PERSIAPAN BAHAN MAKANAN - Ppi [PDF]

Citation preview

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN



STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL (SPO) PENGERTIAN



No. Dokumen



No. Revisi



Halaman



26/GIZI



02



1/2



Tanggal Terbit



Ditetapkan, Direktur RS Anggrek Mas



14 Juni 2021



dr. Mukmin, M.Kes



Persiapan bahan makanan merupakan suatu proses kegiatan mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai dengan standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.



TUJUAN



Mempermudah proses pemasakan makanan dan memenuhi prinsip hygiene sanitasi makanan serta tersedianya makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan.



KEBIJAKAN



Keputusan Direktur NO. 52/ADMIN/RS-AM/VI/2021 tentang kebijakan pencegahan dan pengendalian infeksi point 11 mengenai Pengelolaan Gizi.



PROSEDUR



1. Petugas cooking menggunakan perlengkapan APD sesuai dengan SPO yang berlaku. 2. Petugas cooking



harus menjaga kebersihan individu



(mencuci tangan sesuai dengan SPO cuci tangan). 3. Petugas cooking melakukan persiapan dengan mengacu pada Siklus Menu yang berlaku pada hari tersebut. 4. Petugas cooking mengambil bahan makanan yang ada di gudang penyimpanan (Segar dan Kering) 5. Petugas cooking mencuci peralatan yang akan digunakan dalam proses pengolahan



PERSIAPAN BAHAN MAKANAN



PROSEDUR



No. Dokumen



No. Revisi



Halaman



26/GIZI



02



2/2



A. Persiapan Daging, Unggas, dan Ikan 1. Petugas cooking mengambil daging, unggas atau ikan yang akan diolah sesuai dengan siklus menu 2. Petugas cooking melakukan thawing jika daging/ikan atau unggas dalam keadaan beku 3. Petugas cooking membersihkan bahan makanan kemudian dicuci dengan air mengalir 4. Petugas cooking memotong bahan makanan sesuai dengan ukuran/ standar porsi yang telah ditetapkan 5. Petugas cooking meletakan bahan makanan yang siap diolah pada suatu wadah dan jika bahan makanan yang tidak segera diolah, Petugas cooking memberikan suatu perlakuan sesuai standar resep (perendaman dalam bumbu) 6. Petugas cooking menyimpan bahan makanan dalam wadah yang tertutup rapat dan diletakan pada suhu yang sesuai. B. Persiapan Sayur dan Rempah 1. Petugas cooking mempersiapkan sayur dan rempah yang akan diolah sesuai dengan siklus menu serta jumlah kebutuhan. 2. Petugas cooking membersihkan bahan makanan dari kotoran yang menempel, dikupas dan dipotong-potong sesuai ukuran. 3. Petugas cooking mencuci bahan makanan ampai bersih 4. Petugas cooking mulai memasak bahan makanan sesuai dengan standar resep yang tersedia.



PERSIAPAN BAHAN MAKANAN



PROSEDUR



No. Dokumen



No. Revisi



Halaman



26/GIZI



01



2/2



C. Persiapan Beras 1. Petugas cooking menimbang beras yang akan diolah sesuai dengan jumlah kebutuhan. 2. Petugas cooking menghilangkan gabah dan kotoran yang terdapat di dalam beras. Kemudian ditempatkan pada tempat



yang



cekung



sesuai



dengan



jumlahnya



(panci,baskom, dll) 3. Petugas



cooking memasukan



beras



kedalam panci



kemudian taungkan air secukupnya hingga terendam kemudian digosok-gosok dengan tangan sampai semua kotoran hilang dan bersih hingga warna air agak sedikit bening dan bersih. 4. Petugas cooking mencuci beras hingga bersih, beras siap untuk diolah (di masak). D. Persiapan Buah 1. Petugas cooking mengambil buah sesuai dengan jumlah kebutuhan dan urutan siklus pemakaian buah. 2. Petugas cooking mengupas dan membuang kulit buah sampai bersih (untuk buah melon dan semangka), kemudian cuci dengan air bersih. 3. Petugas cooking, memotong buah sesuai dengan ukuran yang telah ditetapkan. 4. Petugas cooking memasukkan buah yang sudah dipotong ke dalam plastik agar buah tidak terkontaminasi. Untuk buah pisang, potong sedikit pada bagian ujung dan pangkal buah pisang. Kemudian buah pisang dibersihkan/ di lap dengan kain bersih.