Laporan Kel 10 Gizi Kuliner [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER MENU KHAS INDONESIA KUE JONGKONG



OLEH : KELOMPOK 10 1. MUDZINAH MUSBAR



(P 211 18 018)



2. ANDI NUR DAMAIYANTI



(P 211 18 032)



3. SINDI MAHARANI



(P 211 18 060)



4. SITI SARIFAH



(P 211 18 010)



PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS TADULAKO PALU 2020



HALAMAN PERSETUJUAN Laporan Praktikum gizi kuliner ini telah dipresentasikan:



Palu, 03 Maret 2020 Penanggung Jawab Mata Kuliah Gizi Kuliner,



Pembimbing,



Ummu Aiman,S.KM.,M.Kes



Ummu Aiman,S.KM.,M.Kes



NIP. 19921022 201902 2021



NIP. 19921022 201902 2021



Koordinator Program Studi Gizi,



St. Ika Fitrasyah, S.Gz., M.Si NIP. 19890519 201903 2019



KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan inayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan yang berjudul laporan praktikum Gizi Kuliner Terima kasih saya ucapkan kepada bapak/ibuguru/dosen yang telah membantu kami baik secara moral maupun materi. Terima kasih juga saya ucapkan kepada teman-teman seperjuangan yang telah mendukung kami sehingga kami bisa menyelesaikan tugas ini tepat waktu. Kami menyadari, bahwa laporan  yang kami buat ini masih jauh dari kata sempurna baik segi penyusunan, bahasa, maupun penulisannya. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pembaca guna menjadi acuan agar penulis bisa menjadi lebih baik lagi di masa mendatang. Semoga laporan  ini bisa menambah wawasan para pembaca dan bisa bermanfaat untuk perkembangan dan peningkatan ilmu pengetahuan. Palu, 03 Maret 2020 Penyusun,



Kelompok 10



DAFTAR ISI



SAMPUL HALAMAN PERSETUJUAN ……………………………………………………….. KATA PENGANTAR ……………………………………………………………….. DAFTAR ISI ………………………………………………………………………... BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ……………………………………………………………….. B. Tujuan ………………………………………………………………………… BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. BAB III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil ………………………………………………………………………….. B. Pembahasan ………………………………………………………………….. BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan …………………………………………………………………… B. Saran ………………………………………………………………………… DAFTAR PUSTAKA DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR LAMPIRAN



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kue jongkong adalah salah satu kue tradisional indonesia. Kue asal bangka ini memiliki aroma pandan yang kental karena ada lapisan pandanya. Kue jongkong ini salah satu jajanan khas Bangka Belitung. Kue jongkong memiliki rasa yang manis dan tekstur yang lembut. Kue tradisional merupakan kue Nusantara sebagai wujud hasil budaya warisan para leluhur bangsa, yang di ajarkan secara turun - temurun. Secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia, biasanya kue tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber lokal yang memiliki cita rasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat. Kue tradisional dikenal pula dengan istilah kudapan dan penganan. Kue Nusantara dapat berfungsi sebagai makanan selingan atau makanan jajanan yang umunya dihidangkan disela-sela waktu makanan utama (Alamsyah,2006) Ciri-ciri kue tradisional adalah resep kue yang diperoleh secara turun- temurun, menggunakan alat baik alat hidang maupun alat pengolahan tradisional yang sederhana, menggunakan bahan baku yang banyak tumbuh di sekitar dan diolah menurut resep dan sesuai dengan selera masyarakat setempat, teknik pengolahan masih sederhana banyak menggunakan tangan baik mengaduk, mencampur dan membentuk adonan. Kue tradisional termasuk ke dalam makanan tradisional, kue tradisional dapat dikelompokkan berdasarkan jenisnya. Jenis-jenis kue tradisional dapat dilihat dari segi pengolahan, bahan dan bentuk (Indriyani, 2006)



Kue basah mempunyai tekstur yang empuk, lembut dan basah. Kue basah tidak dapat bertahan lama hanya dapat bertahan beberapa hari saja. Umumnya kue tradisional terbuat dari tepung beras, gula dan santan, sehingga cepat basi atau rusak. Kue basah biasanya dimasak dengan menggunakan teknik pengolahan dikukus, direbus ataupun digoreng. Kue basah dapat kita temui di pasar tradisional. Bahan makanan dengan menggunakan uap air mendidih dalam suatu tempat yang ditutup. Menurut jelani (2005)“ Mengkukus berarti memasak dengan uap air panas dengan cara menaruh makanan di atas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih.



B. Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui menu dan resep masakan khas Indonesia serta dapat mengolah dan menyajikan Puding Jagung yang enak, menarik, juga sehat dan bergizi.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA Provinsi Kepulauan Bangka Belitung (disingkat Babel) adalah sebuah provinsi di Indonesia yang terdiri dari dua pulau utama yaitu Pulau Bangka dan Pulau Belitung serta pulau-pulau kecil seperti P. Lepar, P. Pongok, P. Mendanau dan P. Selat Nasik, total pulau yang telah bernama berjumlah 470 buah dan yang berpenghuni hanya 50 pulau. Bangka Belitung terletak di bagian timur Pulau Sumatera, dekat dengan Provinsi Sumatera Selatan. Bangka Belitung dikenal sebagai daerah penghasil timah, memiliki pantai yang indah dan kerukunan antar etnis. Ibu kota provinsi ini ialah Pangkalpinang. Pemerintahan provinsi ini disahkan pada tanggal 9 Februari 2001. Setelah dilantiknya Pj. Gubernur yakni H. Amur Muchasim, SH (mantan Sekjen Depdagri) yang menandai dimulainya aktivitas roda pemerintahan provinsi.



Bangka Belitung menjadi daerah yang memang cukup terkenal akan kuliner yang dimilikinya. Dan, kue Jongkong menjadi salah satu makanan khas Bangka Belitung yang hingga kini masih banyak diminati oleh masyarakat Belitung. Kue tradisional merupakan kue Nusantara sebagai wujud hasil budaya warisan para leluhur bangsa, yang di ajarkan secara turun-temurun.Secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia, biasanya kue tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber lokal yang memiliki citarasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat.Kue tradisional dikenal pula dengan istilah kudapan dan penganan.Kue Nusantara dapat berfungsi sebagai makanan selingan atau makanan jajanan yang umunya dihidangkan disela-sela waktu makanan utama(Alamsyah,2006) Ciri-ciri kue tradisional adalah resep kue yang diperoleh secara turun- temurun, menggunakan alat baik alat hidang maupun alat pengolahan tradisional yang sederhana, menggunakan bahan baku yang banyak tumbuh disekitar dan diolah menurut resep dan



sesuai dengan selera masyarakat setempat, teknik pengolahan masih sederhana banyak menggunakan tangan baik mengaduk, mencampur dan membentuk adonan. Kue jongkong adalah jajanan enak yang berasal dari Bangka Belitung. Kue ini banyak diminati masyarakat Belitung dan merupakan resep turun temurun dari nenek moyang.Dulunya, kue jongkong disajikan dalam potongan kaleng bekas sebagai wadahnya. Tetapi pada saat ini sudah menggunakan wadah plastik. Kue jongkong terdiri dari tiga lapisan warna. Bagian paling bawah berwarna cokelat kehitaman, tengah berwarna hijau, dan paling atas berwarna putih. Bahan pewarna yang digunakan pada kue ini adalah bahan pewarna alami serta tidak menggunakan pengawet. Untuk mewarnai lapisan paling bawah, digunakan gula merah yang sudah dihaluskan. Mewarnai lapisan tengah menggunakan daun pandan, ini juga sekaligus memberi aroma pada kue jongkong. Sedangkan lapisan atas, terbuat dari perpaduan tepung dan santan.Pembuatan kue jongkong sangatlah mudah. Bahan-bahan pembuatnya juga banyak dijual di warung-warung terdekat. Kue jongkong merupakan makanan enak yang terbuat dari campuran tepung beras dan tepung tapioka. Kue tradisional jongkong khas Bangka Belitung ini biasanya memiliki tiga lapis warna coklat, putih dan hijau, namun ada juga yang membuatnya hanya satu warna saja atau hanya dua warna putih dan hijau. Bagian bawah diisi dengan gula merah cair, bagian tengah warna hijau dengan pewarna alami dari pandan, sedangkan lapisan atas jongkong putih yaitu perpaduan tepung dan santan. Lembut jongkong dengan manis gula di bagian dalam ini yang membuat orang tak cukup satu dua memakannya.Tidak hanya tiga lapis warna. Jongkong juga memiliki variasi rasa yang masih dari bahan tradisional. Ada jongkong bubur sumsum, jongkong lapis, dan jongkong ketan hitam. Namun, jongkong original tetap menjadi primadona. Kue jongkong ini termasuk salah satu jenis kue yang sangat mudah untuk Anda buat sendiri di rumah.



BAB III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Praktikum ini dilaksanakan pada hari kamis, 27 Februari 2020, pada Pukul 13.00 WITA sampai dengan selesai, di Laboratorium Gizi Kuliner Poltekkes Kemenkes Palu. Praktikum kali ini mengolah salah satu makanan khas Indonesia yaitu Kue Jongkong. Pada proses persiapan, bahan-bahan ditimbang terlebih dahulu sesuai yang tertera di resep masakan. Selanjutnya bahan dibawah ke laboratorium untuk diolah. Hal yang pertama dilakukan yaitu siapkan beberapa buah mangkuk atau wadah tahan panas dengan volume 100 ml. Kemudian suntuk adonan 1, campur tepung beras dan tepung sagu. Tuang santan sambil aduk-aduk hingga rata. Tambahkan air daun suji. Lalu masak di atas api sedang, aduk-aduk hingga mengental setelah itu angkat dan sisihkan (Gambar 1)untuk adonan putih, campur semua bahan, aduk rata, lalu sisihkan (Gambar 2).Taruh 1 sdt gula merah dan 1 sdt gula pasir ke dalam masing-masing wadah. Tambahkan dengan adonan hijau kukus sebentar hingga gula meleleh (Gambar 3 dan 4) terakhir tambahkan lagi diatasnya dengan adonan putih, kukus hingga matang (Gambar5 dan 6).



` (Gambar 1)



(Gambar 2)



(Gambar 3)



(Gambar 5)



(Gambar 4)



(Gambar 6)



B. Pembahasan Jongkong adalah salah satu jajanan khas Bangka Belitung. Jongkong memiliki rasa yang manis dan tekstur yang lembut. Jajanan ini sering dijual di pasar tradisional. Kue jongkong terkenal di berbagai wilayah di Indonesia, terutama di Sumatra dan Melayu. Kue jongkong ini terbuat dari bahan dasar dari campuran tepung beras dan tepung tapioka, dan memiliki tiga warna, yaitu putih pada bagian atas, hijau pada bagian tengah, dan coklat pada bagian bawahJongkong juga memiliki perpaduan rasa berbagai bahan seperti kelapa muda, garam dan gula merah. Kue jongkong ini memiliki banyak variasi seperti, bubur sum-sum, jongkong lapis, dan jongkong ketan hitam. Hasil penelitian yang kami dapatkan tidak sesuai dengan yang dimodul. Hasil yang kami dapatkan kue jongkong untuk lapisan adonan keduanya tidak terlalu lembut dikareakan waktu pemasakan adonan lapisan ke dua terlalu lama akibatnya adonan menjadi lebih kasar ata padat(tidak kental).



Untuk membuat 1 loyang kue lapis sagu, bahan yang perlu disediakan adalah sebagai berikut: 1 kg tepung sagu dengan kualitas baik, 900 gram gula pasir, 10 gelas santan, Vz gelas air daun suji (dapat dicampur dengan perasan airpandan wangi), sedikitgaram. Setelah bahan-bahan tersedia, campurkan tepung sagu, gula pasir, dan garam. Kemudian, sambil diaduk, tuangkan santan sedikit demi sedikit, aduk terus sampai adonan licin dan tidak ada tepung yang menggumpal. Bagi ado nan menjadi 2 bagian. Sebagian dicampur dengn air daun suji sehingga berwarna hijau dan sebagian lagi dibiarkan tetap berwarna putih. 68 Makanan Tradisional Masyarakat Bangka Belit11ng Siapkan dandang pengukus yang berukuran besar sehingga loyang bisa ditaruh didalamnya. Setelah dandang diisi air, panaskan diatas api. Sementara itu, siapkan loyang berukuran 26x26x6. Seluruh permukaan loyang dioles dengan sedikit min yak, kemudian tuangkan beberapa sendok adonan warna putih di dalam loyang sehingga rata memenuhi permukaan loyang dengan ketebalan kira-kira V2 em. Taruh loyang di dalam dandang yang sudah dipanaskan, kukus sampai adonan setengah matang, kemudian tuangkan adonan warna hijau merata di atas adonan putih dengan ukuran ketebalan yang sama, kukus kembali. Demikianlah proses tersebut dilakukan berulang-ulang, lapis demi lapis berselang-seling antara adonan putih dan hijau sehingga adonan habis. Setelah adonan kue lapis matang, angkat loyang dari dandang, biarkan menjadi dingin. Setelah dingin, kue lapis dapat dipotong dengan irisan yang rapi, biasanya berbentuk empat persegi panjang, dengan ukuran sesuai dengan yang dikehendaki. Namun, biasanya orang membuat potongan kue lapis dengan ukuran yang tidak terlalu besar, selain tampak lebih cantik, kue yang rasanya manis dan gurih ini lebih enak jika dinikmati dalam porsi kecil. Kue Lapis Sagu Makanan Tradisional Masryarakat Bangka Belitung Adakalanya, untuk keperluan sajian dalam adat nganggung, orang membuat kue lapis sagu ini tidak dalam warna putih hijau tetapi merah putih. Dalam hal ini, si pembuat pasti mempunyai alasan tersendiri dalam hal makna yang terkandung melalui simbolisasi warna. Namun, apapun warna yang dicampurkan dalam adonan kue, harus selalu diingat dan diperhatikan agar si pembuat kue menggunakan zat pewarna yang khusus untuk mewarnai makanan supaya kue aman untuk dikonsumsi.



Bagi bangsa Indonesia mengembangkan seni memasak dapat menjadi salah satu jalan untuk mengangkat martabat bangsa ini di mata dunia. Sudah saatnya bangsa Indonesia menyadari bahwa kekayaan kuliner yang dimiliki merupakan aset yang tak ternilai untuk menembus dunia mempromosikan negeri ini agar lebih dikenal dan didatangi oleh turis mancanegara. Provinsi Bangka Belitung sebagai daerah dengan potensi alam yang luar biasa indahnya juga memiliki kesempatan untuk dikembangkan menjadi daerah wisata. Kekayaan kuliner Bangka Belitung juga sangat mendukung bagi pengembangan wisata kuliner di daerah ini.



BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan Kue Jongkong merupakan salah satu kuliner yang menambah daftar kuliner unik di Indonesia.teksturya yang lembut dengan rasa yang manis dan aroma pandan yang wangi,cocok sebagai cemilan kala bersantai.kue ini biasanya banyak dijual pada saat bulan ramadhan sebagai salah satu menu favorit berbuka puasa masyarakat sekitar. Kue jongkong merupakan makanan khas asli indonesia yang berasal dari Bangka Belitung..Kue jongkong memiliki rasa yang manis dan tekstur yang lembutSelain itu kue jongkong merupakan kue yang praktis dan mudah dibuat.



B. Saran Ketika memanaskan adonan pastikan api yang digunakan sangat kecil penggunaan tepung sebaiknya dikondisikan atau secukupnya, dan disarankan agar alat yang digunakan bisa lebih dilengkapi.



DAFTAR PUSTAKA



Alamsyah, Yuyun. Kue Basah dan Jajan Pasar. Jakarta: PTGramedia Pustaka Utama, 2006. Dananjaya, James. Folklor Indonesia . Jakarta: Pustaka UtamaGrafiti, 1991. Elvian, Akhmad dkk. Pangkalpinang Kota PangkalKemenangan. Pangkalpinang: Bidang Kebudayaan danPariwisata Kota Pangkalpinang, 2005. Erwin, Lilly T, Variasi Martabak Manis. Jakarta: PT GramediaPustaka Utama. 2004. Femina No 52/ XXXII. Jakarta: PT. Gaya Favorit Press,2004/2005. Habsari, Rinto. Info Boga Jakarta. Jakarta: PT Gramedia PustakaUtama,2007 Indriani. Kue Basah Dalam Wadah Daun. Jakarta: PT GramediaPustaka Utama, 2006. Ishak, Hikmat. Kepulauan Bangka Belitung. Sungailiat: KantorPemerintah Daerah Kabupaten Bangka, 2002. Jelani, Rohani. Kue-Kue Khas Melayu. Jakarta: PeriplusIndonesia, 2005.



DAFTAR TABEL A. PENGADAAN BAHAN MAKANAN Tabel 1. Pengadaan bahan makanan Puding Jagung Resep No 1



Pengadaan



makanan



porsi



Kue



Tempat



bahan



1 porsi



Jumlah



Harga



Pembelian



makanan Tepung beras



100 gram



Rp. 10.000



Pasar mamboro



Gula pasir Tepung



75 gram 2 sdm



Rp. 6000 Rp. 10.000



Pasar mamboro Pasar mamboro



tapioka Garam Kelapa parut Daun pandan Gula merah



½ sdt 1 biji 1 lembar 250 gram



Rp. 3.000 Rp. 7.000 Rp. 2.000 Rp. 10.000



Kios Pasar mamboro Pasar mamboro Pasar mamboro



jongkonng



Data primer,tahun 2020 B. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN Tabel 2. Persiapan bahan makanan puding jagung



Makana n penutup



 



Makan Khas indonesi a  



persiapan bahan makanan % BDD Jenis penimbang Peralata Bahan dan % pemotong an (URT)/ n kotora an (g) n panci Tepun 100%   100 gram g beras



 



Blender



 



 



 



 



 



 



 



 



N o



Resep makana n



1



Kue jongko ng



 



Kategori



Jenis Makana n



Gula 100% pasir Belanga Tepun 100% kukus g tapiok a Mangk Gara 100%



-



 75 gram



 -



 2 sdm



 -



secukupny



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



ok pisau



m Santa 100% n kelapa Daun 0% panda n Gula merah



Piring untuk plating serbet



a  850 gram



  Sliced



 110 lembar



 



250 gram



Sendok makan Kompo r gas



 



Data primer,tahun 2020 C. PERSIAPAN AKHIR PADA RESEP Tabel 3. Persiapan akhir pada resep puding jagung No Resep 1 Kue jongkong



Jenis makanan Makanan penutup



Kategori Makanan Khas Indinesia



Persiapan akhir Pengkukusan



Data primer,tahun 2020 D. TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH Tabel 4. Teknik memasak panas basah No 1



Resep



Jenis bahan



Alat



Kue



makanan Makanan



Kategori Makanan



jongkong



penutup



khas Indonesia



Teknik



Cara memasak



Panci dan



memasak Simmerin



Lapisan 1



kompor



g



Semua bahan di aduk diatas api yang sedang (85-95°C) hingga



mengental kemudian masukkan ke dalam wadah kecil yang berisi gula merah dan gula pasir lalu kukus selama 10 menit Lapisan 2 Aduk semua bahan lalu aduk diatas api sedang hingga mengental kemudian masukka kedalam wadah yang berisi lapisan pertama tersebut lalu kukus kembali selama 10 menit. Data primer,tahun 2020 E. EVALUASI PENYAJIAN Tabel 7. Evaluasi penyajian N o



Resep



Kategor i



Wadah



Kada r air



Prinsip penyajian Pemisaha Panas e part n Edibl



Alat bersih



Handling



1



Kue



Makana



jongkon n khas g



Tidak



tinggi semu



dipisahka



a



dipisahka dalam



bersih,



menggunaak



n



keadaa



setelah



an plastik tangan agar



indonesi n



baha



n



dipakai di



a



n



panas



cucikemba tidak kontak



dapat



li



langsung



di



dengan



maka



tubuh



n Data primer,tahun 2020 Tabel 8. Evaluasi penyajian prinsip penyajian Kerangk



N



Resep



o 1



a



Kategori



penyajia



Sederhana



Seimban



Porsi yang



Tonjolkan bahan



g



sesuai



utama



Kue



n makanan mencari



hanya



Terdiri



Menggunaka



menonjolkan bahan



jongkon



khas



inspirasi



menggunaka



dari 2



n piring yang



utama dengan hanya



g



indonesi



tentang



n 2 utama



warna 2



sesuai dan



menambahkan 1



a



penyajia



dan 6



untuk



garnish



n



pelengkap



porsiyang sesuai pula



Data primer,tahun 2020 F. GARNISH Tabel 9. Garnish GARNISH No 1



Resep Kue



Kategori makanan



jongkong khas



Jenis



Bahan



garnish simple



Daun



garnish



pandan



Alat Pisau



Proses pembuatan Memotong daun pandan berbentuk segitiga



indonesia Data primer,tahun 2020



DAFTAR GAMBAR



A. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN



B. PERSIAPAN AKHIR RESEP



Tekning Blending



C. TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH



Teknik Simmering



D. GARNISH



Simple garnish



Lampiran 1 LEMBAR KONSULTASI



Nama



:



Kelompok



: 10



Pembimbing : Ummu Aiman,S.KM.,M.Kes No



Tanggal



Topik Konsultasi



Lampiran 2 CATATAN KEGIATAN MAHASISWA



Paraf



Nama



:



Tanggal



:



No



Jam



Bagian tugas di laboratorium dan perencanaan penyusunan laporan



Uraian kegiatan



Paraf