Haccp [PDF]

Citation preview

LAPORAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) “FUYUNGHAI” DI RUMAH SAKIT TK IV CIJANTUNG KESDAM JAYA JAKARTA TIMUR



RAFA AMALIA 1610714059 SYAHYA PADLATUN 1610714075 ANDITA PUTRI INDRASWATI 1610714089 NI LUH EVA LARASWATI 1610714090 ARRUUM MAYANGSARI 1610714091



PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA 2019 DAFTAR ISI



DAFTAR ISI............................................................................................................ i DAFTAR TABEL................................................................................................... ii



DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. iii



BAB



I



PENDAHULUAN....................................................................................... 1 I.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1 I.2 Tujuan ............................................................................................................ 3 I.3 Manfaat .......................................................................................................... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 5 II.1 Definisi HACCP........................................................................................... 5 II.2 Langkah – Langkah HACCP........................................................................ 5 BAB III METODE PENGAMATAN................................................................... 13 III.1 Waktu dan Tempat .................................................................................... 13 III.2 Jenis Data................................................................................................... 13 III.3 Metode Pengumpulan Data ....................................................................... 13 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 14 IV.1. Deskripsi Produk...................................................................................... 14 IV.2. Tujuan Penggunaan Produk ..................................................................... 21 IV.3. Diagram Alur............................................................................................ 21 IV.4. Penentuan CCP......................................................................................... 22 BAB V PENUTUP................................................................................................ 41 V.1 Kesimpulan................................................................................................. 41 V.2 Saran ........................................................................................................... 41 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 42 LAMPIRAN



i



DAFTAR TABEL Tabel 1. Karakteristik Bahan..............................................................................14 Tabel 2. Kandungan Gizi Fuyunghai .................................................................15 Tabel



3.



Analisis



Bahaya



dan



Resiko



Bahan



Baku ............................................16 Tabel 4. Analisis Bahaya dan Resiko Pengolahan Fuyunghai...........................19 Tabel 5. Identifikasi Bayaha dan Resiko Bahan Baku.......................................24 Tabel 6. Identifikasi Bayaha dan Resiko Pengolahan Fuyunghai......................29 Tabel 7. Form HACCP Worksheet Plan ............................................................35



ii



DAFTAR GAMBAR



Gambar CCP



1.



..........................................................................................11



Pohon Gambar



2.



Diagram Alir .......................................................................................21 Gambar 3.



Penentuan CCP....................................................................................22



iii



BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat



dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Produk makanan atau pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati atau air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan untuk makanan atau minuman bagi konsumsi manusia (Saparinto & Hidayati, 2010). Selain menjadi kebutuhan pokok yang sangat diperlukan manusia, makanan juga bisa membahayakan manusia, ini dapat terjadi karena makanan yang dikonsumsi tidak cukup aman. Makanan yang tidak aman disebabkan oleh adanya zat asing yang membahayakan, memberikan dampak terhadap timbulnya berbagai penyakit yang ringan hingga yang membahayakan (Febriana & Artanti, 2009). Menurut WHO 2015, setiap tahunnya ada sebanyak 600 juta atau hampir 1 dari 10 orang di dunia jatuh sakit setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi. Sedangkan menurut Risalia dkk (2018), terdapat sekitar 200 laporan berasal dari Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) 2014 yang berisikan adanya Kejadian Luar Biasa (KLB) akibat keracunan makanan yang terjadi di Indonesia tiap tahunnya. Melihat banyaknya kejadian buruk yang diakibatkan oleh keracunan makanan, maka sangat penting untuk mempehatikan keamanan pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat



mengganggu,



merugikan



dan



membahayakan



kesehatan



manusia.



Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan pangan adalah suatu risiko yang dapat diterima dan ditolerir atas keadaan sakit, penyakit, atau cedera yang diakibatkan dari konsumsi makanan. Keamanan pangan dicapai melalui kebijakan, peraturan, standar, penelitian, rancang teknik dan teknologi, pengawasan dan pemeriksaan, dan upaya lainnya yang dapat diterapkan untuk 1



mengurangi resiko atau pengendalian bahaya dalam rantai pasokan pangan. Hal ini mencakup semua makanan dan bahan makanan, dimulai dari produksi pertanian, dilanjutkan dengan panen, pengolahan, penyimpanan, penyaluran, penanganan, persiapan, dan beragam kegiatan lainnya sebelum dikonsumsi (Knechtges, 2015). Untuk di rumah sakit, penyelenggaraan makanan harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi



penyakit pasien (PGRS, 2005), karena penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter atau higienis) selain memperpanjang proses perawatan juga menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection) atau infeksi nosokomial (infeksi yang didapatkan di rumah sakit), yang diantaranya dapat melalui makanan (WHO, 2015). Oleh karena itu diperlukan suatu



pendekatan



sistematis



melalui



pengidentifikasian



bahaya



baik



mikrobiologis, kimiawi, dan fisik pada proses pengolahan makanan dan melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis yang dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Suatu cara untuk menjamin keamanan produk yang akan dipasarkan dan dikonsumsi yaitu dengan menggunakan sistem pengendalian kualitas keamanan pangan yang mempunyai tujuan dan tahapan jelas, yaitu metode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Menurut Muhandri dan Kadarisman (2008) HACCP merupakan suatu sistem yang digunakan untuk mengkategorikan bahaya dan menentukan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Salah satu alasan mengenai pentingnya penerapan sistem HACCP pada industri pangan adalah karena selama proses produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran yang dapat membahayakan konsumen. Pencemaran tersebut misalnya kontaminasi silang yang terjadi dari tenaga pemasak yang kurang menjaga kebersihan disaat proses pembuatan fuyunghai. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia (BSN, 1998). Penerapan HACCP dalam suatu rumah sakit dinilai sangat penting guna menghindari bahaya yang akan ditimbulkan oleh makanan, karena pada dasarnya makanan merupakan sumber energi dan salah satu faktor penyembuh seorang



2



pasien. Oleh karena itu, dengan diterapkannya sistem HACCP yang bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir didistribusikan ini diharapkan dapat mencegah risiko terjadinya hal-hal buruk pada makanan karena adanya bahaya pada suatu produk pangan dan dapat mencegah terjadinya foodborn disease. Berdasarkan hal tersebut, maka penulis ingin melakukan pengamatan tentang analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP) pada menu fuyunghai di Rumah Sakit TK IV Cijantung Kesdam Jaya.



I.2 Tujuan I.2.1 Tujuan Umum Mengetahui titik kritis dan cara pencegahan serta pengendaliannya pada produk Fuyunghai. I.2.2 Tujuan Khusus 1. Mengetahui gambaran produk fuyunghai. 2. Mengetahui identifikasi penggunaan fuyunghai. 3. Mengidentifikasi sumber sumber bahaya yang mungkin terjadi pada fuyunghai. 4. Menentukan titik kritisi fuyunghai. 5. melakukan sistem monitoring titik kritis fuyunghai. 6. Menetapkan tindakan koreksi pada fuyunghai. 7. Melakukan pencatatan terkait kegiatan HACCP fuyunghai. I.3 Manfaat I.3.1 Bagi Mahasiswa Menambah pengetahuan mengenai HACCP dalam Rumah Sakit dan implementasinya pada produk fuyunghai. I.3.2 Bagi Instalasi Gizi Sebagai bahan evaluasi dan pematauan penyelenggaraan HACCP di Rumah Sakit TK IV Cijantung Kesdam Jaya terutama pada produk fuyunghai.



3



I.3.3 Bagi Pasien Terjaminnya keamanan pangan pada menu fuyunghai yang dikonsumsi selama menjalani perawatan di Rumah Sakit TK IV Cijantung Kesdam Jaya.



4



BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1 Definisi HACCP Pengertian singkat dari Hazard analysis critical control point (HACCP) adalah maksud dari menjamin keamanan pangan. Menurut Codex Alimentarius Commission 1997, HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari cara-cara berproduksi pangan secara komersil, misalnya di bidang pertanian dan produksi. Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai atau sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP disetiap sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap rantai penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses penyediaan makanan sampai ke konsumen. Pada setiap perusahaan atau industri makanan menggunakan sistem HACCP sebagai salah satu sistem dan erat kaitannya dengan sistem yang lain seperti GMP (Good Manufacturing Practices), ISO (International Organization for Standardization) dan standar-standar lain yang berlaku di negara bersangkutan dengan tujuan untuk menjamin kualitas makanan (Van der Spiegel et al., 2003 dalam Nurliana. 2004). II.2 Langkah – Langkah HACCP II.2.1. Langkah 1 : Pembentukan Tim HACCP Tim HACCP terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang terkait. Dalam hal ini bisa diwakilkan dengan asisten kepala produksi, mandor pabrik,dan karyawan yang berhubungan langsung dengan proses produksi. Pembentukan tim HACCP meliputi identitas personil yang dibentuk dan uraian tugas tim HACCP. Tim HACCP diharapkan merupakan tim yang terdiri dari berbagai disiplin ilmu yang mengembangkan, mengimplementasikan 5



dan memelihara sistem HACCP. Anggota tim HACCP yang baik dan



lengkap membutuhkan pengetahuan dan keahlian kepakaran tentang seluruh alur proses produksi, dimulai dari bahan baku, proses produksi, bahaya yang mungkin timbul, dan produk akhir yang dihasilkan sampai pada pengiriman dan pendistribusiannya. Jumlah tim sebaiknya maksimum 5 orang dan minimum 3 orang. Anggota tim tersebut harus mendapatkan pelatihan penerapan HACCP dan inspeksi HACCP secara cukup. Tim HACCP harus mempunyai pengetahuan yang cukup untuk menetapkan lingkup dari rencana HACCP (apakah hanya masalah keamanan pangan atau termasuk mutu karakteristik produk), mengidentifikasi bahaya, menetapkan tingkat keakutan (severity) dan resikonya, mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian, menetapkan batas kritis, prosedur monitoring dan verifikasi, merekomendasikan tindakan koreksi



yang



tepat



ketika



terjadi



penyimpangan



serta



merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP. (Putra, 2017) II.2.2. Langkah 2 : Deskripsi Produk Langkah



kedua



dalam



penyusunan



HACCP



adalah



mendeskripsikan produk. Tim HACCP harus memilih produk mana yang akan dibuat rencana HACCP jika memiliki lebih dari satu jenis produk. Informasi yang harus ada pada saat mendeskripsikan produk meliputi komposisi, karakteristik produk jadi, metode pengolahan yang diterapkan kepada produk tersebut (pH, aw, kadar air), metode pengawetan yang diterapkan kepada produk tersebut, pengemas primer, pengemas untuk transportasi, kondisi penyimpanan, metode distribusi, umur simpan yang direkomendasikan, pelabelan khusus, petunjuk penggunaan, pengawasan khusus dalam distribus dan dimana produk akan dijual. (Koswara, 2009) Deskripsi produk terdiri dari : a. Nama produk b. Komposisi



6



c. Karakteristik produk akhir d. Metode pengawetan



e. Pengemasan – Primer f. Pengemasan – Pengiriman/pengapalan g. Kondisi penyimpanan h. Metode distribusi i. Masa simpan j. Pelabelan khusus k. Persiapan konsumen Deskripsi yang lengkap dari produk harus digambarkan, termasuk informasi mengenai komposisi, struktur kimia/fisika, perlakuan-perlakuan



(pemanasan,



pembekuan,



penggaraman,



pengeringan, pengasapan), pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metode pendistribusian, dan lain-lain. Didalam menetapkan diskripsi produk, perlu diperhatikan dan diidentifikasi informasi yang akan berkaitan dengan program HACCP, agar memberi petunjuk dalam rangka identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, serta untuk membantu pengembangan batas batas kritis. II.2.3. Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk Pada



tahap



ini,



Tim



HACCP



mengidentifikasi



cara



penggunaan produk oleh konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk. Penting diketahui apakah produk akan langsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak terlebih dahulu oleh konsumen. Harus diingat terdapat kelompok konsumen berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia, kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani kimoterapi, pasien AIDS). Peruntukan penggunaan produk harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh konsumen. Tujuan pengguanaan ini harus didasarkan kepada manfaat yang diharapkan dari produk oleh konsumen. Pengelompokkan



7



konsumsen penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. (Koswara, 2009) II.2.4. Langkah 4 : Menyusun Diagram Alir



Diagram



alir



proses



disusun



dengan



tujuan



untuk



menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. (Koswara, 2009) Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai: a. Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan penundaan dalam proses, b. Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku, bahan pengemas, air, udara dan bahan kimia, c. Keluaran dari proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku, product-inprogress, produk reproses (rework), dan produk yang dibuang (ditolak). II.2.5. Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. (Koswara, 2009) Diagram alir proses yang harus diverfikasi ditempat, dapat dilakukan dengan cara : a. Mengamati aliran proses b. Kegiatan pengambilan sampel c. Wawancara d. Mengamati operasi rutin/non-rutin



8



II.2.6. Langkah 6 : Identifikasi dan Daftar Semua Bahaya Terdapat tiga jenis bahaya yang dapat membahayakan, yakni bahaya biologi, bahaya kimia dan biaya fisik.



1. Bahaya Biologis Faktor – faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bahaya biologis yaitu faktor intrinsik (pH, kadar air, aktivitas air, nutrien, senyawa antimikroba, struktur biologis, dll) dan faktor ekstrinsik (suhu, kelembaban, gas karbondioksida, dll). 2. Bahaya Kimia Sumber kontaminan/bahaya kimia pada umumnya bersumber dari polusi lingkungan, tanah, peralatan, air pengolahan makanan, bahan kimia yang digunakan saat penanaman/pertanian. 3. Bahaya Fisik Bahaya fisik merupakan bahaya/kontaminan yang paling sering menimbulkan kasus penolakan/pengembalian makanan di suatu pelayanan penyelenggaraan makanan. Jenis – jenis bahaya fisik diantaranya ialah serangga, batu, kulit telur, perhiasan, streples, logam, plastik dll. II.2.7. Langkah 7 : Menentukan Critical Control Point (CCP) Critical control point (CCP) atau titik kendali kritis merupakan tahapan atau prosedur dalam pengolahan pangan dimana pengendalian dapat dilakukan sehingga dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya hingga mencapai level yang dapat diterima. Level yang dapat diterima artinya pada kadar atau dosis yang tidak akan menimbulkan sakit pada manusia yang mengkonsumsinya. Pengelompokan CCP yakni : CCP 1 : Bertujuan untuk menghilangkan atau mencegah bahaya CCP 2 : Bertujuan untuk mengurangi bahaya namun tidak dapat menghilangkan bahaya tersebut.



9



Penentuan Titik Kritis (CCP) a. Bahan Baku P1 : Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini 🡫🡫



Ya 🡫



Tidak 🡪 Bukan CCP P2 : Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut ? 🡫🡫



Ya



Tidak 🡪 CCP P3 : Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ? 🡫🡫 Ya



Tidak 🡫🡫 Bukan CCP



b. Tahap Pengendalian CCP



Ya



P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? 🡫🡫 Tidak 🡪 Bukan CCP 🡫🡫 P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? 🡫🡫🡩 Tidak Modifikasi Proses/Produk Ya



🡫🡩 Apakah pengendalian diperlukan 🡪 Ya Untuk meningkatkkan keamanan? 🡪 Tidak 🡫 Bukan CCP



P3 : Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? 🡫🡫 Tidak 🡪 Ya CCP



🡫



10



P4 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?



🡫🡫 Ya 🡫



Tidak 🡪 Bukan CCP P5 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya ? 🡫🡫 Ya CCP



Tidak 🡪 🡫 Bukan CCP Gambar 1. Pohon CCP II.2.8. Langkah 8 : Menetapkan Batas Target dan Batas CCP Menetapkan batas kritis merupakan suatu proses dalam HACCP yang bertujuan untuk menetapkan apakah suatu keadaan dapat diterima (aman) atau tidak dapat diterima (tidak aman). Penetapan batas kritis dilakukan pada setiap titik CCP yang telah ditentukan. Batas kritis terdiri kelembaban, waktu, nilai Aw, nilai pH, kualitas dan kuantitatif mikroba, konsentrasi pengawet, konsentrat garam, klorin bebas, viskositas, nilai kimia, dan cemaran. II.2.9. Langkah 9 : Menetapkan Sistem Monitoring CCP Menetapkan sistem monitoring CCP merupakan tindakan dari pengujian/pengamatan yang bertujuan untuk menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui serta memeriksa apakan prosedur penanganan pada CCP tekendali, efektif dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk. II.2.10. Langkah 10 : Menentukan Tindakan Koreksi Tindakan koreksi merupakan langkah yang harus dilakukan ketika kesalahan kritis ditemukan atau saat batas kritis terlampaui (terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP). Tindakan koreksi bertujuan untuk mengurangi serta mengeliminasi potensi bahaya saat batas kritis terlampaui sehingga tidak timbul bahaya – bahaya baru.



11



II.2.11. Langkah 11 : Menetapkan Prosedur Verifikasi Prosedur prosedur verifikasi merupakan prosedur untuk



mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP. Kegiatan – kegiatan yang termasuk kedalam prosedur verifikasi diantaranya ialah pemeriksaan kembali rencana HACCP, pemeriksaan catatan HACCP,



pemeriksaan



penyimpangan



CCP



dan



prosedur



perbaikannya, pengamatan visual selama produksi, pengambilan contoh secara acak dan membuat kesesuaian rencana HACCP. II.2.12. Langkah 12 : Dokumentasi dan Pencatatan Prosedur prosedur/langkah



dokumentasi terakhir



dan



dalam



pencatanan



kegaitan



merupakan



HACCP.



Tujuan



dokumentasi dan pencatatan diantaranya ialah : 1. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada. 2. Jaminan pemenuhan peraturan. 3. Kemudahan pelacakan produk dan peninjauan catatan. 4. Rekaman pada pengukuran. 5. Sumber tinjauan data yang diperlukan bila dilakukan audit.



12



BAB III METODE PENGAMATAN



III.1 Waktu dan Tempat Kegiatan dilakukan di ruang dapur Instalasi Gizi Rumah Sakit Tk IV Cijantung Kesdam Jaya. Kegiatan HACCP ini dilaksanakan selama satu hari, yaitu pada hari Senin, 21 Oktober 2019 pukul 06.00 – 12.00 WIB untuk mengamati produk fuyunghai telur. III.2 Jenis Data Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer dan sekunder. III.3 Metode Pengumpulan Data IV.1.4.1. Data primer Data primer diperoleh melalui observasi langsung dan wawancara



dengan



juru



masak



kemudian



dicatat



dan



didokumentasikan. IV.1.4.2. Data sekunder Data sekunder diperoleh dari data hasil telaah dokumen yang ada seperti artikel, jurnal, dan skripsi untuk dijadikan sumber dan informasi



mengenai



sistem



keamanan



penyelenggaraan makanan di rumah sakit.



13



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



pangan



dalam



IV.1. Deskripsi Produk IV.1.1. Nama Produk: Fuyunghai Fuyunghai, adalah masakan khas Tionghoa yang dibuat dari telur yang didadar dengan campuran berupa sayuran dan daging (makanan laut), dan lain-lain yang disiram dengan saus asam manis yang biasanya ditambahkan tomat dan kacang polong tetapi ada juga saus yang disertai dengan potongan nanas di dalamnya. Namun pada umumnya fuyunghai di Indonesia banyak yang sudah memodifikasinya dengan bahan-bahan lainnya. IV.1.2. Karakteristik Bahan Bahan



Spesifikasi



Telur ayam



Ayam negeri, permukaan telur mulus, tidak terdapat kotoran, kulit telur tidak retak, apabila di kocok tidak menimbulkan suara, berat rata-rata telur 55 gr,kemasan telur menggunakan trai.



Kol



Bersih, segar, berwarna putih, tidak busuk dan tidak terdapat bercak cokelat.



Wortel



Segar, bersih, berwarna orange, tidak berlubang, tidak cacat, tidak busuk, tidak berair dan tidak berulat.



Bawang merah



Bersih, segar, tidak busuk, berwarna merah, dan tidak berulat.



Bawang Putih



Bersih, segar, tidak busuk, berwarna putih, dan tidak berulat.



Daun Bawang



Segar, bersih, tidak berlubang, tidak busuk dan tidak berakar.



Garam



Kemasan tidak rusak, berwarna putih bersih dan tidak terdapat kotoran.



Minyak



Kemasan tidak rusak dan berwarna kuning jernih.



Tabel 1. Karakteristik Bahan



14



IV.1.3. Komposisi dan Nilai Gizi Komposisi dalam pembuatan Fuyunghai yaitu telur, kol, wortel, garam dan lada. Nilai gizi yang terkandung dalam fuyunghai yakni: Bahan



Berat



Energi



Protein



Lemak



KH



Na



(gr)



(kkal)



(gr)



(gr)



(gr)



(mg)



Telur



55



75



7



5



-



78,1



Wortel



50



12.5



0.5



-



2.5



35



Kol



50



12.5



0.5



-



2.5



-



Minyak



5



50



-



5



-



-



Garam



1



-



-



-



-



3.8



150



8



10



5



116,9



TOTAL



Tabel 2. Kandungan Gizi Fuyunghai IV.1.4. Pengemasan Pengemasan fuyunghai di kelas VIP dan kelas 1 menggunakan mangkuk kecil porselen yang ditutup menggunakan plastik wrap, kelas 2 menggunakan mangkuk kecil melamin, kelas 3 menggunakan ompreng makanan yang tertutup rapat. IV.1.5. Penyimpanan Fuyunghai telur yang telah dikemas disimpan dalam wadah tertutup dengan suhu ruang 29,4°C. IV.1.6. Sistem Distribusi Distribusi dilakukan secara sentralisasi, yaitu terpusat pada dapur



besar.



Makanan



yang



akan



disajikan



dibungkus



menggunakan plastik bening (plastic wrap). Hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan menjaga agar makanan tetap aman dan bersih. Setelah melakukan pendistribusian di dapur, makanan dibawa dengan menggunakan troli menuju ruangan ruangan perawatan dan langsung dibagikan kepada pasien sesuai dengan jenis diet yang sudah ditetapkan.



15



IV.1.7. Rencana Penggunaan Menu fuyunghai dapat dikonsumsi secara langsung (ready to eat) oleh pasien rawat inap kelas VIP sampai kelas III, dengan diet makanan biasa maupun makanan lunak, disertai dengan diet maupun non diet. IV.1.8. Analisis Bahaya dan Resiko (Prinsip 1) IV.1.4.1. Analisis Bahaya dan Resiko Bahan Baku No



Bahan



Bahaya



baku



Bahaya terhadap Kese



Mutu



Tingkat



Tindakan pengendalian



resiko



hatan 1



Telur



Biologis:



Ya



Tidak



Tinggi



Goreng telur hingga



Eschericia



matang selama 10 menit



coli &



dengan suhu sebesar 75oC



Salmonella sp



Kimia



Ya



Menggunakan alat ma sak



Tidak



kontamin



yang tidak bereaksi dengan



asi



makanan yang diolah,



logam



seperti bahan yang terbuat



berbahaya



dari



dari alat



stainless steel / kayu / pyrex.



masak



Ya



Tidak



Fisik:



Sebelum diolah, cangkang



Cangkang



telur di bersihkan dengan



telur &



dicuci & memisahkan



Kotoran



sampah cangkang telur



ayam 2



Wortel



Biologis:



Tidak



Ya



Rendah



Penyortiran bahan sesuai



Bacillus



dengan spesifikasi yang



cereus



telah di tentukan



Kimia : Pestisida



Ya



Tidak



Perebusan dengan suhu 72oC selama 10 menit



16 Fisik: sisa



Ya



Tidak



Pencucian hingga bersih dengan air



tanah



mengalir 3



Kol



Biologis :



Tidak



Ya



Rendah



Penyortiran bahan sesuai



Sclerotinia



dengan spesifikasi yangtela



sclerotiorum



di tentukan



Kimia



Ya



Perebusan dengan suhu



Tidak



72oC selama 10 menit



Pestisida Fisik :



Ya



Pencucian hingga



Tidak



bersih dengan air



Sisa tanah



mengalir 4



Bawang



Biologis:



Tidak



Ya



Rendah



Disimpan ditempat



putih



Aspergilus



penimpanan bahan



niger,



makanan yang kering



Bacillus cerus, jamur dan kapang Ya



Dicuci dengan air



Tidak



mengalir sampai bersih Kimia : Residu Pestisida



Tidak



Penyortiran bahan



Ya



sesuai dengan Fisik :



spesifikasi



Bertunas 5



Bawang



Biologis



Tidak



Ya



Rendah



Disimpan ditempat



merah



Aspergilus



penyimpanan bahan



niger,



makanan yang tempatnya



Bacillus



kering



cerus, jamur dan kapang



Ya



Tidak Dicuci dengan air



Kimia



Tidak



Ya



Pestisida Fisik Bertunas



mengalir sampai bersih Penyortiran barang sesuai dengan spesifikasi



6



Lada



Biologis:



Tidak



Ya



Rendah



Penyortiran bahan sesuai



17 Bacillus



Ya



Tidak



Ya



Tidak



dengan spesifikasi



Cerus, Aspergilus niger



7



Kimia:



Perebusan dengan suhu



Aflatoksin



72oC selama 10 menit



Fisika:



Pencucian dengan air



Pasir



mengalir hingga bersih



Daun



Biologis :



bawang



Listeria



Ya



Tidak



Ya



Tidak



Rendah



Pemasakan dengan suhu 75oC



monocyt oge nes Kimia :



Perebusan dengan suhu 72oC selama 10 menit



pestisida Fisik:



Ya



Tidak



Ya



Tidak



Pencucian dengan air bersih



Tanah 8



Garam



Kimia :



Rendah



Memilih garam yang



Pemutih &



mengandung



tidak



yodium&tidak



beryodium



mengandung pemutih



9



Minyak



Biologis :



Ya



Tidak



Rendah



Memilih minyak sesuai



Listeria



spesifikasi



monocyt



Tidak memanaskan



oge nes



minyak hingga smoke



Kimia:



Ya



point



Tidak



Oksidasi



Tabel 3. Analsis Bahaya dan Resiko Bahan Baku



18



IV.1.4.1. Analsis Bahaya dan Resiko Proses Pengolahan Fuyunghai No



Tahapan



Bahaya



Bahaya



Ting



terhadap



kat



Kes



Mutu



ehat



Tindakan pengendalian



resik o



an 1



Penerimaan



Biologis :



Ya



Ya



Tinggi



Membuat standar



kapang,



spesifikasi & bahan



khamir, bakteri,



baku ditolak jika tidak



kutu, E Colli,



sesuai spesifikasi



Ulat, Salmonella Typhi Fisik : kerikil, batu, kaca, logam, tanh Kimia : Residu, pestisida 2



Pencucian



Biologis: E. colli



bahan



pada air



cangkang telur



Fisik:



hingga bersih



Kotoran & sampah Kimia:



Ya



Ya



Tidak



Tidak



Tinggi



Pencucian



dengan air bersih yang mengalir



Keberadaan logam berat pada air 3



4



Ya



Tidak



Ya



Tidak



Pengupas



Fisik : kotoran



Rendah



Pisau yang digunakan



an bahan



yang terdapat



terbuat dari stainless



pada pisau Kimia



steel, tidak ada



:



kotoran yang



Logam berat



melekat dan kering



pada pisau



Ya



Tidak



Pemotong



Biologi: bakteri



Ya



Tidak



an bahan



yang terdapat di



terbuat dari stainless



talenan dan pisau



steel, tidak ada



Fisik :



kotoran yang melekat



Kotoran yang



dan kering Talenan



terdapat di



yang digunakan harus



talenan dan



Ya



Rendah



Pisau yang digunakan



dalam keadaan bersih



Tidak



dan kering



pisau Kimia: Logam berat pada pisau



19



5.



Ya



Tidak



Ya



Tidak



Pemarutan



Biologi: bakteri



bahan



yang terdapat di



digunakan terbuat



twadah plastik



dari stainless steel,



dan parutan



tidak ada kotoran



Fisik :



yang melekat dan



Kotoran yang



kering.



terdapat di



Ya



Tidak



Rendah



Parutan yang



Wadah plastik yang



wadah plastik



digunakan harus



dan parutan



dalam keadaan



Kimia:



bersih dan



Logam berat



kering



pada parutan Ya



Tidak



6



Pencamp



Fisik :



Ya



Tidak



Rendah



Menggunakan alat



ura n



Kotoran yang



masak yang tidak



semua



melekat pada



bereaksi dengan



bahan



wadah&spatula



makanan yang diolah serta alat harus bersih dan kering



7



Penggor



Biologis :



Ya



Tidak



Rendah



Menggunakan alat



eng an



Kontaminasi



yang tidak bereaksi



Fuyunghai



bakteri dari



dengan makanan



tenaga pemasak



yang diolah



(Staphylococcus



(bahan yang terbuat



aur eus),



dari stainless steel



serangga yang



dan pyrex) Menjaga



ada di



kebersihan



lingkungan



ruang pengolahan



pengolahan Fisik :



Ya



Tidak



Ya



Tidak



Kotoran yang melekat pada alat masak Kimia : Kontaminasi logam berbahaya dari alat masak



Tabel 4. Analsis Bahaya dan Resiko Proses Pengolahan 20



IV.2. Tujuan Penggunaan Produk Penggunaan



produk



fuyunghai,



bertujuan



untuk



memenuhi



kebutuhan gizi pasien rawat inap di Rumah Sakir TK IV Cijantung kesdam Jaya. Menu fuyunghai ditujukan untuk pasien diet dan non diet. IV.3. Diagram Alur DIAGRAM ALIR PROSES TELUR FUYUNGHAI



Penerimaan



Pengecekkan



Penimbangan



Peracikan



Pengolahan



Pemorsian



Distribusi Gambar 2. Diagram Alur



21



IV.4. Penentuan CCP a. Bahan Baku P1 : Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?



Ya



Tidak



Bukan CCP



P2 : Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?



Tidak



Ya



CCP



P3 : Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan?



Tidak



Ya



CCP Bukan CCP



b. Tahap Pengolahan P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap/proses ini?



Tidak



Ya



Bukan CCP



P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya



Modifikasi proses/produk



Tidak



Apakah pengendalian diperlukan



Ya untuk meningkatkan keamanan? Bukan



Tidak CCP



22



P3 : Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai aman?



Tidak



Ya



CCP



P4 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Tidak



Ya



Bukan CCP



P5 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?



Bukan CCP



Tidak



Ya



Gambar 3. Penentuan CCP CCP



Tabel 5. Penentuan CCP Bahan Baku No.



Bahan Baku



23



Prinsip 1 Bahaya



Bahaya Terhadap



Tingkat



Tindakan Pengendalian



1.



Telur



Biologis:



Kesehatan



Mutu



Ya



Tidak



Resiko Tinggi



Goreng telur hingga



Eschericia



matang selama 10 meni



coli &



dengan suhu sebesar



Salmonella



75oC



sp Kimia



Ya



Menggunakan alat ma



Tidak



kontaminasi



sak yang tidak bereaks



logam



dengan makanan yang



berbahaya



diolah, seperti bahan



dari alat



yang terbuat dari



masak



stainless steel / Ya



kayu / pyrex.



Tidak



Fisik: Cangkang telur & Kotoran



24



ayam



Sebelum diolah, cangkang telur di bersihkan dengan dicuci & memisahkan



sampah cangkang telur 2.



Wortel



Biologis:



Tidak



Ya



Penyortiran bahan sesuai dengan



Bacillus cereus



Rendah



Ya



Tidak



spesifikasi yang telah



Kimia :



di tentukan



Pestisida



Perebusan dengan Ya



Fisik: sisa tanah



Tidak



suhu 72oC selama 10 menit Pencucian hingga



bersih dengan air mengalir 3.



Kol



Biologis :



Tidak



Ya



Rendah



Penyortiran bahan



Sclerotinia



sesuai dengan



sclerotiorum



spesifikasi yangtela di tentukan



Kimia



Ya



Tidak Perebusan dengan



Pestisida Fisik :



Ya



suhu 72oC selama 10



Tidak



menit



Sisa tanah



Pencucian hingga bersih dengan air mengalir



25



4.



Bawang



Biologis:



Tidak



Ya



Rendah



Disimpan ditempat



putih



Aspergilus



penimpanan bahan



niger,



makanan yang kering



Bacillus cerus, jamur dan kapang Ya



Tidak



Kimia :



Dicuci dengan air



mengalir sampai bersih



Residu Pestisida Tidak



Ya



Penyortiran bahan



Fisik :



sesuai dengan



Bertunas



spesifikasi



5.



Bawang



Biologis



Tidak



Ya



Rendah



Disimpan ditempat



merah



Aspergilus



penyimpanan bahan



niger,



makanan yang



Bacillus



tempatnya kering



cerus, jamur dan kapang Ya



Dicuci dengan air



Tidak



Kimia



mengalir sampai bersih



Pestisida



26



Fisik



Tidak



Ya



Penyortiran barang sesuai dengan



Bertunas



spesifikasi 6.



Lada



Biologis:



Tidak



Ya



Rendah



Penyortiran bahan sesuai dengan



Bacillus



spesifikasi



cerus, Aspergilus niger



Ya



Tidak Perebusan dengan suhu 72oC selama 10



Kimia: Aflatoksin



7.



Ya



menit



Tidak



Fisika:



Pencucian dengan air



Pasir



mengalir hingga bersih



Daun



Biologis :



bawang



Listeria



Ya



Tidak



Rendah



Pemasakan dengan suhu 75oC



monocytoge nes Kimia :



Ya



Tidak



pestisida



Perebusan dengan suhu 72oC selama 10



Fisik: Tanah



Ya



Tidak



menit



Pencucian dengan air



27



bersih 8.



9.



Garam



Kimia :



Ya



Tidak



Rendah



Memilih garam yang



Pemutih &



mengandung



tidak



yodium&tidak



beryodium



mengandung pemutih



Minyak



Biologis :



goreng



Listeria



Ya



Tidak



Rendah



Memilih minyak sesuai spesifikasi



monocytoge nes Kimia:



Ya



Tidak memanaskan



Tidak



Oksidasi



minyak hingga smoke point



28



Tabel 6. Penentuan CCP Proses Pengolahan Fuyunghai No



Tahapan



Prinsip 1 Bahaya



1.



Penerimaan



Biologis :



Bahaya Terhadap



Tingkat



Tindakan



Kesehatan



Mutu



Resiko



Pengendalian



Ya



Ya



Tinggi



Membuat standar



kapang,



spesifikasi &



khamir,



bahan baku



bakteri,



ditolak jika tidak



kutu, E



sesuai



Colli,



spesifikasi



Ulat, Salmonel la Typhi Fisik : kerikil, batu,



P1



Ya



kaca, logam, tanah Kimia :



29



Residu, pestisida 2.



Pencucian



Biologis:



bahan



E. colli



bahan hingga



pada air



bersih



Fisik:



Ya



Ya



Tidak



Tinggi



Pencucian



dengan air



Tidak



Kotoran



bersih yang



&



mengalir



sampah



Ya



Tidak



Ya



Tidak



Ya



Kimia: Keberada an logam berat pada air 3.



Pengupasan



Fisik :



bahan



kotoran



digunakan



yang



terbuat dari



terdapat



stainless steel,



pada



tidak ada



pisau



Ya



Tidak



Rendah



Pisau yang



kotoran yang



Kimia :



melekat dan



Logam



kering



30



berat pada pisau



Ya



4.



Pemotong



Biologi:



an bahan



bakteri



digunakan



yang



terbuat dari



terdapat



stainless steel,



di



tidak ada



talenan



kotoran yang



dan



Ya



Tidak



Tidak



Rendah



Pisau yang



melekat dan



pisau



kering



Fisik :



Talenan yang



Kotoran



digunakan



yang



harus dalam



terdapat



keadaan



di talenan dan pisau Kimia: Logam berat pada pisau



31



Ya



Ya



Tidak



bersih dan kering



Ya



5.



Pemarutan



Biologi:



bahan



bakteri



digunakan



yang



terbuat dari



terdapat



stainless steel,



di



tidak ada



wadah



kotoran yang



plastik



Ya



Ya



Tidak



Rendah



Parutan yang



melekat dan



Tidak



dan



kering.



parutan



Wadah plastik



Fisik :



yang digunakan



Kotoran



harus dalam



yang



keadaan



terdapat



Ya



Tidak



Ya



Tidak



Ya



bersih dan kering



di wadah plastik dan parutan Kimia: Logam berat pada parutan



32



6.



Pencampur



Fisik :



Rendah



Menggunakan



an semua



Kotoran



alat masak yang



bahan



yang



tidak bereaksi



melekat



dengan



pada



makanan yang



wadah &



diolah serta alat



spatula



harus bersih dan kering



Ya



7.



Penggoreng



Biologis :



an



Kontami



Fuyunghai



Ya



Tidak



Rendah



Menggunakan alat yang tidak bereaksi dengan



na si bakteri



makanan yang



dari



diolah (bahan



tenaga



yang terbuat dari



pemasak



stainless steel dan



(Staphyloc



pyrex)



occusau reu s),



Menjaga



serangga



kebersihan



yang ada



ruang



di



pengolahan



lingkunga n



33



pengolah



Ya



Tidak



Ya



Tidak



an Fisik : Kotoran yang melekat pada alat masak Kimia : Kontami na si logam berbaha ya dari alat masak



34



Ya



Tabel 7. Form HACCP Worksheet Plan No.



1.



Bahan Baku / Tahap Proses



Telur ayam



Bahaya



Biologis : Salmonella sp., Eschericia coli



Prinsip 3



Prinsip 4



Batas / Limit Kritis



What



Suhu pendingin 4 – 7° C atau suhu ruang



Kondisi telur



Pemeriksaa n secara visual terhadap telur yang diterima



Penerima bahan makanan



M me an tel



Tidak ada kotoran pada kol, dan tidak busuk



Kondisi kol



Pemeriksa an secara visual terhadap kol yang diterima



Penerima bahan makanan



M ke sa



Tidak ada kotoran pada wortel, dan tidak busuk



Kondisi wortel



Pemeriksa an secara visual terhadap wortel yang



Penerima bahan makanan



M ke wo sa be



How



Who



Fisik : kotoran ayam, kulit retak 2.



Kol



Biologis : Sclerotinia sclerotiorum Kimia : pestisida Fisik : kotoran



3.



Wortel



Biologis : Bacillus cereus



35



Kimia : pestisida Fisik : kotoran



diterima



4



Daun Bawang



Biologis : Listeria monocytog



Kondisi daun bawang



Pemeriksa an secara visual terhadap kol yang diterima



Penerima bahan makanan



M ke sa



Mencuci bahan dan memisahk an wadah antar bahan baku



Waktu pencucia n



Mencuci bahan dan tambahan wadah



Pengolah makanan



M ba me wa ba



Pisau yang digunakan terbuat dari stainless steel, tidak ada kotoran yang melekat dan kering



Waktu pengup asa n



Memisahk an bahan dan tambahan wadah



Pengolah makanan



M ba wa be me de ba lai



Pemasakan dengan suhu 75oC



en es Kimia : pestisida



Perebusan dengan



Fisik:



suhu 72oC



Tanah



selama 10 menit Pencucian dengan air bersih



5.



Pencucian bahan



Biologis: E. colli pada air Fisik:



36



Kotoran & sampah Kimia: Keberada an logam berat pada air 6.



Pengupasan



Fisik :



bahan



kotoran yang terdapat pada pisau Kimia :



Logam berat pada pisau .7.



Pemotongan bahan



Biologi: bakteri yang terdapat di



Memisahk an wadah antar bahan baku yang sudah dipotong



Waktu pemoto ng an



Memisahk an bahan dan tambahan wadah



Pengolah makanan



M wa ba ya dip



Memisahk an wadah antar bahan baku yang sudah diparut



Waktu pemarutan



Memisahk an bahan dan tambahan wadah



Pengolah makanan



M wa ba ya dip



talenan dan pisau Fisik :



37



Kotoran yang terdapat di talenan dan pisau Kimia: Logam berat pada pisau 8.



Pemarutan bahan



Biologi: bakteri yang terdapat di wadah plastik dan parutan Fisik : Kotoran yang terdapat di wadah



plastik dan parutan Kimia: Logam berat



38



pada parutan 9.



Penggoreng



Biologis :



an



Kontamina



Fuyunghai



si bakteri dari tenaga pemasak (Staphylo coc cusaureu s), serangga yang ada di lingkungan pengolahan Fisik : Kotoran yang melekat pada alat masak Kimia : Kontamina si logam



39



berbahaya dari alat



Penjamah mengguna ka n APD dan mencuci tangan



Waktu penggor en gan



Menggunak an APD dan mencuci tangan



Pengolah makanan



Pe me an da me



masak



40



BAB V PENUTUP V.1 Kesimpulan Kesimpulan dari pengamatan ini adalah sebagai berikut: 1. Proses pembuatan produk fuyunghai meliputi penenerimaan bahan baku, penimbangan, pencucian, penyimpanan, persiapan yang meliputi pemotongan bahan-bahan, pencampuran bahan, pemasakan, pengemasan penyimpanan sementara dan pendistribusian. 2. Dalam setiap produksi fuyunghai terdapat bahaya-bahaya pada bahan baku dan proses pengolahannya. Bahan baku yang mempunyai batas titik kritis yaitu telur, kol, wortel, dan daun bawang. Serta dalam proses pegolahan yang memiliki batas titik kritis ada dalam proses pencucian, pengupasan, pemotongan dan pemarutan bahan. V.2 Saran Saran yang dapat diberikan adalah Instalasi Gizi Rumah Sakit TK IV Cijantung Kesdam Jaya perlu memberikan penyuluhan pelatihan mengenai kedisiplinan dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan kepada petugas masak agar proses produksi berjalan dengan baik sehingga menu yang diberikan kepada pasien akan terjamin keamanannya.



41



DAFTAR PUSTAKA



Badan Standar Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman penerapannya. Jakarta : BSN Badan Standar Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia ISO 22000 tahun 2009 Tentang Sistem Manajemen Keamanan Pangan-Persyaratan Untuk Organisasi dalam Rantai Pangan. Jakarta : BSN



Buckle, R.A, dkk. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. Budiono, Doddy Indra. Prinsip I: Identifikasi Bahaya.



Daulay, Sere Saghraine. Hazard Analysis Critical Cotrol Point (HACCP) dan implementasinya dalam industri pangan. FAO. 2001. Manual On The Application Of The HACCP System. Febriana, Rina., Artanti, G. 2009. Vol. 1 No. 1. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dalam Penyelenggaraan Warung Makan Kampus.Diakses Tanggal 1 November 2019. Ir. Sutrisno Koswara. 2009. HACCP DAN PENERAPANNYA PADA PRODUK BAKERY. Kasmiati dan Muamar. 2017. Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Management Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM) Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) Di Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang. Malang: Politeknik Kesehatan Kendari. Knechtges, P.L., 2011. Food Savety Teory and Practice. East Carolina University. Jones & Bartlett. Available from : Google book. Nurliana. 2004. Tinjauan terhadap peran HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam mengendalikan bahaya kimia pada makanan. Bogor.



Panduan penyusunan rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) bagi industri pangan. 2006. Putra, Aang. 2017. Penyusunan Rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada produksi gula kristal putih (studi kasus di PTPN VII pabrik gula bungamayang). Lampung



Pelczar, M, J dan Chan, E, C, S. 2008.Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI PRESS. Saparinto, C. Dan Hidayati. 2010. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta. Kanisius. Sari, Amalia Evy Puspita, dkk. 2019. Laporan HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) Hasil Rancangan HACCP Fuyunghay di Rumah Sakit Angkatan Laut Dr. Ramelan Surabaya. Surabaya: Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Surabaya. Utari, Sri. 2016. Penerapan HACCP Pada Produksi Surimi Beku Ikan Kurisi Di PT. Bintang Karya Laut Rembang, Jawa Tengah. Universitas Airlangga. Surabaya Utari, Sri. 2016. Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Produksi Surimi Beku Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus) di PT. Bintang Karya Laut Rembang, Jawa Tengah. Surabaya: Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga. Lampiran 1 Denah Dapur



Keterangan: 1. Tempat cuci dan pemilihan bahan masuk



pengolahan makan sehat 10. Ruang pengolahan makanan non sehat 11. Ruang susu 12. Ruang pemorsian



2. Gudang kering



13. Ruang distribusi



3. Gudang basah



14. Ruang Jangum



4. Tempat penerimaan bahan 5. Meja



15. Tempat cuci alat masak dan alat makan



pencatatan/administrasi 6. Ruang ganti



16. Kamar mandi



7. Ruang persiapan



17. Gudang alat



8. Tempat cuci bahan makanan 9. Ruang



18. Ruang simpan gas Lampiran 2 Proses Penerimaan



Lampiran 3 Proses Penerimaan



Lampiran 4 Proses Penyimpanan



Lampiran 5 Proses Persiapan



Lampiran 6 Proses Pengolahan



Lampiran 7 Proses Pengemasan



Lampiran 8 Proses Distribusi