Pedoman Pengelolaan Makanan IRWANSYAH [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN 1.1



LATAR BELAKANG Pedoman pengelolaan makanan di rumah sakit merupakan bagian internal yang tidak dapat di pisahkan dari pelayanan kesehatan secara keseluruhan. Pada saat ini perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan semakin meningkat dan sudah mengarah kebagian spesialis dan sub spesialisai. Semakin pesat pembangunan semakin besar pula tuntutan masyarakat dalam mendapatkan pelayanan kesehatan yang lebih baik. Perlu di sadari bahwa semakin tinggi pendidikan dan kesejahteraan masyarakat, tuntutan pelayanan kesehatan yang bermutu pun akan semakin meningkat. Di lain pihak pelayanan rumah sakit yang memadai baik di bidang gizi maupun pengobatan akan semakin di butuhkan. Selain dengan itu pelayanan pengelolaan makanan yang di selenggarakan oleh gizi rumah sakit sangat perlu menerapkan sebuah standar mutu untuk menjamin kualitas pelayanan yang di berikan kepada masyarakat. Pengelolaan makanan di rumah sakit adalah pelayanan yang di berikan kepada pasien melalui asupan makanan yang telah disesuikan dengan keadaan pasien, kondisi klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh pasien.



1.2



RUANG LINGKUP Pelayanan Gizi Rumah sakit Citama meliputi : 1. Asuhan Gizi Rawat Jalan 2. Asuhan Gizi Rawat Inap 3. Penyelenggaraan Makanan



1.3



BATASAN OPERASIONAL 1. Gizi Adalah salah satu saranan penunjang medis yang memberikan layanan untuk memenuhi kebutuhan Gizi masyarakat rumah sakit rawat inap dan rawat jalan untuk keperluan metabolism tubuh,meningkatkan kesehatan, ,mengkoreksi kelainan metabolisme dalam 2.



upaya preventif,kuratif, rehabilitatife dan promotif. Standar Pelayanan Gizi Adalah sumber yang berlaku sesuai dengan tingkat atau kelas Runah Sakit dan sarana pelayanan kesehatan lainnya yang menyelenggarakan pelayanan gizi yang di sesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan klini, status gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh



3.



terhadap keadaan gizi pasien tersebut. Tenaga Profesional /Formal Gizi Adalah tenaga yang mencakup tenaga gziz yang telah lulus pendidikan di bidang gizi sesuai dengan peraturan perundang undangan. 1



4.



5.



Standar Prosedur Operasional (SPO) Adalah Kumpulan instruksi langkah langkah yang telah di bakukan untukmenyelesaikan proses kerja rutin tertentu. Ruangan Luas ruangan setiap kegiatan cukup menampung semua kegiatatn yang dipergunakan sesuai dgn standar ruangan gizi,aktifitas dan jumlah petugas yang berhubungan dengan pasien untuk kebutuhan penyediaan makanan pasien. Semua ruangan harus mempunyai tata ruang yang baik sesuai alur pelayanan dan sesuai dengan peraturan sarana dan pra



6.



sarana Rumah Sakit. Bahan Gizi a. Spesifikasi Bahan makanan



adalah standar bahan makanan yang di tetapkan oleh



unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran dan bentuk. b. Bahan Makanan Basah adalah bahan makanan yang harus di simpan dalam lemari pendingin untuk menjaga kualitas dan mutu dari bahan tersebut dengan suhu yang telah di tetapkan. c. Bahan Makanan kering adalahbahan makanan yang harus di simpan dalam tempat kering tidak mengandung air /lembab untuk menjaga kualitas dan mutu dari bahan tersebut dimana suhu tersebut biasanya berkisaran dengan suhu ruang. d. Air adalah media yag di gunakan dalam banyak kegiatan di unit giz dan harus 7.



memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Konseling Gizi Adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang di laksanakan oleh Ahli Giz/Dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian,sikap dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi sehimgga pasien dapat memutuskan



apa yang akan di lakukannya. 8. Kesehatan dan Keselamatan kerja di Gizi (K3) Adalah unit pelayanan dimana tempat kerjanya harus terjamin dan aman dalam proses penyelenggaraan makanan banyak. Petugas harus memahami pemahaman gizi dan tingkatannya, mempunyai sikap dan kemampuan untuk melakukan pengamanan secara 9.



baikmenurut standar pelyayan gizi yang benar. Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan dan pelaporan kegiatan gizi di perlukan dalam perencanaan,pemantauan dan evaluasi serta pengambilan keputusan untuk meningkatkan pelayanan gizi. Untuk itu kegiatan ini harus di lakukan secara cermat dan teliti karena kesalahan pencatatan dan pelaporan akan mengakibatkan kesalahan dalam menetapkan suatu tindakan.



1.4



LANDASAN HUKUM 1. UU NO. 23 / 1992 tentang kesehatan menjadi landasan hukum



yang kuat untuk



pelaksanaan peningkatan mutu pelayanan kesehatan. Sebagai penjabaran dari undang2 resebut dalah Surat Keputusan Direktorat Jendral Pelayanan Medik Nomer HK006 06 3 500788 Tahun 1995 tentang pelaksanaan akrdeitasi Rumah Sakit untuk mengukur pelayanan kesehatan di Rumah Sakit. 2



2.



Departemen Kesehatan RI 2013 Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit Jakarta



3.



(Departemen Kesehatan RI). Departemen Kesehatan RI Sekretariat Jendral Pusat Sarana Prasarana dan peralatan Kesehatan 2007 Pedoman Teknik Sarana dan Prasarana Rumah sakit Kelas C Departemen Kesehatan RI (Departemen Kesehatan RI 2008 Standar Profesi Gizi Jakarta



4. 5.



Departemen Kesehatan RI). Kementrian Kesehatan RI 2012 Standar Areditasi Rumah Sakit Jakarta Undang-Undang No.36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan.



3



MEKANISME PENGELOLAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT Pasien Masuk



Perlu Tindak Lanjut Monev kontrol ulang



Rawat Jalan



Rawat Inap



Skrining Gizi/ rujukan gizi



Tidak beresiko Skrining Gizi



Berisiko



Skrining Ulang Periodik



Asesmen & diagnosis gizi



Intervensi gizi: konseling



Pengkajian Ulang & Revisi Rencana Asuhan Gizi



Tujuan Tidak Tercapai



Berisiko Asesmen Gizi



Penentuan Diagnosis Gizi



Intervensi Gizi Pemberian diet,



Monitor & Evaluasi Gizi



Edukasi & Konseling Gizi



Pengadaan Bahan Perencanaan Menu Makanan Pernimtaan, Pembatalan, Perubahan Diet



Penerimaan & Penyimpanan Bahan Makanan



Pelayanan Sumber: Kemenkes, 2013. PGRS. makanan pasien



Penyajian Makanan di Ruang Rawat Inap



Distribusi Makanan



Persiapan & Pengolahan Makanan



4



BAB II KETENAGAAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT 2.1



KUALIFIKASI TENAGA GIZI RUMAH SAKIT Kepala Unit Gizi bertindak sebagai coordinator melaksanakan dan mengembangkan pelayanan gizi rumah sakit dan pelayanan pendidikan serta memfasilitasi penelitian di unit gizi yang memliki uraian kerja sebagai berikut : 1. Memimpin dan mengelola unit gizi untuk pecapaian visi dan misi Rumah Sakit Citama. 2. Mengembangkan pelayanan unit Gizi sehingga mampu memberikan pelayanan yang 3. 4.



unggul dan berperan optimal. Memimpin dan mengembangkan SDM Unit Gizi. Mengatur mengawasi dan mengevaluasi kegiatan rutin dan berkala managemen dan



5. 6.



administrasi unit gizi. Mengembangkan fungsi pengawasan dan evaluasi terhadap pengolahan diet pasien. Menyelenggarakan tugas-tugas lain agar pelayanan gizi dapat berjalan dengan baik dan



7. 8.



lancer. Membina hubungan baik dengan intern dan ekstern Rumah sakit. Melaksanakan penelitian dan pengembangan Rumah Sakit Citama saat ini berada pada kelas Tipe C, Untuk melaksanakan tugas-



tugas tersebut maka seorang kepala unit pelayanan gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut : a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi. b. Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu. A. Koordinator Gizi Koordinator Gizi melaksanakan tugas mengkoordinasikan : a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi b. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi. c. Pemantauan proses pelayanan d. Pengkajian data kasus Untuk melaksanakan tugas- tugas tersebut, maka pendidikan tenaga Gizi



di rumah sakit



Citama yang mempunyai kelas Tipe C harus mempunyai kriteria tertentu: a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi. b. Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi B. Pelaksana Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai controller, juru masak dan juru saji a. Controller. Controller adalah staff di bawah kepala unit gizi yang mempunyai kriteria pendidikan SMU/SLTP.Adapun uraian kerjanya adalah sebagai berikut: 1. Mencatat pengeluaran bahan makanan basah 2. Mencatat pengeluaran bahan makanan kering 3. Mencacat pemakaian alat makan pasien 4. Mencatat permintaan ke bagian logistic umum dan logistic farmasi 5. Mengecek ke seluruh ruangan pasien untuk memastikan pasien sudah mendapatkan makan. 5



b.



6. Mentester makanan yang sudah masak. Juru Masak Juru masak yaitu tenaga pengolahan bahan makanan yang bertugas mulai dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian mempunyai kriteria pendidikan SMU/ SLTP + Kursus Masak. Adapun uraian tugas dari juru masak adalah sebagai berikut : 1. Memasak nasi,nasi tim,bubur sesuai dengan jumlah pasien. 2. Memasak sayuran,lauk hewani,lauk nabati sesuai dengan jumlah pasien dan 3. 4. 5. 6. 7.



c.



membedakannya sesuai dengan diet pasien. Memotong sayuran sesuai dengan menu. Mencuci peralatan masak. Merapihkan meja persiapan masak. Mentester makanan yang sudah di masak Operan makanan yang sudah matang ke juru saji.



Juru Saji Juru Saji



adalah



staff



di



bawah



kepala



unit



gizi



yang



mempunyai



kriteria



pendidikanSMU/SLTP. Adapun uraian tugas dari juru saji adalah sebagai berikut : 1. Menulis etiket makan (pagi,siang dan sore) 2. Menyiapkan peralatan makan sesuai dengan jumlah pasien 3. Menyiapkan peralatan makan sesuai dengan kelas pasien 4. Memberikan trolley makan dan trolley snack 5. Membuat stiker snack pasien 6. Menyiapkan snack pasien berdasarkan stiker snack dan mengantarnya ke 7.



kamar pasien. Menyiapkan makanan sesuai dengan diet pasien dan mengantarnya ke kamar pasien.



8. 9. 10.



Mengambil peralatan makan yang kotor dari ruang perawatan pasien Mencuci peralatan makan yang kotor dari ruang perawatan pasien Menyiapkan dan mengantar peralatan (teko,termos dan gelas) untuk pasien



11. 12. 13.



yang baru datang ke ruang perawatan pasien. Mengepel lantai dan membersihkan saluran air. Menanyakan menu saran ke pasien. Mengisi air panas ke dalam termos dan mengantarnya untuk kebutuhan pasien. TABEL 2.1 KUALIFIKASI SDM UNIT GIZI



NAMA JABATAN Kepala Unit Gizi



1.



2.



URAIAN TUGAS Memimpin dan mengelola unit gizi untuk



KUALIFIKASI 1. Memiliki



pecapaian visi dan misi Rumah Sakit



persyaratan



Citama. Mengembangkan



kemampuan pelayanan



unit



Gizi



sehingga mampu memberikan pelayanan 3.



yang unggul dan berperan optimal. Memimpin dan mengembangkan SDM Unit Gizi.



bidang managerial



di teknis dan



fisik 2. Memiliki pengetahuan dan 6



4.



Ahli Gizi



Controller



Mengatur mengawasi dan mengevaluasi



pengalaman



kegiatan rutin dan berkala managemen



bidangnya minimal



dan administrasi unit gizi. Mengembangkan fungsi pengawasan dan



2



5. 6.



evaluasi terhadap pengolahan diet pasien. Menyelenggarakan tugas-tugas lain agar



minimal



pelayanan gizi dapat berjalan dengan baik



Gizi. 3. Memiliki



7.



dan lancer. Membina hubungan baik dengan intern



8.



dan ekstern Rumah sakit. Melaksanakan penelitian



1. 2.



pengembangan Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi Pengawasan dan pengendalian dalam



3. 4. 1.



penyelenggaraan pelayanan gizi. Pemantauan proses pelayanan Pengkajian data kasus Mencatat pengeluaran



bahan



2.



makanan basah. Mencatat



bahan



3.



makanan kering. Mencacat pemakaian alat makan



tahun



di



dengan



pendidikan Diploma



persyaratan mental yang baik.



dan



pengeluaran



Diploma Gizi



SLTA Sederajat



pasien. 4.



Mencatat permintaan ke bagian



5.



logistik umum dan logistik farmasi. Mengecek ke seluruh ruangan pasien untuk memastikan pasien sudah



6.



mendapatkan makan. Mentester makanan yang sudah masak.



Juru Masak



1. 2.



Memasak



nasi,nasi



tim,bubur



SLTA Sederajat



sesuai dengan jumlah pasien. Memasak sayuran,lauk hewani,lauk nabati sesuai dengan jumlah pasien



dan



membedakannya



sesuai



3.



dengan diet pasien. Memotong



4. 5.



dengan menu. Mencuci peralatan masak. Merapihkan meja persiapan



sayuran



sesuai



masak. 6.



Mentester makanan yang sudah di masak 7



7. Juru Saji



Operan makanan yang sudah



3.



matang ke juru saji Menulis etiket makan (pagi,siang dan sore) Menyiapkan peralatan makan sesuai dengan jumlah pasien Menyiapkan peralatan makan sesuai



4.



dengan kelas pasien Memberikan trolley makan dan trolley



5. 6.



snack Membuat stiker snack pasien Menyiapkan snack pasien berdasarkan



1. 2.



SLTA Sederajat



stiker snack dan mengantarnya ke kamar 7.



pasien. Menyiapkan makanan sesuai dengan diet pasien dan mengantarnya ke kamar



8.



pasien. Mengambil peralatan makan yang kotor



9.



dari ruang perawatan pasien Mencuci peralatan makan yang kotor



10.



dari ruang perawatan pasien Menyiapkan dan mengantar peralatan (teko,termos dan gelas) untuk pasien yang



baru datang ke ruang perawatan pasien. 11. Mengepel lantai dan membersihkan 12. 13.



saluran air. Menanyakan menu saran ke pasien. Mengisi air panas ke dalam termos dan mengantarnya untuk kebutuhan pasien.



1.2



DISTRIBUSI KETENAGAAN Distribusi tenaga gizi disesuaikan dengan tingkat pendidikan pada unit pelayanan gizi di rumah sakit. Adapun kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah sebagai berikut : a. Tenaga untuk penyelenggaraan makanan b. Tenaga untuk rawat inap A. Uraian Pekerjaan Kegiatan rutin yang di lakukan oleh petugas gizi setiap shieftnya adalah sebagai berikut : 1. 2.



Memasak nasi, nasi tim, bubur sesuai jumlah pasien. Memasak sayuran, lauk hewani, nabati sesuai jumlah pasien dan membedakannya



3. 4.



sesuai diet pasien. Memotong sayuran sesuai dengan menu Menyiapkan bumbu sesuai dengan menu. 8



5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.



Mencuci peralatan memasak Merapikan dan membersihkan meja persiapan memasak. Mentester makanan yang sudah di masak. Operan makanan yang sudah siap ke juru saji. Menulis stiker makan pasien (pagi, siang dan sore) Menyiapkan peralatan makan pasien sesuai dengan jumlah pasien dan kelas pasien. Membersihkan trolley makan dan trolley snack pasien. Membuat stiker snack pasien (pagi dan siang). Menyiapkan snack pasien (pagi dan siang) Membuat minuman untuk snack pasien (pagi dan siang) Menyiapkan makanan sesuai dengan diet pasiendan mengantarnya ke ruang



16. 17. 18. 19.



perawatan pasien. Mengambil peraltan makan yang kotor dari kamar pasien. Mengisi air panas ke dalam termos dan mengantarkannya untuk kebutuhan pasien. Mengepel lantai dan membersihkan saluran air. Menanyakan menu untuk makan pagi pasien.



B. Analisa Beban Kerja a. Diketahui : Jumlah pasien rata – rata : 50 Pasien b. Waktu Efektif bekerja : 6 jam c. Waktu rata-rata yang di butuhkan untuk melaksanakan kegiatan : a. Administrasi pasien : 10 Menit/pasien. b. Peracikan makanan : 20 Menit/pasien. c. Pengolahan makanan : 35 Menit/pasien. d. Penyajian makanan : 15 Menit/pasien. e. Pendistribusian makanan : 15 Menit /pasien. f. Kegiatan lainnya : 15 Menit/pasien PERHITUNGAN : Waktu yang di perlukan untuk melaksanakan kegiatan : a. b. c. d. e. f.



Administrasi pasien : 10 menit x 50 pasien= 500 Peracikan makanan : 20 menit x 50 pasien= 1000 Pengolahan makanan : 35 menit x 50 pasien= 1750 Penyajian makanan : 15 menit x 50 pasien = 750 Pendistribusian makanan : 15 menit x 50 pasien= 750 Kegiatan lainnya : 15 menit x 50 pasien= 750 TOTAL WAKTU



= 5500 menit



= 92 Jam



Jika waktu efektif kerja shift adalah 6 jam, maka petugas gizi yang di butuhkan adalah: 92 jam : 6 Jam = 15 Orang C. Pengaturan Jaga Pengelolaan makanan rumah sakit merupakan hal terpenting di dalam rumah sakit, sehingga gizi harus ada sewaktu-waktu sehingga di buat 24 jam. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut dalam pembagian dinas gizi di buat 3 shift. Adapun rincian shift nya antara lain : a. Dinas pagi 7 jam kerja dengan kualifikasi ketenagaan sebanyak 5 orang (1 orang b.



kepala unit,1 orang coordinator gizi, 1 orang juru masak,2 orang juru saji). Dinas siang 7 jam kerja dengan kualifikasi ketenagaan sebanyak 4 orang petugas gizi. 9



c.



Dinas malam 10 jam kerja dengan kualifikasi ketenagaan sebanyak 3 orang petugas gizi.



10



BAB III STANDART FASILITAS 3.1



DENAH RUANG DAPUR UNIT GIZI RS CITAMA



Denah Instalasi Gizi dan Dapur Rumah Sakit Citama Keterangan Denah Dapur RS.Citama Kelas C a. b. c.



Luas : 84 M2 Kapasitas : 100 tt Bagian- bagian : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.



Loker Karyawan Meja Persiapan Pencucian Bahan Makanan Pencucian Alat Masak Kompor Masak Pencucian Plato & Air Panas Rice Cooker Gudang Bahan Makanan Kering Penyimpanan Alat Makan Toilet Kulkas Washtafel Dapur Susu Tempat Penyajian Ruang K.A. Gizi TrollyMakanan



11



3.2



STANDAR FASILITAS Instalasi Gizi memiliki fasilitas ruangan yang terdiri dari : 1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan. Digunakan sebagai penerimaan bahan makanan yang di dalamnya memiliki fasilitas sebagai berikut : a. Chiller b. Lemari bahan makanan kering c. Kulkas pendingin 2.



Ruang persiapan bahan makanan Digunakan sebagai tempat persiapan bahan makanan,pengolahan dan pencucian bahan



makanan yang di dalamnya memiliki fasilitas sebagai berikut : a. Meja distribusi b. Bak cuci ganda c. Lemari makan d. Lemari alat – alat e. Kereta makanan berpemanas/tidak berpemanas f. Panci g. Wajan h. Alat mengaduk dan menggoreng i. Alat makan (piring,sendok,gelas dll) j. Blender k. Oven listrik l. Tempat sampah 3. Ruang pengawas/ Ruang Kepala Unit Di perlukan untuk pengawas/Kepala Unit untuk melakukan kegiatannya yang memiliki fasilitas sebagai berikut : a. Meja dan kursi kerja b. Komputer dan CPU c. Kipas angin d. Telepone



BAB IV TATA LAKSANA PENGELOLAAN MAKANAN RUMAH SAKIT 4.1



PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN 1. Pengertian Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam 2.



hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Tujuan Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta



3.



pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya. Bentuk Pengelolaan Makanan Kegiatan pengelolaan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi, atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh RS. Citama



adalah sistem swakelola, yaitu mulai instalasi bertanggung jawab untuk



melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan , 4.



pelaksanaan dan evaluasi. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan meliputi : a. Perencanaan Menu Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit , misalnya siklus menu 10 hari. b.



Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata- rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standart atau spesifikasi yang ditetapkan. Adapun persyaratan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan adalah sebagai berikut : a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan b. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan c. Adanya spesifikasi bahan makanan d. Adanya daftar pesanan bahan makanan e. Tersedianya dana Dalam pemesanan bahan makanan harus mempunyai langkah- langkah sebagai berikut : 1) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah psien. 2) Hasil perhitungan diserahkan ke bagian perbelanjaan 3) Bagian perbelanjaan menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan. 4) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)



4.2



PENERIMAAN, PENYIMPANAN DAN PENYALURAN BAHAN MAKANAN 1.



Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan / penelitian , pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas



bahan



makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuan penerimaan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah.Peryaratannya adalah : a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima. b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Langkah- langkah penerimaan bahan makanan : a. Setelah bahan makanan diantar ke dapur gizi kemudian diperiksa satu persatu, untuk mengetahui ada barang yang ada, kurang atau berlebih. a. Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil sesuai jenis- jenis barang. b. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya. 2.



Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata



cara menata , menyimpan,



memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas (pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makanannya.secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai berikut : a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri,serangga,tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First out (FIFO) dan First Expired Firt Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang di simpan di simpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa di manfaatkan/di gunakan lebih dahulu c. Tempat/wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahana makanan contohnya bhaan makanan yang cepat rusak di simpan dalam lemari pendingin dan bahan d. e. f. g. h.



makanan yang kering di simpan di tempat yang kering dan tidak lembab Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 % - 90 % Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik Makanan dalam kemasan tertutup di simpan pada suhu + 100C Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut : Lama Waktu Penyimpanan



N0



1 2



Jenis Bahan Makanan



Daging,ikan



udang



dan



olahnya Telur,buah dan hasil olahnya



hasil



>1



< 3 hari



≤ 1 minggu



-5 – 00 C



-10 -(–50C)



< -10 0C



5-7O C



-5 – 0OC



< - 50 C



minggu



i.



3



Sayur,buah dan minuman



10 0 C



10 0 C



10 0 C



4



Tepung dan biji-bijan



25 0 C



25 0 C



25 0 C



Tidak menempel pada lantai,dinding atau langit –langit dengan ketentuan sebagai



berikut : 1. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm 2. Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm 3. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan makanannya : A. Penyimpanan bahan makanan kering a. Bahan makanan harus di tempatkan secara teratur menurut macam golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan b. Menggunakan bahan makanan yang di terima terlebig dahulu (FIFO = First In First Out).untuk mengetahui bahan makanan yang di terima di beri tanggal penerimaan c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makananserta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini,termasuk kartu stok bahan makanan harus segera di isi tanpa di tundaletakkan pada tempatnya,di periksa dan di teliti secara kontinyu d. Kartu atau buku penerimaan,stok dan pengeluaran bahan makanan,harus di isi dan di letakkan pada tempatnya e. Gudang di buka pada waktu yang telang di tentukan f. Semua bahan makanan di tempatkan dalam tempat tertutup,terbungkus rapat dan tidak berlobang.di letakkan pad arak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding g. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta di buka pada waktu –waktu yang di tentukan.pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya pegawai yang di tentukan h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21oC i. Pembersihan ruangan harus secara periodic 2 klai seminggu j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya di lakukan secara periodikdengan mempertimbangkan keadaan ruangan k. Semua lobang yang ada di gudang harus berkassa,serta bila terjadi perusakan oleh binatang pengerat,harus di perbaiki. B. Penyimpanan bahan makanan segar a. Suhu tempat harus benar-benar sesuai dengan keperluan bahan makanan,agar tidak menjadi rusak b. Pengecekkan terhadap suhu di lakukan setiap dua kali sehari dan pembersihan lemari es/ruangan pendingin di lakukan setiap hari c. Pencairan es pada lemari es harus segera di lakukan setelah terjadi pengerasan.pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut d. Semua bahan yang akan di masukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya di bungkus plastik atau kertas timah 3.



Persiapan Bahan Makanan



Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengupas,



mengocok,



merendam.



Tujuan



persiapan



bahan



makanan



adalah



mempersiapkan bahan- bahan makanan, serta bumbu- bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Sehingga untuk melakukan persiapan bahan makanan harus mempunyai persyaratan sebagai berikut : a. b. c. d.



Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan Tersedianya peralatan persiapan Tersedianya protap persiapan Tersedianya aturan proses – proses persiapan



4. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya pengolahan bahan makanan adalah :   



Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan. Meningkatkan nilai cerna Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan penampilan



makanan.  Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Tersedianya siklus menu. b. Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan (BTP) c. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah. d. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan e. Tersedianya aturan penilaian. f. Tersedianya prosedur tetap pengolahan. 5.



Penyajian makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.makanan yang di sajikan adalah makanan yang siap dan layak untuk di konsumsi Hal-hal yang perlu di perhatikan pada tahap penyajian makanan antara lain sebagai berikut : a. Tempat penyajian b. Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian Prinsip penyajian makanan 1. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang 2. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung air tinggi,baru di campur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi 3. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang di sajikan merupakan bahan yang dapat di makan,hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan



4. ]prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus di sajikan dalam keadaan panas,hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan.panas yaitu makanan yang di sajikan usahakan tetap dalam keadaan panas. 5. Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang di gunakan harus higienis,utuh,tidak cacat atau rusak 6. Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh 7. Prinsip tepat penyajian di sesuaikan dengan kelas pelayananan dan kebutuhan.tepat penyajian yaitu tepat menu,tepat waktu,tepat tata hidang (tepat diet) dan tepat volume (sesuai jumlah) 6.



Pendistribusian Makanan Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus.) Tujuan pendistribusian makanan yaitu agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Agar pendistribusian makanan dapat berjalan dengan baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit b. c. d. e. f. g. h. i.



menyangkut standar



penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit Adanya peraturan pengambilan makanan Adanya bon permintaan makanan. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan konsumen. Tersedianya peralatan makanan Tersedianya sarana pendistribusian makanan Tersedianya tenaga pramusaji. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama. Adapun sistem penyaluran makanan dirumah sakit Citama adalah sietem



sentralisasi maksudnya adalah makanan pasien dibagikan dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan.



BAB V LOGISTIK Keperluan logistic di unit gizi meliputi bahan non medis yang di penuhi oleh instalasi gizi seperti hand scoon,masker,hair masck dll,sedangkan untuk bahan-bahan reagensia dan ATK (Alat Tulis Kantor)di penuhi oleh bagian pengadaan /logistik. Alur Permintaan Barang Bahan Non Medis (ATK)



Ka.Gizi



Permintaan Barang



Medis ke logistik Farmasi Non Medis ke Logistik Umum



Saat



ini



di Rs Citama masih tersedia logistik umum.pemeseanan barang meliputi : ATK



saja.pengorderan di lakukan 3 kali dalam seminggu (Senin,Rabu dan Jumat). Untuk pemesanan bahan makanan basah masih di lakukan pemebelian langsung ke pasar yang di lakukan setiap hari



BAB VI



KESELAMATAN PASIEN A. Pengertian Keselamatan pasien (pasien safety) rumah sakit adalah system dimana rumah sakit membuat asuhan pasien lebih aman.sistem tersebut meliputi : Assesment resiko identifikasi dan pengelolaan hal yang berhubungan dengan resiko pasien,pelaporan dan analisa insiden.kemampuan belajar dari insiden dan tindak lanjutnya serta implementasi solusi untuk meminimalkan timbulnya resiko.sistem tersebut di harapkan dapat mencegah terjadinya cidera yang di sebabkan oleh kesalahan akibat melaksanakan suatu tindakan atau tidak melakukan tindakan yang seharusnya di lakukan. B. TUJUAN 1. Terciptanya budaya keselamatan pasien di rumah sakit 2. Meningkatnya akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien dan masyarakat 3. Menurunnya kejadian tidak di harapkan (KTD) di Rumah sakit 4. Terlaksananya program-program pencegahan sehingga tidak terjadi pengulangan kejadian tidak di harapkan Keselamatan pasien dalam ruang lingkup gizi meliputi aspek makanan. Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pesien di rumah sakit.makanan yang di berikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanannya,dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang menyebabkan penyakit. KEAMANAN MAKANAN Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen. Pemilihan Bahan Makanan a. Memilih dan ciri-ciri makanan yang berkualitas Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk makanan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya.



Dalam



pemilihan bahan makanan, terutama bahan makanan mentah (segar), ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum diolah. Hal-hal tersebut adalah: 1) Mutu bahan makanan yang



terkait nilai gizi; 2) Kebutuhan bahan makanan; 3) Kebersihan; dan 4) Keamanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan. Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang baik dan menarik; ukuran/besar hampir seragam; warna, aroma dan rasa khas; segar dan tidak rusak atau berubah warna dan rasa; tidak berlendir. Setiap jenis bahan makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda.



Pemilihan makanan yang aman untuk



dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti berikut: 1) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba 2) Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluarsa. 3) Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. Snack, kerupuk, mie, dan es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambah zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah, sama dengan daging segarnya. 4) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kadaluarsa. 5) Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan tambahan makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan 6) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah memiliki ijin edar yang bisa diketahui pada label yang tertera di kemasan. Tanda kerusakan bahan makanan Berbagai kelompok bahan makanan memiliki tanda-tanda spesifik jika sudah mengalami kerusakan. Berbagai tanda-tanda kerusakan yang dimaksud adalah sebagai berikut: 1) Daging dan produk olahannya Daging mudah sekali rusak oleh mikroba. Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut: Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk, Terbentuknya lender, Adanya perubahan warna, Adanya perubahan rasa menjadi asam, Tumbuhnya kapang pada daging kering (dendeng). 2) Ikan dan produk olahannya Ikan dan produk olahannya rentan sekali rusak oleh serangan mikroba. Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, Terbentuknya lendir pada permukaan ikan, Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat, Adanya perubahan daging ikan yang tidak kenyal lagi, Tumbuhnya kapang pada ikan kering. 3) Susu dan produk olahannya



Susu juga termasuk bahan makanan yang mudah rusak oleh mikroba. Tanda-tanda kerusakan susu adalah: Adanya perubahan rasa susu menjadi asam, Susu menggumpal, Terbentuknya lender, Adanya perubahan bau menjadi tengik, Tumbuhnya kapang pada produk olahan susu. 4) Telur dan produk olahannya Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara fisik maupun karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telur utuh adalah: Adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang, Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri, Tumbuhnya kapang perusak telur, Timbulnya bau busuk.



5) Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda- tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya adalah: Menjadi memar karena benturan fisik, Menjadi layu karena penguapan air, Timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya, Timbulnya bau alkohol atau rasa asam, Menjadi lunak karena sayuran dan buah- buahan menjadi berair 6) Biji-bijan, kacang-kacangan dan umbi-umbian Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu tinggi atau terlalu lembab. Tanda kerusakan pada biji-bijian, kacang- kacangan dan umbiumbian adalah adanya perubahan warna dan timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang pada permukaannya 7) Minyak goreng Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang telah digunakan lebih dari dua kali proses penggorengan. Tanda minyak daur ulang komersial adalah harganya murah, ada



kemungkinan



sudah



diputihkan,



dan



makanan



hasil



penggorengannya



akan



menyebabkan tenggorokan gatal jika dikonsumsi. Minyak goreng yang lebih dari dua kali penggorengan biasanya warnanya sudah hitam kecoklatan. Selain itu, waspadai pula penggunaan bahan plastik oleh penjaja gorengan yang digunakan untuk meningkatkan kerenyahan gorengan. Tandanya makanan gorengan tampak tersalut lapisan putih dan gorengan akan tetap renyah meskipun telah dingin.



Pengolahan Makanan Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam



makanan hilang secara berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C) rentan rusak akibat pemanasan. Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin- vitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak (ADEK) kurang terpengaruh. Pengolahan makan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu : 1. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya. 2. Menu disusun dengan memperhatikan: Pemesanan dari konsumen, Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, Keragaman variasi dari setiap menu, Proses dan lama waktu pengolahannya, Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait. 3. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan. 4. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir. Peralatan a. Peralatan yang kontak dengan makanan a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan. b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan lain- lain. c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun. d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan). e) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak



langsung



dengan makanan atau yang menempel di mulut. f)



Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman lainnya.



g) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas. Pengaturan suhu dan waktu



perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan. Prioritas dalam memasak a. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng- gorengan yang kering. b. Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir. c. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkas/lemari es. d. Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas. e. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang. f.



Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.



g. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci Higiene penanganan makanan a. Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan. b. Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya. Enam sasaran keselamatan pasien adalah: 1. Ketepatan Identifikasi pasien. 2. Peningkatan Komunikasi yang efektif. 3. Peningkatan obat yang perlu diwaspadai. 4. Kepastian tepat lokasi, tepat prosedur, tepat pasien operasi 5. Pengurangan resiko pasien infeksi terkait pelayanan kesehatan 6. Pengurangan resiko pasien jatuh. Untuk menjaga keselamatan pasien, perlu di lakukan identifikasi positif pada saat pemberian makanan kepada pasien. identifikasi positif ini dengan cara menanyakan nama pasien,tempat tanggal lahir pasiensebelum memberikan makanan ke pasien.hal ini di lakukan untuk menghindari kesalahan identitas pasien pada saat memberikan makan secara umum,identifikasi resiko keselamatan pasien adalah : 1.



Salah pasien



2.



Salah jenis diet’



3.



Salah bentuk makanan



4.



Salah frekuensi pemberian makanan



5.



Salah cara pemberian diet



6.



Salah jenis bahan makanan



7.



Salah menterjemah pesanan makanan



8.



Salah menu



ALUR PELAPORAN INSIDEN KESELAMATAN PASIEN



Atasan Langsung Unit TIM KKPRS DIREKSI



UNIT



INSIDEN (KTD/KNC) Feed Back ke unit Tangani segera



KKP PERSI



Laporan kejadian



Atasan Laporan kejadian Biru/ Merah/ (2x24 jam) Investigasi Langsung Analisa/ Pembelajaran/ Hasil Investigasi sederhana regrading Hijau Gradin kuning Rekomendasi Rekomendasi RCA GGg



Laporan



Laporan



BAB VII KESELAMATAN KERJA 6.1



PENGERTIAN Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian / kesengajaan. Petugas harus memahami keamanan gizi dan tingkatannya, mempunyai sikap dan kemampuan untuk melakukan pengamanan sehubungan dengan pekerjaannya sesuai dengan SPO serta mengontrol bahan makanan secar baik menurut pelayanan gizi yang benar. 1.



Petugas / tim K3 Gizi Penanganan kerja di gizi pada dasarnya menjadi tanggung jawab setiap petugas terutama



yang



berhubungan



langsung



dengan



penyajian



makanan.



Untuk



mengkoordinasi,menginformasikan,memonitor dan mengevaluasi pelaksanaan keamanan gizi terutama untuk gizi yang melakukan berbagai jenis pelayanan dan kegiatan pada satu sarana di perlukan suatu tim fungsional keamanan gizi. Kepala Gizi adalah penanggung jawab tertinggi daalm pelaksanaan K3 Gizi. Dalam pelaksanaannya Kepala Gizi dapat menunjuk seseorang petugas atau memebentuk tim K3 gizi. Petugas atau tim K3 gizi mempunyai kewajiban merencanakan dan memantau pelaksanaan K3 yang telah di lakukan oleh setiap petugas gizi dengan tujuan sebagai berikut : a) Mencegah dan mengurangi kecelakaan. b) Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran c) Mencegah, mengurangi bahaya ledakan d) Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau kejadian yang berbahaya. e) Memberi pertolongan pada kecelakaan f) Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi g) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/ psikis, keracunan, infeksi dan penularan h) Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup i) Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban j) Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat perlakuan dan penyimpanan barang k) Mencegah terkena aliran listrik l) Menyesuaikan dan menyempurnakan penagmanan pada pekerjaan yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi. Setiap petugas gizi sebaiknya membuat pokok-pokok K3 gizi yang peting dan di tempatkan di lokasi yang mudah di baca oleh setiap petugas gizi Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan. a. Pengendalian teknis mencakup :



a) Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang telah ditentukan b) Ruangan dapur cukup cukup luas, denah sesuai arus kerja dan dapur dari bahan- bahan kontruksi yang memenuhi syarat. c) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis d) Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat e) Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah ditetapkan. e. Maintenence (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam kondisi yang layak dipakai f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai g. Adanya fasilitas /peralatan pelindung keselamatan bagi pegawai h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja. 2.



Kesehatan petugas gizi Pada setiap calon petugas gizi harus di lakukan pemeriksaan kesehatan lengkap termasuk foto thoraks. Keadaan kesehatan petugas gizi harus memenuhi standar kesehatan yang telah di tentukan di gizi.untuk menjamin kesehatan para petugas gizi harus dilakukan hal-hal sebagai berikut : a. Pemeriksaan foto thoraks di lakukan setiap 3 tahun. b. Pemberian imunisasi Setiap petugas gizi harus mempunyai program imunisasi, vaksinasi yang di berikan adalah vaksinasi Hepatitis B untuk semua petugas gizi. c. Pemantauan kesehatan Kesehatan setiap petugas gizi harus selalu di pantau untuk itu setiap petugas harus mempunyai Kartu kesehatan yang selalu di bawa setiap saat dan di perlihatkan kepada Dokter bila petugas tersebut sakit. Minimal setiap tahun di laksanakan pemeriksaan kesehatan rutin termasuk pemeriksaan laboratorium.Bila petugas gizi sakit lebih dari 3 hari tanpa keterangan yang jelas tentang penyakitnya maka petugas yang bertanggung jawab terhadap K3 gizi harus melapor kepada kepala unit gizi tentang kemungkinan terjadinya pajanan yang di peroleh dari laboratorium yang menyelidikinya.



3.



Sarana dan Prasarana K3 gizi umum yang harus di siapkan di gizi adalah a. Baju kerja celemek dan topi yangh terbuat dari bahan yang tidak panas,tidak licin dan enak di pakai sehingga tidak menggangu gerak pegawai sewaktu kerja. b. Memakai sandal yang tidak licin bila berada di lingkunagn dapur (jangan yang menggunakan sepatu yang berhak tinggi) c. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlah yang cukup,sabun, alat pengering dsb e. Tersedia alat/P3K yang sederhana



4. a. b. c. d. e. f. g.



Pengamanan pada keadaan darurat. Sistem tanda bahaya Sistem evakuasi Perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan Alat komunikasi darurat baik di dalam atau di luar gizi Sistem informasi darurat Pelatihan khusus berkala tentang pengamanan keadaan darurat Alat pemadam kebakaran,masker pasir dan sumber air yang terletak pada lokasi yang



mudah di capai h. Alat seperti kampak,palu,obeng,tangga dan tali i. Nomer telepon ambulance,pemadam kebakaran dan polisi di setiap ruang gizi 5.



Memperhatikan tindakan pencegahan terhadap hal-hal berikut : a. Mencegah kecelakaan di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan misalnya : a) Menggunakan alat pembuka pet/pembungkus bahan makanan menurut cara yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat kea rah bagian alat yang tajam. b) Barang yang berta selalu di tempatkan di bagian bawah dan angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk alat tersebut c) Pergunakan tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan d) Tidak di perkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan e) Lampu harus di matikan bila tidak di pergunakan f) Tidak mengangkut barang yang berat bila tidak sesuai dengan kemampuan anda g) Tidak



mengangkut



barang



dalam



jumlah



yang



besar



yang



dapat



membahayakan badan dan kualitas barang h) Membersihkan barang yang tumpah atau keadaan licin di ruang oenerimaan dan penyimpanan b. Mencegah kecelakaan di ruang persiapan,pengolahan dan pada saat distribusi makanan misalnya : a) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan dengan cara yang baik misalnya gunakan pisau,golok,parutan kelapa yang baik dan tidak bercakap cakap selama menggunakan alat tersebut b) Tidak menggaruk,batuk selama mengerjakan/mengolah bahan makanan c) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaiannya d) Bersihkan mesin sesuai dengan petunjuk dan matikan mesin jika sudah tidak di pakai lagi e) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan di f)



bersihkan Berhati-hati bila membuka dan menutup,menyalakan atau mematikan mesin



lampu,gas/listrik dan lainnya g) Meneliti dulu semua peralatan sebelum di gunakan h) Mengisi panci-oanci menurut ukuran semestinya dan jangan melebihi porsi i)



yang talah kapasitasnya Meletakkkan alat menurut tempatnya dan di atur dengan rapi



j)



Bila membawa air panas tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu



penuh k) Perhatikan bila membawa makanan pada baki jangan sampai tertumpah atau l)



makanan tesebut tercampur Perhatikan posisi tangan seawktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng



BAB VIII PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI 7.1



PENGERTIAN 1. Pengawasan Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan. 2. Pengendalian Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan administratif, sedangkan pengendalian tidak. Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan- kegiatan dapat tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang- undangan yang berlaku. 3. Evaluasi/ Penilaian Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi menajemen. Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.



7.1



BENTUK BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN 1. Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan. Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi. a) Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan 1. Formulir pemesanan bahan makanan harian.



2. Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi pada hari itu. 3. Pencatatan sisa bahan makanan (harian/ bulanan), meliputi bahan makan basah dan bahan makanan kering. 4. Pencatatan data permintaan/ pesanan bahan makanan berdasarkan bon- bon pemesanan dari masing- masing. b) Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Penyelenggaraan Makanan 1. Buku laporan timbang terima barang antara penggantian rotasi (berisi pesanpesan yang penting) 2. Buku laporan pasien baru/ yang berdiet khusus. 3. Buku laporan pasien baru makanan biasa 4. Buku laporan pergantian/ pertukaran diet pasien. c) Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Perlengkapan Peralatan Instalasi Gizi. 1. Membuat kartu inventaris peralatan masak. 2. Membuat kartu inventaris peralatan makan 3. Membuat kartu inventaris peralatan kantor 4. Buku besar tentang peralatan keseluruhan ( untuk simpan pinjam) 5. Formulir untuk pelaporan alat- alat masak. 6. Formulir daftar kebutuhan pasien dalam sehari 7. Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya. d) Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan 1. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama 1 kali putaran menu 2. Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan datang selama triwulan/ tahunan. 3. Rekapitulasi tentang pemasukan dan an pemakaian bahan makanan 4. Perhitungan harga rata- rata bahan makanan per orang perhari dalam satu kali putaran menu 5. Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan e) Pencatatan Dan Pelaporan Pelayanan Gizi Di Ruang Rawat Inap. 1. Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk catatan 2. 3. 4. 5. 6.



makanan sisa yang tidak dihabiskan. Formulir permintaan makanan untuk pasien baru Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang Formulir perubahan diet Formulir permintaan makan pagi, siang, sore. Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan



f) Pencatatan Dan Pelaporan Konsultasi Gizi 1. Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis diet, antropometri) 2. Membuat / mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya. 3. Formulis anemnesis. 4. Formulir frekwensi makan 5. Formulir status pasien. 2. Pengawas Standar Porsi a) Untuk bahan makanan (pada) pengawasan porsi dilakukan dengan penimbangan.



b) Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi atau bila perlu ditimbang. c) Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan. Dapat dipakai alat-alat pemotong. d) Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan kontainer/panci yang standar dan bentuk sama. e) Untuk mendapatkan porsi yang tetap(tidak berubah-ubah) harus digunakan standar porsi dan standar resep. 7.2



INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT 1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium) 2. Terselenggaranya pengkajiann dietetik dan pola makan berdasarkan anemnesis diet dan pola makan. 3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien 4. Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan. INDIKATOR SPM Ketepatan waktu pemberian 1. 90 % makanan kepada pasien Sisa makanan yang tidak 2. max 20 % termakan oleh pasien Tidak adanya kejadian kesalahan 3. 100 % pemberian diet



BAB IX PENUTUP Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi masyarakat kian kritis dalam mendapatkan pelayanan yang maksimal khususnya di bidang kesehatan dan kedokteran. Hal tersebut, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik yang merupakan salah satu peran dalam terciptanya sebuah pelayanan rumah sakit. Pengelolaan makanan yang dilakukan di rumah sakit tentunya akan disesuaikan dengan perkembangan jaman atau ilmu dan teknologi yang ada. Pelayanan pengelolaan makanan rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan cara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun rawat jalan. Pengelolaan makanan rumah sakit mencakup beberapa aspek penting diantaranya aspek promotif, preventif, kuratif rehabilitatif yang berfungsi untuk meningkatkan kualitas hidup masyarakat atau pasien. Pedoman pengelolaan makanan rumah sakit yang telah disusun ini bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan dan perkembangan gizi yang holistik Pedoman Gizi Rumah Sakit yang telah disusun Unit Gizi RS. Citama hendaknya menjadi dasar setiap sumber daya manusia atau tenaga kerja khususnya yang menguasai Unit Gizi RS. Citama menjalankan organisasi dan tugasnya masing-masing semaksimal mungkin demi tercapainya kinerja yang optimal. Pedoman pengelolaan makanan Rumah Sakit ini bersifat fleksibel atau dapat berubah seiring dengan perkembangan ilmu dan teknologi yang ada.



Refrensi : 1. Alhamidi, F. (2006). Analisis Model Pengadaan Bahan Makanan Kering Berdasarkan Metode Eoq pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Roemani Semarang. Jurnal Undip Vol. 21 No. 3 2. Aprilandini, W. (2011). Higiene Pengolah Makanan Rumah Sakit (http://alumni.unair.ac.id/kumpulanfileartikel/4264836234_abs)



Diakses



14



(online),



Maret



2012.



Cahyono, S. (2006). Root Cause Analysis Sebagai Metode Pemecahan Masalah Kejadian yang Tidak Diharapkan. Jurnal PERSI. Depkes RI. (2003). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta



3. Djarismawati, dkk. (2004). Pengetahuan dan Perilaku Penjamah Tentang Sanitasi Pengolahan Makanan



pada



Instalasi



Gizi



Rumah



Sakit



di



Jakarta



(online),



(http://www.media.litbang.depkes.go.id/index.php?option=content&task=view&id=15 &Itemid=31) Diakses 14 Maret 2012. 4. Hamzah, A. (2000). Pola Asuh Anak pada Etnik Jawa Migran dan Etnik Mandar. Disertasi Program Pascasarjana Universitas Airlangga. Surabaya. Moehji, S. (2003). Ilmu Gizi 2. Bhratara Niaga Media. Jakarta. Rachmat, R. dkk. (2004). Hygiene Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit. Erlangga. Jakarta. Ratna, M.R. (2009). Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso. Jurnal Studi Perpustakaan dan Informasi Surakarta Vol. 4 No.2.Pdf