Tepung Porang PDF [PDF]

Citation preview

Laporan Akhir Pelaksanaan Kegiatan



PENINGKATAN MUTU TEPUNG ILES-ILES (AMORPHOPHALLUS ONCOPHILLUS) (FOODGRADE: GLUKOMANNAN 80%) SEBAGAI BAHAN PENGELASTIS Ml (4% MENINGKATKAN ELASTISITAS Ml 50%) DAN PENGENTAL (1% = 16.000 cps) MELALUI TEKNOLOGI PENCUCIAN BERTINGKAT DAN ENZIMATIS PADA KAPASITAS PRODUKSI250 KG UMBI/HARI



=



(



PROGRAM INSENTIF RISET TERAPAN



Fokus Bidang Prioritas Kode Produk Target Kode Kegiatan Peneliti Utama



]



: Ketahanan Pangan : 1.09 : 1.09.03 : lr. Edy Mulyono, MS



BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN Jl. Tentara Pelajar No. 12 Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu Bogar 16114 Telepon : 0251-8321 762, Faximile: 0251-8350920 Emai l: [email protected] 2010



LEMBAR PENGESAHAN 1.



Judul



Peningkatan Mutu Tepung lies-lies (Amorphophallus oncophil/us) (foodgrade glukomannan 80%) Sebagai Bahan Pengelastis Mi (4% meningkatkan elastisitas mi 50%) dan 16.000 cps) Melalui Teknologi Pengental (1% Pencucian Bertingkat dan Enzimatis Pada Kapasitas Produksi 250 kg Umbi/hari



=



=



2.



Unit Kerja



Balai Besar Penelitian Pascapanen Pertanian



3.



Alamat



Jl. Tentara Pelajar No. 12, Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu Boger, 16114



4.



Tahap Penelitian



Bangsal dan Laboratorium



5. 6.



Status Kegiatan Penanggungjawab a. Nama b. Pangkat/Golongan c. Jabatan Fungsional



Lanjutan lr. Edy Mulyono, MS Pembina /IVa Peneliti Madya



Lokasi Kegiatan



Bog or



8.



Agroekosistem



10.



Jangka waktu kegiatan a. Tahun Mulai b. Tahun kegiatan berjalan Biaya Kegiatan ,



Ka. Bidang Program dan Evaluasi



------



dan



Pengembangan



1 (satu) tahun 2010 Rp 276.181.818,-



Penanggungjawab RPTP,



~



Dr. Risfaheri. MSi NIP 19641017 198903 1 002



Mengetahui, Kepala B~lai Besar,



lr. Edy Mulyono. MS NIP 19550730 198403 1 001



ABSTRAK Hasil penelitian tahun 2009 menunjukkan bahwa metode produksi tepung iles-iles (Amorphophal/us oncophillus) yang prospektif untuk dikembangkan adalah dengan metode mekanis kering . Namun, produk tepung iles-iles yang dihasilkan belum memenuhi syarat sebagai tepung iles-iles bermutu food grade dikarenakan kadar glukomannannya kurang dari 80%. Tepung iles-iles akan memiliki nilai tambah yang jauh lebih tinggi jika dalam bentuk tepung iles-iles food grade. Tujuan dari penelitian adalah: (1 ). Mendapatkan metode pencucian bertingkat yang optimum untuk menghasilkan tepung iles-iles food grade, (2). Mendapatkan metode enzimatis yang optimum untuk menghasilkan tepung iles-iles food grade, (3). Memperoleh teknologi produksi tepung ilesiles food grade (kadar glukomanan 80%), sebagai bahan pengelastis mi dan pengental. Untuk mendapatkan tepung iles-iles food grade adalah melalui pemurnian atau purifikasi glukomannan dengan menggunakan metode pencucian bertingkat dan metode enzimatis untuk menghilangkan zat pengotor, seperti pati, protein, lemak, dan komponen lainnya. Hasil sementara yang diperoleh adalah metode pencucian bertingkat terpilih adalah pencucian dengan alkohol 50% selama 3 jam dengan menghasilkan kadar glukomannan 68,87% dan viskositas 8.600 cps, dan metode enzimatis terpilih adalah konsentrasi enzim a-amilase 7,5% dengan waktu inkubasi selama 3 jam pada suhu sooc yang menghasilkan tepung mannan dengan kadar glukomannan sebesar 93,75% dan viskositas 18.840 cps . Kala kunci : iles-iles, amorphophallus oncophillus, tepung iles-iles food grade , glukomannan , pengental, pengelastis



ABSTRACT



==search results at 2009 showed that iles-iles flour from Amorphophallus oncophil/us · -=-s:s whi ch is prospective to be developed its produced by dry mechanical method. -:.\ever, the resulting iles-iles flour not qualify as iles-iles flour food grade quality, caused - ~ ucomannan contents lower than 80% . lles-iles food grade flour quality is more •::-s..,sive than iles-iles flour. The purposes of this study are: (1 ). Getting storied washing methods to produce iles-iles flour food grade quality, (2). Getting enzymatis method to produce iles-iles flour food grade, (3). Getting production technology =s-11 es flour food grade (80% glucomannan contents, white degree 80%) as a =-er and elasticizer agent. To get iles-iles flour food grade is through purification of =--=.:-annan using storied washing methods and enzymatic method to eliminate -..;:'- ~ es , such as starch, protein, fat, and other components. Temporary results show a! :.'le best method of storied washing is 50% alcohol for 3 hours to yield 68.87% ; :":!:::'":"'annan content and their viscosity of 8600 cps, and enzymatic methods chosen is .:-ar- { ase enzyme concentration of 7.5% with incubation time for 3 hours at 50°C, which ·: ""-::-:_ces glucomannan contents of 93.75% and their viscosity of 18840 cps .



=



ra · iles-iles, amorphophallus oncophillus, iles-i/es flour food grade, glucomannan, thickener.



,



2



PENDAHULUAN a. Latar Belakang



=~- ss (Amorphophallus oncophillus) merupakan jenis talas-talasan yang tumbuh liar -~:-:-::ir diseluruh hutan di Indonesia. Potensi produksi umbi lles-iles yang sangat besar



-~..:- ·=-= _ 7:::



·:



=antaatkan secara maksimal, padahal iles-iles merupakan bahan baku



; c.~--, a'l yang memiliki nilai ekonomi sangat tinggi dan kegunaan yang luas dalam :~::-. ; ·:a~gan . Permintaan iles-iles dalam bentuk segar maupun chip kering terus



-=-- -go