Tipus Gula Semut [PDF]

Citation preview

II. TINJAUAN PUSTAKA



2.1. Definisi Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Rahmadianti, 2012). Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumbersumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). 2.2. Jenis-jenis Gula Gula mempunyai bentuk, aroma dan fungsi yang berbeda. Berikut ini beberapa jenis gula untuk memudahkan dalam pengolahan dan penggunaan yang tepat (Dewi, 2012).      



Gula Pasir (Granulated Sugar) Gula Pasir Berbutir Kasar (Crystallized Sugar) Gula Kastor (Caster Sugar) Gula Bubuk (Icing Sugar atau Confectioners Sugar) Gula Donat Gula Dadu (Cube Sugar)



        



Brown Sugar Gula Palem (Palm Sugar) Gula Jawa Gula Aren Gula Tebu Gula Batu Gula Maltosa (Maltose Sugar) Karamel (Caramel) Gula Jeli (Jelly Mallow)



 



2.3. Gula Semut  Gula semut merupakan hasil pengentalan nira palma (aren, kelapa,



siwalan) berbentuk serbuk dan lebih dikenal dengan nama palm sugar, berwarna kuning sampai coklat tua (Balai Informasi Pertanian, 2000). Gula semut masih kalah populer dengan gula pasir, tetapi disisi lain bisnis gula semut cukup menguntungkan, bukan saja harganya yang lebih mahal dari gula pasir, namun permintaan pasar terutama ekspor masih belum terpenuhi. Gula semut dikenal sebagai bahan pemanis, penyedap, memberikan tekstur dan warna coklat pada berbagai jenis makanan.  Pembuatan gula semut sebetulnya hampir sama dengan pembuatan gula aren cetak yaitu dengan jalan menguapkan nira sampai kental, kemudian didinginkan dan dilanjutkan dengan pengadukan sampai terbentuk butiran atau serbuk gula (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, 1988). Berdasarkan bahan dasar pembuatannya, pembuatan gula semut dibedakan atas:



 



1. Gula Kelapa  bahan dasar dari Nira Kelapa 2. Gula Aren  bahan dasar dari Nira Aren 3. Gula Tebu  bahan dasar dari Tebu. 2.4. Proses Pembuatan Gula Semut  Proses pembuatan gula semut dapat dilakukan dengan dua cara yaitu gula



semut yang dibuat dari nira kelapa dan yang dibuat dari gula kelapa cetak yang sudah jadi dengan proses peleburan kembali. Pada prinsipnya proses produksi gula semut meliputi: persiapan bahan baku, pemasakan, pendinginan dan kristalisasi, pengeringan dan pengayakan serta pengemasan (Mustaufik dan Haryani, 2006).    



  



2.5. Mutu Gula Semut







Persyaratan mutu gula semut sesuai dengan SNI (SII 0268-85).           



serbuk 



Komponen Gula (jumlah sukrosa dan gula reduksi) (%) Sukrosa (%) Gula reduksi (%) Air (%) Abu (%) Bagian-bagian tak larut air (%) Zat warna Logam-logam berbahaya (Cu,Hg,Pb, As) Pati Bentuk



Kadar Minimal 80,0 Minimal 75,0 Maksimal 6,0 Maksimal 3,0 Maksimal 2,0 Maksimal 1,0 Yang diijinkan Negatif Negatif Kristal atau