Manajemen Pelayanan Makanan RS [PDF]

Citation preview

CPL 1 Merencanakan Dan Mengelola Sumberdaya Dalam Penangulangan Masalah Gizi Perorangan, Kelomopok, Masyarakat Dengan Risiko Minimal, Melalui Terapi Diet dan Cost Effective Sesuai Dengan Perkembangan Ilmu Dan Serta Seni Kuliner



Indikator Kerja : A. Perencanaan Menu Perencanaan menu (berisi tahapan penyusunan menu, syarat penyusunan menu, macam menu/jenis menu termasuk siklus menu yang ditetapkan beserta alasannya, pedoman menu dan evaluasi menu dengan menilai daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan serta menghitung waste) Langkah-langkah perencanaan menu (PGRS, 2013) : 1. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala masak (chef cook), pengawas makanan. 2. Menetapkan Macam Menu Mengacu pada tujuan pelayanan Rumah Sakit, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi ke duanya. 3. Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. 1



Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan – 1 tahun. 4. Menetapkan Pola Menu Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang. 5. Menetapkan Besar Porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit . 6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada putaran menu termasuk jenis makanan selingan. 7. Merancang Format Menu Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu



yang



ditetapkan.



Setiap



hidangan



yang



terpilih



dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan makanan. 8. Melakukan Penilaian Menu dan Revisi Menu



2



Untuk melakukan penelitian menu diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh salah satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer. 9. Melakukan Test Awal Menu Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu. Adapun langkah penyusunan perencanaan menu di RS Dr. Tadjuddin Chalid Makassar, yaitu : a. Tahun



2019



rs



tadjuddin



chalid



baru



membentuk



tim



perencanaan menu, menu di buat oleh ibu mahmi (bagian litbang) dan ibu manti (kordinator bagian pengolahan produksi) dan ibu hera (kepala instalasi gizi RS dr Tajuddin Chalid Makassar.



Penyusunan



menu



juga



melibatkan



anggota



bagian.produksi dikarenakan bagian produksi mengetahui halhal terkait pengolahan sehingga dapat menyarakan beberapa menu yang efisien. b. Dahulu pergantian menu adalah per tiga bulan akan tetapi sekarang



pergantian



menu



sekali



setahun.



Kebijakan



perubahan menu per 3 bulan dikarenakan adanya pasien kusta



3



yang memiliki Riwayat rawat lama akan tetapi seiring waktu berjalan pasien kusta RS dr Tajuddin Chalid berkurang dan kebijakan instalasi gizi sekarang menganti siklus menu sekali setahun. c. RS dr Tajuddin Chalid menggunakan menu 10+1 dikarenakan lama rawat inap pasien tifoid yaitu 4-7 hari. d. Membentuk tim kerja terdiri dari dietisien, juru masak, dan pengawas makanan. e. Adapun macam-macam menunya ialah menu makanan biasa, menu makanan lunak, menu makanan saring, diet khusus dan formula enteral rumah sakit/makanan cair. f.



Siklus menu yang dipergunakan ialah 10 hari + menu 11 untuk menu tanggal 31, dengan kurun waktu penggunaan menu selama 1 tahun. Penggunaan siklus 10 hari dikarenakan agar dapat menghindari terjadinya pengulangan menu.



g. Pola menu mengacu pada menu gizi seimbang. Pola menu terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan buah. h. Besar porsi yang diterapkan berdasarkan hasil penentuan besaran porsi yang telah ditetapkan yang mengacu pada ratarata kebutuhan pasien.



4



i.



Pengelompokan hidangan hewani yang serasi dengan warna, komposisi, kosistensi, bentuk dan variasi yang kemudian dikelompokkan dengan lauk nabati dan sayuran.



j.



Penyusunan pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku.



k. Revisi menu dilakukan dengan menggunakan



instrumen uji



organoleptik dan pengamatan sisa makanan. l.



Pembuatan menu baru lalu dilakukan uji cita rasa yang selanjutnya



dilakukan



evaluasi



menu



dengan



membuat



koesioner mengenai menu makan dalam 1 siklus menu yang nantinya menu makanan yang kurang disukai oleh konsumen akan diganti dengan menu baru. Setelah itu, dilakukan lagi penelitian dengan membuat kuesioner tentang daya terima makanan untuk menu baru tersebut sebagai bahan evaluasi. Penerapan menu baru dilakukan setelah melewati berbagai tahapan instrument penelitian.



5



DAFTAR MENU PASIEN KLS I, II, III INSTALASI GIZI RS DR. TAJUDDIN CHALID MAKASSAR HARI I WAKTU MAKANAN BIASA MAKANAN LUNAK DIET PAGI Nasi Bubur Nasi/bubur Telur mata sapi bb kecap Telur mata sapi bb kecap Telur mata sapi bb kecap Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel 10.00 Kue apem pandan Kue apem pandan Kue apem pandan Susu Susu Susu SIANG Nasi Bubur Nasi/bubur Ayam kari Ayam kari Ayam kari Mie goreng Mie goreng Ayam semur (ru/dl) Capcay Capcay Mie goreng Papaya Papaya Oseng tahu (dm) Capcay Tumis labu siam (dl) Papaya 16.00 Kue nagasari Kue nagasari Kue nagasari SORE Nasi Bubur Nasi/bubur Ikan goreng tepung (lamuru) Ikan palumara (lamuru) (d) Ikan pallumara (lamuru) (c) Tahu semur Tahu semur Tahu goreng bb bali Cah labu siam + wortel Tahu bacem (rudl) Cah labu siam + wortel Pisang ambon Cah labu siam + wortel Pisang ambon Pisang ambon 2020



6



BUMBU C C



A C C A C A



A C C



DAFTAR MENU PASIEN KLS I, II, III INSTALASI GIZI RS DR. TAJUDDIN CHALID MAKASSAR TAHUN 2020 WAKTU PAGI



10.00 SIANG



16.00 SORE



MAKANAN BIASA Nasi Ikan goreng banyara bb Lombok Oseng kac Panjang + wortel Kue bolu zebra Susu Nasi Ikan laying masak woku Tempe goreng tepung Urapan Semangka Kue cangkuning Nasi Daging empal Perkedel tahu Sup oyong + wortel Pisang susu



HARI II MAKANAN LUNAK Bubur Ikan banyara kuah kuning Oseng kac. Panjang + wortel Kue bolu zebra Susu Bubur Ikan layang masak woku Oseng tempe Urapan Semangka Kue cangkuning Bubur Daging empal Perkedel tahu Sup oyong + wortel Pisang susu



7



DIET Nasi/bubur Ikan banyara kuah kuning Oseng kac Panjang + wortel Kue bolu zebra Susu Nasi/bubur Ikan layang masak woku Oseng tempe Urapan Tumis oyong + wortel (RPurin) Semangka Kue cangkuning Nasi/bubur Daging empal Perkedel tahu Sup oyong + wortel Orak arik wortel (RPurin/RP) Pisang susu



BUMBU A C



A C A



A C C



WAKTU PAGI 10.00 SIANG



16.00 SORE



DAFTAR MENU PASIEN KLS I, II, III INSTALASI GIZI RS DR. TAJUDDIN CHALID MAKASSAR TAHUN 2020 HARI III MAKANAN BIASA MAKANAN LUNAK DIET Nasi Nasi Nasi Ayam goreng bb bali Ayam semur Ayam semur ( c) Sup kol + wortel Sup kol + wortel Sup kol + wortel Kue risoles Kue risoles Kue risoles Susu Susu Susu Nasi Nasi Nasi Ikan bandeng gr bb Lombok Ikan bandeng gr bb Lombok Ikan bandeng pallumara (D ) Rempeyek mairo (kusta) Rempeyek mairo (kusta) Rempeyek mairo (kusta) Tahu goreng bb bali Tahu bacem Tahu bacem ( C) S bening daun kacang + S bening daun kacang + jagung Cah tauge + wortel (RPurin / jagung Pisang ambon DL) Pisang ambon Pisang ambon Kue donat Kue donat Kue donat Nasi Bubur Nasi Ikan layang masak woku Ikan layang masak woku Ikan layang masak woku Perkedel jagung Perkedel jagung Perkedel jagung Cah kac Panjang + tauge + Cah kac Panjang + tauge + wortel Cah kac Panjang + tauge + wortel pepaya wortel pepaya Papaya



8



BUMBU C



B C



A C C A



WAKTU PAGI 10.00 SIANG



16.00 SORE



DAFTAR MENU PASIEN KLS I, II, III INSTALASI GIZI RS DR. TAJUDDIN CHALID MAKASSAR TAHUN 2020 HARI IV MAKANAN BIASA MAKANAN LUNAK DIET Nasi Nasi Nasi/bubur Telur goreng bb bali Telur goreng bb bali Telur goreng bb bali Orak arik kol + wortel Orak arik kol + wortel Orak arik kol + wortel Kue jalangkote Kue jalangkote Kue jalangkote susu susu Susu Nasi Bubur Nasi/bubur Daging rawon Daging rawon Daging rawon Perkedel kentang Perkedel kentang Perkedel kentang Sup kacang merah + wortel Sup kacang merah + wortel Sup kacang merah + wortel Semangka Semangka Cah labu siam + wortel (RPurin/DL) Semangka Kue mangkok Kue mangkok Kue mangkok Nasi Nasi Nasi Ikan goreng layang bb Ikan layang masak pallumara (d) Ikan goreng masak pallumara Lombok (a) Tempe bacem (D) Tempe bacem S santan kac hijau + labu siam Tempe bacem S santan kac hijau + labu Papaya S santan kac hijau + labu siam siam Orak arik wortel (DL) Papaya Papaya



9



BUMBU A C



A C C A



C C A



WAKTU PAGI



10.00 SIANG



16.00 SORE



DAFTAR MENU PASIEN KLS I, II, III INSTALASI GIZI RS DR. TAJUDDIN CHALID MAKASSAR TAHUN 2020 HARI V MAKANAN BIASA MAKANAN LUNAK DIET Nasi Bubur Bubur Ikan goreng banyara bb Ikan banyara kuah kuning (A) Ikan banyara kuah kuning (A) kecap(c) Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel Kue sus Kue sus Kue sus Susu Susu Susu Nasi Bubur Bubur Ikan lamuru masak pallumara Ikan lamuru masak pallumara Ikan lamuru masak pallumara Sambal gr tempe + kac Tempe opor Tempe opor (B) Panjang (c ) Oseng buncis + wortel Oseng buncis + wortel Oseng buncis + wortel Melon (kls I) Tumis sawi putih + wortel Melon (kls I) Pisang ambon (kls II, III) (RPurin) Pisang Susu (kls II, III) Melon (kls I) Pisang ambon (kls II, III) Kue dadar gulung Kue dadar gulung Kue dadar gulung Nasi Bubur Bubur Ikan goreng layang bb balado Ikan layang masak rica rica Ikan layang masak rica rica Kari tahu Kari tahu Kari tahu Cah kangkung + tauge Cah kangkung + tauge Cah kangkung + tauge Semangka Semangka Cah tauge + wortel (Rpurin) Semangka



10



BUMBU C



D C C



A B C A



WAKTU PAGI 10.00 SIANG



16.00 SORE



DAFTAR MENU PASIEN KLS I, II, III INSTALASI GIZI RS DR. TAJUDDIN CHALID MAKASSAR TAHUN 2020 HARI VI MAKANAN BIASA MAKANAN LUNAK DIET Nasi Bubur Bubur Telur semur Telur semur Telur semur Cah labu siam + wortel Cah labu siam + wortel Cah labu siam + wortel Kue panada Kue panada Kue panada Susu Susu Susu Nasi Bubur Bubur Ayam goreng bb kecap Ayam semur Ayam semur Pastel mie Pastel mie Pastel mie Sup macaroni + wortel + Sup macaroni + wortel + buncis Sup macaroni + wortel (Rpurin) buncis Pisang raja (kls I) Pisang raja (kls I) Pisang raja (kls I) Pisang susu (kls II,III) Pisang susu (kls II,III) Pisang susu (kls II,III) Kue cantik manis Kue cantik manis Kue cantik manis Nasi Bubur Bubur Ikan gr lamuru bb Lombok (a) Ikan lamuru kuah kuning (a) Ikan lamuru kuah kuning (a) Tempe goreng tepung (c) Oseng tempe (a) Oseng tempe (a) S santan Nangka + kac S santan Nangka + kac Panjang S santan Nangka + kac Panjang Panjang Papaya Tumis labu siam (Rpurin/RP) Papaya Papaya



11



BUMBU C C



C C C



C C



WAKTU PAGI 10.00 SIANG



16.00 SORE



DAFTAR MENU PASIEN KLS I, II, III INSTALASI GIZI RS DR. TAJUDDIN CHALID MAKASSAR TAHUN 2020 HARI VII MAKANAN BIASA MAKANAN LUNAK DIET Nasi Bubur Nasi/bubur Ikan goreng banyara bb bali Ikan banyara masak rica rica Ikan banyara masak rica rica Oseng kac. Panjang + wortel Oseng kac. Panjang + wortel Oseng kac. Panjang + wortel Kue bolu gulung Kue bolu gulung Kue bolu gulung Susu Susu Susu Nasi Bubur Nasi/bubur Ikan bakar bandeng bb Ikan bakar bandeng bb Lombok Ikan bakar bandeng bb Lombok Lombok Mairo masak pallumara (kusta) Mairo masak pallumara (kusta) Rempenyek mairo (kusta) Kari tahu Kari tahu Kari tahu Sup kacang merah Sup kacang merah Sup kacang merah Semangka Semangka Semangka Kue lumpiah Kue lumpiah Kue lumpiah Nasi Bubur Nasi/bubur Daging rendang Daging rendang Daging rendang Telur dadar Telur dadar Ikan pallumara (RL/DL) Cah sawi hijau + wortel Cah sawi hijau + wortel Telur dadar Pisang susu (kls I) Pisang susu (kls I) Cah sawi hijau + wortel Pisang ambon (kls II,III) Pisang ambon (kls II,III) Pisang susu (kls I) Pisang ambon (kls II,III)



12



BUMBU A A



A B C



A D A C



WAKTU PAGI 10.00 SIANG



16.00 SORE



DAFTAR MENU PASIEN KLS I, II, III INSTALASI GIZI RS DR. TAJUDDIN CHALID MAKASSAR TAHUN 2020 HARI VIII MAKANAN BIASA MAKANAN LUNAK DIET Nasi Bubur Nasi/Bubur Ayam goreng bb lombok Ayam semur Ayam semur (C ) Sup kol + wortel Sup kol + wortel Sup kol + wortel Kue arem arem Kue arem arem Kue arem arem Susu Susu Susu Nasi Bubur Nasi/Bubur Ikan goreng lamuru bb bali Ikan lamuru masak woku Ikan lamuru masak woku Tempe goreng tepung (c) Oseng tempe (A) Oseng tempe (A) S bening bayam + kac hijau S bening bayam + kac hijau S bening bayam + kac hijau Papaya Papaya Sup kol + wortel + kac hijau Papaya Kue bolu rempah Kue bolu rempah Kue bolu rempah Nasi Bubur Nasi/Bubur Ikan layang masak sarden Ikan layang masak sarden Ikan layang masak sarden Tahu goreng Oseng tahu Oseng tahu (A) Oseng buncis + wortel Oseng buncis + wortel Oseng buncis + wortel Pisang ambon (kls i) Pisang ambon (kls i) Orak arik wortel (RPurin) Pisang susu (kls II, III) Pisang susu (kls II, III) Pisang ambon (kls i) Pisang susu (kls II, III)



13



BUMBU C



A B C



A C A



WAKTU PAGI 10.00 SIANG



16.00 SORE



DAFTAR MENU PASIEN KLS I, II, III INSTALASI GIZI RS DR. TAJUDDIN CHALID MAKASSAR TAHUN 2020 HARI IX MAKANAN BIASA MAKANAN LUNAK DIET Nasi Bubur Nasi/Bubur Ikan gr banyara bb Lombok Ikan gr banyara masak rica-rica Ikan gr banyara masak rica-rica Cah labu siam + wortel Cah labu siam + wortel Cah labu siam + wortel Kue lapis Kue lapis Kue lapis Susu Susu Susu Nasi Bubur Nasi/Bubur Ikan lamuru masak woku Ikan lamuru masak woku Ikan lamuru masak woku Perkedel jagung Perkedel jagung Perkedel jagung Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel Pisang susu Pisang susu Pisang susu Kue bolu zebra Kue bolu zebra Kue bolu zebra Nasi Bubur Nasi/Bubur Ikan goreng layang bb kecap Ikan layang masak pallumara (d) Ikan layang masak pallumara (c) Sambal gr tahu + kac Panjang (d) Sambal gr tahu + kac S santan labu kuning + kac Panjang Sambal gr tahu + kac Panjang Panjang Semangka S santan labu kuning + kac S santan labu kuning + kac Panjang Panjang Semangka Semangka



14



BUMBU A C



A C C



A C



WAKTU PAGI 10.00 SIANG



16.00 SORE



DAFTAR MENU PASIEN KLS I, II, III INSTALASI GIZI RS DR. TAJUDDIN CHALID MAKASSAR TAHUN 2020 HARI X MAKANAN BIASA MAKANAN LUNAK DIET Nasi Bubur Nasi/Bubur Telur ceplok bb balado Telur ceplok bb balado Telur ceplok bb balado Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel Kue sus Kue sus Kue sus Susu Susu Susu Nasi Bubur Nasi/Bubur Ikan goreng layang bb bali Ikan layang bb rica Ikan layang bb rica Sambal goreng tempe Sambal goreng tempe Tempe opor S lodeh terong + kac Panjang S lodeh terong + kac Panjang S lodeh terong + kac Panjang Semangka Semangka Semangka Kue bolu zebra Kue bolu zebra Kue bolu zebra Nasi Bubur Nasi/Bubur Opor ayam Opor ayam Opor ayam Perkedel kacang merah Perkedel kacang merah Perkedel kacang merah Tumis sawi hijau + wortel Tumis sawi hijau + wortel Tumis sawi hijau + wortel pepaya pepaya pepaya



15



BUMBU A C



A C C



B C C



WAKTU PAGI 10.00 SIANG



16.00 SORE



DAFTAR MENU PASIEN KLS I, II, III INSTALASI GIZI RS DR. TAJUDDIN CHALID MAKASSAR TAHUN 2020 HARI XI MAKANAN BIASA MAKANAN LUNAK DIET Nasi Bubur Nasi/Bubur Ikan gr layang bb kecap (C ) Ikan layang pallumara (D) Ikan layang pallumara (D) Orak arik kol + wortel Orak arik kol + wortel Orak arik kol + wortel Kue sus Kue sus Kue sus Susu Susu Susu Nasi Bubur Bubur Ikan bandeng masak woku Ikan bandeng masak woku Ikan bandeng masak woku Rempeyek mairo (kusta) Mairo masak palllumara(kusta) Mairo masak palllumara (kusta) Perkedel tahu Perkedel tahu Perkedel tahu S asem labu siam + kac S asem labu siam + kac panjang S asem labu siam + kac panjang +jagung panjang +jagung Melon (Kls I) +jagung Melon (Kls I) Papaya (kls II,III) Melon (Kls I) Papaya (kls II,III) Papaya (kls II,III) Kue bolu zebra Kue bolu zebra Kue bolu zebra Nasi Bubur Bubur Telur goreng bb bali Telur goreng bb bali Telur goreng bb bali Tempe goreng tepung (c) Oseng tempe Oseng tempe (A) Sup sayuran Sup sayuran Sup sayuran Pisang raja (Kls I) Pisang raja (Kls I) Pisang raja (Kls I) Semangka (kls II,III) Semangka (kls II,III) Semangka (kls II,III)



16



BUMBU C



A C A



A C



B. Analisis SDM yang diperlukan di Instalasi Gizi RS



17



Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri dari Registered Dietisien (RD) dan Teknikal Registered Dietisien (TRD). Registered dietisien bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan gizi dan pelayanan makanan dan dietetik, sementara TRD bertanggung jawab membantu RD dalam melakukan asuhan



gizi



dan



pelayanan



makanan



serta



dietetik



serta



melaksanakan kewenangan sesuai dengan kompetensi. (PGRS, 2013) 1. Macam dan Jumlah Tenaga pada PMI Pengorganisasian merupakan kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan



kerja



antara



masing-masing



unit



kerja.



Dalam



penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian kegiatan



yang



melibatkan



banyak



orang



maka



diperlukan



pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang memuaskan. Ketenagaan pada setiap penyelenggaraan makanan berbeda-beda, sesuai dengan klasifikasi dan tujuan masingmasing. Jumlah dan kualifikasi tenaga yang dibutuhkan oleh masingmasing penyelenggaraan makanan banyak dipengaruhi oleh: 1) Jumlah konsumen yang dilayani/banyak jumlah porsi makanan yang diselenggarakan Semakin banyak porsi makanan yang diolah, membutuhkan tenaga yang semakin banyak pula. 18



Jenis/macam makanan yang diolah Semakin banyak macam menu yang diolah, semakin banyak membutuhkan tenaga kerja. Menu pilihan membutuhkan tenaga kerja lebih banyak daripada menu terbatas (limited menu). 2) Jumlah hari pelayanan Sarana fisik dan prasarana yang tersedia. Macam atau menu tipe bahan makanan dan peralatan yang digunakan Bahan makanan “ready to cook” membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada yang konvensional. Peralatan sekali pakai (disposable ware) membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada peralatan konvensional (gelas, mangkok yang harus dicuci). 3) Macam/jenis



dan



jumlah



menu



yang



disediakan



(fixed



menu/menu ditetapkan atau selected menu/ menu pilihan). 4) Cara



pendistribusian



pelayanan/penyajian



makanan



yang



ditetapkan institusi. Metode penyajian makanan dan letak penyajian Cafetaria service membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada waiter service. 5) Tempat penyajian yang berjauhan membutuhkan tenaga lebih banyak. 6) Latihan dan pengalaman pegawai terlatih dan berpengalaman dapat menangani berbagai tugas dan produktivitas yang baik. 2. Pengelompokan Ketenagaan dalam PMI 19



Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan umumnya dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu: 1) Kelompok Tenaga Pengelola Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. Kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam penyusunan menu, standardisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dan daya yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa makanan. 2) Kelompok Tenaga Pelaksana Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi makanan kepada konsumen. Isi tenaga dalam kelompok ini adalah mereka yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-memasak, baik melalui pendidikan formal maupun melalui pengalaman yang cukup.



3) Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan



adalah



mereka 20



yang



terlibat



dalam



kegiatan



penyelenggaraan makanan, tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan peralatan. Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum, selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan dari ketenagaan yang ada. Tenaga pengolah makanan dalam penyelenggaraan makanan umumnya mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner. Akan tetapi, hal ini belum dapat menjamin bahwa menu yang disajikan sudah memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan. Menurut Mukrie (1990), tenaga yang dibutuhkan dalam suatu penyelenggaraan makanan terdiri dari tenaga ahli, tenaga terampil, dan tenaga penunjang. Jumlah tenaga dalam penyelenggaraan makanan institusi tergantung dari jenis institusi dan jumlah konsumen yang dilayani.



3. Ketenagaan dalam PMI (Rumah Sakit) Menurut Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (2013), Penjenjangan dan Penilaian RD dan TRD disesuaikan dengan jenjang dalam jabatan fungsional gizi yang ada sebagai berikut: 21



1) Registered Dietisien (RD), didalamnya terdiri dari : a) RD Kompeten, adalah nutrisionis atau nutrisionis ahli pertama dalam jabatan fungsional yang telah mengikuti pendidikan profesi dan uji kompetensi serta teregistrasi, memiliki pengalaman praktek dietetik umum (general) kurang atau sama dengan 4 tahun. b) RD Spesialis, Adalah RD kompeten atau RD dengan jabatan



fungsional



nutrisionis



ahli



muda,



memiliki



pengalaman praktek dietetik pada suatu peminatan (misalnya



ginjal/diabetes



melitus/geriatri/anak/onkologi



atau manajemen makanan dan dietetik) lebih dan telah mengikuti



pendidikan/pelatihan



yang



intensif



sesuai



dengan peminatannya atau setara magister gizi. c) RD Advanced, adalah RD spesialis atau RD dengan jabatan fungsional nutrisionis ahli madya yang memiliki pengalan praktek dietetik pada peminatan tambahan selama 5 tahun atau lebih, berpendidikan magister, mengikuti pelatihan profesi secara intensif atau melakukan penelitian



gizi



atau



mendapat



pengakuan



sebagai



konsultan atau pakar bidang peminatan tersebut dari profesi.



22



d) RD Expert, adalah RD Advanced, berpendidikan magister atau



pendidikan



doktor



(S3)



Gizi,



yang



memiliki



pengalaman praktek dietetik selama 5 tahun atau lebih, sebagai peneliti, penulis dan konsultan bidang gizi klinik dan dietetik. 2) Teknikal Registered Dietisien, didalamnya terdiri dari : a) TRD Kompeten, adalah TRD atau nutrisionis terampil pelaksana



pada



jabatan



fungsionil,



memiliki



pengalaman praktek dietetik umum (general) kurang atau sama dengan 4 tahun termasuk menangani masalah



gizi



dan



dietetik



yang



sederhana/tidak



kompleks. b) TRD Specialis, adalah TRD kompetensi atau nutrisionis terampil lanjutan yang memiliki pengalaman praktek dietetik pada satu peminatan (misalnya ginjal/diabetes melitus/anak/geriatri atau manajemen makanan dan dietetik) lebih atau sama dengan dari 5 tahun dan telah mengikuti pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai dengan peminatannya. c) TRD Advanced, adalah TRD spesialis nutrisionis terampil menyelia yang memiliki pengalaman praktek dietetik dengan peminatan tambahan selama 5 tahun 23



atau lebih, mengikuti pelatihan profesi secara intensif atau membantu penelitian gizi, mendapat pengakuan sebagai penyelia dalam manajemen makanan dan dietetic. Adapun standar tenaga gizi di rumah sakit meliputi : 1) Pimpinan Pelayanan Gizi Dalam memenuhi standar akreditasi dan terlaksananya pelayanan pelayanan



gizi



rumah



gizi



yang



sakit,



dibutuhkan



memiliki



pimpinan



kompetensi



dan



pengalaman di bidang gizi /dietetik, yaitu seorang Registered Dietisien (RD) dan diutamakan yang telah memperoleh pendidikan manajemen. 2) Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan penelitian Badan Pendayagunaan Sumber Daya



Manusia



kesehatan



tahun



2012



mengenai



kebutuhan tenaga gizi dengan metode perhitungan Analisis Beban Kerja atau WISN (Work Load Indicator Staf Need), diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan TRD



menurut



kelas



rumah



sakit



agar



dapat



melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan berkualitas untuk menjamin keamanan pasien. Kebutuhan Tenaga



24



Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit digambarkan pada table berikut : Tabel 2.1 Kebutuhan tenaga gizi No 1 2 3 4



Rumah Sakit Kelas A Kelas B Kelas C Kelas D



RD 56 22 18 9



TRD 16 15 12 14



Kebutuhan Tenaga Gizi 72 37 30 23



Sumber: Kemenkes, 2013 Berdasarkan hasil Lokakarya pengelolaan Rumah Sakit (Direktorat Pelayanan RS Depkes RI, 1997) ditentukan bahwa kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan rumah sakit ditetapkan berdasarkan jumlah tempat tidur yang tersedia di rumah sakit. Untuk semua tipe kelas sebagai berikut : 1) S3 : 1 : 500 TT (untuk RS kelas A) 2) S2 : 1: 400 TT (untuk RS Kelas A dan B) 3) S1/D4 Gizi : 1 : 200 TT ( 1 orang per 200 tempat tidur, untuk RS Kelas A,B,C) Catatan:Untuk RS Kelas D Tidak diperlukan S1/ D4 Gizi 4) D3 Gizi : 1 ; 70 – 100 TT (Untuk RS Kelas A,B,C dan D) 5) SPAG/D1 : 1 : 40 TT (Khusus RS Kelas D Rationya adalah 1 : 30 TT) 6) SMK : 1 : 12 TT



25



7) SMU : 1 : 12 TT 4. Ketenagaan PMI di Rumah Sakit Tajuddin Chalid Makassar Suatu organisasi dalam Instalasi Gizi di Rumah Sakit seyogyanya menjamin bahwa pembagian tugas didalamnya baik secara vertical ataupun horizontal terjamin dan tetap, dan untuk menjamin tujuan yang sama maka diperlukan kerjasama yang baik dalam organisasi tersebut. Instalasi Gizi RS Dr. Tajuddin Chalid Makassar mempunyai



dimanajeri tugas



oleh



seorang



mengatur



agar



kepala sistem



Instalasi



yang



penyelenggaraan



makanan di RS Dr. Tajuddin Chalid Makassar berjalan lancar. Kepala Instalasi Gizi memimpin seluruh tenaga yang ada di Instalasi Gizi RS Dr. Tajuddin Chalid Makassar. Dalam melaksanakan pelayanan gizi rumah sakit, dibutuhkan tenaga gizi, dan tenaga pendukung, meliputi tenaga juru masak, gudang, dan administrasi.



Adapun jenis ketenagaan yang ada di Rumah Sakit Dr. Tajuddin Chalid Makassar adalah sebagai berikut: 1. Kepala Instalasi Gizi



26



Kepala Instalasi Gizi adalah penanggung jawab umum organisasi unit pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala unit pelayanan di rumah sakit, yang ada ada umumnya bertanggung jawab kepada kepala bidang penunjang non medis. Kepala instalasi Gizi dalam melaksanakan tugasnya dibantu oleh Koordinator, yaitu: Koor pelayanan gizi rawat inap, Koor penyelengaraan makanan dan Koor penilitian dan pengembangan gizi terapan. 2. Koordinator Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap Dalam melaksanakan kegiatan dibantu oleh : a. PJ PGRI Edelweis b. PJ PGRI Azalea/ICU/PICU/NICU c. PJ PGRI Cempaka/Anggrek/HD 3. Koordinator Penyelenggaraan Makanan Dalam melaksanakan kegiatan dibantu oleh : a. PJ Penerimaan BM b. PJ Gudang



c. PJ Produksi/Pengolahan 4. kordinator penelitian dan pengembangan gizi terapan 27



Adapun Kualifikasi sumber daya manusia di Instalasi Gizi RS Tadjuddin Chalid Makassar adalah sebagai berikut: Tabel. 2.2 Kualifikasi Sumber Daya Manusia di Instalasi Gizi RS Tadjuddin Chalid Makassar menurut Kualifikasi Pendidikan No



Nama Jabatan



Kualifikasi Pendidikan S1



Kepala Instalasi Gizi 1 Koord. ADM/Penelitian 1 Pengembangan Gizi Terapan 3 Staf ADM/Penelitian Pengembangan Gizi 1 Terapan 4 Koord. Penyelenggaraan Bahan Makanan 5 Petugas Penerimaan 1 Bahan Makanan 6 Petugas Gudang 7 Petugas 7 Produksi/Pengolahan 8 Petugas Pekarya 9 Petugas Pramusaji 10 Koord. Pelayanan Gizi Rawat Inap 11 Petugas Gizi Ruang 2 Rawat Inap Total 13 Sumber: Data primer, 2020



D-IV



D-III



D-I



SMA/SMK



Jumlah Lainnya



1 2



1 1



1



1 1 1



1



3



10 3 2



3 4



6 6



1



1



4



6



6



28



4



5



7



35



Tabel 2.3 Kebutuhan Tenaga Gizi berdasarkan Kelas Rumah Sakit Tipe Rumah Sakit Dr. Tadjuddin Chalid Makassar Kelas B



RD



TRD



3



4



Berdasarkan Tabel. 2.3 Jumlah tenaga di instalasi gizi RS Tadjuddin Chalid Makassar tahun 2020 berjumlah 35 orang. Berdasarkan Tabel 2.3, kualifikasi tenaga gizi sudah memenuhi aturan menteri kesehatan No 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi rumah sakit yaitu terdapat 3 Registered Dietitian (RD) dan 4 Tecnical Registered Dietitian (TRD). Adapun uraian tugas ketenagaan di Instalasi Gizi RS Dr. Tajuddin Chalid Makassar diantaranya: a. Kepala Instalasi gizi 1) Mengkoordinir semua kegiatan pelayanan gizi 2) Melakukan pengawasan dan pengendalian 3) Berkoordinasi dengan bagian lain terkait pelayanan gizi 4) Memantau dan mengontrol pelayanan gizi 5) Melakukan visit bersama tim 6) Mengikuti pertemuan rutin secara berkala 7) Membuat laporan pelayanan gizi



29



8) Melakukan pengarahan dan bimbingan kepada mahasiswa dan petugas yang magang di instalasi gizi 9) Mengawasi dan bertanggungjawab terhadap tata tertib, disiplin pegawai, kebersihan dan kelancaran tugas di instalasi gizi. b. Penyelenggaraan Bahan Makanan 1) Koordinator Penyelenggaraan Bahan Makanan a) Membaca menu sesuai kelas b) Mengajukan permintaan bahan makanan ke bagian gudang c) Memcuci tangan 6 langkah d) Menggunakan alat pelindung diri e) Menerima bahan makanan basah dari penerima barang f) Mengecek bahan makanan basah dari penerima barang dan makanan kering dari bagian gudang yang akan diolah g) Membuat realisasi pemakaian lauk hewani h) Menghitung kebutuhan lauk dan bahan lain sesuai menu yang berlaku i) Mencatat semua pemakaian bahan makanan



30



j) Menilai dan mengecek makanan sesuai dengan menu, standar kualitas/mutu distribusi k) Melakukan pencatatan peralatan/sarana dibagian persiapan, pengolahan dan distribusi l) Menyusun



dan



mengebangkan



menu



bersama



litbang dengan masukan dari petugas gizi ruang rawat inap pertimbangan kepala instalasi gizi 2) Penerimaan Bahan Makanan a) Menggunakan Alat pelindung diri b) Mencuci tangan 6 langkah c) Menerima bahan makanan kering dan basah serta gas elpiji sesuai order d) Menimbang dan memeriksa bahan makanan basah yang dipesan setiap hari sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan e) Menimbang dan memeriksa bahan makanan kering yang dipesan f) Menyerahkan bahan makanan basah ke bagian produksi untuk diolah g) Menyerahkan bahan makanan kering ke bagian gudang untuk disimpan dan disusun sesuai dengan jenis barang 31



h) Menerima dan menyalurkan snack pegawai pada pagi hari i) Mencatat dan merekap jumlah bahan makanan pasien sesuai kelas perawatan j) Mencatat dan merekap jumlah snack pegawai yang masuk dan yang di distribusikan 3) Gudang a) Menerima dan mencatat semua bahan makanan kering yang masuk ke gudang b) Membaca permintaan bahan makanan kering sesuai kelas c) Menimbang bahan makanan sesuai permintaan d) Mencatat pengeluaran bahan makanan kering di kartu stock e) Menyerahkan barang ke bagian produksi f) Menghitung stock bahan makanan kering g) Mencatat



dan



melaporkan



pemakaian



bahan



makanan kering dan sisa stock per 10 hari dan akhir bulan h) Mengatur



tata



penyimpanan



32



letak



barang



dalam



ruang



i) Mentatat jumlah peralatan yang masuk dan keluar dari gudang j) Melakukan



pencatatan



inventarisasi



barang



di



intalasi gizi k) Memonitor pemakaian gas elpiji



4) Pengolahan/Produksi a) Mengontrol dan melaksanakan kegiatan persiapan pengolahan dan distribusi b) Bertanggung jawab pada kebersihan, keamanan, dan kelancaran tugas dibagian persiapan pengolahan dan distribusi c) Melakukan pencatatan dan pelaporan d) Menggunakan alat pelindung diri e) Mencuci tangan 6 langkah f) Membaca menu hari itu g) Mengawasi dan membantu persiapan bahan makanan (kegiatan persiapan : memotong/mengiris, mengupas, memetik, mencuci) h) Mengawasi dan membantu proses kegiatan produksi (kegiatan produksi



:



mencampur



bahan



makanan



dengan



bumbu,



membentuk, merebus, menumis, menggoreng, memanggang, mengukus)



33



i) Mengawasi dan membantu kegiatan distribusi makanan pasien dan snack daya tahan tubuh pegawai RSTC j) Melakukan pencatatan alat makan pasien rawat inap umum dan KIA k) Mengontrol dan mengendalikan kebersihan, keamanan, dan kelancaran pada kegiatan persiapan, pengolahan dan distribbusi l) Membuat realisasi pemakaian lauk hewani c. Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap 1) Koordinator Pelayanan Gizi Rawat Inap a) Mengkoordinir kegiatan peningkatan pelayanan gizi dan pengembangan pelayanan gizi ruang rawat inap b) Mengkaji hasil skrinning gizi dari perawat dan order diet dari dokter c) Melakukan pengkajian gizi lanjut pada pasien beresiko malnutrisi, atau kondisi khusus meliputi pengumpulan,



analisa



dan



interpretasi



riwayat



gizi/makanan, biokimia, antropometri, pemeriksaan klinis, fisik, dan riwayat personal pasien d) Menetapkan diagnosa gizi e) Menyusun



intervensi



preskripsi diet



34



diet



meliputi



tujuan



dan



f) Melakukan pemantauan respon pasien terhadap intervensi yang telah diberikan g) Melakukan evaluasi terhadap proses dan dampak asuhan gizi yang diberikan h) Melakukan edukasi gizi meliputi konseling dan penyuluhan pasien dan keluarganya i) Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi j) Melakukan



pengkajian



ulang



jika



tujuan



tidak



tercapai k) Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi yang dilakukan untuk mengevaluasi pelayanan gizi yang



telah



diberikan



bersama



dokter



penanggungjawab pelayanan (DPJP), perawat, ahli farmasi, dan tenaga kesehatan lain serta pasien dan keluarganya l) Mengontrol kebersihan kereta makan pasien m) Mengontrol kebersihan piring makan pasien n) Memantau pendistribusian makanan o) Membimbing mahasiswa tentang proses asuhan gizi 2) Petugas Pelayanan Gizi Rawat Inap a) Melakukan kegiatan peningkatan pelayanan gizi dan pengembangan pelayanan gizi rawat inap 35



b) Mengkaji hasil skrining gizi dari perawat dan order diet dari dokter c) Melakukan pengkajian gizi lanjut pada pasien beresiko malnutrisi, malnutrisi atau kondisi khusus meliputi



pengumpulan, analisa



riwayat



gizi/makanan,



dan



biokimia,



interpretasi antropometri,



pemeriksaan klinis, fisik, dan riwayat personal pasien. d) Menetapkan diagnosa gizi e) Menyusun



intervensi



diet



meliputi



tujuan



dan



preskripsi diet f) Melakukan pemantauan respon pasien terhadap intervensi yang telah diberikan g) Melakukan evaluasi terhadap proses dan dampak asuhan gizi yang diberikan h) Melakukan edukasi gizi meliputi konseling dan penyuluhan pasien dan keluarganya i) Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi j) Melakukan



pengkajian



ulang



jika



tujuan



tidak



tercapai k) Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi yang dilakukan untuk mengevaluasi pelayanan gizi 36



yang telah diberikan bersama dokter penaggung jawab pelayanan (DPJP), perawat, ahli farmasi, dan tenaga kesehatan lain serta pasien dan keluarganya l) Mengontrol kebersihan kereta makan pasien m) Mengontrol kebersihan piring makan pasien n) Memantau pendistribusian makanan o) Membimbing mahasiswa tentang proses asuhan gizi d. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan 1) Koordinator Litbang a) Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi b) Melakukan bimbingan kepada mahasiswa tentang Manajemen



Penyelenggaraan



Makanan



Rumah



Sakit (MPMRS) c) Merekap jumlah data dan diit pasien ruang rawat inap setiap hari d) Melakukan pencatatan alat makan pasien rawat inap umum dan KIA e) Membuat laporan penyelenggaraan makanan f) Menyusun dan mengembangkan menu bersama bagian penyelenggaraan makanan g) Mencatat laporan penggunaan lauk hewani h) Melakukan pencatatan administrasi 37



i) Mengawasi



dan



membantu



kegiatan



distribusi



makanan pasien 2) Administrasi a) Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi b) Merekap data jumlah dan diit pasien ruang rawa inap setiap hari c) Melakukan pencatatan alat makan pasien rawat inap umum dan KIA d) Menyusun laporan penyelenggaraan makanan e) Menyusun dan mengembangkan menu bersama bagian penyelenggaraan makanan f) Mencatat laporan penggunaan lauk hewani g) Melakukan pencatatan administrasi h) Mengawasi



dan



membantu



kegiatan



distribusi



makanan pasien 3. Perhitungan Kebutuhan Pegawai WISN (Worldload Indicators of Staffing Need) merupakan metode yang lebih baik karena menghitung berapa banyak staff yang dibutuhkan di suatu unit kerja berdasarkan beban kerja saat ini. WISN juga memungkinkan untuk meneliti berapa banyak petugas yang akan dibutuhkan apabila beban kerja bertambah atau berkurang di masa mendatang. WISN juga termasuk dalam surat keputusan Menteri 38



Kesehatan nomer 81 tahun 2004 tentang perencanaan tenaga kessehatan. Berikut adalah kebutuhan SDM Instalasi Gizi RS Dr. Tadjuddin Chalid Makasssar dengan Perhitungan WISN. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 81/ MENKES/SK/1/2004 tentang pedoman penyusunan perencanaan sumber daya manusia kesehatan di tingkat propinsi, kabupaten/kota serta rumah sakit. Langkah menghitung kebutuhan tenaga berdasarkan Work Load Indicators of Staffing Need, yaitu : a. Menetapkan waktu kerja tersedia Menetapkan



waktu



kerja



yang



tersedia



tujuannya



adalah



diperolehnya waktu kerja tersedia masing-masing kategori SDM yang bekerja di unit pelayanan selama kurun waktu satu tahun, Rumusnya: Waktu kerja tersedia = [ A-(B+C+D+E)] x F



Keterangan : Jam kerja = jam efektif A = Hari kerja (313 hari) B = Cuti tahunan (12 hari) C = Pendidikan/Pelatihan (20jam/1 hari) D = Hari Libur nasional (16 hari)



39



E = Ketidakhadiran/Ijin Sakit (3 hari) F = Waktu Kerja Waktu kerja (5 hari) = (A – (B+C+D+E))x F jam = (313 – (12 + 1 + 16 + 3)) x 7,5 jam = 2.107,5 jam Waktu kerja (6 hari) = (A – (B+C+D+E))x F jam = (313 – (12 + 1 + 16 + 3)) x 5,5 jam = 1.545,5 jam Dalam hal ini unit kerja yang melakukan waktu kerja selama 5 hari (7,5 jam) yaitu Kepala Instalasi Gizi, Koordinator Penyelenggaraan Makanan, Koordinator Administrasi dan Litbang, Koordinator Ruang Rawat Inap, Staff Administrasi, Petugas Penerimaan BM, Petugas Gudang, dan Petugas Rawat Inap. Sedangkan unit kerja yang melakukan waktu kerja selama 6 hari (5,5 jam) yaitu Petugas Produksi/Pengolahan BM, Pramusaji dan Pekarya. b. Menetapkan unit kerja Menetapkan unit kerja bertujuan untuk memperoleh SDM yang bertanggung jawab dalam menyelenggarakan kegiatan pelayanan kesehatan perseorangan pada pasien. c. Menetapkan standar beban kerja



40



Standar beban kerja adalah banyaknya jenis pekerjaan yang dapat dikerjakan seorang tenaga kesehatan dalam satu tahun kerja sesuai dengan standar profesional dalam perhitungan waktu libur, sakit, ijin dan cuti.



Standar beban kerja =



Waktu kerja tersedia Rata-rata waktu yang tersedia untuk kegiatan



d. Menetapkan Standar Kelonggaran Menurut Ruth (2010) standar kelonggaran dipengaruhi oleh ratarata waktu kelonggaran sebesar 5% dari jumlah jam kerja petugas dan waktu kerja yang tersedia. Bila rata-rata waktu kelonggaran memiliki



kebijakan



tentang



standar



kelonggaran



maka



produktivitas petugas dapat dimaksimalkan.



Standar Kelonggaran =



Rata−rata waktu perfaktor kelonggaran waktu kerja tersedia



e. Perhitungan Jumlah Kebutuhan SDM Perhitungan Jumlah Kebutuhan Tenaga di Instalasi Gizi RS Tadjuddin Chalid, dengan menggunakan rumus WISN (Work Load Indicator Staffing Need):



41



Kapasitas



=



Beban Kerja(1tahun) waktu kerja tersedia (1tahun)



=



Jumlah tenaga kerja saat ini ×313 hari ( A− ( B+C + D+ E ) ) × F jam



1. Ka. Instalasi Gizi Jumlah tenaga gizi, kepala instalasi gizi saat ini 1 orang Kapasitas



=



Beban Kerja(1tahun) waktu kerja tersedia (1tahun)



= Jumlah tenaga kerja saat ini × jam kerja× 313 hari ( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam =



1× 7,5× 313 = 1,1 orang = 1 orang 2107,5



2. Koordinator Penyelenggaraan Makanan Jumlah tenaga gizi, kepala instalasi gizi saat ini 1 orang Kapasitas



=



Beban Kerja(1tahun) waktu kerja tersedia (1tahun)



=



Jumlah tenaga kerja saat ini × jam kerja× 313 hari ( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam



=



1× 7,5× 313 = 1,1 orang = 1 orang 2107,5



3. Petugas Penerimaan BM Jumlah tenaga gizi, petugas penerimaan BM saat ini 1 orang



42



Kapasitas =



Beban Kerja(1tahun) waktu kerja tersedia (1tahun)



=



Jumlah tenaga kerja saat ini × jam kerja× 313 hari ( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam



=



1× 7,5× 313 = 1,1 orang = 1 orang 2107,5



4. Petugas Gudang Jumlah tenaga gizi, petugas gudang saat ini 1 orang Kapasitas =



Beban Kerja(1tahun) waktu kerja tersedia (1tahun)



=



Jumlah tenaga kerja saat ini × jam kerja× 313 hari ( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam



=



1× 7,5× 313 = 1,1 orang = 1 orang 2107,5



5. Produksi/Pengolahan BM Jumlah tenaga gizi, petugas produksi/pengolahan saat ini 10 orang Kapasitas =



Beban Kerja(1tahun) waktu kerja tersedia (1tahun) =



Jumlah tenaga kerja saat ini × jam kerja× 313 hari ( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam =



10× 5,5× 313 = 11,1 orang = 11 orang 1545,5



6. Pramusaji



43



Jumlah petugas produksi/pengolahan saat ini 6 orang Beban Kerja(1tahun) waktu kerja tersedia (1tahun)



Kapasitas = =



Jumlah tenaga kerja saat ini × jam kerja× 313 hari ( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam



=



6 ×5,5 ×313 = 6,6 orang = 7 orang 1545,5



7. Pekarya Jumlah petugas produksi/pengolahan saat ini 6 orang Beban Kerja(1tahun) waktu kerja tersedia (1tahun)



Kapasitas = = =



Jumlah tenaga kerja saat ini × jam kerja× 313 hari ( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam



6 ×5,5 ×313 = 6,6 orang = 7 orang 1545,5



8. Koordinator Ruang Rawat Inap Jumlah tenaga gizi, koordinator ruang rawat inap saat ini 1 orang Kapasitas



=



Beban Kerja(1tahun) waktu kerja tersedia (1tahun)



=



Jumlah tenaga kerja saat ini × jam kerja× 313 hari ( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam



=



1× 7,5× 313 = 1,1 orang = 1 orang 2107,5



9. Petugas Ruang Rawat Inap Jumlah tenaga gizi, petugas ruang rawat inap saat ini 6 orang



44



Kapasitas



=



Beban Kerja(1tahun) waktu kerja tersedia (1tahun) Jumlah tenaga kerja saat ini × jam kerja× 313 hari ( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam



= =



6 ×7,5 ×313 = 6,6 orang = 7 orang 2107,5



Berdasarkan Perhitungan Kebutuhan tenaga dan beban kerja di Unit Produksi/Penyelenggaraan Makanan RS Tadjuddin Chalid, terdapat beberapa kualifikasi yang belum terpenuhi atau masih kurang petugas tenaga kerja di instalasi



gizi yaitu pada unit kerja



Produksi/Pengolahan, Pramusaji, Pekarya dan Petugas Ruang Rawat Inap. Adapun kualifikasi yang sudah terpenuhi yaitu unit kerja Kepala instalasi, Koordinator penyelenggaraan makanan, petugas penerimaan BM, Petugas gudang dan Koordinator ruang rawat inap. Instalasi Gizi mengajukan permintaan pegawai serta persyaratan yang akan diterima dan keputusan ada di pimpinan rumah sakit C. Analisis peralatan, sarana dan prasarana di unit penyelenggaraan makanan 1. Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan, agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan



baik dan



benar.Dalam merencanakan



sarana fisik



(bangunan) untuk unit pelayanan gizi Rumah Sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak 45



manajemen terkait. Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang memiliki berbagai keahlian, yang terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan (sipil), listrik, disainer interior, instalator, ahli gizi serta unsur lain di Rumah Sakit yang berkaitan langsung seperti Pemilik Rumah Sakit, Direktur Rumah Sakit, serta Instalasi Sarana Rumah Sakit (PGRS, 2013). Tempat yang diperlukan pada penyelenggaraan makanan terdiri dari: a. Tempat penerimaan bahan makanan, ruang ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan.Letak ruangan sebaiknya mudah dijangkau kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan. b. Tempat



atau



ruang



penympanan



bahan



makanan,



penyimpanan bahan makanan yaitu bahan makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Luas tempat perbandingan ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan di simpan. c. Tempat persiapan bahan makanan, tempat persiapan di gunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi



kegiatan



membersihkan, 46



mencuci,



mengupas,



menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dll. Ruang harus cukup luas menampung cukup banyak bahan alat pegawai,dan alat transportasi. d. Ruang pengolahan dan distribusi makanan, ruang pengolahan makanan biasanya dikelompokkan menurut kelompok makanan yang



dimasak.Misalnya



makanan



biasa



dan



makanan



khusus.Kemudian makanan biasa dibagi menjadi kelompok nasi, sayuran lauk pauk dan makanan selingan serta buah. Selain itu pada ruang pengolahan makanan harus dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor e. Ruang pencucian alat masak dan alat makan, ruang pencucian alat masak sebaiknya dilengkapi dengan sarana air panas.Alatalat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan di ruangan khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk melakukan inventaris alat. -



Fasilitas pencucian alat masak dan alat makan : a) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan. b) Tersedia fasilitas pengering/rak penyimpanan sementara yang bersih. c) Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector. d) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dalam tekanan +15 psi (1,2 kg/cm3). 47



e) Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih. (PGRS, 2013). -



Fasilitas pencucian alat makanan : a) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan. b) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dan tekanan +15 psi (1,2kg/m). c) Tersedia air panasdan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat.



-



Tempat pembuangan sampah, dalam penyelenggaraan makanan diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung



sampah



yang



dihasilkan,



dan



harus



segera



dikosongkan saat sampah terkumpul. -



Ruang pengawas, ruang ini diperlukan untuk pengawas dalam melakukan kegiatannya.Sebaiknya ruangan ini terteletak pada tempat yang strategis agar dapat mengawasi semua kegiatan di penyelenggaraan makanan. (PGRS, 2013).



2. Fasilitas Ruang yang Dibutuhkan a. Ruang penerimaan bahan makanan b. Area cuci bahan makanan c. Ruang penyimpanan bahan makanan kering d. Ruang penyimpanan bahan makanan kering



48



e. Ruang persiapan f. Ruang pengolahan dan penghangatan bahan makanan g. Ruang penyajian makanan h. Distribusi makanan dan minuman i. Ruang penyimpanan perlengkapan j. Ruang pencucian peralatan k. Area untuk wadah pembuangan sementara sampah dapur 3. Sarana Fisik : a. Letak tempat penyelenggaraan makanan, beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan makanan suatu Rumah Sakit, antara lain : 1) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien. 2) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya. 3) Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar. 4) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan. 49



5) Mendapat udara dan sinar yang cukup b. Bangunan, belum terdapat standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m/tempat tidur. Dalam merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan kesehatan dimasa mendatang. Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian direncanakan susunan ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan yang akan diberikan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan bangunan istalasi pelayanan gizi adalah tipe rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu, jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biasa, arus kerja, dan susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang digunakan. c. Konstruksi,



beberapa



persyaratan,



mengenai



konstruksi



tempat pengolahan makanan : 1) Lantai, harus kuat, mudah dibersihkan, tidak licin, kedap air, tahan terhadap asam, tidak memberikan suara yang keras, dan kemiringan yang landai.



50



2) Dinding,



permukaan



rata,



tidak



lembab,



mudah



dibersihkan, bagian dinding yang selalu terkena cipratan air harus dilapisi dengan bahan kedap air, dan cat dinding berwarna terang. Semua kabel dan pipa harus berada dalam keadaan yang terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (Conus) agar mudah dibersihkan dan idak menyimpan debu ataupun kotoran. 3) Langit-langit, harus tertutup dilengkapi



dengan bahan



peredam suara untuk bagian tertentu, mudah dibersihkan, kedap air, berwarna terang dan disediakan cerobong asap. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi minimal 2,4 meter agar udara panas dapat bersikulasi dengan baik. 4) Pintu dan jendela, pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka kearah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi dengan peralatan anti serangga/ lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap, dan lainlain. 5) Pencahayaan dan ventilasi, baik penerangan langsung maupun penerangan listrik harus cukup. Penerangan listrik sebaiknya berkekuatan minimal 20 foot candle/ fc atau 200 51



lux. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau. Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air serta panas, untuk itu dapat digunakan exhause fan pada tempat tertentu. (PGRS, 2013). d. Alur Kerja Alur kerja yang dimaksud adalah urutan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, dan ditribusi makanan. Yang perlu diperhatikan adalah: 1) Pekerjaan sebaiknya dikakukan secara satu arah. 2) Pekerjaan dilakukan secara efektif dan efisien. 3) Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum di proses. 4) Sebaiknya jarak tempuh antar pekerja sependek mungkin 5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin 6) Biaya produksi dapat ditekan. e. Peralatan



dan



perlengkapan



di



ruang



penyelenggara



makanan Berdasarkan arus kerja terdapat peralatan yang dibutuhkan sesuai alur penyelenggaraan adalah:



52



1) Ruang penerimaan timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau, dan sebagainya. 2) Ruang peyimpanan bahan makanan kering dan segar: timbangan 20-100 gr, rak bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari plastic atau stainless steel. 3) Ruang persiapan bahan makanan: meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong, penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci. 4) Ruang pengolahan makanan: ketel uap 10-250 liter, kompor, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang satai, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, dan meja pembagi. 5) Ruang pencuci dan penyimpanan alat: bak cuci, rak alat, tempat sampah, dan lemari. 6) Dapur susu : meja kerja, meja pembagi, loker, meja kursi, sterelisator,



tempat



sampah,



pencuci



blender, lemari es, tungku, meja pemanas.



53



botol,



mixer,



7) Ruang pegawai: kamar mandi, loker, meja kursi, tempat sampah, WC, tepat sholat, tempat tidur f. Ruang perkantoran Ruang perkantoran instalasi gizi rumah sakit terdiri dari ruang kepala instalasi gizi dan staff, ruang administrasi, ruang rapat dan perpustakaan, ruang penyuluhan/diklat gizi, locker, kamar mandi, dan WC (PGRS, 2013). Fasilitas ruang yang berada di Unit Produksi Gizi RS. DR. Tajuddin Chalid Makassar terdiri dari: 1.



Tempat / ruang Penerimaan Bahan Makanan Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Peralatan yang dibutuhkan antara lain : 



Timbangan makanan skala 150kg







Timbangan makanan skala 60 kg







Meja penerimaan







Kereta angkut/trolley







Wadah-wadah bahan makanan



54







Wastafel cuci tangan 2 buah + handwash + tissue







Tempat sampah pedal tertutup



2.



Tempat/ruang



penyimpanan



bahan makanan Tempat penyimpanan bahan makanan ada dua jenis yaitu penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan makanan kering. Bahan makanan segar (sayuran dan buah segar) disimpan di almari pendingin, sedangkan untuk bahan makanan seperti ikan, daging dan frozen food disimpan di freezer. Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan di gudang kering diletakkan dalam almari dan rak-rak yang telah diberi nama sesuai dengan bahan makanan. Setiap bahan makanan kering yang distok diberi kartu stok yang dicek dan diisi sesuai dengan pengeluaran kebutuhan. Peralatan yang dibutuhkan antara lain : 



Timbangan bahan makanan (digital)







Meja dan kursi untuk petugas







Rak-rak bahan makanan







Pallet







Ac







Wadah penyimpanan bahan makanan



55







Kartu monitor suhu ruangan



3.



Tempat / Ruangan Persiapan Tempat



persiapan



bahan



makanan



digunakan



untuk



mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris dan lainlain sebelum bahan makanan dimasak. Ruang/ tempat ini dekat dengan ruangan/ tempat penerimaan. a. Ruang persiapan lauk nabati. sayuran dan buah, peralatan yang diperlukan meliputi: 



Meja kerja







Pisau-pisau







Talenan







Bak cuci







Wadah bahan makanan







Kulkas



b. Ruang persiapan lauk hewani 



Meja kerja







Pisau – pisau







Talenan







Bak cuci







Wadah bahan makanan 56







Freezer



c. Ruang persiapan bumbu 



Meja kerja







Blender







Pisau







Talenan







Wadah penyimpanan







Bak cuci



d. Ruang persiapan susu 



Meja kerja







Timbangan makanan







Blender







Dispenser + Galon







Kulkas



4. Tempat/ruang Pemasakan atau Pengolahan Tempat pemasakan makanan ini dilengkapi dengan cerobong asap diatas



kompor.



Di



ruang



pengolahan



bahan



makanan



dikelompokkan menjadi makanan biasa dan makanan diit khusus. Peralatan yang dibutuhkan meliputi  Kompor,  Alat masak stainless 57



 Perlengkapan masak stainless  Pemanggang  Meja kerja  Baskom stainless 5.



Tempat/ruang Pemorsian Tempat pemorsian digunakan untuk memorsi bahan makanan yang telah diolah dan matang. Tempat pemorsian dibagi menjadi 2 tempat yaitu pemorsian diit biasa dan diit khusus. Tempat pemorsian ini terletak di dekat dengan ruangan pengolahan dan ruangan distribusi. Peralatan yang dibutuhkan meliputi :  Alat makan pasien  Wadah stainless untuk makanan matang  Cling wrap  Timbangan makanan



6.



Tempat



/



ruang



Pendistribusian Tempat pendistribusian digunakan petugas gizi untuk mengemas, mengecek dan mengelompokkan diit menurut kelas. Ruang pendistribusian ini terletak di dekat ruang pemorsian dan mempunyai akses keluar Instalasi Gizi yang cepat dan luas karena



58



digunakan untuk parkir trolley makan ruang rawat inap.Peralatan yang dibutuhkan meliputi  Trolley makan tertutup  Trolley makanan terbuka  Meja kerja 7.



Tempat/ruang pencucian alat Ruang/tempat pencucian alat di Instalasi Gizi di bagi menjadi 3 area, yaitu pencucian alat masak dapur dan pencucian alat makan pasien. Peralatan yang dibutuhkan meliputi :  Bak cuci  Air panas (heater)  Rak penirisan  Sabun cair dan disinfektan  Rak alat makan  Tempat sampah



8. Tempat pembuangan sampah sentral gizi Tempat pembuangan sampah terakhir dari Instalasi Gizi.Peralatan di tempat pembuangan sampah sentral gizi terdiri dari :  Tempat sampah besar tertutup  Sapu lidi dll.



59



Pencahayaan Setiap Ruangan Di Instalasi Gizi RS. DR. Tajuddin Chalid Makassar



Ruangan



Jumlah Lampu CFL LED



Luas



Neon



(PxLxT)



(23



(23Watt



(18



Lux



) -



Watt) 1



20



Penerimaan Bahan



4,1 x 2,4 x 3



watt) -



Makanan Persiapan sayur, buah dan



4,1 x 2,9 x3



-



1



-



26



nabati Penyimpanan sayur, buah



4,1 x 1,8 x 3



-



1



-



20



dan nabati Persiapan lauk hewani Penyimpana lauk hewani Bumbu Persiapan susu Pengolahan Distribsi Pencucian alat produksi Pencucian alat makan



4,1 x 2,9 x 3 4,1 x 2,4 x 3 4,1 x 2,4 x 3 4,1 x 2,9 x 3 7,8 x 7,6 x 3 4,2 x 3,6 x 3 3,6 x 2,4 x 3 3,3 x 2,5 x 3



8 4 2 5



-



1 1 1 1 -



20 20 20 20 204 102 51 128



pasien Penyimpanan bahan



5,4 x 4,2 x 3



-



1



-



26



makanan kering Penyimpanan bahan



3x3x3



-



-



1



20



4



3



1 3



20 239



makanan Penyimpanan alat produksi 5,3 x 5 x 3 Ruang staff 7,8 x 5,4 x 3



Denah Instalasi Gizi RS. DR. Tajuddin Chalid Makassar



R



Q



O O



P



M



N



60



A



B



C



D



L



K



J



F



I



G E



Keterangan : A. Rg. Kepala Instalasi Gizi dan Staf B. Rg. Penyimpanan Alat C. Gudang kering D. Rg. Penyimpanan Bahan Makanan E. Rg. Pencucian Alat Produksi F. Rg. Penyimpanan Alat G. Rg. Pengolahan Lauk dan Sayur H. Rg. Pengolahan Nasi/Bubur I. Rg. Pencucian alat makan J. Rg. Pemorsian dan Distribusi K. Rg. Persiapan Susu L. Rg. Persiapan Bumbu M.Rg. Persiapan Lauk N. Rg. Persiapan Sayur dan Buah 61



H



O. Rg. Penerimaan Bahan Makanan P. Pintu masuk utama Q. Rg. Locker Pegawai Instalasi Gizi R. WC/Toliet D. Analisis biaya makan (unit cost) di instalasi gizi RS Anggaran adalah suatu rencana terinci yang dinyatakan secara formal dalam ukuran kuantitatif, biasanya dinyatakan dalam satuan uang untuk memperoleh dan penggunaan sumber-sumber suatu organisasi dalam jangka waktu tertentu, biasanya satu tahun. Pada setiap organisasi anggaran harus direncanakan secara realistis, sistematis, luwes, dan dilakukan terus menerus serta menuntut tanggung jawab dari menajemen sehingga dapat digunakan sesuai kebutuhan organisasi. Pada institusi penyelenggaraan makanan seperti di instalasi gizi rumah sakit, panti-panti sosial, asrama, pelayanan makanan anak sekolah, dan lainnya, perencanaan anggaran yang paling utama adalah untuk biaya makan. Hal ini disebabkan karena biaya makan merupakan komponen mayoritas dari manajemen keuangan dari institusi tersebut (Bakri et al., 2018). Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan



62



makanan dibagi dengan jumlah output. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Karena biaya kelas rawat berbeda maka perlu dilakukan perhitungan setiap komponen biaya pada masing-masing kelas rawat. Apabila belum ada data dan informasi biaya untuk setiap kelas rawat, maka dapat dilakukan pembobotan yang besarnya tergantung dari macam makanan yang diberikan pada setiap kelas rawat (Kemenkes Republik Indonesia, 2013). Perencanaan anggaran bahan makanan adalah kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam rangka penyelenggaraan makanan untuk kurun waktu tertentu dalam bentuk Rencana Anggaran Belanja Bahan Makanan (RAB-BM). Untuk rumah sakit dalam hal ini adalah untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani (Bakri et al., 2018) Perhitungan Biaya Makan Pada prinsipnya perhitungan biaya makanan maupun biaya asuhan gizi hampir sama. Biaya yang dibutuhkan pada penyelenggaraan makanan adalah merupakan biaya makan setiap konsumennya perhari. Besarnya biaya makan ini diperoleh



dengan



cara



menghitung



keseluruhan



biaya



yang



dikeluarkan untuk penyelenggaran makanan dibagi dengan jumlah



63



output yaitu jumlah porsi yang dihasilkan. Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit, biaya makan pasien berbeda di masing- masing kelas perawatan. Oleh karena itu maka perlu dilakukan perhitungan untuk masing-masing komponen biaya pada masing-masing kelas perawatan (Bakri et al., 2018). Perhitungan Biaya Bahan Makanan (Food Cost) Biaya bahan makanan ini termasuk dalam kelompok biaya tidak tetap (biaya variabel), karena total biaya bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi bahan makanan yang dihasilkan atau jumlah konsumen yang dilayani. Perhitungan biaya bahan makanan dapat dilakukan melalui 3 pendekatan, yaitu berdasarkan: 1) pedoman menu, 2) standar resep. 3) pemakaian bahan makanan atau logistik bahan makanan.(Bakri et al., 2018). Unit cost atau biaya Satuan adalah biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan satu produk, dan merupakan biaya rata-rata hasil perhitungan dari biaya total dibagi sejumlah biaya produksi (Bahan, SDM dan Overhead). Biaya satuan normatif (Normative Unit Cost) yaitu menghitung prediksi seluruh biaya yang melekat pada unit produksi meliputi biaya tetap (sdm) dan biaya variabel (bahan dan overhead) dan masing-masing dibagi dengan jumlah output yang akan diproduksi (Kemenkes Republik Indonesia, 2013).



64



Penetapan biaya makan Di RS Tajuddin Chalid Makassar menggunakan



biaya



sbu



dengan



ketetapan



harga



per



hari



Rp.36.000/pasien. Mereka juga tidak menghitung labor cost dan overhead dikarenakan dibawahi oleh RS pemerintah. Sehingga biaya air, listrik dan bahan bakar tidak diperhitungkan. Analisis biaya makan standard resep TKTP 1 di RS Tajuddin Chalid Makassar B.Makanan



Berat kotor (gr)



Berat Harga satuan bersih (kg) (gr) Beras 350 350 12.650 Ikan 83 50 55.000 Daging 50 50 166.045 Ayam 100 50 50.000 Tempe 100 100 11.550 Kacang ijo 25 25 27.500 sayuran 200 (7.700+8800+8250) Buah 200 200 Minyak 30 30 38.500 Gula pasir 15 15 16.500 Susu 20 20 88.000/800 gr Kue 150 6.500/bh Total Bumbu 15% = 48.585,08 + 7328,71 = 56.186,80



Harga 4.427,50 4.583,33 8.302,25 5.000,00 1.155,00 687,50 1.677,50 7.000,00 577,50 247,50 2.200,00 7.000,00 48.585,08



Kenaikan harga 15% = 56.186,80 + 8.428,02 = 64.614,82 PPn 10% = 64.614,82 + 6.461,48 = 71.076,30 Di instalasi gizi rumah sakit untuk memperoduksi makanan pasien, diketahui bahwa: o



Biaya pembelian bahan makanan TKTP 1= Rp. 36.643.560/bln Total Cost (TC) untuk pasien TKTP 25 orang



65



o



Biaya insentif tenaga bagian produksi= Rp. 3.000.000,-/bln



o



Jumlah produk yang dihasilkan (Q) = 750 porsi/bl (Q)



Maka biaya satuan aktual (UC) adalah: = (36.643.560+3.000.000):750 = 12.777 dibulatkan= Rp. 48.858,08,- per porsi



E. Analisis kegiatan pengadaan bahan makanan yang sesuai (spesifikasi) Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi



bahan



makanan,



perhitungan



harga



makanan,



pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survei pasar. (365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari.



66



1. Spesifikasi Bahan Makanan Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit/ Instalasi Gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi: a) Spesifikasi Tehnik Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada. b) Spesifikasi Penampilan Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sesederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi:  Nama bahan makanan/produk  Ukuran / tipe unit / kontainer/kemasan  Tingkat kualitas  Umur bahan makanan  Warna bahan makanan  Identifikasi pabrik  Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa  Data isi produk bila dalam suatu kemasan



67



 Satuan bahan makanan yang dimaksud  Keterangan khusus lain bila diperlukan Contoh: Spesifikasi Ikan tongkol adalah tanpa tulang atau fillet, berat 1⁄2 kg / potong, daging tidak berlendir, kenyal, bau segar tidak amis, dan tidak beku. c) Spesifikasi Pabrik Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng. 3.Survei Pasar Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survei tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal. Kegiatan



pengadaan



bahan



makanan



instalasi



gizi



RS



dr.Tadjuddin Chalid Makassar meliputi : penetapan spesifikasi bahan makanan,



melakukan survei pasar, perhitungan harga makanan,



pemesanan dan pembelian bahan makanan. 1. Spesifikasi Bahan Makanan



68



Dalam pengadaan bahan makanan instalasi gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makasaar telah menetapkan dan menyusun spesifikasi bahan makanan yang akan digunakan. Tipe Spesifikasi yang digunakan yaitu a) Spesifikasi Tehnik Salah satu teknik yang digunakan instalasi gizi RS dr. Tadjuddin Chalid Makassar untuk mengetahui spesifikasi berat bahan yaitu dengan melakukan penimbangan pada semua bahan yang diterima secara satu per satu. Salah satu jenis timbangan yang digunakan pada bahan pangan segar adalah timbangan dengan kapasitas 60 kg b) Spesifikasi Penampilan Selain menggunakan spesifikasi teknik, pihak instalasi juga menggunakan penampilan dalam melihat spesifikasi bahan makanan. Beberapa kriteria yang digunakan yaitu  Nama bahan makanan/produk  Ukuran / tipe unit / kontainer/kemasan  Tingkat kualitas  Umur bahan makanan  Warna bahan makanan  Identifikasi pabrik



69



 Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa  Data isi produk bila dalam suatu kemasan  Satuan bahan makanan yang dimaksud seperti ekor, kg, ons, buah.  Keterangan khusus lain bila diperlukan Contoh: spesifikasi ayam harus dengan bahan yang bersih, segar, tanpa ekor, tanpa kaki, tanpa leher, tanpa isi dalam, tanpa es.. . 2. Survei Pasar Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survei tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal. Pihak



instalasi



gizi



RS



dr.



Tadjuddin



Chalid



Makassar



melaksanakan survey pasar dibeberapa tempat seperti di pasar Daya dan pasar Terong untuk menentukan harga yang akan dijadikan acuan dalam pembelajaan bahan makanan, setelah itu pihak instalasi gizi barulah melakukan pemesanan dan pembelian bahan makanan. 3. Pemilihan Rekan Kerja



70



Sebelum melakukan pemesanan dan pembelian bahan makanan, pihak instalasi rumah sakit telebih dahulu melakukan pemilihan rekan kerja yang bertanggung jawab terhadap pengadaan bahan makanan. Pemilihan ini dilakukan dalam sebuah bentuk pelelangan, dan syarat yang harus dipenuhi oleh rekanan adalah harus berbentuk CV. Kemudian rekanan yang terpilih sebagai pemenang tender adalah rekanan yang memiliki standar harga yang mendekati ketentuan harga bahan makanan yang telah ditetapkan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Selanjutnya kedua pihak melakukan kesepakatan harga. Salah satu bunyi kesepakatan yang disetujui adalah adanya penambahan harga sebesar 15%. 4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan a) Pemesanan Bahan Makanan Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Pihak instalasi gizi RS dr. Tadjuddin Chalid Makassar melakukan pemesanan bahan makanan setiap hari. Pihak instalasi menyediakan daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan spesifikasi yang ditetapkan dan jumlah pasien



71



Langkah-langkah yang ditempuh



pihak instalasi gizi RS dr.



Tadjuddin Chalid Makassar dalam memesan bahan makanan yaitu :  Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering  Membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan. 5. Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/ kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Sistem pembelian yang dilakukan oleh pihak instalasi gizi RS dr. Tadjuddin Chalid Makassar yaitu pembeli memesan bahan makanan sesuai kebutuhan, harga sesuai dengan yang telah ditetapkan dan disepakati.



72



F. Analisis proses penerimaan bahan makanan Penerimaan



merupakan



suatu



kegiatan



yang



meliputi



memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan penerimaan yaitu diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Langkah – langkah penerimaan bahan makanan : a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan. b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan. Menurut Bakri, dkk (2018) prinsip yang perlu diperhatikan dalam Penerimaan Bahan Makanan : a. Jumlah bahan makanan yang dieterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang ditulis dalam faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar permintaan institusi b. Mutu bahan makanan yang diterima harus sama dengan spesifikasi bahan makanan yang diminta pada saat kontrak pengertian penerimaan bahan makanan



73



c. Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan jumlah bahan maknan yang sesuai dengan pesanan.serta spesifikasi yang telah ditetapkan dan perjanjian jual beli. d. Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam penawaran bahan makanan. Adapun prasyarat dari penerimaan bahan makanan yaitu : a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu. b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Pada penerimaan bahan makanan diberlakukan SOP atau Standar Operasional Prosedur. Adapun Standar Operasional Prosedur penerimaan bahan makanan di RS dr. Tadjuddin Chalid Makassar (sesuai SPO Nomor HK. 02.03/XXXIII.2.3.1/3106/2017) meliputi : 1. Mempersiapkan daftar pesanan makanan berupa macam dan jumlah yang akan diterima dalam waktu tertentu. 2. Mempersiapkan spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. 3. Petugas melakukan cuci tangan 6 langkah sebelum memeriksa barang.



74



4. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan. 5. Bahan makanan ditimbang sesuai dengan pesanan. 6. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat persiapan bahan makanan. 7. Cleaning



Service



membersihkan



tempat



penerimaan



bahan



makanan setiap selesai menerima bahan makanan. 8. Cleaning Service membersihkan tirai plastic sekali seminggu dengan menggunakan sabun pembersih dan kemudian dilap kering. Berikut Evaluasi yang dilakukan di instalasi gizi RS Tadjuddin Chalid Makassar atau Hasil Observasi : Proses penerimaan bahan makanan basah di RS. Tadjuddin Chalid Makassar dilakukan oleh petugas gizi. Penerimaan bahan makanan dilakukan secara konvensional yaitu petugas menerima bahan makanan dari rekanan. Kegiatan penerimaan bahan makanan memperhatikan dari segi spesifikasi mulai mulai dari warna, bentuk, umur bahan, dan ukuran. Pada penerimaan bahan makanan diberlakukan SOP atau standar operasional prosedur. Penerimaan bahan makanan dibagi menjadi dua yaitu penerimaan bahan makanan basah dan penerimaan bahan makanan kering. Penerimaan bahan



75



makanan basah dilakukan setiap hari. Penerimaan bahan makanan basah dilakukan mulai pukul 08.00-09.00. Kegiatan pertama yang dilakukan pada penerimaan bahan makanan adalah bahan makanan yang datang ditimbang, disesuaikan dengan spesifikasi bahan makanan dengan memperhatikan dari segi warna, bentuk, umur bahan, dan ukuran. Apabila terdapat bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi bahan makanan tersebut, maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan kepada pihak rekanan dan diganti dengan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi. Kemudian bahan makanan basah yang akan langsung diolah dipisahkan sesuai dengan menu makanan yang akan diolah. Setelah itu, bahan makanan tersebut dibawa ke ruang persiapan sayur, buah, lauk hewani/lauk nabati, dan bumbu. Untuk penerimaan bahan makanan kering, bahan makanan yang datang juga akan disesuaikan dengan permintaan bahan makanan dengan memperhatikan spesifikasi bahan makanan yang ada. Setelah itu dilakukan pencatatan jumlah bahan makanan yang datang. Bahan makanan yang telah selesai akan dibawa ke gudang penyimpanan bahan makanan kering untuk disimpan.



NO.



NAMA BARANG



SATUA



SPESIFIKASI YANG DITAWARKAN 76



N



1.



I. GOL. DAGING DAN IKAN Ayam potong Ekor



2.



Daging



3.



Ikan Bandeng



Kg Kg



4.



Ikan Lamuru Kg



5.



Ikan banyara



6.



Ikan Layang



7.



Ikan Gabus



8. 9.



Ikan Kembung/ Co’mo Ikan Mairo



10.



II. GOL. TELUR Telur



11.



III.GOL. SAYURAN Bayam



12. 13.



Buncis Labu Siam



14.



Labu Kuning



15. 16.



Kacang Panjang Kentang



Ekor Ekor Kg Ekor Kg



Butir



Kg Kg Kg Kg Kg Kg



Bersih, segar, berat rata-rata min 1 kg, tanpa ekor, tanpa kaki, tanpa leher, tanpa isi dalam, tanpa es Baru, segar, tanpa es, tidak berurat/tidak berlemak, izin DKK, daging Has Segar, baru, mata bening dan mengkilat, tidak lembek, berat 3-4 ekor/kg, tidak berbau lumpur Segar, bersih, tanpa kepala, tanpa ekor, tidak di es dibelah dua, berat min 1 kg/ ½ ekor Segar, baru, mata bening dan mengkilat, tidak lembek, berat 150-200 gr/ekor Segar, baru, mata bening dan mengkilat, tidak lembek, berat 3-4 ekor/kg Segar, bersih, tanpa es, berat 3-4 ekor/kg Segar, baru, mata bening dan mengkilat, tidak lembek, berat 4-5 ekor/kg Segar, baru, mata bening dan mengkilat, tidak lembek, Baru, bersih, berat rata-rata 16 butir/kg



Segar, muda, bersih, tanpa akar, tidak berulat Segar, muda, bersih, tidak berulat, hijau Segar, muda, bersih, tidak berulat, 3-4 biji/kg Segar, tua, bersih, tidak berulat, warna kuning tua, tidak busuk Segar, muda, bersih, tidak berulat Tua, tidak berulat, kentang kalosi, segar



77



17.



Kangkung Cina Kg



18.



Kol



19



Sawi Putih



20.



Sawi hijau



21.



Oyong



22.



Terong



Kg Kg Kg Kg Kg



23. 24



Tauge Panjang Wortel



Kg Kg



25. 26. 27. 28.



Ons Ons Kg



29.



Daun Bawang Daun Seledri Ketimun Jagung Kuning Muda Tomat Buah



30. 31. 32. 33.



Nangka Muda Kelapa Parut Lombok Besar Daun Kacang



Kg Kg Kg Kg



34. 35. 36.



37.



Kg Kg



dan merata, 7-12 biji/kg Segar, muda, bersih, tanpa akar, tidak berulat, dan hijau, panjang ujung batang ke daun max 7 cm Segar, muda, bersih, tidak berulat, 1-1,5 biji/kg Segar, muda, bersih, tidak berulat, dan putih kehijau-hijauan Segar, muda, bersih, tidak berulat, hijau dan muda Segar, muda, tidak berulat, min 200-250 gr/bh Segar, muda, tidak berulat, berwarna ungu min 3-5 biji/kg panjang tangkal max 3m Segar, muda, tidak berulat Segar, muda, tidak berulat, dan tidak bengkok, 5-6 biji/kg, tidak berdaun, tidak bertangkai Segar, muda, tidak berulat Segar, muda, tidak berulat Segar, muda, tidak berulat Berbiji, segar, muda, kuning, terkelupas, padat bijinya, 5-6 biji/kg Segar, bersih, merah, tidak berulat, tanpa tangkai Segar, muda, bersih, tidak berulat, putih Tua, bersih diparut tanpa kulit ari Segar, bersih, merah, tidak berulat Segar, muda, tidak berulat



IV. GOL. KACANG-KACANGAN dan HASIL OLAHANNYA Kacang Merah Kg Kering, bersih, tua dan padat Kacang Hijau Kg Kering, bersih, tua dan padat Tempe Murni Segar, padat, bulat panjang, kemasan Kg plastic 3-4 bks/kg, tidak asam, asli kedelai, tanpa pengawet Tahu Putih Segar, bersih, murni, tanpa air, padat, Kg tidak pahit, tanpa pengawet



78



38. 39. 40.



V. GOL. BUAHBUAHAN Pepaya masak Pisang Ambon Pisang Raja



41. 42.



Pisang Susu Semangka



Buah



43.



Melon



Buah



44. 45.



VI. GOL. BUMBU Asam Bawang merah



46.



Bawang putih



47. 48. 49. 50.



Cuka Daun Salam Daun jeruk Garam kasar beryodium



Botol Tusuk Ons



Jahe Kecap manis



Kg



51. 52.



Buah Buah Buah



Buah



Kg Kg Kg



Bks



Sachet 53.



Kemiri kupas



54. 55. 56. 57. 58. 59.



Ketumbar Kunyit bubuk Keluak kupas Laos Merica Bumbu pelezat/kaldu Saos tomat



60.



Kg Kg Kg Ons Kg Kg Bks Botol



Segar, masak, berat minimal 2 kg/buah Tua, segar, masak, 150 gr/bh Tua, segar, masak dipohon, berat 70-75 gr/bh Tua, segar, masak, min 60 gr/bh Segar, masak, manis dan merah, berat minimal 4 kg/bh Segar, masak, berat minimal 3 kg/bh Bersih, tidak berbiji, warna coklat Kering, bersih, padat, besar merata, tidak busuk Kering, bersih, padat, besar merata, tidak busuk Bersih 650 ml/botol, 20% Kering, bersih, tidak bau busuk Kering, bersih, tidak bau busuk Kering, bersih, kemasan plastic 500 gr/bks, mengandung iodium 30/80 ppm, izin depkes Segar, muda, bersih Bersih, 520 ml/sachet, komposisi : sari kacang 12% kedelai, biji gandum, natrium benzoate, gula, air dan garam Kering, terkelupas, tidak hancur, bersih, utuh Kering, bersih, biji baru Kering, halus, bersih, baru, kunyit asli Segar, bersih, tua, warna hitam Segar, bersih, muda, mengkilat Kering, bersih, padat Baru, kering, rasa ayam, rasa sapi, isi 10 g/bks Bersih, 335 ml/botol, komposisi : pasta tomat 21%, pati, cuka, natrium benzoate, 79



61.



Sereh



62.



Kencur



63. 64. 65. 66. 67. 68.



69.



70. 71.



72. 73.



74.



75.



76.



Kg Kg



rempah-rempah, air gula Bersih, segar, tua, panjang batang max 25 cm Segar, tua, bentuknya baik



VII.GOL. BERAS dan PENUKARNYA Beras Kepala Kering, bersih, tidak hancur, tidak apek, Kg Spesial Pertani Pertani Macaroni Kg Kering, baru, tidak apek, 500 gr/bks Maizena Kering, baru, 300 gr/bks, tepung pati Dos jagung 100% Mie instant mie Baru, tidak kadaluwarsa, 40 bks/dos Dos goreng Tepung beras Bungkus Baru, tudak bau apek 500 gr/bks Tepung terigu Baru, bersih, kemasan plastik, 1 kg/bks, takaran saji 100 gr, jumlah sajian Kg perkemasan 10, Energi dari lemak 10 kkal, KH: 75 gr, P: 10 gr Laksa 90 gr/bks Kering, baru, tidak hancur berat 90 Bungkus gr/bks VIII. MACAM-MACAM KUE BASAH Apem Pandan Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, berat Biji min 50 gr, kemasan plastik/bks/biji Nagasari Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, isi Biji pisang raja, berat min 50 gr, kemasan daun/bks/biji, gurih Bolu Zebra Tidak tengik, berat min 50 gr, kemasan Biji plastik/bks/biji Cangkuning Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, isi Biji unti, berat min 50 gr, kemasan daun/bks/biji, gurih Risoles Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, isi Biji wortel+kentang+soun, berat min 50 gr, kemasan plastik/bks/biji Jalangkote Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, isi Biji kentang dan wortel, berat min 50 gr, kemasan plastik/bks/biji Donat Biji Tidak mentah, tidak basi, tidak bau,



80



77.



Dadar Gulung Biji



78.



Kue Mangkok Biji



79.



Panada Biji



80.



Sus



81.



Cantik Manis



Biji Biji



82.



Bolu Gulung



83.



Lumpiah



Biji Biji



84.



Arem-arem Biji



85.



Bolu Bluder



86.



Kue Lapis



87. 88.



89.



Biji Biji



empuk, tabur meises, berat min 50 gr, kemasan plastik/bks/biji Isi unti, tidak basi, tidak mentah, tidak bau, berat min 50 gr, kemasan plastik/bks/biji Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, warna putih, berat min 50 gr, kemasan plastik/bks/biji Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, isi wortel+soun, berat min 50 gr, kemasan plastik/bks/biji Isi vla, tidak mentah, tidak basi, tidak bau, berat min 50 gr Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, rasa pandan, berat min 50 gr, kemasan plastik/bks/biji, gurih Tidak tengik, berat min 50 gr, kemasan plastik/bks/biji Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, isi wortel+kentang+soun, berat min 50 gr, kemasan plastik/bks/biji Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, isi daging, berat min 50 gr, kemasan daun/bks/biji, gurih Tidak tengik, berat min 50 gr, kemasan plastik/bks/biji Tidak bau apek, tidak berjamur, berat min 50 gr, kemasan daun/bks/biji, gurih



IX. GOL. GULA dan MINYAK Gula merah Kering, kuning kecoklatan, bersih, asli Kg dari aren Gula pasir Kering, bersih 1000 gr/kg/bks, putih, gula premium gulaku Kg tebu, manis alami 100% gula tebu alami tanda halal Minyak goreng Bungkus Baru, 2 liter/sachet, Energi total 90 kkal, spesial lemak total 10 gr, lemak jenuh 4 gr, lemak tidak jenuh tunggal 4,5 gr, vitamin



81



90.



91.



92.



93.



94.



95



96.



97.



Santan Instant



Bungkus



E 10%, 4,5 gr omega-9 per saji Utuh, baru, tidak kadaluarsa, 200 ml/dos, lemak nabati ± 24%



X.GOL. MINUMAN dan SUSU Susu bubuk full Kering, bersih, baru, 800 gr/dos, full cream 800 gr cream, mengandung 243 mg klorida dan Dos 6 mg inositol persajian, Energi 120 kkal, lemak 7 gr, lemak jenuh 4 gr, natrium 85 mg, batas kadaluarsa minimal 1 tahun Susu pemulihan Kering, bersih, baru, 190 gr/dos, Energi Tinggi Protein total 250 kkal, energi dari lemak 25 kkal, lemak total 3 (4%), lemak jenuh 1 gr Dos (5%), lemak trans 0 gr, protein 14 gr natrium 210 mg, batas kadaluarsa minimal 1 tahun Susu diet Kering, bersih, baru, 180 gr/dos, Energi gula.diabet Dos total 430 kkal, energi dari lemak 110 kkal, lemak total 15% Susu diet ginjal Kering, bersih, baru, 231 gr/dos, Energi HD total 350 kkal, energi dari lemak 110 Dos kkal, lemak total 15%, natrium 4% dari persen AKG, batas kadaluarsa minimal 1 tahun Susu diet ginjal Kering, bersih, baru, batas kadaluarsa Pradialisa minimal 1 tahun, berat 201 gr/dos, energi Dos total 300 kkal, lemak total 15%, protein 9%, KH total, natrium 8% dari persen AKG Susu gangguan Kering, bersih, baru, batas kadaluarsa hati kronik minimal 1 tahun, berat 249 gr/dos, energi Dos total 400 kkal, energi dari lemak 42 kkal, lemak total 7%, protein 33%, KH total 23%, natrium 10% dari persen AKG Susu gangguan Dos Kering, bersih, baru, batas kadaluarsa hati 185 gr minimal 1 tahun, berat 240 gr/dos, energi total 100 kkal, energi dari lemak 35 kkal, lemak total 4, protein 3, KH total 13%,



82



98.



Susu untuk Neuro Dos



99.



Susu untuk kondisi malnutrisi Dos



100 .



Susu Imunitas



Dos



101 .



Susu untuk BBLR



102 .



Susu untuk bebas laktosa/diare



103 .



Susu untuk gizi buruk usia 1-10 thn



104



Dos



Dos



Dos



XI. GOL. LAIN-LAIN Gelas plastik tutup Buah



natrium 45 dari persen AKG Kering, bersih, baru, berat 210 gr/dos, energi total 290 kkal, protein 25%, lemak total 8%, KH total 14%, natrium 7%, kalium 15%, batas kadaluarsa minimal 1 tahun Kering, bersih, baru, berat 185 gr/dos, mengandung energi total 260 kkal, energy dari lemak 70 kkal, lemak total 8 (12%AKG), protein 9 (15%AKG), KH total 37 (11% AKG), natrium 160 mg (11% AKG), batas kadaluarsa minimal 1 tahun Kering, bersih, baru, berat 190 gr/dos, tinggi protein 27% per saji, energi total 250 kkal, energy total dari lemak 25 kkal, lemak total 3 gr (4%AKG), protein 16 gr (27%AKG), KH total 41 (13% AKG), natrium 55 mg (2% AKG), kalium 55 mg (1%AKG), batas kadaluarsa minimal 1 tahun Kering, bersih, baru, berat 200 gr/dos, Energi 495,5 kkal/100 gr, protein 15,9 gr/100 gr, lemak 24,7 gr/100, batas kadaluarsa minimal 1 tahun Kering, bersih, baru, berat 400 gr/dos, untuk usia 0-12 bln, Energi 501 kkal/100 gr, protein 11 gr/100 gr, lemak 24 gr/100, batas kadaluarsa minimal 1 tahun Kering, bersih, baru, berat 400 gr/kaleng, untuk usia 1-10 tahun, energy 1 kkal/ml, protein 3,19 gr/100 ml dengan PE ratio 12,8%, LA 850 mg/100 ml dan ALA 90 mg/100 ml, MCT 15%, batas kadaluarsa minimal 1 tahun Ukuran 14 bagian bawah, gelas ada 83



.



105 . 106 .



Plastik klip 8 x 12 cm Plastik klip 11 x 17 cm



Bungkus Bungkus



tanda segitiga, di dalam segitiga ada huruf 5, gelas dalam keadaan mulus, mudah ditutup dengan rapat Ukuran 8 x 12 cm/100 lembar/bks Ukuran 11 x 17 cm/100 lembar/bks



G. Analisis proses penyimpanan bahan makanan yang sesuai Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya ialah tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Penyimpanan bahan makanan di rumah sakit mempunyai prasyarat yaitu : a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan



84



Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan, menurut Bakri, dkk (2013) : a. Setelah bahan makanan yang memenuhu syarat diterima harus segera dibawa ke dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan. b. Apabila bahan makanan langsung digunakan,setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama( Utari (2009), (DepkesRI, 2003) Food labelling semua makanan yang mempunyai potensi bahaya, makanan siap jadi, dan bahan makanan yang telah dipersiapkan untuk diolah 24 jam mendatang atau lebih, harus diberi label tanggal, bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan makanan tersebut diolah maka label harus dibuang. c. Perputaran bahan makanan. Untuk memastikan barang yang lebih lama harus dipakai terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO (First InFirst Out). 85



d. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa. e. Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan bahwa makanan



yang



telah



mencapai



tanggal



kadaluarsa



harus



dikosongkan dari kontainer kemudian membersihkan dan mengisi ulang dengan bahan makanan yang baru. f. Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar. g. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana bakteri dapat hidup dan berkembang biak dengan cepat). h. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat penyimpanan. i. Simpan



bahan



makanan



di



tempat



yang



didesain



untuk



penyimpanan bahan makanan. j. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih.Dalam penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun peraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi pembatas. Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti tepung-tepungan. Adapun langkah-langkah Penyaluran bahan Makanan, menurut Bakri, dkk (2013) : 86



a. Penyaluran langsung Dalam metode penyaluran langsung, bahan makanan yang diterima dari supplier langsung dibawa ke bagian produksi untuk diolah (untuk bahan makanan yang akan diolah pada hari itu). Kelemahan dari sistem ini jika terjadi kesalahan atau kerusakan dalam pengiriman bahan makanan maka tidak dapat langsung diketahui dan ditindak lanjuti. Maka perlu pengawasan pada saat penerimaan bahan makanan. b. Penyaluran tidak langsung Kebalikan dari metode penyaluran langsung, metode penyaluran



tidak



langsung



mempunyai



pengertian



bahan



makanan yang diterima dari supplier tidak langsung dikirim ke bagian produksi, tetapi dikirim di bagian penyimpanan untuk disimpan karena tidak langsung digunakan. Tata cara penyimpanan bahan makanan, menurut Bakri, dkk (2013) sebagai berikut : Peralatan penyimpanan a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa: 1) Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untuk penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin.



87



2) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 – 40C dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor. 3) Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari. 4) Kamar



beku



yang



merupakan



ruangan



khusus



untuk



menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama. b. Penyimpanan suhu kamar Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut: 1) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah: a) Untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk ke seluruh ruangan. b) Mencegah



kemungkinan



jamahan



dan



persembunyian tikus. c) Untuk memudahkan pembersihan lantai. d) Untuk mempermudah dilakukan stok opname. 88



tempat



2) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur. 3) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,



ditempatkan



dalam



wadah



penampungan



sehingga tidak mengotori lantai. Dari hasil pengamatan di instalasi gizi RS Tadjuddin Chalid, memiliki ruang penyimpanan bahan makanan kering yang berisi : beras, telur, minyak, tepung-tepungan, bawang merah, bawang putih, susu, kacang-kacangan, plastik klip, dan lain-lain. Bahan makanan disusun dalam rak, yang sudah memenuhi standar. Penyaluran bahan makanan berdasarkan system FIFO dan FEFO. Dan terdapat alat pengatur suhu. Selain itu di instalasi gizi, tidak terdapat ruang penyimpanan basah khusus. Penyimpanan ayam, ikan, dan daging disimpan di dalam freezer di ruang persiapan lauk hewani. Freezer tempat simpan ikan, daging, dan ayam terdapat pengatur suhu yang tidak berfungsi lagi. H. Analisis proses persiapan bahan makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan



bahan



makanan



yang



siap



diolah



(mencuci,



memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan



89



menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pesanan yang dilayani (PGRS, 2013): Adapun prasyaratan persiapan bahan makanan, yaitu :  Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan  Tersedianya tempat dan peralatan persiapan  Tersedianya prosedur persiapan 



Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan. Proses pengolahan bahan makanan di RS dr. Tadjuddin Chalid



dilakukan oleh juru masak dan tenaga gizi dimulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak yang diawasi oleh petugas gizi, pengawasan dilakukan agar komposisi bumbu pada setiap jenis makanan dapat diketahui. Persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat gizi Di RS Tajuddin Chalid Makassar dibuktikan dengan adanya ketersedian standar porsi, standar resep, standar bumbu (meningkatkan cita rasa bahan makananan) yang telah diperhitungankan sesuai dengan kebutuhan pasien. Seni memotong bahan makanan di rs Tajuddin disesuaikan dengan jenis bahan makanannya dimana sayur menggunakan pisau dan talenan berwarna merah. Buah menggunakan pisau dan talenan



90



berwarna hijau. Protein hewani menggunakan pisau dan talenan berwarna putih. Protein nabati menggunakan pisau dan talenan berwarna ungu. Bumbu menggunakan pisau dan talenan berwarna biru. Peralatan penyajian bahan makanan sudah sesuai dengan aturan dimana penyajian makanan menggunakan stainless steel dan setelah pemasakan makanan langsung ditutup dengan plastic wrapping akan tetapi sesuai ketentuan PGRS menyatakan makanan dapat di tutup plastic wrapping jika suhunya 60 0C tetapi di rs Tajuddin tidak memiliki pengukur suhu makanan.



Gambar 1.1 Tempat bahan Gambar 1.2 Tempat dan peralatan



91



Gambar 1.3 Prosedur persiapan



I. Analisis proses pemasakan/pengolahan bahan makanan a. Pengolahan Bahan Makanan 1) Pengertian Pengolahan



bahan makanan



mengubah (memasak) bahan



merupakan



suatu



kegiatan



makanan



mentah



menjadi



makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. 2) Tujuan: a) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan b) Meningkatkan nilai cerna c) Meningkatkan



dan



mempertahnkan



warna,



rasa,



keempukan dan penampilan makanan d) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. 3) Persyaratan:



92



a) Sesuai dengan siklus menu b) Ada bahan makanan yang digunakan pada saat itu c) Adanya SPO pengolahan makanan b. Macam-macam proses pemasakan 1. Pemasakan dengan medium udara, seperti : a) Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan. b) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung di atas api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kering.



2. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti : a) Merebus yaitu memasak dengan air. Pada dasarnya ada 3 cara dalam merebus yaitu api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus sayuran, api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur dan api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang membutuhkan waktu yang lama. b) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.  Mengetim : Memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air mendidih.



93



 Mengukus : Memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.



 Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya lebih tinggi dari merebus. 3. Pemasakan dengan menggunakan lemak Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna kuning kecoklatan. 4. Pemasakan langsung melalui dinding panci



 Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.



 Menyangrai yaitu menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang, kedelai,dsb. 5. Pemasakan dengan kombinasi seperti menumis yaitu memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk membuat layu atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup. 6.Pemasakan dengan elektromagnetik yaitu memasak dengan menggunakan



energi



dari



gelombang



elektromagnetik



missalnya memasak dengan menggunakan oven microwafe. c. Langkah-langkah proses pemasakan/pengolahan bahan makanan



94



 Masaklah makanan dengan sempurna, misalnya makanan cair minimum



bersuhu 80-100 ⁰C. Makanan berkuah dan tumis



bersuhu minimum 80-100 ⁰C . Makanan dengan tehnik menggoreng bersuhu 120-150 ⁰C. Sesuaikan suhu pada peralatan yang dipakai pada standar resep.  Keadaan peralatan mulai dari ruang penerimaan, penyimpanan, persiapan



pengolahan,



pengolahan



bahan



makanan



dan



distribusi beserta penyajian makanan harus tidak boleh cacat, tidak boleh retak dan peralatan yang digunakan mudah dibersihkan.



 Seluruh peralatan terbuat dari bahan food grade.  Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana basa/asam.  Bahan alat untuk talenan (selain kayu) harus disesuaikan dengan bahan makanan yang dipakai, misalnya untuk memotong daging dipakai dari kayu, untuk memotong sayur dan buah dipakai talenan dari campuran plastik dan melamin.  Peralatan lain, seperti peralatan dengan ukuran besar (misalnya oven,



kompor,



kulkas)



sebaiknya



tidak



menjadi



sumber



pencemaran atau penyebab kecelakaan. Oleh sebab itu peralatn



95



tersebut harus dalam keadaan bersih setelah dipakai dan padam (off) kecuali freezer dan kulkas bisa terus dalam keadaan hidup.  Simpanlah makanan matang pada suhu panas (minimum 60⁰C) dan ditempatkan dalam wadah tertutup.  Panaskan kembali makanan matang apabila siap disajikan, pada suhu minimum suhu 70⁰C.  Simpanlah makanan secara terpisah antara makanan matang dan



mentah.



Makanan



matang



harus



diambil



tanpa



menyentuhnya secara langsung oleh tangan, gunakan penjepit makanan atau sarung tangan plastik untuk mengambil makanan matang. d. Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah bahan makanan  Tempat pengolahan mempunyai pintu dalam dan luar yang mempunyai tingkat kerapatan yang tinggi sehingga serangga dan tikus tidak bisa masuk.  Penerangan cukup baik pada pagi, siang dan malam minimum 200 LUX, kebersihan lampu tetap terjaga.  Ventilasi cukup sepanjang hari, misalnya exhaust fan harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik sehingga tidak terjadi kecelakaan. Air bersih untuk keperluan proses penyelenggaraan



96



makanan banyak di institusi harus memenuhi syarat air minum yang tidak terkontaminas, tidak berbau dan jernih.  Apabila pada saat produksi dihasilkan asap dari suatu metode pengolahan (misalnya, pembuatan sate dengan metode grill), asap harus keluar secara cepat karena adanya ventilasi yang cukup atau sebaiknya dilakukan metode pemanggangan dengan metode roasting.  Air limbah yang dihasilkan selama proses penyelenggaraan makanan dibuang melalui saluran pembuangan limbah yang memenuhi syarat. Contohnya septic tank dibuat dari bahan kedap air, tertutup dan dilengkapi dengan perangkap lemak (grease trap).  Pembuangan sampah dibuang pada tempatnya, harus tersedia minimal



1



tempat



sampah



di



satu



ruangan



aktivitas



penyelenggaraan.  Ruang penyelenggaraan makan sebaiknya tidak terhubung dengan jamban dan kamar mandi.  Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air yang tidak mudah berkarat, model tertutup, dan terdapat pijakan. Bagian dalam tempat sampah dialasi kantong plastik khusus sampah. Sampah tersebut dibuang dalam waktu 24 jam dari ruangan.



97



Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan. Tujuan pengolahan makanan adalah untuk mempertahankan nilai gizi makanan semaksimal mungkin, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, bau, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bebas dari mikroorganisme dan zat yang berbahaya (Mukrie, 1990). Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong,



sampai



pada proses memasak yang diawasi oleh petugas gizi. Di Instalasi Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makassar, juru masak bertugas untuk mempersiapkan bahan makanan lauk hewani, mempersiapkan bumbu, memasak bahan dan mendistribusi makanan. Proses pemasakan bahan dilakukan berdasarkan menu, jumlah dan kondisi pasien. Teknik memasak terbagi menjadi tiga, yaitu memasak dengan media minyak, air, dan panas kering (dry heat). Dari setiap media yang digunakan kemudian dibagi lagi menjadi beberapa teknik memasak yang umum digunakan sehari-hari. Di Instalasi Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makassar umumnya menggunakan teknik memasak dengan media air dan minyak antara lain : 1. Teknik Boiling



98



Teknik ini disebut teknik merebus, yaitu memasak dengan media air penuh hingga dapat merendam makanan yang didihkan hingga 100°C. Di aplikasikan untuk air rebus, kaldu, susu, santan dan lainnya. 2. Teknik Poaching Teknik ini hampir sama dengan teknik boiling namun media air yang digunakan dalam jumlah yang sebatas menutupi makanan dan menggunakan api kecil sehingga suhu air kisaran 92ºC hingga 96ºC. Di aplikasin untuk poaching telur. 3. Teknik Simmering Teknik ini masih menggunakan air, dimana makanan akan direbus di dalam air yang telah dididihkan lebih dahulu hingga 100ºC kemudian api dikecilkan dibawah titik didih dan biarkan hingga dipermukaan makanan keluar gelembung-gelembung. Di aplikasikan pada kaldu, soto, rawon, kare dan lainnya 4. Deep Frying Teknik memesak menggunakan minyak yang banyak, sehingga semua bahan makanan yang akan diolah akan terendam di semua di dalam



minyak.



Alat



atau



wajan



penggorengannya



disebut



dengan Deep Fryer. Di aplikasikan untuk kentang goreng, ayam goreng, nugget, ikan, tahu, tempe dan lainnya. 5. Teknik Shallow Frying



99



Teknik ini menggunakan media minyak yang dilumuri diatas wajan yang datar. Diaplikasikan pada roti bakar, telur goreng, pastel mie dan lainnya. Langkah-langkah yang ditempuh dalam proses pemasakan yang dilakukan oleh juru masak di Instalasi Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makassar yaitu : 1. Juru masak terlebih dahulu membaca menu pada hari H 2. Menyiapkan alat yang akan digunakan 3. Menyiapkan bahan bumbu 4. Menyiapkan bahan makanan 5. Mencampur bahan makanan dengan bumbu 6. Memasak bahan makanan menggunakan teknik yang sesuai dengan resep masakan. 7. Memorsi dan mendistribusi makanan. Dalam proses pemasakan beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu : 1. Penerapan personal hiegiene Sebelum melakukan pemasakan, juru masak di Instalasi Gizi rumah



sakit



dr.



Tadjuddin



Chalid



Makassar



terlebih



dahulu



menggunakan APD seperti penutup kepala, masker dan sarung tangan serta menggunakan perlengkapan memasak seperti celemek.



100



2. Tempat pengolahan makanan memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi. Tempat pengolahan di Instalasi Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makassar sudah tergolong bersih dari debu, kecoa dan tikus. Tempat pengolahan dilengkapi dengan tirai pvc curting kuning yang bermanfaat untuk mempertahankan suhu ruang, mengurangi hama dan polutan udara, mengurangi debu, kebisingan, panas dan kelembaban



ruangan,



penyekat



ruangan



yang



mudah



pengawasannya, serta mempermudah keluar masuknya kendaraan ataupun orang. 3. Peralatan masak dan peralatan makan harus yang aman Peralatan masak dan peralatan makan yang tersedia di Instalasi Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makassar tersedia dalam jumlah dan jenis yang cukup sesuai kebutuhan. Beberapa peralatan terbuat dari stainless stell yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan, tetapi beberapa peralatan lainnya terbuat dari plastik seperti sendok



101



nasi dan sendok sup. Bahan ini cukup berbahaya bagi kesehatan karena mengandung zat kimia yang mudah mencemari makanan. Semua peralatan selalu dicuci bersih setelah digunakan dan diletakkan digudang peralatan. Namun beberapa peralatan yang digunakan tersebut sudah tergolong tidak layak pakai seperti saringan yang patah, ulekan yang sudah pecah dan rantang yang sedikit berkarat. tabung



Sedangkan perlengkapan pengolahan seperti kompor, gas,



lampu,



masih



berfungsi



dengan



baik.



Hindari



menggunakan alat yang sama untuk bahan yang berbeda Pada proses pemasakan di Instalasi Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makassar masih dijumpai adanya penggunaan alat yang berulang seperti talenan pada persiapan lauk hewani yang digunakan secara bergantian untuk memotong ikan dan ayam, wajan yang digunakan untuk menumis 1-3 jenis masakan, meskipun wajan dicuci setelah digunakan untuk satu kali memasak. Kemudian blender yang digunakan untuk menghaluskan bumbu, juga digunakan untuk mengocok telur meskipun telah dicuci lebih dahulu. 4. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan. Di Instalasi Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makassar, pengaturan suhu dan waktu pemasakan masih kurang mendapat perhatian terlihat pada proses pemasakan, juru masak sering menggunakan api besar pada semua jenis masakan, padahal setiap 102



bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Selain itu setelah memasak belum ada proses pemeriksaan suhu makanan baik di instalasi maupun di pantry sebelum sampai ke pasien Kegiatan evaluasi proses pengolahan/pemasakan sKegiatan evaluasi untuk melihat mutu makanan yang diolah di Instalasi Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makassar dilakukan sekali setahun berdasarkan indikator sisa makanan pasien, ketepatan diet dan ketepatan waktu penyajian makanan. Untuk berbagai permasalah teknis di bagian pengolahan akan dievaluasi dalam rapat rutin instalasi gizi yang diselenggarakan sekali dalam sebulan.



J. Analisis proses pemorsian serta distribusi dan penyajian makanan yang sesuai Distribusi



makanan



adalah



serangkaian



proses



kegiatan



penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani. Tujuan distribusi yaitu pasien mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Macam distribusi makanan yaitu : 1. Distribusi makanan desentralisasi Cara distribusi desentralisasi yaitu makanan pasien dibawa keruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya (tidak dipusatkan).



103



2. Distribusi makanan sentralisasi Cara distribusi sentralisasi yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan diruang produksi makanan (dipusatkan) 3. Distribusi makanan kombinasi Distribusi kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung kedalam alat makan pasien sejak dari tempat produksi dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai diruang perawatan.Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan dan adanya jadwal



pendistribusian



makanan



yang



ditetapkan



dapat



mempertahankan mutu makanan yang disajikan saat sampai ke pasien. Sistem distribusi di RS Tajuddin Chalid Makassar dilakukan setiap 3x sehari. Distribusi untuk makan pagi dilakukan pada pukul 06.00 WITA, distribusi untuk makan siang dilakukan pukul 11.00 dan distribusi untuk makan malam dilakukan pukul 17.00 WITA. Sistem distribusi yang dilakukan adalah sistem distribusi sentralisasi. Hal ini dilakukan dengan mempertimbangkan jumlah tenaga dan jumlah pasien yang dilayani. Di Rumah Sakit Tajuddin Chalid Makassar, jumlah tenaga pendorong yaitu 6 tenaga pendorong yang masing – masing terbagi ke 3 wilayah berbeda. Setiap kereta dorong di dorong oleh masing – masing 2 orang. Durasi yang dibutuhkan dalam 104



persiapan



penyajian



makanan



adalah



20



menit



dan



waktu



pendorongan ke ruangan adalah 30 menit sehingga total waktu yang dibutuhkan mulai penyajian bahan makanan sampai ke pasien yaitu sekitar 30 menit. Adapun jadwal distribusi makanan pasien di Rumah Sakit Dr. Tajuddin Chalid Makassar dapat di lihat pada table Tabel Waktu Distribusi Makanan Pasien



Waktu Makan K.



Jam Distribusi (WITA)



Pagi



05.00 – 06.00



Snack Pagi



10.00 – 11.00



Siang



11.30 – 12.30



Snack Siang



15.30 – 16.00



Malam



16.30 – 18.00



Pencatatan dan pelaporan serta evaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RS Adapun pencatatan dan pelaporan menurut teori dibagi menjadi empat bagian dimana pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan, pencatatatan dan penyelangaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan & peralatan instalasi , pencatatan dan pelaporan anggaran



105



belanja bahan makanan dan pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap dengan rincian sebagai berikut:



KETERSEDIAAN PERIODE PENCATATAN 1. PENCATATAN DAN PELAPORAN PENGADAAN MAKANAN pemesanan bahan makanan Ada Dilakukan setiap hari



1. Formulir



harian. 2. Pencatatan bahan makanan yang diterima



Ada



Dilakukan setiap hari



Ada



Bahan makanan basah



oleh bagian gudang instalasi gizi pada hari itu. 3. Pencatatan



sisa



bahan



makanan



(harian/bulanan), meliputi bahan makanan



dan kering dipisah



basah dan bahan makanan kering



pencatatan dan pelaporan. Di rekap setiap hari dan dilaporkan setiap bulan



4. Pencatatan permintaan/pemesanan bahan



Ada



(bahan kering) Setiap pergantian shif



Ada



Pencatatan dilakukan



makanan berdasarkan bonbon pemesanan dari masing-masing unit kerja. 5. Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan



setiap hari dan di rekap di



akhir bulan 2. PENCATATAN DAN PELAPORAN PENYELENGGARAAN MAKANAN



106



1. Buku



laporan



timbang



terima



antara



Ada



Setiap pergantian shif



penting). 2. Buku laporan pasien baru/yang berdiet



Ada



Setiap pergantian shif



khusus. 3. Buku laporan pasien baru makanan biasa. 4. Buku laporan pergantian/pertukaran diet



Ada Ada



Setiap pergantian shif Setiap pergantian shif



pasien. 5. Laporan jumlah pasien pada pagi hari



Ada



Setiap pergantian shif



setiap harinya. 6. Laporan jumlah petugas yang dilayani



Ada



Setiap pergantian shif



pergantian rotasi (berisi pesanpesan yang



Instalasi Gizi 3. PENCATATAN DAN PELAPORAN PERLENGKAPAN & PERALATAN INSTALASI GIZI 1. Kartu inventaris peralatan masak. Ada Di catat dan dilaporkan 2. Kartu inventaris peralatan makan.



Ada



setiap tahun Di catat dan dilaporkan



3. Kartu inventaris peralatan kantor.



Ada



setiap pergantian shif Pencatatan dilakukan setiap ada penambahan atau kerusakan barang dan dilaporkan setiap tahun



4. Formulir untuk pelaporan alat-alat masak. 5. Laporan utilisasi peralatan gizi



Tidak ada Ada



Dicatat dan dilapprkan setiap ada barang yang



rusak 4. PENCATATAN DAN PELAPORAN ANGGARAN BELANJA BAHAN MAKANAN 1. Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan Ada Dilakukan setiap siklus 10 makanan harian selama 1 kali putaran menu. 2. Perhitungan rencana kebutuhan bahan



Ada



makanan untuk yang akan datang selama triwulan/tahunan. 3. Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan Tidak Ada makanan.



hari Dilakukan selama 4x dalam setahun Dilakukan oleh bagian keuangan



107



4. Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan Tidak Ada makanan per orang per hari dalam satu kali putaran menu. 5. Pelaporan tentang



kondite



rekanan



Dilakukan oleh bagian keuangan



Ada



harian/tahunan.



Instalasi Gizi membuat rekomendasi dan dilaporkan



6. Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar



Ada



ke PPK setiap tahunnya Dibuat oleh instalasi Gizi



per-bulan. 7. Informasi survey harga bahan makanan



Ada



dan dilaporkan ke keuangan Dilakukan di 3 pasar yang



Ada



berbeda setiap tahunnya Dilakukan setiap tahun



8. Laporan/usulan



anggaran



belanja



bahan



makanan 9. Realisasi penggunaan anggaran belanja 10. Evaluasi anggaran belanja



Tidak Ada



Dilakukan oleh bagian



Tidak Ada



keuangan Dilakukan oleh bagian



keuangan 5. PENCATATAN DAN PELAPORAN PELAYANAN GIZI DI RUANG RAWAT INAP 1. Buku catatan makanan pasien berisi nama Ada dibuat setiap hari oleh pasien dan diet dibuat setiap hari untuk



perawat dan di ceklist ulang



rekapitulasi order diet.



oleh ahli gizi ruangan untuk di rekap, kemudian diserahkan ke petugas admin di instalasi gizi untuk dipindahkan ke buku besar laporan jumlah pasien dan



2. formulir catatan makanan sisa yang tidak



Ada



jenis dietnya Dilakukan setiap bulan



dihabiskan. 3. Formulir permintaan makanan untuk pasien



Ada



Dilakukan setiap pergantian



baru. 4. Formulir pembatalan makanan untuk pasien



Tidak Ada



shif (kalau ada pasien baru) Tidak ada pencatatan



pulang.



pembatalan makanan



108



5. Formulir perubahan diet 6. Formulir permintaan makan pagi, siang dan sore. 7. Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan



Ada



Dilakukan setiap pergantian



Ada



shif Dilakukan setiap pergantian



Tidak Ada



shif Kegiatan penyuluhan dilakukan hanya di Home



8. Catatan asuhan gizi rawat inap 9. Laporan kegiatan asuhan gizi rawat inap



Ada Ada



109



care pasien Geriatri Dilakukan setiap hari Dilakukan setiap hari