CBR Pastry [PDF]

Citation preview

CRITICAL BOOK REPORT PASTRY Dosen pengampu : Dra. Adikahriani, M.Si Dra. Mastarina Barus, M.Pd



Di Susun Oleh : NOVI NUR HERIYA (5193142021) kelas : 3 C



PRODI PENDIDIKAN TATA BOGA JURUSAN PEND. KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI MEDAN TAHUN 2020



KATA PENGANTAR



Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, dengan ini kami panjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmatNya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan Critical Book Report Mata kuliah Pastry ini. Tugas Critical Book Report ini telah kami usahakan dengan semaksimal mungkin dan tentunya dengan bantuan dari berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar proses pembuatan makalah ini. Kami juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan tugas Seni Kuliner ini. Demikian yang dapat kami sampaikan, semoga makalah ini dapat bermanfaat. Kami menyadari bahwa tulisan ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu saran dan kritik yang membangun dari para teman-teman sangat dibutuhkan untuk penyempurnaan makalah ini kedepannya. Terima kasih.



Medan, Oktober 2020



Penulis



  i



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR................................................................................................... i DAFTAR ISI................................................................................................................... ii BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................. 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2. Tujuan Penulisan Critical Book Report ..............................................................1 1.3. Manfaat Critical Book Report ............................................................................ 1 BAB II RINGKASAN ISI BUKU.................................................................................. 3 2.1. Ringkasan isi buku utama .........................................................................................3 2.2. Ringkasan isi buku pembanding................................................................................ 12 BAB III PEMBAHASAN .............................................................................................. 14 3.2 Kelebihan dan Kekurangan Buku .............................................................................. 14 BAB IV PENUTUP ........................................................................................................ 16 4.1. Kesimpulan ……........................................................................................................16 4.2. Saran ..........................................................................................................................16 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 17



ii



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Rasionalisasi Pentingnya CBR Pengalam bangsa Indonesia sejak merdeka tahun 1945 mengalami masa pasang surut. Ada kemajuan yang didapat, namun pula ada hambatan, ancaman, dan tantangan yang silih berganti. Ragam tantangan dan ancaman itu mulai dari kembalinya penjajah ke Indonesia, pemberontakan dalam negeri, pemisahan wilayah, pertikaian politik, perebutan kekuasaan, inflasi dan krisis ekonomi, dan bencana alam. Critical book review ini mengkaji pengertian dan konsep ketahanan Nasional. Pemahanan yang baik mengenai ketahanan nasional bagi warga Negara Indonesia penting karena dapat mengenali potensi-potensi ancaman dimasa depan serta kemampuan emberi alternative penyelesaianya.



1.2 Tujuan Penulisan CBR 1. Menuntut setiap mahasiswa untuk berfikir sistematis dan kritis; 2. Sebagai penyelesaian tugas dari mata kuliah Pastry.



1.3 Manfaat Penulisan CBR 1. Agar mengetahui kelebihan dan kelemahan buku. 2. Melatih berfikir kritis.



1



BAB II RINGKASAN ISI BUKU Identitas buku Buku 1 (buku utama) Judul Buku



: PERFECT PASTRY



Penulis



: Albertin Hoesni



Penerbit



: Gramedia Pustaka Utama



Cetakan



: ke-2



Tahun Terbit : 2013 Kota Terbit



: Jakarta



ISBN



: 978-602-036-327-1



2.1. ISI BUKU UTAMA PERFECT PASTRY BAB 1. MENGENAL JENIS-JENIS PASTRY Kajian Produk Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste dan dough) dan banyak lagi produk turunannya.Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, croissant, puff pastry. Berikut adalah jenis-jenis pastry menurut:



2



1). Choux paste (Adonan sus) Choux Paste sering juga disebut kue sus yang dapat didefinisikan sebagai kue bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa. Menurut (Wayne Gisslen, 2013).Pengembangan dari choux paste sendiri beraneka macam : a) Paris Brest : berbentuk melingkar seperti roda sepeda b) Eclairs : berbentuk memanjang seperti angka 1 c) Pralines : berbentuk bulat dengan topping permen coklat d) Cream Puffs : berbentuk bulat dengan isian cream e) Choux Florentine : berbentuk melingkar dengan lubang di tengah diisi dengan crème Chantilly 2) Puff pastry Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi.Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-ini (pelapis).Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi.Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis disbanding produk bakery yang lain. 3) Danish Pastry Danish Pastrydibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau filling yang berasa manis. 4) Croissant Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant pada dasarnya hamper sama dengan adonan Danish namun Danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan teksturnya lebih empuk. 5) Phyllo Phyllo Adalah sebuah adonan tak beragi yang digunakan untuk membuat produk pastryseperti baklava atau borek dalam masakan Timur Tengah dan masakan Balkan.Pastry berbahan



3



dasar phyllo dibuat dengan melapislapiskan beberapa lembar phyllo yang diberi minyak zaitun kemudian dipanggang.Phyllomerupakan adonan yang sangat tipis dan halus. 6) Short paste / Short Dough Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan beragi dan adonan puff, short paste merupakan jenis adonan yang baik. ”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ” Pậtisserie” yang artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari sebagai suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan berbagai macam kue baik kue-kue tradisional maupun modern. Kue dapat disajikan dalam berbagai kesempatan, selain memberikan rasa kenyang, juga kue berfungsi sebagai dekorasi ataupun hiasan. Sekarang ini mutu dan rasa kue telah jauh berbeda. Dengan wawasan yang berkembang, manusia menambahkan dan mencampurkan bermacam-macam bahan serta aroma, sehingga menimbulkan variasi dari patiseri yang begitu luas. Variasi patiseri juga dapat dibentuk dengan berbagai teknik dan metode pengolahan yang berbeda. Namun variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan keindahan



BAB 2. KAJIAN BAHAN PEMBUATAN PASTRY Kajian Bahan Untuk membuat Almond Paris Brest diperlukan berbagai macam bahan.Bahan tersebut dibagi menjadi dua macam, yaitu bahan utama dan bahan tambahan. 1. Bahan utama adalah bahan pokok yang harus ada dalam setiap pembutana produk. Apabila bahan tersebut tidak ada maka produk tidak akan jadi. Berikut bahan-bahan utama yang dibutuhkan pada resep Alpabeta :



4



a) Tepung Bekatul Bekatul beras dapat diolah menjadi tepung bekatul.Keunggulan dari tepung adalah tepung dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang, mudah dicampur, mudah dibentuk dan lebih mudah untuk diolah menjadi produk olahan, kandungan protein bekatul yang tinggi serta kandungan seratnya yang cukup tinggi membuat bekatul dapat dikembangkan menjadi olahan makanan berupa produk patiseri tinggi protein dan serat. Berikut diagram alir proses pembuatan tepung bekatul. b) Lemak Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatanproduk bakery, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, menambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Ada dua jenis lemak yang bisa digunakan dalam pembuatan produk bakery, yaitu berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine) atau campuran keduanya c) Tepung Terigu Tepung terigu merupakan hasil dari penggilingan gandum.Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang bisa tumbuh di negara Amerika, Kanada, Eropa dan Australia.Secara umum tepung terigu bisa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue dan roti.Hal ini menjadi salah satu dikonsumsi masyarakat karena dianggap sebagai pengganti karbohidrat. Tepung terigu mengandung gluten yang dapat membuat adonan makanan menjadi tipis dan elastic. Pembuatan Almond Paris Brest menggunakan tepung terigu protein tinggi.Tepung terigu bubuk halus yang berasal dari biji gandum.Tepung terigu adalah produk impor yang didatangkan dari Negara-negara beriklim subtropis seperti Amerika dan Australia.Biasanya terigu yang dikirim masih berupa butiran biji gandum. Pengolahan tepung terigu melalui tahap-tahap dari proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan, dan pemutihan. d) Telur Telur merupakan bahan baku yang sangat berpengaruh pada hasil akhir adonan pastry. Fungsi telur terhadap adonan dapat menambah nilai gizi, menguatkan rasa, memberikan warna dan aroma, serta membantu proses pengembangan produk, memperlunak, dan



5



memperbaiki tekstur remah dalam adonan, membuat pastry lebih lembut, serta memperbaiki kulit adonan pastry. e) Air karena protein gluten harus menyerap air sebelum dapat dikembangkan, jumlah air dalam formula dapat mempengaruhi ketangguhan atau kelembutan. secara umum, gluten menyerap sekitar dua kali beratnya dalam air. sebagian besar air yang ditambahkan ke tepung diserap oleh pati, sehingga tidak semuanya tersedia untuk protein. protein air yang kelaparan menjaga tender produk dengan mencegah perkembangan gluten. Kue pecahan dan kue kering, misalnya, dibuat dengan sedikit cairan untuk membuatnya empuk.menambahkan sedikit air tambahan ke formula ini akan mengaktifkan lebih banyak gluten dan menguatkan produk. f) Susu full cream Produk susu yang dihasilkan dari pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk, yang telah dipasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% (Isni Utami, 2009). Produk susu ini memiliki kadar lemak yang cukup tinggi dibandingkan dengan produk susu yang lain. g) Almond Almond dikenal sebagai salah satu bahan baku alternatif dalampembuatan produk nabati karena memiliki resiko yang kecil terhadap terjadinya alergi pada individu dengan kondisi khusus. Kandungan senyawa antioksidan berupa flavonol dan flavon-3-ols yang terdapat pada kacang almond memiliki banyak manfaat pada saluran pencernaan serta dapat menjadi antivirus, anti-inflamasi, antialergi, anti-mutagenik, antikanker dan juga anti-kolesterol.6,7 Senyawa antioksidan ini dapat menekan terjadinya peningkatan stres oksidatif pada individu dengan kondisi ASD. Selain itu, kandungan serat yang terdapat pada almond ini juga memiliki potensi prebiotik sehingga cocok digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan yoghurt nabati.



6



BAB III. KREASI BERBAGAI BENTUK PASTRY DENGAN LANGKAH MUDAH Sesungguhnya membuat danish atau puff pastry tidak sesulit yang biasa dibayangkan. Kini begitu banyak variasi pastry dengan bentuk-bentuk yang lucu dan menarik. Hal ini tidak lepas dengan sudah tersedianya puff pastry siap saji, sehingga mempermudah untuk berkreasi. Selain dari rasanya yang lezat, pastry akan lebih memikat jika dikreasikan dengan bentuk-bentuk yang unik. Jadi simaklah tips mudah mengkreasikan bentuk pastry dibawah ini. 1. Bentuk Baling-Baling Selalu awali dengan memberi terigu kepada danish atau puff pastry agar tidak lengket. kemudian gilas pastry perlahan dan kemudian potong bentuk segi empat. Iris empat sudut pastry secara diagonal ke arah tengah. Susun setiap sudut kanan segitiga dan tekan ujungnya ke bagian tengah hingga membentuk baling-baling. Topping dapat diletakan ditengah pastry, Pakarians juga bisa menggunakan buah, krim, atau potongan daging sebagai topping 2. Bentuk Amplop Gilas adonan secara perlahan lalu potong menjadi segi empat sepanjang 10 atau 12 cm. Setelah itu lipat pastry hingga menjadi segitiga, iris dua sudut bagian bawah segitiga parallel dengan tepi luar. Buka pastry yang sudah terlihat bentuk potongan segi empat ditengahnya. Masukkan bagian kiri adonan ke sayatan bagian kanan. Ditengahnya bisa dimasukkan potongan buah persik kalengan atau krim dan buah. 3. Bentuk Kepang Biasanya pola ini dibuat untuk jenis pastry yang kecil. Potong pastry menjadi segi empat, kemudian iris kedua sisi dengan jarak kurang lebih 3 cm. Isi bagian tengah dengan selai, coklat, sosis atau pisang. Kemudian lipat adonan sebelah kiri ke tengah, setelah itu tumpuk dengan bagian kanan, lakukan terus hingga lipatan terakhir dan berbentuk seperti kepang. 4. Bentuk Siput Cara membuat pola ini cukup mudah. Pakarians hanya perlu menyiapkan adonan pastry dengan bentuk persegi panjang yang cukup besar, kemudian taburkan filling diatasnya. Filling bisa berupa chocolate chip, selai, buah krim, sprinkle, atau lainnya. Lipat adonan 7



hingga berbentuk gulungan, kemudian potong adonan kira-kira 4 sampai 5 cm. Tarik ujung adonan dan selipkan dibawah agar bentuknya lebih rapi.



8



Identitas Buku Pembanding Judul Buku



: Resep Favorit untuk Usaha - Aneka Pastry



Penulis



: Tim Ide Masak



Penerbit



: Gramedia Pustaka Utama



Kota Terbit



: Jakarta



Tahun Terbit



: 2013



Cetakan



: 1



ISBN



: 978-979-228-750-9



2.2. BUKU PEMBANDING Resep Favorit untuk Usaha - Aneka Pastry 1. TIPS KENALI JENIS-JENIS PASTRY Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish Pastry, Croissant, Puff Pastry. Dan ini dia jenis-jenis pastry: Puff Pastry Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik umumpuff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain. Danish Pastry Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis.



9



Croissant Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk. Phyllo Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati. Short Paste/Short Dough Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan beragi dan adonan puff, short paste merupakan jenis adonan yang baik. Choux Paste (Adonan Sus) Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.



2. TIPS MEMBUAT PASTRY 1. Gunakan bahan-bahan segar dan berkualitas baik Untuk membuat puff pastry, bahan yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi, korsvet atau pastry shortening atau mentega khusus pastry, margarin, kuning telur, garam, dan air dingin. Pastikan semua bahan masih fresh, terutama kuning telur, agar hasil puff pastry bisa bagus. Salah satu korsvet atau mentega pastry yang cukup sering digunakan adalah Gold Bullion Korsvet Super (lihat di Lazada DISKON). Sesuai namanya, kualitasnya korsvet ini super baik dan membuat pastry terasa lebih gurih. Gold Bullion Korsvet Super juga sudah terjamin kehalalannya, sehingga tidak perlu ragu-ragu lagi.



10



2. Perhatikan cara mencampur bahan Setelah bahan-bahan tersedia, sekarang saatnya anda mencampurnya. Pertama-tama, campurkan tepung terigu, garam, margarin, kuning telur, dan air sedikit demi sedikit. Uleni hingga adonan berbentuk pasir. Anda juga mencampur bahan tersebut dengan menggunakan mikser pada kecepatan paling rendah sebentar saja. Setelah itu, bungkus adonan dengan plastik dan simpan di tempat sejuk atau di lemari es selama beberapa saat. 3. Giling adonan puff pastry dengan hati-hati Salah satu kunci keberhasilan membuat puff pastry terletak pada cara penggilingannya. Caranya yaitu, pipihkan adonan puff pastry tadi di bidang datar (jangan lupa taburi dengan tepung terigu agar adonan puff pastry tidak lengket) dengan menggunakan rolling pin, lalu isi dengan korsvet atau mentega khusus pastry. Perlu diperhatikan, hindari menggiling adonan terlalu kuat, karena bisa membuat korsvet pecah atau keluar dari adonan. Setelah itu, lipat adonan tadi menjadi seperti bentuk amplop (agar seluruh korsvet tertutupi), dan giling lagi dengan ketebalan sekitar ½ cm. Agar terbentuk beberapa lapisan pada puff pastry, maka anda harus menggilingnya beberapa kali. Namun, menggilingnya pun tak bisa sembarangan. Ada teknik khusus yang harus anda lakukan. Lipat sisi kanan dan kiri adonan puff pastry ke arah dalam, namun jangan sampai kedua bagian lipatan saling bersentuhan. Selanjutnya, lipat lagi lipatan tersebut sampai saling bersentuhan dan giling dengan pelanpelan. Anda bisa mengulangi langkah tersebut beberapa kali, tergantung berapa banyak lapisan yang ingin anda hasilkan. 4. Simpan adonan puff pastry dalam kulkas Jika puff pastry selesai digulung, bungkus lagi adonan tadi dengan plastik dan masukkan ke dalam lemari es selama beberapa jam (akan lebih baik jika anda menyimpannya selama seharian penuh). Hal tersebut bertujuan agar korsvet atau mentega tetap padat, sehingga ia bisa bekerja maksimal saat dipanggang, yaitu menaikkan setiap lapisan adonan pastry dan membuatnya jadi super renyah. Sama halnya jika anda menyisakan adonan puff pastry yang tidak terpakai, segera bungkus dengan plastik dan simpan kembali dalam lemari es atau freezer agar tahan lama.



11



3. TAHAPAN PEMBUATAN PASTRY Untuk membuat pastry jenis croissant, danish, maupun puff pastry, beberapa tahapan yang harus dilakukan terdiri dari: a.



Mixing dan Blocking, Adalah proses melipat dengan lemak lipat atau roll in shortening. Adonan ini



menggunakan yeast atau ragi roll. Jadi proses mixing tidak sampai kalis, karena nantinya akan di roll berkali-kali. Waktu fermentasinya pendek. Sebab, semakin lama fermentasi adonan akan semakin mengembang dan empuk, sehingga pro-ses pengerollan akan sangat sulit. Maka yang harus selalu dijaga adalah temperatur adonan selama proses pengerollan dan pelipatan, yaitu dalam keadaan di-ngin (150 C). Setelah melakukan pengerollan dan pelipatan adonan, harus selalu diistirahatkan. Tujuannya, untuk memberi ke-sempatan membuat jarak antara adonan dengan shortening. Penyimpanan adonan di dalam kulkas sangat penting pada saat pengistirahatan, supaya tercipta batas-batas yang jelas antara adonan dengan shortening, karena yeast akan bekerja bila terkena panas. Jika hal ini terjadi, adonan akan mengembang sehingga dapat menutupi batas-batas lipatan yang dibuat. b.



Lipatan.



Banyaknya lipatan setelah menjadi produk antara 700 - 1.500 layers. Metode lipatan dapat dengan cara: 1. English Method: Pemasukan lemak sebagian-sebagian. 2. French Method: Pemasukan lemak sekaligus. Penggunaan lemak lipat bervariasi, yaitu 40% atau 60% x total tepung. Sedangkan untuk produk istimewa, penggunaannya setiap 500 gram tepung memerlukan 360 gram roll in shortening. Semakin banyak roll in shortening yang digunakan, semakin banyak pula lipatan pada produk jadinya.



12



c.



Ketebalan Adonan. Semakin banyak roll in shortening yang dipakai, adonan harus di roll setipis mungkin



untuk memberikan kesempatan pada roll in shortening untuk menyebar dengan rata. Setiap kali melipat harus dengan standar luas yang sama de-ngan luas sebelumnya. Semakin sedikit roll in shortening yang dipakai, merollnya jangan terlalu lebar, karena berakibat roll in shortening tersebut tidak merata. d.



Resting Time / Pengistirahatan. Adonan selalu diistirahatkan setelah proses pengerollan dan pelipatan. Waktunya berkisar



10-15 menit agar proses pengerollan dan pelipatan berikutnya lebih mudah. Jika melting pointnya rendah, harus dimasukkan ke kulkas sedangkan bila melting pointnya tinggi tidak dimasukkan ke dalam refrigerator. e.



Make Up/Bentuk. Proses ini adalah proses pembentukan terakhir adonan. Bisa untuk bentuk croissant



maupun danish, maupun puff. f.



Pemotongan (Trimming). Menggunakan pastry cutter atau pisau yang tajam agar lipatannya tidak hilang (tetap



terlihat) sehingga jika adonan berkembang lipatannya tetap bagus, sedangkan jika menggunakan pisau yang tumpul akan mengakibatkan lipatan tertutup dan akibatnya adonan tidak dapat berkembang. g.



Product.



Menurut adonan dibedakan: - Virgin puff = adonan asli (belum diapa-apakan). - Scrap (sisa-sisa potongan) untuk dibuat cookies. h. Filling/Isi. Proses ini adalah pemberian isi pada adonan, bisa untuk croissant maupun da-nish. Khusus untuk danish biasanya diisi dengan buah-buahan kering yang sudah ada lapisan gulanya. Sebaiknya buah-buahan ini direndam dengan air panas terlebih dahulu, kemudian 13



ditiriskan baru digunakan, karena menghindari isian tersebut hangus pada saat di oven (pengaruh proses karamelisasi pada gula) i.



Storing (penyimpanan). Dapat disimpan segera dalam deep freezer dan dapat tahan sampai 1 bulan.



j. Pemakaian. Dalam keadaan beku harus dikembalikan pada suhu kamar (thawing). k. Final Proof. Diusahakan adonan setelah dibentuk tidak dimasukkan ke dalam ruangan yang bertemperatur tinggi dan berkelembab-an tinggi. Hal ini karena merusak jarak lapisan antara adonan dan shortening (shortening meleleh). Jadi simpan dalam ruangan tertutup dengan temperatur antara 30-400 C dengan kelembaban rendah (proses ini tidak berlaku untuk puff pastry).



14



BAB III PEMBAHASAN 3.1 KELEBIHAN DAN KELEMAHAN BUKU UTAMA KELEBIHAN 



Sampul pada buku ini kreatif dalam pemilihan warnanya yang maching karena itu bisa menarik perhatian para pembaca untuk membacanya.



 



Kata-kata yang digunakan mudah dipahami dan tidak ada ejaan huruf yang salah. Buku ini selain mempunyai daftar isi juga mempunyai daftar gambar sehingga memudahkan pemabaca untuk mencari pembahasan yang mereka perlukan.







Menambah wawasan mengenai jenis-jenis pastry.







Ukuran buku ini standart (normal: tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil juga) lalu tidak terlalu tebal sehingga tidak bosan untuk membaca buku ini berulang kali.



KELEMAHAN - Adapun kelemahan dari buku ini adalah hanya sedikit saja, yakni dapat susah di temukan saja di toko buku atau di tempat lainnya. 3.2. KELEBIHAN DAN KELEMAHAN BUKU PEMBANDING KELEBIHAN 



Sampul pada buku ini yang simple dan tidak terlalu warna-warni







Ukuran buku ini standart (normal) tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil juga).







Kata-kata yang digunakan mudah dipahami







Penulisan yang ada pada buku ini juga bagus tertata rapi tidak ada kata-kata yang salah maupun kekurangan huruf·



KELEMAHAN - Adapun kelemahan dari buku ini adalah hanya sedikit saja, yakni Pada buku ini tidak dibuat bab seperti buku yang pada umumnya. Sehingga kami sedikit bingung untuk membuat bab berapa saja.



15



BAB IV PENUTUP 4.1. KESIMPULAN Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste dan dough) dan banyak lagi produk turunannya.Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, croissant, puff pastry. Penggunaan lemak lipat bervariasi, yaitu 40% atau 60% x total tepung. Sedangkan untuk produk istimewa, penggunaannya setiap 500 gram tepung memerlukan 360 gram roll in shortening. Semakin banyak roll in shortening yang digunakan, semakin banyak pula lipatan pada produk jadinya. 4.2. Saran Sebaiknya untuk para mahasiswa, menggunakan banyak buku untuk pembelajaran, agar bisa mendapatkan penjelasan yang lengkap dari banyak buku yang dibaca. Dan juga saya sebagai penulis menyaran buku pertama sebagai rekomendasinya.



16



DAFTAR PUSTAKA



Albertin Hoesni.2013. PERFECT PASTRY. Jakarta. PENERBIT: PT. Gramedia Pustaka Utama. Tim Ide Masak. 2013. Resep Favorit untuk Usaha - Aneka Pastry. Jakarta. PENERBIT: PT. Gramedia Pustaka Utama.



17