KD 2 Poultry [PDF]

Citation preview

HAND OUT PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN UNGGAS DAN HASIL OLAHANNYA



HAND OUT PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN UNGGAS DAN HASIL OLAHANNYA A. Pengertian Poultry Poultry termasuk keluarga burung yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya untuk dikonsumsi. Keluarga burung yang termasuk poultry adalah: 



Chicken (ayam)







Duck (itik)







Goose (angsa)







Turkey (kalkun) Keluarga burung liar yang dagingnya masih dapat diolah menjadi makanan disebut



binatang buruan atau “game”, misalnya belibis, bekisar dan ayam hutan. B. Fungsi Poultry Dalam pengolahan makanan poultry digunakan sebagai: 



Makanan pembuka, contoh: chicken salad







Soup/stock, contoh: chicken soup







Entrée, contoh: chicken terrine







Main course/ maindish, contoh: ayam kalasan, chicken steak



C. Kualitas Poultry Kualitas poultry yang baik ditentukan oleh: 



Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya







Tekstur daging lembut, serat daging halus







Bagian dada tampak montok berisi







Bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi







Kulit halus, tidak ada sisa bulu halus atau bekas memar







Aroma segar, tidak busuk







Karkas utuh, tidak ada bercak darah atau bagian-bagian yang memar.



D. Teknik-teknik Penyimpanan Poultry Untuk menjaga kualitas unggas, maka ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan unggas, terutama pada unggas segar. 



Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan







Unggas yang akan digunakan dalam waktu singkat dapat disimpan pada ruang pendingin (refrigerator) dan yang akan dipakai dalam waktu lama disimpan di ruang pembuku (freezer)







Untuk unggas yang telah diterima atau dibeli dalam keadaan beku harus segera disimpan dalam ruangan pembeku.







Unggas yang beku, tidak baik jika dilembabkan atau dibekukan kembali beberapa kali, karena dapat mengurangi kualitas unggas







Temperatur ruang penyimpanan 2-3°C







Unggas-unggas yang tua dapat digantung untuk melayukan dagingnya







Lama penyimpanan maksimal 3 hari.



E. Potongan Karkas Poultry Tabel 1 Bagian karkas ayam No



Nama



1



2



Gambar



Berat



Teknik Pengolahan



Wing



100-200 gr



Digoreng, dibakar



Breast



250-500 gr



Steak, dibakar



3



Leg



200-400 gr



4



Drumstick



100-200 gr



5



Thigh



100-250 gr



Digoreng, dibakar



Opor, kare, digoreng, dibakar



Kare, digoreng



F. Klasifikasi Poultry



Gambar 3.1 Klasifikasi poultry







Chicken (Ayam) Chicken adalah sebangsa unggas yang biasanya diternakkan. Ayam yang biasanya



digunakan dalam makanan continental adalah jenis ayam pedaging, karena mempunyai daging yang lembut. Sebagai bahan makanan utama, jenis ayam yang dipergunakan dapat dikelompokkan berdasarkan umurnya, seperti pada tabel 3.1 berikut ini:



Tabel 2 Klasifikasi chicken N



Jenis Unggas



Umur



Berat Karkas



Teknik Pengolahan



o 1



Spring chicken (baby chicken)



4-6 minggu



250-500 gr



Digoreng, dipanggang



2



Broiler



8-12 minggu



800-900 gr



Digoreng, dipanggang



3



Chicken (fat chicken)



4-5 bulan



1000-1500 gr



Digoreng, opor, kare



4



Capon (ayam jantan yang dikebiri)



5-6 bulan



2-4 kg



Roasting







Duck (Itik)



Tabel 3 Klasifikasi duck N o



Jenis Unggas



Umur



Berat Karkas



1



Duckling (itik muda)



1-3 bulan



1-2 kg



2



Duck (itik dewasa)



3-4 bulan



2-3 kg



Umur



Berat Karkas







Teknik Pengolahan



Roasting, boiling Roasting, boiling, Steaming, Braising



Goose (Angsa)



Tabel 4 Klasifikasi goose N o



Jenis Unggas



Teknik Pengolahan



1



Gooseling (angsa muda)



3-5 bulan



2-3 kg



Roasting, boiling



2



Goose (angsa dewasa)



6-9 bulan



3-7 kg



Roasting, boiling



Umur



Berat Karkas



Teknik Pengolahan







Turkey (Kalkun)



Tabel 5 Klasifikasi turkey N



Jenis Unggas



o 1



Young turkey (muda)



3-4 bulan



2-3 kg



Roasting, frying, grilling



2



Yearling turkey



5-7 bulan



3-7 kg



Roasting, grilling



≥ 10 bulan



≥ 8 kg



Boiling



(dewasa) 3



Large turkey (kalkun)