Jenis Penyelenggaraan Gizi Kuliner [PDF]

Citation preview

JENIS-JENIS PENYELENGGARAAN A. Tata Cara Memasak 1.Menggoreng: Menggoreng akan menambah kalori pada makanan. Meski begitu, menggunakan minyak dalam jumlah moderat bisa menjadi cara menyehatkan. Selain cepat matang juga meminimalkan kerusakan akibat panas.Untuk itu suhu minyak goreng tidak boleh melewati titik asap (suhu pada saat minyak goreng mengeluarkan asap) dan jangan sampai terlalu kering (gosong) agar proteinnya tidak rusak. Jadi cukup dikisaran 110º - 160º C (tergantung jenis minyaknya). 2.Merebus sayuran: Cukup sampai setengah matang supaya vitamin/mineral tidak banyak yang larut dalam air.Cara merebus yang baik, tunggu sampai air di panci mendidih, setelah itu baru sayuran dimasukan ke dalam air.Setelah ada perubahan warna angkat. Air sisa rebusan masih bisa digunakan untuk memasak masakan lain.Bumbu dimasukan harus terakhir.Hal ini untuk mencegah yodium yang terkandung dalam bumbu menguap. Memotong sayuran jangan terlalu kecil karena bisa mengakibatkan zat-zat vitamin yang ada hilang.



B. Teknik-Teknik Dalam Memasak Memasak ada banyak cara mengolah makanan, mulai dari menggunakan media minyak, air, dan uap. Teknik memasakpun sangat banyak yaitu : 1. Teknik Boiling Teknik ini dapat disebut dengan teknik merebus, yaitu teknik memasak dengan media air penuh hingga dapat merendam makanan yang didihkan hingga 100°C. Di aplikasikan untuk air rebus, kaldu, susu, santan dll. 2. Teknik Poaching Teknik ini hampir sama dengan teknik boiling namun yang berbeda media air dengan jumlah yang sebatas menutupi makanan yang menggunakan api kecil sehingga suhu air kisaran 92ºC hingga 96ºC. Di aplikasin untuk poaching telur 3. Teknik Simmering Pada teknik ini masih menggunakan air, dimana makanan akan direbus terlebih di dalam air yang didihkan hingga 100ºC kemudian api dikecilkan dibawah titik didih dan biarkan hingga dipermukaan makanan keluar gelembung-gelembung. Di aplikasikan pada kaldu, soto, rawon, kare, dll 4. Teknik Stewin



Teknik ini lebih dikenal dengan penyetupan, dimana makanan yang sudah dipotong kecil-kecil terlebih dahulu akan dimasak menggunakan cairan yang sedikit. Diaplikasikan pada opor, rendang, dll 5. Teknik Braising Teknik ini hampir sama dengan teknik stewing hanya saja pada teknik ini makanan akan direndam terlebih dahulu didalam bumbu baru dimasak. Di aplikasikan pada iga sapi 6. Teknik Steaming Teknik steaming atau pengukusan dimana makanan akan dimasak menggunakan uap air yang mendidih. Diaplikasikan pada roti, puding, ikan, dll. 7. Teknik Bain Marie Teknik Pengetiman ini menggunakan 2 panci dengan ukuran yang berbeda, pada panci pertama yang lebih besar di isi dengan air dan di biarkan mendidih. Sedangkan panci kedua yang lebih kecil di isi dengan bahan makanan yang di aka diolah kemudian di masukkan kedalam panci besar. 8. Deep Frying Teknik memasak menggunakan minyak yang banyak, sehingga semua bahan makanan yang akan diolah akan terendam di semua di dalam minyak. 9. Teknik Shallow Frying Teknik ini menggunakan media minyak yang dilumuri diatas wajan yang datar. Diaplikasikan pada roti bakar, telur goreng, dll 10. Teknik Baking Makanan akan dipanaskan atau dimasak didalam oven tanpa media air ataupun minyak. Diaplikasikan pada pizza, cake, dll. 11. Teknik Roasting Roasting adalah teknik memasak menggunakan minyak atau lemak di dalam oven teknik ini disebut dengan pemanggangan yang menghasilkan makanan kering dan matang. Diaplikasikan untuk kalkun, ayam, dll. 12. Teknik Grilling Teknik ini akan memasak makanan yang sudah dipotong kecil-kecil langsung diatas bara api atau disebut dengan gril. Diaplikasian untuk barberque dan steak 13. Teknik Saute



Teknik ini disebut dengan mengumis, dimana makanan akan dimasak menggunakan minyak yang sedikit dengan wajan yang datar. Diaplikasikan pada makanan tumis.



C. Alat-Alat Memasak 1. Pisau 2. Panci Dan Wajan 3. Talenan 4. Spatula, Sendok 5. Alat Pengupas 6. Panci Pemanggang 7. Kompor 8. Blender



•Sebelum mengonsumsi buah dan sayur, apa saja yang harus di perhatikan? 1. Pemilihan buah dan sayuran Cermatlah saat memilih buah dan sayuran di pasar atau supermarket. Jangan memilih produk yang kelihatan sudah mulai rusak atau busuk. 2. Pencucian sayur dan buah Sesampainya di rumah, cuci buah dan sayuran di bawah air mengalir atau air hangat hingga benar-benar bersih guna menghilangkan kotoran dan kuman pada buah dan sayuran. Ingat, jangan mencuci sayur dan buah menggunakan sabun atau detergen. 3. Penyimpanan harus di tempat dingin Jika Anda berniat menyimpan buah dan sayuran setelah dicuci, letakkan di wadah yang bersih dan simpan di dalam kulkas. Menyimpan buah dan sayuran di lemari pendingin dapat menjaga kesegarannya saat dikonsumsi nanti. 4. Proses dengan benar Faktor penting ketika ingin memproses buah dan sayuran adalah kebersihan tangan. Oleh karena itu, jangan lupa untuk mencuci tangan hingga bersih sebelum dan sesudah mengolah buah dan sayuran.