kelompok makanan pokok atau karbohidrat berupa beras/nasi, kacang-kacangan (beans), pasta, lasagna, pancake, dan lentils.9 Selanjutnya diikuti kelompok atau golongan makanan berupa daging lalu sayur dan buah.9 Penelitian ini juga sejalan dengan penelitian terdahulu yang dilakukan pada 16 rumah makan/RM di Indonesia (RM padang, sunda, tegal dan a la carte) diperoleh bahwa makanan pokok merupakan kelompok sisa makanan yang paling tinggi diikuti lauk.15 Penelitian lain yang juga dilakukan di 32 rumah makan (RM sunda, padang, jawa, warung tenda) di Kota Bogor, Indonesia menemukan kehilangan sisa makanan pokok khususnya nasi dihasilkan tinggi dari rumah makan sunda.14 Jenis restoran yang menghasilkan sisa makanan tinggi sebesar 69,8 g/piring yaitu restoran dengan pelayanan non self service (table service dengan jenis menu a la carte) dan harga per menu nya adalah harga tetap (fixed cost) namun rendah pada restoran pelayanan self service berupa buffet/prasmanan dengan harga yang bervariasi (dibayar sejumlah makanan yang diambil/dimakan).9 Penelitian di 16 rumah makan Indonesia sebelumnya juga menemukan hal yang sama bahwa rumah makan tipe prasmanan (self service) lebih mampu menghasilkan sisa makanan yang lebih kecil (0,42



B u n g a R a m p a i P e n y e l e n g g a r a a n M a k a n a n | 456 kg/hari) dibanding pelayanan dengan pengambilan makanan dibantu oleh staf resto baik tanpa takaran porsi maupun tidak.15 Selain itu, ditemukan sisa makanan juga dipengaruhi oleh ukuran porsi pada penelitian eksperimental multistudi dan observasional di 170 restoran daerah Beijing dan Lhasa, China terkait tingginya sisa makanan di restoran yang berbeda dapat dipengaruhi sajian ukuran porsi restoran yang berlebih menurut individu tiap pelanggan.13,16 Porsi makanan di restoran yang telah ditetapkan dengan standar ukuran yang berbeda (besar dan kecil) namun masih dengan harga jual yang sama juga berperan dalam tingginya sisa makanan restoran.9 Hasil penelitian pada 170 restoran di China menemukan apabila diterapkan potongan harga atau diskon di suatu restoran belum juga dapat dikaitkan memengaruhi sisa makanan namun hanya bisa dikaitkan dengan banyaknya jenis atau jumlah makanan yang dipesan konsumen.16 Sisa makanan juga dapat dipengaruhi oleh karakteristik konsumen khususnya tingkat pendapatan dan tipe dining restoran tersebut.14,16 Pada penelitian yang dilakukan di 32 rumah makan wilayah Kota Bogor diperoleh kelompok dengan pendapatan rendah 18 tahun meningkat hingga angka 13,8% dan obesitas mencapai 21,8%. Sedangkan obesitas sentral pada usia ≥15 tahun mencapai angka 31%. Kriteria berat badan lebih dan obesitas dapat dilihat melalui perhitungan IMT. Jika IMT ≥25,0 –