HACCP [PDF]

Citation preview

TUGAS MSPMI HACCP



“ Home industri Fitri Jaya Donat, Donat aneka topping ala mba santi Kedaung, ciputat ”



Disusun Oleh



Dina Febriani Putri Kartika Tri Nurina Syifa Mutiara



Kelas : Gizi 5B



FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN PRODI ILMU GIZI UNIVERSITAS MUHAMMADIYYAH PROF.DR HAMKA (UHAMKA) 2016



1. Rekaman Tim HACCP Tim HACCP dalam penelitian ini terdiri dari: -



Ketua Tim Pelaksana



: Syifa Mutiara



-



Staff quality assurance



: Kartika Tri Nurina



-



Bagian produksi



: Dina Febriani Putri



-



Bagian teknis



: Ivana Rukmana



-



Ahli mikrobiologi



: Yunita Nurliyani



2. Deskripsi Produk yang diteliti Kue Donat “Fitri Jaya” merupakan suatu kudapan atau cemilan yang terbuat dari pencampuran tepung terigu, telur, margarin, gula, garam, fermipan serta BTP, yang selanjutnya dihias dengan berbagai variasi topping. Bahan-bahan tersebut didapatkan melalui pemesanan secara periodik yaitu seminggu sekali dan diantar langsung oleh rekanan. Hal yang pertama dilakukan dalam pengolahan yaitu pencampuran tepung terigu, telur, margarin,



gula dan garam, setelah semua



tercampur terbentuk adonan di berikan fermipan. Adonan diaduk dengan mixer besar hingga kalis, setelah kalis adonan dapat di angkat dari mixer yang kemudian dikaliskan lebih lanjut dengan menggunakan tangan. Kalisnya adonan menandakan bahwa adonan siap untuk dicetak. Sebelum di cetak adonan dibagi-bagi menjadi 1 ukuran donat sebelumnya adonan yang telah dibagi didiamkan selama 30 menit. Setelah 30 menit adonan yang telah di bagi dibentuk menjadi bulat dan bolong tengahnya. Setelah itu lakukan fermentasi yang ke dua selama 15 menit agar adonan mengembang. 15 menit telah usai lakukan penggorengan hingga donat matang dan berwarna kuning keemasan. Donat yang telah mengalami perubahan warna di angkat dengan menggunakan saringan minyak sehingga minyak goreng dapat tiris dan donat di tata di atas triplek untuk siap di berikan toping sesuai selera, toping donat terdiri dari selai strawberry, kacang tanah tumbuk, mesis, keju, cream, gula halus dan cream keju. Setelah selesai diberikan toping, donat siap untuk dimasukkan kedalam box donat yang berisi 12 donat sedang pada setiap box-nya.



2.1 Gambaran Umum Pabrik



Pabrik Fitri Jaya Donat berada di jalan Haji Kuming, Kedaung, Ciputat. Masuk ke dalam gang pemukiman warga. Pabrik ini sudah berdiri sejak 8 tahun yang lalu. Luas bangunan pabrik 3 x 4 m, yang dihuni oleh 8 orang pekerja. Hanya terdiri dari satu ruang kerja yang meliputi semua kegiatan kerja, tidak dilengkapi fasilitas kamar mandi. Di bagian depan pabrik tidak terdapat plang usaha, bagian peralatan pabrik ini difungsikan sebagai tempat penampungan box-box pesanan.



2.2 Sejarah Pabrik



Fitri Jaya Donat didirikan sejak tahun 2004 oleh Sari Rahayu, seorang ibu rumah tangga, di daerah Ciputat. Awalnya usaha ini hanya usaha dari rumah ke rumah, namun akhirnya usaha ini di kenal hingga luar daerah Ciputat, seperti Bogor, Grogol, Depok, dll. Tiga tahun berselang, Fitri Jaya Donat mengalami gangguan manajemen internal sehingga mengalami kemunduran produksi dan hampir bangkrut. Akhirnya usaha donat ini diberikan kepada adiknya, Mba Santi, untuk dilanjutkan. Mba Santi mulai tekun membangun usaha donat ini kembali dengan memegang sendiri manajemen usahanya. Salah satu kunci keberhasilannya dalam usaha ini adalah karena kegemarannya dalam hal membuat kue-kue kering ataupun basah. Saat bisnis donat itu terpuruk, Mba Santi mencoba memutar otak dengan mengkreasikan kue-kue, termasuk donat ini, dengan berbagai rasa baru dan variant baru. Kreasinya ini dapat diterima oleh masyarakat dan sangat disukai oleh anak-anak.



Beberapa tahun kemudian, order donat ini semakin meningkat dan memiliki pelanggan tetap. Dengan bantuan delapan orang pekerja lainnya, Fitri Jaya Donat melayani pelanggan-pelanggan setianya hingga ke luar kota selama kurang lebih lima tahun belakangan ini. Omset yang di raih Fitri Jaya Donat sekitar dua jutaper hari.



2.3 Hygiene Personal Fitri Jaya Donat memiliki delapan orang pekerja yang semuanya terdiri dari laki-laki. Setiap harinya mereka bekerja dari pukul 17.00 hingga pagi hari. Mereka tidak memiliki seragam



khusus, tidak mengenakan sarung tangan, topi, masker



ataupun sepatu khusus. Mereka hanya mengenakan pakaian seadanya, kaos, bahkan ada juga yang mengenakan kaos tanpa lengan, celana pendek, sandal dan tidak membawa sapu tangan untuk menyeka keringat. Para pekerja hanya mandi sehari sekali ketika akan berangkat bekerja. Selama bekerja, hanya tersedia satu kain lap atau serbet untuk dua orang pekerja yang digunakan bersamaan untuk mengeringkan tangan dan menyeka meja pengolahan. Dalam proses pengolahan, tangan pekerja langsung menyentuh adonan, membulat-bulat adonan, membuat bentuk donat, menghias topping donat. Beberapa pekerja di sela-sela bekerja merokok di dalam ruang produksi.



2.4 Sanitasi Alat dan Lingkungan



Alat-alat yang digunakan selama produksi umumnya menggunakan alat yang sudah tua. Hal ini didapat dilihat dari kondisi fisik alat yang sudah terkelupas kulitnya, berkarat ataupun kotor. Ada pula sebagian alat yang sudah rusak dan tidak dirawat lagi namun masih ditempatkan didalam ruang produksi. Alat-alat produksi itu pun jarang dibersihkan. Hanya ada satu ember untuk menampung air sebagai bahan tambahan adonan sekaligus air yang digunakan untuk mencuci tangan. Nampan yang digunakan untuk mengembangan adonan menggunakan papan triplex yang kemudian diselipkan diantara rongga meja. Nampan yang digunakan untuk meniriskan donat setelah digoreng pun menggunakan papan triplex yang jarang dibersihkan dan terlihat kotor, tanpa menggunakan alas sebelumnya dan digunakan berkali-kali. Alat yang digunakan selama penggorengan donat yaitu sumpit dari bambu juga tidak pernah dicuci dan digunakan berulang-ulang. Tabung gas juga diletakkan sembarangan yaitu berdekatan dengan bahan makanan lain seperti tepung-tepungan, gula, dll. Selain itu, bahan-bahan topping donat diletakkan dibawah meja penyelesaian namun dibiarkan dalam kondisi terbuka dengan jendela terbuka diatasnya. Alat penyajian/distribusi berupa box plastik kecil juga tidak pernah dibersihkan oleh pekerja pabrik donatnya, setelah box dari distributor sampai di pabrik. Selain itu ada juga box yang sudah bolong, namun tetap dipakai. Setelah box terisi penuh donat, box diletakkan di lantai begitu saja.



Lokasi produksi hanya seluas 3x4 m dengan atap ruang produksi tidak berplafon, jendelanya terbuka, lantainya hanya disemen, ada beberapa tembok yang



masih berbentuk bata, ada pula yang masih tersemen kasar dan pelataran becek. Di belakang lokasi produksi terdapat pekarangan dan tidak ada kamar mandi disekitar sana. Jumlah pekerja dengan luas ruang produksi tidak seimbang, selain itu terdapat banyak alat-alat yang tidak tersusun rapi sehingga terlalu padat. Penerangan didalam lokasi kurang terang, yaitu hanya ada satu lampu neon untuk menerangi seluruh ruangan. Tempat sampah terbuka juga ditempatkan dibawah rak penyimpan sementara donat yang telah matang. Di sekitar lokasi produksi juga tidak terdapat alat keamanan siaga untuk mengantisipasi kecelakaan yang mungkin terjadi. Lokasi produksi juga tidak dilengkapi dengan rambu-rambu/peringatan mengenai siapa saja yang diperbolehkan masuk ke dalam lokasi sehingga anak kecil pun dapat masuk dan mungkin dapat membahayakan dirinya dan sekitar . Secara keseluruhan, kondisi ruangan kotor, sempit dan tidak beraturan.



2.5 Bahan Produk



Pada pembuatan donat, menggunakan bahan utama yang terdiri dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, garam, gula dan fermipan. Tepung terigu yang digunakkan adalah tepung terigu merk bogasari, dan untuk gula, pabrik donat ini menggunakkan gula pasir yang berwarna putih kekuningan. Dan tidak bermerk. Sementara untuk telur ayam pabrik menggunakkan telur ayam yang dibeli di pasar, penyimpanan telur ayam hanya dilakukan dalam kardus. Kemudian untuk garam menggunakkan garam merk segitiga yang beriodium, dan ragi yang digunakkan yaitu fermipan.



Untuk bahan toping menggunakkan messis, mentega curah, kacang tanah tumbuk, cream, cream cheese, keju, coklat, gula halus, dan selai strawbery. Untuk messis mengunakkan messis coklat dan messis warna warni, dimana mesis yang digunakkan tidak bermerk dan dibeli perdusan di pasar. Kemudian untuk kacang tanah menggunakkan kacang yang disangrai terlebih dahulu kemudian dihaluskan (diblender). Proses penyangraian dan penghalusan dilakukan oleh orang lain (tetangga dari pemilik pabrik). Sementara untuk cream dan cream cheese, pabrik membuat sendiri dari bahan mentega dan gula untuk cream biasa, dan mentega, gula serta keju untuk membuat cream cheese. Pembuatan Cream dan cream cheese dilakukan dengan alat pencampur seperti mixer besar. Untuk keju parut, pabrik menggunakkan keju



merk prochiz, untuk pemberian toping akeju diparut langsung di atas donat hal ini dilakukan agar keju parut tidak bergumpal. Sementara coklat batangan menggunakkan coklat yang bermerk Rochoo, coklat batangan ini dilelehkan di atas panci terlebih dahulu sebelum dijadikan toping untuk donat. Dan untuk gula halus, tidak diketahui merknya, hanya saja gula halus yang digunakkan terlihat putih bersih dan disaring dengan saringan langsung di atas donat. Bahan toping yang terakhir yaitu selai strawberry yang dibeli di pasar dan tidak bermerk.



Tahapan-tahap Penggunaan Bahan :



a.



Pencampuran adonan dalam mixer besar yang terdiri dari tepung terigu Bogasari, telur ayam, margarine curah, gula, garam, fermipan, dan BTM yang tidak di ketahui jenisnya. Dalam proses pencampuran adonan, sedikit demi sedikit air ditambahkan ke dalam adonan hingga adonan menjadi kalis, air yang ditambahkan berasal dari air keran yang ditampung dalam ember.



b.



Kemudian adonan diaduk hingga kalis dengan mixer besar.



c.



Membuat bahan toping untuk donat, yaitu membuat cream dari gula dan mentega yang dicampur dengan mixer hingga halus dan terbentuk cream yang diinginkan.



d.



Memanaskan coklat batangan hingga mencair dan siap untuk dijadikan toping donat, serta menyiapkan messis untuk taburan di atas donat.



e.



Setelah adonan kalis, adonan diambil dengan menggunakkan tangan tanpa menggunakkan sarung tangan dan pekerja tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelumnya. Kemudian adonan diletakkan di atas meja.



f.



Adonan dipotong-potong dan dilakukan pembagian adonan dengan ukuran satu kepal tanggan setiap buahnya. Pembagian ini dilakukan di atas meja yang sebelumnya meja kerja hanya dilap dengan kain kemudian dioleskan mentega dengan menggunakkan kuas dan diberi taburan tepung hingga semua bagian meja terlapisi oleh tepung. Kemudian masing-masing adonan dibentuk bulat-bulat dan diletakkan pada tripleks yang sebelumnya juga sudah dioleskan margarine dan tepung terigu.



g.



Setelah itu, masing-masing tripleks disimpan dalam rak-rak terbuka tempat penyimpanan untuk kemudian dilakukan fermentasi pertama hingga adonan mengembang ± 30 menit.



h.



Setelah adonan mengembang, kemudian tripleks-tripleks dikeluarkan dari rak dan diletakkan di atas meja, adonan dibentuk menjadi donat yang bulat dan memiliki lubang ditengahnya, ini dilakukan secara bersamaan oleh beberapa pekerja dengan tangan tanpa menggunakkan sarung tangan atau mencuci tangan sebelumnya. Setelah adonan dibentuk donat kemudian diletakkan dalam tripleks kembali dan dimasukkan ke dalam rak-rak terbuka tempat penyimpanan untuk dilakukan fermentasi yang kedua. Fermentasi kedua dilakukan selama ± 15 menit atau hingga donat mengembang. Waktu fermentasi tergantung cuaca pada malam itu, jika cuca dingin atau dalam keadaan hujan, maka waktu pengembangan adonan akan lebih lama jika dibandingkan bila tidak hujan atau suhu normal.



i.



Adonan



donat



yang



sudah



mengembang



Kemudian



digoreng



dengan



menggunakkan wajan besar dan minyak yang panas, minyak goreng yang digunnakan merupakan minyak goreng curah, dan dalam satu hari membutuhkan 22 liter minyak untuk menggoreng. Wajan untuk menggoreng digunakkan wajan besar yang berbentuk persegi panjang dan berukuran besar. Dalam proses menggoreng, donat dimasukkan satu persatu dan hanya dalam waktu ± 1 menit donat dapat dibalik dengan menggunakkan sumpit panjang.. Proses pemasakan membutuhkan waktu ± 3 menit. Donat yang sudah matang diangkat dengan menggunakkan saringan minyak dan dipindahkan dengan sumpit panjang untuk diletakkan di atas tripleks. j.



Selanjutnya tripleks yang menampung donat yang masih panas diletakkan di atas meja hias. Kemudian donat dihias sesuai pesanan. Sebelum diberi toping semua donat dioles mentega agar toping yang diberikan menempel pada donat.



k.



Untuk donat coklat, donat yang telah diberi olesan mentega di celupkan dalam coklat batang yang telah meleleh beberapa detik, kemudian di angkat dan dibiarkan mengering.



l.



Sementara untuk donat coklat kacang, donat yang telah diberi olesan mentega dicelupkan pada coklat batang yang telah meleleh dan diberi taburan kacang yang sudah dihaluskan sebelumnya.



m. Untuk donat messis, donat yang sudah diberi olesan mentega, diberi taburan messis coklat dan donat lainnya diberi taburan messis warna warni. n.



Untuk donat selai strawberry, setelah donat diberi olesan mentega, donat di bolongin sedikit kemudian dimasukkan selai strwaberry ke dalam donat tersebut. Selai strawberry dimasukkan terlebih dahulu dalam kertas nasi berbentuk kerucut



untuk memudahkan proses pemasukkan. Setelah itu diatas donat diberikan taburan gula halus untuk mempercantik donat. o.



Untuk donat bunga, donat yang telah diberi olesan mentega dicelupkan pada coklat batang yang telah meleleh selama beberapa detik, kemudian diangkat dan diberi cream yang sebelumnya cream sudah dimasukkan dalam plastik segitiga kemudian dibentuk bunga dan diberi selai strawberry ditengah donat.



p.



Untuk donat keju, donat yang telah diberi olesan mentega diberi parutan keju yang langsung diparut di atas donat tersebut. Keju yang digunakkan yaitu keju Prochiz.



q.



Untuk donat tabur gula halus, donat yang telah diberi olesan mentega kemudian diberi taburan gula halus yang dilakukan dengan saringan gula langsung di atas donat.



r.



Donat yang sudah selesai dihias, selanjutnya dimasukkan ke dalam box donat. Dalam satu box donat terdapat 12 donat dengan ± 6 varian hiasan toping donat. Selanjutnya box donat dikelompokkan sesuai pesanan.



3. Penggunaan Produk



Hasil produk yang dijual adalah berupa donat yang berbentuk bulat dengan variasi rasa yang berbeda, yaitu donat mesis coklat, donat mesis warna, donat isi selai strawberry, donat kacang, donat coklat bunga dan donat gula halus. Donat yang dijual ini terdiri dari dua ukuran, yaitu ukuran sedang dengan diameter 10cm dan ukuran kecil dengan diameter 5 cm. Kemudian donat ini dijual dengan harga eceran Rp 1000,00 untuk ukuran sedang, Rp 500,00 untuk ukuran kecil. Selanjutnya donat dijual kembali oleh distributor sebesar Rp 1500/donat untuk donat sedang dan Rp 1000/donat untuk donat kecil. Akan tetapi, donat ini dapat pula dijual per box dengan harga Rp 10.000,00 untuk donat sedang isi 12 buah dan Rp 7000,00 untuk donat kecil isi 20 buah.



4. Diagram Alir Pembuatan Produk



Diagram Alir Pembuatan donat Fitri Jaya Donat Penerimaan tepung, margarin



Penerimaan telur



Penyimpanan tepung dalam 1. karung pada suhu ruang 0 (25-27 C), dan margarin 2. pada suhu ruang (25-270C)



Penerimaan garam, gula pasir, fermipan



Penyimpanan di dalam kardus dengan keadaan kardus terbuka pada suhu ruang (25-270C)



Persiapan (pencampuran semua bahan, dan pengadukan menggunakan mixer sampai kalis ) Pengkalisan bahan lebih lanjut menggunakan tangan Penyimpanan selama proses fermentasi pertama 30 menit Pemotongan bahan kalis setelah fermentasi pertama Penyimpanan kembali untuk fermentasi kedua selama 15 menit Pemasakan dengan minyak goreng dengan suhu + 2000C selama 3 menit Penyajian (pemberian toping) Penyimpanan pada box donat



Pengepakan



Penyimpanan pada suhu ruang (25-270C)



Penerimaan bahan untuk toping : mesis, keju, coklat batangan, kacang tanah, cream, cream cheese, saus stoberi, gula halus



Penyimpanan pada suhu ruang (25-270C)



5. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya



Tahap



Bahaya



Penerimaan bahan makanan



1. Menggumpal, berjamur , kutu, mikroorganisme 1. Tepung, 2. Mikroorganisme 2. Telur Salmonella 3. margarin dan minyak goreng 3. Teroksidasi dan tengik



Penyimpanan bahan makanan 1. Tepung 2. Telur 3. Margarin dan minyak goreng



1. Menggumpal,berjamur , kutu, mikroorganisme 2. Mikroorganisme Salmonella 3. Teroksidasi dan tengik



Sumber



Tindakan Pencegahan



1. Udara dan 1. Di tutup rapat kelembaban supaya tidak 2. Kotoran terkontaminasi dan dikulit tidak lembab 3. Udara 2. Kulit telur bersih tidak ada kotoran 3. Di tutup rapat supaya tidak teroksidasi 1. Udara dan 1. Di tutup rapat kelembaban supaya tidak 2. Kotoran terkontaminasi dan dikulit tidak lembab. Di 3. Udara simpan pd suhu ruang 25-270C 2. Disimpan di suhu ruang dengan keadaan rongga udara berada Kulit telur bersih tidak ada kotoran Di simpan pd suhu ruang 25270C 3. Di tutup rapat supaya tidak teroksidasi Di simpan pd suhu ruang 25-270C



Pengadukan



Pertumbuhan mikroba dan bakteri, korosi pada alat



Udara dan alat



Alat dibersihkan setiap hari, jika alat sudah berkarat tidak dipakai kembali.



Pengkalisan lebih lanjut



Pertumbuhan bakteri



udara, penjamah dan meja kerja



Mencuci tangan dengan menggunakan sabun, kuku bersih tidak panjang dan meja kerja bersih



Pembentukan bulat



Pertumbuhan bakteri dan kapang



udara, penjamah, meja kerja dan alat nampan triplek



Menggunakan sarung tangan, meja kerja bersih



Fermentasi awal



Pertumbuhan bakteri dan kapang



udara, penjamah dan meja kerja



Menggunakan wadah tertutup



Pencetakan bentuk donat



Pertumbuhan bakteri dan kapang



udara, penjamah dan meja kerja



Menggunakan sarung tangan, meja kerja bersih



Fermentasi II



Pertumbuhan bakteri dan kapang



udara, penjamah dan meja kerja



Menggunakan wadah tertutup



udara, penjamah dan meja kerja



Menggunakan alat yang bersih dan tidak berkarat



Penggorengan



Pemberian toping



Pertumbuhan bakteri dan kapang



udara, penjamah dan nampan triplek



Menggunakan sarung tangan dan nampan triplek diganti dengan nampan plastik



Pengepakkan



Pertumbuhan bakteri dan kapang



udara, penjamah dan alat box (penyimpanan donat )



Menggunakan sarung tangan dan alat box



Tahap proses



Bahaya



Kelompok bahaya



Kategori bahaya



P*



S**



Risiko



Justifikasi



Penyimpanan : Tepung



Kutu, B mikroorganisme rhizopus oryzae



I



L



m



TS



Telur



Salmonella



B



I



L



m



TS



Margarin dan



Oksidasi dan tengik



B



I



L



m



TS



Minyak goreng



Pengadukan



Korosi dan Jamur pada alat



B



I



H



h



S



Pengkalisan lebih lanjut



(Staphylococcus Sp)



B



I



M



m



TS



Fermentasi awal



Jamur dan Staphylococcus Sp



B



I



M



m



TS



Pencetakan bentuk donat



Jamur Staphylococcus Sp



B



I



M



m



TS



Fermentasi II



Jamur dan Staphylococcus Sp



B



I



M



m



TS



Penggorengan



Paatogen Bertahan



B



I



H



h



S



B,D



I



M



M



TS



B



I



M



m



TS



Pemberian toping



Pengepakkan



Jamur dan Staphylococcus Sp



Jamur dan Staphylococcus Sp



6. Penetapan CCP 6.1 Diagram Pohon Bagan penentuan titik kendali kritis 1. Pertanyaan terhadap bahan baku a. Q1 : Apakah komposisi donat dapat mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?



Ya



tidak



(CCP)



(Bukan CCP)



Q2 : Apakah pengolahan donat termasuk penggunaan oleh konsumen dapat mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?



Ya



tidak



(CCP)



(bukan CCP)



Q3 : Apakah komposisi donat mengandung bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima ?



Ya



tidak



(CCP)



(bukan CCP)



2. Pertanyaan Untuk Penyimpanan Q4 : Apakah



pada tahap penyimpanan



bertambah pada tingkat yang dapat diterima?



Ya



tidak



(CCP)



(bukan CCP)



bahan



bahaya dapat muncul atau



Q5 : Apakah pada tahap penyimpanan bahan dapat menjamin hilangnya atau berkurangnya bahaya pada tingkat yang dapat diterima?



Ya



tidak



(CCP)



(bukan CCP)



3. Pertanyaan untuk Pengolahan Q6 : Apakah pada tahap pengolahan bahan bahaya dapat muncul atau bertambah pada tingkat yang dapat diterima?



Ya



tidak



(CCP)



(bukan CCP)



Q7 : Apakah



pada pengkalisan adonan donat dapat muncul bahaya atau



bertambah pada tingkat yang dapat diterima?



Ya



tidak



(CCP)



(bukan CCP)



Q8 : Dapatkah pencemaran oleh bahaya tertentu terjadi pada tahap fermentasi yang menyebabkan penyimpangan sehingga mencapai tingkat tidak aman?



Ya



tidak



(CCP)



(bukan CCP)



Q9 : Apakah pada tahap pemotongan bahan kalis dapat menghilangkan bahaya tertentu ?



Ya



tidak



(CCP)



(bukan CCP)



Q10 : Apakah pada saat penggorengan dapat mengurangi atau mengilangkan bahaya pada tingkat yang dapat diterima?



Ya



tidak



(CCP)



(bukan CCP)



Q11 : Apakah pada saat penyajian (pemberian topping) bahaya dapat muncul atau bertambah pad tingkat yang diterima?



Ya



tidak



(CCP)



(bukan CCP)



4. Pertanyaan untuk distribusi Q11: apakah pada tahap distribusi bahaya dapat muncul atau bertambah pada tingkat yang diterima?



Ya



tidak



(CCP)



(bukan CCP)



Q12 : apakah pada tahap distribusi termasuk oleh konsumen dapat mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?



Ya



tidak



(CCP)



(bukan CCP)



7. Penetapan Critical Limits Penyimpanan No. 1



Bahan Makanan Tepung



Jenis Bahaya Hama



CCP CCP1



CL (Batas Kritis) 1. Tidak ada



Batas Target 1. Tidak



ada



terigu



Fisik Mikroorganis me (Bacillus Subtillis)



2.



3. 4.



5.



2



Telur



3



Gula, garam Fisik dan fermipan



4



7



Margarin



Minyak goreng curah



Fisik Mikroorganis me (Salmonella pd kulit )



Fisik Oksidasi



Fisik Oksidasi



benda asing/Mo. Tidak bergumpal dan berjamur Kemasan tidak rusak Sebelum Tanggal kadaluarsa Suhu penyimpanan 20-25oC



2.



3. 4.



5.



CCP1



1. Tidak ada 1. benda asing, kotoran pada bagian kulit telur ataupun parasit 2. Suhu penyimpanan