Laporan PKL SMK Jurusan Tata Boga [PDF]

Citation preview

1.



2.



3.



4.



5.



6.



7.



8.



9.



Diary Yanah Laporan PKL SMK jurusan Tata Boga Januari 16, 2018



LAPORAN KEGIATAN PRAKERIN PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA



Disusun oleh : 1. Gus Ma’sum 2. Lutfiya Nurulita 3. Mutia Antika 4. Royanah 5. Syaeful Bahri 6. Tia Nur Inda



PEMERINTAH PROVINSI JAWA TENGAH DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 KERSANA Jl. Raya Jagapura- Kersana Telp/Fax (0283) 881851 – Brebes Kode Pos 52264 Email : [email protected], http://www.smkn1-kersana.sch.id



LEMBAR PENGESAHAN Oleh Pihak SMK NEGERI 1 KERSANA Laporan praktek kerja industri ini telah ditandatangani dan disahkan oleh pihak SMK Negeri 1 Kersana pada Hari Rabu, tanggal 13 Desember 2017.



Kersana, 13 Desember 2017 Ketua Paket Keahlian Guru Jasa Boga Pembimbing



NIP.-



NIP.-



Mengetahui, Kepala SMK N 1 Kersana,



NIP.19640314198902 1004



LEMBAR PENGESAHAN Oleh Aston Cirebon Hotel & Convention Center Laporan praktek kerja industri ini telah ditandatangani dan disahkan oleh pihak Aston Cirebon Hotel & Convention Center pada Hari Rabu, tanggal 13 Desember 2017.



Cirebon, 13 Desember 2017 Sous Chef HR. Manager



KATA PENGANTAR



Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) dan dapat menyusun laporan ini dengan baik guna memenuhi kelengkapan bukti belajar. Laporan Praktek Kerja Industri ini dapat disusun dengan baik berkat bantuan dari pihakpihak yang telah memberikan bimbingan dan dukungan sebagai bahan masukan untuk kami. Untuk itu pada kesempatan ini kami menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat : Bapak Drs.Samsudin,M.Pd, selaku Kepala SMK NEGERI 1 KERSANA. Bapak Abdul Kholiq, S.Pd, selaku Ketua Paket Keahlian Jasa Boga dan selaku pembimbing. Bapak R. Fajar Basuki, selaku General Manager Aston Cirebon Hotel & Convention Center. Bapak Jimmi Sihotang, selaku HR.Manager Aston Cirebon Hotel & Convention Center. Chef Bayu Topandas, selaku Sous Chef Aston Cirebon Hotel & Convention Center saat Kami melaksanakan prakerin. Chef Aprianto, selaku Executive Chef Aston Cirebon Hotel & Convention Center saat Kami melaksanakan prakerin. Chef Ahmad Supardi, selaku Executive Chef Aston Cirebon Hotel & Convention Center. Seluruh staff dan karyawan F & B Product Aston Cirebon Hotel & Convention Center. Segenap keluarga tercinta, atas dukungan moril maupun materil. Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan kekeliruan dalam penulisan laporan ini. Untuk itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca.



DAFTAR ISI Data pribadi................................................................................................... ....... i Lembar pengesahan dari pihak SMK N 1 KERSANA........................................ iv Lembar pengesahan dari pihak Aston Cirebon Hotel & Convention Center....... v Kata Pengantar........................................................................... .......................... vi Daftar Isi........................................................................................ ...................... vii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Praktek Kerja Industri .......................................... 1 1.2 Tujuan Praktek Kerja Industri....................................................... 1 1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan............................................... ..... 2 BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Pengertian F&B Product Departemen... Departemen............................................ 3 2.1.1 Cold Kitchen........................................... Kitchen....................................................................... 3 2.1.2 Main Kitchen Kitchen...................................................................... 5 2.1.3 Pastry Pastry................................................................................. . 6 2.1.4 Banquet Kitchen Kitchen.................................................................. 8 2.2 Hubungan F&B Product Dengan Departement Lain....................... 9 BAB III GAMBARAN UMUM ASTON CIREBON HOTEL & CONVENTION CENTER 3.1 Profil Hotel................................................................................... ..... 11 3.2 Struktur Hotel.................................................................................... 13 3.3 Fasilitas Aston Cirebon Hotel & Convention Center........................ 14 3.3.1 Fasilitas kamar.................................................................... 14 3.3.1.1 Twin Bad.............................................................. 14 3.3.1.2 Deluxe Room........................................................ 15 3.3.1.3 Junior Executive Room........................................ 15 3.3.1.4 Executive Room.................................................... 16 3.3.1.5 Suite Room With Bathtub ( VIP )......................... 16 vii 3.3.1.6 Presidential Suite ................................................



17



3.3.2 Fasilitas Meeting Room....................................................... 17 3.3.2.1 Halfday Meeting Packag...................................... 17 3.3.2.2 Fullday Meeting Packag...................................... 18 3.3.2.3 Residen Meeting Packag...................................... 18 3.3.2.4 Fullboard Meeting Packag.................................. 18 3.3.3 Fasilitas Lainnya................................................................. 18 BAB IV PENUTUP 4.1 Simpulan................................................................ ......................... 20 4.2 Saran.................................................................. ............................. 21 4.2.1 Saran Untuk Industri......................................................... ..... 21 4.2.2 Saran Untuk Sekolah............................................................. 21 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 22 LAMPIRAN DAFTAR RESEP 1. Club sandwich sandwich....................................................... .................................. 23 2. Bistro burger burger.................................................................. ......................... 23 3. Onion ring ring..................................................................... .......................... 24 4. Mixed garden salad salad...................................................................... ........... 25 5. Caesar salad salad.............................................................. .............................. 25 6. Cheece garlic bread bread...................................................................... .......... 26 7. Lumpia kejaksan............................................................. ........................ 26 8. Nasi goreng aston............................................................ ........................ 27 9. Mie goreng jawa.................................................................... .................. 27 10. Spaghetty carbonara carbonara........................................................ ........................ 28 11. Spaghetty auglio e olio olio............................................................................ 29 12. Tenderkoin steak with BBQ sauce sauce........................................................... 29 13. Capcay goreng seafood seafood.............................................................. .............. 30 14. Nasi ayam kremes...................................................................... .............. 30 viii 15. Soto ayam lamongan.................................................................. ............. 31 16. Laksa penang............................................................ ............................... 32 17. Empal gentong................................................................ ......................... 33 18. Jamu beras kencur......................................................................... .......... 34 19. Jamu kunyit asam............................................................................. ....... 34 20. Ice ceram goreng.................................................................... ................. 35 21. Colenak Colenak................................................................ .................................... 36 22. Banana fritter fritter...................................................................... ..................... 36 23. Banana split split............................................................................ ................. 37 24. Chocolate glaze glaze...................................................................... .................. 37 25. Bolu pandan.......................................................................... ................... 38 26. Caramel cake......................................................................... .................. 39 27. Talam ubi............................................................................ ..................... 39 28. Asinan bogor............................................................................. ............... 40 DAFTA GAMBAR................................................................................. ............ 4 Gambar 2.1 Training Bikin Sushi di Cold Kitchen Kitchen.......................................... 5 Gambar 2.2 Membuat Miso Soup Soup..................................................................... 6 Gambar 2.3 Prepare VIP di Pastry Kitchen Kitchen...................................................... 8 Gambar 2.4 Banquet Kitchen Kitchen............................................................................ 9 Gambar 3.1 Aston Cirebon Hotel & Convention Center Center.................................. 12 Gambar 3.2 Twin Bed Bed....................................................................................... 15 Gambar 3.3 Deluxe Room Room................................................................................. 15 Gambar 3.4 Junior Executive Room Room................................................................. 16 Gambar 3.5 Executive Room Room............................................................................ 16 Gambar 3.6 Suite Room Room.................................................................................... 17 Gambar 3.7 Presidential Room Room.................................................................. ....... 17 Gambar 1 Egg Corner Corner.................................................................................. ..... 41 Gambar 2 Induction Induction............................................................................ .............. 41 Gambar 3 Bubur ayam beserta condiment condimentnya ................................................. 41 ix Gambar 4 Empal gentong ................................................................................ 42 Gambar 5 Chiller Tempat Penyimpanan Sayur................................................ 42 Gambar 6 Take Way Way........................................................................ ................. 42 Gambar 7 Putu Ayu Untuk Breakfast Breakfast............................................................... 43 Gambar 8 Stall WaNe And Pancake Pancake................................................................. 43 Gambar 9 Set Up Diner ................................................................................... 43 Gambar 10 Slice Fruit Breakfast ..................................................................... 44 Gambar 11 Luch Box 800 Pax ......................................................................... 44 Gambar 12 Panen Lettuce & Kangkung .......................................................... 44 Gambar 13 Slice Fruit Buka Puasa .................................................................. 45 Gambar 14 Membuat Sushi Untuk Breakfast .................................................. 45 Gambar 15 Plating Brownise Untuk VIP ......................................................... 45 Gambar 16 Decoration Cake Untuk Event Wedding ....................................... 46 Gambar 17 Traditional Stall ............................................................................ 46 Gambar 18 Banquet Kitchen ............................................................................ 46 Gambar 19 Membuat Miso Soup ..................................................................... 47 Gambar 20 Makan Siang di EDR .................................................................... 47 Gambar 21 Plating Ala’carte Salad Steak ....................................................... 47 Gambar 22 Jualan Tahu Gejrot Setiap Hari Sabtu ........................................... 48 Gambar 23 Handle Mini Hot Dog 405 Pax Pax....................................................... 48 DAFTAR BAGAN Bagan 3.1 Struktur Aston Cirebon Hotel & Convention Center Center........................ 13



BAB I PENDAHULUAN Dalam pendahuluan menerangkan latar belakang Praktek Kerja Industri, Tujuan Praktek Kerja Industri, serta Tempat dan Waktu Pelaksanaan Prakerin. Diantaranya : 1.1 Latar Belakang Praktek Kerja Industri Praktek Kerja Industri (Prakerin) adalah bentuk penyelenggaraan dari sekolah yang memadukan secara sistematik dan sinkronisasi antara program pendidikan di sekolah dan program Prakerin yang diperoleh melalui kegiatan praktik langsung di dunia kerja untuk mencapai suatu tingkat keahlian profesional. Oleh karena itu diadakan suatu program Pendidikan Sistem Ganda (PSG) yaitu dengan melaksanakan prakerin ( praktek kerja industri ) agar siswa/siswi mempunyai pengalaman dalam memasuki dunia usaha tersebut secara nyata setelah lulus sekolah. Ada dua pihak yang berperan dalam pelaksanaan Prakerin yaitu Lembaga Pendidikan dan dunia kerja ( industri/ perusahaan instansi tertentu ) yang secara bersama-sama menyelenggarakan suatu program keahlian kejuruan. Dengan demikian kedua belah pihak seharusnya terlibat dan bertanggungjawab mulai dari tahap perencanaan program, tahap penyelenggaraan, sampai penilaian dan penentuan kelulusan siswa. Fasilitas yang dimiliki Aston Cirebon Hotel & Convention Center sangat lengkap sehingga mendukung untuk kemajuan dan keberhasilan pelayanan dihotel. Tamu yang menginap akan merasa nyaman dan puas apabila pelayanan yang diberikan suatu sangat baik dan memuaskan. 1.2 Tujuan Praktek Kerja Industri Tujuan Praktek Kerja Industri terbagi menjadi dua yaitu tujuan umum dan tujuan khusus adapun penjelasannya sebagai berikut :



1. Tujuan Umum Tujuan prakerin secara umum adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan siswa pada bidang pariwisata khususnya Akomodasi Perhotelan. 2. Tujuan Khusus a. Memperkokoh link and match antara lembaga pendidikan dan dunia kerja. b. Mendalami program keahlian Akomodasi Perhotelan. c. Mematangkan keahlian yang telah ditekuni oleh para siswa/i. d. Untuk menerapkan dan mengembangkan ilmu yang di dapat di sekolah dengan keadaan yang sebenarnya di dunia kerja. e. Untuk mengetahui kegiatan operational di Aston Hotel Cirebon khususnya di Food & Beverage Department. f. Untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang Standar Operational Procedure kerja di dunia perhotelan. 1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Adapun tempat dan waktu pelaksanaan yaitu sebagai berikut : 1. Tempat Tempat yang dipergunakan untuk pelaksanaan Praktik Kerja Industri (Prakerin) adalah Aston Hotel Cirebon yang beralamat di Jl. Brigjen Dharsono No. 12 C (By Pass) Cirebon, West Java, Indonesia 45132. 2. Waktu Praktik Kerja Industri (Prakerin) di Industri mulai dari tanggal 01 Februari 2017 _ 31 Agustus 2017. Pelaksanaan Praktik Kerja Industri di Aston Hotel Cirebon terbagi menjadi 3 shift yaitu: a. Morning Shift pukul 06.00 s/d 15.00 WIB b. Evening Shift pukul 15.00 s/d 23.00 WIB c. Night Shift pukul 23.00 s/d 09.00 WIB



BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Pengertian Food & Beverage Product Departement F&B Department adalah suatu departemen yang keberadaannya merupakan salah satu sumber pendapatan bagi hotel yang bersangkutan dan bertanggung jawab atas pelayanan makanan dan minuman. F&B Department dibagi menjadi 4 yaitu : 1.1.1 Cold Kitchen Di bawah ini merupakan penjelasan mengenai Cold Kitchen, diantaranya : 1. Morning shift : handle breakfast, refil breakfast, closing breakfast, memproduksi preparation yaitu : membuat jamu beras kencur dan jamu kunyit asam, membuat bumbu kacang, membuat aneka dresing, membuat aneka manisan, membuat aneka yoghurt, prepare dan set up lunch jika ada event, prepare breakfast, over handle dengan shift sore. 2. Evening shift : menerima over handle dari shift pagi, cek ala’carte, prepare breakfast, handle ala’carte, prepare dan handle serta closing dinner jika ada event dinner, over handle dengan shift malam yaitu main kitchen. 3. Tentang cold kitchen : cold kitchen adalah dapur dingin yang menyajikan makanan dingin tetapi juga menyajikan makanan panas mulai dari makanan indoneia, kontinental, dan korea. Cold kitchen merupakan dapur yang tidak menyediakan alat-alat panas dan alat untuk memasak lainnya. Dengan demikian, ketika mengolah makanan panas atau makanan yang memerlukan proses pemasakan maka harus mengolahnya di Main kitchen. 4. Cold Kitchen juga menyediakan beberapa menu, yaitu sebagai berikut Menu Ala Charte : 1. Caesar Salad 2. Mix Garden Salad 3. Bistro Burger 4. Club Sandwich 5. Beef Casteel Salad 6. Mix Fruit Platter 7. Lumpia Kejaksan 8. Onion Ring