Review Jurnal Pembekuan IKAN [PDF]

Citation preview

Nama : Tevania Shafira NIM : 1904111535 Kelas : THP A



REVIEW JURNAL PEMBEKUAN IKAN Review Jurnal 1 Judul Jurnal



: Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada Proses Pembekuan Cuttlefish (Sepia officinalis) di PT. Karya Mina Putra, Rembang, Jawa Tengah Implementation of SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) in Freezing Process Cuttlefish (Sepia officinalis) in PT. Karya Mina Putra



Tahun



: 2021



Penulis



: Erni Ristyanti dan Endang Dewi Masithah



Reviewer



: Tevania Shafira



Publikasi



: Journal of Marine and Coastal Science



Lampiran



: Ristyanti, E., & Masithah, E. D. (2021). Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada Proses Pembekuan Cuttlefish (Sepia officinalis) di PT. Karya Mina Putra, Rembang, Jawa Tengah Implementation of SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) in Freezing Process Cuttlefish (Sepia officinalis) in PT. Karya Mina Putra. Journal of Marine and Coastal Science Vol, 10, 1.



Link



: https://e-journal.unair.ac.id/JMCS/article/download/25603/13511



Tanggal



: 17 Maret 2021



REVIEW Cuttlefish (Sepia officinalis) atau sotong mengandung banyak asam lemak tak jenuh golongan PUFA seperti DHA dan EPA serta mengandung asam amino esensial. Hasil laut biasanya mudah mengalami kemunduran mutu sehingga teknik pembekuan diperlukan penanganan untuk menjaga kualitasnya. Pembekuan dapat menghambat pertumbuhan mikrobiologi serta menghentikan reaksi enzimatik. SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) merupakan prosedur standar penerapan prinsip pengelolaan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene. Sanitasi perlu dilakukan untuk menjamin kualitas produk.



Sotong diberi perlakuan pembekuan dengan metode CPF. Proses pembekuan sotong meliputi tahapan-tahapan berikut: 



 



  



 







 



Penerimaan bahan baku, Bahan baku diterima dengan kendaraan darat yang ditambah es balok ≤ 5℃ sesuai dengan SSOP. Bahan baku yang diterima disortir kembali kemudian dimasukkan kedalam kotak dengan isi 5-10 kg. Penimbangan I, sotong ditimbang menggunakan timbangan digital satu persatu untuk digolongkan kembali berdasarkan ukuran dan beratnya. Sortasi dan Pelabelan I, sotong dipisah kedalam keranjang berbeda warna untuk membedakan berat dan ukuran sotong. Pelabelan dilakukan sesuai dengan berat sotong. Keranjang ungu untuk bahan baku dengan berat 50- 100 gram, keranjang merah muda untuk bahan baku dengan berat 100- 200 gram, dan keranjang hijau digunakan untuk bahan baku dengan berat 200-300 gram. Penimbangan II, hal ini untuk mendapatkan berat spesifik sesuai spesifikasi produk. Pencucian, yaitu mencelupkan keranjang berisi cuttlefish ke dalam air bersih dengan campuran es batu. Suhu standar air pencucian adalah 0-3℃ Penyusunan dalam Pan. Penyusunan dalam pan dilakukan di atas meja stainless steel berbentuk persegi panjang berlubang di bagian bawah, dilapisi dengan lapisan plastik LDPE pada sisi kanan, kiri dan atas bahan baku kemudian disiramkan air es sebelum dimasukkan ke mesin pembeku. Pembekuan Sistim CPF Contact Plate Freezer (CPF) menggunakan freon sebagai refrigerant. Pembekuan memerlukan waktu 6 jam hingga suhu mencapai -38℃ Proses glazing atau pemberian lapisan es tipis yang seragam dengan tujuan mengurangi atau mencegah terjadinya dehirasi oksidasi pada produk dan menambah nilai kenampakan produk menjadi lebih mengkilap. Pengemasan dan Pelabelan II Pengemasan primer cuttlefish dilakukan menggunakan polybag plastik polyethylene (PE) dengan berat 5 kg. Kemudian dibungkus menggunakan master carton euro sesuai permintaan buyer dan pengemas tersier berupa polybag polyethylene (PE). Penyimpanan di Cold Storage, setelah dikemas produk disimpan ke cold storage. Suhu cold storage mencapai -12℃ hingga - 18℃. Stuffing, merupakan proses pemuatan cuttlefish dari cold storage ke dalam kontainer sebelum diekspor terdapat cacat atau tidak.



PT. Karya Mina Putra telah menerapkan 8 kunci SSOP pada setiap tahap proses pembekuan cuttlefish yang meliputi keamanan air, kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang, tempat cuci tangan dan toilet, proteksi bahan kontam kimia, pelabelan, penyimpanan dan penananan toksin, kesehatan pegawai serta pengendalian hama guna meminimalisir kontaminasi silang.



Review Jurnal 2 Judul Jurnal



: Proses Pembekuan Ikan Katamba (Lethrinus Lentjan) Produk WGGS (Whole Gilled Gutted Scaled)



Tahun



: 2014



Penulis



: Habibatun Naimah, Ika Junia Ningsih



Reviewer



: Tevania Shafira



Publikasi



: Jurnal Ilmu Perikanan



Lampiran



: Naimah, H., & Junianingsih, I. (2014). Process of Freezing Fish Katamba (Lethrinus Lentjan) Product WGGS (Whole Gilled Gutted Scaled). Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 5(2), 80-93.



Link



: https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI/article/view/278



Tanggal



: 21 Maret 2021



REVIEW Salah satu hasil perikanan laut indonesia yang melimpah adalah ikan katamba atau yang lebih dikenal dengan sebutan ikan lencam. Pengolahan dan pengawetan bertujuan mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu (pembusukan) maupun penyebab kerusakan ikan (misalnya aktifitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen) agar ikan tetap baik sampai ke tangan konsumen. Salah satunya adalah produk olahan WGGS (Whole Gilled Gutted Scaled). Yaitu ikan yang mendapat perlakuan penyingan isi perut dan penyisikan dan untuk selanjutnya dibekukan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proses pembekuan ikan katamba produk WGGS (Whole Gutted Gilled Scaled) di PT SULINDO Mayangan Probolinggo Jawa Timur. Bahan baku yang dipakai oleh PT. SULINDO adalah ikan yang segar baik dalam keadaan fresh maupun frozen. Penanganan untuk ikan yang frozen harus di thawing terlebih dahulu sebelum ikan di proses. Bahan pembantu proses produksi adalah air dan es. Berikut ini merupakan proses pembekuan ikan katamba ( Lethrinus lenthjan) produk WGGS (whole gilled gutted scaled): 







Penerimaan bahan baku, Bahan baku yang sudah datang harus segera dibongkar dan pembongkaran ikan dilakukan oleh karyawan penerimaan sebelum ikan di bongkar harus terlebih dahulu menyiapkan meja sortasi dan basket. Sortasi 1, untuk menyeragamkan jenis ikan sesuai size dan mutu. Proses ini dilakukan di ruang penerimaan oleh karyawan penerimaan dan dilakukan di atas meja sortasi secara cepat dan hati – hati. Ikan yang lolos mutu secara organoleptik dan berat kemudian ditaruh ke dalam basket sesuai size dan jenisnya.



















 



  



 







Penimbangan 1, Penimbangan ini dilakukan jika pewadahan ikan di dalam basket sudah mencapai ±25 kg. Pencatatannya dilakukan oleh tally penerimaan, di catat setiap jenis ikan yang akan ditimbang sesuai sizenya. Pencucian 1, untuk membersihkan ikan dari benda – benda asing atau kotoran- kotoran yang menempel di pemukaan ikan. Air yang digunakan untuk proses pencucian ini harus bersuhu maximal 2oC dicampur dengan klorin dibawah 10 ppm. Cara pencucian ikan didalam basket ditaruh diatas kereta dan disiram dengan air tersebut ketika proses penyiraman harus dipastikan semua ikan terkena air pencucian itu, setelah itu ikan ditampung di chilling room. Penampungan, apabila stok ikan berlimpah melebihi pesanan maka ikan ditampung di chilling room yang terlebih dahulu disiapkan es giling dengan perbandingan es dan ikan 1:3 lalu es giling tersebut diletakkan diatas pallet sebagai alas untuk ikan dan semua es harus menutupi permukaan pallet. Penyisikan, proses penyisikan dilakukan menggunakan alat stainless steel dengan menggarukkannya secara horizontal dimulai dari ekor hingga kepala yang bertujuan untuk menghilangkan sisik pada tubuh ikan. Pencucian 2, dilakukan dengan air yang sama untuk menghilangkan sisa – sisa sisik di tubuh ikan dan kotoran – kotoran yang menempel. Pembuangan insang dan isi perut, dengan stang cucut insang ikan di tang, ditarik dan diputar hingga insang terlepas dari kepala. Lalu ke bagian perut ikan yang pada belahan perut ikan masukkan stang, dan isi perut di tang, ditarik dan keluarkan semua isi perutnya. Untuk hasil lebih bersih dilanjutkan dengan membersihkan sisa – sisa isi perut seperti pembuluh darah, kulit ari dsb. Menggunakan pinset. Pencucian 3, dengan air yang sama dan alat sikat untuk menghilangkan sisa-sisa darah pada bagian perut dan insang ikan Sortasi 2, untuk menyeragamkan size dan kualitas atau mutu produk sebelum dibekukan di mesin pembekuan Penimbangan 2, Untuk size WGGS ikan katamba ada dua size yaitu size 500 – 1000 dan size 1000 – 2500. Untuk size 500 -1000 yang masuk yaitu ikan yang berbobot 500 sampai 950 gram dan untuk yang size 1000 – 2500 adalah ikan yang berbobot 950 sampai 2500 gram. Pencucian 4, merupakan pencucian terakhir sebelum masuk ke mesin pembekuan agar produk nantinya tidak terkontaminasi. Penyusunan dalam long pan, ikan disusun ke dalam long pan yang terbuat dari alumunium dan ukurannya adalah 83 × 33 dan tinggi 7 cm. perut ikan telah diisi dengan es curai kemudian ikan ditutup dengan lembaran plastik yang berukuran 43 × 75 cm dan tebal 0,010 yang berbahan PE (polyethylene). Pembekuan, untuk proses pembekuan dengan mesin CPF menggunakan plat – plat berongga yang berisi refrigeran dan berfungsi untuk menjepit pan – pan yang disusun di



  











sana. Proses pembekuan yang menggunakan mesin ini membutuhkan waktu selama minimal 12 jam dengan suhu -25 sampai - 300C. Metal detecting, untuk mengidentifikasi metal fragment yang mungkin terbawa oleh produk sebelum produk di packing menggunakan metal detector. Penimbangan 3, untuk mengetahui adanya overweight product sebelum dilakukan glazing. Glazing, untuk mencegah dehidrasi dan oksidasi pada produk setelah proses pembekuan dan juga untuk memberikan lapisan es pada permukaan tubuh ikan sehingga kenampakannya rapi dan bagus. Pengemasan dan pelabelan, untuk melindungi produk dari dehidrasi dan oksidasi dan juga untuk memberikan informasi tentang produk. Untuk pengemasan produk WGGS ikan katamba menggunakan poly bag dan master carton. Penyimpanan, produk disimpan di cold storage sebelum di ekspor, penyimpanan menggunakan suhu -21oC



Metode yang dipakai untuk proses pembekuan ikan katamba produk WGGS adalah metode pembekuan air blast freezer dan semi contact plate freezer. Dimana keduanya memakai refrigeran amonia. Kedua mesin pembekuan tersebut mempunyai kelebihan dan kelemahan masing – masing. Untuk mesin ABF adalah mesin yang fleksibel, kapasitas mesin besar dan bisa membekukan produk apa saja tapi mesin ini mempunyai pengaturan mesin yang rumit dan waktu pembekuan lebih panjang serta resiko dehidrasi yang tinggi. Sedangkan untuk mesin semi CPF adalah mesin yang mempunyai waktu pembekuan lebih cepat dan pengaturan mesin yang mudah tapi mesin ini berkapasitas kecil dan kurang fleksibel.



Review Jurnal 3 Judul Jurnal



: Efek Pembekuan-Pelelehan Berulang Terhadap Mutu Sensori Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L)



Tahun



: 2019



Penulis



: Sandra Jenspiten, Tatontos, Silvana Danaintang Harikedua, Eunike L. Mongi, Wonggo, Lita A.D.Y. Montolalu, Daisy M. Makapedua, Verly Dotulong



Reviewer



: Tevania Shafira



Publikasi



: Journal of Marine and Coastal Science



Lampiran



: Tatontos, Sandra Jenspiten, Silvana Dinaintang Harikedua, Eunike Louisje Mongi, Djuhria Wonggo, Lita ADY Montolalu, Daisy Monica Makapedua, and Verly Dotulong. "EFEK PEMBEKUAN-PELELEHAN BERULANG TERHADAP MUTU SENSORI IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L)." Media Teknologi Hasil Perikanan 7, no. 2 (2019): 32-35.



Link



: https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/article/view/23611



Tanggal



: 21 Maret 2021



REVIEW Metode pembekuan dapat dibagi menjadi dua metode yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Dalam proses pembekuan yang harus diperhatikan adalah waktu pembekuan, karena dapat mempengaruhi pembentukan kristal es yang dalam ukuran besar yang ketika dilelehkan dapat membuat menurunnya kualitas bahan pangan. Pembekuan lambat menghasilkan kristal dengan ukuran yang besar, kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Pembekuan cepat jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk membekukan 1 cm bahan pangan Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, Kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos sebagai drip. Ikan cakalang segar memiliki komposisi kimia protein 20,15%, lemak 3,39%, karbohidrat 2,35%, kadar Air 73,03%, kadar Abu 1,94% Pengujian mutu sensori dilakukan pada sampel ikan cakalang yang telah mengalami pembekuan pelelehan berulang selama 0 kali, 1 kali, 2 kali, 3 kali, 4 kali. Dan dinilai dengan menggunakan score sheet organoleptik ikan segar. Berikut ini hasil pengujian organoleptik pada ikan: 



Mata, Nilai organoleptik tertinggi berada pada sampel 0 yaitu sampel yang tidak mengalami perlakuan pembekuan-pelelehan berulang yaitu dengan nilai rerata 7,1 sedangkan nilai rerata organoleptik terendah pada sampel 4 dengan perlakuan 4 kali pembekuan-pelelehan berulang dengan nilai rerata yaitu 3,2.















Daging, nilai organoleptik tertinggi berada pada sampel 0 yang tidak mengalami perlakuan pembekuan-pelelehan berulang yaitu dengan nilai rerata 8,1 sedangkan nilai rerata organoleptik terendah pada sampel E dengan perlakuan 4 kali pembekuanpelelehan berulang dengan nilai rerata yaitu 4,7. Insang, sampel 1 yang tidak mengalami perlakuan pembekuan-pelelehan berulang yaitu dengan nilai rerata 7,6 sedangkan nilai rerata organoleptik terendah pada sampel 4 dengan perlakuan 4 kali pembekuan-pelelehan berulang dengan nilai rerata yaitu 4,4 Aroma, nilai organoleptik tertinggi berada pada sampel 0 yang tidak mengalami perlakuan pembekuan-pelelehan berulang yaitu dengan nilai rerata 7,6 sedangkan nilai rerata organoleptik terendah pada sampel 4 dengan perlakuan 4 kali pembekuanpelelehan berulang dengan nilai rerata yaitu 4,2.



Semakin banyak cairan air keluar dari daging maka dapat diartikan bahwa kekuatan daging menahan air menurun (water holding capacity) dan faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Dengan perlakuan pembekuan-pelelehan berulang terhadap sampel berpengaruh pada kekuatan daging untuk menahan air. Semakin banyak proses pembekuanpelelehan berulang akan semakin mempengaruhi mutu sensori ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L). dengan seiring banyaknya proses pembekuan-pelelahan akan semakin mempengaruhi mutu ikan cakalang.