Contoh - Nur Hayati-UAS Etnosains [PDF]

Citation preview

UJIAN AKHIR SEMESTER MATA KULIAH ETNOSAINS DALAM PEMBELAJARAN IPA



Dosen Pengampu: Prof. Dr. Sudarmin, M.Si Prof. Dr. Sarwi, M.Si



Oleh: Nur Hayati NIM. 0402618008



PROGRAM PASCASARJANA JURUSAN PENDIDIKAN IPA S3 UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2019



Soal Ujian 1. Pada perkuliahan ini anda diharapkan untuk menghasilkan suatu desain model pembelajaran sains terintegrasi Etno-STEM. Mohon langkah-langkah yang harus anda lakukan untuk menyusun tugas tersebut! 2. Pada perkuliahan ini anda harus melihat dan menganalisis kurikulum atau silabus sesuai fokus tugas yang akan anda lakukan. Sebutkan kerangka teoritis dan konseptual mengapa anda memilih bahan kajian tersebut untuk implementasi model pembelajaran saintifik terintegrasi Etno-STEM! 3. Jelaskan secara singkat hasil rekonstruksi sains ilmiah berbasis sains masyarakat hasil dari observasi anda! 4. Jelaskan mengenai model integrasi Etno-STEM yang telah anda hasilkan dari tugas mata kuliah ini, serta bagaimana sintaks dalam pembelajarannya! 5. Buatlah minimal 3 soal untuk tugas pembuatan model pembelajaran Etno-STEM, serta indikator dari soal tersebut! Jawaban 1. Langkah-langkah yang harus dilakukan untuk menyusun tugas desain model pembelajaran sians terintegrasi Etno-STEM: Langkah-langkah yang dikerjakan mengikuti Hosnan (2014) dimana pembelajaran dengan pendekatan etno-STEM merupakan pembelajaran tematik terintegrasi etnoSTEM. Langkahnya adalah sebagai berikut: a. Pemetaan KD, dimana KD Mikrobiologi Pangan merupakan outcome yang diharapkan dicapai oleh peserta didik. Kompetensi dasar yang dipilih yaitu peserta didik mampu mengaplikasikan metode pengendalian mikroba. Studi lapang ke lokasi sentra bandeng Kota Semarang untuk mengumpulkan data etnosains bandeng presto. b. Pengembangan KD untuk memperoleh jaring tema, dimana tema dipilih berdasarkan kegiatan yang ada di sekitar peserta didik (masuk sebagai etnosains). Tema dalam desain ini adalah pengolahan bandeng presto khas semarang dalam pembelajaran Mikrobiologi Pangan. No



Kegiatan



1



Observasi ke sentra bandeng Kota Semarang



Foto



Keterangan



Salah satu sentra bandeng di Kota Semarang. Sentra bandeng di Kelurahan Tambakrejo, Jl. Purwosari yang berada di sebelah timur Sungai Banjir Kanal Timur dekat dengan muara sungai (sebelah utara Kota Semarang



2



Memilih produsen bandeng presto home industry untuk diwawancara



Salah satu home industry di sentra bandeng Tambakrejo, milik Bu Istianah dengan produksi skala kecil 20 kg/ 3 hari



Bu Istianah, narasumber dan produsen bandeng presto Suka Rasa



3



Mengeksplor asi persiapan pembuatan bandeng presto (alat dan bahan)



Bahan baku bandeng segar yang masih utuh sisiknya. Bandeng yang akan diolah menjadi bandeng presto hanya dibersihkan isi perutnya (waleran) dan dicuci bersih). Waleran ini ada bagian yang disebut dengan wedel yang digemari juga untuk diolah menjadi pepes wedel atau oseng-oseng wedel karena teksturnya yang kenyal.



Bumbu halus (bawang putih, kunyit, merica, garam, daun salam) untuk mengoles dan seselan perut ikan bandeng dan bumbu rebus yang dimasukkan dalam dandang pressure cooker untuk menghilangkan aroma amis.



Tutup dandang pressure cooker yang dilengkapi dengan safety valve (tempat keluar tekanan uap air supaya tekanan di dalam dandang tetap terkendali.



4



Mengekplora si cara pengolahan dan hasil olahan bandeng presto



Hasil olahan bandeng presto yang telah dikeluarkan dari dandang presto (pressure cooker) dan diler (dianginkan) diatas tampah dan tahan sampai 3 hari di suhu ruang. Bandeng yang dimasukkan dalam pressure cooker ditataki dengan daun pisang atau daun bambu supaya tidak saling lengket setelah pemasakan selesai. Bandeng diletakkan dalam posisi horisontal, tidak miring atau lonjoran supaya bandeng tidak tertekuk.



Bandeng disimpan dalam freezer setelah diler (sudah tidak panas) dan dimasukkan dalam kantong plastik supaya lebih tahan lama (meningkatkan daya simpan)



Pemasakan bandeng presto menjadi aneka jenis olahan bandeng. Olahan yang paling digemari konsumen yaitu bandeng presto goreng kremes telur plus sambel terasi. Olahan lain antara lain: bandeng presto bumbu rujak, bandeng presto bumbu acara, bandeng presto bumbu bali. Air sisa rebusan dalam dandang presto juga dapat diolah menjadi petis bandeng dan dapat digunakan untuk bahan pembuatan bandeng bumbu bali.



c. Pengembangan silabus/ RPS, dimana silabus dikembangkan dengan penerapan pendidikan karakter, pendekatan Etno-STEM, aplikasi teori Brain Based Learning, menggunakan Project Based Learning, Research Based Learning, dan penggunaan aplikasi IT. d. Penyusunan RPP, dimana langkah kegiatan pembelajaran etno-STEM dijabarkan secara detil. 2. Kerangka teoritis dan konseptual pemilihan bahan kajian: Etnosains, STEM dan Etno-STEM; Kearifan lokal; Karakteristik mikroorganisme; faktor-faktor fisik, kimiawi dan biologi yang membatasi mikroorganisme; bahan-bahan anti mikroba dan kemampuannya dalam membatasi pertumbuhan mikroba; berbagai alat dan metode yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, terutama yang patogen dalam bahan pangan; penggunaan metode panas basah (tekanan dan suhu tinggi) dalam pengolahan makanan; kandungan gizi bahan makanan yang diolah dengan suhu dan tekanan tinggi.



3. Hasil rekonstruksi sains ilmiah berbasis sains masyarakat dari hasil observasi: No. Pertanyaan Sains masyarakat Sains ilmiah 1 Mengapa ikan Proses perebusan Perlakuan tekanan tinggi bandeng yang yang tanek dan suhu tinggi menjadikan mengalami proses menjadikan makanan mikroba yang ada pada pengolahan tahan lebih lama ikan menjadi mati, bahkan menggunakan sampai mematikan dandang presto endospora sehingga ikan lebih awet? bandeng presto memiliki kondisi steril (terhindar dari kontaminasi mikroba) 2 Mengapa ikan Karena ikan di-ungkep Perlakuan tekanan tinggi bandeng memiliki di tempat yang rapat dapat menjadikan tulang tulang (duri) yang jadi lebih empuk dan daging ikan lebih empuk setelah daging dan tulangnya rapuh karena banyak diolah dengan ikatan-ikatan antar tulang dandang presto? dan jaringan pembungkus daging yang rusak/ putus 3 Apakah manfaat Supaya ikan tidak Isi perut ikan bandeng dari pembersihan pahit dan rasanya berisi saluran pencernaan waleran (isi perut lebih enak yang di dalamnya ada ikan bandeng) saluran pencernaan dan sebelum diolah kelenjar pencernaan. Salah menjadi bandeng satu organ yang berperan presto? sebagai kelenjar pencernaan adalah hepar (hati) yang menghasilkan cairan empedu yang akan terasa pahit bila dikonsumsi. Pembersihan perut ikan juga mengurangi populasi mikroba karena bagian perut ikan merupakan tempat yang subur untuk pertumbuhan mikroba parasit yang cocok dengan ikan sebagai inangnya.



4. Model integrasi Etno-STEM yang telah dihasilkan: Pengendalian mikroba antara lain dapat dilakukan dengan metode pemanasan dalam suhu tinggi dan tekanan tinggi. Perlakuan suhu tinggi dan tekanan tinggi dapat mematikan mikroba dan endospora yang ada di bahan makanan. Bandeng Presto merupakan makanan khas yang diproduksi di Kota Semarang. Bandeng Presto telah lebih dari 30 tahun diproduksi oleh masyarakat Kota Semarang. Bandeng Presto merupakan produk makanan yang menggunakan bahan-bahan lokal yang ada di Kota Semarang dan sekitarnya. Bandeng Presto sebagai menu makanan khas dan favorit di Kota Semarang dibuat dengan memanfaatkan Ikan Bandeng segar yang dihasilkan dari petani tambak di Kota Semarang dan sekitarnya, rempah-rempah



khas Indonesia (bawang, kunyit, merica, daun salam dan laos). Ada beberapa sentra pembuatan Bandeng Presto di Kota Semarang yang dikerjakan secara home industry. Alat yang digunakan untuk membuat bandeng presto dengan alat panci presto (dandang bersuhu tinggi dan bertekanan tinggi). Penggunaan alat presto semula dimaksudkan untuk melunakkan daging dan duri Ikan Bandeng tetapi muncul nilai lebih, yaitu produk yang dihasilkan juga menjadi steril dari mikroba. Bandeng Presto menjadi lebih awet karena mengalami perlakuan suhu tinggi, 121oC dan tekanan tinggi, 2 atm. Peserta didik diharapkan dapat memahami metode-metode pengendalian mikroba melalui pembelajaran Project Based Learning. Salah satu pengendalian mikroba yang efektif dapat menggunakan metode panas basah dengan alat berupa dandang bersuhu tinggi dan bertekanan tinggi. Alat yang berupa dandang yang menggunakan prinsip suhu tinggi dan tekanan tinggi dalam skala laboratorium disebut sebagai autoclave. Peserta didik selama proses pembelajaran diharapkan mengembangkan pola berpikir kritis dan kreatif untuk mengaplikasikan pengendalian mikroba dengan alat-alat memasak pada skala rumah tangga. Peserta didik diharapkan dapat menentukan perlakuan ikan bandeng dan penyimpanan paling optimal supaya bahan makanan memiliki daya simpan lama dan memenuhi kelayakan untuk dikonsumsi. Pembelajaran dengan pendekatan Etno-STEM diharapakan dapat melatih peserta didik dalam berpikir kritis, kreatif, kolaboratif dan komunikatif dengan memanfaatkan kearifan lokal yang ada di kehidupan sehari-hari peserta didik. Keterkaitan antara sains, teknologi, engeenering dan matematika serta kearifan lokal pada pembelajaran topik metode-metode pengendalian mikroba adalah sebagai berikut: a. Etno-Sains: Pengetahuan sains yang terkonsep dengan baik oleh peserta didik antara lain bahwa setiap 7ea rah7 memerlukan lingkungan hidup yang sesuai untuk berkembang biak, jika lingkungan hidup tidak sesuai maka akan berlaku sebagai factor pembatas bagi kelangsungan hidup 7ea rah7 tersebut. Faktor lingkungan dapat digunakan yang membatasi pertumbuhan mikroba dan dapat digunakan untuk pengendalian mikroba yang ada di bahan pangan. Konsep ini dapat diterapkan dalam kehidupan sehari-hari untuk mengendalikan pembusukan pada makanan sehingga dapat meningkatkan daya simpan makanan. b. Etno-Teknologi: Teknologi yang diharapkan dapat diikuasai oleh peserta didik yaitu tehnik pengendalian mikroba dengan metode panas basah dengan penggunaan set dandang ‘presto’ untuk pengolahan Ikan Bandeng dan tehnik penyimpanan Bandeng Presto serta pemanfaatan teknologi informasi untuk mencari gagasan/informasi, menentukan metode, mengolah data, analisis, membuat laporan hasil kerja yang berkaitan dengan metode pengendalian mikroba pada pengolahan Bandeng Presto. c. Etno-Engineering: Engineering atau kegiatan merekayasa pada pembelajaran ini melatih peserta didik dalam keterampilan merancang prosedur dan mengaplikasikan metode panas basah pada pengendalian mikroba dalam pengolahan Bandeng Presto. Proses merekayasa dilakukan pada rancangan lama waktu pemanasan dan hasil uji organoleptik serta pengemasan Bandeng Presto yang telah diolah (wadah kemas, lama waktu tunggu dari pengolahan dan pengemasan) yang dirancang dengan baik. Proses engineering termasuk



perancangan kondisi wadah penyimpanan. d. Etno-Matematika: matematika pada pembelajaran ini digunakan dalam proses penentuan daya tampung ikan bandeng dalam dandang presto dengan posisi penataan ikan dengan kapasitas paling banyak dan hasil olahan yang paling baik. Sintaks dalam pembelajaran Project Based Learning Pengolahan Bandeng Presto untuk pembelajaran metode pengendalian mikroba: Sintaks Project Based Learning (PjBL) dengan pendekatan STEM atau PjBL STEM terdiri lima langkah: reflection, research, discovery, aplication dan communication. Langkah Reflection



Research



Kegiatan -



Peserta didik melakukan tes lisan awal untuk mengetahui kemampuan konsep awal



-



Peserta didik beserta dosen melakukan tanya jawab untuk me-review materi pada pertemuan sebelumnya.



-



Peserta didik melakukan pengumpulan informasi secara online tentang pembuatan bandeng presto di sentra bandeng Kota Semarang secara berkelompok dan menemukan istilahistilah lokal yang berkaitan dengan bandeng.



-



Peserta didik terlibat dalam pertanyaan dengan produsen bandeng presto untuk mengumpulkan informasi tentang metode pengolahan bandeng presto (pertanyaan telah disiapkan dan telah dikonsultasikan dengan guru sebelum melakukan observasi. Contoh : (pertanyaan diupayakan kreatif menggunakan pertanyaan arahan dari mulai yang sederhana hingga menggiring 8ea rah konsep) •



Bagaimana cara mengolah bandeng presto yang bapak/ibu lakukan ?



•



Bagaimana cara kerja alat-alat yang digunakan untuk mengolah bandeng presto?



•



Jelaskan tingkat keawetan bandeng yang diolah dengan panci presto dibanding dengan bandeng



yang diolah biasa? •



Discovery



Bagaimanakah prinsip kerja dandang presto sehingga dapat melunakkan daging dan tulang bandeng?



Peserta didik secara berkelompok melakukan wawancara dan mencatat/ merekam hasil wawancara yang dilakukan



-



Peserta didik diminta berdiskusi untuk memikirkan permasalahan yang mungkin muncul dalam pengolahan bandeng presto.



-



Peserta didik mengungkapkan pendapatnya dalam memberikan solusi terkait permasalahan yang didiskusikan.



-



Peserta didik berdiskusi untuk merumuskan masalah dalam kehidupan sehari hari dihubungkan dengan konsep yang telah dipelajari (merancang pembuatan bandeng presto dengan perbedaan lama waktu perlakuan dalam dandang presto dan perbedaan bumbu rempah serta daya simpan). Peserta didik merancang persiapan alat dan bahan (jumlah dan takaran). Peserta didik diberikan kesempatan untuk bertanya terkait aplikasi eksperimen. Peserta didik menentukan hipotesis dari eksperimen perlakuan pada pembuatan bandeng presto yang dirancangnya setelah mencari informasi penelitian sebelumnya yang berkaitan dengan proses pemanasan dengan suhu tinggi dan tekanan tinggi terhadap ketahanan terhadap bakteri (keawetan) dan uji organoleptik bandeng presto hasil olahan.



-



Communication



dandang



-



-



Aplication



dengan



-



Peserta didik melaksanakan rancangan pembuatan bandeng presto di laboratorium kuliner.



Peserta didik mempresentasikan eksperimennya untuk didiskusikan.



hasil



5. Soal untuk pembelajaran Etno-STEM dan indikatornya: Indikator No. Soal Soal Peserta didik dapat 1 Apakah perlakuan pengolahan dengan suhu memprediksikan aplikasi tinggi dan tekanan tinggi dapat diterapkan alat dengan untuk pengolahan bahan makanan lokal memanfaatkan suhu tinggi Indonesia yang lain? Jelaskan! dan tekanan tinggi untuk pengolahan bahan makanan. Peserta didik dapat 2 Apakah ikan bandeng akan lebih awet jika menjelaskan aplikasi diolah dengan dandang bersuhu tinggi dan metode panas basah bertekanan tinggi? Jelaskan! dalam pengendalian 3 Mengapa penggunaan alat bersuhu tinggi dan mikroba bertekanan tinggi dapat menjadi metode yang sesuai untuk pengendalian mikroba? Peserta didik dapat mempediksikan pengaruh pemanasan suhu tinggi dan tekanan tinggi terhadap nilai gizi makanan.



4



Apakah bahan makanan yang telah diolah dengan dandang bersuhu tinggi dan bertekanan tinggi akan rusak nilai gizinya? Jelaskan!