Pengendalian Mutu Hasil Ternak 7-12 [PDF]

Citation preview

PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK .



MUTU INDRAWI Sifat Produk/Komoditas Pangan yg diukur dengan proses penginderaan (panca indera). NILAI MUTU PANGAN: a. Mutu Subjektif  Instrumen Manusia b. Mutu Objektif  Instrumen Fisik UJI ORGANOLEPTIK: 1. Panelis 2. Penguji Mutu  



MUTU INDRAWI HUBUNGAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN MUTU FISIK 1. Kesepadanan Sifat Organoleptik dan Fisik 2. Sifat Mutu Fisik Semata 3. Sifat Mutu Fisik Organoleptik 4. Sifat Reologi  tekstual dan mekanik 5. Sifat Mutu Organoleptik Semata    Instrumen untuk Mengukur Sifat Organoleptik:  Panca



Indra  Mekanik



MUTU KIMIA DAN GIZI Zat Kimia Penyusun:  Makro (KH, protein, air, dan lemak)  Mikro ( Vitamin, mineral, enzim, asam organik, gula)   Asal Zat Kimia:  Zat alami (asli)  Zat tambahan (food additives)  fungsi tertentu  Zat cemaran (kontaminan )  tidak sengaja   Zat Kimia :  Dicantumkan pada kemasan  Yang membahayakan tidak boleh ada



ZAT KIMIA YANG PENTING DALAM PENGAWASAN:



Komposisi kimia dan gizi  Kandungan kimia aktif  Zat kimia yang berhubungan dengan kesehatan  Zat tambahan  Zat kimia yang berkaitan dengan pengolahan  Zat kimia yang berkaitan dengan pencemaran 



MUTU KIMIA DAN GIZI Zat kimia beracun pada pangan dapat terjadi :  Alami biologis selama produksi  Kontaminasi  Zat tambahan yang tidak sesuai ketentuan  Reaksi/proses kimia kemudian  Kondisi intoleran pada individu yang bersangkutan.



Komposisi kimia berdasarkan aspek mutu:  Gizi  Bergizi dan bersifat pengolahan  Tak bergizi dan bersifat pengolahan (functional properties)  Struktural  Toxin 



MUTU KIMIA DAN GIZI 



  



Zat Tambahan: Berdasarkan SK Menkes No.329 tahun 1976 dan No 235 tahun 1979  bahan yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu termasuk pewarna, penyedap rasa, dan aroma, pemantap, anti oksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pematang, pemucat dan pengental. Pengawasan Zat Aditif: -Undang-undang -Lembaga pengawasan



PENCEMARAN DAN PEMALSUAN 







Pengertian Pencemaran: Adanya benda asing yang terlihat maupun yang tidak terlihat dalam suatu komoditas pangan  penurunan mutu, lewat mutu (off grade) Pengertian Pemalsuan: Benda asing sengaja ditambahkan pada produk pangan dengan maksud untuk menambah volume/ menutupi mutu yang kurang.



PENCEMARAN DAN PEMALSUAN Klasifikasi Pencemaran (kontaminan):  Kontaminasi fisik  tidak menyebabkan busuk  Penolakan oleh konsumen menyangkut estetika (kerikil, kayu, dll)  Kontaminasi kimia  berbahaya bagi kesehatan (pestisida, insektisida, logam berat, seperti Pb, Hg, As dan zat karsinogenik)



PENCEMARAN DAN PEMALSUAN  



Pemalsuan Mutu: Menyalahgunakan nama mutu (Misbranding) : ›







 Pemalsuan Kelas Mutu (Misgrading) : ›







Memberi nama yang tidak sesuai komoditas yang sebenarnya untuk mendapatkan harga yang lebih tinggi. Mencampur produk kelas tinggi mutunya dengan kelas mutu rendah - diperdagangkan sebagai produk kelas mutu tinggi.



Pemalsuan (penipuan)  delik hukum  pengadilan.



ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGAN Pengertian sanitasi pangan mencakup: Kebiasaan, sikap hidup dan tindakan aseptik dan bersih.  Sanitasi industri pangan meliputi : 



 Pengendalian



pencemaran (menjauhi pencemaran)  Pembersihan (pencucian)  Tindakan aseptic (menghindari mikroba)



ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGAN 



Pengaruh sanitasi:  Terhadap



mutu pangan  Mutu lingkungan & mutu kehidupan masyarakat  Keamanan, pelayanan mutu, estetika pangan







Daerah Fokus Sanitasi: Lokasi pabrik, instalasi air, system pembuangan.