Laporan Praktikum Uji Organoleptik Kelompok 2 [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH TEKNOLOGI INOVASI PENGOLAHAN HASIL TERNAK



“UJI ORGANOLEPTIK SUSU STERILISASI”



Disusun oleh : Kelompok 2 Nisa Afifah Nurfadilah



191510102002



Ana Nurcholis Shobirin



191510102016



Bagus Kesan Besari Ramadhan



191510102031



Asisten Praktikum : Anggita Habibatul Maimuna 181510102022 Desy Natasya Ramadani



181510102023



KEMENTERIAN RISET DAN TEKNOLOGI PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2021



BAB 1. PENDAULUAN 1.1 Latar Belakang Saat ini banyak sekali produk jenis olahan dari berbagai makanan dan minuman salah satunya adalah susu. Di kalangan konsumen tetunya susu sudah tidak asing lagi, dan susu yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah susu sapi. Konsumsi susu di Indonesia semakin meningkat dengan adanya varian rasa dan jumlah susu di pasaran. Misalnya pada susu sterilisasi, susu ini memiliki berbagai macam rasa yang awalnya hanya ada rasa vanila dan sekarang berkembang menjadi berbagai macam rasa. Hal ini dikarenakan konsumsi susu sudah mulai banyak peminat dengan adanya berbagai macam rasa. Susu adalah salah satu sumber protein hewani yang mengandung nilai gizi yang sangat tinggi sehingga sangat dibutukan untuk kesehatan serta pertumbuhan manusia. Susu dihasilkan dengan cara pemerahan pada susu sapi atau ternak mamalia. Sedikit masyarakat menyukai susu yang belum diolah, karena susunya yang masih bau amis, dengan rasa yang tidak manis serta aroma yang tidak segar. Susu segar yang sudah diolah lebih diterima oleh masyarakat karena lebih manis dan berbau susu. Salah satu olaan susu yang ada adalah susu sterilisasi, sterilisasi sendiri adalah proses mematikan semua mikroorganisme dengan cara pemanasan dan tujuannya untuk membebaskan bahan dari semua mikroba perusak. 1.2 Tujuan Tujuan dari penelitian uji organoleptik adalah untuk menentukan rasa, aroma, tekstur dan warna dengan produk yang diuji yaitu susu sterilisasi (susu asia panda, susu beruang, dan susu indomilk vanila). Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji organoleptik dengan baik dan benar agar dapat menganalisis hasil pengujian organoleptik yang telah dilakukan. 1.3 Manfaat Manfaat dari penelitian ini diharapkan mahasiswa dapat mampu melakukan uji organoleptik dengan baik dan benar serta menganalisis dan memberikan informasi kepada teman teman mengenai produk yang diuji.



BAB 3. MATERI DAN METODE 3.1 Materi 3.1.1



Tempat dan Waktu



Pada praktikum yang berjudul Uji Organoleptik pada Susu Sterilisasi dilaksanakan pada hari Senin, 27 September 2021 pukul 19.00 WIB secara daring dirumah masing-masing, dikarenakan kuliah daring dan praktikum juga mengikuti. 3.1.2



Alat



Alat yang digunakan dalam praktikum yang berjudul Uji Organoleptik pada Susu Sterilisasi ini adalah alat tulis, kertas, laptop, gelas, dan sendok. 3.1.3



Bahan



Bahan yang digunakan dalam praktikum yang berjudul Uji Organoleptik pada Susu Sterilisasi ini adalah Air Putih, susu sterilisasi merk Asia Panda, Bear Brain, dan Indomilk rasa vanila. 3.2 Metode Uji organoleprik akan dilakukan para panelis, dan sebelumnya siapkan alat dan bahan yang telah ditentukan. Selanjutnya adalah letakkan bahan ke gelas yang bersih untuk dilakukan uji organoleptik. Selanjutnya panelis melakukan pengujian dengan melihat warna pada sampel dan diisi pada kuisioner, yang kedua sampel di cium aroma sampelnya dan diisi pada kuisioner, yang ketiga sampel di sentuh untuk dilihat tekstur pada sampel dan diisi pada kuisiner hasilnya, yang keempat adalah dicicipi dan sebelum di cicipi harus minum air lalu dicicipi sampelnya dan diisi pada kuisioner. Untuk selanjutnya adalah uji hedonik dimana uji ini kita bisa lihat berapa suka dan tidak sukanya masyarakat teradap sampel yang di uji. Setelah itu dibuat perbandingan dengan kelompok lain untuk dibandingkan sampel mana yang lebih diminati masyarakat. Yang terakhir adalah penbuatan laporan.



BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Tabel 1. Rata-rata Uji Hedonik (uji kesukaan) Susu Sterilisasi Jenis Susu Sterilisasi 025 026 027 Total



Skor 2 1 4 2,3



Keterangan : 025



: Bear Brand



026



: Asia Panda



027



: Indomilk rasa vanila



Tabel 2. Rata-Rata Uji Hedonik (uji mutu) Susu Sterilisasi NO. KODE SAMPEL



INDIKATOR (Skor) Warna 1 3 3 2,3



1. 025 2 026 3 027 Rata-Rata



Aroma 2 2 1 1,7



Rasa 1 2 4 2,3



Tekstur 2 2 2 2



Tabel 3. Rata-Rata Uji Hedonik (uji kesukaan) Susu Kelompok 1



Kelompok 2



(Susu UHT)



Kelompok 3



(Susu Sterilisasi)



001



002



003



025



026



4



3



2



2



1



3



027



(Yogurt) 020



4 4 Total



2,3



Kelompok 4 (Yakult)



021



022



151



152



153



5



4



3



4



4



4,3



3,7



Keterangan 001: 002: 003:



Ultramilk Frisianflag Milo



025: 026: 027:



Bear Brain Asia Panda Indomilk



020: 021: 022:



Cimori Bulgarian greenfields



151: 152: 153:



Yakult Trebungan (bws) Yakult Malang Yakult Pejaten (bws)



4.2 Pembahasan Berdasarkan hasil uji organoleptik dan uji hedonik yang telah dilaksanakan oleh para panelis, terlihat jelas bahwa produk yang sangat disukai oleh masyarakat adalah yogurt dan produk yang kurang diminati adalah susu sterilisasi. Pada dasarnya produk susu UHT dan yakult dapat diterima oleh masyarakat. Berdasarkan data yang ada, yogurt lebih banyak disukai oleh masyarakat karena memiliki keunikannya sendiri. Dari rasanya yang unik yaitu manis masam dan teksturnya yang kental. Produk yogurt yang dijadikan bahan uji organoleptik adalah cimori, bulgarian dan greenfields, dari ketiga produk yogurt yang lebih unggul adalah yogurt bulgarian karena teksturnya yang agak cair. Produk yang kurang di minati masyarakat yaitu susu sterilisasi. Dari data kelompok 2 dapat diliat bahwa susu sterilisasi kurang diminati karena rasanya yang tidak manis. Produk susu sterilisasi yang dijadikan bahan untuk uji organoleptik adalah Bear Brain, Asia Panda, dan Indomilk rasa Vanila, dari ketiga susu sterilisasi yang lebih unggul dari ketiga produk adalah susu Indomilk karena rasanya yang lebi manis dari pada kedua prosuk susu sterilisasi. Sterilisasi adalah proses membunuh mikroorganisme sampai ke spora yang ada di dalam makanan atau minuman. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan dengan temperatur 121˚C, selama kurang lebih 15 menit. Alat yang biasa digunakan untuk sterilisasi adalah autoclave. Tujuan dari sterilisasi selain membunuh mikroorganisme yaitu memperpanjang masa simpan. Jika pada proses sterilisasi salah misal pada temperatur ataupun waktu sterilisasinya maka dapat menyebabkan kerusakan pada nutrisi yang terkandung di dalam makanan atau minuman. Susu merupakan kebutuhan yang memiliki nilai gizi tinggi dan didapat dengan cara pemeraan pada hewan ternak misal sapi, kambing. jika ingin memperpanjang masa simpan susu maka dapat di sterilisasi. Jika susu di sterilisasi maka yang rusak hanya spora dan bakterinya untuk nutrisi yang ada didalam tidak berubah. Kandungan pada susu sterilisasi sama dengan susu pada umumnya, hanya saja penyimpanannya lebih lama disimpan di dalam suhu ruangan. Tingkat kesukaan susu sterilisasi tergantung pada rasanya, karena rasanya yang tidak manis membuat masyarakat kurang minat.



DAFTAR PUSTAKA Diastari, I. A., & Agustina, K. K. (2013). Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar . Indonesia Medicus Veterinus , 453-460. Hendrawati, T. Y., & Utomo, S. (2017). OPTIMASI SUHU DAN WAKTU STERILISASI PADA KUALITAS SUSU SEGAR DI KABUPATEN BOYOLALI. Teknologi, 97-100. Rizal, M. S., & dkk. (2016). PENGARUH WAKTU DAN SUHU STERILISASI TERHADAP SUSU SAPI RASA COKLAT. Agrika, 20-28. Zakaria, Y., & dkk. (2011). Analisa Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah yang Disterilkan pada Suhu dan Waktu yang Berbeda. AgriPet, 29-31.



LAMPIRAN Lampiran 1. Kuisioner Uji Organoleptik Susu Sterilisasi Form Uji Organoleptik Produk Nugget (Uji Hedonik) Nama Panelis Tanggal Pengujian Jenis Pengujian Jenis Sampel Instruksi



: : : : :



Bagus Kesan Besari Ramadhan 27 September 2021 Uji Organoleptik Susu Sterilisasi (Susu Bear Brand) Berilah penilaian terhadap produk



susu



sterilisasi yang disajikan dengan memberi tanda centang (v) pada kolom yang sesuai Kode Sampel



Penilaian



025



Sangat tidak suka Tidak suka Suka Agak suka Sangat suka



v



Form Mutu Organoleptik Susu Sterilisasi (Uji Mutu Hedonik) Produk



: Susu Sterilisasi (Bear Brand)



Tanggal



: 27 September 21



Nama Panelis : Bagus Kesan Besari Ramadhan Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan skor 1-5 pada pernyataan yang akan anda nilai paling sesuai dengan kriteria yang tercantum dibawah ini. NO. KODE SAMPEL 1.



INDIKATOR (Skor) Warna 1



025



Aroma 2



Rasa 1



Tekstur 2



Keterangan :



WARNA : SKOR 1. Putih 2. Putih kebiruan 3. putih pucat 4. biru 5. warna lain RASA SKOR 1. sangat tidak manis 2. tidak manis 3. manis 4. agak manis 5. sangat manis



AROMA SKOR 1. agak berbau susu 2. berbau susu 3. berbau amis susu 4. agak amis 5. sangat amis TEKSTUR SKOR 1. cair 2. agak cair 3. kental 4. agak kental 5. sangat kental Bondowoso,27 September 2021 Panelis,



Bagus Kesan Besari Formulir Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Nama panelis : Bagus Kesan Besari Umur



: 20 tahun



Jenis Kelamin : Laki-laki 1. Cicipilah sampel satu per satu 2. Pada



kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara



memasukkan nomor (lihat keterangan yang ada dibawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan 3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu sampel merk sampel 025 2 Keterangan : 1. sangat tidak suka 2. tidak suka 3. agak suka 4. suka 5. sangat suka



Form Uji Organoleptik Produk Susu Sterilisasi (Uji Hedonik) Nama Panelis Tanggal Pengujian Jenis Pengujian Jenis Sampel Instruksi



: : : : :



Nisa Afifah Nurfadilah 27 September 2021 Uji Organoleptik Susu Sterilisasi (Asia Panda) Berilah penilaian terhadap produk susu sterilisasi yang disajikan dengan memberi tanda centang (v) pada kolom yang sesuai



Penilaian Sangat tidak suka Tidak suka Suka Agak suka Sangat suka



Kode Sampel 026 v



Form Mutu Organoleptik Susu Sterilisasi (Uji Mutu Hedonik) Produk



: Susu Sterilisasi (Asia Panda)



Tanggal



: 27 September 21



Nama Panelis : Nisa Afifah Nurfadilah Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan skor 1-5 pada pernyataan yang akan anda nilai paling sesuai dengan kriteria yang tercantum dibawah ini.



NO. KODE SAMPEL 1.



INDIKATOR (Skor) Warna 3



026



Aroma 2



Rasa 2



Tekstur 2



Keterangan : WARNA : SKOR 1. Putih 2. Putih kebiruan 3. putih pucat 4. biru 5. warna lain RASA SKOR 1. sangat tidak manis 2. tidak manis 3. manis 4. agak manis 5. sangat manis



AROMA SKOR 1. agak berbau susu 2. berbau susu 3. berbau amis susu 4. agak amis 5. sangat amis TEKSTUR SKOR 1. cair 2. agak cair 3. kental 4. agak kental 5. sangat kental Bondowoso,27 September 2021 Panelis,



Nisa Afifah Nurfadilah Formulir Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Nama panelis : Nisa Afifah Nurfadilah Umur



: 20 tahun



Jenis Kelamin : Perempuan 1. Cicipilah sampel satu per satu 2. Pada



kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara



memasukkan nomor (lihat keterangan yang ada dibawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan 3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu sampel merk sampel 026 1 Keterangan : 1. sangat tidak suka 2. tidak suka 3. agak suka 4. suka 5. sangat suka



Form Uji Organoleptik Produk Susu Sterilisasi (Uji Hedonik) Nama Panelis Tanggal Pengujian Jenis Pengujian Jenis Sampel Instruksi



: : : : :



Ana Nurcholis Shobirin 27 September 2021 Uji Organoleptik Susu Sterilisasi (Indomilk rasa vanila) Berilah penilaian terhadap produk



susu



sterilisasi yang disajikan dengan memberi tanda



centang (v) pada kolom yang sesuai Kode Sampel



Penilaian



027



Sangat tidak suka Tidak suka Suka Agak suka Sangat suka



v



Form Mutu Organoleptik Susu Sterilisasi (Uji Mutu Hedonik) Produk



: Susu Sterilisasi (Indomilk rasa vanila)



Tanggal



: 27 September 21



Nama Panelis : Ana Nurcholis Shobirin Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan skor 1-5 pada pernyataan yang akan anda nilai paling sesuai dengan kriteria yang tercantum dibawah ini.



NO. KODE SAMPEL 1.



INDIKATOR (Skor) Warna 3



027



Aroma 1



Rasa 4



Tekstur 2



Keterangan : WARNA : SKOR 1. Putih 2. Putih kebiruan 3. putih pucat 4. biru 5. warna lain RASA SKOR 1. sangat tidak manis 2. tidak manis 3. manis 4. agak manis 5. sangat manis



AROMA SKOR 1. agak berbau susu 2. berbau susu 3. berbau amis susu 4. agak amis 5. sangat amis TEKSTUR SKOR 1. cair 2. agak cair 3. kental 4. agak kental 5. sangat kental Bondowoso, 27 September 2021 Panelis,



Ana Nurcholis Shobirin Formulir Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Nama panelis : Ana Nurcholis Shobirin Umur



: 21 tahun



Jenis Kelamin : Laki-laki 1. Cicipilah sampel satu per satu 2. Pada



kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara



memasukkan nomor (lihat keterangan yang ada dibawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan



3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu sampel



027 4 Keterangan : 1. sangat tidak suka 2. tidak suka 3. agak suka 4. suka 5. sangat suka



merk sampel -



-



Lampiran 2. Dokumentasi Uji Organoleptik Susu Sterilisasi Dokumentasi 1. Uji Organoleptik Bear Brand (025)



Dokumentasi 2. Uji Organoleptik Asia Panda (026)



Dokumentasi 3. Uji Organoleptik Indomilk rasa vanila (027)