Laporan Praktikum Gizi Kuliner Fix [PDF]

Citation preview

KATA PENGANTAR



Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu wata΄ala, karena berkat rahmat-Nya kami bisa menyelesaikan laporan yang berjudul Nasi kebuli. Laporan ini diajukan guna memenuhi tugas mata kuliah Gizi Kuliner Dasar.Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga laporan ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya laporan ini. Semoga laporan ini memberikan informasi bagi pembaca dan bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua.



Palu, 2 MARET 2020



1



LEMBAR PENGESAHAN Laporan praktikum gizi kuliner ini dipresentasikan :



Palu, 2 maret 2020 pembimbing,



Penanggung jawab mata kuliah gizi kuliner



Ummu aiman S.KM.,M.Kes. NIP.(199210222019032021)



Ariani S.KM., M.Kes NIDN.(0027079004)



Koordinator Program Studi Gizi,



St, Ika Fitrasyah.,S.Gz M.Si NIP.(198905192019032019)



2



DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL.................................................................................................................i HALAMAN PENGESAHAN...................................................................................................ii KATA PENGANTAR ............................................................................................................ iii DAFTAR ISI ........................................................................................................................... iv DAFTAR TABEL .................................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. vi DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................................... vii BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................................... 11 A. LATAR BELAKANG ...................................................................................................... 11 B. TUJUAN .......................................................................................................................... 11 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 12-13 A. MASAKAN INDONESIA....................................................................................... B. PENGERTIAN MAKANAN INDONESIA........................................................... C. MAKANAN POKOK........................................................................................................... D. NASI KEBULI AYAM.................................................................................................... E. BAHAN DAN ALAT.................................................................................................... BAB III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN ................................................ 14 BAB IV PENUTUP........................................................................................................... 15-16 A. KESIMPULAN.............................................................................................................. B. SARAN ............................................................................................................................ 17 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 18 LAMPIRAN ...................................................................................................................... 19-21



3



DAFTAR TABEL



Tabel 1. Pengadaan bahan makanan....................................................................................12 Table 2. Jenis-jenis pilihan potongan Sesuai Resep............................................................. Table 3. Persipan Bahan Makanan....................................................................................... Tabel 4. Persiapan Akhir Pada Aneka Resep...................................................................... Tabel 5. Teknik Memasak Panas Basah.......................................................................... Tabel 6. Evaluasi penyajian ............................................................................................ TABEL 7. Garnish ................................................................................................................



\



4



DAFTAR GAMBAR



Gambar 1. Pengadaan bahan makanan.................................................................................12 Gambar 2. persiapan bahan makanan .................................................................................... Gambar 3. Memasak Dengan Teknik Panas Basah............................................................... Gambar 4. Penyajian Makanan................................................................................. Gambar 5. Pembuatan Garnish .............................................................................................. Gambar 6. Evaluasi penyajian ............................................................................................ Gambar 7. Bahan Yang Dihaluskan........................................................................................... Gambar 8. Beras.................................................................................................................... Gambar 9. Menghaluskan Bahan........................................................................... Gambar 10. Memasak Kari Ayam............................................................... Gambar 11. Memasak Dengan Teknik Panas Basah......................................................... Gamabr 12. Pembuatan Garnish.......................................... Gambar 13. Penataan Sajian............................................................................................ Gambar 14. Penyajian Nasi Kebuli Ayam..............................................................................



5



DAFTAR LAMPIRAN



Lampiran 1 Catatan Kegiatan Mahasiswa...…………………………………………… Lampiran 2 Diagram Alir Kerja..............................…………………………………… Lampiran 3 Dokumtasi..................................................................................................... Lampiran 4 Lembar Konsultasi......................................................................................



6



BAB I PENDAHULUAN A.LATAR BELAKANG Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman. Berdasarkan waktu penyajiannya, makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam. Ciri khas makanan Indonesia adalah menggunakan aneka jenis bumbu dan rempah serta disajikan bersama dengan sambal dan kerupuk sebagai pelengkap.(Ayu Aisyah A,2016) Masakan Indonesia adalah salah satu tradisi kuliner yang paling kaya di dunia, dan penuh dengan cita rasa yang kuat. Kekayaan jenis masakannya merupakan cermin keberagaman budaya dan tradisi Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau berpenghuni, dan menempati peran penting dalam budaya nasional Indonesia secara umum. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan, dan tradisi-adat yang terdapat pula pengaruh melalui perdagangan yang berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa.(Ayu Aisyah A,2016) Makanan tradisional merupakan makanan yang biasa dimakan sejak beberapa generasi, terdiri dari hidangan yang cocok dengan selera, tidak bertentangan dengan agama, kepercayaan masyarakat setempat, dan terbuat dari bahan makanan serta bumbu-bumbu yang tersedia setempat (sastrowanidjojo,1995)makanan tradisional umumnya terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, termasuk sayuran yang selalu dimakan mendampingi makanan pokok, dan makanan selingan atau kudapan,disamping buah buahan.dari pengelompokam tersebut masih dibedakan menjadi makanan biasa, dan makanan upacara atau makanan istimewa yang dimakan pada waktu-waktu tertentu (surdjowibroto,1995) Dalam pembuatan makanan tradisional peranan budaya manusia sangat penting, yaitu keterampilan, kreatifitas, sentuhan seni, tradisi dan selera.makin tinggi budaya manusia makin luas variasi bentuk makanan dan makin kompleks cara pembuatanya serta makin rumit liku-liku penyajianya daaya tarik makanan, seperti rasa, warna, bentuk dan tekstur memegang peranan penting dalam menilai makanan siap hidang (soekarto,1990) Masakan Timur Tengah atau masakan Asia Barat adalah masakan yang berasal dari negara – negara Timur Tengah. Bahan yang biasanya digunakan adalah minyak zaitun,madu,wijen,peterseli, dan bahan makanan yang biasa digunakan untuk lauk pauk terutama dari sumber hewani seperti kambing,keledai,unta,dll. (Winarno, 2013) Contohnya adalah masakan arab dan wilayah sekitarnya yang menjangkau Tunisia,Yaman,Somalia,Turki,Afganistan,Iran,dll yang identic dengan bumbu dan rempah yang lengkap. Contoh hidangnya adalah hummus, shawarma, kebab, manakish, baklawa, Nasi kebuli dll. (Winarno, 2013)



7



B.TUJUAN 1. Tujuan Umum Mampu melakukan kegiatan pengolahan bahan makanan dapat menghasilkan hidangan yang lezat,sehat, sesuai Gizi seimbang, memiliki tampilan yang menarik, dan sesuai biaya yang dimiliki. 2. Tujuan Khusus a. Mampu melakukan pengadaan bahan makanan b. Mampu melakukan persiapan bahan mentah dari menu khas Indonesia, kontinental, oriental dan Timur Tengah c. Mampu melakukan persiapan akhir hingga seasoning(pembumbuan) (bumbu putih, bumbu kuning, bumbu merah, bumbu iris, dan bumbu campuran) d. Mampu melakukan teknik pengolahan bahan makanan dengan teknik memasak panas kering e. Mampu melakukan teknik pengolahan bahan makanan dengan terknik memasak panas basah f. Mampu melakukan garnish



8



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Masakan Indonesia Masakan Indonesia adalah salah satu tradisi kuliner yang paling kaya di dunia, dan penuh dengan cita rasa yang kuat. Kekayaan jenis masakannya merupakan cermin keberagaman budaya dan tradisi Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau berpenghuni, dan menempati peran penting dalam budaya nasional Indonesia secara umum. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan, dan tradisi-adat yang terdapat pula pengaruh melalui perdagangan yang berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa.(Ayu Aisyah A,2016) Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal masakan Indonesia, tetapi lebih kepada, keanekaragaman masakan daerah yang dipengaruhi secara lokal oleh kebudayaan Indonesia serta pengaruh asing. Sebagai contoh, beras yang diolah menjadi nasi putih, ketupat atau lontong (beras yang dikukus) sebagai makanan pokok bagi mayoritas penduduk Indonesia, namun untuk bagian timur lebih umum dikonsumsi sagu, jagung, singkong, dan ubi jalar. Bentuk penyajian umum sebagian besar makanan Indonesia terdiri atas makanan pokok dengan lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur di sisi piring.(Ayu Aisyah A,2016) B. Pengertian Makanan Indonesia Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman. Berdasarkan waktu penyajiannya, makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam. Ciri khas makanan Indonesia adalah menggunakan aneka jenis bumbu dan rempah serta disajikan bersama dengan sambal dan kerupuk sebagai pelengkap.(Soenardi,2013) C. Makanan pokok Makanan pokok adalah makanan utama yang biasa dihidangkan dalam jumlah banyak. Makanan pokok pada masakan Indonesia adalah nasi. Nasi sebagai bahan makanan pokok bagi seluruh lapisan masyarakat Indonesia, menempatkan pertanian padi di posisi utama



9



dalam kebudayaan Indonesia dan membentuk bentang alam yang menghasilkan beras sebagai bahan dasar banyak jenis makanan dari yang gurih hingga manis. Pada umumnya, beras dimakan dalam bentuk nasi biasa yang bercita-rasa tawar dengan sedikit sayur-mayur dan lauk-pauk teman nasi disisinya sebagai sumber protein dan sumber gizi lainnya. Beras juga dapat dijadikan ketupat (beras dikukus dalam anyaman daun kelapa), lontong (beras dikukus dalam kemasan daun pisang), intip (kerupuk beras), jajanan, bihun, mi, arak beras, dan nasi goreng, nasi kuning, nasi jagung dan nasi gurih (sega uduk).(Minantyo,2011) D. Nasi Kebuli Ayam Nasi kebuli adalah hidangan nasi kaya akan rempah dengan aroma khas bercita rasa gurih. Hidangan yang identik dengan Timur Tengah ini sangat populer di kalangan warga Betawi begitu pula pada masyarakat keturunan Arab di Indonesia. Sejarah keberadaan nasi kebuli di tanah air ini merupakan adaptasi dari masakan Timur Tengah yang kemudian dipopulerkan oleh warga Betawi. Nasi kebuli biasa disajikan dan menjadi makanan spesial pada perayaan keagamaan Islam seperti maulid, lebaran dan Hari Raya Kurban. (Parwirohardjo,1981) Nasi kebuli dimasak bersama kaldu daging ayam, dan minyak samin, disajikan bersama daging ayam goreng, taburan kismis, dan bawang goreng. Nasi kebuli memiliki ciri khas rasa dan aroma seperti kari dan aroma kapulaga terasa lebih menonjol. Nasi kebuli hampir mirip dengan nasi briyani , namun nasi briyani berwarna agak kuning dan terasa sedikit rasa pedas dan aroma kunyit. (Parwirohardjo,1981) E. Bahan dan Alat Bahan: a. Beras pulen, bersihkan dan cuci b. Daging ayam c. Kaldu ayam d. Kapulaga e. Serai, dimemarkan dulu f. Pala halus g. Cengkeh h. Mentega i. Garam secukupnya j. Minyak goreng secukupnya k. Bawang goreng secukupnya, untuk taburan l. Bawang merah



10



m. n. o. p. q.



Bawang putih Merica bulat Jintan Ketumbar Jahe



Alat: a. Pisau b. Wajan c. Talenan d. Sendok goreng e. Magkok f. Cobek dan ulekan g. Loyang h. Panci i. Sendok



11



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan Praktikum ini dilaksanakan pada hari kamis tanggal 27 februari 2020, pukul 08.00 samapai dengan 09.30 WITA, di laboratorium Gizi Kuliner Politeknik Kesehatan KEMENKES Palu. Pada praktikum kali ini mengenai masakan khas Timur Tengah, salah satunya yaitu Nasi Kebuli Ayam khas Arab. Dalam pengadaan bahan makanan menggunakan dada ayam seharga Rp , ½ beras seharga Rp. , satu batang serai seharga RP3.000, tiga siung bawang putih seharga Rp3000, lima butir bawang merah seharga Rp3.000, kapulaga seharga Rp , jinten seharga Rp , merica seharga Rp , ketumbar seharga Rp , satu ruas jahe seharga Rp2.000 , minyak goreng seharga kemudian menggunakan air sebanyak 500 ml. Tempat pembelian bahan ini yaitu dipenjual jalan untad 1dan di pasar inpres (tabel 1. Pengadaan Bahan Makanan). Pada proses pengolahan nasi kebuli ayam, menggunakan potongan cubes atau potongan dadu pada daging ayam. Untuk bumbu menggunakan teknik peel atau mengupas dengan dan alatmashed atau ditumbuk. Setelah selesai pengolahan dilakukan penyajian lalu diberi garnish. ( tabel 2 jenis-jenis pilihan potongan). Menu yang digunakan merupakan menu khas timur tengah, tepatnya dari Arab yaitu Nasi Kebuli Ayam. Jenis makanan ini termasuk makanan utama. Peralatan yang digunakan yaitu pisau, loyang, mangkok, cobek, sendok, talenan, wajan, panci, sendok sayur dan serbet. Tahap persiapan akhir dari pembuatan Nasi Kebuli Ayam, kari ayam yang dibuat dengan menggunakan tulang dadda ayam dan sedikit kulit ayam lalu dimasukan bumbu yang sudah ditumis menggunakan ayam yang dipotong dadu kemudian dimasukan kedaalam kari ayam sampai mendidih setelah itu masukan beras kedalam kari ayam yang sudah dimasukan bumbu lalu aron beras hingga air tersisa sedikit.(tabel 4. Persiapan akhir pada aneka resep). Pengolahan dilakukan dengan teknik memasak panas basah. Bumbu yang ditumis sampai harum lalu dimasukan daging ayam yang sudah dipotong dadu. Kemudian daging tersebut dimasukkan kedalam air kari yang sudah dimasak terlebih dahulu. Lalu tunggu air hingga mendidih kemudian masukan beras tersebut hingga sedikit tersisa air didalam panci, kemudian kukus nasi hingga matang (tabel 5. Teknik memasak panas basah)



12



Hasil dari pengolahan, dihasilkan 3 porsi Nasi Kebuli ayam yang disajikan disebuah piring berukuran sedang. Makanan disajikan bersama bawang goreng dan disantap menggunakan sendok. (tabel 6. Evaluasi penyajian) Dari hasil evaluasi, kerangka penyajian sudah baik. Makanan yang sederhana, dan porsinya sudah sesuai dengan resep. Bahan utama yang digunakan yaitu beras, tetapi belum menonjol cita rasa dari rempa jinten, kapulga dan juga cengkeh. (tabel 7. Evaluasi penyajian).



Adapun garnish yang digunakan paddaa penyajian Nasi Kebuli Ayam yang merupakan makanan khas Timur Tengah tepatnya di Negara Arab, menggunakan jenis Slice. Bahan yang digunakan terdiri dari tomat, cabai merah dan seledri. Alat yang digunakan dalam pembuatan garnish yaitu pisau, talenan dan sendok. (tabel 8. Garnishi)



B. Pembahasan Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman berdasarkan waktu penyajiannya, makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi, makan siang, dan makan malam. Ciri khas Indonesia adalah menggunakan aneka jenis bumbu dan rempa serta disajikan bersama dengan sambal dan kerupuk sebagai pelengkap (Agnes, 2017)



KANDUNGAN ZAT GIZI PADA NASI KEBULI Kandungan zat gizi pada daging ayam 250gr terdiri dari Energi 712,5 Kkal, Protein 67,3 gram, Lemak 47,3 gram, dan Vitamin A 97,5 mg. Beras Pulen 500gr terdiri dari Energi 1805,0 Kkal, Protein 33,5 gram, Lemak 3,0 gram, dan Karbohidrat 3997,5 gram. Kapulaga 5gr terdiri Energi 12,3 Kkal, Protein 0,5 gram, Lemak 0,3 gram, dan Karbohidrat 0,4 gram. Pala 5gr terdiri dari Energi 0,6 Kkal, Protein 0,3 gram, Lemak 0,2 gram dan Karbohidrat 0,2 gram. Batang Serai 50gr terdiri dari Energi 69,0 Kkal, Protein 5,6 gram, Lemak 1,1 gram, Karbohidrat 12,9 gram dan Vitamin A 583,5 mg. Minyak Kelapa 50gr terdiri Energi 387,9 Kkal, Lemak 45,0 gram dan Vitamin A 2250,0 mg. Cengkeh 5gr terdiri dari Energi 0,1 Kkal. Bawang Merah 33gr terdiri dari Energi 14,5 Kkal, Protein 0,5 gram, Lemak 0,1 gram,dan Karbohidrat 3,4 gram. Bawang Putih 20gr terdiri dari Energi 17,6 Kkal, Protein 0,6 gram, Lemak 0,1 dan Karbohidrat 4,1 gram. Jinten 5gr terdiri dari Energi 0,4 Kkal. Ketumbar 5gr terdiri dari 16,3 Kkal, 13



Protein 0,6 gram, Lemak 0,7 gram, Karbohidrat 2,9 gram dan Vitamin A 4,9 mg. Jahe 10gr terdiri dari Energi 6,6 Kkal, Protein 0,2 gram, dan Karbohidrat 1,5 gram. Merica 15gr terdiri dari Energi 48,8 Kkal, Protein 1,9 gram, Lemak 2,1 gram, Karbohidrat 8,7 gram dan Vitamin 14,9 mg. Bawang Goreng 10gr terdiri dari Energi 36,3 Kkal, Protein 0,5 gram, Lemak 2,0 gram, dan Karbohidrat 3,9 gram. dan Kaldu Ayam 500gr terdiri dari Energi 39,4 Kkal, Protein 2,5 gram, Lemak 1,5 gram, dan Karbohidrat 4,0 gram.



Nama Bahan ¼ gram Daging Ayam



Berat Energi Bahan (Kkal) 250 712,5 gr



Protein (gram) 67,3



Lemak (gram) 47,3



Karbo (gram) 0,0



Serat (mg) 0,0



Vit. A (mg) 97,5



½ Beras Pulen ½ Kapulaga ½ sdm Pala 1 btg Serai 3 sdm Minyak Kelapa Sawit 3 btr Cengkeh 5 siung Bawang Merah 3 siung Bawang Putih ½ sdm Jinten ¼ sdm Ketumbar ¼ sdm Jahe ¼ sdm merica 5 sdm Bawang Goreng 4 gls Kaldu Ayam



500 gr 5 gr 5 gr 50 gr 50 gr



1805,0



33,5



3,0



3997,5



0,0



0,0



12,3 0,6 69,0 387,9



0,5 0,3 5,6 0,0



0,3 0,2 1,1 45,0



0,4 0,2 12,9 0,0



0,0 0,0 0,0 0,0



0,0 0,0 583,5 2250,0



5 gr



0,1



0,0



0,0



0,0



0,0



0,0



33 gr



14,5



0,5



0,1



3,4



0,0



0,0



20 gr



17,6



0,6



0,1



4,1



0,0



0,0



5 gr



0,4



0,0



0,0



0,0



0,0



0,0



5 gr



16,3



0,6



0,7



2,9



0,0



4,9



10 gr 15 gr



6,6 48,8



0,2 1,9



0,0 2,1



1,5 8,7



0,0 0,0



0,0 14,9



10 gr



36,3



0,5



2,0



3,9



0,0



0,0



500 gr



39,4



2,5



1,5



4,0



0,0



0,0



14



C. PEMBAHASAN Pada praktek gizi kuliner kali ini adalah mengolah masakan timur tengah dimana masakan tersebut mempunyai pembahasan seperti berikut : Dari hasil pembuatan Nasi kebuli : 1.Kematangan : matang 2.Rasa : lumayan enak 3.Aroma : kurang pas 4.Tekstur :pas namun kurang kaldu akibatnya menjadi kurang legit 5.Cara pengolahan: kukus Nasi kebuli adalah hidangan nasi berbumbu yang bercitarasa gurih berasal dari timur tengah (arab), masakan ini biasanya disajikan sebagai hidangan pembuka. Nasi ini dimasak bersama kaldu ayam dan bumbu-bumbu lainya dan juga masakan ini sering disajikan pada saat acara syukuran dan lainya. Dari hasil praktek yang dilakukan dengan kematangan yang pas membuat nasi kebuli ini cukup enak pada saat dicipipi walaupun aroma dan rasa masih kurang pas, tetapi ayam didalam nasi tersebut sangat empuk dan pas, dan juga tampilan yang cantik dan menarik membuat orang penasaran akan rasanya. Agar rasa dan aroma yang didapatkan sesuai seharusnya bahan bumbu yang digunakan pada saat menumis ditambah kuang lebih ¼ agar menyantapnya lebih berasa



15



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN a.



Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa Nasi kebuli adalah hidangan nasi berbumbu yang bercitarasa gurih berasal dari timur tengah (arab), masakan ini biasanya disajikan sebagai hidangan pembuka. Nasi ini dimasak bersama kaldu ayam dan bumbu-bumbu lainya. b. Saran Sebaiknya pada saat memasak kaldu ayam yang digunakan itu lebih banyak agar nasi lebih berasa kaldunya, kemudian bumbu yang digunakan juga ditambahkan agar lebig terasa terutama bumbu jinten, cengkeh, dan kapulaga.kematangan nasi juga masih kurang sebaiknya harus diperhatikan agar kematangan nasi lebih sempurna.



16



DAFTAR PUSTAKA



Minantyo.(2011).Dasar-dasar Pengolahan Makanan.Graha Ilmu:Yogyakarta Parwirohardjo.(1981).Pengolahan Masakan Modern.CV Nur Cahaya:Yogyakarta Sastroamidjojo, S. (1995). Makanan Tradisional, Status Gizi dan Produktivisitas Kerja. Dalam Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional .Jakarta : Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. Siregar R, dkk. (2016).Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar. EGC : Jakarta Siregar R dan Surata G. (2019).Gizi Kuliner. EGC : Jakarta Soekarto, (1990). penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian.Jakarta :Bhatara aksara Soenardi.(2013).Teori Dasar Kuliner. PT.Gramedia Pustaka Utama:Jakarta Surdjowibroto, W. (1995). Hubungan antara makanan tradisional dan tingkat kebugaran masyarakat indonesia. Dalam prosiding “widyakarya nasioanl khasiat makanan tradisional “. Jakarta : Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. Winarno. (2013).100 Makanan Tradisional Indonesia. EGC: Jakarta



17



DAFTAR TABEL Tabel 1. Pengadaan Bahan Makanan Pengadaan Resep No Porsi Bahan Makanan Makanan



1.



Nasi Kebuli Ayam



Jumlah



Harga



Tempat Pembelian



½ L beras pulen, bersih dan cuci



500 gr



Rp.7.000



Pasar inpres



¼ kg daging ayam, cubes



250 gr



Rp.30.000



Pasar inpres



½ L kaldu ayam



500 gr



-



Pasar inpres



5 gr



Rp.10.000



Tondo



50 gr



Rp.3.000



Tondo



5 gr



Rp.2.000



Tondo



5 gr



Rp.10.000



Pasar inpres



Minyak goreng secukupnya



50 gr



Rp.8.500



Tondo



1½ mentega



-



8.500



Tondo



Bawang goreng



10 gr



10.000



Inpres



3 siung bawang putih



20 gr



3.000



Tondo



1 sdm ketumbar



5 gr



2.000



Tondo



½ butir kapulaga 1 btg serai, dimemarkan dulu ¼ sdt pala halus 3 butir cengkeh 3



18



½ cm jahe



5 gr



2.000



Tondo



½ sdt jintan



5 gr



2.000



Tondo



½ sdt merica



15 gr



2.000



Tondo



5 siung bawang merah



33 gr



3.000



Tondo



Tabel 2. Jenis-Jenis Pilihan Potongan Sesuai Resep Jenis-Jenis Pilihan Potongan Cubes, potongan 1 x 1 atau potongan dadu Mashed, ditumbuk Slice, garnis pada hidangan ready to eat Peel, mengupas dengan alat Sliced, mengiris irisan halus berpenampangan lebar



19



Tabel 3. Persiapan Bahan Makanan Kategori : menu Kontinental



N o



1.



Rese p mak anan



Katego ri



Nasi kebu li



Menu Timur Tengah



Jenis Makan an



Peralatan



Makana  Panci n utama  Belanga goreng  Loyang  Talenana n  Piring  Mangkok  Pisua  Sendok  Serbet  Cobek dan ulekan



         



Persiapan Bahan Makanan %k oto ran Bumbu dan Jenis Potongan % BD D Cubes, Bawang potongan 1 x 1 putih atau potongan Bawang dadu merah Mashed, Kapulag ditumbuk a Slice, garnis Serai pada hidangan Pala ready to eat halus Peel, mengupas Cengkeh dengan alat Merica Sliced, mengiris Ketumb irisan halus ar berpenampanga Jahe n lebar Jintan



20



Peni mban gan (URT )/(g) 500 gr



5 gr



5 gr



Tabel 4. Persipan Akhir Pada Aneka Resep No Resep Jenis Makanan 1



Nasi Kebuli



Makanan utama



Kategori Menu khasTimur Tengah



Tabel 5. Teknik Memasak panas kering No Resep Jenis Kategori (Menu Alat Bahan Khas Makanan Indonesia/Menu Kontinentall/Menu Oriental/Menu Timur Tengah



Tabel 6. Teknik Memasak panas Basah N Rese Jenis Kategori (Menu o p Bahan Khas Makana Indonesia/Menu n Kontinentall/Men u Oriental/Menu Timur Tengah 1 Nasi Makanan Menu Timur kebul utama Tengah i ayam



Alat



 Panci  Belanga goreng  Loyang  Talenanan  Piring  Mangkok  Pisua  Sendok



21



Persiapan Akhir Seasoning, (pembumbuan) menggunakan bumbu dapur agar masakan menajdi lezat.



Teknik Cara Memasak Memasak Panas kering



Teknik Memasak Panas Basah



Cara Memasak



Simmerin g



memasak air dengan api kecil untuk membuat kaldu Sauteing , menumis bumbu yang telah dihaluskan



 Serbet  Cobek ulekan



dan



Shallow frying menggunaka n sdikit minyak Boiling, masukan bahan yang telah ditumis ke dalam air yg telah dipananskan tadi Blancing, tunggu hingga air mendidih 3-4 menit Setelah itu masukan beras yang telah di cuci terlebih dahulu, aduk hingga kaldu mengering setelah itu steaming. (mengukus) beras tdi ke dalam panci kemudian tunggu hinga 15 menit.



22



Tabel 7. Evaluasi Penyajian N Rese Kategori o p (Menu Khas Indonesia/Men u Kontinentall/M wada Kad h ar enu Air Oriental/Menu Timur Tengah Nasi Menu timur kebu tengah li aya m



Tabel 8. Evaluasi Penyajian N Rese Kategori (Menu o p Khas Indonesia/Menu Kontinentall/Men u Oriental/Menu Timur Tengah 1 Nasi Menu timur tengah kebul i ayam



Tabel 8. garnish No Resep



1



Nasi kebuli



Prinsip Penyajian ediblep art



pemisah an



Pan as



Elemen Dasar Penyajian Kerangk Sederhan Seimban a a g Penyajia n



Alat Handli bersi ng h



Porsi yang sesua i



Tonjolka n Bahan Utama



Kategori (Menu Garnish Khas Jenis Bahan Alat Proses Indonesia/Menu Garnish Pembuatan Kontinentall/Menu Oriental/Menu Timur Tengah Menu timur tengah Slice, Tomat, pisau, garnis cabai talenan 23



ayam



pada hidangan ready to eat



merah dan daun seledri



LAMPIRAN



24



dan sendok



CATATAN KEGIATAN MAHASISWA Nama



: 1.REYDHITA ANGGI AFRILIA 2.DESTY HIDAYANTI 3. NURHANIFA MUTMAINAH N. 4. OKTAVIANI PALALANG 5. SUKMAWATI



Tanggal



: Kamis, 27 Februari 2020



No



Bagian tugas di laboratorium dan perencanaan penyusunan laporan



1.



Jam



1. Menyiapkan alat, bahan, bumbu-bumbu, yang akan digunakan 2. Mengupas bawang merah, bawang putih dan jahe 3. Mencuci beras, bawang merah, bawang putih, jahe, ketumbar, merica, serai, kapulaga, jengkeh, jinten, dan tomat



08.00Persipan Bahan Makanan 08.45



2.



08.4508.55



3.



08.5509.30



Uraian kegiatan



25



paraf



DIAGRAM ALIR KERJA 1. Pengadaan Bahan Makanan  



Penimbangan beras Beras dicuci bersih sebelum di masak



(Gambar 1. Pengadaan Bahan makanan)



2. Persiapan Bahan Makanan 



Menugupas bawang putih dan bawang merah Bawang merah, bawang putih, jahe, merica, ketumbar dan pala ditumbuk hingga halus







(Gambar 2. Pengadaan Bahan makanan)



3. Memasak Dengan Teknik Panas Basah



26



 



(Gambar 3. Memasak dengan teknik panas basah)



Membuat kari ayam Menumis bumbu yang dihaluskan



  



Daging ayam di masukkan Daging yang sudah matang, masukkan kedalam kari ayam lalu tunggu hingga mendidih Kemudian aron beras dan tambahkan sedikit garam



27



DOKUMENTASI 1. Pengadaan Bahan Makanan



(gambar 1. Menimbang beras)



(gambar 2. Mencuci beras) `



2. Persiapan Bahan Makanan



(gambar 3. Mengupas bawang merah dan bawang putih)



(gambar 4. Menghaluskan bumbu)



3. Memasak Dengan Teknik Panas Basah



(gambar 5. Kari ayam)



(gambar 7. Masuka daging ayam)



(gambar 6. Menumis bumbu)



(gambar 8. Setelah daging ditumis masukan tumisan daging kedalam kari ayam kemudian aron beras)



28



4. Penyajian Masakan



(gambar 9. Mencetak garnish)



(gambar 10. Menata nasi kebuli ayam dengan menggunakan nasi kebuli ayam)



5. Evaluasi penyajian



(gambar 11. Penyajian nasi kebuli ayam)



29



LEMBAR KONSULTASI



Nama



: 1.REYDHITA ANGGI AFRILIA 2.DESTY HIDAYANTI 3. NURHANIFA MUTMAINAH N. 4. OKTAVIANI PALALANG 5. SUKMAWATI



Kelompok



:2



Pembimbing : Ibu Arani S.KM M.gz No



Tanggal



Topik Konsultasi



30



Paraf



31