Laporan Pembuatan Cookies Dengan Menggunakan Dua Metode [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM SEREALIA DAN BAKERY BAB V PEMBUATAN COOKIES DENGAN MENGGUNAKAN DUA METODE



Asisten Dosen: Winda Narulita Rahayu



Disusun oleh: Risma Dewi Sujana (B.1810209)



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR 2020



BAB I. PENDAHULUAN



1.1



Latar Belakang Pada era saat ini cookies telah menjadi makanan favorit yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Cookies tidak hanya dikonsumsi oleh anak-anak melainkan juga oleh kalangan remaja bahkan termasuk juga orang dewasa. Pembuatan cookies tidak bisa sembarangan, melainkan harus bisa mengolah cookies yang sehat dan juga sesuai dengan selera masyarakat. Cookies adalah jenis makanan yang umumnya terbuat dari tepung terigu dengan adanya penambahan bahan lainnya, dilakukan juga proses pemanasan serta pencetakan. Tepung terigu yang merupakan bahan utama cookies merupakan tepung yang kandungan proteinnya rendah (Nurali, dkk. 2013). Kualitas produk cookies sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan dan proses produksinya. Faktor mutu dan bahan baku serta bahan tambahan lainnya harus terukur, sesuai dengan persyaratan produksi berlaku juga dengan peralatan yang digunakan untuk pengolahan cookies. Terdapat empat faktor yang mempengaruhi kualitas suatu produk pangan, termasuk juga biskuit yaitu penampakan, flavor, tekstur dan nutrisinya. Karakteristik fisik dan kimia biskuit mempengaruhi kualitas produk jadi akhirnya.



1.2



Tujuan Mempelajari pengaruh metode pengolahan terhadap kualitas cookies yang dihasilkan.



1.3



Manfaat Dengan melakukan pembuatan cookies dengan dua metode, maka dapat membandingkan hasil cookies dari segi organoleptik dan sifat fisiknya.



1



BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1



Cookies Kue kering atau cookies adalah kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil, dan manis. Untuk membuat kue kering diperlukan bahan pengikat dan pelembut. Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung, air, dan telur, sedangkan sebagai bahan pelembut adalah gula, shortening, baking powder, dan kuning telur. Tepung, telur, dan baking powder merupakan komponen penting pada kue kering dan mempengaruhi hasil olahan, terutama sifat fisik dan cita rasa (Suarni, 2009). Adonan cookies termasuk short dough, dimana dalam pencampuran dan pengadukan bahan tidak sampai terbentuknya gluten.justru dalam pembuatannya jangan sampai semua bahan tercampur rata. (R,Herastuti,2017)



2.2



Bahan – Bahan Untuk Membuat Cookies a.



Tepung Terigu Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.



b.



Gula Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna. Jenis gula yang umum digunakan: ✓



Gula bubuk (icing sugar) = untuk adonan lunak.



✓



Gula kastor = gula pasir yang halus butirannya. Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik



flavor yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung.



2



c.



Lemak Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan cookies karena harganya relatif lebih rendah dari butter. Lemak digunakan baik pada adonan, dioleskan dipermukaan biskuit/cookies, sebagai isi krim dan coating pada produk biskuit cokelat. Tentu saja untuk setiap fungsi yang berbeda dipergunakan jenis lemak yang berbeda pula.



d.



Telur Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat.



e.



Susu bubuk Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36.4%.



f.



Garam Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan cookies. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak.



g.



Bahan pengembang (leavening agent) Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Kombinasi sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven.



3



BAB III. METODELOGI 3.1



Alat & Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini yitu: 1) Neraca digital 2) Wadah plastik 3) Mixer 4) Sendok kayu 5) Loyang 6) Oven 7) Serbet 8) Jangka Sorong Sedangkan, bahan yang digunakan adalah: 1) Tepung terigu Segitiga Biru 2) Margarin 3) Gula pasir 4) Gula halus 5) Tepung meizena 6) Baking powder 7) Telur 8) Susu bubuk 9) Garam



3.2



Cara Kerja Metode 1 Berikut adalah cara kerja pada praktikum ini: 1) Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan yaitu: baskom, timbangan, sendok, wadah kecil, tepung terigu 300 gr, margarin 200 gr, gula pasir 100 gr, baking powder 1 sdt, telur 1 butir, garam ½ sdt, susu bubuk 13 gr. 2) Dimasukkan semua bahan kecuali telur ke dalam wadah plastik sedang, kemudian diaduk. 3) Dimasukkan telurnya ke dalam baskom sedang diaduk hingga kalis. 4) Dicetak dan diukur tinggi dan diameternya dengan jangka sorong. 5) Dioven selama kurang lebih 10-15 menit



4



6) Setelah matang, dipindahkan cookiesnya ke wadah lain, diukur kembali tinggi dan diameternya. 7) Dilakukan uji organoleptik antara pembuatan cookies metode ke-1 dan metode ke-2.



3.3



Cara Kerja Metode 2 Berikut adalah cara kerja pada praktikum ini: 1) Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan seperti : baskom, sendok, wadah kecil, timbangan, tepung terigu 250 gr, margarin 175 gr, gula halus 100 gr, maizena 50 gr, baking soda 1 sdt, telur 1 butir, garam ½ sdt, susu bubuk 13 gr. 2) Dimasukkan tepung terigu, maizena, garam, baking powder, gula halus ke dalam wadah, diaduk hingga merata. 3) Ditambahkan margarin dan diaduk kembali. 4) Ditambahkan telur dan diaduk kembali. 5) Dicetak diatas loyang, diukur diameter dan tingginya. 6) Dioven kurang lebih 10-15 menit. 7) Setelah matang, cookies dipindahkan ke wadah lain dan diukur kembali diameter dan tingginya. 8) Dilakukan uji organoleptik antara pembuatan cookies metode ke-1 dan metode ke-2.



5



BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1



Hasil Pengamatan A. Uji Organoleptik Metode



Rasa



Aroma



Warna



Tekstur



1



+++



++



Kuning keemasan



+++



2



++



++++



Kuning kecoklatan



+++++



B. Percent Pengembangan Metode ke-1 Kode



Diameter



Diameter



Tinggi



Tinggi



sampel



sebelum



sesudah



sebelum



sesudah



1



4,64



4,89



0,68



0,96



2



4,92



5,16



0,90



1,15



3



4,92



4,88



0,89



1,05



4



4,925



5,075



0,84



1,13



5



4,81



5,04



0,90



1,055



Rata - rata



4,80



5,009



0,84



1,069



Metode ke-2 Kode



Diameter



Diameter



Tinggi



Tinggi



sampel



sebelum



sesudah



sebelum



sesudah



1



5,1



5,5



0,4



0,7



2



5,3



5,6



0,3



0,8



3



5,7



6,1



0,3



0,6



4



5,1



5,3



0,3



0,7



5



5,4



5,6



0,3



0,9



Rata - rata



5,32



5,62



0,32



0,74



Perhitungan: 1. Metode ke-1 % Pengembangan tinggi (T) = =



𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑇2) 𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑇1) 1,063 0,84



% Pengembangan diameter (D) = =



𝑥 100%



𝑥 100% = 127,26%



𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝐷2) 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝐷1) 5,009 4,80



𝑥 100%



𝑥 100% = 104,35%



6



% 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖



% Rasio pengembangan = % 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 127,26%



= 104,35% = 1,22% 2. Metode ke-2 % Pengembangan tinggi (T) =



𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑇2) 𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑇1)



𝑥 100%



0,74



= 0,32 𝑥 100% = 231,25% % Pengembangan diameter (D) =



𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝐷2) 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝐷1)



𝑥 100%



5,62



= 5,39 𝑥 100% = 105,64% % 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖



% Rasio pengembangan = % 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 231,25%



= 105,64% = 2,19%



4.2



Pembahasan Bahan baku yang digunakan untuk membuat cookies memiliki fungsinya masing-masing. Bahan pembuat cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. Bahan pembentuk struktur meliputi tepung, dan sedangkan bahan pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur. Tepung yang digunakan pada pembuatan cookies berfungsi untuk pembangun struktur pada cookies. Cookies dibuat dengan adonan shortdough atau adonan yang tidak membutuhkan pembentukan gluten pada proses pengolahanya. Pembentukan gluten pada adonan cookies mengakibatkan produk akhir cookies menjadi keras. Sehingga, pada pembuatan cookies ini tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu dengan kandungan protein rendah. Menurut Ningrum (2004), penggunaan mentega dalam pembuatan cookies bertujuan untuk meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah, dan memperpanjang daya simpan. Fungsinya dalam pembuatan cookies yaitu memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur, meningkatkan kelezatan dan keempukan, memperbaiki aerasi sehingga bisa mengembang, memperbaiki cita rasa pada cookies. Reaksi maillard juga disebabkan oleh adanya gula pada adonan cookies. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahzani (2013), yaitu gula berfungsi untuk memberikan rasa manis, warna, aroma, berperan dalam menentukan penyebaran dan



7



struktur rekahan cookies, serta dapat menentukan tekstur cookies yang diinginkan. Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Hal tersebut dibuktikan pada praktikum, dimana hasil akhir produk dapat terlihat yaitu cookies memiliki warna yang kecokelatan dan tekstur cookies yang dihasilkan memiliki pori-pori yang kecil dan halus. Bahan selanjutnya yang digunakan dalam pembuatan cookies ini adalah susu bubuk. Menurut Faridah (2008), susu bubuk berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang. Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat atau pengeras. Sedangkan, kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Faridah, 2008). Garam memiliki fungsi membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak yang tidak diinginkan dalam pembuatan kue kering (Fatmawati, 2012). Hasil uji organoleptik, diperoleh untuk rasa dan tekstur lebih disukai dengan hasil cookies metode ke-2. Sementara, untuk warna dan aroma lebih disukai dengan hasil cookies metode ke-1. Rasio pengembangan cookies diperoleh paling tinggi dengan nilai 2,19% oleh cookies yang dibuat dengan metode ke-2 dan rasio pengembangan cookies metode ke-1 diperoleh 1,22%.



8



BAB V. KESIMPULAN Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yaitu Pembuatan Cookies Dengan Menggunakan Dua Metode, diperoleh hasil uji organoleptik, diperoleh untuk rasa dan tekstur lebih disukai dengan hasil cookies metode ke-2. Sementara, untuk warna dan aroma lebih disukai dengan hasil cookies metode ke-1. Rasio pengembangan cookies diperoleh paling tinggi dengan nilai 2,19% oleh cookies yang dibuat dengan metode ke-2 dan rasio pengembangan cookies metode ke-1 diperoleh 1,22%. Membuat kue kering sekilas tampaknya amat mudah. Semua bahan dicampur lalu dibentuk dan dioven. Padahal prosesnya tak semudah itu. Ada beberapa hal yang perlu diketahui dan lakukan agar kue kering tidak sekadar jadi, tetapi enak rasanya. Pemahaman bahan dan karakternya akan membantu menciptakan kue kering yang lezat. Teknik pembuatan kue juga akan banyak menolong saat menemukan kegagalan waktu membuat kue kering.



9



DAFTAR PUSTAKA



Faridah, A, dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengan Kejuruan: Jakarta. Fatmawati, W. T. 2012. Pemanfaatan tepung sukun dalam pembuatan produk cookies. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta. Ningrum, W. D. 2006. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar dengan Menggunakan Jenis Lemak yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negri Semarang: Semarang. Rahzani. 2013. Teknologi Roti dan Kue. Buku Ajar. Politeknik Pertanian. Universitas Andalas: Padang. Pertiwi, S. R. R. 2020. Penuntun Praktikum Teknologi Serealia Dan Bakery. Universitas Djuanda: Bogor. Sayangbati, F., Nurali, E. J., Mandey, L. M. L., & Lelengboto, M. B. 2013. Karakteristik fisikokimia biskuit berbahan baku tepung pisang goroho (Musa acuminate, SP). In Cocos (Vol. 2, No. 1). Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Balai Penelitian Tanaman Serealia. Jurnal Litbang Pertanian 28(2).



10



LAMPIRAN A. Metode Pembuatan kue ke-1 (sebelum dioven)



B. Metode Pembuatan kue ke-1 (sesudah dioven)



11



C. Metode Pembuatan kue ke-2 (sebelum dioven)



D. Metode Pembuatan kue ke-2 (sesudah dioven)



12