Laporan Praktikum Uji Pembeda [PDF]

Citation preview

PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS LAPORAN RESMI UJI PEMBEDAAN (DIFFERENT TEST)



Oleh : Kelompok C Erza Alfida Martha (44) Kalisa Mawarni P. (45) Heidy Wandita (46)



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JATIM SURABAYA 2019



BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Dalam dunia industri khususnya industri pangan. Industri ini akan selalu berusaha untuk mendapatkan produk dengan karakteristik yang dapat diterima oleh konsumen, dengan asumsi bahwa padasuatunsaat konsumen akan mengalami rasa bosean terhadap sesuatu produk yang sejenis dengan karakter tertentu yang berbeda. Karakter tertentu itu harus menyebabkan konsumen tetap menkonsumsi produktersebuut karena ada persamaan atau kesan mendapatkan sesuatu yang baru dari produk yang sama. Uji pembeda pasangan yang juga disebut dengan paired comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian diandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembeda pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji, sifatt atau keriteria contoh disajikan harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis. Uji pembeda pasangan sangat dibutuhkan oleh industri pangan yang sedang mengembangkan produknya agar memiliki citarasa yang khas yang tidak dimiliki oleh perusahaan lainnya. Oleh karena itu perlu dilakukannya praktikum mengenai uji pembeda pasangan. Uji pembeda pasangan yang dilakukan adalah uji triangle, uji duo trio, dan uji pasangan. Dalam praktikum kali ini para panelis melakukan pengujian terhadap dua sampel yang sama serta satu sampel sebagai kontrol. Sampel yang digunakan dalam pengujian ini berupa keripik singkong yang sudah terkenal di pasaran. Dalam hal ini diharapkan akan diperoleh panelis yang memiliki tingkat kepekaan yang tinggi. 1.2. Tujuan Praktikum uji pembedan, uji pasangan, uji triangle, dan uji duo trio dilakukan dengan tujuan agar mendeteksi adanya perbedaanatau persamaan pada dua sampel. 1.3. Manfaat Manfaat dari praktikum uji pembedan adalahmahasiswa mampu untuk mendeteksi adanya perbedaan pada dua sampel sehingga dapat dijadikan sebagai panelis terlatih dalam pengujian sensoris.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Uji Berpasangan Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya sama. Uji ini digunakan juga untuk menilai pengaruh dari berbagai perlakuan proses atau berbagai penggunaan bahan baku dalam industri pangan (makanan dan minuman). Uji pembedaan dibagi menjadi dua, yaitu uji beda dengan pembanding (acuan) dan uji beda tanpa pembanding (tanpa acuan) (Wagiyono, 2003). Dalam pengujian pasangan ini dua contoh sampel disajikan secara bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan, masing-masing panelis diminta untuk menyatakan ada tidaknya perbedaan dalam sifat yang diujikan, agar pengujian ini lebih efektif, sifat atau criteria yang diujikan harus jelas dan dipahami oleh panelis (Soekarto, 1992). Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (paired comparison), uji segitiga (triangle test), uji pembanding ganda (duals standart test), uji pembanding jamak (multiplestandart test), uji rangsangan tunggal (single stimulus test), uji pasangan jamak (multiplepairs test), dan uji tunggal (Susiwi, 2009). Uji perbandingan pasangan ( paired comparison test ) ini dilakukan untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan antara dua produk. Dapat menggunakan contoh baku ataupun tidak, jumlah contoh pada setiap penyajian terdiri dari dua contoh atau satu contoh uji dengan satu contoh baku. Panelis disajikan dua buah contoh kemudian ditanyakan. Misalnya contoh mana yang lebih keras atau contoh mana yang lebih pahit. Jumlah panelis yang mengikuti uji ini minimal 20 orang. Analisis data dapat dilakukan dengan menggunakan uji statistik one-tailed pairad-difference test ( setyaningsih, 2010 ). Atribut sensori dalam makanan meliputi kenampakan, aroma, konsistensi dan tekstur serta flavor. Hasil dari pengujian sensorik yang baik adalah yang hasilnya tidak bias. Terdapat beberapa faktor yang menyebebkan bias dalam penilaian sensori seperti: faktor fisiologi, berupa adaptasi terhadap meningkatnya intensitas rangsangan, adaptasi karena adanya pengarus dari bahan lain serta pengaruh keberadaan sampel terhadap sampel lainnya atau karena ada intensitas campuran. Faktor lain yang mempengaruhi adalah faktor psikologi seperti kesalahan ekspetasi, kontrol efek, halo efek, cara penyajian sampel, kurang motivasi, logical error dan kecenderungan memberi nilai ekstrim dalam penilaian (meilgaard,2007). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses



atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi 2009). Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo trio dimana ada tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda (Pastiniasih 2011). 2.2. Uji Duo Trio Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua buah sampel ataumendeteksi. Perbedaan sifat yangtingkat perbedaannya hanya sedikit,misalnya untuk mendeteksi perbedaansifat-sifat hasil yang diperoleh dari duakondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda.Uji pembeda ini biasanya digunakanuntuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada uji duo-trio ini digunakan sampel pembanding (Kartika, et al, 1987). Uji duo-trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan serta digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaanya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Dalam uji ini disediakan 3 sampel dengan rincian 2 sampel sama dan 1 sampel beda. Salah satu sampel yang sama diberi tanda S sebagai standart. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah 1/2 atau 50%. Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada duo-trio ini digunakan sampel pembanding (Kartika,1987). Uji duo-trio bertjuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis disajikan tiga contoh sampel produk berbeda (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari produk yang berbeda). Uji duo-trio hampir sama dengan uji segitiga (triangle), tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua sampel lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya



disajikan bersamaan. Panelis diminat auntuk memilih diantara 2 contoh lain yang beda denga pembanding (Hastuti, 1987). Menurut



Barasbanyu



(2011)



manfaat



yang



dapat



diperoleh



setelah



melakukan uji duo-trio yaitu : 



Dapat mengetahui perbedaan dari suatu bahan pangan baik dalam hal pengolahan, bahan baku yang digunakan, dan lainnya







Dapat mengetahui perbedaan warna, aroma, tekstur dan rasa dalam beberapa bahan pangan







Dapat melatih sensitifitas alat indra dalam hal uji sensoris maupun organoleptic







Dalam mengetahui perbedaan karakteristik yang dimiliki suatu bahan pangan.



Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai (Analisis Pangan, 2011). Keripik singkong adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbiumbian yang mengandung pati. Biasanya keripik singkong melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula yang hanya melalui penjemuran atau pengeringan. Keripik ubi kayu dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari semuanya (Oxy valentina, 2009:24). Adapun terdapat pernyataan dari SNI (1996) yang menyatakan syarat mutu keripik singkong adalah sebagai berikut :



2.3



Uji Triangle Pengujian triangle merupakan salah satu bentuk pengujian pembeda, dimana



dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan tanpa menggunakan pembanding (Kartika dkk, 1987). Uji pembedaan triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan, baik dari warna, rasa,maupun aroma. Dalam pengujian triangle , panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat diantara ketiga sampel itu (Soekarto, 1985). Pembedaan adalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat penting seperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebut dibuat sama (Soekarto,1985).



BAB III METODOLOGI PENELITIAN



3.1



Alat



3.2 Bahan



- Gelas



- Kacang atom Sukro



- Pring Kecil



Kacang



- sendok



atom



Dua



Kelinci - Keripik singkong Qtela



- Kertas Label



-



Keripik



singkong



Kusuka - Alat Tulis



- Susu coklat Ultramilk



- Kuisioner



- Susu coklat Frisian Flag



3.3. Uji berpasangan A. Prosedur Kerja 1. Menyiapkan dua buah sampel kacang atom tanpa kontrol atau pembanding 2. Mencicipi setiap sampel oleh masing-masing panelis dan menyatakan berbeda atau tidak 3. Menghitung



jumlah



panelis



yang



memilih



dengan



benar



dan



membandingkan hasilnya dengan tabel jumlah terkecil



B. Diagram Alir Disiapkan dua buah sampel kacang atom tanpa kontrol Dicicipi satu persatu oleh masing-masing panelis dan dinyatakan berbeda atau tidak



Dihitung jumlah panelis yang memilih benar dan bandingkan hasilnya dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pasangan



3.4. Uji Duo Trio A. Prosedur Kerja a)



Menyiapkan dua sampel keripik singkong A dan B dengan satu sampel dengan kode R sebagai reference (acuan)



b)



Memberikan kode dengan tiga digit angka acak



c)



Meletakkan sekitar dua buah keripik singkong dengan merk berbeda ke piring kecil dengan satu sampel yang sama dengan R (acuan)



d)



Menyajikan sampel secara acak



e)



Mencicipi sampel yang dilakukan oleh panelis secara acak dari kiri ke kanan



f)



Mencatat respon kerenyahan dan rasa, jika terdeteksi sampel sama dengan R maka diberi tanda 1 pada kuisioner



g)



Mengolah data yang diperoleh



B. Diagram Alir Disiapkan dua sampel Keripik Singkong A dan B dengan satu sampel dengan kode R sebagai reference (acuan) Diberikan kode tiga digit angka acak Diletakkan sekitar 2 buah Keripik Singkong dengan merek berbeda ke piring kecil dengan satu sampel yang sama dengan reference



Penyajian sampel secara acak



Pencicipan oleh panelis dilakukan secara acak dari kiri ke kanan



Pencatatan respon kerenyahan dan rasa, jika terdeteksi sampel sama



dengan R maka diberi tanda 1 pada kuisioner



Pengolahan data



3.5. Uji Triangle A. Langkah Kerja a)



Menyiapkan tiga sampel susu cokelat dari dua produk sejenis



b)



Memberikan kode tiga digit secara acak pada masing-masing sampel (443, 354, dan 235)



c)



Menyajikan sampel kepada panelis



d)



Panelis menguji sampel apakah terdapat perbedaan diantara ketiga sampel susu cokelat (kode 1 “beda”, kode 0 “sama”)



e)



Mentabulasi data yang diperoleh dalam bentuk tabel



B. Diagram Alir



Penyiapan 3 sampel susu coklat dari 2 produk sejenis Pemberian kode 3 digit secara acak (443. 354, 235) Penyajian kepada panelis Panelis diminta menguji apakah terdapat perbedaan diantara ketiga sampel susu coklat (kode 1 “beda”, kode 0 “sama”) Data yang didapat ditabulasikan dalam bentuk tabel



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



4.1



Tabel Jumlah Beda Nyata Uji Berpasangan Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat



Jumlah Panelis 28



4.2



1%



0,1 %



20



22



23



Tabel Jumlah Beda Nyata Uji Duo Trio Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat



Jumlah Panelis 28



4.3



5%



5%



1%



0,1 %



20



22



23



Tabel Jumlah Beda Nyata Uji Triangle Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat



Jumlah Panelis 28



5%



1%



0,1 %



15



16



18



PEMBAHASAN 1.



Uji Berpasangan Praktikum evaluasi sensoris yang dilakukan kali ini adalah uji pembedan,



yaitu uji pasangan, uji duo trio, dan uji triangle. Pengujian-pengujian tersebut dilakukan untuk menilai ada tidaknya perbedaan atau persamaan antara beberapa produk yang komoditasnya sama. Uji pembedan ini ada dua jenis, yaitu tanpa acuan (uji pasangan) atau dengan acuan (uji duo trio dan uji triangle). Hal ini sesuai dengan pernyataan Susiwi (2009) yang menyatakan bahwa pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (paired comparison), uji segitiga (triangle test), uji



pembanding



ganda



(duals



standart



test),



uji



pembanding



jamak



(multiplestandart test), uji rangsangan tunggal (single stimulus test), uji pasangan jamak (multiplepairs test), dan uji tunggal. Cara kerja atau prinsip dari uji pasangan, uji duo trio, dan uji triangle adalah, untuk uji pasangan disediakan dua sampel, kemudian panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan atau tidak pada dua sampel tersebut.



Sementara, untuk uji duo trio disediakan tiga sampel dengan dua merk yang berbeda, kemudian panelis diminta untuk menyatakan mana dua sampel yang sama diantara ketiga sampel yang ada. Sedangkan uji triangle hampir sama seperti uji du trio, tetapi panelis diminta untuk menentukan mana yang berbeda diantara dua sampel yang sama. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pastiniasih (2011) yang menyatakan bahwa Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo trio dimana ada tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda Praktikum yang dilakukan menggunakan produk kacang atom, susu UHT dan keripik singkong. Produk susu UHT dilakukan uji triangle, untuk produk keripik singkong dilakukan uji duo trio, sedangkan untuk produk kacang atom dilakukan uji berpasangan. Menurut Susiwi (2009) menyatakan bahwa Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan



untuk



menilai



pengaruh



beberapa



macam



perlakuan



modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Berdasarkan tabel hasil pengamatan diperoleh data dari total panelis yang digunakan sebanyak 28 orang untuk parameter warna dengan kode 345 terdapat 26 orang panelis yang menjawab dengan benar mengenai sampel yang berbeda dari kacang atom dengan kode 443, serta terdapat 2 orang panelis yang menyatakan warna dari kacang atom tidak berbeda dari warna kacang atom dengan kode 443. Adapun untuk parameter tekstur dari kacang atom dengan kode 345 terdapat 16 orang panelis yang menyatakan dengan benar mengenai tekstur sampel yang berbeda dari kacang atom dengan kode 443, dan terdapat 12 orang



panelis yang menyatakan tekstur kacang atom dengan kode 345 tidak berbeda dengan tekstur kacang atom kode 443. sedangkan untuk parameter rasa dari kacang atom dengan kode 345 terdapat 24 orang panelis yang menjawab dengan benar sampel yang berbeda dengan kacang atom dengan kode 443, dan terdapat 4 orang panelis yang menyatakan rasa kacang atom dengan kode 345 tidak memiliki perbedaan dengan kacang atom dengan kode 443. Berdasarkan tabel two test sample untuk jumlah penguji sebanyak 28 panelis dengan nilai selang kepercayaan α 0,05 diketahui bahwa jumlah minimal panelis yang menjawab dengan benar adalah 8 panelis. Sedangkan berdasarkan table hasil perhitungan data terdapat 20 panelis yang menyatakan bahwa sampel berbeda nyata. Hal tersebut menunjukkan bahwa produk kacang atom dengan kode 345 dan 443 berbeda nyata baik dari parameter warna, tekstur maupun rasa. Berdasarkan hal tersebut, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki tingkat kepekaan yang cukup terhadap suatu rangsangan, terutama dalam rangsangan perbedaan warna, tekstur dan rasa suatu produk kacang atom. Menurut Soekarto (1992) Dalam pengujian pasangan ini dua contoh sampel disajikan secara bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan, masing-masing panelis diminta untuk menyatakan ada tidaknya perbedaan dalam sifat yang diujikan, agar pengujian ini lebih efektif, sifat atau criteria yang diujikan harus jelas dan dipahami oleh panelis. Hasil pengujian yang didapat, bergantung pada tingkat kepekaan panelis dan tingkat error panelis, seperti misalnya sedang sakit, dalam kondisi psikologis yang sedang tidak baik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Meilgaard (2007) yang menyatakan bahwa Atribut sensori dalam makanan meliputi kenampakan, aroma, konsistensi dan tekstur serta flavor. Hasil dari pengujian sensorik yang baik adalah yang hasilnya tidak bias. Terdapat beberapa faktor yang menyebebkan bias dalam penilaian sensori seperti: faktor fisiologi, berupa adaptasi terhadap meningkatnya intensitas rangsangan, adaptasi karena adanya pengarus dari bahan lain serta pengaruh keberadaan sampel terhadap sampel lainnya atau karena ada intensitas campuran. Faktor lain yang mempengaruhi adalah faktor psikologi seperti kesalahan ekspetasi, kontrol efek, halo efek, cara penyajian sampel, kurang motivasi, logical error dan kecenderungan memberi nilai ekstrim dalam penilaian.



2.



Uji Duo Trio Uji duo-trio merupakan bagian dari uji pembanding yang digunakan untuk menilai ada tidaknya perbedaan pada dua sampel yang berbeda. Uji duo-trio memiliki persamaan dengan uji segitiga yaitu pada jawaban benar diberikan nilai 1. Hanya saja pada uji duo trio ini penguji memberitahu adanya satu sampel sebagai pembanding (reference) yang kemudian dapat dibandingkan dengan kedua kedua contoh lain yang disajikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kartika (1987) bahwa uji pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada uji duo-trio ini digunakan sampel pembanding. Panelis adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Penilaian yang dihasilkan dari setiap panelis memiliki hasil yang berbeda-beda. Jadi, penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti. Deskripsi metode yang digunakan dalam uji duo trio adalah penyaji menyajikan 3 sampel berkode kepada masing-masing panelis dengan salah satu sampel sama dengan reference. Panelis diminta untuk menilai sampel mana yang sama dengan reference. Sesuai pernyataan Kartika (1987) bahwa dalam uji ini disediakan 3 sampel dengan rincian 2 sampel sama dan 1 sampel beda. Salah satu sampel yang sama diberi tanda S sebagai standart. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah 1/2 atau 50%. Adapun sampel yang digunakan dalam pengujian duo trio kali ini adalah keripik singkong yang terdapat di pasaran. Menurut Oxy Valentina (2009) bahwa keripik singkong adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbiumbian yang mengandung pati. Biasanya keripik singkong melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula yang hanya melalui penjemuran atau pengeringan. Keripik ubi kayu dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari semuanya. Berdasarkan data yang diperoleh, dari total panelis yang digunakan sebanyak 28 orang untuk parameter kerenyahan dari keripik singkong dengan kode 231 terdapat 13 orang panelis yang menjawab dengan benar mengenai sampel yang berbeda, serta terdapat 16 orang panelis yang



menyatakan kerenyahan keripik singkong kode 175 berbeda dengan reference. Adapun untuk parameter rasa dari keripik singkong dengan kode 231 terdapat 12 orang panelis yang menyatakan dengan benar mengenai rasa sampel yang berbeda, dan terdapat 17 orang panelis yang menyatakan rasa keripik singkong dengan kode 175 berbeda dengan reference. Berdasarkan tabel two test sample untuk jumlah penguji sebanyak 28 panelis dengan nilai selang kepercayaan α 0,05 diketahui bahwa jumlah minimal panelis yang menjawab dengan benar adalah 20 panelis. Sedangkan berdasarkan table hasil perhitungan data terdapat kurang dari 20 panelis yang menyatakan bahwa sampel berbeda nyata dengan reference. Hal tersebut menunjukkan bahwa produk keripik singkong dengan kode 231 lebih mendekati atau hampir sama dengan reference dan keripik singkong dengan kode 175 berbeda nyata dengan reference baik dari parameter kerenyahan maupun rasa. Berdasarkan hal tersebut, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki tingkat kepekaan yang cukup terhadap suatu rangsangan, terutama dalam rangsangan perbedaan kerenyahan dan rasa suatu produk keripik singkong. Sesuai pernyataan Hastuti (1987) bahwa dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua sampel lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminat auntuk memilih diantara 2 contoh lain yang beda denga pembanding Kepekaan seseorang dalam melakukan uji duo trio sangat berguna suatu saat dalam pengembangan produk baru, perbaikan produk, mempertahankan mutu, ataupun pemilihan bahan atau produk terbaik. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan suatu penguji anantara lain yaitu motivasi. Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi secara memuaskan, tetapi motivasi yang buruk ditandai dengan pengujian yang terjadi terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, dan partisipasi dalam pengujian yang tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan. Kedua, sensitivitas fisiologis dan faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan agar fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak



tercampuri antara lain jangan melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi indera, pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk berkumur dengan air tawar sebelum melakukan pengujian. Ketiga, kesalahan psikologis. Pada pengujian yang terutama dilakukan oleh panelis yang kurang paham dalam tipe pengujian dan bahan yang diuji sering terjadi kesalahan dalam cara penilaian. Adanya informasi yang diterima oleh seorang panelis sebelum pengujian akan berpengaruh pada hasilnya. Keempat, posisi bias. Dalam beberapa uji terutama uji segitiga gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda.



3.



Uji Triangle Pada praktikum Uji Triangle digunakan sampel berupa susu coklat, yang disediakan dalam 3 gelas sampel dengan kode berbeda-beda untuk masingmasing uji warna dan rasa. Setelah itu panelis diminta untuk mengidentifikasi 1 gelas sampel yang memiliki perbedaan atau paling beda diantara ketiga gelas sampel yang disediakan dengan cara memberikan tanda 1 pada kuisioner. Menurut Soekarto (1985) bahwa uji pembedaan triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan, baik dari warna, rasa,maupun aroma. Dalam pengujian triangle , panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat diantara ketiga sampel itu Berdasarkan tabel 4.3 menunjukan bahwa dari 28 panelis untuk menyatakan adanya perbedaan dari ketiga contoh untuk uji dibutuhkan minimal sebanyak 15 respon tepat untuk tingkat 5 %, 16 respon tepat untuk tingkat 1 %, dan 18 respon tepat unuk tingkat 0,1 %. Berdasarkan hasil rekapitulasi data dari 28 panelis diperoleh sebanyak 27 panelis yang menyatakan benar untuk uji triangle warna (kode sampel 235), maka dapat dikatakan dua contoh sampel susu coklat (Ultra Milk dan Frisian Flag) memiliki karakteristik warna yang berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar



99,9 %. Sementara itu, pada uji triangle rasa diperoleh 26 panelis yang menyatakan benar, maka dapat dikatakan dua contoh sampel susu coklat memiliki karakteristik rasa yang berbeda pada tingkat kepercayaan 99,9 %. Maka dapat ditarik kesimpulan bahwa dua contoh sampel susu coklat (Ultra Milk dan Frisian Flag) tersebut memiliki karakteristik mutu yang berbeda. Sesuai dengan pernyataan Soekarto (1985) bahwa pembedaan adalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat penting seperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebut dibuat sama



BAB V KESIMPULAN



6.1. Kesimpulan 1. Uji pembedaan pada prinsipnya adalah pengindraan dua rangsangan yang sejenis. Panelis melakukan proses pengindraan melalui 2 tahap yaitu merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau tidak. 2. Berdasarkan tabel two sample test pada kacang atom taraf 5% jumlah minimum yang benar = 20 taraf 1% jumlah minimum yang benar = 22 taraf 0,01% jumlah minimum yang benar = 23 3. Dari hasil praktikum pengujian yang dilakukan, uji pembeda pada karakteristik warna dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan 99%. Pada karakteristik tekstur memiliki selang kepercayaan 95% dan untuk karakteristik pembeda rasa memiliki selang kepercayaan 99%. 4. Pada Uji Triangle susu coklat terdapat perbedaan nyata pada warna dan rasa dengan selang kepercayaan 99,9 %. 5. Dari hasil pengamatan uji duo trio, dapat disimpulkan bahwa dengan jumlah total panelis sebanyak 28 orang dan nilai α 0,05 memiliki batas minimum panelis yang menjawab benar adalah 20 sedangkan dalam hasil perhitungan data baik dari perbedaan kerenyahan dan rasa keripik singkong dengan kode 231 dan 175 tidak berbeda nyata dengan reference karena jumlah panelis yang menjawab berbeda kurang dari 20 panelis 6.2 SARAN 1. Pada saat akan melakukan uji sensoris sebaiknya panelis tdak dalam keadaan lapar dan tidak merokok sensoris



dua jam sebelum melakukan uji



2. Pada saat pengujian sampel panelis dianjurkan untuk minum air putih terlebih dahulu dan beristirahat setidaknya 15 menit sebelum beralih ke sampel berikutnya (jika waktu memadai) 3. Sampel tidak disajikan dengan konsentrasi yang berurutan dan atau tidak diurutkan terlalu ekstrem untuk mencegah terjadinya logical error. 4. Sampel yang kemungkinan



dapat berubah karakteristiknya terutama



untuk parameter kerenyahan sebaiknya disiapkan tidak terlalu lama dengan waktu analisa sensoris dengan tujuan untuk mengindar iketidakakuratan data pengamatan akibat berubahnya karakteristik produk saat dicicipi.



DAFTAR PUSTAKA Itsagusman , 2013, Modul Penanganan Mutu Fifis Organoleptik. Program Studi Teknologi Pangan . Universitas Muhammadiyah Semarang Kartika, B., Hastuti, P., dan Supartono, W.1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi Oktrafina . 2010, Penilaian Organoleptik Industri Pangan. Jakarta : Bharata Karya Aksara Pastiniasih, L. 2011. Uji pembeda. http://www.scribd.com. (diakses pada tanggal 19 Mei 2015). Sarastani . 2010. Sifat-sifat Organoleptik dalam Pengujian Bahan Pangan, UGM : Bandung Setyaningsih. 2010. Pengujian Organoleptik Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bratura. Sina. 2009. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Fateta : IPB Bogor Soekarto, S.T.1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta : Bhatara Karya Aksara. Soekarto. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Indrawi . Bogor : IPB Press. Soekarto, S.T.1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta : Bhatara Karya Aksara. Suryaningrum, T.D., Muljanah, I., Tahapari, E. 2010. Profil Sensori Dan Nilai Gizi Beberapa Jenis Ikan Patin dan Hibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 5( 2) : 152-164. Susiwi, S. 2009. Penilaian organoleptik . Bandung: Fakultas Matematika dan IPA,



Uniersitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [15



Maret 2012].



LAMPIRAN



Nama Panelis P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24 P25 P26 P27 P28 Jumlah



Uji Berpasangan Uji Duo Trio Uji Triangle Warna Tekstur Rasa Kerenyahan Rasa Warna Rasa 345 443 345 443 345 443 231 175 231 175 443 354 235 443 354 235 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 26 26 16 16 24 24 13 16 12 17 1 2 27 1 1 26 Keterangan :



175 : Keripik Singkong Qtela



345 : Kacang atom Garuda



443 : Susu coklat Ultra Milk



443 : Kacang atom Dua Kelinci



354 : Susu Coklat Ultra Milk



231 : Keripik singkong Kusuka



235 : Susu Coklat Frisian Flag