Makalah Pangan Tepung (Kelompok) - 4-1 [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Mengenai tepung, memiliki beberapa jenis. Semua jenis bahan pangan, hasil pertanian memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Dengan mengetahui karakteristik bahan pangan diharapkan proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut bisa lebih tepat dan sesuai. “Pati” merupakan salah satu produk pangan yang dijadikan sumber karbohidrat. Didalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu amilosa dan amilopektin. Tepung adalah suatu jenis bahan pangan berbasis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum dimana bijibijian tersebut sudah berbentuk butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Karena itu perlu kita untuk mengetahui berbagai jenis tepung dan menentukan mutu berbagai jenis tepung,



1.2 TUJUAN PENELITIAN 1. Mahasiswa diharapkan mampu mengenali berbagai jenis tepung 2. Mahasiswa diharapkan mampu menentukan mutu berbagai jenis tepung



BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Mengenai tepung, memiliki beberapa jenis, seperti berikut : 1. Tepung Terigu (Wheat Flour) Kalau tepung yang satu ini, pasti sudah pada tahu dong ya. Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum murni. Disebut murni karena yang diambil adalah bagian daging yang sudah bebas dari kulit ari maupun inti gandum. Tepung terigu ini memiliki tekstur halus, juga elastisitas yang tinggi. Terdapat beberapa jenis : -



Tepung terigu protein tinggi (Tepung Cakra Kembar)



Sesuai namanya, tepung ini mengandung kadar protein sekitar 11-13% atau lebih. Paling cocok digunakan sebagai adonan makanan yang bertekstur elastis dan tidak mudah rusak seperti mie, roti, pasta, donat, dan puff pastry. -



Tepung terigu protein sedang (Tepung Segitiga Biru)



Mengandung kadar protein sekitar 8-10%. Biasanya, tepung terigu protein sedang ini digunakan untuk membuat kerangka adonan yang bertekstur lembut tapi mengembang. Seperti gorengan, kue-kue tradisional, dan aneka cake. 2. Maizena (Corn Starch) Mungkin belum banyak yang tahu kalau ternyata maizena ini bukan nama tepungnya, melainkan nama merek dagang dari tepung jagung. Tapi sepertinya orang Indonesia lebih sering menggunakan kata tepung maizena ya dibanding tepung jagung. Nah, ternyata maizena ini masuk ke dalam golongan pati, lho. Teksturnya hampir sama seperti tepung terigu, hanya saja warnanya lebih pucat dan keruh. Biasanya maizena ini digunakan sebagai bahan utama pembuatan custard. Maizena ini sering juga digunakan sebagai pengental pada sup maupun saus. Jika digunakan pada sponge cake dan puding, akan memberikan efek lembut. Sedangkan pada cookies, akan memberikan efek renyah. 3. Tepung Ketan (Glutinous Rice Flour)



Tepung ketan terbuat dari beras ketan hitam atau putih yang ditumbuk. Tepung ini bersifat liat dan kenyal, sehingga sangat cocok digunakan untuk pembuatan onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis, dan lain-lain. 4. Tepung Hunkwe (Mungbean Starch) Tepung hunkwe terbuat dari pati kacang hijau lho, ladies. Tepung ini berwarna putih dan teksturnya sedikit lebih kasar dari tepung terigu, juga memiliki aroma yang harum. Biasanya sih dibuat menjadi cendol, puding, kue lapis, kue pisang, atau es gabus. 5. Tapioka (Tapioca Starch) Tepung tapioka ini dibuat dari pati singkong. By the way, tepung ini nyaris tidak mengandung protein, lho. Tepung ini memiliki warna yang bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) jika dipanaskan. Biasanya, tepung ini sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso, atau sering juga dijadikan pengental pada berbagai tumisan. 6. Tepung Beras (Rice Flour) Tepung beras ini terbuat dari beras yang ditumbuk. Proses pembuatannya sama ya dengan tepung ketan, hanya beda bahan utamanya saja. Untuk tekstur dari tepung beras ini sedikit lebih halus dari tekstur tepung ketan. Biasanya, tepung beras ini sering digunakan untuk pembuatan kue tradisional seperti kue talam dan kue mangkok. Tepung beras ini juga digunakan menjadi bahan baku untuk pembuatan bihun.



BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 WAKTU DAN TEMPAT Hari



: Rabu, 22 Noveber 2017



Pukul



: 13.00 WIB



Tempat



: Lab Pangan



No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



Alat Kertas Saring Ayakan Tabung Reaksi Gelas Ukur Oven Mangkuk Timbangan



Bahan Tepung Beras Tepung Cakra Kembar Tepung Segitiga Biru Tepung Haunkwe Tepung Maizena Tepung Tapioka Tepung Beras Ketan



3.2 PROSEDUR 1.Warna Amati warna dari semua jenis tepung yang tersedia. Buat gradasi warna dan bandingkan dengan warna tepung terigu merk Segitiga Biru. 2.Aroma Identifikasi aroma semua jenis tepung dengan menggunakan indera penciuman. 3.Kehalusan Identifikasi kehalusan semua jenis tepung dengan menggunakan indera perasa (tangan). Atau dapat pula lakukan pengayakan untuk mengetahui tingkat kehalusan dengan menggunakan ayakan ukuran 20, 40, 60, 80, 100 dan 120 mesh. 4.Kotoran Lakukan pengayakan pada semua jenis tepung dengan menggunakan ayakan 100 mesh. Timbang kotoran yang tersisa. 5.Kadar gluten tepung terigu Timbang 10 gr tepung terigu dan buat adonan dengan ditambahkan 5-6 mL air, uleni sampai kalis dan dapat dibentuk.Selanjutnya biarkan adonan selama 1 jam. Cuci adonan di bawah air



mengalir, remas-remas hingga adonan menjadi berwarna bening (gluten).Timbang gluten yang telah diperoleh.Keringkan gluten basah pada suhu 100°C hingga menjadi gluten kering.Hitung persentase berat gluten kering terhadap berat tepung. Lakukan terhadap tepung terigu yang berlainan merk serta bandingkan hasilnya. 6.Membandingkan tingkat kelarutan dalam air dari berbagai jenis tepung Timbang 10 gr tepung dan masukkan ke dalam tabung reaksi.Tambahkan 5 mL air dingin dan kocok selama 1 menit.Saringlah tepung dalam air tesebut dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Sisa tepung dalam tabung dapat dibilas dengan air 2 kali 3 mL. Setelah itu, tiriskan dan lipat kertas dengan hati-hati agar tepung tidak tumpah. Keringkan dalam oven 90°C 39 selama 1 jam. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang tepung yang sudah kering. 7.Daya serap air tepung terigu Timbang 25 gr masing-masing merk tepung terigu. Tempatkan dalam mangkuk. Tambahkan 1020 mL air sedikit demi sedikit sambil terus diuleni hingga adonan tidak lenket di tangan. Catat jumlah air yang diperlukan.



3.3 Diagram Alr Amati warna dari semua jenis tepung yang



tersedia.



Identifikasi aroma semua jenis tepung dengan menggunakan indera penciuman.



Identifikasi kehalusan semua jenis tepung dengan menggunakan indera perasa (tangan)



Timbang kotoran yang tersisa.



Menghitung kadar gluten



Membandingkan tingkat kelarutan dalam air



Mengamati daya serap BAB IV HASIL dan PEMBAHASAN 4.1. Hasil



1. Mutu Subjektif



No



Nama bahan



Jenis Uji Mutu Aroma Kehalusan



1.



Tepung beras



Lebih terang



Aroma khas



Sedikit halus



2.



Tepung ketan putih



Lebih terang



Aroma khas



Sedikit halus



3.



Tepung cakra kembar



Lebih gelap



Aroma khas



Sedikit halus



4.



Tepung segitiga biru



Netral



Aroma khas



Sedikit halus



5.



Tepung maizena



Lebih terang



Aroma khas



Halus



6. 7.



Tepung tapioka Tepung hankwe



Lebih terang Lebih terang



Aroma khas Aroma khas



Halus Halus



Warna



Kotoran Tidak ada kotoran Tidak ada kotoran Ada sedikit kotoran dan gumpalan tepung Tidak ada kotoran Tidak ada kotoran Ada gumpalan Tidak ada kotoran



2. Kadar Gluten 1. Sebelum dikeringkan :  T. Segitiga biru = 19 gram  T. Cakra kembar = 16 gram 2. Setelah dikeringkan :  T. Segitiga biru = 2 gram  T. Cakra kembar = 1 gram



3. Tingkat Kelarutan Dalam Air No 1. 2. 3.



Nama Bahan Tepung Hunkwe Tepung Segitiga Biru Tepung Maizena



Berat 2 gr 3 gr 3 gr



4.2 Pembahasan Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Berikut adalah macam-macam tepung : a. Tepung Segitiga Biru



Tepung terigu protein sedang memiliki kadar protein berkisar 8% sampai dengan 11%. Tepung terigu ini biasa disebut tepung terigu serbaguna atau all purpose flour. Ini karena penggunaannya yang fleksibel. Tepung terigu ini baik sekali untuk membuat makanan yang bertekstur lembut, namun cukup mengembang. Seperti cake, martabak, waffle, dan lain-lain. Namun, saking fleksibel penggunaannya, tepung ini pun ternyata cocok juga untuk membuat aneka gorengan, kue-kue basah, dan makanan lainnya. b. Tepung Cakra Kembar Tepung terigu ini memiliki kandungan protein yang paling tinggi, 11% sampai dengan 13%. Otomatis, kandungan glutennya pun paling tinggi. Oleh karena itu, cocok sekali untuk membuat adonan yang memerlukan tingkat elastisitas dan kekenyalan yang tinggi. Hasil olahan makanan yang menggunakan tepung ini biasanya mengembang, lembut, kenyal, juga elastis. Misalnya, roti, donat, pasta, mi, dan lain-lain. Kelemahan tepung terigu ini adalah tidak bertahan lama sehingga makanan hasil olahannya cepat basi. c. Tepung Maizena Tepung jagung, pati jagung, atau tepung maizena adalah pati yang didapatkan dari endosperma biji jagung. d. Tepung Beras Tepung beras adalah tepung yang dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling. Tepung beras tidak sama dengan pati beras yang dibuat dengan merendam beras dalam larutan alkali. e. Tepung Tapioka Tapioka adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung tapioka juga mempunyai beberapa sebutan lain, seperti tepung singkong atau tepung kanji. f. Tepung Ketan Tepung ketan adalah tepung yang dibuat dari beras ketan putih atau beras ketan hitam yang ditumbuk hingga halus. Untuk tepung ketan putih, warnanya sama dengan tepung beras. Tapi, ketika diencerkan, tepung ketan akan terasa lebih pekat dan kental daripada tepung beras. g. Tepung Hunkwe



Tepung hunkwe merupakan tepung dari kacang hijau. Tepung ini berwarna putih dan biasanya dikemas dengan kertas berbentuk silender sekitar 18 cm.



DAFTAR PUSTAKA    



https://id.wikipedia.org/wiki/Tapioka https://id.wikipedia.org/wiki/tepungberas https://id.wikipedia.org/wiki/maizena https://id.wikipedia.org/wiki/Tepung