Soal Ujian Semua Mapel Aphp [PDF]

Citation preview

LATIHAN SOAL UJIAN TEORI KEJURUAN TAHUN PELAJARAN 2019/2020 LEMBAR SOAL Mata Pelajaran Kelas/Program Keahlian



: Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan : X / APHP



I. PILIHAN GANDA Pilihlah salah satu jawaban yang paling tepat ! 1. Buah yang digunakan untuk pembuatan sari buah diantaranya ada nanas, sirsak, jeruk, strowbery, apel, mangga. Diantara komoditas buah tersebut manakah yang tergolong buah klimaterik .... A. Nanas, sirsak, jeruk B. Sirsak, apel, mangga C. Jeruk, strowbery, apel D. Strowbery, apel, mangga E. Nanas, jeruk, strowbery 2. Buah strowbery yang akan digunakan untuk membuat selai harus dibersihkan dari daun yang menepel pada buahnya, kegiatan menghilangkan daun tersebut termasuk proses .... A. Sortasi B. Grading C. Trimming D. Washing E. Slicing 3. Buah mangga yang akan dipasarkan ke lokasi yang jauh dari tempat pemanenan harus dipilih yang tingkat kematangannya kurang dari 80% maka perlu adanya pemilahan buah mangga tersebut melalui proses.... A. Grading B. Sortasi C. Triming D. Whasing E. Degreening 4. Kubis dapat dipanen jika sudah terbentuk krop (besar, penuh) dan kepadatan krop sudah mencapai 80%, jenis peralatan yang tepat untuk memanen kubis adalah.... A. Pisau B. Gunting C. Cangkul D. Sabit E. Sekop 5. Jenis kemasan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi masa simpan suatu produk. Manakah pernyataan di bawah ini yang sesuai antara jenis kemasan dan bahan yang dikemas adalah .... SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 1



A.Tomat B. Jeruk C. Roti D. Keju E. Kripik buah



plastik styrofoam karton plastik aluminium foil



6. Penyimpanan Asparagus dengan menggunakan container yang dikondisikan jumlah O2 dan CO2 guna memperpanjang masa simpannya , termasuk dalam penyimpanan .... A. CAP B. MAC C. MAP D. CAS E. MAS 7. Agar tumpukan produk sari apel tidak mudah roboh dan saling mengunci maka jenis tumpukan yang sesuai adalah .... A. Susunan lurus keatas B. Lurus keatas tepi menapak C. Keatas saling mengunci D. Keatas dan tidak lurus E. Lurus keatas tepi menggantung 8. Kerusakan ikan segar yang ditandai dengan kulit memar, kusam, terdapat lendir dipermukaan kulit dan menimbulkan bau busuk merupakan tanda – tanda kerusakan .... A. Mikrobiologi B. Mekanis C. Fisik D. Kimiawi E. Biologi 9. Pertumbuhan buah sangat berkaitan dengan pola respirasi dimana tahapan itu dimulai dari pembelahan sel, maturation, ripening, senescene, deterioration, berdasarkan tahapan pola respirasi tersebut tahapan manakah buah tersebut dinyatakan matang .... A. pembelahan sel B. maturation C. senescene D. ripening E. deterioration 10. Berikut ini adalah beberapa komoditas hasil pertanian : 1. Bayam 2. Strowbery 3. Wortel 4. Kedelai 5. Ubi jalar Yang termasuk dalam kelompok komoditas perishable adalah .... A. 1, 2, 3 B. 1, 2, 4 C. 2, 3, 4 D. 2, 4, 5 E. 3, 4, 5 SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 2



11. Pada pembuatan selai buah jambu perlu dilakukan pemisahan biji dengan menggunakan penyaring agar bubur buah yang dihasilkan halus proses ini disebut .... A. Peeling B. Seeding C. Dressing D. Deboning E. Coring 12. Perhatikan proses berikut ini 1. Memisahkan biji kacang hijau antara yang berlubang dan utuh 2. Pengelompokan apel berdasarkan ukuran 3. Mengemas keripik kentang berdasarkan mutu 4. Pengelompokan mangga berdasarkan tingkat kematangan 5. Memilah tomat antara yang busuk,cacat, baik Berdasarkan data diatas yang termasuk grading adalah .... A. 1, 2, 3 B. 1, 3, 4 C. 2, 3, 4 D. 2, 3, 5 E. 3, 4, 5 13. Buah tomat dapat dipanen apabila sudah terdapat tanda warna kemerah – merahan alat yang tepat digunakan untuk memanen tomat adalah .... A. Sabit B. Pisau C. Parang D. Gunting E. Sekop 14. Kemasan yang sesuai untuk produk susu UHT adalah .... A. Botol plastik B. Aluminium Foil C. Botol kaca D. Logam E. Tetrapack 15. Teknik penyimpanan tomat yang akan didistribusikan dengan jarak yang jauh maka dapat dilakukan dengan cara menghambat laju pematangannya agar apabila sampai ditempat tujuan dapat matang sesuai yang diinginkan dengan menggunakan teknik penyimpanan .... A. MAC B. CAS C. MAS D. MAP E. CAP 16. Faktor penting yang mempengaruhi kekuatan tumpukan pada pengepakan buah jeruk yang dikemas dalam karton adalah.... A. Jumlah tumpukan B. Berat bahan yang ditumpuk C. Cara menyusunan tumpukan D. Jenis kemasan yang digunakan E. Jenis palet yang digunakan SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 3



17. Minyak goreng yang mengalami perubahan warna, bau tengik,akibat disimpan lama dan mengalami proses oksidasi. Hal ini mengindikasikan minyak goreng mengalami kerusakan.... A. Mikrobiologi B. Mekanis C. Fisik D. Kimiawi E. Biologi 18. Respirasi merupakan proses penting dalam pematangan buah dimana pada tahap pembesaran sel CO2 semakin menurun dan pada saat mendekati senescene CO2 meningkat lagi lalu menurun, pola respirasi seperti ini tergolong jenis buah .... A. Matang B. Sub tropis C. Tropis D. Non Klimaterik E. Klimaterik 19. Berikut ini beberapa komoditas hasil pertanian yang digunakan untuk membuat produk keripik 1. Singkong 2. Kentang 3. Ubi jalar 4. Pisang 5. Nangka Diantara komoditas tersebut diatas manakah yang termasuk komoditas semi perishable .... A. 1,2,3 B. 1,2,4 C. 2,3,4 D. 2,4,5 E. 3,4,5 20. Pada proses pembuatan kriping kentang dilakukan proses pengupasan kulit, kemudian dilakukan perendaman untuk mencegah browning, proses pengupasan kulit termasuk dalam proses .... A. Coring B. Deboning C. Dressing D. Peeling E. Seeding 21. Memilah biji kacang hijau melalui proses perendaman termasuk proses.... A. Seeding B. Degreening C. Grading D. Trimming E. Sortasi



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 4



22. Alat yang digunakan untuk memanen jagung adalah .... A. Gala B. Tangan C. Gunting D. Pisau E. Ani - ani 23. Jenis kemasan yang tepat untuk mengemas produk selai adalah .... A. Aluminium foil B. Plastik C. Botol kaca D. Logam E. Tetrapack 24. Jenis kantong plastic yang memiliki berbagai derajat permeabilitas terhadap uap air dan gas dapat digunkan untuk menyimpan . Jenis plastik polyethilene HDPE dengan derajat densitas yang tinggi digunakan untuk menyimpan komoditas buah – buahan dan sayuran, maka teknik penyimpanan yang tepat adalah.... A. MAS B. MAP C. MAC D. CAP E. CAS 25. Teknik penumpukan karton box susu agar tidak penyok atau dapat merubah bentuk kemasan susu yang dapat merusak produk maka teknik penumpukan yang sesuai adalah .... A. Lurus keatas tepi menggantung B. Keatas dan tidak lurus C. Keatas saling mengunci D. Susunan lurus ke atas E. Lurus ke atas tepi menapak 26. Komoditas kacang hijau yang disipan dalam gudang mengalami kerusakan yang ditandai dengan lubang pada biji, ada beberapa biji yang hancur, dan terdapat serangga yang menempel pada bahan, berdasarkan tanda tersebut kacang hijau mengalami kerusakan .... A. Mikrobiologi B. Mekanis C. Fisik D. Kimiawi E. Biologi 27. Proses respirasi pada buah – buahan yang ditandai dengan penurunan produksi CO2 pada tahap pembesaran sel kemudian naik ketika mendekati senescene lalu menurun merupakan pola respirasi buah klimaterik,berdasarkan pola respirasi tersebut yang tergolong buah klimaterik adalah .... A. Apel, jeruk, strowbery B. Apel, Mangga, Alpukat C. Mangga, jeruk , Nanas D. Alpukat, jeruk, Nanas E. Jeruk, Strowbery, Nanas SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 5



28. Berikut ini contoh produk pangan dengan umur simpannya No Jenis produk Umur simpan pada suhu 21oC Hari 1 Ikan 1-2 hari 2 Daging 1-2 hari 3 Buah - buahan 1-7 hari 4 Umbi - umbian 7-10 hari 5 Biji -bijian kering 360 hari Dari jenis bahan pangan diatas manakah yang termasuk dalam kelompok bahan pangan non perishable .... A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5 29. Bahan pembuatan nugget berasal dari daging ayam sebelum dilakukan proses penggilingan dan pencampuran dengan bahan lain dilakukan proses pemisahan antara daging dengan tulang, kulit, proses ini disebut .... A. Coring B. Dressing C. Deboning D. Grading E. Peeling 30. Guna nenentukan harga jual beras diperlukan penanganan bahan seperti memisahkan biji beras antara yang utuh dan pecah sehingga harga jual beras yang seragam harga jualnya lebih tinggi dibanding yang campuran. Proses pemilahan beras tersebut termasuk .... A. Sortasi B. Grading C. Trimming D. Wahsing E. Peeling 31. Peralatan memanen padi yang sesuai akan menentukan kualitas hasil panen yang berkualitas, berat yang dihasilkan dan mengurangi tingkat kerusakan, jenis peralatan yang digunakan untuk memanen padi yang tepat adalah .... A. Cangkul B. Ani - ani C. Pisau D. Sekop E. Gunting 32. Buah tomat setelah dipanen harus dikemas dalam wadah yang bersih dan sesuai agar tidak terjadi kerusakan, jeni pengemas tomat yang sesuai adalah .... A. Karung goni B. Karung plastik C. Krat kayu D. karton E. Styrofoarm



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 6



33. Produk yang peka terhadap pembusukan seperti sayuran daun lebih tepat jika disimpan menggunakan teknik .... A. CAP B. MAC C. CAS D. MAS E. LPS 34. Penyusunan karton box bagian luar menggantung dan mengurangi kekuatan tumpukan sebesar 30 % menggunakan jenis tumpukan .... A. Lurus ke atas tepi menapak B. Susunan lurus ke atas C. Keatas dan tidak lurus D. Lurus keatas tepi menggantung E. Keatas saling mengunci 35. Kerusakan bahan pangan chilling injury merupakan jenis kerusakan .... A. Fisik B. Kimiawi C. Mekanis D. Mikrobilogi E. Biologi 36. Proses respirasi pada buah – buahan yang ditandai dengan penurunan produksi CO2 pada tahap pembesaran sel sampai dengan senescene menurun terus merupakan pola respirasi buah non klimaterik,berdasarkan pola respirasi tersebut yang tergolong buah non klimaterik adalah.... A. Apel, jeruk, strowbery B. Jeruk, Strowbery, Nanas C. Mangga, jeruk , Nanas D. Alpukat, jeruk, Nanas E. Apel, Mangga, Alpukat 37. Kelompok komoditas pangan seperti kentang, singkong, ubi jalar paling banyak mengandung sumber .... A. karbohidrat B. lemak C. protein D. vitamin E. mineral 38. Buah sawo terdapat memar karena benturan saat pengangkutan ,hal ini merupakan contoh kerusakan .... A. OPTA fisik B. fisiologis C. biologis D. mekanis E. mikrobiologis



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 7



39. Di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian sekolah , diketahui adanya bau urin yang menyengat, adanya sisa makanan,adanya kotoran. Atas dasar ciri-ciri tersebut , hama gudang yang paling mungkin adalah .... A. kutu/tungau B. hewan mamalia C. binatang pengerat D. serangga E. ulat 40. Pada praktek pembuatan telor asin, guru menugaskan siswa untuk mengelompokkan telor berdasarkan ukurannya. Kegiatan tersebut dinamakan .... A. fileting B. selection C. trimming D. sortasi E. grading 41. Pernyataan mengenai bahan gabah dan cara penyimpanannya agar terhindar dari serangan hama dan penyakit adalah .... A. disimpan di para-para diatas perapian dapur B. dikering anginkan dikemas menggunakan tong berventilasi C. di cool storage D. dihamparkan di lantai E. disimpan dalam bentuk onggokan atau dikemas menggunakan karungberas/goni 42. Kelompok komoditas pangan seperti daging sapi, daging ayam, daging ikan paling banyak mengandung sumber .... A. karbohidrat B. lemak C. protein D. vitamin E. mineral 43. Komoditas telor ayam terdapat retak kulit karena benturan saat pengangkutan, hal ini merupakan contoh kerusakan .... A. fisik B. fisiologis C. biologis D. mekanis E. mikrobiologis 44. Pada karung pengemas tepung terigu di laborat Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian ditemukan kerusakan yang berupa penggumpalan tepung, bau yang menyengat,serta lubang bekas gigitan pada karung pengemas.Kondisi tersebut dapat disebabkan oleh hama gudang berupa .... A. kutu/tungau B. hewan mamalia C. binatang pengerat D. serangga E. ulat SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 8



45. Seorang pedagang buah mangga, mengelompokan mangga besar ke dalam tempat tersendiri dan mangga kecil di tempat yang lain. Kegiatan tersebut dinamakan .... A. fileting B. selection C. trimming D. sortasi E. grading 46. Pernyataan mengenai komoditas jagung tongkol dan cara penyimpanannya agar terhindar dari serangan hama dan penyakit adalah .... A. disimpan di para-para diatas perapian dapur B. dikering anginkan dikemas menggunakan tong berventilasi C. di cool storage D. dihamparkan di lantai E. disimpan dalam bentuk onggokan atau dikemas menggunakan karungberas/goni 47. Kelompok komoditas pangan seperti ubi jalar, talas, singkong mengandung sumber.... A. karbohidrat B. lemak C. protein D. vitamin E. mineral



paling banyak



48. Pada komoditas buah apel terdapat luka karena tergores saat pengangkutan , hal ini merupakan contoh kerusakan .... A. fisik B. fisiologis C. biologis D. mekanis E. mikrobiologis 49. Pada komoditas kedelai yang dikemas dalam karung di laborat Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, ditemukan kerusakan yang berupa lubang pada komoditas,tidak ada bekas kerusakan karung pengemas,serta adanya serbuk dan serpihan komoditas.Kondisi tersebut dapat disebabkan oleh hama gudang berupa .... A. binatang pengerat B. hewan mamalia C. kutu/tungau D. serangga E. ulat 50. Pada praktek pembuatan telor asin, guru menugaskan siswa untuk memilah telor yang memenuhi syarat di jadikan sebagai bahan telor asin.Kegiatan tersebut dinamakan .... A. fileting B. sortasi C. grading D. selection E. triming 51. Pernyataan mengenai komoditas umbi kentang dan cara penyimpanannya agar terhindar dari serangan hama dan penyakit adalah .... SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 9



A. dikering anginkan dikemas menggunakan tong berventilasi B. disimpan di para-para diatas perapian dapur C. di cool storage D. dihamparkan di lantai E. disimpan dalam bentuk onggokan atau dikemas menggunakan karung beras/goni 52. Kelompok komoditas pangan seperti ubi jalar,talas,kentang paling banyak mengandung sumber.... A. karbohidrat B. lemak C. protein D. vitamin E. mineral 53. Buah Alpukat mengalami pembusukan saat penyimpanan ,hal tersebut merupakan contoh kerusakan .... A. fisik B. fisiologis C. biologis D. mekanis E. mikrobiologis 54. Pada komoditas kedelai yang dikemas dalam karung di laborat Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, ditemukan kerusakan yang berupa karung yang berlubang kecilkecil,bau menyengat,serta kerusakan biologis berupa lubang pada komoditas.Kondisi tersebut dapat disebabkan oleh hama gudang berupa .... A. kutu/tungau B. hewan mamalia C. serangga D. binatang pengerat E. ulat 55. Seorang pedagang buah mangga, menyisihkan mangga yang memar dari tumpukan mangga yang di jual. Kegiatan tersebut dinamakan .... A. fileting B. selection C. sortasi D. grading E. trimming



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 10



LATIHAN SOAL UJIAN TEORI KEJURUAN TAHUN PELAJARAN 2019/2020 LEMBAR SOAL Mata Pelajaran Kelas/Program Keahlian



: Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan : X/ APHP



I. PILIHAN GANDA Pilihlah salah satu jawaban yang paling tepat ! 1. Berikut ini beberapa jenis peralatan untuk proses produksi : 1. Peeler 2. Grinder 3. Gretter 4. Pisau 5. Slicer Manakah dari jenis peralatan tersebut diatas yang digunakan untuk membuat keripik Ubi jalar .... A. 1 dan 2 B. 1 dan 3 C. 2 dan 4 D. 3 dan 5 E. 4 dan 5 2. Perhatikan tabel klasifikasi pencampuran berikut ini : Klasifikasi Proses yang Digunakan Contoh Pencampuran 1 Bahan terlarut Pengadukan Margarine 2 Pasta Pengadonan Roti, cake 3 Pasta Pengemulsi Mayonaise 4 Bahan tidak terlarut Pengemulsi Margarine 5 Padatan dalam larutan Pendispersian Roti, cake Berdasarkan tabel tersebut diatas manakah pasangan klasifikasi pencampuran, proses yang digunakan dan produk yang dihasilkan yang paling tepat.... A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5 No



3. Dalam pembuatan sari kedelai untuk mendapatkan volume sari yang diinginkan harus menggunakan metode ekstraksi yang sesuai, metode ekstraksi yang tepat untuk mendapatkan sari kedelai adalah .... A. Penggilingan dan pengepresan B. Penggilingan dan pemisahan C. Pemisahan dan penyaringan D. Penyaringan dan pengepresan E. Penyaringan dan penguapan SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 11



4. Berikut ini beberapa contoh produk emulsifikasi : 1. Bakso 2. Mayonnaise 3. Coklat 4. Keju 5. Mentega Diantara produk tersebut diatas manakah yang pengolahannya menggunakan tipe emulsi O/W.... A. 1 dan 2 B. 1 dan 3 C. 2 dan 3 D. 3 dan 4 E. 4 dan 5 5. Proses pembuatan manisan kering yang bahannya menggunakan bubur buah maka cara pengeringannya menggunakan .... A. Sun drying B. Spray drying C. Oven drying D. Cabinet drying E. Vaccum drying 6. Kandungan vitamin yang terdapat pada buah akan mengalami kerusakan jika mengalami pemanasan suhu tinggi, agar kandungan vitamin tetap terjaga dalam pembuatan sirup buah dilakukan pemanasan pada suhu 70oC selama 30 menit maka metode pasteurisasi yang tepat adalah .... A. High Temperature Short Time B. Ultra High Temperature C. Batch Holding Process D. Holding Pasteurization E. Low Temperature Long Time 7. Proses pengolahan makanan dalam kaleng perlu dilakukan sterilisasi agar mikroba penghasil toksin dapat dihilangkan dengan menggunakan metode .... A. Hot Water Blansing B. Sterilisasi komersial C. Steam Blancing D. Pasteurisasi E. Ekshausting 8. Pemanasan suhu tinggi pada sayuran hijau seperti buncis agar warna hijaunya tetap menarik dan tidak pudar maka metode pemanasannya dengan cara .... A. Perebusan dengan suhu 121oC 15 menit B. Pengukusan dengan suhu 100oC 10 menit C. Perebusan dengan suhu 82oC 5 menit D. Pengukusan dengan suhu 75oC 15detik E. Perebusan dengan suhu 75oC 15detik 9. Pembekuan yang digunakan untuk mengawetkan produk dalam kemasan dengan mengatur suhu -10oC sampai -40oC dengan cara menghembuskan udara dingin SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 12



dengan cepat diatas permukaan bahan termasuk cara penggunaan suhu .... A. air blast freezing B. contact freezing C. plat freezing D. Hydro cooling E. Spray cooling 10. Perhatikan tabel berikut ini: NO Mikroorganisme 1 Lactobacillus bulgaricus 2 Acetobacter xylinum 3 Amylomyces rouxii 4 Saccharomyces cereviciae 5 Neuspora sitophila Diantara mikroorganisme dan produk pasangan yang paling tepat .... A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5



Produk Asinan Tape Nata de coco Roti Tempe yang dihasilkan tersebut diatas manakah



11. Tahu merupakan produk hasil penggumpalan protein sari kedelai, proses penggumpalan dapat terjadi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantara nya suhu berapakah suhu yang harus di jaga agar sari kedele menggumpal dan kandungan protein nya tetap terjaga .... A. 30 – 60oC B. 30 – 65oC C. 35 – 70oC D. 38 – 70oC E. 38 – 75oC 12. Dalam proses penggorengan dengan menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak, karakteristik produk akhir yang dihasilkan adalah …. A. perubahan warna merata pada permukaan bahan B. produk lebih renyah dibandingkan metode lainnya C. residu minyak pada produk hampir tidak kentara nyata D. perubahan warna yang tidak merata pada produk E. perubahan warna, aroma, dan rasa sangat signifikan 13. Dalam pembuatan bakso ikan, digunakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk mengenyalkan produk. Bahan tambahan tersebut digunakan sebanyak 0,01%. Pernyataan yang benar berdasarkan ilustrasi tersebut adalah …. A. penggunaan pektin sebanyak 0,1g dalam 1kg bahan B. penggunaan STPP sebanyak 0,1g dalam 1kg bahan C. penggunaan gelatin sebanyak 0,1g dalam 1kg bahan D. penggunaan STPP sebanyak 0,01g dalam 1kg bahan E. penggunaan pektin sebanyak 0,01g dalam 1kg bahan SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 13



14. Dalam pembuatan all purposed flour digunakan alat pencampur bahan kering yang berfungsi untuk menghasilkan campuran bahan kering yang homogen. Pernyataan yang sesuai dengan ilustrasi tersebut adalah …. A. penggunaan ribbon blender dengan urutan pengoperasian: memasukkan bahan ke dalam bowl, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, , menekan tombol on menentukan kecepatan dan waktu yang diinginkan B. penggunaan hand mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam bowl, pemilihan dan pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, menekan tombol on, memilih kecepatan rendah, dilanjutkan dengan kecepatan tinggi C. penggunaan ribbon blender dengan urutan pengoperasian: memasukkan bahan ke dalam bowl, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, menentukan kecepatan dan waktu yang diinginkan, menekan tombol on D. penggunaan dough mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam bowl, pemilihan dan pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, menekan tombol on, memilih kecepatan yang diinginkan E. penggunaan hand mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam bowl, pemilihan dan pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, memilih kecepatan rendah, dilanjutkan dengan kecepatan tinggi, menekan tombol on 15. Proses pengawetan bahan pangan dengan penambahan gula yang dapat berfungsi sebagai humektan karena gula bersifat hidrofilik. Contoh produk hasil penggulaan yang menerapkan prinsip tersebut adalah …. A. manisan B. jelly C. sirup D. dodol E. jam/selai 16. Berikut ini beberapa jenis peralatan pengecilan ukuran : 1. Pisau 2. Gretter 3. Peeler 4. Slicer 5. Grinder Manakah dari jenis peralatan tersebut diatas yang digunakan untuk membuat Tepung talas .... A. 1 dan 2 B. 1 dan 3 C. 2 dan 4 D. 3 dan 4 E. 4 dan 5



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 14



17. Perhatikan tabel klasifikasi pencampuran berikut ini : No 1 2 3 4 5



Klasifikasi Pencampuran Bahan terlarut Pasta Bahan tidak terlarut Bahan tidak terlarut Padatan dalam larutan



Proses yang Digunakan



Contoh



Pengadukan Pengadukan Pengemulsi Pengemulsi Pendispersian



Margarine Margarine Mayonaise Margarine Roti, cake



Berdasarkan tabel tersebut diatas manakah pasangan klasifikasi pencampuran, proses yang digunakan dan produk yang dihasilkan yang paling tepat .... A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5 18. Guna mendapatkan minyak biji pala dilakukan proses penggilingan kemudian dilanjutkan dengan pengepresan untuk memisahkan minyak dan air, berdasarkan pernyataan tersebut metode yang digunakan untuk mendapatkan minyak biji pala adalah.... A. Penggilingan dan pemisahan B. Penyaringan dan pengepresan C. opsi jawaban C ditulis di sini D. Penggilingan dan pengepresan E. Penyaringan dan penguapan 19. Berikut ini beberapa contoh produk emulsifikasi : 1. Bakso 2. Mayonnaise 3. Coklat 4. Keju 5. Mentega Diantara produk tersebut diatas manakah yang pengolahannya menggunakan tipe emulsi W/O.... A. 1 dan 2 B. 1 dan 3 C. 2 dan 3 D. 3 dan 4 E. 4 dan 5 20. Teknik pengeringan produk susu untuk menjadi susu bubuk agar nutrisi yang terkandung dalam susu tetap terjaga, maka menggunakan .... A. Spray drying B. Sun drying C. Oven drying D. Cabinet drying E. Vaccum drying SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 15



21. Pasteurisasi susu yang akan digunakan bahan pembuat es krim bertujuan untuk membunuh mikroba pathogen dapat dilakukan dengan cara memanaskan susu pada suhu .... A. 55oC 20 menit B. 65oC 30 menit C. 75oC 40 menit D. 85oC 50 menit E. 95oC 60 menit 22. Pada pembuatan sirup buah botol yang digunakan untuk mengemas perlu direbus pada suhu 121oC selama 15 menit sehingga mikroba penghasil toksin, mikroba pembusuk beserta sporanya dapat dimatikan, proses pemanasan ini dinamakan .... A. Ekshausting B. Pasteurisasi C. Steam Blancing D. Sterilisasi E. Hot Water Blansing 23. Pada proses pembuatan manisan mangga diperlukan proses blansing untuk mengin aktifkan enzim peroksidase dan katalase yang dapat menyebabkan kerusakan, metode blansing yang digunakan untuk membuat manisan mangga adalah .... A. Pengasapan B. Pendinginan C. Penguapan D. Pengukusan E. Perebusan 24. Proses pembekuan yang memperkecil pembentukan kristal es sehingga memperkecil kerusakan mekanis dan mencegah pertumbuhan mikroba merupakan metode pembekuan .... A. quick feezing B. cooling C. ice drying D. hydro cooling E. air blast freezing 25. Perhatikan tabel berikut ini: NO Mikroorganisme Produk 1 Lactobacillus bulgaricus Asinan 2 Acetobacter xylinum Nata de coco 3 Amylomyces rouxii Roti 4 Saccharomyces cereviciae Tempe 5 Neuspora sitophila Tape Diantara mikroorganisme dan produk yang dihasilkan tersebut diatas manakah pasangan yang paling tepat.... A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5 SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 16



26. Selain suhu faktor yang mempengaruhi penggumpalan pada produk tahu adala koagulan yang digunakan, jenis koagulan yang digunakan , jenis koagulan yang dapat membuat hasil akhir tahu halus lembut adalah.... A. Nigari B. CaSO4 2H2O C. GDL D. CaCl2 E. Asam cuka 27. Dalam proses penggorengan dengan menggunakan minyak panas yang disemprotkan langsung pada bahan menghasilkan karakteristik produk akhir …. A. perubahan warna merata pada permukaan bahan B. produk lebih renyah dibandingkan metode lainnya C. residu minyak pada produk hampir tidak kentara nyata D. perubahan warna yang tidak merata pada produk E. perubahan warna, aroma, dan rasa sangat signifikan 28. Dalam pembuatan jam nenas digunakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk mengentalkan jam hingga memiliki konsistensi yang diinginkan. Penggunaan bahan tambahan pangan tersebut sebanyak 0,1%. Pernyataan yang benar berdasarkan ilustrasi diatas adalah …. A. penggunaan pektin sebanyak 0,1g untuk 1kg bahan B. penggunaan gelatin sebanyak 0,1g untuk 1kg bahan C. penggunaan agar-agar sebanyak 0,1g untuk 1kg bahan D. penggunaan pektin sebanyak 1g untuk 1kg bahan E. penggunaan gelatin sebanyak 1g untuk 1kg bahan 29. Pada proses pembuatan es krim digunakan peralatan pencampur yang berfungsi untuk memecah globula lemak pada susu sehingga dihasilkan es krim dengan konsistensi yang diinginkan. Pernyataan yang tepat sesuai dengan ilustrasi diatas adalah …. A. penggunaan ice cream maker dengan urutan pengoperasian: memasukkan bahan ke dalam bowl, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, menekan tombol on, memilih kecepatan yang diinginkan B. penggunaan homogenizer dengan urutan pengoperasian: menghubungkan kabel dengan aliran listrik, mengatur suhu dan tekanan yang diinginkan menekan tombol on, C. penggunaan ice cream maker dengan urutan pengoperasian: memasukkan bahan ke dalam bowl, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, memilih kecepatan yang diinginkan, menekan tombol on D. penggunaan rotary mixer dengan urutan pengoperasian: menghubungkan kabel dengan aliran listrik, mengatur kecepatan putar, menekan tombol on E. penggunaan homogenizer dengan urutan pengoperasian: menghubungkan kabel dengan aliran listrik, menekan tombol on, mengatur suhu dan tekanan yang diinginkan 30. Proses pengawetan bahan pangan dengan penambahan gula yang berfungsi untuk mengikat air bebas pada bahan dan menguatkan tekstur bahan terdapat pada produk …. A. manisan B. dodol C. jelly D. sirup E. permen buah SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 17



31. Dalam industri rumah tangga pembuatan dodol buah diperlukan alat penggiling yang berfungsi untuk menghancurkan buah – buahan menjadi bubur buah yang sesuai adalah .... A. Blender B. Gretter C. Hammer mill D. Burr mill E. Roll mill 32. Perhatikan tabel klasifikasi pencampuran berikut ini : Klasifikasi Proses yang No Contoh Pencampuran Digunakan 1 Bahan terlarut Pengadukan Sirup 2 Bahan terlarut Pengadukan Margarine 3 Pasta Pengemulsi Mayonaise 4 Bahan tidak terlarut Pengemulsi Margarine 5 Padatan dalam larutan Pendispersian Roti, cake Berdasarkan tabel tersebut diatas manakah pasangan klasifikasi pencampuran, proses yang digunakan dan produk yang dihasilkan yang paling tepat .... A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5 33. Cara melakukan ekstraksi pada proses pembuatan sari buah jeruk adalah.... A. Penggilingan dan pengepresan B. Penggilingan dan pemisahan C. Penyaringan dan pengepresan D. Pemisahan dan penyaringan E. Penyaringan dan penguapan 34. Berikut ini beberapa contoh produk emulsifikasi : 1. Susu 2. Mayonnaise 3. Ice cream 4. Margarine 5. Keju Diantara produk tersebut diatas manakah yang pengolahannya menggunakan tipe emulsi W/O.... A. 1 dan 2 B. 1 dan 3 C. 2 dan 3 D. 3 dan 4 E. 4 dan 5 35. Cara pengeringan untuk sayuran segar seperti wortel, daun bawang menjadi sayuran kering yang memiliki masa simpan lebih lama dapat menggunakan pengeringan .... A. Sun drying SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 18



B. Cabinet drying C. Vaccum drying D. Freezee drying E. Spray drying 36. Tujuan dilakukannya proses pasteurisasi pada pembuatan sari buah jeruk dengan metode LTLTadalah .... A. Menginaktifkan enzim peroksidase dan katalase B. Membunuh mikroba beserta sporanya C. Membunuh mikroba pathogen agar aman dikonsumsi D. Melunakkan bahan dan mempertahankan warna E. Mencegah terjadinya proses oksidasi 37. Bahan makanan yang memiliki kadar asam rendah seperti daging, susu, telur, ikan memiliki resiko mengandung bakteri clostridium botulinum, guna mematikan bakteri tersebut maka perlu dilakukan pemanasan suhu tinggi yang dinamakan .... A. Sterilisasi komersial B. Steam Blancing C. Pasteurisasi D. Hot Water Blansing E. Ekshausting 38. Pada proses pengalengan buah proses pemanasan yang berfungsi untuk mengeluarkan gas yang terdapat diruang – ruang sel sehingga dapat mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng adalah .... A. Pasteurisasi B. Ekshausting C. Sterilisasi D. Blansing E. Sterilisasi komersial 39. Pembekuan yang dilakukan untuk produk – produk yang berupa pasta maupun butiran dimana bahan diletakkan pada lempengan yang di dinginkan merupakan metode .... A. thawing B. cooling C. quick feezing D. air blast freezing E. contact freezing 40. Perhatikan tabel berikut ini: NO Mikroorganisme 1 Lactobacillus bulgaricus 2 Amylomyces rouxii 3 Acetobacter xylinum 4 Saccharomyces cereviciae 5 Neuspora sitophila



Produk Asinan Tape Roti Nata de coco Tempe



Diantara mikroorganisme dan produk yang dihasilkan tersebut diatas manakah pasangan yang paling tepat.... A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5 SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 19



41. Faktor yang mempengaruhi proses penggumpalan pada pembuatan tahu adalah pH, berapakah pH yang sesuai .... A. 4,0 – 4,3 B. 4,3 – 4,5 C. 4,5 – 4,7 D. 4,7 – 4,9 E. 4,9 – 5,0 42. Dalam proses penggorengan dengan menggunakan tekanan rendah menghasilkan karakteristik produk akhir …. A. perubahan warna merata pada permukaan bahan B. produk lebih renyah dibandingkan metode lainnya C. residu minyak pada produk hamper tidak kentara nyata D. perubahan warna yang tidak merata pada produk E. perubahan warna, aroma, dan rasa sangat signifikan 43. Dalam pembuatan keripik kentang digunakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk mencegah terjadinya browning. Bahan tambahan tersebut ditambahkan dalam air yang digunakan dalam perendaman kentang dengan dosis 1%. Pernyataan yang tepat sesuai dengan ilustrasi tersebut adalah …. A. penggunaan Na-bisulfit sebanyak 1g dalam 1L air B. penggunaan Na2CO3 sebanyak 1g dalam 1L air C. penggunaan Na-bisulfit sebanyak 10g dalam 1L air D. penggunaan Na2CO3 sebanyak 10g dalam 1L air E. penggunaan NaCl sebanyak 10g dalam 1L air 44. Pada proses pembuatan cake digunakan peralatan pencampur untuk mendapatkan tekstur adonan sesuai dengan yang diharapkan. Pernyataan yang sesuai dengan ilustrasi diatas adalah …. A. penggunaan dough mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam bowl mixer, pemasangan bowl pada mixer, penguncian bowl, pemilihan dan pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, memilih kecepatan yang diinginkan, menekan tombol on. B. penggunaan hand mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam bowl, pemilihan dan pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, memilih kecepatan rendah, dilanjutkan dengan kecepatan tinggi, menekan tombol on. C. penggunaan dough mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam bowl mixer, pemasangan bowl pada mixer, penguncian bowl, pemilihan dan pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, menekan tombol on, memilih kecepatan yang diinginkan. D. penggunaan hand mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam bowl, pemilihan dan pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, menekan tombol on, memilih kecepatan rendah, dilanjutkan dengan kecepatan tinggi E. penggunaan hand mixer dengan urutan pengoperasian pemilihan dan pemasangan pengaduk, : bahan dimasukkan dalam bowl, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, menekan tombol on, memilih kecepatan rendah, dilanjutkan dengan kecepatan tinggi SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 20



45. Proses pengawetan dengan menggunakan gula yang berfungsi untuk mendapatkan tekstur produk yang diinginkan diterapkan dalam pembuatan produk …. A. sari buah B. dodol C. jam/selai D. jelly E. marmalade 46. Grinder merupakan jenis peralatan yang digunakan untuk menggiling bahan kering seperti pada produk .... A. Kelapa B. Singkong C. Kopi D. Kentang E. Ubi jalar 47. Perhatikan tabel klasifikasi pencampuran berikut ini : No Klasifikasi Pencampuran Proses yang Digunakan Contoh 1 Bahan terlarut Pendisperian Sirup 2 Pasta Pengadonan coklat 3 Pasta Pengemulsi Mayonaise 4 Bahan tidak terlarut Pengemulsi Margarine 5 Padatan dalam larutan Pendispersian Coklat Berdasarkan tabel tersebut diatas manakah pasangan klasifikasi pencampuran, proses yang digunakan dan produk yang dihasilkan yang paling tepat .... A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5 48. Pada proses pembuatan minyak kopra guna mengeluarkan minyak dari bahan perlu dilakukan proses penekanan metode ini dinamakan .... A. Penggilingan B. Penyaringan C. Penguapan D. Pengepresan E. Pemisahan 49. Berikut ini beberapa contoh produk emulsifikasi : 1. Ice cream 2. Mayonnaise 3. Coklat 4. Keju 5. Mentega Diantara produk tersebut diatas manakah yang pengolahannya menggunakan tipe emulsi O/W.... A. 1 dan 2 B. 1 dan 3 C. 2 dan 3 D. 3 dan 4 E. 4 dan 5 SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 21



50. Cara pengeringan untuk produk simplisia agar komponen gizi yang terkandung di dalamnya tetap terjaga dan warna nya tidak pudar, dapat menggunakan pengeringan .... A. Sun drying B. Cabinet drying C. Vaccum drying D. Freezee drying E. Spray drying 51. Pasteurisasi suhu untuk produk yoghurt dapat dilakukan dengan suhu 80oC 3 detik dengan tujuan merusak enzim peroksidase , proses pasteurisasi tersebut merupakan metode .... A. Ultra High Temperature B. Holding Pasteurization C. High Temperature Short Time D. Low Temperature Long Time E. Batch Holding Process 52. Agar makanan dalam kaleng dapat memiliki masa simpan 1- 2 tahun maka selama proses pengalengan dilakukan pemanasan suhu tinggi yaitu proses .... A. Hot Water Blansing B. Ekshausting C. Pasteurisasi D. Steam Blancing E. Sterilisasi komersial 53. Pada pembuatan sari buah wortel perlu dilakukan pemanasan sesaat pada wortel untuk menghilangkan bau yang tidak dikendaki seperti bau langu pada wortel dengan cara .... A. Pasteurisasi B. Ekshausting C. Sterilisasi D. Blansing E. Sterilisasi komersial 54. Pembekuan pada proses pembuatan es krim dilakukan pada suhu -10oC sampai -40oC dalam waktu yang singkat maka metode yang digunakan adalah .... A. quick feezing B. cooling C. ice drying D. hydro cooling E. air blast freezing 55. Perhatikan tabel berikut ini: NO Mikroorganisme 1 Saccharomyces cereviciae 2 Lactobacillus bulgaricus 2 Amylomyces rouxii 3 Acetobacter xylinum 5 Neuspora sitophila Diantara mikroorganisme dan produk pasangan yang paling tepat....



Produk Nata de coco Yoghurt Tape Roti Tempe yang dihasilkan tersebut diatas manakah



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 22



A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5 56. Pada pembuatan tahu yang mempengaruhi proses penggumpalan yang dapat menyebabkan kerusakan agregat gumpalan adalah .... A. Koagulan B. Suhu C. Pengadukan D. Jenis Kedelai E. pH 57. Dalam proses penggorengan dengan menggunakan minyak secukupnya menghasilkan karakteristik produk akhir …. A. perubahan warna merata pada permukaan bahan B. produk lebih renyah dibandingkan metode lainnya C. residu minyak pada produk hampir tidak kentara nyata D. perubahan warna yang tidak merata pada produk E. perubahan warna, aroma, dan rasa sangat signifikan 58. Dalam pembuatan sosis digunakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk mempertahankan warna daging. Bahan tambahan tersebut digunakan dengan dosis 0,01%. Pernyataan yang tepat sesuai dengan ilustrasi tersebut adalah …. A. penggunaan Na-nitrit sebanyak 0,01g dalam 1kg bahan B. penggunaan Na-EDTA sebanyak 0,01g dalam 1kg bahan C. penggunaan Na-bisulfit sebanyak 0,01g dalam 1kg bahan D. penggunaan Na-EDTA sebanyak 0,1g dalam 1kg bahan E. penggunaan Na-nitrit sebanyak 0,1g dalam 1kg bahan 59. Pada proses pembuatan roti digunakan peralatan pencampur untuk menghasilkan adonan yang lembut dan kalis. Pernyataan yang tepat sesuai dengan ilustrasi diatas adalah …. A. penggunaan dough mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam bowl mixer, pemilihan dan pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, memilih kecepatan yang diinginkan, menekan tombol on. B. penggunaan hand mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam bowl, pemilihan dan pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, menekan tombol on, memilih kecepatan rendah, dilanjutkan dengan kecepatan tinggi C. penggunaan dough mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam bowl mixer, pemasangan bowl pada mixer, penguncian bowl, pemilihan dan pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, menekan tombol on, memilih kecepatan yang diinginkan. D. penggunaan hand mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam bowl, pemilihan dan pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, memilih kecepatan rendah, dilanjutkan dengan kecepatan tinggi, menekan tombol on. E. penggunaan hand mixer dengan urutan pengoperasian pemilihan dan pemasangan pengaduk, : bahan dimasukkan dalam bowl, menghubungkan kabel dengan aliran SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 23



listrik, menekan tombol on, memilih kecepatan rendah, dilanjutkan dengan kecepatan tinggi 60. Proses pengawetan dengan gula dimana gula berfungsi untuk mengikat kadar air bebas pada bahan terjadi pada pembuatan produk …. A. dodol B. susu kental manis C. jelly D. sari buah E. permen 61. Di bawah ini merupakan jenis produk dan mikrobia yang berperan dalam pengolahan fermentasi adalah .... A. kefir: Saccharomyces oryzae B. nata de coco : Acetobacter xylinium C. keju : Neuospora sitophila D. yoghurt : Rhizopus oligosporus E. roti : Lactobacillus bulgaricus 62. Dalam pembuatan sari apel ditambahkan Na-benzoat yang berfungsi sebagai pengawet dengan dosis 100 ppm. Untuk pembuatan 1,5 liter sari apel dibutuhkan Nabenzoat sebanyak ... gram. A. 0,15 gram B. 1,5 gram C. 15 gram D. 150 gram E. 1500 gram 63. Jenis khamir yang digunakan pada pembuatan roti adalah .... A. Saccharomyces lactis B. Saccharomyces fragilis C. Saccharomyces cereviceae D. Saccharomyces carlbergensis E. Ascomycetes 64. Diketahui seorang pekerja home industri roti merasa kepanasan sehingga harus bertelanjang dada saat melakukan proses produksi roti . Pernyataan dibawah ini yang sesuai dengan GMP adalah .... A. karena suasana pengolahan dan lingkungannya yang bersih dapat menjadi sumber kontaminan B. karena suasana pengolahan dan lingkungannya yang kotor dapat menjadi sumber kontaminan C. karena suasana pengolahan dan lingkungannya yang kotor tidak berpengaruh pada produk D. karena suasana pengolahan seperti contoh diatas sudah umum E. wajar karena suasana pengolahan yang berdekatan dengan oven dan kompor 65. Perhatikan pernyataan di bawah ini : 1) Rasa menjadi asam 2) Aroma menjadi sedikit asam 3) Tekstur menjadi lebih lunak 4) Rasa menjadi manis 5) Muncul bintik putih pada permukaan produk SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 24



Ciri-ciri tape yang siap panen adalah.... A. 1,2,3 B. 1,2,4 C. 1,2,5 D. 2,3,4 E. 2,3,5 66. Pada industri pembuatan sale pisang, metode pengeringan yang paling tepat diterapkan adalah .... A. pengeringan dengan sinar matahari/sun drying B. pengeringan dengan di angin-anginkan C. pengering makanan /food dryer D. pengering semprot /spray drying E. pengering beku/freeze drying 67. Produk keripik kentang, keripik pisang,keripik talas melibatkan teknik pengecilan ukuran pada proses pembuatannya. Penggunaan peralatan pengecilan yang sesuai untuk produk tersebut adalah .... A. grinder B. rice grinder C. slicer D. cutter E. silent cutter 68. Gambar produk dibawah ini, dalam pengolahannya melibatkan peralatan berupa ....



A. mesin pengemulsi B. mesin penghancur bahan C. mesin pembuat es krim D. mesin pencampur adonan E. mesin pencetak mie 69. Disediakan contoh produk hasil emulsifikasi sebagai berikut : 1. Bakso 2. Margarin 3. Keju 4. Sosis 5. Es krim SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 25



Produk yang termasuk sistem emulsifikasi w/o adalah .... A. 1 dan 2 B. 2 dan 3 C. 3 dan 4 D. 2 dan 5 E. 1 dan 5 70. Industri rumah tangga yang memproduksi jahe instan suatu ketika memperoleh produk dengan karakteristik kristal yang berukuran besar dan menggumpal. Kesalahan yang terjadi adalah pada proses.... A. kristalisasi B. perebusan C. ekstraksi D. penghancuran bahan baku E. pengadukan 71. Komoditas pertanian berikut ini yang sesuai diproses dengan metode Steam Blanching adalah .... A. bayam B. kentang C. wortel D. buncis E. apel 72. Untuk mempertahankan nutrisi pada produk olahan susu, teknik pasteurisasi dapat dilakukan dengan .... A. ultra high temperatur pada suhu 135˚C selama 3 detik B. flash method pada suhu 72˚C selama 15 detik C. batch holding process D. holding method dengan suhu 80˚C selama 20 detik E. pemanasan berkecepatan tinggi 73. Produk makanan daging dalam kaleng biasanya dilakukan sterilisasi komersial.Waktu yang dibutuhkan untuk sterilisasi tergantung dari .... A. ketinggian kaleng dan suhu dari makanan tersebut B. lebar kaleng dan suhu dari makanan tersebut C. besarnya kaleng dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut D. besarnya kaleng E. kecepatan perambatan panas dari kaleng tersebut 74. Industri rumah tangga yang memproduksi dodol buah suatu ketika memperoleh produk dengan karakteristik tekstur yang lembek dan cepat berjamur. Kesalahan yang terjadi adalah pada proses .... A. pengadukan bahan B. pencampuran bahan C. pemberin essen D. pematangan bahan E. formulasi bahan 75. Pada produk es krim untuk mempertahankan tekstur agar lebih keras sebaiknya di simpan dalam freezer yang bersuhu .... A. -20˚C sampai -500˚C B. 20˚C sampai -500˚C C. -20˚C sampai -600˚C SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 26



D. 20˚C sampai -600˚C E. -20˚C ke bawah 76. Penambahan gas SO2 hingga pH 6,5 dan penambahan gas SO2 suhu 70-80°C dalam proses pembuatan gula berfungsi untuk ... A. menetralkan kelebihan susu kapur B. menguraikan CaSO4 untuk mengikat kotoran C. memucatkan warna gula D. melepaskan zat lain yang bereaksi dengan defekator E. melarutkan kotoran ke dasar wadah 77. Proses penggumpalan bubur kedelai dalam pembuatan tahu tidak dapat terjadi dengan baik. Kegagalan proses tersebut disebabkan oleh .... A. suhu bubur kedelai terlalu panas B. pH bubur kedelai sangat tinggi C. tidak terjadi titik isoelektrik D. bubur kedelai masih kasar E. jumlah asam berlebih 78. Hasil penggorengan keripik kentang dengan metode deep frying tidak mengembang. Kesalahan yang terjadi dalam proses tersebut disebabkan oleh .... A. irisan kentang tebal B. umur kentang masih muda C. mutu minyak rendah D. minyak belum cukup panas E. volume minyak sedikit 79. Berikut ini adalah beberapa peralatan pengecilan ukuran. 1. Blender 2. Greeter 3. Slicer 4. Cutter 5. Peeler 6. Food processor Peralatan yang digunakan dalam pengupasan buah-buahan, pembuatan bakso, dan keripik kentang berturut-turut ditunjukkan nomor .... A. 5, 1, 2 B. 5, 6, 3 C. 5, 6, 4 D. 6, 3, 4 E. 6, 4, 5 80. Produk susu segar yang telah dipasteurisasi sangat cocok dikemas dengan kemasan plastik jenis .... A. poliamida B. polivinil clorida C. polipropilen D. polistiren E. polietilen 81. Pada proses pembuatan roti manis, didapatkan hasil produk roti manis yang tidak homogen. Penyimpangan produk ini disebabkan oleh .... A. penggunaan mixer yang kurang sempurna B. suhu oven terlalu tinggi saat pemanggangan SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 27



C. proses proofing yang terlalu singkat D. proses penggulungan tidak merata E. waktu fermentasi yang kurang lama 82. Produk olahan daging, ikan, dan susu merupakan produk yang cepat rusak. Untuk memberikan kepastian jaminan mutu produk pada konsumen maka kemasan produk tersebut harus mencantumkan .... A. komposisi produk B. berat produk C. tanggal kedaluwarsa D. tanggal produksi E. nama produsen 83. PT. Berkah Esemka memproduksi keripik talas dengan biaya tetap Rp 700.000,00/bulan dan biaya variabel Rp 1.300.000,00/bulan. Jika pendapatan per bulan perusahaan tersebut Rp 3.000.000,00 maka berdasarkan R/C ratio kelayakan usaha tersebut adalah .... A. rugi B. kurang berkembang C. kurang layak D. layak E. impas 84. Di bawah ini merupakan jenis produk dan mikrobia yang berperan dalam pengolahan fermentasi adalah .... A. kefir: Sacharomyces oryzae B. keju : Acetobacter xylinium C. roti : Neuspora sitophila D. keju : Rhizopus oligosporus E. yoghurt : Lactobacilus bulgaricus 85. Dalam pembuatan sari apel ditambahkan Na-benzoat yang berfungsi sebagai pengawet dengan dosis 100 ppm. Untuk pembuatan 15 liter sari apel dibutuhkan Nabenzoat sebanyak ... gram. A. 0,15 gram B. 1,5 gram C. 15 gram D. 150 gram E. 1500 gram 86. Mikroba yang berperan pada pembuatan tempe adalah .... A. Neurospora sitophila B. Rhizopus nigricans C. Rhizopus oligosporus D. Penicillium chrysogenum E. Aspergillus Sp. 87. Pada praktek pengolahan keripik buah di sekolah dihasilkan produk yang mengalami penyimpangan berupa burnt flavor. Perlakuan yang mungkin menyebabkan penyimpangan ini adalah .... A. waktu penggorengan yang terlalu singkat B. tekanan udara yang terlalu tinggi C. waktu penirisan yang terlalu singkat D. suhu penggorengan yang terlalu tinggi E. potongan buah yang terlalu tebal SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 28



88. Perhatikan pernyataan berikut ini. 1. Tekstur kenyal 2. Konsistensi menjadi semi solid 3. Terbentuk lapisan selulosa yang berwarna putih 4. Tumbuhnya miselia jamur berwarna putih 5. Aroma asam yang kuat Ciri-ciri nata de coco yang siap panen adalah.... A. 1,2,3 B. 1,2,4 C. 2,3,4 D. 2,3,5 E. 3,4,5 89. Metode pengeringan yang paling tepat diterapkan dalam pembuatan kopi instan adalah .... A. pengeringan dengan sinar matahari/sun drying B. pengeringan dengan di angin-anginkan C. pengering makanan /food dryer D. pengering semprot /spray drying E. pengering beku/freeze drying 90. Produk surimi, nuggets ikan melibatkan teknik pengecilan ukuran . Untuk membuat fillet dalam pengolahan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan alat .... A. grinder B. rice grinder C. slicer D. cutter E. silent cutter 91. Gambar produk dibawah ini, dalam pengolahannya melibatkan peralatan berupa ....



A. mesin pengemulsi B. mesin pencampur adonan C. mesin pembuat es krim D. mesin penghancur bahan E. mesin pencetak mie 92. Disediakan contoh produk hasil emulsifikasi sebagai berikut : 1. Bakso 2. Margarin 3. Keju 4. butter 5. Es krim Produk yang termasuk sistem emulsifikasi o/w adalah ....



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 29



A. 1 dan 2 B. 2 dan 3 C. 3 dan 4 D. 2 dan 5 E. 1 dan 5 93. Industri rumah tangga yang memproduksi bandrek instan suatu ketika memperoleh produk dengan karakteristik kristal yang berukuran besar dan menggumpal. Kesalahan yang terjadi adalah pada proses.... A. pengadukan B. perebusan C. ekstraksi D. penghancuran bahan baku E. kristalisasi 94. Komoditas pertanian berikut ini yang tidak sesuai diproses dengan metode Steam Blanching adalah .... A. bayam B. kentang C. brokoli D. kangkung E. sawi 95. Untuk mempertahankan nutrisi pada produk olahan juice buah, teknik pasteurisasi dapat dilakukan dengan .... A. ultra high temperatur pada suhu 135˚C selama 3 detik B. flash method pada suhu 72˚C selama 15 detik C. suhu 65˚ selama 30 menit D. holding method dengan suhu 80˚C selama 20 detik E. pemanasan berkecepatan tinggi 96. Produk makanan buah dalam kaleng biasanya dilakukan sterilisasi komersial.Waktu yang dibutuhkan untuk sterilisasi tergantung dari .... A. ketinggian kaleng dan suhu dari makanan tersebut B. lebar kaleng dan suhu dari makanan tersebut C. besarnya kaleng D. besarnya kaleng dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut E. kecepatan perambatan panas dari kaleng tersebut 97. Industri rumah tangga yang memproduksi dodol buah suatu ketika ditemukan penyimpangan pada produk yang dihasilkan berupa tekstur yang lengket dan tidak gurih. Kesalahan yang terjadi adalah pada proses .... A. pengadukan bahan B. pencampuran bahan C. pemberian essen D. pematangan bahan E. formulasi bahan 98. Pada produk es krim untuk mempertahankan tekstur agar tidak cepat lembek sebaiknya di simpan dalam freezer yang bersuhu .... A. -20˚C sampai -500˚C B. 20˚C sampai -500˚C C. -20˚C sampai -600˚C D. 20˚C sampai -600˚C E. -20˚C ke bawah SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 30



99. Penambahan kapur dan SO2 dalam proses pembuatan gula berfungsi untuk .... A. memucatkan warna gula B. mengentalkan nira C. memurnikan gula D. menaikkan pH nira E. mengencerkan nira 100. Proses penggumpalan bubur kedele dalam pembuatan tahu tidak dapat terjadi dengan baik. Kegagalan proses tersebut disebabkan oleh pH bubur kedele tidak berada pada kisaran .... A. 3,5 – 4,7 B. 3,8 – 4,1 C. 4,2 – 4,4 D. 4,5 – 4,7 E. 4,8 – 5,1 101. Hasil penggorengan keripik ubi jalar dengan metode deep frying tidak mengembang . Kesalahan yang terjadi dalam proses tersebut disebabkan oleh .... A. irisan ubi jalar tebal B. minyak belum cukup panas C. mutu minyak rendah D. kadar air ubi jalar rendah E. volume minyak sedikit 102. Berikut ini adalah beberapa peralatan pengecilan ukuran. 1. Blender 2. Greeter 3. Slicer 4. Cutter 5. Peeler 6. Food processor Peralatan yang digunakan dalam pengirisan kentang, pengupasan buah-buahan, dan pembuatan sosis berturut-turut ditunjukkan nomor .... A. 1, 2 , 3 B. 1, 3, 4 C. 2, 4, 5 D. 3, 4, 5 E. 3, 5, 6 103. Produk daging sapi segar sangat cocok dikemas dengan kemasan plastik jenis .... A. celopan B. polivinil clorida C. polipropilen D. poliamida E. polietilen 104. Pada proses pembuatan roti manis, didapatkan hasil produk roti manis yang tekstur bagian luar keras kecoklatan. Hal ini dimungkinkan karena adanya kesalahan .... A. penggunaan mixer yang kurang sempurna B. proses proofing terlalu lama C. suhu oven terlalu tinggi saat pemanggangan D. proses penggulungan tidak merata E. waktu fermentasi yang kurang lama SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 31



105. Produk olahan daging menjadi abon daging memerlukan bahan baku daging dan bahan penunjang lain. Untuk memberikan kejelasan rasa percaya terhadap produk kepada konsumen maka kemasan produk tersebut harus mencantumkan .... A. ijin edar dari Departemen Kesehatan B. berat produk C. tanggal kedaluwarsa D. komposisi produk E. nama produsen 106. PT. Berkah Esemka memproduksi keripik talas dengan biaya tetap Rp 700.000,00/bulan dan biaya variabel Rp 1.300.000,00/bulan. Jika pendapatan per bulan perusahaan tersebut Rp 2.000.000,00 maka berdasarkan R/C ratio kelayakan usaha tersebut adalah .... A. rugi B. kurang berkembang C. kurang layak D. layak E. impas 107. Di bawah ini merupakan jenis produk dan mikrobia yang berperan dalam pengolahan fermentasi adalah .... A. tempe: Sacharomyces oryzae B. oncom : Acetobacter xylinium C. keju : Neuspora sitophila D. yogurt : Rhizopus oligosporus E. kefir : Lactobacillus bulgaricus 108. Dalam pembuatan sari apel ditambahkan Na-benzoat yang berfungsi sebagai pengawet dengan dosis 100 ppm. Untuk pembuatan 150 liter sari apel dibutuhkan Na-benzoat sebanyak ... gram. A. 0,15 gram B. 1,5 gram C. 15 gram D. 150 gram E. 1500 gram 109. Bakteri yang berperan pada pembuatan nata de coco adalah .... A. Saccharomyces lactis B. Saccharomyces fragilis C. Saccharomyces cereviceae D. Acetobacter xylinium E. Ascomycetes 110. Diketahui seorang pekerja home industri pembuatan kerupuk merasa kepanasan sehingga harus bertelanjang dada saat melakukan proses produksi . Pernyataan dibawah ini yang sesuai dengan GMP adalah .... A. karena suasana pengolahan dan lingkungannya yang bersih dapat menjadi sumber kontaminan B. karena suasana pengolahan dan lingkungan yang kotor tidak berpengaruh pada produk C. karena suasana pengolahan dan lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber kontaminan D. karena suasana pengolahan seperti contoh diatas sudah umum E. wajar karena suasana pengolahan yang berdekatan dengan oven dan kompor SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 32



111. Perhatikan pernyataan berikut ini. 1. Aroma menjadi sedikit asam 2. Rasa menjadi asam 3. Konsistensi menjadi semi solid 4. Terbentuk lapisan selulosa pada permukaan bahan 5. Tekstur menjadi lebih lunak Ciri-ciri yoghurt yang siap panen adalah.... A. 1,2,3 B. 1,2,4 C. 2,3,4 D. 2,3,5 E. 3,4,5 112. Metode pengeringan yang paling tepat diterapkan dalam pembuatan susu bubuk adalah .... A. pengeringan dengan sinar matahari/sun drying B. pengeringan dengan di angin-anginkan C. pengering makanan /food dryer D. pengering semprot /spray drying E. pengering beku/freeze drying 113. Produk bakso daging, sosis daging melibatkan teknik pengecilan ukuran . Peralatan untuk pengecilan ukuran daging yang sesuai adalah .... A. grinder B. silent cutter C. slicer D. cutter E. blender 114. Gambar produk dibawah ini, dalam pengolahannya melibatkan peralatan berupa ....



A. mesin pengemulsi B. mesin penghancur bahan C. mesin pencampur adonan D. mesin pembuat es krim E. mesin pencetak mie 115. Disediakan contoh produk hasil emulsifikasi sebagai berikut : 1. Bakso 2. Margarin 3. Keju 4. butter 5. Es krim



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 33



Produk yang termasuk sistem emulsifikasi o/w adalah .... A. 1 dan 2 B. 2 dan 3 C. 3 dan 4 D. 2 dan 5 E. 1 dan 5 116. Industri rumah tangga yang memproduksi kunyit instan suatu ketika memperoleh produk dengan karakteristik kristal yang berukuran besar dan menggumpal. Kesalahan yang terjadi adalah pada proses.... A. Perebusan B. Pengadukan C. Ekstraksi D. Penghancuran bahan baku E. Kristalisasi 117. Komoditas pertanian berikut ini blanching adalah .... A. kangkung B. bayam C. brokoli D. sawi E. kentang



sesuai diproses dengan metode hot water



118. Untuk mempertahankan nutrisi pada produk olahan susu sebagai bahan dasar es krim, teknik pasteurisasi dapat dilakukan dengan.... A. ultra high temperatur pada suhu 135˚C selama 3 detik B. flash method pada suhu 72˚C selama 15 detik C. pemanasan berkecepatan tinggi D. holding method dengan suhu 80˚C selama 20 detik E. suhu 62˚ selama 30 menit 119. Produk makanan cornet beef biasanya dilakukan sterilisasi komersial.Waktu yang dibutuhkan untuk sterilisasi tergantung dari .... A. ketinggian kaleng dan suhu dari makanan tersebut B. lebar kaleng dan suhu dari makanan tersebut C. besarnya kaleng dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut D. besarnya kaleng E. kecepatan perambatan panas dari kaleng tersebut 120. Industri rumah tangga yang memproduksi jam nanas suatu ketika memperoleh produk dengan karakteristik tekstur yang lembek dan cepat berjamur. Kesalahan yang terjadi adalah pada proses .... A. pengadukan bahan B. pematangan bahan C. pemberin essen D. pencampuran bahan E. formulasi bahan 121. Pada produk es krim untuk mempertahankan tekstur agar tidak cepat mencair saat penyimpanan sebaiknya di simpan dalam freezer yang bersuhu .... A. -20˚C sampai -500˚C B. 20˚C sampai -500˚C C. -20˚C sampai -600˚C SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 34



D. 20˚C sampai -600˚C E. -20˚C ke bawah 122. Senyawa CaSO4 yang terbentuk dalam proses sulfitikasi berfungsi untuk .... A. memucatkan warna nira B. mengentalkan larutan gula C. menaikkan pH larutan nira D. mengikat kotoran dalam nira E. mengeraskan tekstur gula 123. Hasil proses penggumpalan bubur kedele menghasilkan tekstur produk tahu yang lembek dan pecah. Penyebab utama kegagalan proses tersebut adalah .... A. terjadi titik isoelektrik protein B. pengadukan terlalu keras C. menggunakan koagulan asam cuka D. suhu bubur tinggi E. banyak mengandung protein globuler 124. Hasil penggorengan keripik tempe dengan metode deep frying tidak mengembang . Kesalahan yang terjadi dalam proses tersebut disebabkan oleh .... A. irisan tempe tebal B. kadar air tempe rendah C. mutu minyak rendah D. minyak belum cukup panas E. volume minyak sedikit 125. Berikut ini adalah beberapa peralatan pengecilan ukuran. 1. Greeter 2. Peeler 3. Slicer 4. Cutter 5. Blender 6. Food processor Peralatan yang digunakan dalam pengupasan mangga, pengirisan ketela pohon, dan pembuatan bakso berturut-turut ditunjukkan nomor .... A. 1, 2 , 3 B. 1, 3, 4 C. 2, 4, 6 D. 3, 4, 5 E. 3, 5, 6 126. Produk daging sapi segar sangat cocok dikemas dengan kemasan plastik jenis .... A. celopan B. polivinil clorida C. polipropilen D. polistiren E. poliamida 127. Pada proses pembuatan roti manis, didapatkan hasil produk roti manis yang mengembang, rapuh, dan berkeriput bagian kulitnya. Hal ini dimungkinkan karena adanya kesalahan .... A. penggunaan mixer yang kurang sempurna B. waktu fermentasi yang terlalu lama C. suhu oven terlalu tinggi saat pemanggangan SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 35



D. proses penggulungan tidak merata E. proses proofing terlalu pendek 128. Produk olahan daging menjadi sosis dipastikan dengan bahan baku dan bahan penunjang yang tidak membahayakan, serta diolah dengan memperhatikan keamanan pangan bagi konsumen. Untuk memberikan rasa aman terhadap produk kepada konsumen maka kemasan produk tersebut harus mencantumkan .... A. komposisi bahan B. berat produk C. tanggal kedaluwarsa D. alamat produsen E. ijin edar dari Departemen Kesehatan 129. PT. Berkah Esemka memproduksi keripik talas dengan biaya tetap Rp 500.000,00/bulan dan biaya variabel Rp 1.500.000,00/bulan. Jika pendapatan per bulan perusahaan tersebut Rp 3.000.000,00 maka berdasarakan R/C ratio kelayakan usaha tersebut adalah .... A. rugi B. kurang berkembang C. kurang layak D. layak E. impas 130. Di bawah ini merupakan jenis produk dan mikrobia yang berperan dalam pengolahan fermentasi adalah .... A. tempe: Rhizopus oryzae B. oncom : Acetobacter xylinium C. keju : Neuspora sitophila D. yoghurt : Rhizopus oligosporus E. roti : Lactobacilus bulgaricus 131. Dalam pembuatan sari apel ditambahkan Na-benzoat yang berfungsi sebagai pengawet dengan dosis 100 ppm. Untuk pembuatan 1500 liter sari apel dibutuhkan Na-benzoat sebanyak ... gram. A. 0,15 gram B. 1,5 gram C. 15 gram D. 150 gram E. 1500 gram 132. Mikroorganisme fermentasi yang berperan pada pembuatan yoghurt adalah .... A. Saccharomyces lactis B. Saccharomyces fragilis C. Lactobacillus bulgaricus D. Acetobacter xylinium E. Ascomycetes 133. Pada praktek pengolahan abon daging sapi di sekolah dihasilkan produk yang mengalami penyimpangan berupa serat daging tidak tampak/hancur . Perlakuan yang mungkin menyebabkan penyimpangan ini adalah .... A. suhu penggorengan yang terlalu tinggi B. penirisan yang terlalu lama C. penambahan gula terlalu banyak D. perebusan daging terlalu lama E. pemotongan daging yang terlalu tebal SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 36



134. Perhatikan pernyataan di bawah ini : 6) Tekstur menjadi lebih lunak 7) Aroma menjadi sedikit asam 8) Muncul bintik putih pada permukaan produk 9) Rasa menjadi asam 10) Rasa menjadi manis Ciri-ciri tape singkong yang siap panen adalah.... A. 1,2,3 B. 1,2,4 C. 1,2,5 D. 2,3,4 E. 2,3,5 135. Metode pengeringan yang paling tepat diterapkan dalam pembuatan ikan asin adalah .... A. pengeringan dengan sinar matahari/sun drying B. pengeringan dengan di angin-anginkan C. pengering makanan /food dryer D. pengering semprot /spray drying E. pengering beku/freeze drying 136. Pada proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka, alat pengecilan ukuran yang paling tepat adalah .... A. slicer B. chopper C. silent cutter D. gretter E. grinder 137. Gambar produk dibawah ini, dalam pengolahannya melibatkan peralatan berupa ....



A. mesin pengemulsi B. mesin pencampur adonan C. mesin pembuat es krim D. mesin penghancur bahan E. mesin pencetak mie 138. Disediakan contoh produk hasil emulsifikasi sebagai berikut : 1. Bakso 2. Sosis 3. Keju 4. butter 5. Es krim Produk yang termasuk sistem emulsifikasi w/o adalah .... SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 37



A. 1 dan 2 B. 2 dan 3 C. 3 dan 4 D. 2 dan 5 E. 1 dan 5 139. Industri rumah tangga yang memproduksi bandrek instan suatu ketika memperoleh produk dengan karakteristik tidak mau mengkristal dan menggumpal. Kesalahan yang terjadi adalah pada proses.... A. perebusan B. pengadukan C. ekstraksi D. penghancuran bahan baku E. kristalisasi 140. Komoditas pertanian berikut ini yang tidak sesuai diproses dengan metode hot water blanching adalah.... A. kentang B. bayam C. apel D. wortel E. buncis 141. Untuk mempertahankan nutrisi pada produk olahan juice jambu biji , teknik pasteurisasi dapat dilakukan dengan .... A. ultra high temperatur pada suhu 135˚C selama 3 detik B. flash method pada suhu 72˚C selama 15 detik C. pemanasan berkecepatan tinggi D. holding method dengan suhu 80˚C selama 20 detik E. suhu 65˚ selama 30 menit 142. Produk sari buah dalam kaleng biasanya dilakukan sterilisasi komersial.Waktu yang dibutuhkan untuk sterilisasi tergantung dari .... A. ketinggian kaleng dan suhu dari makanan tersebut B. lebar kaleng dan suhu dari makanan tersebut C. besarnya kaleng D. kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut E. besarnya kaleng dan kecepatan perambatan panas dari kaleng tersebut 143. Industri rumah tangga yang memproduksi jam nanas suatu ketika ditemukan penyimpangan pada produk yang dihasilkan berupa warna yang gelap dan bau gosong. Kesalahan yang terjadi adalah pada proses .... A. pengadukan bahan B. pematangan bahan C. pemberin essen D. formulasi bahan E. pencampuran bahan 144. Pada produk es krim untuk mempertahankan tekstur agar tidak cepat lembek saat penyimpanan sebaiknya di simpan dalam freezer yang bersuhu .... SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 38



A. -20˚C sampai -500˚C B. 20˚C sampai -500˚C C. -20˚C sampai -600˚C D. 20˚C sampai -600˚C E. -20˚C ke bawah 145. Penambahan kapur dan SO2 dalam proses pembuatan gula akan berfungsi untuk .... A. memutihkan warna gula B. memucatkan warna nira C. mengeraskan tekstur gula D. meningkatkan keasaman nira E. menurunkan pengendapan gula 146. Hasil pengukuran pH bubur kedelai dalam pembuatan tahu di atas 4,7 dan ternyata tidak terjadi proses penggumpalan potein secara sempurna. Proses di atas terjadi sebagai akibat dari .... A. keasaman cukup rendah B. jumlah koagulan berlebih C. jenis koagulan tidak sesuai D. kandungan protein globuler rendah E. tidak tercapai titik isolektrik 147. Hasil penggorengan keripik tempe dengan metode deep frying tidak mengembang . Kesalahan yang terjadi dalam proses tersebut disebabkan oleh .... A. irisan tempe tebal B. minyak belum cukup panas C. mutu minyak rendah D. volume minyak banyak E. kadar air tempe rendah 148. Berikut ini adalah beberapa peralatan pengecilan ukuran. 1. Greeter 2. Peeler 3. Slicer 4. Cutter 5. Blender 6. Food processor Peralatan yang digunakan dalam pengirisan umbi-umbian, pembuatan bubur kedelai, dan pembuatan bakso berturut-turut ditunjukkan nomor .... A. 1, 2 , 3 B. 2, 3, 4 C. 3, 4, 6 D. 4, 5, 6 E. 5, 6, 4 149. Untuk mencegah kekeringan dan bau apek pada cake digunakan jenis kemasan berlapis dari bahan.... A. celopan B. polivinil clorida C. selulosa SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 39



D. polistiren E. poliamida 150. Pada proses pembuatan roti manis, didapatkan hasil produk roti manis yang lembut, homogen, tetapi tidak mengembang. Hal ini dimungkinkan karena adanya kesalahan .... A. waktu fermentasi yang kurang lama B. pengoperasian mixer yang tidak sempurna C. suhu oven terlalu tinggi saat pemanggangan D. proses penggulungan tidak merata E. suhu proofing terlalu tinggi 151. Produk olahan nanas dalam kaleng menggunakan bahan penunjang air yang mengandung gula sebagai bahan pengisi dan bahan pengawet. Untuk memberikan kejelasan kuantitas produk kepada konsumen maka kemasan produk tersebut harus mencantumkan .... A. komposisi bahan B. berat bersih produk C. tanggal kedaluwarsa D. ijin edar dari Departemen Kesehatan E. nama produsen 152. PT. Berkah Esemka memproduksi keripik talas dengan biaya tetap Rp 1000.000,00/bulan dan biaya variabel Rp 1.500.000,00/bulan. Jika pendapatan per bulan perusahaan tersebut Rp 2.000.000,00 maka berdasarakan R/C ratio kelayakan usaha tersebut adalah .... A. layak B. kurang layak C. tidak berkembang D. impas E. rugi



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 40



LATIHAN SOAL UJIAN TEORI KEJURUAN TAHUN PELAJARAN 2018/2019 LEMBAR SOAL Mata Pelajaran Kelas/Program Keahlian



: Dasar Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan : X & XII/ APHP



I. PILIHAN GANDA Pilihlah salah satu jawaban yang paling tepat ! 1. Pada komoditas kentang didapatkan sampel dengan karakteristik terdapat tunas dan warna hijau pada daerah titik tumbuh. Pengendalian mutu yang dapat dilakukan untuk mengatasi penyimpangan tersebut adalah …. A. penyimpanan dalam karung goni B. pengemasan dalam palet kayu C. pengemasan dalam gudang bersuhu tinggi D. penyimpanan dengan sirkulasi cukup E. menghindarkan dari sinar matahari 2. Perhatikan gambar berikut ini.



Pernyataan yang sesuai dengan gambar tersebut adalah …. A. labu erlenmeyer yang berfungsi sebagai wadah titrasi dan menyimpan atau mencampur bahan B. beaker glass yang berfungsi sebagai tempat untuk memanaskan senyawa kimia C. gelas ukur yang berfungsi untuk mengukur volume suatu cairan dengan tingkat ketelitian cukup tinggi D. beaker glass yang berfungsi sebagai wadah titrasi dan menyimpan atau mencampur bahan E. labu erlenmeyer yang berfungsi untuk mengukur volume suatu senyawa kimia 3. Contoh bahan kimia yang dapat menyebabkan kerusakan sel secara permanen akibat radiasi yang dipancarkan antara lain …. A. metana B. uranium C. NaOH D. H2SO4 E. fosfor 4. Pemilik industri abon berusaha untuk menurunkan biaya produksi dengan melakukan reformulasi resep yang digunakan. Untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 41



produk awal dengan produk hasil reformulasi tersebut, pemilik industri dapat menggunakan metode pengujian …. A. preference B. hedonic C. difference D. ranking E. scoring 5. Pada pengujian sampel bakteri coliform didapatkan hasil penghitungan sebagai berikut. Jumlah koloni dalam pengenceran No



Cawan Ke-



10-1



10-2



10-3



10-4



TPC



1 2 3 4



1 2 3 4



312 245 364 237



194 226 185 247



134 102 120 121



22 39 65 24



3,76x105 5,17x105 7,92x105 1,48x105



Dari tabel tersebut, dapat disimpulkan bahwa data yang dapat digunakan adalah data dari cawan nomor …. A. 1 dan 2 B. 2 dan 3 C. 1 dan 3 D. 2 dan 4 E. 3 dan 4 6. Dalam suatu lini produksi dalam industri tahu terjadi kecelakaan kerja yaitu adanya karyawan yang terpeleset sehingga karyawan tersebut tanpa sengaja tersiram bubur kedelai panas yang akan disaring. Karyawan tersebut menderita patah tulang dan luka bakar karena terkena bahan panas. Karena minimnya fasilitas keselamatan pada industri tersebut, maka karyawan tidak bisa mendapatkan pertolongan pertama secara optimal. Untuk menghindari kejadian serupa, fasilitas keselamatan kerja yang seharusnya tersedia pada industri tersebut antara lain dengan menyediakan …. A. perban, plester, obat antidepresan, dan antinyeri B. tabung oksigen, bidai, CPR, obat antinyeri C. salep antiinflamasi, bidai, perban, plester D. salep antiinflamasi dan antinyeri, plester, CPR E. bidai, perban, plester, obat antinyeri 7. Pada pengolahan dodol apel dihasilkan produk yang mudah berjamur dan kemasan produk yang berdebu, serta adanya ulat pada kemasan sekunder dodol apel. Kemungkinan tindakan yang dapat dilakukan untuk mencegah terulangnya kejadian tersebut adalah …. A. memisahkan penyimpanan bahan baku dan produk jadi B. mengemas produk dengan menggunakan kemasan tersier C. menyimpan produk di tempat tertutup dan hampa udara D. membersihkan gudang segera setelah produk dimasukkan E. menghindarkan produk dari paparan debu dan sinar matahari SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 42



8. Perhatikan diagram alir pengolahan berikut ini.



Dari diagram alir diatas, pernyataan berkaitan dengan bahaya yang mungkin timbul pada titik kritis dan cara pengendaliannya yang paling sesuai adalah …. A. Titik kritis : penimbangan (bahaya biologis dari tepung : kutu); Pengendalian : pengayakan ulang B. Titik kritis : penerimaan bahan baku (bahaya biologis dari telur : Salmonella sp.); Pengendalian : penggunaan standar penerimaan bahan baku C. Titik kritis : fermentasi (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme lain); Pengendalian : menjaga ruang kerja tetap steril D. Titik kritis : moulding (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme lain); Pengendalian : menjaga ruang kerja tetap steril E. Titik kritis : packaging (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme lain); Pengendalian : pengemasan dalam kondisi steril 9. Pada komoditas tepung terigu diperoleh sampel yang menggumpal dengan aroma sedikit tengik. Pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengatasi penyimpangan tersebut adalah …. A. pengemasan dengan menggunakan karung goni B. pengendalian kandungan air selama penyimpanan C. penyimpanan pada suhu ruang dalam gudang tertutup D. penyimpanan dengan menambahkan silica gel E. penyimpanan dalam gudang berbentuk silo 10. Perhatikan gambar berikut.



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 43



Pernyataan yang sesuai dengan gambar adalah …. A. labu erlenmeyer yang berfungsi sebagai wadah titrasi dan menyimpan atau mencampur bahan B. gelas ukur yang berfungsi untuk mengukur volume suatu cairan dengan tingkat ketelitian cukup tinggi C. beaker glass yang berfungsi sebagai tempat untuk memanaskan senyawa kimia D. labu erlenmeyer yang berfungsi untuk mengukur volume suatu senyawa kimia E. beaker glass yang berfungsi sebagai wadah titrasi dan menyimpan atau mencampur bahan 11. Contoh bahan kimia yang bersifat racun dan dapat meracuni melalui mulut (pencernaan), absorbsi melalui kulit, dan pernafasan adalah …. A. metana B. NaOH C. aseton D. HCl E. fosfor 12. Pengusaha dodol ingin membuat varian rasa baru untuk produk dodolnya. Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk baru tersebut, dapat diketahui melalui metode pengujian …. A. preference B. difference C. ranking D. scoring E. acceptance 13. Pada pengujian sampel bakteri coliform didapatkan hasil penghitungan sebagai berikut. Jumlah koloni dalam pengenceran No



Cawan Ke-



10-1



10-2



10-3



10-4



TPC



1 1 312 273 113 22 3,63x105 2 2 365 177 104 39 5,12x105 3 3 364 296 103 16 1,33x105 4 4 387 185 196 41 6,28x105 Dari tabel tersebut, dapat disimpulkan bahwa penghitungan TPC yang paling tepat adalah data dari cawan nomor …. A. 2 dan 3 B. 1 dan 2 C. 1 dan 3 SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 44



D. 2 dan 4 E. 3 dan 4 14. Pada industri keripik singkong terjadi kecelakaan kerja, yaitu karyawan yang ceroboh tanpa sengaja tangannya terkena pisau slicer otomatis sehingga mengalami luka potong terbuka yang mengeluarkan banyak darah. Karena kurangnya fasilitas keselamatan yang dimiliki oleh industri tersebut, maka pertolongan pertama yang diberikan kurang optimal dan menyebabkan karyawan tersebut hampir kehabisan darah saat sampai di rumah sakit. Untuk mencegah kejadian serupa, seharusnya industri tersebut menyediakan fasilitas keselamatan antara lain …. A. perban, plester, obat antidepresan, dan antinyeri B. antiseptic, antibiotic, perban, plester C. salep antiinflamasi, bidai, perban, plester D. salep antiinflamasi dan antinyeri, plester E. bidai, perban, plester, obat antinyeri 15. Produk bakso ikan yang dihasilkan oleh suatu industri ternyata mengalami kontaminasi dibuktikan dengan adanya cemaran sisik ikan pada bagian luar kemasan sekunder produk, serta aroma amis. Penanganan yang dapat dilakukan untuk mengatasi cemaran tersebut adalah …. A. menyimpan produk di tempat tertutup dan hampa udara B. mengemas produk dengan menggunakan kemasan tersier C. memisahkan penyimpanan bahan baku dan produk jadi D. membersihkan gudang segera setelah produk dimasukkan E. menghindarkan produk dari paparan debu dan sinar matahari 16. Perhatikan diagram alir pengolahan berikut ini.



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 45



Dari diagram alir diatas, pernyataan tentang titik kritis dan pengendaliannya yang paling sesuai adalah …. A. Titik kritis : pencampuran filtrat (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme lain); Pengendalian : sterilisasi ruang dan peralatan B. Titik kritis : pendinginan (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme lain); Pengendalian : menjaga ruang kerja tetap steril C. Titik kritis : fermentasi kapang (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme lain); Pengendalian : menjaga ruang kerja tetap steril D. Titik kritis : penerimaan bahan baku (bahaya biologis dari kedelai : Aspergillus flavus); Pengendalian : penggunaan standar penerimaan bahan baku E. Titik kritis : pembotolan (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme lain); Pengendalian : pengemasan dalam kondisi steril 17. Pada komoditas minyak goreng didapatkan sampel yang berbau tengik dan konsistensi yang lebih encer dibanding standar. Pengendalian mutu untuk mengatasi penyimpangan tersebut adalah …. A. penyimpanan dalam gudang berbentuk silo B. penyimpanan dalam kemasan bening C. pengendalian suhu selama penyimpanan D. penyimpanan dalam kemasan tertutup E. pengendalian kandungan air/kelembaban 18. Perhatikan gambar berikut.



Pernyataan yang sesuai dengan gambar tersebut adalah …. A. gelas ukur yang berfungsi untuk mengukur volume suatu cairan dengan tingkat ketelitian cukup tinggi B. labu erlenmeyer yang berfungsi sebagai wadah titrasi dan menyimpan atau mencampur bahan C. beaker glass yang berfungsi sebagai tempat untuk memanaskan senyawa kimia D. labu erlenmeyer yang berfungsi untuk mengukur volume suatu senyawa kimia E. beaker glass yang berfungsi sebagai wadah titrasi dan menyimpan atau mencampur bahan 19. Bahan kimia ada yang dapat menyebabkan korosi pada jaringan sehingga bisa mengakibatkan cacat permanen, salah satu contohnya adalah …. A. aseton B. H2SO4 C. metana D. HClO4 E. NaOH



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 46



20. Seorang petani apel memproduksi sari apel dari apel grade rendah. Petani tersebut ingin membandingkan produk sari apel yang dihasilkannya dengan produk sari apel yang telah beredar di pasaran. Hasil pengujian organoleptik yang diperoleh diharapkan dapat memberikan gambaran tingkat kesukaan konsumen terhadap beberapa produk sejenis yang telah beredar di pasaran, termasuk salah satunya adalah sari apel milik petani tersebut. Metode pengujian yang sesuai dengan ilustrasi tersebut adalah …. A. acceptance B. difference C. preference D. duo-trio E. triangle 21. Pada pengujian sampel bakteri coliform didapatkan hasil penghitungan sebagai berikut. Jumlah koloni dalam pengenceran No



Cawan Ke-



10-1



10-2



10-3



10-4



TPC



1 2 3 4



1 2 3 4



312 245 364 237



273 177 296 185



134 102 120 121



13 31 45 67



2,94x105 4,32x105 6,03x105 8,12x105



Dari tabel tersebut, dapat disimpulkan bahwa data perhitungan TPC yang paling tepat adalah pada cawan nomor …. A. 1 dan 2 B. 1 dan 3 C. 2 dan 3 D. 2 dan 4 E. 3 dan 4 22. Seorang karyawan yang bekerja pada industri gula tebu tiba-tiba sesak nafas, detak jantungnya lemah, dan pingsan. Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh suhu ruang pengolahan yang terlalu tinggi dengan sirkulasi udara yang kurang lancar. Saat karyawan yang lain akan melakukan pertolongan pertama, mereka tidak dapat menemukan perlengkapan yang dibutuhkan, sehingga karyawan yang mengalami kecelakaan tersebut akhirnya dibawa ke rumah sakit. Diagnosa penyebab kecelakaan kerja tersebut adalah hyperthermia dan dehidrasi. Agar kejadian serupa tidak terulang, maka fasilitas keselamatan kerja yang seharusnya disediakan oleh industri tersebut adalah …. A. obat anti depresan dan anti nyeri B. antiseptik dan antibiotik C. salep anti inflamasi dan bidai D. salep anti inflamasi dan antinyeri E. tabung oksigen dan cairan elektrolit 23. Nugget ayam yang dihasilkan oleh suatu industri mengalami kerusakan berupa adanya bau yang menyimpang dan ceceran darah pada kemasan primer. Setelah dievaluasi lebih lanjut ternyata hal ini terjadi selama penyimpanan produk jadi. Untuk SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 47



menghindarkan kejadian yang sama terulang kembali, perlakuan yang dapat diterapkan adalah …. A. memisahkan penyimpanan bahan baku dan produk jadi B. mengemas produk dengan menggunakan kemasan tersier C. menyimpan produk di tempat tertutup dan hampa udara D. membersihkan gudang segera setelah produk dimasukkan E. menghindarkan produk dari paparan debu dan sinar matahari 24. Perhatikan diagram alir pengolahan berikut ini.



Dari diagram alir diatas, pernyataan tentang titik kritis dan cara pengendaliannya yang paling sesuai adalah …. A. Titik kritis : penyimpanan (bahaya biologis : kontaminasi bakteri) Pengendalian : penutupan ruang penyimpanan dengan rapat B. Titik kritis : pasteurisasi (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme) Pengendalian : pengukuran suhu dan waktu pasteurisasi C. Titik kritis : pengemasan (bahaya kimia : oksidasi) Pengendalian : menghindarkan kontak dengan udara dan sinar matahari D. Titik kritis : distribusi (bahaya fisik : sinar matahari) Pengendalian : pengangkutan dengan mobil pengangkut bertutup terpal E. Titik kritis : penerimaan bahan baku (bahaya biologi : cemaran mikroorganisme) Pengendalian : penggunaan standar penerimaan bahan baku 25. Pada komoditas kacang hijau didapatkan sampel kacang hijau yang berluban. Pengendalian mutu yang dapat dilakukan untuk meminimalkan penyimpangan tersebut adalah …. A. pengemasan dengan menggunakan karung goni B. pengemasan menggunakan kemasan kedap udara C. penyimpanan pada suhu ruang dalam gudang tertutup D. penyimpanan dengan menambahkan silika gel E. pengendalian kandungan air selama penyimpanan SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 48



26. Perhatikan gambar berikut.



Pernyataan yang sesuai dengan gambar tersebut adalah …. A. gelas arloji yang berfungsi sebagai wadah dalam penimbangan bahan kimia padat B. crucible yang berfungsi sebagai wadah bahan pada saat pengabuan dengan oven listrik C. cawan petri yang berfungsi sebagai wadah inokulasi dalam uji mikrobiologi D. gelas arloji yang berfungsi sebagai tempat penumbuhan mikroorganisme E. cawan petri yang berfungsi sebagai tempat penimbangan bahan kimia padat 27. Salah satu sifat bahan kimia yang digunakan dalam laboratorium adalah bahan kimiaberwujud cairan yang mudah menguap sehingga mudah terbakar, contohnya …. A. NaOH B. KOH C. fosfor D. aseton E. metana 28. Untuk mengetahui merk sampel biskuit yang digunakan sebagai standar, seorang siswa melakukan pengujian organoleptik terhadap beberapa merk biscuit yang beredar di pasaran. Metode pengujian yang sebaiknya digunakan oleh siswa tersebut adalah uji …. A. kesukaan B. ranking C. hedonik D. duo-trio E. triangle 29. Pada pengujian sampel bakteri coliform didapatkan hasil penghitungan sebagai berikut. Jumlah koloni dalam pengenceran No



Cawan Ke-



10-1



10-2



10-3



10-4



TPC (CPU/ml)



1 2 3 4



1 2 3 4



235 243 217 310



194 226 185 247



113 104 103 196



22 39 65 132



3,55x105 5,19x105 7,74x105 1,54x106



Dari tabel tersebut, dapat disimpulkan bahwa data perhitungan TPC yang dapat digunakan adalah dari cawan nomor …. A. 2 dan 3 SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 49



B. 1 dan 3 C. 1 dan 2 D. 2 dan 4 E. 3 dan 4 30. Salah satu karyawan pada industri pengalengan ikan mengalami kecelakaan kerja yaitu adanya beberapa kaleng produk yang meledak karena adanya kesalahaan prosedur exhausting pada proses pengalengan. Akibat kecelakaan kerja ini, karyawan tersebut mengalami luka gores dan luka bakar di beberapa bagian tubuhnya. Pertolongan pertama yang diberikan oleh rekan kerjanya kurang optimal sehingga saat tiba di rumah luka yang dialami karyawan tersebut menjadi lebih parah. Agar kejadian tersebut tidak terulang, maka industri itu sebaiknya menyediakan fasilitas keselamatan berupa …. A. perban, plester, obat antidepresan, dan antinyeri B. antiseptic, antibiotic, perban, plester C. salep antiinflamasi, bidai, perban, plester D. salep antiinflamasi dan antinyeri, plester E. bidai, perban, plester, obat antinyeri 31. Pada suatu industri jahe instan dihasilkan produk yang mengalami penyimpangan mutu berupa adanya debu tanah dan serpihan kulit jahe yang menempel pada kemasan primer produk. Setelah dievaluasi, ternyata cemaran ini ada pada saat penyimpanaan produk. Hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya penyimpangan ini adalah …. A. menyimpan produk di tempat tertutup dan hampa udara B. mengemas produk dengan menggunakan kemasan tersier C. memisahkan penyimpanan bahan baku dan produk jadi D. membersihkan gudang segera setelah produk dimasukkan E. menghindarkan produk dari paparan debu dan sinar matahari 32. Perhatikan diagram alir pengolahan berikut ini.



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 50



Dari diagram alir diatas, pernyataan tentang titik kritis dan pengendaliannya yang paling sesuai adalah …. A. Titik kritis : pendeteksian logam (bahaya fisik) Pengendalian : pengecekan ulang B. Titik kritis : exhausting (bahaya fisik) Pengendalian : pengecekan suhu dan waktu exhausting C. Titik kritis : penutupan kaleng (bahaya fisik) Pengendalian : pengecekan lapisan penutup D. Titik kritis : penerimaan bahan baku (bahaya biologis dan fisik) Pengendalian : penentuan standar bahan baku E. Titik kritis : sterilisasi (bahaya biologi) Pengendalian : pengecekan suhu dan tekanan 33. Pada pengolahan kopi terdapat tahapan proses yang mempengaruhi aroma dan cita rasa produk kopi bubuk yang dihasilkan. Tahap titik kritis pengolahan tersebut pada .... A. sortasi bahan baku B. pencucian bahan baku C. proses menyangrai kopi D. pengemasan produk E. penyimpanan produk 34. Seorang pengusaha kopi ingin menguji secara inderawi produk kopi yang dibuat dengan 2 produk kopi sejenis yang beredar di pasaran. Jenis uji inderawi yang cocok adalah .... A. uji pasang tiga B. uji berurutan C. uji pasangan dengan respon berarah D. uji pasangan dengan respon tidak berarah E. uji penilaian dengan angka 35. Keripik talas yang dibuat setelah disimpan lama berbau apek. Penyebab penyimpangan mutu produk tersebut adalah .... A. degradasi protein menjadi asam amino B. oksidasi minyak pada produk oleh oksigen C. produk menyerap kadar air D. produk terkontaminasi bahan plastik E. nilai pH produk meningkat 36. Seorang pengusaha tahu menambahkan cairan kunyit ke dalam produk tahu. Ciri mutu produk akhir yang diharapkan adalah .... A. warna putih, tekstur lembek, dan tidak berbau B. warna putih, tekstur kasar, dan tidak berbau C. warna putih, mudah busuk, tekstur halus D. warna kuning, mudah busuk, bau khas kedelai segar E. warna kuning, lebih awet, bau tetap khas kedelai 37. Hasil produk tempe yang diolah ternyata menghasilkan ciri-ciri produk akhir ditumbuhi jamur merata di permukaan produk, terdapat titik air pada permukaan kemasan plastik berukuran besar, dan tercium bau amoniak . Titik kritis proses pengolahan yang menyebabkan kegagalan produk tersebut pada .... A. sortasi bahan baku B. pencucian bahan baku SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 51



C. proses perendaman kedelai D. perebusan kedelai E. inokulasi kapang 38. Seorang pengusaha manisan salak ingin menguji secara inderawi 6 jenis salak dari varietas yang berbeda untuk mendapatkan jenis salak yang mempunyai rasa sepet sedikit. Jenis uji inderawi yang cocok adalah .... A. uji pasang tiga B. uji skala C. uji pasangan dengan respon berarah D. uji pasangan dengan respon tidak berarah E. uji penilaian dengan angka 39. Hasil akhir produk tape ketan mempunyai ciri rasa agak pahit, berair, dan sedikit bau alkohol, serta terdapat jamur berwarna merah. Penyebab penyimpangan mutu produk tersebut adalah .... A. proses perebusan bahan baku tidak sempurna B. proses perendaman kurang lama C. produk menyerap kadar air D. produk terkontaminasi bahan pengemas E. terjadi kontaminasi saat inokulasi ragi 40. Suhu pada saat proses penggilingan daging sapi untuk pembuatan bakso melebihi 180C. Mutu produk bakso yang dibuat mempunyai ciri.... A. lembek, mudah pecah, tekstur kasar B. lembek, kokoh, tekstur kasar C. keras, mudah pecah, tekstur halus D. keras, kokoh, tekstur halus E. kenyal, mudah pecah, tekstur halus 41. Hasil produk fermentasi nata de coco ternyata menghasilkan ciri-ciri produk akhir ditumbuhi jamur kemerahan di permukaan produk, terdapat lubang-lubang, dan lapisan nata tipis . Titik kritis proses fermentasi yang menyebabkan kegagalan produk tersebut pada .... A. penyaringan air kelapa B. inokulasi bakteri C. pemberian asam cuka D. perebusan air kelapa E. inkubasi air kelapa 42. Seorang pengusaha kecap ingin menguji secara inderawi 2 produk kecap yang dihasilkan dengan menyajikan 2 contoh kembar kecap dan satu contoh lainnya beda kepada panelis. Jenis uji inderawi yang cocok adalah .... A. uji pasang tiga B. uji skala C. uji pasangan dengan respon berarah D. uji duo trio E. uji penilaian dengan angka 43. Produk ikan segar yang dibekukan terdapat bintik-bintik kering pada jaringan daging, dan daging tertutup kristal es. Penyebab penyimpangan mutu produk tersebut adalah .... A. produk dikemas dengan alumunium foil B. ukuran ikan kecil SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 52



C. proses pembekuan terlalu lama D. produk terkontaminasi bahan pembeku E. suhu pembekuan stabil 44. Seorang pengusaha sosis menambahkan sodium tripolipospat (STPP) dan baking soda ke dalam adonan sosis. Ciri mutu produk akhir yang diharapkan adalah .... A. tekstur halus dan kenyal B. tekstur halus dan keras C. tekstur kasar dan kenyal D. tekstur kasar dan keras E. tekstur kasar dan lunak 45. Hasil produk pengolahan tahu ternyata menghasilkan ciri-ciri produk akhir lembek, tekstur sangat lembut, dan mudah pecah. Titik kritis proses pengolahan yang menyebabkan kegagalan produk tersebut pada .... A. pencucian bahan baku B. perebusan kedelai C. penyaringan bubur kedelai D. perendaman kedelai E. koagulasi bubur kedelai 46. Seorang pengusaha roti kering ingin menguji secara inderawi produk yang dihasilkan dengan menyajikan secara acak 3 contoh roti yang dihasilkan kepada panelis sehingga dapat ditentukan 1 jenis roti kering yang berbeda. Jenis uji inderawi yang cocok adalah .... A. uji skala B. uji segi tiga C. uji pasangan dengan respon berarah D. uji duo trio E. uji penilaian dengan angka 47. Produk akhir dalam proses pembuatan cocktail apel mempunyai ciri irisan apel berwarna kecoklatan dari sejak awal proses . Penyebab penyimpangan mutu produk tersebut adalah .... A. produk terkontaminasi oleh bahan pengemas B. proses pencucian yang kurang bersih C. proses pemanasan kurang lama D. terjadi reaksi enzimatis saat pengirisan E. terjadi proses karamelisasi pada buah apel 48. Seorang pengusaha susu kedelai menambahkan natrium bikarbonat dan karboksil metil klorida pada saat pemasakan filtrat susu kedelai. Ciri mutu produk akhir yang diharapkan adalah .... A. berbau langu dan mengendap B. berbau langu dan tidak mengendap C. tidak berbau langu dan tidak mengendap D. berbau tengik dan mengendap E. berbau tengik dan tidak mengendap 49. Disediakan alat pelindung pribadi sebagai berikut : 1. tutup kepala 2. masker 3. sepatu boot 4. sarung tangan karet SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 53



5. sandal jepit 6. Celemek Untuk menjamin keselamatan kerja dan higien pada area pabrik pengolahan roti, perlengkapan yang harus digunakan oleh pekerja adalah .... A. 1, 2, 3, 4, 5 B. 1, 2, 3, 4, 6 C. 1, 2, 3, 5, 6 D. 1, 3, 4, 5, 6 E. 1, 2, 4, 5, 6 50. Seorang pekerja mengalami luka bakar di dalam pabrik pengolahan keripik singkong karena terkena minyak panas. Langkah penanggulangan kecelakaan kerja yang tepat adalah .... A. menolong korban dan memanggil ambulan B. mematikan api kompor dan menolong korban C. menampung minyak dan menolong korban D. memanggil ambulan dan mematikan kompor E. menyiram air pada tubuh korban dan memanggil dokter 51. Telur merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan akibat kontaminasi mikroorganisme dari lingkungan. Teknik sanitasi telur untuk menghindari masuknya udara dan mikroorganisme dalam pori-pori adalah .... A. mencelupkan telur ke dalam minyak parafin cair B. merendam telur dalam larutan garam C. memanaskan telur di bawah sinar matahari D. penggosokan permukaan kulit telur dengan amplas E. melapisi permukaan telur dengan plastik film 52. Sebuah pabrik pembuatan bakso setelah usai produksi akan melakukan sanitasi peralatan untuk menggiling daging. Teknik pembilasan awal untuk menghilangkan sisa daging dilakukan dengan cara .... A. direndam dalam larutan deterjen B. dicuci dengan air hangat C. disemprot dengan air mengalir D. menyikat permukaan alat dengan sikat nilon E. menggosok permukaan dengan lap basah 53. Ruangan tempat pengolahan ikan harus terhindar dari kotoran dan kontaminasi sesegera mungkin. Konstruksi lantai ruang produksi yang cocok untuk sanitasi ruangan tersebut adalah .... A. bahan bersifat menyerap air B. permukaan bergelombang miring C. permukaan datar tanpa kemiringan D. permukaan mudah mengalirkan air E. tekstur kasar dan keras 54. Sebuah pabrik pengolahan susu bubuk menemukan produk terkontaminasi mikroorganisme dari tubuh pekerja terutama dari stapilokoki, koliform fekal dan enterokoki. Penyebab masalah tersebut adalah pekerja tidak membiasakan .... A. mencuci kaki dan menggunakan sepatu boot B. membersihkan rambut dan menutup kepala C. mencuci mulut dan memakai masker D. mandi dan memakai pakain kerja SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 54



E. mencuci tangan dan memakai sarung tangan 55. Limbah cair industri susu dapat menimbulkan pencemaran yang cukup berat karena mengandung polutan organik yang cukup tinggi. Teknik pengelolaan limbah cair yang tepat diterapkan untuk menurunkan tingkat polutan organik adalah .... A. Pengendalian di pabrik, penanganan biologi, filtrasi pemisahan padatan biologi B. Pengendalian di pabrik, penanganan biologi, filtrasi pasir C. Penanganan biologi, pemisahan padatan dari effluen, desinfeksi D. Penanganan biologi, pemisahan padatan dari effluen, peningkatan pengendalian dalam pabrik E. pemisahan padatan dari effluen, penanganan biologi, filtrasi pasir 56. Limbah padat industri pengolahan buah-buahan mempunyai kandungan polutan organik yang cukup tinggi. Teknik pengelolaan limbah padat yang yang tepat diterapkan untuk memanfaatkan limbah tersebut adalah.... A. membuat kompos padat B. menimbun ke dalam tanah C. membuang ke sungai D. membakar di dalam drum E. mendaur ulang limbah 57. Disediakan alat pelindung pribadi sebagai berikut : 1. tutup kepala 2. masker 3. sepatu boot 4. sarung tangan karet 5. sandal jepit 6. jas plastik Untuk menjamin keselamatan kerja dan higien pada area pabrik pengolahan ikan, perlengkapan yang harus digunakan oleh pekerja adalah .... A. 1, 2, 3, 4, 5 B. 1, 2, 3, 4, 6 C. 1, 2, 3, 5, 6 D. 1, 3, 4, 5, 6 E. 1, 2, 4, 5, 6 58. Seorang pekerja mengalami luka jarinya saat bekerja di pengolahan keripik singkong karena teriris mesin pengiris elektrik. Langkah penanggulangan kecelakaan kerja yang tepat adalah .... A. mematikan sumber listrik alat pengiris dan menolong korban B. menolong korban dan memanggil ambulan C. melapor kepada atasan dan menolong korban D. memanggil ambulan dan lapor kepada atasan E. menyiram air pada jari korban dan memanggil dokter 59. Daging merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan akibat kontaminasi mikroorganisme dari lingkungan. Teknik sanitasi daging agar terhindar kontaminasi adalah .... A. memberikan nitrit ke permukaan daging B. merendam daging dalam larutan garam C. mengemas daging dengan plastik film D. mencelupkan dagin ke dalam asam sorbat E. mengasap permukaan daging SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 55



60. Sebuah pabrik pembuatan bakso setelah usai produksi akan melakukan sanitasi peralatan untuk menggiling daging. Teknik pembilasan tahap kedua dilakukan dengan cara .... A. merendam alat dalam larutan deterjen B. menyikat permukaan alat dengan sikat besi C. menyemprot alat dengan air mengalir D. mencuci alat dengan air hangat E. menggosok permukaan alat dengan lap basah 61. Ruangan tempat pengolahan ikan harus dirancang agar terhindar dari kotoran dan kontaminasi sesegera mungkin. Konstruksi dinding ruang produksi yang cocok untuk sanitasi ruangan tersebut adalah .... A. tidak kedap air B. tidak tahan asam dan garam C. permukaan berwarna gelap D. permukaan kasar E. minimal 20 cm di atas permukaan lantai 62. Sebuah pabrik pengolahan susu bubuk menemukan produk terkontaminasi mikroorganisme dari tubuh pekerja terutama dari jenis kapang. Penyebab masalah tersebut adalah pekerja tidak membiasakan .... A. mencuci kaki dan menggunakan sepatu boot B. membersihkan rambut dan menutup kepala C. mencuci mulut dan memakai masker D. mandi dan memakai pakain kerja E. mencuci tangan dan memakai sarung tangan 63. Limbah cair industri pengolahan biji-bijian dapat menimbulkan pencemaran yang cukup berat karena mengandung polutan organik yang cukup tinggi. Teknik pengelolaan limbah cair yang tepat diterapkan untuk menurunkan tingkat polutan organik adalah .... A. Pengendalian di pabrik, penanganan biologi, filtrasi pemisahan padatan biologi B. Pengendalian di pabrik, penanganan biologi, filtrasi pasir C. Penanganan biologi, pemisahan padatan dari effluen, desinfeksi D. Penanganan biologi, pemisahan padatan dari effluen, peningkatan pengendalian dalam pabrik E. pemisahan padatan dari effluen, penanganan biologi, filtrasi pasir 64. Salah satu limbah padat industri pengolahan kelapa adalah batok kelapa. Teknik pengelolaan limbah padat yang yang tepat diterapkan untuk memanfaatkan limbah tersebut adalah.... A. membuat kompos padat B. menimbun ke dalam tanah C. membuat arang aktif D. membakar di dalam drum E. mendaur ulang limbah



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 56



LATIHAN SOAL UJIAN TEORI KEJURUAN TAHUN PELAJARAN 2019/2020 LEMBAR SOAL Mata Pelajaran Kelas/Program Keahlian



: Produksi Hasil Nabati dan Hewani : XI dan XII / APHP



I. PILIHAN GANDA Pilihlah salah satu jawaban yang paling tepat ! 1. Perhatikan proses pengolahan buah-buahan berikut.



Karakteristik buah yang sesuai untuk pengolahan produk diatas adalah …. A. mengkal, tekstur keras, kandungan pati tinggi, kandungan gula rendah B. matang, tidak dalam keadaan rusak, tidak busuk, kandungan gula maksimal C. matang, tidak dalam keadaan rusak, tidak busuk, kandungan aroma, rasa, dan warna optimal D. mengkal, kandungan pektin optimal, kandungan gula maksimal, tekstur keras E. mengkal, tekstur kokoh, kandungan pati optimal, warna, aroma, dan rasa optimal 2. Dalam industri nugget, urutan proses produksi yang paling tepat adalah …. A. penimbangan, pencampuran, pencetakan, pengukusan, pemaniran, penggorengan B. penimbangan, pengecilan ukuran, pengukusan, pemotongan, pemaniran, penggorengan C. penimbangan, pencampuran, pengukusan, pemotongan, pemaniran, penggorengan D. penimbangan, pengecilan ukuran, pencampuran, pengukusan, pemaniran, penggorengan E. penimbangan, pencampuran, pengecilan ukuran, pengukusan, pemaniran, penggorengan 3. Dalam pengolahan bakso ikan, karakteristik produk yang diharapkan adalah …. A. tekstur kompak, elastis, kenyal, terdapat serat daging, bagian dalam berair, renyah



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 57



B. tekstur elastis, kenyal tetapi tidak liat, bagian dalam lunak dan berair, tidak terdapat serat daging C. tekstur padat, tidak ada rongga pada bagian dalam, lunak, bentuk bulat sempurna, elastis, tidak berair D. tekstur padat, kompak, elastis tetapi tidak liat, bagian dalam berair dan berongga kecil, bentuk seragam E. tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak berair 4. Pada pengolahan es krim didapatkan produk akhir dengan karakteristik tekstur yang kasar, kristal es yang besar, dan globula lemak yang berada di bagian atas produk. Penyimpangan mutu tersebut tidak akan terjadi apabila dilakukan pengendalian pada …. A. waktu dan kecepatan pengadukan, metode pembekuan B. peralatan dan bahan yang digunakan, metode pembekuan C. cara pengadukan, peralatan dan bahan yang digunakan D. peralatan dan bahan baku, metode pembekuan E. bahan tambahan pangan, metode pembekuan 5. Perhatikan proses pengolahan buah-buahan berikut.



Karakteristik buah mangga yang sesuai untuk pengolahan produk diatas adalah …. A. mengkal, tekstur keras, kandungan pati tinggi, kandungan gula rendah B. matang, tidak dalam keadaan rusak, tidak busuk, kandungan gula maksimal C. mengkal, tekstur kokoh, kandungan pati optimal, warna, aroma, dan rasa optimal D. mengkal, kandungan pektin optimal, kandungan gula maksimal, tekstur keras E. matang, tidak dalam keadaan rusak, tidak busuk, kandungan aroma, rasa, dan warna optimal 6. Pada industri tahu, urutan proses yang paling sesuai adalah …. A. perendaman, pengecilan ukuran, perebusan, penyaringan, koagulasi, pencetakan B. perendaman, perebusan, pengecilan ukuran, penyaringan, koagulasi, pencetakan C. perendaman, pengecilan ukuran, penyaringan, perebusan, koagulasi, pencetakan D. perendaman, perebusan, penyaringan, pengecilan ukuran, koagulasi, pencetakan E. perebusan, perendaman, pengecilan ukuran, penyaringan, koagulasi, pencetakan



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 58



7. Dalam pengolahan nugget ikan, kriteria produk akhir yang diharapkan adalah …. A. tekstur elastis, bagian dalam lunak dan berair, lapisan panir rata B. tekstur kompak, kenyal, lapisan panir merata, tidak berair C. tekstur padat, elastis, tidak berair, lapisan panir tebal dan merata D. tekstur padat, kompak, bagian dalam berair, lapisan panir tebal E. tekstur kompak, elastis, kenyal, tidak lembek, tidak berair 8. Dalam proses pembuatan susu kental manis diperoleh produk dengan bau terbakar (burnt flavor) dan warna yang terlalu pekat. Penyimpangan mutu tersebut tidak akan terjadi apabila dilakukan pengendalian pada …. A. pengadukan selama perebusan B. waktu pemanasan C. suhu pemanas yang digunakan D. bahan baku yang digunakan E. bahan tambahan makanan yang digunakan 9. Perhatikan proses pengolahan buah-buahan berikut.



Karakteristik buah yang sesuai untuk pengolahan produk diatas adalah …. A. mengkal, tekstur kokoh, kandungan pati optimal, warna, aroma, dan rasa optimal B. matang, tidak dalam keadaan rusak, tidak busuk, kandungan gula maksimal C. mengkal, tekstur keras, kandungan pati tinggi, kandungan gula rendah D. mengkal, kandungan pektin optimal, kandungan gula maksimal, tekstur keras E. matang, tidak dalam keadaan rusak, tidak busuk, kandungan aroma, rasa, dan warna optimal SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 59



10. Pada industri susu kedelai, urutan proses produksi yang paling sesuai adalah …. , A. perendaman, perebusan, pengecilan ukuran, penyaringan, pasteurisasi B. perebusan, perendaman, pengecilan ukuran, penyaringan, pasteurisasi C. perebusan, perendaman, pengecilan ukuran, penyaringan, pasteurisasi D.perendaman, pengecilan ukuran, perebusan, penyaringan, pasteurisasi E. perebusan, perendaman, pengecilan ukuran, pasteurisasi, penyaringan 11. Dalam pengolahan sosis, kriteria produk akhir yang diharapkan adalah …. A. tekstur kompak, elastis, kenyal, terdapat serat daging, bagian dalam berair, renyah B. tekstur elastis, kenyal tetapi tidak liat, bagian dalam lunak dan berair, tidak terdapat serat daging C. tekstur padat, tidak ada rongga pada bagian dalam, lunak, bentuk bulat sempurna, elastis, tidak berair D. tekstur padat, kompak, elastis tetapi tidak liat, bagian dalam berair dan berongga kecil, bentuk seragam E. tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak berair 12. Pada industri pengolahan keju, dihasilkan rendemen protein yang terlalu sedikit dengan curd halus sehingga menyulitkan dalam proses pemisahan curd dan whey. Pengendalian yang dapat diterapkan agar hal tersebut tidak terjadi lagi adalah pada proses …. A. koagulasi B. pemanasan C. penyaringan D. pengadukan E. pengepresan



13. Perhatikan proses pengolahan buah-buahan berikut.



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 60



Karakteristik buah yang sesuai untuk pengolahan produk diatas adalah …. A. mengkal, tekstur kokoh, kandungan pati optimal, warna, aroma, dan rasa optimal B. matang, tidak dalam keadaan rusak, tidak busuk, kandungan gula maksimal C. mengkal, tekstur keras, kandungan pati tinggi, kandungan gula rendah D. mengkal, kandungan pektin optimal, kandungan gula maksimal, tekstur keras E. matang, tidak dalam keadaan rusak, tidak busuk, kandungan aroma, rasa, dan warna optimal 14. Urutan proses pembuatan tempe yang paling tepat adalah …. A. perendaman, perebusan, penirisan, pendinginan, peragian, pengemasan, fermentasi B. perendaman, perebusan, pendinginan, penirisan, peragian, fermentasi, pengemasan C. perebusan, perendaman, penirisan, pendinginan, peragian, pengemasan, fermentasi D. perendaman, perebusan, pendinginan, penirisan, fermentasi, pengemasan E. perebusan, perendaman, penirisan, pendinginan, peragian, fermentasi, pengemasan 15. Dalam pengolahan surimi, karakteristik produk yang diharapkan adalah …. A. tekstur kompak, elastis, kenyal, terdapat serat daging, bagian dalam berair, renyah B. tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak berair C. tekstur padat, tidak ada rongga pada bagian dalam, lunak, bentuk bulat sempurna, elastis, tidak berair D. tekstur padat, kompak, elastis tetapi tidak liat, bagian dalam berair dan berongga kecil, bentuk seragam E. tekstur elastis, kenyal tetapi tidak liat, bagian dalam lunak dan berair, tidak terdapat serat daging 16. Pada industri yoghurt dihasilkan produk akhir dengan karakteristik konsistensi yang kurang padat. Pengendalian yang seharusnya dilakukan untuk menghindarkan hal tersebut adalah pada tahapan …. A. penambahan kultur B. pencampuran bahan C. fermentasi D. pasteurisasi E. penyaringan 17. Daging merupakan komoditas pertanian yang bersifat perishable, yang berarti .... A. mudah mengalami kerusakan B. dapat disimpan dalam jangka waktu lama C. mempunyai kadar protein yang tinggi D. mudah diawetkan dengan suhu dingin E. bersifat elastis 18. Sifat morfologik daging berhubungan dengan aspek .... A. bentuk, ukuran, warna, sifat permukaan, dan volume B. bentuk, ukuran, warna, sifat permukaan, dan susunan C. bentuk , ukuran, warna, volume, dan susunan D. bentuk, ukuran, volume, susunan, dan berat jenis SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 61



E. bentuk, volume , warna, sifat permukaan, dan berat jenis 19. Warna daging sangat dipengaruhi oleh kandungan .... A. protein C. mioglobin E. kadar air B. lemak D. vitamin 20. Istilah karkas dapat diartikan sebagai .... A. daging yang dipisahkan dengan tulang dan kerangka B. hewan setelah mengalami pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari jerohan saja C. daging yang telah mengalami proses pelayuan D. daging yang belum dipisahkan dengan tulang dan kerangka E. hewan yang mengalami pemotongan, pengkulitan, dan pemotongan kaki-kaki 21. Daging atau ikan yang sangat baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso jika dalam kondisi .... A. pre rigor mortis C. post rigor mortis E. deteriorisasi B. rigor mortis D. Post mortem 22. Secara kimiawi bakso merupakan produk makanan yang menggunakan sistem emulsi dengan .... A. lemak sebagai fase diskontinyu dan protein sebagai fase kontinyu B. lemak sebagai fase kontinyu dan protein sebagai fase diskontinyu C. lemak sebagai fase kontinyu dan karbohidrat sebagai fase diskontinyu D. lemak sebagai fase diskontinyu dan karbohidrat sebagai fase kontinyu E. lemak sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu 23. Protein di dalam adonan bakso berfungsi sebagai .... A. anti kempal C. antioksidan E. stabiliser B. pengawet D. emulsifier 24. Apabila dalam proses pembuatan bakso didapatkan bahan baku daging yang telah masuk dalam fase post rigor, maka langkah yang harus dilakukan adalah .... A. menambahkan es batu secara berlebih B. menyimpan adonan bakso di kamar pendingin sebelum direbus C. menambahkan formalin ke dalam adonan bakso D. menambahkan tepung sagu lebih banyak ke dalam adonan bakso E. menambahkan sodium tripolipospat (STPP) ke dalam adonan bakso 25. Proses pemasukan adonan sosis dalam casing ternyata masih terdapat gelembung udara, maka dapat diperkirakan saat sosis direbus akan mengalami .... A. timbulnya lubang dan berkerut pada permukaan sosis B. pemadatan adonan setelah sosis dipanaskan C. perubahan warna menjadi lebih kusam D. perubahan tekstur menjadi sangat lembek dan berair E. timbulnya aroma yang tidak enak SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 62



26. Selama proses penggilingan daging dalam pembuatan bakso perlu ditambahkan air dingin atau es batu. Tujuan penambahan air dingin atau es batu ini adalah .... A. menambah volume adonan B. memperlancar proses penggilingan adonan daging C. mempertahankan suhu tidak lebih dari 160C agar tidak terjadi koagulasi protein D. mempercepat proses koagulasi protein dalam daging E. mempercepat proses pembentukan matrik dlam adonan bakso 27. Proses yang harus dilakukan dalam menghasilkan karkas daging sapi sebagai berikut : 1. Penyembelihan 2. Inspeksi ante mortem 3. Dressing 4. Penuntasan darah 5. Inspeksi pasca mortem Urutan tahapan yang benar dalam menghasilkan karkas yaitu .... A. 1 – 2 – 3 – 5 - 4 C. 2 – 1 – 4 – 3 - 5 E. 3 – 4 – 2 – 1 - 5 B. 1 – 2 – 5 – 3 - 4 D. 2 – 1 – 3 – 4 – 5 28. Prinsip kerja food processor adalah .... A. memperkecil ukuran daging menjadi partikel yang ukurannya homogen B. memperkecil ukuran daging menjadi partikel yang ukurannya heterogen C. memisahkan daging dari tulang D. mencabik-cabik daging menjadi serat memanjang E. memukul daging menjadi lebih lunak 29. Suhu yang digunakan dalam perebusan bakso yang optimum sekitar .... A. 60°C B. 70°C C. 80°C D. 90°C E. 100°C 30. Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti di bawah ini, kecuali .... A. warna C. volume E. odour B. juiciness D. tekstur 31. Alur proses pembuatan sosis daging ayam yaitu .... A. penggilingan daging  pembuatan adonan  perebusan  casing B. penggilingan daging  pembuatan adonan  casing  perebusan C. pembuatan adonan  penggilingan daging  perebusan  casing D. pembuatan adonan  perebusan  casing  penggilingan daging E. casing  penggilingan daging  perebusan  pembuatan adonan 32. Titik kritis pembuatan abon yang paling penting adalah pada proses : A. Penggilingan C. Pencampuran E. Pengisian dan pengikatan B. Perebusan D. Penggorengan SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 63



33. Dibawah ini adalah langkah-langkah pembuatan chicken nugged : 1. Pencampuran adonan 2. Pengecilan ukuran bahan 3. Pengukusan 4. Pengemasan 5. Penggorengan Urutan langkah yang tepat pembuatan chicken nugged adalah .... A. 1 – 2 – 3 – 4 – 5 B. 1 – 3 – 2 – 4 – 5 C. 2 – 1 – 3 – 4 – 5 D. 2 – 1 – 3 – 5 – 4 E. 3 – 2 – 1 – 4 - 5 34. Produk “nugget” dapat disimpan lama dengan cara digoreng ½ matang dan selanjutnya disimpan dalam lemari pendingin pada suhu .... A. 10°C B. 5°C C. 0°C D. - 5°C E. - 40°C 35. Salah satu jenis bumbu yang menjadi ciri khas “nugget” adalah : A. Bawang putih C. Garam E. Wortel B. Bawang bombay D. Merica bubuk 36. Warna yang disukai dari produk “nugget” adalah : A. Merah muda C. Kuning E. Jingga B. Coklat D. Orange kekuningan 37. Pembalutan dengan kocokan telur pada “nugget” adalah setelah proses .... A. Perebusan C. Pengukusan dan pengirisan E. Penggorengan B. Pencetakan D. Pengukusan 38. Selain daging hewan besar dan unggas, jenis ikan dibawah ini juga sangat cocok untuk dibuat “nugget”, kecuali : A. Ikan buntal C. Ikan gurame E. Ikan tenggiri B. Ikan bawal D. Ikan patin 39. Suhu dan tekanan yang digunakan dalam proses pemasakan bandeng presto adalah .... A. 121°C 15 psi C. 121°C 20 psi E. 121°C 25 psi B. 121°C 30 psi D. 121°C 35 psi 40. Jenis ikan yang paling banyak digunakan untuk dibuat sarden adalah dari jenis .... A. Lemuru C. tongkol E. Tuna B. Sardencis D. bandeng 41. Produk ikan asin yang dikeringkan, minimal menggunakan kadar garam sebanyak ..... A. 10% C. 20% E. 30% B. 15% D. 25% SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 64



42. Penggunaan waktu perebusan minimal untuk proses pemindangan adalah ..... A. 60 menit C. 80 menit E. 100 menit B. 70 menit D. 90 menit 43. Dibawah ini adalah ciri-ciri ikan yang masih segar, kecuali: A. Mata segar dan melotot B. Insang berwarna merah cerah C. Sisik mudah dilepas D. Aroma khas E. Daging ditekan mudah kembali 44. Pengolahan pindang tongkol secara tradisional memerlukan kadar garam .....% dan membutuhkan waktu rebus minimal.....jam A. 60% dan 8 jam B. 50% dan 7 jam C. 40% dan 6 jam D. 30% dan 5 jam E. 20% dan 4 jam 45. Pada pengolahan minyak biji pala, metode ekstraksi yang paling tepat digunakan adalah…. A. metode pemisahan dan penyaringan B. metode pengepresan dan penyaringan C. metode penggilingan dan pengepresan D. metode penyaringan dan penguapan E. metode penggilingan dan penyaringan 46. Pada pengolahan gula merah, selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut sehingga konsentrasi larutan meningkat. Pernyataan yang paling tepat berkaitan dengan peningkatan konsentrasi larutan adalah…. A. viskositas larutan tidak meningkat B. penurunan derajat brix C. terjadi kenaikan titik didih D. penurunan konsentrasi larutan E. penurunan kualitas pada konsentrat yang dihasilkan 47. Pemanasan susu dalam pembuatan es krim perlu dilakukan secara tepat dengan mengendalikan suhu sekitar 650 C dan waktu kurang lebih 30 menit. Dari ilustrasi tersebut metode dan tujuan utama pemanasan adalah…. A. Low Temperature Long Time, membunuh mikroba pembusuk B. Low Temperature Long Time, membunuh mikroba patogen C. High Temperature Short Time, membunuh mikroba pembusuk D. Low Temperature Long Time, menginaktifkan enzim E. Ultra High Temperature, membunuh mikroba patogen 48. Bahan makanan berasam rendah mempunyai resiko mengandung bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan racun mematikan jika tumbuh dalam makanan SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 65



yang dikalengkan. Untuk bahan makanan yang sifatnya tidak asam atau bahan makanan berasam rendah, seperti daging, susu, telur dan ikan pemanasan yang digunakan adalah….. A. pasteurisasi HTST B. pasteurisasi LTLT C. sterilisasi absolut D. sterilisasi UHT E. sterilisasi komersial 49. Proses ekshausting merupakan salah satu tahap yang dilakukan pada pembuatan saos tomat yang dikemas dalam botol gelas. Berikut metode dan tujuan ekshausting yang tepat adalah…. A. hot filling, mencegah oksidasi bahan yang dikemas B. exhausting termal, mencegah pertumbuhan bakteri aerobik C. exhausting dengan pompa vakum, mengeluarkan udara D. exhausting dengan menggunakan uap panas, mencegah oksidasi E. exhausting secara mekanis, mengeluarkan udara 50. Teknik pendinginan yang tepat untuk meminimalkan kerusakan komoditas sayuran pada saat pengangkutan adalah…. A. hydro coolling B. ice toping C. spray coolling D. ice coolling E. natural coolling 51. Pembuatan gula cair dari bahan berpati seperti ubi kayu, sagu, jagung, ubi jalar atau jenis ubi-ubian lainnya memerlukan kerja berbagai enzim. Enzim yang berperan dalam pengolahan tersebut adalah…. A. enzim protease B. enzim lipase C. enzim pektinase D. enzim glukoamilase E. enzim bromelase 52. Mentega, Es krim dan bakso, berturut-turut adalah contoh emulsi tipe .... A. W/O, O/W, W/O/W B. W/O, W/O, O/W C. O/W, O/W, O/W D. W/O, O/W, W/O E. W/O/W, O/W, W/O 53. Dalam pembuatan minyak kacang, metode ekstraksi yang paling tepat adalah dengan .... A. Pengepresan B. Penggilingan dan pengepresan C. Pemisahan dan penyaringan D. Penyaringan dan penguapan E. Penguapan



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 66



54. Pada proses pembuatan dodol buah, campuran yang semula cair berubah menjadi semi padat, pernyataan berikut yang paling tepat menjelaskan kejadian tersebut adalah..... A. Terjadi pengurangan padatan terlarut akibat evaporasi B. Terjadi penambahan cairan akibat pelarutan gula C. Terjadi pengurangan cairan akibat evaporasi D. Terjadi hidrolisis lemak santan akibat pemanasan E. Terjadi reaksi browning enzimatis selama pengolahan 55. Dalam pembuatan susu aneka rasa di Industri besar, susu dipanaskan dengan suhu 1400C selama 4 detik, nama metode pasteurisasi yang dipilih dan tujuannya berikut yang paling tepat adalah.... A. LTLT, untuk menginaktifasi enzim dalam susu B. UHT, untuk membunuh bakteri patogen dan pembusuk C. HTST, untuk menginaktivasi enzim dalam susu D. LTLT untuk membunuh bakteri patogen dan pembusuk E. UHT, untuk membunuh bakteri patogen saja 56. Hubungan yang tepat antara metode sterilisasi dan tujuan pemanasan makanan kaleng yang paling tepat adalah.... A. Metode HTST tujuan untuk menginaktivasi enzim dan membunuh mikrobia berbahaya B. Metode LTLT tujuan untuk mempertahankan nilai gizi produk C. Metode UHT tujuannya untuk mempercepat proses produksi dan mempertahankan nilai gizi D. Metode Sterilisasi Komersial tujuan untuk mematikan mikrobia patogen E. Metode Sterilisasi Komersial tujuan untuk mematikan seluruh mikrobia dalam bahan 57. Metode dan tujuan exhausting untuk produk sari buah jambu yang paling tepat adalah .... A. Exhausting termal dengan tujuan mengeluarkan gas dari cup B. Exhausting hot filling dengan tujuan mencegah pertumbuhan bakteri aerobik C. Exhausting mekanis dengan tujuan mengurangi tekanan pada cup agar tidak penyok D. Exhausting injeksi uap panas dengan tujuan menggantikan udara dan gas dari cup E. Exhausting alami dengan tujuan mencegah reaksi oksidasi yang merusak flavor 58. Metode pendinginan untuk ikan hasil tangkapan nelayan dari laut yang paling hemat adalah dengan.... A. Refrigerator B. Ice Topping C. Spray Cooling D. Dry ice E. Hydrocooling 59. Dalam pembuatan keju, enzim yang ditambahkan beserta cara kerjanya yang paling sesuai adalah.... A. Enzim bromelin bekerja dengan memecah lemak B. Enzim lipase bekerja dengan memecah lemak SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 67



C. Enzim papain bekerja dengan menggumpalkan protein D. Enzim Rennet bekerja dengan menghidrolisis kasein E. Enzim Laktase bekerja dengan memecah Amilosa 60. Perhatikan tabel berikut dengan seksama No. Bahan Bakteri Yang Berperan Dasar 1. Sawi/Kobis - Enterobacter aerogenes - Erwinia herbicola - Leuconostoc mesenteroides - Lactobacillus plantarum



Hasil Fermentasi Sayur Asin (asinan)



Perubahan Yang Terjadi Gula menjadi asam laktat



- Acetobacter xylinum 2.



Air kelapa/ limbah air tahu



- Saccharomycess cereviceae - Lactobacillus bulgaricus



Nata de Coco/ Nata de Soya



Gula menjadi selulosa



3.



Susu



- Lactobacillus bulgaricus - Acetobacter Acetii



Yoghurt



Laktosa menjadi asam laktat



4.



Susu



Kefir



5.



Apel



Cuka Apel



Laktosa menjadi asam laktat Etanol menjadi asam asetat



Dari Tabel diatas terdapat kesalahan pada nomor.... A. 1, Hasil fermentasi seharusnya mochi B. 2, Bakteri yang berperan seharusnya saccharomyces cereviceae dan acetobacter acetii C. 3, bakteri yang berperan seharusnya streptococcus thermophillus dan Lactobacillus Bulgaricus D. 4, Hasil fermentasi seharusnya asam asetat E. 5, Bakteri yang berperan seharusnya acetobacter xylinum 61. Untuk menetralkan pH Nira dan sebagai bleaching agent, dalam pembuatan gula ditambahkan .... A. H3PO4 B. CaSo4 C. H2SO4 D. Ca(OH)2 E. SO2 62. Penggorengan merupakan proses pengolahan menggunakan minyak sebagai penghantar panas, metode penggorengan yang berbeda akan menghasilkan karakter produk akhir yang berbeda pula, berikut yang merupakan karakter produk hasil penggorengan shallow frying adalah .... A. Semi basah, berminyak, tidak mengembang B. Basah, berminyak, mengembang SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 68



C. Renyah, berminyak, tidak mengembang D. Semi basah, tidak berminyak, mengembang E. Renyah, tidak berminyak, mengembang 63. Pada proses pembuatan susu kental manis, campuran yang semula cair berubah menjadi kental, pernyataan berikut yang paling tepat menjelaskan kejadian tersebut adalah..... A. Terjadi pengurangan padatan terlarut akibat evaporasi B. Terjadi penambahan cairan akibat pelarutan gula C. Terjadi reaksi browning enzimatis selama pengolahan D. Terjadi hidrolisis lemak susu akibat pemanasan E. Terjadi pengurangan cairan akibat evaporasi 64. Sebuah Industri rumah tangga membuat yogurt, setelah inkubasi yogurt di pasteurisasi pada suhu 800C selama 5 detik , nama metode pasteurisasi yang dipilih dan tujuannya berikut yang paling tepat adalah.... A. LTLT, untuk menginaktifasi enzim dalam susu B. UHT, untuk membunuh bakteri patogen dan pembusuk C. LTLT untuk membunuh bakteri patogen dan pembusuk D. HTST, untuk menginaktivasi enzim peroksidase E. UHT, untuk membunuh bakteri patogen saja 65. Hubungan yang tepat antara metode sterilisasi dan tujuan pemanasan buah kaleng yang paling tepat adalah.... A. Metode HTST tujuan untuk menginaktivasi enzim dan membunuh mikrobia berbahaya B. Metode LTLT tujuan untuk mempertahankan nilai gizi produk C. Metode UHT tujuannya untuk mempercepat proses produksi dan mempertahankan nilai gizi D. Metode Sterilisasi Komersial tujuan untuk mematikan seluruh mikrobia dalam bahan E. Metode Sterilisasi Komersial tujuan untuk mematikan mikrobia patogen 66. Metode dan tujuan exhausting untuk produk ikan kaleng bersaus Industri besar yang paling tepat adalah .... A. Exhausting termal dengan tujuan mengurangi tekanan dalam kaleng sehingga kaleng tidak penyok di daerah tinggi B. Exhausting mekanis pompa vacuum dengan tujuan mengurangi tekanan pada cup agar tidak penyok C. Exhausting hot filling dengan tujuan mencegah pertumbuhan bakteri aerobik D. Exhausting injeksi uap panas dengan tujuan mematikan mikrobia patogen E. Exhausting alami dengan tujuan mencegah reaksi oksidasi yang merusak flavor 67. Metode pendinginan untuk sayur lobak yang paling tepat adalah dengan.... A. Refrigerator B. Ice Topping C. Spray Cooling D. Dry ice E. Hydrocooling



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 69



68. Dalam pembuatan VCO secara enzimatis, enzim yang ditambahkan beserta cara kerjanya yang paling sesuai adalah.... A. Enzim bromelin bekerja dengan memecah Amilosa B. Enzim lipase bekerja dengan memecah lemak C. Enzim papain bekerja dengan memecah ikatan lipoprotein D. Enzim Rennet bekerja dengan menghidrolisis santan E. Enzim Laktase bekerja dengan memecah laktosa 69. Pada pembuatan keripik pisang, proses sulfitasi dilakukan dengan perendaman potongan pisang dalam larutan Na-bisulfit 0,1%. Untuk tiap liter larutan dapat digunakan untuk merendam potongan pisang sebanyak 2 kg. Apabila pisang yang akan diproses sebanyak 20 kg, maka banyaknya Na-bisulfit yang dibutuhkan adalah .... A. 0,1 g B. 1 g C. 10 g D. 100 g E. 1000 g 70. Penggaraman merupakan pengawetan yang dilakukan dengan cara mengurangi kadar air sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang. Pasangan berikut yang paling tepat teknik penggaraman dengan produk adalah…. A. penggaraman basah ; ikan asin B. penggaraman kering ; pickle C. penggaraman kering tanpa wadah kedap air ; telur asin D. penggaraman kering dengan perebusan ; pindang E. penggaraman basah dengan fermentasi; acar 71. Berikut merupakan prosedur penggunaan silent cutter dalam mencampur adonan: 1. Masukan bahan ke piringan 2. Pasang aliran listrik 3. Tekan tombol off 4. Tutup silent cutter 5. Tekan tombol on Urutan prosedur yang paling tepat adalah.... A. 1-4-2-3-5 B. 1-4-2-5-3 C. 1-4-5-2-3 D. 2-5-1-4-3 E. 2-5-4-1-3 72. Penyimpanan tepung peka terhadap kerusakan yaitu kehilangan air akibat penguapan. Untuk meminimalkan penyimpangan mutu sebaiknya yang dilakukan adalah.... A. fermentasi B. dilapisi lapisan lilin (Wax) C. dikemas dulu dengan plastik yang kedap D. pasteurisasi E. sterilisasi



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 70



73.Pada pengolahan susu kedele, metode ekstraksi yang paling tepat digunakan adalah…. A. metode penggilingan dan pengepresan B. metode pemisahan dan penyaringan C. metode pengepresan dan penyaringan D. metode penyaringan dan penguapan E. metode penggilingan dan penyaringan 74.Pada pengolahan gula merah, selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut sehingga konsentrasi larutan meningkat. Pernyataan yang paling tepat berkaitan dengan peningkatan konsentrasi larutan adalah…. A. penurunan konsentrasi larutan B. penurunan derajat brix C. viskositas larutan tidak meningkat D. terjadi kenaikan titik didih E. penurunan kualitas pada konsentrat yang dihasilkan 75.Pada pengolahan susu fermentasi tahapan pemanasan susu perlu dilakukan secara tepat dengan mengendalikan suhu sekitar 720 C dan waktu kurang lebih 15detik. Dari ilustrasi tersebut metode dan tujuan utama pemanasan adalah…. A. Ultra High Temperature, membunuh mikroba patogen B. Low Temperature Long Time, membunuh mikroba patogen C. Low Temperature Long Time, membunuh mikroba pembusuk D. Low Temperature Long Time, menginaktifkan enzim E. High Temperature Short Time, membunuh mikroba patogen 76.Bahan makanan berasam rendah mempunyai resiko mengandung bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan racun mematikan jika tumbuh dalam makanan yang dikalengkan. Untuk bahan makanan yang sifatnya tidak asam atau bahan makanan berasam rendah, seperti daging, susu, telur dan ikan pemanasan yang digunakan adalah….. A. sterilisasiabsolut B. pasteurisasi LTLT C. pasteurisasi HTST D. sterilisasi komersial E. sterilisasi UHT 77.Proses pengalengan sayur sayuran, tahapan exhausting merupakan tahapan penting. Metode exhausting yang dipilih dan tujuannya adalah…. A. hot filling, mencegah oksidasi bahan yang dikemas B. exhausting dengan pompa vakum, mengeluarkan udara SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 71



C. exhausting termal, mencegah pertumbuhan bakteri aerobik D. exhausting dengan menginjeksikan uap air panas, mencegah oksidasi E. exhausting secara mekanis, mengeluarkan udara 78.Teknik pendinginan yang tepat untuk meminimalkan kerusakan komoditas ikan pada saat pengangkutan adalah…. A. hydro coolling B. ice toping C. spray coolling D. ice coolling E. natural coolling 79.Di bidang industri lemak dan minyak, enzim-enzim ini berperan mengendalikan proses produksi minyak dan lemak.. Enzim yang berperan dalam pengolahan tersebut adalah…. A. enzim protease B. enzim bromelase C. enzim pektinase D. enzim glukoamilase E. enzim lipase 80.Metode penggorengan shallow frying tepat dilakukan terhadap bahan yang memiliki rasio luas permukaan dan volume yang cukup besar. Pernyataan yang tepat terkait karakteristik mutu produk akhir dari metode penggorengan ini adalah…. A. produk yang dihasilkan umumnya tidak kering dan tidak renyah karena sebagian besar uap air tidak keluar dari bahan B. produk yang dihasilkan umumnya kering dan renyah C. produk yang dihasilkan renyah karena sebagian besar uap air tidak keluar dari bahan D. produk yang dihasilkan warna merata pada permukaan dari bahan yang digoreng E. produk yang dihasilkan harganya mahal karena memerlukan minyak yang banyak



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 72



LATIHAN SOAL UJIAN TEORI KEJURUAN TAHUN PELAJARAN 2019/2020 LEMBAR SOAL Mata Pelajaran Kelas/Program Keahlian



: Produksi Hasil Perkebunan dan Mamin Herbal : XI & XII / APHP



I. PILIHAN GANDA Pilihlah salah satu jawaban yang paling tepat ! 1. Kayu manis termasuk dalam kelompok rempah yang memiliki karakteristik utama …. A. mengandung senyawa fenol B. mengandung cinnamon aldehyde C. mengandung senyawa pedas D. mengandung senyawa pewarna E. mengandung minyak atsiri 2. Tahapan pulping pada proses pengolahan kopi berfungsi untuk …. A. menghilangkan kotoran dan kulit kopi B. memisahkan kulit tanduk dan kulit ari C. menghilangkan epicarp dan mesocarp D. memecah biji kopi dan memisahkan lembaga E. menghasilkan aroma dan rasa khas kopi 3. Industri pengolahan coklat meluncurkan produk baru di pasaran dengan slogan “Coklat rendah lemak” dengan harapan dapat meningkatkan pendapatannya. Coklat tersebut dipasarkan di sekolah-sekolah dan taman bermain. Setelah beberapa waktu, ternyata pendapatan industry tersebut tidak mengalami perubahan yang signifikan. Faktor yang kemungkinan kurang diperhatikan oleh industry tersebut adalah …. . A. distribusi pemasaran produk B. penentuan harga jual produk C. pemilihan jenis produk D. pemilihan area pemasaran E. pemilihan media promosi 4. Industri kerupuk udang setiap harinya memproduksi 500kg kerupuk mentah dengan harga jual Rp 18.000,-/kg. biaya yang harus dikeluarkan untuk pembelian bahan baku sebesar Rp 2.500.000,-/hari dan biaya sewa gedung dan peralatan sebesar Rp 25.500.000,-/bulan. Dalam 1 (satu) bulan industri tersebut beroperasi selama 25 hari. R/C ratio industri tersebut adalah …. A. 8,80 By prod: (2.500.000 x 25) + 25.500.000 = 88.000.000 B. 4,75 Pendapatan: (500 x 25) x 18.000 = 225.000.000 C. 3,60 D. 3,21 R/C ; 225.000.000/88.000.000 = 2,56 E. 2,56 5. Cengkeh dan daun salam merupakan kelompok rempah yang memiliki karakteristik utama memiliki kandungan …. A. senyawa pedas SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 73



B. senyawa aromatik C. senyawa pigmen D. senyawa fenolik-eugenol E. minyak atsiri 6. Tahapan fermentasi pada proses pengolahan kopi metode wet process memiliki fungsi utama untuk …. A. menghilangkan kotoran dan kulit kopi B. memisahkan kulit tanduk dan kulit ari C. menghasilkan warna dan aroma khas kopi D. menghilangkan epicarp dan mesocarp E. menghilangkan lender pada permukaan biji kopi 7. Pemilik industri teh memproduksi teh dengan menggunakan bahan berkualitas tinggi dan melalui proses yang terkendali sehingga dihasilkan teh dengan kualitas tinggi. Produk ini kemudian dipasarkan di daerah sekitar perkebunan teh. Ternyata pendapatan industri tersebut tidak seperti yang diharapkan sehingga tidak dapat menutup biaya produksi. Faktor penentu pemasaran yang kemungkinan belum diterapkan secara efektif adalah …. A. analisis harga produk B. distribusi pemasaran produk C. pemilihan jenis produk D. pemilihan area pemasaran E. pemilihan media promosi 8. Suatu industri tahu setiap harinya memproduksi 1.500 potong tahu dengan harga jual Rp 2.500,- per potong. Biaya yang dikeluarkan oleh industri tersebut sebesar Rp 1.000.000,-/hari untuk pembelian bahan baku dan Rp 5.000.000,-/bulan untuk sewa gedung dan peralatan. Industri tersebut beroperasi selama 25 hari dalam 1 bulan. Besar R/C ratio industri tersebut adalah …. A. 1,47 Prod: 1.500 x 2.500 x 25 = 93.750.000 B. 3,12 By Prod: 1.000.000 x 25 = 25.000.000 + 5.000.000 = 30.000.000 C. 3,75 R/C = 3,125 D. 15,62 E. 18,75 9. Pala, fuli, dan kapulaga merupakan kelompok rempah yang memiliki karakteristik utama mengandung …. A. senyawa fenolik-eugenol B. minyak atsiri dan aroma khas C. senyawa pedas D. senyawa pewarna/pigmen E. senyawa cinnamon aldehyde 10. Tahapan proses fermentasi pada pengolahan buah kakao berfungsi untuk …. A. menghilangkan kulit tanduk dan kulit ari pada biji kakao B. menghasilkan senyawa fenolik dan senyawa citarasa C. menghilangkan lendir dan menghasilkan prekursor citarasa D. menghasilkan warna, aroma, dan citarasa khas coklat E. menghilangkan lendir, kulit ari dan kulit tanduk pada biji kakao SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 74



11. Produsen teh dalam kemasan mengalami penurunan penjualan secara drastis karena kelangkaan pasokan produk di beberapa daerah. Faktor penentu keberhasilan pemasaran yang kemungkinan belum diterapkan secara maksimal oleh produsen tersebut adalah …. A. analisis harga produk B. pemilihan jenis produk C. pemilihan area pemasaran D. kegiatan distribusi produk E. pemilihan media promosi 12. Pada industri keripik tempe didapatkan data biaya produksi setiap harinya sebesar Rp 750.000,- untuk pembelian bahan baku dan bahan bakar, dan Rp 5.000.000,- per bulan untuk pembayaran biaya sewa gedung dan peralatan. Setiap harinya industri tersebut menghasilkan 500 kemasan keripik tempe dengan harga jual sebesar Rp 3.000,/kemasan. Apabila dalam satu bulan industry tersebut beroperasi selama 25 hari, maka besar R/C rationya adalah …. A. 7,50 B. 2,70 C. 2,00 D. 1,73 E. 1,58 13. Cabai, merica, dan jahe merupakan kelompok rempah yang memiliki karakteristik mengandung …. A. senyawa fenolik dan eugenol B. senyawa minyak atsiri dan aromatik C. senyawa pigmen/pewarna D. senyawa yang menghasilkan rasa pedas E. senyawa cinnamon aldehyde 14. Pada proses pengolahan teh terdapat tahapan proses pelayuan pucuk. Tahapan proses ini berfungsi untuk …. A. mengubah warna pucuk daun teh menjadi coklat kehitaman B. fermentasi awal teh sehingga dihasilkan warna dan aroma teh yang khas C. melayukan daun teh agar dapat menghasilkan produk berkualitas baik D. mengurangi kadar air daun teh untuk mempermudah proses fermentasi E. menghasilkan tekstur yang diinginkan dan menurunkan kadar air 15. Suatu industri pengolahan kopi mengeluarkan produk baru di pasaran dengan harapan dapat meningkatkan omset penjualannya. Tetapi ternyata peningkatan penjualannya tidak sebesar seperti yang diharapkan. Faktor penentu keberhasilan pemasaran yang kemungkinan belum diterapkan oleh industri tersebut adalah …. A. promosi dan pengenalan produk baru B. analisis harga produk C. pemilihan jenis produk D. kegiatan distribusi produk E. pemilihan area pemasaran



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 75



16. Industri nugget ayam setiap harinya mengeluarkan biaya sebesar Rp 2.000.000,untuk pembelian bahan baku pembuatan nugget. Selain biaya pembelian bahan baku, industry tersebut juga mengeluarkan biaya untuk pembayaran sewa gedung dan peralatan sebesar Rp 20.000.000,- per bulan. Nugget ayam yang dihasilkan dalam 1 (satu) hari sebanyak 500 bungkus dengan harga jual Rp 35.000,-/bungkus. Apabila dalam 1 bulan para karyawan bekerja selama 25 hari, maka R/C ratio industri tersebut adalah …. A. 1,19 B. 6,25 C. 5,25 D. 8,75 E. 21,88



17. Rempah-rempah dapat diklasifikasikan berdasarkan asal dari bagian pohon, 1. Rimpang Jahe, kunyit, kencur, temulawak, lempuyang, temu ireng 2. Bunga Cengkeh 3. Kulit batang Kayu manis 4. Biji Pala, kemiri, 5. Buah Lada, merica 6. Daun Salam, sereh Yang mempunyai karakteristik bagian dalam rimpang berwarna jingga terang mengandung senyawa kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin adalah…. A. jahe B. kencur C. temulawak D. kunyit E. lempuyang 18. Tahapan pengolahan kopi cara basah adalah sortasi – pulping – fermentasi – pencucian – pengeringan – penggerbusan – sortasi biji – pengemasan – penggudangan. Tujuan dari tahap penggerbusan atau hulling adalah…. A. menurunkan kadar air biji kopi B. menghilangkan lendir yang masih tersisa dipermukaan biji kopi C. memisahkan kulit tanduk dan kulit ari dari biji kopi berdasarkan perbedaan berat jenis D. membersihkan dan menghentikan proses E. menghasilkan keseragaman mutu buah kopi yang akan diproses yang selanjutnya 19. Perhatikan kelompok rempah berikut 1. Jahe, cabai, merica 2. Bunga lawang, ketumbar, jinten 3. Pala, Fuli, kapulaga Berdasarkan kesamaan karakter nya, berturut-turut 1,2,3 digolongkan sebagai rempah .... A. Umbelliferous, pedas, buah aromatik B. Pedas, umbelliferous, buah aromatik C. Pedas, mengandung senyawa fenolik, umbelliferous SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 76



D. Mengandung senyawa fenolik, umbelliferous, pedas E. Mengandung capcaisin, umbelliferous, mengandung senyawa fenolik 20. Dalam pengolahan kopi secara wet proses terdapat tahapan fermentasi yang bertujuan untuk.... A. Menghilangkan lendir buah kopi sehingga kopi cepat kering B. Menciptakan aroma kopi yang khas C. Memecah senyawa protein kompleks menjadi sederhana D. Memudahkan proses penghalusan kopi saat penggilingan E. Memisahkan kopi bermutu buruk secara alami dalam bak 21. White tea atau teh putih kurang populer dibanding teh hijau atau teh melati, terutama karena harganya yang mahal, upaya berikut yang paling tepat dilakukan seorang pedagang white tea untuk memasarkan produknya adalah.... A. Membuat kemasan berwarna warni agar disukai anak-anak B. Menurunkan harga jual hingga sama dengan teh hijau C. Memberikan tambahan informasi manfaat produk pada kemasan D. Menjual di pasar tradisional agar menghemat biaya distribusi E. Memberi tambahan perasa lain pada teh hijau agar disukai konsumen 22. Rempah-rempah dapat diklasifikasikan berdasarkan asal dari bagian pohon, 7. Rimpang Jahe, kunyit, kencur, temulawak, lempuyang, temu ireng 8. Bunga Cengkeh 9. Kulit batang Kayu manis 10. Biji Pala, kemiri, 11. Buah Lada, merica 12. Daun Salam, sereh Yang mempunyai karakteristik mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas adalah…. A. lempuyang B. kencur C. temulawak D. kunyit E. jahe 23. Tahapan pengolahan kopi cara basah adalah sortasi – pulping – fermentasi – pencucian – pengeringan – penggerbusan – sortasi biji – pengemasan – penggudangan. Tujuan tahap fermentasi adalah…. A. menurunkan kadar air biji kopi B. menghilangkan lendir yang masih tersisa dipermukaan biji kopi C. memisahkan kulit tanduk dan kulit ari dari biji kopi berdasarkan perbedaan berat jenis D. membersihkan dan menghentikan proses E. menghasilkan keseragaman mutu buah kopi yang akan diproses yang selanjutnya 24. Pemasaran hasil perkebunan merupakan bagian dari perencanaan usaha yang menjadi faktor penting dalam pengelolaan usaha, hal-hal yang perlu diperhatikan sebagai berikut : 1. pasar 2. kondisi pabrik dan sarana prasarana SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 77



3. produk 4. kewirausahaan 5. tenaga kerja 6. bahan baku 7. saluran pasar Yang termasuk dalam faktor produksi adalah …. A. 1,2,3 B. 1,3,4 C. 2,5,6 D. 1,5,7 E. 1,6,7 25. Rempah-rempah dapat diklasifikasikan berdasarkan asal dari bagian pohon, 13. Rimpang Jahe, kunyit, kencur, temulawak, lempuyang, temu ireng 14. Bunga Cengkeh 15. Kulit batang Kayu manis 16. Biji Pala, kemiri, 17. Buah Lada, merica 18. Daun Salam, sereh Yang mempunyai karakteristik bagian dalam rimpang mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas adalah…. A. kunyit B. jahe C. temulawak D. kencur E. lempuyang 26. Tahapan pengolahan kopi cara basah adalah sortasi – pulping – fermentasi – pencucian – pengeringan – penggerbusan – sortasi biji – pengemasan – penggudangan. Tujuan dari tahap fermentasi adalah…. A. membersihkan dan menghentikan proses B. menurunkan kadar air biji kopi C. memisahkan kulit tanduk dan kulit ari dari biji kopi berdasarkan perbedaan berat jenis D. menghilangkan lendir yang masih tersisa dipermukaan biji kopi E. menghasilkan keseragaman mutu buah kopi yang akan diproses yang selanjutnya 27. Produksi dan pemasaran hasil perkebunan merupakan bagian dari perencanaan usaha. Perhatikan pernyataan berikut : 1. kewirausahaan 2. permintaan pasar. 3. tenaga kerja 4. potensi pasar. 5. kondisi pabrik dan sarana prasarana 6. pengembangan produk 7. kekuatan persaingan Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam perencanaan produk adalah … A. 2,4,6,7 B. 2,3,4,6 SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 78



C. 2,3,4,5 D. 2,5,6,7 E. 2,3,6,7 28. Perhatikan kelompok rempah berikut 1. Jahe, cabai, merica 2. Jahe, jinten, Pala 3. Pala, Fuli, kapulaga 4. Bunga lawang, ketumbar, jinten 5. Bunga lawang, fuli, ketumbar Kelompok yang termasuk dalam buah aromatik yang memiliki minyak atsiri adalah.... A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5 29. Dalam pengolahan teh, penggilingan memiliki fungsi sebagai berikut KECUALI.... A. Mememarkan dan menggiling seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin sel-sel daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung secara merata. B. Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran gradegrade teh yang diharapkan oleh pemasaran C. Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh permukaan partikel-pertikel teh D. Proses perubahan katekin menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam E. oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxydase 30. Dalam pemasaran produk bahan hasil pertanian, pengemas memiliki peran penting dalam mendapatkan konsumen. Pengemas kopi bubuk yang terbaik beserta alasannya, untuk pemasaran kalangan menengah atas sampai menengah bawah, distribusi di pasar tradisional dan modern, adalah.... A. Botol kaca: agar aroma kopi terjaga, terlihat eksklusif, ramah lingkungan, mudah dibawa B. Paper bag: agar mudah dibawa, mudah mencetak desain dan menuliskan informasi, aroma kopi terjaga, murah C. Plastik dan pengemasan vacuum : agar aroma tidak mudah hilang,ramah lingkungan, tahan lama D. Plastic box: agar terkesan eksklusif, mudah mencetak desain dan menuliskan informasi, murah, mudah dibawa E. Alumunium sachet: agar murah, aroma kopi terjaga, mudah mencetak desain dan menuliskan informasi, mudah dibawa



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 79



31. Rempah-rempah dapat diklasifikasikan berdasarkan asal dari bagian pohon, 1. Rimpang Jahe, kunyit, kencur, lengkuas , temulawak 2. Bunga Cengkeh 3. Kulit batang Kayu manis 4. Biji Pala, kemiri, 5. Buah Lada, merica 6. Daun Salam, sereh Yang mempunyai karakteristik mengandung galangol, eugenol, yang menimbulkan aroma yang khas adalah…. A. lengkuas B. kencur C. temulawak D. kunyit E. jahe 32. Tahapan pengolahan primer kakao adalah sortasi – pemeraman – pemecahan buah fermentasi – perendaman dan pencucian – pengeringan – sortasi dan grading – pengemasan – penyimpanan. Tujuan tahap pemecahan buah adalah…. A. mempermudah penghilangan lendir yang ada pada biji B. menghentikan proses fermentasi. C. mengurangi kandungan lendir atau pulp yang melapisi biji kakao basah D. mengeluarkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya E. memperoleh keseragaman kematangan buah 33. Tanaman herbal yang tergolong dalam bahan baku simplisia rimpang adalah.... A. temulawak, kayu manis, dan manggis B. temulawak, kunyit, dan jahe C. ginseng, bawang putih, dan pegagan D. pegagan, brotowali, dan binahong E. sirih merah, jati belanda, dan mahkota dewa 34. Cara memilih simplisia daun yang berkualitas meliputi langkah berikut ini, kecuali .... A. pilih jenis daun yang berwarna cerah B. pilih daun yang telah terbentuk sempurna dan dalam keadaan segar C. pilih daun yang bersih dari cendawan atau jamur D. pilih daun yang tidak terserang oleh hama maupun penyakit E. pilih daun yang telah berubah warna 35. Jenis jahe yang biasa digunakan untuk campuran minuman atau olahan herbal adalah.... A. jahe gajah B. jahe putih C. jahe merah D. jahe serbat E. jahe susu 36. Maksud manfaat jahe berfungsi sebagai zat karminatif, yaitu .... A. sebagai zat anti peradangan B. menurunkan panas badan C. meluruhkan kentut SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 80



D. sebagai zat anti kolesterol E. menurunkan tekanan darah 37. Senyawa pada jahe yang berfungsi untuk membantu penyembuhan rematik dan anti jamur adalah .... A. kamfena C. lemonin E. alkaloid B. kurkumin D. gingerol 38. Kurkumin pada kunyit mempunyai khasiat utama sebagai .... A. menurunkan panas badan C. meluruhkan kentut E. antioksidan alami B. menyembuhkan hepatitis D. meningkatkan nafsu makan 39. Maksud khasiat mengkudu sebagai analgesik yaitu .... A. pereda nyeri C. menurunkan panas E. menurunkan tekanan darah B. menyembuhkan batuk D. meningkatkan stamina 40. Senyawa pada tanaman binahong yang berkhasiat dalam menurunkan kadar kolesterol adalah .... A. kurkumin C. gingerol E. flavanoid B. saponin D. fenol



SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 81