Laporan Kerupuk Tulang Ikan [PDF]

Citation preview

PROSES PEMBUATAN DAN PEMANFAATAN LIMBAH TULANG IKAN LAYANG (Decapterus sp.) MENJADI KERUPUK



PRAKTEK LIMBAH APRIANI ONISYE BAERUMA 1703007



PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT JURUSAN PERIKANAN DAN KEBAHARIAN POLITEKNIK NEGERI NUSA UTARA TAHUNA 2020



i



KATA PENGANTAR Puji syukur dipanjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum limbah yang berjudul “Proses Pembuatan Dan Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Layang (Decapterus sp.) Menjadi Kerupuk” ini dengan baik. Penyusunan laporan ini tidak lepas dari dukungan oleh berbagai pihak karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang telah membantu dalam pelaksanaan praktikum limbah ini. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan laporan ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan berbagai saran dan kritik dari penyusunan laporan tersebut. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.



Tahuna, Mei 2020



Penulis



ii



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR...........................................................................................ii DAFTAR ISI.........................................................................................................iii DAFTAR GAMBAR.............................................................................................iv DAFTAR TABEL..................................................................................................v BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1 1.1



Latar Belakang..........................................................................................1



1.2



Tujuan........................................................................................................2



1.3



Manfaat......................................................................................................2



BAB II METODE PRAKTEK..............................................................................3 2.1



Waktu Dan Tempat...................................................................................3



2.2



Alat Dan Bahan.........................................................................................3



2.3



Tahapan Praktek........................................................................................3



2.4



Analisis Data.............................................................................................4



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................5 3.1



Proses Pembuatan LumatanTulang Ikan...................................................5



3.2



Proses Pembuatan Kerupuk Tulang Ikan..................................................5



BAB IV PENUTUP..............................................................................................10 4.1



Kesimpulan..............................................................................................10



4.2



Saran........................................................................................................10



DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................11 LAMPIRAN..........................................................................................................12



iii



DAFTAR GAMBAR 1. Proses pembuatan kerupuk tulang ikan layang....................................................4 2. Lumatan tulang ikan layang.................................................................................5 3. Persiapan bahan...................................................................................................6 4. Proses pengadukan adonan..................................................................................7 5. Proses pencetakan................................................................................................7 6. Proses pengukusan...............................................................................................8 7. Proses pemotongan..............................................................................................8 8. Proses penjemuran...............................................................................................9 9. Kerupuk ikan yang dikemas.................................................................................9



DAFTAR TABEL



iv



1. Formulasi kerupuk ikan.......................................................................................3



v



BAB I PENDAHULUAN 1.1



Latar Belakang Limbah menjadi perhatian yang sangat serius dari masyarakat dan



pemerintah, terkadang ada industri atau perusahaan yang tidak peduli terhadap masalah limbah yang sebenarnya sangat berdampak bagi lingkungan. Menurut Andaka (2008) dalam Susanto et al (2019), apabila pemerintah dan masyarakat tidak serius dalam menangani limbah baik itu limbah padat, limbah cair maupun limbah gas maka akan berdampak buruk bagi lingkungan sekitar. Limbah industri perikanan saat ini belum dimanfaatkan secara maksimal sehingga masih mencemari lingkungan. Pemanfaatan sisa olahan ikan perlu dikembangkan dengan cara dibuat suatu produk yang tidak menghasilkan limbah lagi. Ikan layang (Decapterus sp.) banyak terdapat di Kepulauan Sangihe, Sulawesi Utara dan termasuk ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Sangihe. Akan tetapi, limbah (kepala, tulang, sisik dan kulit) dari ikan layang ini masih belum dimanfaatkan oleh masyarakat setempat. Salah satu pemanfaatan limbah padat dari tulang ikan dapat dijadikan produk kerupuk tuibee yang merupakan hasil dari pengembangan produk dengan nilai gizi tinggi (Zainuddin et al., 2019). Menurut Putranto (2015) tulang ikan juga dapat dimanfaatkan mejadi tepung sebagai sumber kalsium, karena tulang ikan banyak mengandung kalsium yang bermutu tinggi sehingga sangat baik untuk dijadikan produk yang bernilai tinggi. Kandungan lain yang ada pada tulang ikan adalah mineral yang dihasilkan dari unsur utama pada tulang yaitu kalsium, posfor dan karbonat (Anggresani et al., 2019). Kerupuk merupakan makanan ringan yang dibuat dari tepung tapioka dan dicampur dengan bahan perasa seperti ikan dan lain sebagainya kemudian dilakukan penggorengan. Menurut Sukendar et al (2013) produk kerupuk baik di Kota maupun Desa memiliki kadar air kerupuk berkisar antara 10,3% sampai 11,3%. Kerupuk banyak digemari oleh masyarakat Indonesia baik dari kalangan anak-anak sampai dengan kalangan orang dewasa karena mempunyai ciri khas dari penggunaan bahan perasa seperti ikan dan udang sehingga memberikan rasa dan aroma yang khas serta harga jualnya tergolong murah. Penambahan tulang



1



ikan layang ke dalam kerupuk dapat meningkatkan kandungan gizi khususnya kalsium sehingga penting untuk perkembangan tulang dan gigi manusia. Oleh sebab itu, penulis tertarik untuk melakukan praktikum dari limbah ikan layang (Decapterus sp.) ini. 1.2



Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempraktekkan proses pembuatan



kerupuk dari tulang ikan layang (Decapterus sp.). 1.3



Manfaat Manfaat pelaksanaan praktikum ini adalah mengetahui pemanfaatan



limbah ikan layang (Decapterus sp.) khususnya dari tulang dan menghasilkan kerupuk yang enak, bergizi dan aman dikonsumsi oleh masyarakat.



2



BAB II METODE PRAKTEK 2.1



Waktu Dan Tempat Praktikum limbah dilaksanakan pada Bulan Mei 2020 yang bertempat di



Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan Politeknik Negeri Nusa Utara. 2.2



Alat Dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ialah panci perebusan, pisau,



talenan, kompor, autoclave, blender, wadah, ayakan, timbangan analitik, wadah kue, aluminium foil, sendok, wadah, sarung tangan plastik, kamera handphone, sedangkan bahan-bahannya mengikuti hasil revieuw pada Journal of Community Service pembuatan kerupuk dari tulang ikan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Formulasi kerupuk ikan BAHAN Lumatan tulang ikan Lumatan daging ikan Tepung tapioka Air rebusan tulang ikan Telur Garam Gula Bawang putih



2.3



JUMLAH 40 g 370 g 370 g 100 mL 1 butir 20 g 20 g 50 g



Tahapan Praktek Pelaksanaan praktikum ini terdiri dari persiapan bahan baku, pembuatan



bubur tulang ikan layang (Decapterus sp.), pembuatan kerupuk tulang layang dan pengemasan. Diagram alir proses pembuatan kerupuk tulang ikan layang dapat dilihat pada Gambar 1.



Ikan layang



Penyiangan dan pencucian



(Decapterus sp.) 3



Perebusan tulang suhu 100°C selama 30 menit



Pemisahan daging dan tulang



Penghalusan



Presto selama 30 menit



Lumatan tulang



Pencampuran adonan



ikan layang (Decapterus sp.) Pengukusan Suhu 100°C selama 35 menit



Pencetakan



kerupuk tulang



Penjemuran di bawah sinar matahari selama 2 hari



ikan layang (Decapterus sp.)



Pengemasan



Gambar 1. Proses pembuatan kerupuk tulang ikan layang 2.4



Analisis Data Metode yang digunakan dalam praktikum limbah ini adalah metode



deskriptif kualitatif. Bertujuan memperoleh pemaparan yang objektif khususnya mengenai proses pembuatan kerupuk dari tulang ikan layang (Decapterus sp.).



4



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1



Proses Pembuatan LumatanTulang Ikan Dalam pembuatan lumatan tulang ikan layang yang pertama dilakukan



adalah ikan disiangi, dibuang sisik, insang dan jeroannya dan dicuci menggunakan air mengalir agar darah dan kotorannya hilang. Tahap kedua ialah daging dan tulang ikan dipisahkan, selanjutnya tulang ikan direbus dalam panci pada suhu 100°C selama 30 menit. Menurut Kusumaningrum (2016) tujuan dari perebusan adalah mempermudah dalam membersihkan tulang ikan dari sisa daging dan darah yang masih melekat pada tulang. Hasil kaldu dari perebusan tulang ikan disimpan untuk proses pencampuran dengan bahan tambahan lainnya. Tahap ketiga adalah tulang ikan dipresto menggunakan autoclave dengan suhu 121°C selama 30 menit. Fungsi dari proses presto adalah untuk menghilangkan lemak, mendenaturasi protein dan membuat tulang menjadi lunak (Putranto et al., 2015). Tahap keempat ialah tulang ikan dan garam dihaluskan menggunakan blender sehingga menghasilkan lumatan tulang ikan layang. Fungsi dari penambahan garam pada proses penghalusan adalah untuk menambah cita rasa pada kerupuk tulang ikan layang. Untuk daging ikan layang dicincang kemudian diblender sampai menjadi lumatan daging ikan. Hasil lumatan tulang ikan layang dapat dilihat pada Gambar 2.



Gambar 2. Lumatan tulang ikan layang 3.2



Proses Pembuatan Kerupuk Tulang Ikan



5



Lumatan tulang ikan yang sudah dibentuk selanjutnya siap untuk diproses dalam pembuatan kerupuk yang terdiri dari: 1.



Persiapan Bahan Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk tulang ikan



layang ialah lumatan tulang ikan, lumatan daging ikan, tepung tapioka, air rebusan tulang ikan, telur, garam, gula dan bawang putih. Proses persiapan bahan dapat dilihat pada Gambar 3.



Gambar 3. Persiapan bahan 2.



Pencampuran Lumatan daging ikan ditambahkan dengan garam, gula, bawang putih dan



telur kemudian diaduk menggunakan tangan yang memakai sarung tangan plastik agar menghindari kontaminasi silang pada adonan. Setelah bahan tercampur rata maka ditambahkan lumatan tulang ikan dan tepung tapioka selanjutnya diaduk kembali sampai adonan menjadi kental dan homogen. Menurut Kusumaningrum et al (2016) tujuan penambahan tepung tapioka adalah sebagai bahan pengikat dalam pembuatan kerupuk sedangkan tujuan ditambahkannya lumatan tulang ikan dan lumatan daging ikan adalah untuk menjadikan kerupuk yang bergizi karena mengandung protein, kalsium dan fosfor yang berfungsi untuk pertumbuhan tulang dan gigi (Nur et al., 2018). Proses pengadukan adonan dapat dilihat pada Gambar 4.



6



Gambar 4. Proses pengadukan adonan 3.



Pencetakan Proses pencetakan menggunakan wadah roti sebagai cetakan adonan agar



terbentuk persegi panjang. Pencetakan dilakukan dengan cara adonan diletakkan dalam cetakan kemudian adonan dipadatkan menggunakan tangan. Proses pencetakan adonan dapat dilihat pada Gambar 5.



Gambar 5. Proses pencetakan 4.



Pengukusan Proses pengukusan dilakukan dengan cara cetakan yang berisi adonan



diletakan pada panci pengukusan kemudian dikukus pada suhu 100°C selama 35 menit. Adonan yang sudah dikukus, selanjutnya diangkat dan letakkan diatas meja untuk didinginkan pada suhu ruang. Proses pengukusan dapat dilihat pada Gambar 6.



7



Gambar 6. Proses pengukusan 5.



Pemotongan Adonan kerupuk yang sudah dicetak dingin, dilakukan proses pemotongan



secara manual menggunakan pisau. Adonan dipotong menggunakan pisau tajam yang sudah diolesi dengan minyak goreng agar pisau tidak lengket pada adonan dan hasil pemotongan terlihat rapi (Zainuddin et al., 2019). Menurut Yuliani et al (2018), sebaiknya adonan diiris dengan ketebalan 1 sampai 2 mm agar pada proses penjemuran kerupuk tulang ikan cepat kering dan mengembang bagus pada saat proses penggorengan. Proses pemotongan dapat dilihat pada Gambar 7.



Gambar 7. Proses pemotongan 6.



Penjemuran Adonan yang sudah berbentuk persegi panjang, selanjutnya dilakukan



penjemuran dengan cara adonan harus tersusun diatas wadah kemudian dijemur. Menurut Zainuddin et al (2019) penjemuran bertujuan untuk mengeringkan kerupuk agar mengurangi kadar airnya dan dilakukan secara langsung di bawah sinar matahari. Proses penjemuran dapat dilihat pada Gambar 8.



8



Gambar 8. Proses penjemuran 7.



Pengemasan Kerupuk tulang ikan yang sudah kering akan disimpan pada plastik jenis



polypropylene ukuran 35 × 25 cm. Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi mikroorganisme terutama mikroba yang mengakibatkan penyakit pada tubuh manusia (Zainuddin et al., 2019). Pengemasan pada kerupuk tulang ikan dapat dilihat pada Gambar 9.



Gambar 9. Kerupuk ikan yang dikemas



9



BAB IV PENUTUP 4.1



Kesimpulan Berdasarkan praktikum ini dapat disimpulkan bahwa proses pembuatan



kerupuk tulang ikan layang ialah persiapan bahan baku, persiapan bahan tambahan, pembuatan lumatan tulang ikan, pencampuran adonan, pencetakan, pengukusan, pemotongan, penjemuran, pengemasan. 4.2



Saran Saran dalam praktikum limbah ini adalah pada saat proses pengirisan



adonan sebaiknya diiris setipis mungkin agar pada saat penjemuran cepat kering dan sebaiknya praktikum ini lebih dikembangkan lagi agar limbah dari ikan layang ini tidak mencemari lingkungan sekitar.



10



DAFTAR PUSTAKA Anggresani, L., Perawati, S., Rahayu, I.J. 2019. Limbah Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus guttatus) Sebagai Sumber Kalsium Pada Pembuatan Hidroksiapatit. Jurnal Katalisator. 4(2):133-140. Kusumaningrum I., Sutono D., Pamungkas B. F. 2016. Pemanfaatan Tulang Ikan Belida Sebagai Tepung Sumber Kalsium Dengan Metode Alkali. JPHPI. 19 (2): 148-155. Nur A., Besti V., Anggraini H. D. 2018. Formulasi Dan Karakteristik Bihun Tinggi Protein Dan Kalsium Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) Untuk Balita Stunting. Jurnal MKMI. 14(2): 157-164. Putranto, H.F., Asikin, A.N., Kusumaningrum, I. 2015. Karakterisasi Tepung Tulang Ikan Belida (Chitala sp.) Sebagai Sumber Kalsium Dengan Metode Hidrolisis Protein. ISSN ELEKTRONIK. 40(1): 11-20. Sukendar, A. Martinus,. N. Tanti. 2013. Pembuatan Sistem Otomatis Untuk Pengaturan Mekanisme Kerja Mesin Cetak Kerupuk Menggunakan Mikrokontroler ATMega. JURNAL FEMA. 1(1), Januari 2013. Susanto A. H., Ridho R., Sulistiono. 2019. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna Dalam Pembuatan Cilok Sebagai Sumber Kalsium. Jurnal Lemuru.1 (1): 25-33. Yuliani., Marwati., Wardana H., Emmawati A., Candra K. P. 2018. Karakteristik Kerupuk Ikan Dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) Sebagai Fortifikan Kalsium. JPHPI. 21 (2): 258-265. Zainuddin, M., Rahmania, R.N., Zakiyatul, R., Hamzah, M., Fitriyah, A. 2019. Proses Pembuatan Dan Pemanfaatan Limbahtulan Ikan Binggul Menjadi Kerupuk Tuibee Di Desa Daun Dusun Barat Club Syebben Star Sangkapura Pulau Bawean. Journal of Community Service. 1(1): 18-34.



11



LAMPIRAN Proses pembuatan lumatan tulang ikan layang (Decapterus sp.)



Pemisahan daging dari tulang ikan



Tulang ikan layang



Pencucian I tulang ikan



Perebusan tulang ikan layang



Pencucian II tulang ikan



Proses presto menggunakan autoclave



Hasil tulang dari dipresto



Tulang ikan diblender 12



Lumatan tulang ikan layang



13