Kelompok 1 - Pembuatan Roti [PDF]

Citation preview

i



KIMIA RUMAH TANGGA



PEMBUATAN ROTI GORENG/PAWA Disusun Oleh: Fitriah (1816440009) Nidya Nurafifah (1816441001) Agung Wahyudi (1816441006) PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR 2020



i



KATA PENGANTAR                   Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNya sehingga Makalah ini dapat tersusun sebagai salah satu tugas mata kuliah Bioteknologi yang diampu oleh Dra. Ratnawaty Mamin.,M.Si. Tidak lupa kami juga mengucapkan terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya. Dan harapan saya semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi pembaca, untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi. Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman saya, Saya yakin masih banyak kekurangan dalam Makalah ini, Oleh karena itu saya sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan Makalah ini. Polewali Mandar, 19 Februari 2021



Penyusun



DAFTAR ISI



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR............................................................................................................................i DAFTAR ISI.........................................................................................................................................ii BAB I.....................................................................................................................................................3 PENDAHULUAN.................................................................................................................................3 A.



Latar Belakang..........................................................................................................................3



B.



Rumusan Masalah.....................................................................................................................4



C.



Tujuan.......................................................................................................................................4



BAB II...................................................................................................................................................5 PEMBAHASAN....................................................................................................................................5 A.



Pengertian Roti..........................................................................................................................5



B.



Kandungan dalam Roti.............................................................................................................6



C.



Cara Pembuatan Roti................................................................................................................7



BAB III................................................................................................................................................10 PENUTUP...........................................................................................................................................10 Kesimpulan.....................................................................................................................................10 DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................................11



4



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Di kota-kota besar, roti dapat dikatakan hampir dapat menggeser kedudukan nasi sebagai makanan pokok terutama untuk sarapan pagi.Seiring dengan berjalannya waktu, roti tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi, tetapi sudah meluas sebagai menu makanan alternatif di segala kondisi dan waktu. Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga di siang hari, malam hari, atau sebagai snack di antara dua waktu makan. Salah satu bentuk industri pengolahan hasil pertanian adalah roti.Rotimerupakan salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati masyarakatIndonesia.Sebagai contoh roti tawar ataupun sejenis roti basah yang seringdikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal diwilayah perkotaan.Umumnya mereka memilih roti karena roti dapatdijadikan makanan alternatif pengganti nasi.Selain itu roti merupakanmakanan instan yang siap saji Peran roti kelak tidak lagi sebatas sebagai menu untuk sarapan, tetapi juga untuk menu makan siang dan makan malam.Oleh karena itu, kandungan gizi roti sangat perlu untuk diperhatikan agar dapat memberikan sumbangan gizi yang berarti bagi manusia. Secara garis besar produk bakery bisa dikelompokkan menjadikelompok roti dan kelompok biskuit. Produk roti mempunyai strukturberongga-ronga dan dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnyabersifat plastis, elastis karena kadar air tinggi. Produk biskuit terdiri dariberbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan tektur mulai darirapuh atau renyah sampai relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet daripada roti Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang. B. Rumusan Masalah 4



1. Apa pengertian roti? 2. Apa kandungan yang terkadung dalam roti? 3. Bagaimana cara pembuatan roti? C. Tujuan 1. Untuk mengetahui apa pengertian roti 2. Untuk mengetahui apa yang terkandung dalam roti 3. Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan roti



BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Roti Roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikandengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula,garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahanbahan pelezatseperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain. Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut sajabeta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlahmineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya.Roti juga diperkayadengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh.Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut PertanianBogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebihtinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yanghanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati.Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengansepiring nasi Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkanbahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalampembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam.Bahanpembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatanroti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahanpembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula,bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat,bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospatditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku jugamempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikianjuga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Olehkarena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secaraekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies.Untuk memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untukproses produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlahbahan pembantu untuk satu periode telah tersusun.



Faktor mutu bahan bakudan bahan pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantudipastikan



tersedia



untuk



memenuhi



persyaratan



produksi.



Memilih



danmenyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan,persyaratan kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis danfungsi alat produksi telah dikuasai, komponen peralatan yang terkaitdicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan proses produksi, parameterproses yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi,pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat kerja,peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alatbantu lain dioperasikan sesuai alat. B. Kandungan dalam Roti Roti mengandung zat bermanfaat, seperti vitamin B1, vitamin B2, dan niasin serta sejumlah mineral berupa zat besi, yodium, kalsium, dan kandungan mineral lainnya. Tingginya kandungan serat dalam roti gandum juga sangat baik untuk sistem pencernaan. Selain itu, roti gandum juga mengandung antioksidan dan fitoestrogen yang baik untuk mencegah penyakit jantung dan kanker.  a) Vitamin B1 atau tiamin adalah jenis vitamin B yang berfungsi untuk mengubah asupan karbohidrat menjadi energi. Karena vitamin B1 larut air, vitamin ini akan dibawa oleh aliran darah untuk disalurkan ke seluruh tubuh. Khususnya untuk menjaga fungsi sistem saraf, jantung, dan otot agar bekerja dengan baik. b) Vitamin B2 atau riboflavin adalah berfungsi untuk mencegah dan mengatasi kekurangan (defisiensi) vitamin B2. Vitamin B2 bekerja bersama vitamin B lain untuk menjaga kesehatan kulit, saraf, mata, dan sel darah merah. c) Niasin atau vitamin B3 membantu melindungi sel kulit dari kerusakan akibat sinar matahari. Adapun Enzim yang terkandung didalam pembuatan roti yaitu; a) dari bahan tepung dan sirup malt, enzim diastase berguna mencairkan pati, dan mengubah pati cair menjadi gula malt (jelai), b) dari bahan tepung dan sirup malt, enzim protease berguna melembutkan gluten sehingga adonan roti dapat mengembang, c) dari sumber ragi, enzim invertase dapat mengubah gula tebu menjadi gula campuran d) dari sumber ragi, enzim maltase dapat mengubah gula malt menjadi gula dekstrose,



e) dari sumber ragi, enzim zymase dapat mengubah gula campuran dan gula dektrose menjadi gas karbondioksida yang mengembangkan adonan dan alkohol yang hilang dari dalam roti selama proses pembakaran atau pengovenan. Beberapa jenis roti mengandung zat-zat yang buruk untuk kesehatan. Memang tak semua roti mengandung bahan-bahan ini, tetapi sebaiknya baca dengan teliti komposisi pada kemasan roti sebelum memakannya, yaitu; a) L-cysteine adalah zat penghalus yang ditambahkan pada roti untuk mempercepat proses produksi. Meski dibuat di laboratorium, zat ini sebenarnya didapatkan dari sumber-sumber alami. Sumber-sumber alami yang digunakan untuk L-cysteine bisa berasal dari rambut manusia, bulu ayam, tanduk sapi, dan lainnya. b) Potassium bromate biasanya digunakan untuk mengurangi waktu membuat roti dan membuat adonan menjadi keras. Namun di sisi kesehatan, potassium bromate telah lama dikaitkan dengan kanker ginjal dan penyakit tiroid. c) Biji-bijian ini nantinya akan dipecah menjadi gula dengan sangat cepat dan menyebabkan lonjakan gula darah. Komposisi ini juga diketahui berkaitan dengan tekanan darah tinggi dan resistensi insulin, serta meningkatkan risiko serangan jantung hingga 30 persen. d) Zat aditif yang satu ini digunakan untuk memperlembut tekstur roti. Zat aditif ini telah dilarang penggunaannya di Singapore karena bisa menyebabkan masalah pernapasan, asma, dan alergi pada beberapa orang. e) Sirup jagung atau fruktosa digunakan untuk membantu adonan mengembang dan memberikan warna cokelat pada roti. at ini adalah penyebab obesitas nomor satu dan sering dikaitkan dengan tekanan darah tinggi, sindrom metabolisme, penyakit lever, dan banyak lainnya. C. Cara Pembuatan Roti 1. Alat dan Bahan a. Alat 1) Kompor



1 buah



2) Panci Kukusan



1 buah



3) Oven



1 buah



4) Ember



1 buah



5) Gelas ukur



1 buah



6) Gelas kaca



1 buah



7) Sendok



1 buah



8) Kain/plastic



1 buah



9) Sarung tangan plastic



1 pasang



10) Cup kue/daunn pisang



secukupnya



b. Bahan 1) Tepung terigu 2) Ubi jalar



250g



3) Gula



4 sdm



4) Mentega



3 sdm



5) Fermipan



2 sdt



6) Telur



1 butir



7) Susu bubuk



27g/1 sachet



8) Air



150 ml



9) Isian coklat



secukupnnya



2. Prosedur Kerja a) Disiapkan alat dan bahan. b) Ubi jalar ungu dikupas, lalu dicuci hingga bersih, dan dipotong kecil-kecil. c) Kukusan disiapkan, setelah mulai panas ubi dimasukkan, lalu dikukus hingga matang. d) Setelah matang diangkat dan ubi jalar ungu dihaluskan. e) Gelas ukur dsiapkan, 2 sdt ragi dilarutkan kedalam 150 ml air, diaduk hingga rata lalu ditutup, dan dibiarkan ± selama 30 menit atau hingga muncul buih-buih pada bagian atas larutan. f) Tepung terigu, ubi, gula pasir, susu bubuk, dan telur dimasukkan kedalam wadah. g) Bahan-bahan tersebut diaduk hingga rata. h) Larutan ragi dimasukkan sedikit demi sedikit dan diuleni adonannya hingga kalis. Lalu ditambahkan mentega dan uleni kembali hingga kalis.



i) ± 10 g adonan diambil, lalu dimasukkan ke dalam gelas kimia dan ditutup dengan plastik atau kain, lalu diukur pertambahan volume setiap 10 menit selama 30 menit. j) Adonan ditutup dengan plasti atau kain bersih ± selama 30 menit. k) Setelah adonan mengembang, adonan dibentuk, lalu ditutup kembali dengan plastik atau kain bersih ± selama 15 menit. Andonan ditambahkan dengan berbagai varian isi secukupnya. l) Disiapkan panci kukusan sebelumnya, lalu roti dimasukkan, dan dikukus ± selama 15 menit atau dipanggang dengan oven ± selama 15 menit pada suhu 180oC Setelah 15 menit, angkat dan roti siap untuk disajikan. m) Uji organoleptic dilakukan (rasa, tekstur, aroma, warna).



BAB III PENUTUP



Kesimpulan 1.



Roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikandengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula,garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezatseperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain



2. Roti mengandung zat bermanfaat, seperti vitamin B1, vitamin B2, dan niasin serta sejumlah mineral berupa zat besi, yodium, kalsium, dan kandungan mineral lainnya. Tingginya kandungan serat dalam roti gandum juga sangat baik untuk sistem pencernaan. Selain itu, roti gandum juga mengandung antioksidan dan fitoestrogen yang baik untuk mencegah penyakit jantung dan kanker. 3. Alat yang digunakan adalah wadah, gelas ukur, gelas kimia, gelas ukur dan sarung tangan,dan juga kita dapat menggunakan oven jika roti ingin di panggang. Wadah berfungsi sebagai alat yang menyimpan adonan, gelas ukur adalah alat yang bisa ditemukan dimana-mana nah gelas ukur dalam pecobaan ini berfungsi sebagai pengkur volume air yang akan digunakan dalam pembuatan roti, gelas kimia  sebagai tempat untuk melarutkan zat yang tidak butuh ketelitian tinggi, misalnya pereaksi/reagen untuk analisis kimia kualitatif atau untuk pembuatan larutan standar sekunder pada analisis titrimetri/volumetric, sarung tangan ialah untuk melindungi sang pemakai dari kuman pada saat pengadukan adonan roti.



DAFTAR PUSTAKA Alex.



(2013). Makalah



Fermentasi



Roti,



[Online].



Tersedia: http://alexschemistry.blogspot.com/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html. Dafen,



Firenda.



(2011). Laporan



Pembahasan



Pembuatan



Roti,



[Online].



Tersedia: http://www.scribd.com/doc/46496560/Laporan-Pembahasan-Pembuatan-Roti. Sharon.



(2013). Manfaat



Roti



Untuk



Kesehatan, [Online].



Tersedia:  http://www.sharon



bakery.com/artikel/19/Nikmat-dan-Bergizi:-Manfaat-Roti-untuk-Kesehatan.html. usli, Valerie Cindy. (2013). Sejarah dan Pembuatan Roti. (Karya Ilmiah). Bandung: SMA Santo Aloysius II Khasanah,



Arifah



Nur.



(2011). Manfaat



dan



Bahaya



Roti



Bagi



Anda,



[Online].



Tersedia: http://ijammeru.blogspot.com/2011/12/manfaat-dan-bahaya-roti-bagi-tubuh-anda.html.