Gizi Kuliner Main Course [PDF]

Citation preview

http://www.scribd.com/doc/122453572/makalah-makanan-main-course i KATA PENGANTAR Puji syukur penulis penjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nyamaka penulis diberikan kesehatan, kemampuan dan kepintaran sehingga dapatmenyelesaikan penyusunan makalah yang berjudul “Hidangan Main Course” ini. Penulisan makalah ini adalah merupakan salah satu tugas dan persyaratanuntuk memenuhi nilai mata kuliah Gizi Kulinari Lanjut.Dalam Penulisan makalah ini penulis merasa masih banyak kekurangan-kekurangan baik pada tekhnis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuanyang dimiliki penulis. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat penulisharapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah ini.Bandung,



BAB IPENDAHULUAN A. Latar belakang Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Setiap Negaramemiliki pola makannya sendiri dengan aturan makan yang berbeda-beda.Terdapat 2 jenis makanan yaitu makanan ringan dan makanan utama.Pada makanan kontinental biasanya disajikan berbagai hidangan yangberagam. Makanan ringannya dikenal dengan sebutan dessert dan appetizer ,yang dimakan sebelum dan setelah hidangan utama atau yang biasa disebut main course . Untuk lebih jelasnya mengenai makanan utama atau maincourse , kami menyajikan pembahasannya pada makalah ini. B. Rumusan masalah 1. Apa pengertian Main Course ?2. Bagaimana komposisi hidangan Main Course ?3. Bahan makanan dan pelengkap yang digunakan pada hidangan MainCourse ?4.



Bagaimana teknik pengolahan hidangan Main Course ?5. Apa saja contoh hidangan Main Course ? C. Tujuan 1. Untuk mengetahui pengertian Main Course 2. Untuk mengetahui komposisi hidangan Main Course 3. Untuk mengetahui bahan makanan dan pelengkap yang digunakan padahidangan Main Course 4. Untuk mengetahui teknik pengolahan hidangan Main Course 5. Untuk mengetahui contoh hidangan Main Course



BAB II ISI A. Pengertian Makanan terbagi atas 2 jenis yaitu makanan ringan yaitu makanan yangdimakan sebagai selingan dan makan utama yang memenuhi kebutuhan kalori tubuhsehari-hari. Makanan ringan atau snack adalah makanan yang dikonsumsi untuk selingan di sela-sela makan utama. Makanan utama atau sering disebut Main course adalah hidangan pada waktu lunch atau dinner , ukuran porsinya lebih besar dari



appetizer . Main course disebut juga main dish atau groce piece . B. Komposisi Main Course Komposisi pada Main Course untuk bahan hewani seperti daging adalah 175-225gram, untuk sayuran adalah 75 gram, dan untuk garniture adalah 75 gram. C. Bahan makanan yang digunakan untuk Main Course Bahan makanan untuk Main Course adalah bahan yang berasal dari bahanhewani, seperti daging, unggas (ayam, bebek, kalkun), ikan (kakap, tuna, tenggiri),seafood (kerang, cumicumi, udang, lobster, kepiting. Sayurannya bisa brokoli,wortel, buncis, asparagus, bunga kol, sedangkan untuk garniture atau bahan makananyang mengandung pati biasanya adalah kentang.Makanan utama dinikmati sebagai pemenuhan kebutuhan tubuh atas kaloriyang digunakan untuk beraktivitas. Makanan utama dikonsumsi 3 kali sehari yaitupagi, siang dan malam hari. Makan pagi biasanya tidak terlalu berat namun saratprotein dan nutrisi sebagai tenaga untuk memulai hari.Makanan utama ala Barat terdiri dari beberapa tahap penyajian makananyaitu appetizer atau makanan pembuka, main course yaitu makanan utama dan desertatau makanan penutup. Makanan pembuka adalah makanan yang dimakan sebelummakanan utama.Makanan khas Barat yang terkenal di kalangan masyarakat Indonesia adalahsteak, spaghetti, pasta, pizza, dan burger. Banyak restoran di Indonesia yang telahmemodifikasi rasa kelima masakan ini supaya dapat diterima oleh masyarakat. Indonesia. Bahkan banyak perusahaan ternama yang menjadikan makanan-makananini sebagai daya jual utama untuk restoran cepat saji



mereka yang tersebar di seluruhIndonesia. Makanan-makanan ini sangat populer dan saat ini sangat mudahdiperoleh. Selain itu banyak juga yang memproduksinya sebagai makanan instanyang dapat langsung dikonsumsi hanya dengan menghangatkannya saja. a. Bahan makanan untuk Main Course yang berasal dari Ayam Ayam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang mengandung protein.Ayam yang diolah untuk masakan kontinental adalah jenis ayam pedaging, karenamemiliki daging yang lembut dengan kualitas yang baik. Kualitas Ayam yang Baik :  Karkas ayam mempunyai daging yang lebih baik dari daging lainnya  Karkas ayam utuh  Bagian paha tampak berisi dan tidak keras  Tekstur daging lembut dan berserat halus  Tidak berbau b. Bahan makanan untuk Main Course yang berasal dari Ikan Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisadengan menggunakan indra penglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui pancaindra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:1. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi2. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat,3. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepatkembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigormortis atau belum busuk atau rusak.4. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas.5. Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak tenggelampada rongganya



6. Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar,Jika kedapatan ikanberbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda: 1. Mata; suram, pucat dan keruh, bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak muncul kembali. 2. Insang; kotor dan penuh dengan cairan yang melekat, tidak berwarna merah. 3. Sisik; mudah lepas dari badan ikan. 4. Bau; mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia) berbau basi atau asam. 5. Tubuh lembek. Cara membersihkan ikan: 1. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasiryang mungkin melekat pada badan.2. Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya.3. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala.4. Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya.5. Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.6. Buang sisik semua ikan bila diperlukan.7. Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yangmemungkinkan air dapat menetes. Cara menyimpan ikan Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri, atau dipisah daribahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Masapenyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari. Bila menginginkanmenyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. Ikan beku baik disimpandalam suhu -18°C atau lebih dingin. c.



Bahan pelengkap Main Course Garniture : terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang.Kentang bisa dibuat dengan bermacam metode memasak, misalnya kentang yangdibakar ( Baked Jacket Potatoes ), kentang yang digoreng ( Chips Potatoes ), kentangyang dipanggang dan dibentuk menyerupai kerucut ( William Potatoes) . Kentang jugadapat diganti dengan pasta seperti di Negara Italia yaitu Spaghetti atau bentuk pastalain seperti lasagne dan maccaroni .- Sayuran : sayuran yang biasa digunakan dalam Main Course adalah buncis, wortel,asparagus, brokoli, kacang polong, kapri, adas, bayam, tomat, bawang bombay, dll.Macam-macam potongan sayuran :  Jardiniere/bentonete : berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm.  Brunoise : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm.  Macedoine : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 cm.  Chopped : cincang kasar/halus.- Saus dasar : Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi daribahan pengental sehingga menjadi semi liquid atau setengah cair. Komposisi sauspada hidangan main course kurang lebih adalah 50-95 cc. Fungsi Saus :  Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan 



Memberi cairan pada makanan  Mempertinggi aroma makanan  Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau  Mempertinggi nilai gizi Bahan Pengental Saus : Bahan pengental yang digunakan untuk membuat saus adalah bahan yang banyak mengandung tepung. Misalnya :  Roux paling banyak digunakan sebagai pengental untuk leading sauce (sausdasar). Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antaratepung dan lemak. Corn Strach : campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yangditambahkan pada saus yang sedang dimasak/panas. Bahan pengental inibiasanya digunakan untuk saus bening atau setengah bening dan palingbanyak digunakan untuk membuat saus manis. Macam-macam Saus Dasar :  Bechamel sauce : dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih.  Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute) : Dibuat dari bahan cairkaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning.  Brown sauce atau Espagnole : Dibuat dari bahan cair kaldu coklat denganbahan pengental roux



coklat.  Tomato sauce : Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahanpengental roux/corn strach .  Holandaise sauce dan Bernaise sauc e: Dibuat dari bahan cair ( butter), ditambah bahan pengental kuning telur.  Mayonaise sauce : Dibuat dari bahan cair (minyak) dengan bahan pengentalkuning telur. Sedangkan vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cairminyak tanpa bahan pengental. Saus Tambahan untuk Main Course Sudah menjadi pattern bahwa ada beberapa masakan baik dari jenis daging/ poultry yang harus kita kombinasikan dengan saus dingin atau tambahan. Hal inidikarenakan kebiasaan atau memang sudah tradisi bagi mereka untuk menggunakan/ mengkombinasikan rasa makanan dengan saus-saus tersebut. 1. Apple Sauce Terbuat dari pure dari apel, sugar, cinnamon dimasak bersama apple cider (juice apple). Biasanya dimakan untuk dagingPork/ babi, dessert. Selain manis rasanya, Acid/ tingkat keasamanapple membantu untuk mengurai lemak Pork/ babi dan bisamenjadi obat diare karena berpectin tinggi. 2. Mint Sauce Terbuat dari daun mint, vinnegar, gula. Biasanya dimakandengan daging Lamb/ kambing. Rasa dan aroma lamb yang kuatmungkin dapat diimbangi/ dikurangi dengan rasa mint yang dingin.Selain Mint Sauce ada juga Mint Jelly karena berbentuk Jelly. 3. Cranberries Sauce Terbuat dari cranberries yang direbusdengan gula, orange juice, zest. Biasanya dimakandengan Turkey/ Kalkun di Thanksgiving US, Canadaatau Natal di Inggris. 4. Horseradish Sauce Terbuat dari horseradish/ lobak dicampur vinegar, cream.Biasanya dimakan dengan daging Roast Beef ataupun di US horsysauce sebagai tambahan saus seperti mustard.



5. Tabasco Terbuat dari chili pepper, salt, vinegar dan disimpandidalam kayu oak sebelum dikemas. 6. Steak Sauce/ Brown Sauce Terbuat dari tomatoes, vinegar, rempah, anchovies. Steak saucepopuler di US dan English mengenalnya Brown sauce. Yangmembedakan adalah kebanyakan Steak sauce di US dipakai untuk Beef dan Brown sauce biasa dipakai untuk berbagai macammakanan. Yang sangat populer adalah saus Worchester, A 1, Hp,Lea & Perrins, Heinz etc. 7. Black Pepper/ Ground Pepper 8 Terbuat dari biji tanaman lada yang dikeringkan. Dipakai sebagai rempahrempah atau penyedap rasa (hot)/ penambah aroma diberbagai jenis makanan. 8. Ketchup Terbuat dari bahan bertipical manis seperti tomato,vinegar, sugar dan vegetables ( onion, garlic, cinnamon,rempah, cengkeh). Banyak dipakai untuk hamburger,sandwich, daging grill ataupun fried, French Fries etc. 9. Chutney Biasanya terbuat dari bahan buah-buahan (mangga,apel etc), vegetables, gula, rempah dan dibuat seperti selaimanis. 10. Oil & Vinegar dan Lemon Olive oil dan vinegar, Lemon mungkin paling banyak dibutuhkan pelanggan baik itu untuk fish ataupun Lemonkadang dipakai untuk daging Steak juga. D. Teknik pengolahan Boiling (Merebus) Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C).Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di ataspermukaan air.Prinsip dasar Boiling :  Cairan harus mendidih dengan suhu 100° C 



Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harusditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan.  Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatukembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan. Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makananyang akan diolah Grilling (membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas ( gridle ) yangdiletakkan di atas perapian, suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C, panasini biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantulainnya. Prinsip dasar grilling adalah:  Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik.  Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu ( marinade ).  Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket.  Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakangarpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar. Frying (menggoreng) Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hinggamemperoleh hasil yang krispi atau kering ( deep frying ), teknik deep frying



inisebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendamdalam minyak jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di ataspermukaan minyak. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak ( deep frying ):  Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentegaatau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalulama dimasak dan akan mempengaruhi produknya.  Selama proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya dalamminyak  Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhuyang diinginkan  Menggunakan api yang sedang saat menggoreng



10  Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di ataskertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa padamakanan. E. Resep Main Course Udang Bakar Bumbu Thailand Bahan:  500 g udang sedang, belahpunggung Perendam:  125 ml saus cabai  1 sdm minyak zaitun 



1 sdm akar ketumbar  1 sdm air jeruk nipis  2 sdt kecap manis  1 sdm kecap asin  1 sdt angciu  3 siung bawang putih, haluskan  Taburan: 1 sdm daun ketumbar cincang Pelengkap:  Brokoli rebus  Kembang kol rebus  Wortel rebus Cara Membuat: 1. Campur bumbu perendam, aduk rata 11 2. Lumuri udang dengan bumbu perendam . Diamkan selama 2 jam dalamlemari pendingin.3. Bakar udang sambil olesi dengan sisa bumbu perendam hingga matangdan kedua sisinya berwarna kecokelatan. Angkat.4. Sajikan udang dan pelengkapnya. Resep NZ Sirloin Original Steak ala Eropa Bahan: 



Daging NZ sirloin 150 gr  Saus Tomat Secukupnya  Saus Brown 40 ml  Bawang Bombay 50 gr  Lada Hitam Secukupnya  Paprika Bubuk 1 gr  Buncis Rebus Secukupnya  Jagung, Pipil dan RebusSecukupnya  Wortel Rebus Secukupnya  Kentang Goreng Secukupnya  Bawang putih, blender 30 gr  Salad Oil 50 ml  Lada Bubuk 6 gr Cara Membuat: 1. Lumuri daging NZ sirloin Steik dengan lada hitam, garam, bawang putih,paprika bubuk. Lada bubuk, dan salad oil yang sudah di campurmerata.Diamkan selama kurang lebih 8 jam agar bumbu meresapsempurna Bakar daging sampai mengeluarkan aroma yang wangi diatas apisedang.Sisihkan3. Potong-potong kecil bawang Bombay kemudian tumis.Setelah wangi,angkat dan masukan saus tomat, aduk sampai rata.setelah matang sajikandiatas daging.Tata daging didalam hot plate dengan sayuran dan kentanggoreng.4.



Tempatkan saus brown dalam wadah sendiri dan sajikan bersama NZ steik. Party Grilled Satay Bahan:  500 gr Daging Sapi HasDalam  75 mlKecap AsinTropicana Slim  500 gr Dada Ayam tanpa tulang dan kulit  75 mlKecap Manis Tropicana Slim  2 buah Paprika Merah  50 mlGula Cair Tropicana Slim  2 buah Paprika Hijau  1 sdm Merica Bubuk  300 gr Tomat Cherry  300 mlMinyak Tropicana Slim  2 buah Zukini  Tusuk Satai Cara membuat : 1. Potong-potong daging sapi dan daging ayam, paprika hijau dan paprikamerah, serta zukini2. Lumuri dan rendam dengan kecap asin, kecap manis dan gula cair sertamerica bubuk. Aduk rata. Diamkan 15 menit 3.



Panggang dengan minyak dan olesi bumbu rendaman, Sajikan. Salmon Grilled Honey Sauce Bahan:  200 gr salmon  40 gr wortel  40 gr brokoli  40 gr kentang  40 gr jagung muda (babycorn)  1 sdtKecap Asin  1 sdtCorn Oil Sauce :  1 telur ayam kocok  2 sdt Madu  1 sdt mustard  1 sdt vinegar  3 sdtCorn Oil  1 sdt lemon juice  Kecap Asinsecukupnya Cara Membuat : 1.



Bumbui salmon dengan Kecap Asin Tropicana Slim kemudianmasak di atas pan dengan Corn Oil Tropicana Slim hingga matang 2. Semua sayuran direbus sebentar hingga berwarna cerah 3. Lalu tiriskan dan di tumis di pan. 4. Untuk sauce, panaskan kuning telur wadah yg di bawahnya air panas



Kocok hingga hampir seperti foam. Tambahkan lemon juice,vinegar, mustard, Madu Tropicana Slim dan Corn Oil TropicanaSlim secara bertahap 6. Tambahkan kecap asin sesuai selera. Vegetarian Spring Roll Bahan:  1 paket rice spring rollskin  80 gr bihun soun  60 gr lettuce  60 gr timun  60 gr wortel  60 gr toge  30 gr daun bawang (chives)



Bahan celupan :  20 gr jahe cincang  70 mlKecap Asin  30 mlGula Cair  15 ml minyak wijen  20 ml saus ikan  5 ml lemon juice Cara Membuat: 1. Rendam kulit spring roll di air hingga melunak 2. Diatas papan potong gulung isi sayuran yg telah diiris2 dan soun 3. Pastikan gulungan cukup ketat lalu di potong sesuai porsi. 4. Semua bahan dipping di campur dan diaduk rata.



15 BAB IIIPENUTUP Kesimpulan Main course adalah hidangan utama dari serangkaian hidangan dalam satu kalimakan. Biasanya main course



di hidangkan sebelum appetizer dan sesudah dessert . Maincourse dapat berupa daging maupun ikan yang disajikan dalam porsi yang lebih besardibanding dessert dan appetizer . Bahan pelengkap yang dapat disajikan dengan main course adalah sayuran, garniture , dan bermacam saus. Main course juga dapat disajikan denganberbagai macam teknik pengolahan seperti direbus, dibakar, dan digoreng. 16 DAFTAR PUSTAKA http://www.indoforum.org/t166676/#ixzz1p4KC3lmJwww.tropicanaslim.co m/tropicana-slim-soya-ramen http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/10/pengertian-makanan-utamamain-course.htmlhttp://duniamakanan.com/jenismakanan.htmlhttp://www.hidupindah.com/makanplus_live/indexhttp://nurz anepastry.blogspot.com/2010/10/membuat-makanan-utama-main-course2.html