![Laporan Besar 7 [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/laporan-besar-7.jpg)
23 0 710 KB
LAPORAN BESAR KEPANITERAAN GIZI INSTITUSI disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Praktik Belajar Lapangan (PBL) Gizi Institusi pada Program Studi Ilmu Gizi Fakultas KedokteranUniversitas Diponegoro
Disusun oleh: Tia Sofa Rahmadanti
22030114120024
Nadhea Alriessyanne Hindarta
22030114120025
Tyas Setiyo Yuniarti
22030114120055
Natalia Nixie
22030114130109
Arini Citra Dewi
22030114130111
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2017
HALAMAN PENGESAHAN Laporan besar kepaniteraan gizi institusi telah disetujui oleh pembimbing Mahasiswa yang mengajukan : 1. Tia Sofa Rahmadanti
22030114120024
2. Nadhea Alriessyanne Hindarta
22030114120025
3. Tyas Setiyo Yuniarti
22030114120055
4. Natalia Nixie
22030114130109
5. Arini Citra Dewi
22030114130111
Fakultas
: Kedokteran
Program Studi
: S-1 Ilmu Gizi
Universitas
: Diponegoro Semarang.
Menyetujui, Kepala Instalasi Gizi
Sri Budiharti, S.Gz NIP. 196502261993012001
Pembimbing 1
Sri Sulistiyaningsih, S.Gz, RD NIP. 197809162002122005
Pembimbing 2
Ida Fitri, S. Gz,RD NIP 197805022005012014
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................ii DAFTAR ISI..........................................................................................................iii DAFTAR GAMBAR...............................................................................................v DAFTAR TABEL...................................................................................................vi BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1 A. Latar Belakang..............................................................................................1 B. Tujuan...........................................................................................................2 C. Waktu dan Tempat........................................................................................2 D. Manfaat.........................................................................................................2 BAB II SEJARAH, GAMBARAN UMUM, DAN STRUKTUR ORGANISASI. .4 A. Sejarah Rumah Sakit.....................................................................................4 B. Gambaran Umum Rumah Sakit....................................................................5 C. Visi dan Misi Rumah Sakit...........................................................................6 D. Struktur Organisasi RSUD Salatiga..............................................................7 E. Sejarah Instalasi Gizi....................................................................................7 F.
Gambaran Umum Instalasi Gizi....................................................................8
G. Visi dan Misi Instalasi Gizi...........................................................................8 H. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Salatiga........................................9 BAB III DENAH, SARANA FISIK, DAN ALUR KERJA..................................10 A. Denah Penyelenggaraan Makanan..............................................................10 B. Sarana Fisik Penyelenggaraan Makanan.....................................................11 C. Alur Kerja...................................................................................................14 BAB IV KETENAGAKERJAAN DAN URAIAN TUGAS.................................17 A. Ketenagakerjaan Instalasi Gizi....................................................................17 B. Tugas Pokok dan Fungsi Uraian Tugas......................................................20 BAB V PENYELENGGARAAN MAKANAN....................................................22 A. Penyusunan Anggaran.................................................................................22 B. Cara Perhitungam Kebutuhan Makanan.....................................................22
iii
C. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan, Bahan Habis Pakai, dan Gas......................................................................................................................23 D. Persiapan Bahan Makanan..........................................................................24 E. Pemasakan Bahan.......................................................................................24 F.
Distribusi Makanan.....................................................................................25
BAB VI SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN, POLA MENU, DAN FOOD COST......................................................................................................................27 A. Spesifikasi Bahan Makanan........................................................................27 B. Peralatan Makan Pasien Menurut Kelas Perawatan....................................32 C. Standar Menu, Standar Porsi, Nilai Gizi, Standar Resep, dan Food Cost. .33 D. Biaya Akomodasi........................................................................................48 BAB VII UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGEIENE DAN SANITASI..........49 BAB VIII ANALISIS KEPUASAN PASIEN.......................................................53 A. Kepuasan Pasien Kelas I.............................................................................53 B. Kepuasan Pasien Kelas II............................................................................54 C. Kepuasan Pasien Kelas III..........................................................................55 BAB XI KUMPULAN RANCANGAN MENU...................................................57 A. Diet Hati (Makanan Lunak, 1900 kkal)......................................................57 B. Diet Rendah Protein (Makanan Lunak,Protein 40 gr )...............................65 C. Diet Rendah Sisa.........................................................................................76 D. Diet Diabetes Nefropati (Makanan Lunak, 1900 kkal,40 gr Protein).........89 E. Diet untuk Anak (Makanan Saring, 1500 kkal)..........................................98 DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................105
iv
DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Struktur Organisasi RSUD Salatiga........................................................7 Gambar 2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Salatiga..................................9 Gambar 3 Denah Penyelenggaraan Makanan Instalasi GiziRSUD Salatiga.........10 Gambar 4 Denah Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RSUD Salatiga...................................................................................................................14 Gambar 5 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RSUD Salatiga..15 Gambar 6 Grafik Persentase Kepuasan Pasien Kelas 1 terhadap Rasa, Warna, Bentuk, Tekstur, Aroma dan Suhu Makanan.........................................................53 Gambar 7 Grafik Persentase Kepuasan Pasien Kelas 2 terhadap Rasa, Warna, Bentuk, Tekstur, Aroma dan Suhu Makanan.........................................................54 Gambar 8 Grafik Persentase Kepuasan Pasien Kelas 3 terhadap Rasa, Warna, Bentuk, Tekstur, Aroma dan Suhu Makanan.........................................................55
v
DAFTAR TABEL Tabel 1Pengamatan dan Analisa Denah Serta Sarana Fisik Instalasi Gizi RSUD Salatiga Yang Telah Sesuai PERMENKES/ Nomor 1096/ MENKES/ PER/ VI/ 2011........................................................................................................................11 Tabel 2 Pengamatan dan Analisa Denah Serta Sarana Fisik Instalasi Gizi RSUD Salatiga Yang Belum Sesuai PERMENKES/ Nomor 1096/ MENKES/ PER/ VI/ 2011........................................................................................................................13 Tabel 3. Tabel Shift Tersedia Ketenagakerjaan Instalasi Gizi...............................17 Tabel 4. Standar Beban Kerja Pramumasak RSUD Kota Salatiga........................18 Tabel 5. Standar Kelonggaran Tenaga Kerja Instalasi Gizi...................................19 Tabel 6 Tugas Pokok dan Fungsi Uraian Tugas....................................................20 Tabel 7 Spesifikasi Bahan Makanan Kering..........................................................27 Tabel 8 Spesifikasi Lauk Pauk...............................................................................29 Tabel 9 Spesifikasi Sayuran...................................................................................30 Tabel 10 Spesifikasi Buah......................................................................................30 Tabel 11 Spesifikasi Bumbu..................................................................................31 Tabel 12 Perhitungan Nilai Gizi dan Food Cost....................................................33 Tabel 13 Biaya Akomodasi Setiap Kelas...............................................................48
vi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Rumah sakit merupakan salah satu sarana kesehatan yang berperan penting dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Fungsi dari rumah sakit memberikan pelayanan yang sempurna baik dalam pencegahan maupun pengobatan penyakit.1 Pelayanan rumah sakit yang baik dan bermutu pada hakekatnya adalah untuk memenuhi kebutuhan dan tuntutan para pemakai jasa pelayanan kesehatan yang apabila ia berhasil dipenuhi maka akan menimbulkan rasa puas terhadap pelayanan kesehatan yang diselenggarakan. Dengan demikian mutu pelayanan kesehatan menunjuk pada tingkat kesempurnaan pelayanan kesehatan yang dapat menimbulkan rasa puas diri setiap pasien.2 Salah satu pelayanan kesehatan di rumah sakit adalah Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan gizi.3 Penyelenggaraan makanan institusi adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, penyediaan atau pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya.3
1
B. Tujuan 1. Tujuan Umum Mahasiswa mampu memahami dan menerapkan fungsi manajemen sstem penyelenggaraan makanan rumah sakit. 2. Tujuan Khusus a. Mahasiswa mampu menyusun menu untuk kelompok sasaran b. Mahasiswa mampu menilai higiene sanitasi rumah sakit c. Mahasiswa
mampu
memahami
dan
menilai
proses
penyelenggaraan makanan rumah sakit d. Mahasiswa mampu melakukan modifikasi resep e. Mahasiswa mampi melakukan uji organoleptik f. Mahasiswa mampu menyusun standar porsi, nilai gizi dan food cost g. Mahasiswa mampu menyusun kebutuhan tenaga kerja h. Mahasiswa bekerja sesuai dengan kode etik profesi gizi i. Mahasiswa mendokumentasikan kegiatan pelayanan gizi C. Waktu dan Tempat 1. Waktu Pelaksanaan Waktu pelaksanaan Kepaniteraan Gizi Institusi dilaksanakan dari 28 Agustus hingga 23 Sepember 2017. Pelaksanaan Kepaniteraan Gizi Institusi adalah praktek 24 hari efektif kerja dengan 7 jam kerja. 2. Tempat Pelaksanaan Pelaksanaan Kepaniteraan Gizi Institusi dilakukan di Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Kota Salatiga. D. Manfaat 1. Bagi Institusi a.
Memperoleh informasi terkait manajemen penyelenggaraan makanan
2
b.
Memperoleh masukan dalam upaya meningkatkan pelayanan gizi di RSUD Kota Salatiga
2. Bagi Mahasiswa a. Mempersiapkan diri menghadapi dunia kerja b. Memiliki gambaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit dapat menerapkan teori penyelenggaraan makanan secara langsung
3
BAB II SEJARAH, GAMBARAN UMUM, DAN STRUKTUR ORGANISASI
A. Sejarah Rumah Sakit Pada awal berdirinya RSUD Kota Salatiga masih menyatu dengan Rumah Sakit DKT Salatiga dan berdasarkan SK Menteri Kesehatan RI Nomor : 134/MENKES/SK/IV/178, status RSUD pada saat itu adalah RSU Kelas D. Pada Tahun 1981 gedung RSUD Kota Salatiga yang terletak di Jalan Osamaliki No. 19 Salatiga, mulai dibangun dan ditempati pada tanggal 1 Mei 1983. Tahun 1978RSUD Kota Salatiga terakreditasi sebagai Rumah Sakit Kelas D, yang masih menjadi satu dengan Gedung RS DKT Salatiga, SK Menteri Kesehatan RI Nomor : 134/MENKES/SK/IV/78. Kemudian pada tahun 1981Gedung RSUD mulai dibangun di Jl. Osamaliki No. 19 Salatiga. Dua tahun kemudian pada tanggal 1 Mei 1983 RSUD Kota Salatiga mulai menempati gedung baru Pada tahun 1988 RSUD Kota SalatigaMenjadi RSU Kelas C SK Menteri Kesehatan RI Nomor :105/MENKES/SK/88. Kemudian tahun 1992RSUD Kota Salatiga melaksanakan uji coba sebagai RSU Unit Swadana Daerah SK Walikotamadya Tk. II Salatiga Nomor : 445/042 Tahun 1993 dan RSU Kota Salatiga resmi menjadi RSU Unit Swadana Daerah SK Menteri Dalam Negeri Nomor : 45/2142/PUOD Peraturan Daerah Kodya Dati II Salatiga Nomor 9 Tahun 1993 Pada Tahun 1995RSUD Kota Salatiga resmi menjadi RSU Unit Swadana Daerah SK Menteri Dalam Negeri Nomor : 45/2142/PUOD Peraturan Daerah Kodya Dati II Salatiga Nomor 9 Tahun 1993. Dua tahun kemudian RSUD Kota Salatiga mendapatkan akreditasi penuh 5 pelayanan, YM 02.03.3.5.6221 Tgl. 17 Desember 1997 s/d 17 Desember 2000.
4
RSUD Kota Salatiga menjadi Badan Pengelola RSUD ( BPRSUD ) pada tahun 2001 sesuai dengan Peraturan Daerah Kota Salatiga Nomor 6 Tahun 2001 tentang Pembentukan Organisasi Lembaga Teknis Daerah Kota Salatiga. Pada tahun 2008, Peraturan Daerah Kota Salatiga No. 11 tahun 2008 tentang Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Teknis Daerah Salatiga Kantor Pelayanan Perizinan Terpadu dan Satuan Polisi Pamong Praja Kota Salatiga, sebagaimana telah diubah beberapa kali terakhir dengan peraturan Daerah Kota Salatiga No. 9 tahun 2011 Tata kelola RSUD Kota Salatiga denganpola pengelolaan Badan Layanan Umum Daerah, Peraturan Walikota Salatiga Nomor 38 tahun 2008 (tanggal 10 Oktober 2008). Badan Pengelolaan RSUD (BPRSUD) Kota Salatiga sebagai Badan Layanan Umum Daerah (BLUD) Keputusan Walikota Salatiga No. 060/358/2008 (tanggal 24 Desember 2008). Akreditasi penuh tingkat lengkap 16 pelayanan YM.01.10/III/4290/08 tanggal 26 November 2008 s/d 26 November 2011 Peningkatan kelas RSUD menjadi Rumah Sakit Kelas B Non Pendidikan SK Menteri Kesehatan Nomor :823/MENKES/SK/IX/2009 tanggal 11 September 2009. Pada tahun 2010, Perda yang mengatur kelembagaan RSUD Kota Salatiga diubah dengan Perda Nomor 2 Tahun 2010. RSUD Kota Salatiga berhasil menjadi RSU Kelas B Pendidikan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor : HK.03.05/III/2960/II tanggal 3 Desember 2011. Lulus Akreditasi Rumah Sakit Tingkat Lengkap 16 Pelayanan : Kars. Sert/370/1/2012 Sertifikat Komisi Akreditasi Rumah Sakit 26 Januari 2012 s/d 26 januari 2015. Pada tahun 2015, RSUD Salatiga menjadi rumah sakit tipe B terbaik dan juara 1 Promosi dan Konseling Kesehatan Reproduksi Tingkat Provinsi Jawa Tengah.
5
B. Gambaran Umum Rumah Sakit
Rumah Sakit Umum (RSUD) Kota Salatiga merupakan rumah sakit tipe B yang terletak pada wilayah Kelurahan Mangunsari Kecamatan Sidomukti Kota Salatiga dan di sebelah barat Jalan Osamaliki. Jalan Osamaliki merupakan jalur utama jalan Solo Semarang hingga RSUD Kota Salatiga mudah dijangkau. RSUD Kota Salatiga memiliki 6 bangsal yaitu Melati, Cempaka, Anggrek, Flamboyan, Paviliun Wijaya Kusuma, dan Ponek. C. Visi dan Misi Rumah Sakit 1. Visi Mewujudkan Rumah Sakit Mandiri sebagai Pilihan utama dengan Pelayanan yang bermutu. 2. Misi a. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan paripurna, berhasil guna dan berdaya guna b. Melaksanakan proses perubahan terus menerus dalm pemenuhan kebutuhan pelayanan prima c. Meningkatkan kualitas sumber daya yang ada sesuai dengan strategik d. Meningkatkan kesejahteraan karyawan
6
D. Struktur Organisasi RSUD Salatiga
Gambar 1 Struktur Organisasi RSUD Salatiga
E. Sejarah Instalasi Gizi Instalasi Gizi dibangun pada tahun 1989 terletak di sebelah Bangsal Cempaka. Pada awalnya hanya terdapat ruang administrasi, ruang pengolahan, dan gudang yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Persiapan makanan dilakukan di selasar luar. Saat itu siklus menu belum belajar dengan baik dan belum ada pembagian tugas yang jelas. Ahli gizi bertugas dari proses belanja
7
makanan hingga distribusi. Penyajian makanan kepada pasien menjadi tanggung jawab perawat. Tahun 1995 dilakukan renovasi instalasi gizi dengan penambahan ruang pemorsian dan pemisahan antara gudang kering dan basah. Selain itu, petugas penyaji makanan pasien diubah menjadi tenaga umum dan dilakukan perekrutan tenaga ahli gizi serta pramusaji. Pada 25 Januari 2007 Instalasi Gizi dipindahkan ke gedung baru dengan melibatkan Etik Haryaningsih, AMG dan Sri Yuni Ujiyanti, BSC.. Sistem distribusi yang digunakan pada tahun 1990 – 2006 adalah desentralisasi. Akan tetapi, pada tahun 2007 Paviliun Wijaya Kusuma dibangun dan pada diterapkan sistem distribusi sentralisasi hanya pada paviliun tersebut. Sistem sentralisasi kemudian juga diterapkan pada bangsal Flamboyan dan Melati pada tahun 2010. Selama ini telah dilakukan pergantian kepala Instalasi Gizi dengan masa jabatan yang berbeda – beda. Pada tahun 1990 – 1995, Instalasi Gizi dipimpin oleh Sri Yuni Ujiyanti, BSC. Kemudian tahun 1995 – 1996, dipimpin oleh Etik Haryaningsih, AMG. Tahun 1997 – 2000 dipimpin oleh Sri Budi Harti, S.Gz. Tahun 2001 – 2006 dipimpin oleh Sri Yuni Ujiyanti, BSC. Tahun 2007 – 2013 dipimpin oleh Agustina KP, S.Gz. kemudian 2014 – sekarang dipimpin oleh Sri Budi Harti, S.Gz. F. Gambaran Umum Instalasi Gizi Instalasi Gizi pada RSUD Kota Salatiga melayani kebutuhan pasien rawat inap sesuai dengan jenis kelas dan diit penyakitnya. Saat ini Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga memiliki tenaga kerja sejumlah 46 orang yang terdiri dari 14 ahli gizi, 11 pramumasak, dan 21 pramusaji. Penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi RSUD Salatiga dimulai dari penerimaan makanan, persiapan sayur, pencucian sayur, pencucian lauk, persiapan lauk, persiapan bumbu, pengolahan makanan, pemorsian dan distribusi. G. Visi dan Misi Instalasi Gizi Falsafah Instalasi Gizi: “Melayani dengan Baik.” 1. Visi Instalasi Gizi
8
Mewujudkan pelayanan gizi yang profesional. 2. Misi Instalasi Gizi a. Menyelenggarakan dan mengembangkan sistem pelayanan gizi sesuai kebutuhan strategik b. Meningkatkan sistem pengadaan pengolahan dan disribusi makanan yang efisien dan berkualitas c. Menyelenggarakan dan mengembangkan asuhan gizi klinis bagi pasien rawat jalan dan rawat inap serta konsumen lain d. Mengikuti pendidikan, pelatihan dan peningkatan mutu Sumber Daya Manusia (SDM) H. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Salatiga
Gambar 2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Salatiga
9
BAB III DENAH, SARANA FISIK, DAN ALUR KERJA
A. Denah Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RSUD Salatiga terletak 300m dari ruang rawat inap pasien Paviliun Wijaya Kusuma dan Instalasi Laundry serta mudah dijangkau oleh kendaraan pengantar bahan makanan. Berikut adalah tata letak bagian dalam instalasi gizi RSUD Salatiga.
Gambar 3 Denah Penyelenggaraan Makanan Instalasi GiziRSUD Salatiga
Keterangan: a.
Kamar mandi
b.
Ruang Ka. Instalasi gizi/Ruang Pengawas
c.
Ruang administrasi
d.
Ruang persiapan sayur
e.
Sentralisasi gas
f.
Area Penerimaan bahan makanan
g.
Ruang karyawan/ganti baju
h.
Ruang pencucian sayur
i.
Gudang bahan makanan harian
j.
Gudang bahan makanan kering
k.
Gudang penyimpanan basah
10
l.
Gudang penyimpanan alat
m.
Gudang penyimpanan alat
n.
Pencucian alat masak
o.
Persediaan cadangan bahan makanan harian
p.
Tempat persiapan lauk dan bumbu
q.
Tempat mengolah masakan
r.
Tempat persiapan buah
s.
Tempat pembuatan bumbu
t.
Ruang pemorsian dan ditribusi makanan
u.
Tempat persiapan minum dan sterilisasi alat makanan pasien
v.
Tempat pencucian dan penyimpanan alat makan pasien
w.
Pintu masuk troli kotor
x.
Tempat pencucian troli
y.
Tempat troli bersih
z.
Pintu keluar troli distribusi makanan
aa. Pintu keluar nmasuk karyawan ab. Pintu keluar masuk rekanan ac. Pintu keluar masuk area pengolahan ad. Pintu keluar masuk ruang pemorsian dan distribusi makanan B. Sarana Fisik Penyelenggaraan Makanan Tabel 1Pengamatan dan Analisa Denah Serta Sarana Fisik Instalasi Gizi RSUD Salatiga Yang Telah Sesuai PERMENKES/ Nomor 1096/ MENKES/ PER/ VI/ 2011 N o 1.
Topik
Kriteria
Ruang Penerimaan Bahan Makanan
Ruang ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpananan serta persiapan bahan makanan.
Luas ruangan tergantung dari bahan makanan yang akan diterima
2.
Ruang penyimpananan bahan makanan
Terdiri dari dua jenis yaitu penyimpanan kering dan segar. Terhindar dari kemungkinan kontaminasi oleh bakteri, serangga,
Hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD Salatiga Ruang penerimaan bahan makanan mudah dicapai kendaraan dan terdapat dinding untuk menutupi ruangan. Terdapat dinding pemisah serta pintu dari lingkungan luar Luas ruang penerimaan bahan makanan tidak terlalu lebar namun cukup untuk menampung bahan makanan yang datang. Ruang penyimpanan bahan makanan terdiri dari 2 ruangan gudang kering dan 1 ruangan gudang segar
11
tikus dan hewan lainnya Menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO). Ruang penyimpnanan dibuka pada waktu yang ditentukan
3.
Tempat persiapan bahan makanan
4.
Tempat pengolahan dan distribusi makanan
5.
Tempat pencucian penyimpanan alat
6.
Tempat sampah
dan
pembuangan
Gudang penyimpanan sudah menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) Ruang penyimpanan selalu terlihat terbuka pada pagi hari, kemudian ditutup saat shift siang.
Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan. Harus cukup luas untuk menampung bahan , alat dan pegawai Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan. Harus cukup luas untuk menampung bahan , alat dan pegawai Setiap ruang pengolahan makanan harus ada minimal 1 (satu) buah tempat cuci tangan dengan air mengalir yang diletakkan dekat pintu dan dilengkapi dengan sabun. Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat. Hendaknya ruangan ini terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
Tempat persiapan bahan makanan sudah cukup dekat dengan ruang penyimpanan dan cukup untuk menampung bahan, alat dan pegawai
Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut dalam makanan seperti stainless steel. Tempat pembuangan sampah yang untuk menampung sampah yang telah dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul
Tempat pencucian alat sudah terbuat dari logam tahan karat dan tidak larut dalam makanan.
Jarak ruang persiapan sudah cukup dekat dengan ruang penyimpanan dan pemasakan serta cukup luas untuk menampung bahan, alat dan pegawai. Terdapat tempat cuci tangandengan air mengalir yang terletak di dekat pintu dan di dalam ruang pengolahan makanan.
Terdapat sarana air panas pada tempat pencucian alat masak. Sebagian besar alat – alat dapur besar dan kecil sudah disimpan dalam ruang kecil, namun masih ada beberapa alat dapur besar yang ditempatkan dalam satu ruangan dengan pencucian alat untuk ditiriskan.
Terdapat cukup banyak tempat pembuangan sampah untuk menampung sampah yang dihasilkan. Tempat – tempat sampah juga segera dikosongkan setelah penuh.
12
7
Ruang Pengawas
Terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan di dapur
Ruang pengawasan terletak tidak jauh dari dapur dan berada tepat di seberang ruang pemorsian dan distribusi dan terdapat jendela besar sehingga ngawas bisa melihat dengan Jelas kegiatan pemorsian dan distriibusi, namun pengawas tidak bisa melihat area pengolahanan makanan langsung dari ruangan
Tabel 2 Pengamatan dan Analisa Denah Serta Sarana Fisik Instalasi Gizi RSUD Salatiga Yang Belum Sesuai PERMENKES/ Nomor 1096/ MENKES/ PER/ VI/ 2011 No Topik Kriteria Hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD Salatiga 1. Ruang Penerimaan Pintu keluar masuk harus terpisah Hanya terdapat 1 pintu untuk Bahan Makanan untuk menghindari kontaminas keluar masuk rekanan serta pint silang dan jarak daun pintu ke lantai dari ruang penerimaan bahan tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk makanan ke ruang mencegah masuknya tikus. penyimpanan yang dibatasi oleh pvc curtain. 2. Tempat Tempat pengolahan makanan Seluruh jenis makanan diolah pengolahan dan dikelompokkan menurut kelompok pada 1 ruangan yang sama, distribusi makanan makanan yang dimasak. Misalnya Pada area pengolahan area makanan biasa, dan makanan khusus. untuk mengolah diit khusus dan Kemudian makanan biasa dibagi lagi diit biasa berbeda . Namun menjadi kelompok nasi, sayuran, tidak terdapat sekat antar lauk pauk dan makanan selingan kompor pengolahan makanan serta buah. Ventilasi ruangan pokok, lauk, dan sayur. hendaknya terdiri dari 20% makanan Terdapat meja khusus untuk serta terdapat exhaust fan. persiapan buah, sementara selingan disediakan oleh rekanan dalam bentuk sudah matang dan dibungkus. Terdapat exhaust fan di tengah area pengolahan makanan. Ruang pengolahan minuman pasien juga berfungsi sebagai ruang untuk menghangatkan sup dan berdekatan dengan ruang sterilisasi alat pasien. Serta tidak terdapat exhaust fan Tempat pencucian Penyimpanan alat hendaknya Pencucian dan penyimpanan 3. dan penyimpanan dilakukan pada ruangan tertutup. alat makan pasien dilakukan di alat tempat terbuka.
4.
Tempat pembuangan sampah
Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah kering (an organik).
Tempat sampah organik dan anorganik masih dicampur menjadi 1.
13
5.
Ruang Pengawas
Terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan di dapur
Ruang pengawasan terletak tidak jauh dari dapur dan berada tepat di seberang ruang pemorsian dan distribusi dan terdapat jendela besar sehingga ngawas bisa melihat dengan Jelas kegiatan pemorsian dan distriibusi, namun pengawas tidak bisa melihat area pengolahanan makanan langsung dari ruangan
C. Alur Kerja
Gambar 4 Denah Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RSUD Salatiga
14
Gambar 5 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RSUD Salatiga
Karyawan instalasi RSUD Salatiga tiba dan berganti baju pada ruang karyawan yang terletak di sebelah ruang penerimaan bahan makanan. (1a) kemudian Alur kerja penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Salatiga dimulai dari penerimaan bahan makanan (1b), bahan makanan yang sudah sesuai dengan spesifikasi kemudian dibawa ke ruang persiapan untuk sayuran (2a) dan dipotong sesuai kebutuhan menu dan dicuci setelahnya (2b). Sementara itu, bahan makanan kering langsung dimasukkan ke gudang bahan makanan kering (2c). Bahan makanan basah dicuci terlebih dahulu (2d), kemudian sebagian dibawa ke gudang makanan basah(2e), dan sebagian ke area pengolahan makanan untuk langsung dimasak(4a) . Setelahnya, bahan makanan yang akan diolah dibawa ke tempat persiapan lauk untuk ditimbang sesuai kebutuhan(3b) . Proses selanjutnya bahan makanan yang telah ditimbang dan dipersiapkan diolah pada tempat pengolahan makanan (4b), masakan yang telah matang lalu dibawa ke tempat pemorsian untuk diporsikan sesuai dengan standar dan jenis diet (5a). Sementara itu pengolahan minuman pasien dimulai dari persiapan bahan minuman yang dilakukan pada gudang kering, bahan minuman kemudian dibawa ke ruang pengolahan minuman (4c). Setelah minuman diporsikan, kemudian minuman diantar ke ruang pemorsian dan distribusi (5b) untuk didistribusikan bersama makanan. 15
Plato/nampan yang telah berisi makanan sesuai dengan diet pasien kemudian diletakkan ke dalam troli dan akan didistribusikan kepada pasien mendekati jam makan(6). Alat –alat pemorsian dan alat masak yang telah slesai dipakai kemudian dicuci di ruangan pencucian alat. (7)
16
BAB IV KETENAGAKERJAAN DAN URAIAN TUGAS A. Ketenagakerjaan Instalasi Gizi Instalasi Gizi RSUD Salatiga saat ini memiliki jumlah tenaga kerja berjumlah 46 orang, meliputi ahli gizi 14 orang, tenaga pramumasak 11 orang serta tenaga pramusaji 21 orang. Jumlah tenaga kerja berdasarkan jenis kelamin dan tingkat pendidikan sebagai berikut : Tabel 3. Tabel Jumlah tenaga kerja berdasarkan jenis kelamin dan pendidikan Jenis tenaga
Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan
Pendidikan Jenis Jumlah Pendidikan S1-Gizi 6 S1-SKM 1 D3-Gizi 7 D3-Boga 1 SMK Boga 5 SD 2 SMA 3 SMA 21
Jumlah
Ahli Gizi
-
14
14
Tenaga Pramumasa k
-
11
11
Tenaga Pramusaji
5
16
21
Kebutuhan tenaga kerja dapat dihitung dengan perhitungan WISN (Work Indicator Staffing Need). Berikut uraian perhitungan kebutuhan tenaga kerja pramumasak di Instalasi Gizi RSUD Salatiga : Tabel 3. Tabel Shift Tersedia Ketenagakerjaan Instalasi Gizi Kode A B
Faktor Hari kerja Cuti tahunan
Jumlah 313 12
Keterangan Hari/ tahun Hari/ tahun
C
Pendidikan dan pelatihan
0
Hari/ tahun
D
Hari libur nasional
19
Hari/ tahun
E
Ketidakhadiran kerja
3
Hari/ tahun
F
Shift
7
Jam/ tahun
Total hari kerja = {A-(B+C+D+E)}
279
Hari/ tahun
Shift tersedia = {A-(B+C+D+E)x F}
1953
Jam/ tahun
Total shift dalam jam
117180
Menit/tahun
17
1. Standar Beban Kerja Tabel 4. Standar Beban Kerja Pramumasak RSUD Kota Salatiga Jumlah waktu Hari 1
Jenis Kegiatan
Langsung
Hari 2
Rata-rata waktu
Hari 3
SBK
Pagi
Siang
Pagi
Siang
Pagi
Siang
Pagi
Siang
Pagi
Siang
Waktu
waktu
Waktu
waktu
Waktu
waktu
Waktu
waktu
Waktu
waktu
Mengecek menu yang akan dimasak pada hari tersebut Mengecek dan mengambil bahan makanan ke gudang untuk pengolahan
20
10
30
10
10
10
20.00
10.00
5859.00
11718.00
30
20
20
10
30
20
26.67
16.67
4394.25
7030.80
Melakukan pembuatan bumbu
10
50
10
60
10
50
10.00
53.33
2197.13
2197.13
Melakukan pencucian sayuran
20
0
20
0
20
0
20.00
0.00
5859.00
0.00
Melakukan pengolahan sayuran
100
30
100
30
100
30
100.00
30.00
1171.80
3906.00
Melakukan persiapan lauk hewani
30
10
20
10
25
10
25.00
10.00
4687.20
11718.00
180
100
180
130
190
130
183.33
120.00
639.16
976.50
30
10
35
10
40
20
35.00
13.33
3348.00
8788.50
40
30
40
20
50
30
43.33
26.67
2704.15
4394.25
Mencuci beras
20
10
20
10
20
10
20.00
10.00
5859.00
11718.00
Melakukan pengolahan nasi
20
10
20
10
20
10
20.00
10.00
5859.00
11718.00
Melakukan persiapan tepung
10
20
10
20
10
20
10.00
20.00
11718.00
5859.00
Melakukan Pemasakan bubur Melakukan penataan diit cair pagi
60
40
60
40
70
40
63.33
40.00
1850.21
2929.50
0
0
0
0
0
0
0.00
0.00
0.00
0.00
Melakukan pengolahan lauk hewani Melakukan persiapan lauk nabati Melakukan pengolahan lauk nabati
18
Mengecek penataan makanan pada diit yang sudah disiapkan
20
10
20
10
10
10
16.67
10.00
7030.80
11718.00
Melaksanakan serah terima makan pagi dengan pramusaji
20
10
20
10
20
10
20.00
10.00
5859.00
11718.00
Melaksanakan persiapan bahan makanan untuk sift selanjutnya
20
30
10
20
10
20
13.33
23.33
8788.50
5022.00
Melaksanakan peracikan atau pembuatan bumbu masakan
0
60
0
60
0
60
0.00
60.00
0.00
1953.00
Mencuci alat masak
60
40
60
40
60
50
60.00
43.33
1953.00
2704.15
10
10
10
10
10
10
10.00
10.00
11718.00
11718.00
Menghangatkan makanan yang telah dimasak
20
0
20
0
20
0
20.00
0.00
5859.00
0.00
Membersihkan kompor dan lingkungan kerja pengolahan
10
10
10
10
10
10
10.00
10.00
11718.00
11718.00
Membuat laporan sebagai catatan operan kepada pramumasak sift berikutnya
Total
730
510
715
520
735
550
726.67
526.67
109072.20
139504.83
2. Standar Kelonggaran Tabel 5. Standar Kelonggaran Tenaga Kerja Instalasi Gizi No
Faktor kelonggaran
Lama (menit)
Frekuensi
jumlah
standar kelonggaran
1
pertemuan rutin karyawan instalasi gizi
120
12
1440
0.0136
19
3. Kebutuhan Tenaga Kerja Kuantitas kegiatan pokok = Jumlah hari dalam 1 tahun x rata-rata jumlah pasien x porsi makanan yang diproduksi Kuantitas kegiatan pokok shift pagi = 365 x 180 x 8 = 525600 Kuantitas kegiatan pokok shift siang = 365 x 180 x 6 = 394200 Kebutuhan tenaga kerja = (kuantitas kerja pokok / SBK) + standar kelonggaran Shift
Pagi
siang
Standar kelonggaran
525600 109072.2 0 0.0136
394200 139504.8 3 0.0136
kebutuhan
4.83
2.83
kuantitas kegiatan pokok SBK
total
7.67
Total kebutuhan tenaga kerja pramumasak untuk Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga yakni sebanyak 7.67 orang atau dengan pembulatan 8 orang. . B. Tugas Pokok dan Fungsi Uraian Tugas Tabel 6 Tugas Pokok dan Fungsi Uraian Tugas Jabatan
Tanggung Jawab
Kepala Instalasi Gizi
Bertanggungjawab atas pelayanan gizi kepada direktur, serta berkoordinasi dengan unit terkait guna mencapai pelayanan gizi yang optimal
Penanggung Jawab Penelitian dan Pengembangan
Bertanggung jawab dalam kegiatan penelitian dan pengembangan monitoring evaluasi yang terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain.
Penanggung Jawab Produksi dan Distribusi
Bertanggung jawab dalam perencanaan, koordinasi dan pelaksanaankegiatan produksi distribusi makanan, monitoring dan evaluasi di unit pelayanan gizi.
Wewenang a. Melaksanakan kebijakan yang ditetapkan direktur RSUD Kota Salatiga. b. Melakukan perencanaan, pelaksanaan kegiatan dan koordinasi terkait pelayanan gizi yang mencakup kegiatan pengadaan makanan pasien, konsultasi rawat inap dan rawat jalan, produksi dan distribusimakananan, penelitian dan pengembangan. c. Melakukan koordinasi dengan unit terkait. d. Melakukan laporan, monitoring, dan evaluasi tindak lain. a. Melakukan perencanaan penelitian dan pengembangan. b. Melaksanakan kegiatan penelitian dan pengembangan c. Menerapkan hasil penelitian dalam pelaksanaan gizi d. Melakukan koordinasi dengan unit terkait e. Laporan pelaksanaan tugas a. Monitoring, evaluasi pelaksanaan tugas persiapan bahan makanan, pengolahan, penyajian dan distribusi makanan. b. Evaluasi menu, standar porsi, standar resep, standar bumbu serta anggaran belanja. c. Bekerja sama dengan penanggung jawab logistik sarana dan prasarana dalam pemesanan peralatan
20
makan/minum, produksi dan distribusi. d. Laporan pelaksanaan tugas. a.
Penanggung Jawab Logistik Sarana Prasarana
Penanggung Jawab Gizi Rawat Inap
Penanggung Jawab Konsultasi Gizi Rawat Jalan
Bertanggung jawab dalam pemesanan bahan makanan. b. Bertanggung jawab terhadap persiapan dan penyaluran bahan makanan. c. Bertanggung jawab terhadap penyimpanan bahan makanan. d. Bertanggung jawab terhadap administrasi pembukuan, penerimaan, pengeluaran dan persediaan bahan makanan. e. Bertanggung jawab terhadap kualitas dan kuantitas bahan makanan. f. Bertanggung jawab terhadap pemesanan, penyimpanan bahan makanan. g. Bertanggung jawan terhadap pengeluaran alat makan, pemesanan, penyimpanan, pengeluaran, peralatan makan/minum, peralatan distribusi dan produksi. h. Bertanggung jawab terhadap distribusi a. Bertanggung jawab terhadap ketepatan diit pasien di ruang perawatan. b. Melakukan asuhan gizi, bersama denan tim asuhan gizi yaitu dokter, perawat, dan ahli gizi. c. Melakukan konsultasi gizi terhadap pasien di ruang perawatan, terutama dengan pasien yang memerlukan diit khusus. d. Melakukan pencatatan dan pelaporan. Bertanggung jawab atas pelaksanaan konsultasi dan penyuluhan gizi terhadap pasien rawat jalan.
a. Menerima dan mengembalikan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi. b. Menyalurkan bahan makanan sesuai dengan kebutuhan.
a.Monitoring dan evaluasi pelaksanaan pelayanan gizi ruang rawat inap. b. Monitoring dan evaluasi pelaksanaanpelayanan konsultasi gizi rawat inap. c.Melakukan koordinasi dengan tim asuhan gizi d. Koordinasi dengan unit terkait.
a. Monitoring, evaluasi atas pelaksanaan konsultasi gizi rawat jalan. b. Melakukan koordinasi pelaksanaan PKMRS.
21
BAB V PENYELENGGARAAN MAKANAN
A. Penyusunan Anggaran Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga mendapatkan anggaran dana dari pihak BLUD RSUD Kota Salatiga. Setiap akhir tahun, Kepala Instalasi Gizi beserta ahli gizi akan menyusun Daftar Perencanaan Anggaran (DPA) yang disesuaikan dengan jumlah rata- rata pasien dan harga tertinggi bahan makanan pada tiga bulan terakhir. Daftar Perencanaan Anggaran (DPA) berisi daftar bahan makanan basah dan kering. Untuk alat penunjang seperti plastik wrap akan disediakan oleh pihak tata usaha RSUD Kota Salatiga. Pada pertengahan tahun, pihak instalasi gizi dapat mengajukan anggaran perubahan apabila dana yang didapat dalam satu periode kerja dirasa tidak mencukupi kebutuhan. Dalam penyusunan anggaran perubahan harus disertai dengan Daftar Perencanaan Anggaran (DPA) baru. B. Cara Perhitungam Kebutuhan Makanan Instalasi gizi RSUD Kota Salatiga melakukan pembelian bahan makanan basah atau kering, bahan habis pakai, dan bahan bakar gas sesuai dengan kebutuhan (berdasarkan jumlah pasien yang ada di ruang rawat inap). Sebelum melakukan proses pembelian, petugas administarasi melakukan rekap bahan makanan untuk menu siang dan sore besok, serta subuh lusa. Pertama, petugas administrasi akan merekap jumlah pasien rawat inap, jenis makanan dan jenis diet yang dibutuhkan pasien dari tiap bangsal dan paviliun. Kemudian petugas administrasi akan merekap kebutuhan bumbu; kebutuhan bahan makanan basah yang dibutuhkan untuk menu siang dan sore besok, serta subuh lusa berdasarkan jumlah pasien pasien; serta kebutuhan bahan kering, bahan habis pakai, dan bahan bakar gas yang sudah mulai menipis stoknya di gudang penyimpanan. Jumlah pasien dikalikan degan standar porsi Instalasi Gizi (Jumlah Pasien x Standar Porsi). Kemudian hasil tersebut ditambah dengan cadangan sejumlah 10% dari hasil (jumlah pasien x Standar porsi). Hasil yang didapatkan kemudian dikurangi dengan cadangan bahan makanan yang masih ada di gudang.Setelah itu seluruh bahan makanan yang dibutuhkan dan yang hendak dipesan ditulis di buku pemesanan. Buku ini akan mempermudah penyesuaian jumlah bahan makanan yang datang dengan jumlah pesanan dalam 22
proses penerimaan. Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga bekerja sama dengan pihak Koperasi RSUD Kota Salatiga dalam menyuplai bahan makanan. Pihak Koperasi RSUD Kota Salatiga lah yang menetapkan rekanan yang mana saja yang terpilih untuk menyuplai bahan makanan, barang habis pakai, dan bahan bakar gas ke instalasi gizi. C. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan, Bahan Habis Pakai, dan Gas Bahan makanan dan bahan habis pakai datang pada pukul 07.00 WIB dan diantar menggunakan becak. Setiap jenis sayuran dibungkus dengan plastik dan kemudian diletakkan di wadah besar bersama dengan jenis sayuran yang lain. Hal ini juga berlaku untuk bahan makanan hewani. Pengecekan jumlah dan spesifikasi bahan makanan yang datang akan dilakukan oleh petugas administrasi (ahli gizi) yang sudah paham bagaimana kualitas bahan makanan yang baik dan layak untuk diterima. Adapun spesifikasi setiap bahan makanan terdaat pada Tabel 7. Apabila bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi atau jumlah pesanan, maka pihak instalasi gizi akan berkomunikasi dengan pihak rekanan guna mendapatkan bahan makanan baru yang sesuai dengan spesifikasi dan mendapatkan kekurangan dari jumlah pesanan. Tabel 7 Spesifikasi Bahan Makanan Spesifikasi Bahan Makanan Kering N o
Nama Bahan Makanan
Sat
Merk
1
Beras
Kg
-
2
Garam
Bos
Ndangdut
3
Garam diit
Dus
Lososa
4
Gula diit
Dus
Diabetasol
5
Gula Jawa
6
Gula Jawa diit
7 8 9
Gula Pasir Jamur Hitam Jamur Putih
Kg Botol plastik Kg Ons Ons
10
Kacang Hijau
Kg
-
Biji tidak berlubang, warna tidak mengkilat, tidak banyak tercampur bahan lain
11
Garam Halus
Bks
Ndangdut/Dolphin/K apal
Putih bersih, kemasan utuh
Tropicana -
Spesifikasi Jenis C4, beras utuh, putih, tidak apek, tidak banyak gabah/kerikil Isi 10 bata/bos, putih bersih, beryodium isi 500gr/dus, tidak rusak, tidak kadarluarsa Isi 1 dus 50 sachet @1gram, dus tidak rusak, tidak kadarluarsa Kering, Bersih, Padat isi 350 mL, botol masih bersegel, tidak kadarluarsa Karung isi 50kg, bersih, putih Tidak hancur, Tidak berjamur Tidak hancur, Tidak berjamur
23
12
Kacang Polong
Kaleng
Ma-Ling
13 14
Kacang Tanah Kacang Tolo
Kg Kg
-
15
Kecap asin
Btl
Kakap Merah
16
kecap dit
botol plastik
Tropicana
17
Kecap Manis
sachet
Sedap
18
Kecap sachet
sachet
Sedap/ABC
19
Makaroni
kg
Sodani
20
Mentega
sachet
Blue Band
21
Mie Kering
bks
Atom Bulan
kaleng tidak berlubang, warna tidak mengkilat, tidak banyak tercampur bahan lain Biji utuh, tidak berlubang, bersih Biji utuh, tidak berlubang, bersih isi 600 mL, kemasan utuh, tidak kadarluarsa isi 200mL, kemasan utuh, tidak kadarluarsa isi 600 mL, kemasan utuh, tidak kadarluarsa isi 17 mL, kemasan utuh, tidak kadarluarsa Tidak hancur, bentuk spiral/keong Isi 200 gr, kemasan utuh, tidak kadarluarsa Kemasan utuh, mie tidak hancur, tidak kadarluarsa isi 240 mL, kemasan utuh, air bersih jernih, tidak kadarluarsa isi 600 mL, kemasan utuh, air bersih jernih, tidak kadarluarsa isi 19 Liter, kemasan utuh, air bersih jernih, tidak kadarluarsa isi 2 Liter, kemasan utuh, minyak jernih, tidak kadarluarsa Kemasan utuh, bersegel isi 275 l/425 ml. Kemasan utuh bersegel, tidak kadarluarsa isi 275 l/425 ml. Kemasan utuh bersegel, tidak kadarluarsa Kemasan utuh, tidak hancur Kemasan utuh, tidak hancur Isi 200 gr, kemasan utuh, bersegel, tidak kadaluarsa Isi 135 gr, kemasan utuh, bersegel, tidak kadaluarsa Isi 200 gr, bersegel, tidak kadaluarsa Isi 400 gr, kaleng utuh, tidak berkarat, bersegel, tidak kadaluarsa Isi 400 gr, kaleng utuh, tidak berkarat, bersegel, tidak kadaluarsa Isi 400 gr, kaleng utuh, tidak berkarat, bersegel, tidak kadaluarsa
Minuman Mineral Minuman Mineral Minuman Mineral
gelas
Club/Total
Botol plastik
Club/Total
galon
Aquaria
25
Minyak Goreng
sachet
Bimoli
26
Misoa
bks
Sea lion
27
Saos tomat
btl
ABC/Indofood
28
Saos tiram
btl
ABC
29 30
Soon RRT Soon Jagung
bks bks
Xianglo brand Padamu
31
Susu bayi
Dus
Frisian Flag
32
Susu bayi
Dus
Lactogen 1
33
Susu bayi
Dus
SGM
34
Susu bayi BBLR
Kaleng
PRENAN
35
Susu bayi rendah laktosa
Kaleng
AL 110
36
Susu bayi rendah laktosa
Kaleng
NAN Free Laktosa
Sachet
Frisian Flag
Sachet utuh, tidak kadaluarsa
Dus
Peptisol
Isi 185 gr, dus utuh, tidak rusak, tidak kadaluarsa
22 23 24
37 38
Susu kental manis Susu tinggi protein
24
39
Susu tinggi protein
Sachet
Pan- Enteral
40
Susu untuk anak
Dus
Entrakid
41
Susu untuk dewasa
Dus
Entramix
42
Susu untuk dewasa
Kaleng
Ensure
Dus
Nephrisol
Isi 185 gr, dus utuh, tidak rusak, tidak kadaluarsa
Dus
Hepatosol
Isi 185 gr, dus utuh, tidak rusak, tidak kadaluarsa
Dus
Diabetasol
Dus
Dianeral
43
44 45 46
Susu untuk gangguan fungsi ginjal Susu untuk gangguan fungsi hati Susu untuk penderita DM Susu untuk penderita DM
47
Sirup frambos
Botol
Fres clasic/ABC
48
Sirup melon
Botol
ABC spesial grade
49 50
Teh Teh celup
Pak Sachet
Gopek/ tong tji Sariwangi
51
Tepung beras
Bungkus
Rose brand
52 53
Tepung maizena Tepung roti
Kg Kg
-
54
Tepung terigu
Kg
Segitiga biru
Isi 40 gr per sachet. Kemasan tidak rusah, tidak kadaluarsa Isi 185 gr, dus utuh, tidak rusak, tidak kadaluarsa Isi 185 gr, dus utuh, tidak rusak, tidak kadaluarsa Isi 400 gr, kaleng utuh, tidak berkarat, bersegel, tidak kadaluarsa
Isi 185 gr, dus utuh, tidak rusak, tidak kadaluarsa Isi 185 gr, dus utuh, tidak rusak, tidak kadaluarsa Isi 600 ml, botol bersegel, tidak kadaluarsa Isi 600 ml, botol bersegel, tidak kadaluarsa Isi 1 gr/ pak, tidak kadaluarsa Isi 5 kantong, tidak kadaluarsa Berat 500 gr/ bungkus, putih bersih, tidak berkutu Putih bersih, tidak berkutu bersih, tidak berkutu Plastik utuh, Putih bersih, tidak berkutu
Spesifikasi Lauk Pauk N o 1 2 3 4 5 6 7
Nama bahan
Sat
Spesifikasi
Kg Kg Kg Ptg Biji Ekor Kg
Dari daging asli, tidak banyak tercampur barang lain Segar, tidak banyak lemak, Segar, tidak banyak lemak, Segar, warna merah, bentuk utuh Dari daging sapi, tidak banyak tercampur bahan lain Baru, bentuk utuh Segar, warna merah, tidak punya banyak gajih
Kg
Segar, warna merah, tidak punya banyak gajih
9
Abon Ayam Ayam giling Ati ayam Bakso Bandeng presto Daging sapi Daging sapi giling Ikan lele
Kg
10
Nugget ayam
Bks
11
Nugget bandeng
Bks
Segar, bersih, berat kurang lebih 100 gram/ ekor Merk "champ", bentuk kotak, kemasan utuh, tidak kadaluarsa Merk "nirwana", kemasan utuh, bentuk tidak hancur, tidak kadaluarsa, isi 10/bks
12
Otak- otak bandeng
Ekor
Harus segar utuh
13
Rolade bandeng
Bks
Merk "nirwana", kemasan utuh, bentuk tidak hancur, tidak kadaluarsa, isi 10/bks
8
25
14
Sosis ayam
Bks
15 16 17 18
Tahu coklat Tahu coklat dadu Tahu takua Tahu putih Telur ayam negeri Telur puyuh Tempe Udang
Ptg Kg Ptg Ptg
Merk "champ", kemasan utuh, bentuk tidak hancur, tidak kadaluarsa, ukuran 1/4 hingga 1/2 per bks Segar, tekstur empuk, asli dari kedelai, berat ±60 gr/ ptg Segar, asli dari kedelai, tidak kecut Segar, tekstur empuk, asli dari kedelai, berat ±60 gr/ ptg Segar, tekstur empuk, asli dari kedelai, berat ± 60 gr/ ptg
Kg
Baru, dan tidak pecah, isi 15-16 btr/ kg
Nama Bahan
Sat
Spesifikasi
Bayam Brokoli Buncis Bunga kol
Kg Kg Kg Kg
Segar, muda, bersih, tanpa akar Segar, warna hijau merata, tidak berulat Segar, muda, tidak berulat Segar, warna putih merata, tidak berulat
Kg
Segar, tidak berulat
Ikat
Tidak layu, tidak sobek, lebar merata kurang lebih 30 cm
Ikat
Tidak layu, tidak sobek, lebar merata kurang lebih 20 cm
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Daun kemangi Daun pisang untuk garang asem dan rolade tahu Daun pisang untuk pepes dan gadon Daun prei Daun seledri Daun selada Gambas Jagung manis Jagung utren Jepan/ labu siam Jepan rajang Kacang panjang Kangkung Kapri
Kg Kg Ikat Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
19
Kelapa parut
Kg
20 21
Kentang Ketimun Kecambah kedelai Kecambah Sawi bakso Sawi sendok Terong Tomat
Kg Kg
Segar/ tidak layu, bersih Segar/ tidak layu, bersih Segar, muda, bersih, tidak berulat Segar, muda Segar, muda, pipil utuh Segar, muda Muda, berat 2-3/kg Segar, muda, tanpa kulit Segar, muda, tidak berulat Segar, muda, bersih, tanpa akar Segar, muda, tidak berulat Baru diparut, berasal dari kelapa tua, tidak bercampur bahan lain Permukaan rata, isi 5-6 bh/ kg Segar, tidak kisut
Kg
Segar, bersih, berasal dari kacang kedelai
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Segar, bersih, berasal dari kacang hijau Segar, bersih, tidak berulat Segar, bersih, tidak berulat Segar Segar, warna merah merata Tua
19 20 21 22 N o 1 2 3 4 5 6
7
22 23 24 25 26 27 28
Waluh/ labu
Btr Ptg Kg
Matang, tidak busuk Matang, tidak busuk, asli dari kedelai, berat 90 gr/ ptg Segar, bersih Spesifikasi Sayuran
26
kuning Wortel
Kg
Nama Bahan
Sat
Spesifikasi
Apel Fuji
Kg
Segar, tidak busuk, berat ±125 gr/buah
2
Apel Merah
Kg
Segar, tidak busuk, berat ±100 gr/buah
3
Belimbing
Kg
4 5
Jambu Air Jambu Biji
Kg Kg
Segar, matang merata, manis, tidak busuk, berat ±125 gr/buah Segar, manis, tidak berulat Matang, tidak busuk
6
Jeruk Biasa
Kg
Manis, tidak busuk, kulit bersih, berat ±125 gr/buah
7
Jeruk Orange
Kg
Manis, tidak busuk, kulit bersih, berat ±125 gr/buah
8
Jeruk Santang
Kg
9
Mangga
Kg
10 11
Melon Pepaya
Kg Kg
Manis, tidak busuk, kulit bersih, berat ±50 gr/buah Matang, tua, manis, tidak busuk, jenis arumanis/manalagi/indramayu Tua, bau wangi, kulit tidak kisut, tidak busuk Matang, tidak busuk
12
Pier
Kg
Seggar, tidak busuk, berat ±125 gr/buah
13 14 15 16 17 18
Pisang Ambon Pisang Raja Pisang Susu Rambutan Semangka Duku
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Nama Bahan
Sat
Spesifikasi
Asam Jawa Bawang Bombay Bawang Merah Bawang Putih Bawang Putih Goreng Bawang Merah Goreng Biji Pala Bumbu Masak Cengkeh Cuka Daun Jeruk Daun Pandan Daun Sereh Daun Salam Jahe Jinten Kapulaga
Kg Kg Kg Kg
Kering, padat Bersih, tidak busuk Tanpa kulit, tidak busuk Tanpa kulit, tidak busuk Warna kuning, kering/tidak berminyak, tidak banyak tercampur bahan lain Warna kecoklatan, kering/tidak berminyak, tidak banyak tercampur bahan lain Biji utuh, kering Isi 1 gram, merk "BIO" Kering, biji utuh Tidak Kadaluarsa, merk Bersih, segar Bersih, segar Bersih, segar Segar Tanpa kulit, segar Kering, biji utuh Kering, biji utuh
29 N o. 1
N o. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Kg Kg Kg Bks Ons Botol Ons Ikat Kg Kg Kg Ons Kg
Segar, muda, tidak berdaun Spesifikasi Buah
Matang, tidak busuk Matang, tidak busuk Matang, tidak busuk Manis, jenis Rapiah atau Ace Segar, tidak busuk Manis, tidak busuk, jenis Palembang Spesifikasi Bumbu
27
18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Kayu Manis Kemiri Kapulaga Kencur Ketumbar Kluwak Kunci Kunyit Bubuk Laos Lombok Hijau Besar Lombok Merah Besar Merica Terasi
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Kering, bentuk utuh Kering, biji utuh, tidak berjamur Bentuk bulat utuh Bersih, sudah dikupas Bersih/tidak tercampur bahan lain, berbentuk bulat padat Tua, biji utuh Segar Kering, tidak banyak tercampur bahan lain Segar, bersih, dipotong - potong
Kg
Segar, tidak busuk
Kg
Segar, warna merah merata, tidak busuk
Kg Bks
Kering, bentuk bulat, tidak tercampur bahan lain Kemasan 250 gram, bau khas, tidak berjamur
Bahan makanan atau bahan habis pakai yang sesuai dengan spesifikasi dan jumlah pesanan akan diterima oleh pihak instalasi gizi dan disimpan. Sebelum disimpan, bahan makanan tertentu akan melalui proses persiapan terlebih dahulu, seperti sayuran akan disiangi, dicuci, dan disimpan di kulkas dengan suhu ± 5oC (apabila untuk menu subuh); lauk hewani akan dicuci dan disimpan di kulkas dengan suhu ± 5oC (apabila jarak waktu penyimpanan dan pengolahan tidak terlalu jauh ≤ 24 jam) dan disimpan di freezer (apabila jarak waktu penyimpanan dan pengolahan ≥ 24 jam). Untuk bahan makanan kering akan masuk ke gudang penyimpanan bahan makanan kering dan tanpa melalui proses persiapan. Untuk bahan habis pakai akan disimpan di gudang alat habis pakai dan gas akan disimpan di ruang sentralisasi gas. Setiap tempat penyimpanan bahan makanan, bahan habis pakai, dan gas yang disimpan menerapkan sistim first in first out (FIFO), yang memiliki arti bahwa bahan makanan, bahan habis pakai, dan bahan bakar gas yang datang lebih dulu atau disimpan lebih lama di tempat penyimpanan akan dipakai terlebih dahulu dibandingkan dengan bahan makanan, bahan habis pakai, bahan bakar gas baru atau disimpan dengan durasi yang lebih pendek. Setiap bahan makanan, bahan bakar gas yang datang akan diberi tanda tanggal penerimaan dan dicatat di kartu stok. Selain itu proses pengeluaran bahan makanan dari tempat penyimpanan juga akan dicatat di kartu stok. Pengisian kartu stok dilakukan tiap hari oleh petugas gudang D. Persiapan Bahan Makanan Sebelum bahan makanan diolah, seluruh bahan makanan akan melalui tahap persiapan terlebih dahulu. Tahap persiapan bahan makanan basah ( sayuran dan lauk 28
hewani atau nabati) biasanya dilakukan setelah proses penerimaan, sedangkan untuk persiapan bumbu dan barang kering dilakukan sehari sebelumnya. Pada tahap persiapan, beberapa hal yang dilakukan yakni mengupas, memotong, mencuci dengan air mengalir, me-thawing ¬untuk bahan makanan yang sebelumnya disimpan di freezer. Seluruh bahan makanan basah yang dipersiapkan akan sesuai dengan kebutuhan yang telah direkap oleh bidang adiministrasi, untuk bahan makanan kering akan dipersiapkan sesuai dengan standar resep, dan bumbu- bumbu yang diipersiapkan akan disesuaikan dengan standar bumbu dan jumlah pasien yang ada saat itu. Proses persiapan ini merupakan langkah yang dilakukan untuk menghilangkan potensi bahaya, mengurangi kontaminan, dan menjaga mutu dan kualitas pada bahan makanan. E. Pemasakan Bahan Proses pemasakanan makanan dilakukan oleh pramumasak yang memiliki jadwal untuk hadir pada waktu tersebut. sistim kerja pramumasak dibagi menjadi dua bagian, yakni shift subuh (05.00- 13.00 WIB) yang memiliki tugas untuk memasak seluruh makanan untuk pagi dan menu siang, sedangkan shift siang (13.00- 19.00 WIB) memiliki tugas untuk memasak makanan sajian menu sore hari. Setiap satu periode shift, terdapat 3-4 orang pramumasak. Proses pemasakan sajian di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga dibagi menjadi dua jenis sajian, yakni sajian makanan biasa dan sajian makanan diit. Proses pemasakan yang dilakukan ada beberapa macam, antara lain penggorengan, pengukusan, perebusan, pemanggangan. Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi, standar resep, serta prosedur kerja dalam pemasakan. Penggunaan alat masak, kebiasaan mencuci ulang alat sebelum digunakan telah dilakukan oleh pramumasak di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga. Proses pencucian ulang alat masak merupakan upaya yang dilakukan untuk mengurangi kotoran yang menempel pada alat masak. Selain itu pencucian alat di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga sudah dilengkapi dengan sanitaiser (air panas dengan suhu ±80OC). Pencucian alat yang disempurnakan dengan sanitaiser akan memaksimalkan mengurangan atau membunuh mikroorganisme yang terdapat pada permukaan peralatan masak. Untuk cara pemasakan berbagai macam masakan yang perlu disajikan dalam satu periode waktu, maka seluruh masakan dimasak secara bersamasama selagi terdapat kompor yang tidak digunakan. Durasi pemasakan dan
29
penggunaan api kompor disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang diolah serta jenis masakannya, hal ini ditujukan agar tidak terjadi kerusakan pangan (misalnya yakni gosong atau terlalu matang/overcook). F. Distribusi Makanan Bahan makanan yang telah diolah menjadi masakan akan melalui tahap berikutnya, yakni distribusi. Sistim distribusi yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga yakni sistim sentralisasi dan desentralisasi. Distribusi dilakukan dengan sistim sentralisasi apabila pemorsian masakan matang dilakukan di dapur sentral, dan dikatakan distribusi dengan sistim desentralisasi apabila pemorsian tidak dilakukan di dapur sentral atau dilakukannya di dapur yang ada di bangsal. Distribusi dengan sistim sentralisasi diterapkan untuk bangsal melati, cempaka, flamboyan, dan paviliun wijayakusuma, sedangkan sistim desentralisasi dilakukan untuk bangsal anggrek dan ponek. Seluruh makanan, baik yang didistribusikan dengan sistim sentralisai atau desentralisasi akan melalui masa holding time dengan durasi ± 30 menit hingga 1.5 jam. Masakan akan di porsikan pada plato (untuk bangsal), dan pada piring (untuk paviliun). Proses pendistribusian selalu dilakukan sesuai dengan waktu/ jadwal makan yang telah ditetapkan, yakni pukul 07.00 WIB untuk menu pagi, 12.00 WIB untuk menu siang, dan 16.00 WIB untuk menu sore. Sedangkan selingan pasien diberikan dua kali dalam sehari pada pukul 10.00 WIB dan 14.00 WIB. Makanan akan didistribusikan ke masing- masing bangsal menggunakan troli makanan yang tertutup. Troli makanan tersebut dalam kondisi cukup bersih karena rutin dibersihkan oleh pramusaji pada saat pagi hari. Setiap bangsal memiliki troli tersendiri sehingga mempermudah dalam proses pendistribusian. Proses pendistribusian merupakan proses yang perlu mendapatkan perhatian karena terkait dengan pemberian sajian kepada pasien dengan diet yang berbeda- beda setiap pasien. Untuk meminimalisir kesalahan pemberian diet, maka setiap wadah makanan diberi catatan jenis diet (untuk bangsal); dan jenis diet, nama pasien, nomor kamar (untuk paviliun). Selain itu pramusaji juga dibekali dengan catatan jenis diet yang diperlukan tiap pasien pada setiap bangsal, sehingga tercapai zero kesalahan.
30
BAB VI SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN, POLA MENU, DAN FOOD COST
A. Spesifikasi Bahan Makanan B. Peralatan Makan Pasien Menurut Kelas Perawatan Pada Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga digunakan 2 jenis peralatan makan yang berbeda sesuai dengan kelas perawatan pasien. 1. Pasien kelas III menggunakan plato dan sendok bebek plastik sebagai alat makan. 2. Pasien kelas II menggunakan plato sebagai wadah lauk dan sayur dengan makanan pokok dihidangkan menggunakan piring/mangkuk serta sendok plastik 3. Pasien kelas I dan VVIP/VIP menggunakan piring serta mangkuk sebagai tempat makanan yang disajikan menggunakan nampan. Perlengkapan makan dilengkapi oleh sendok besi yang dialasi tisu
31
C. Standar Menu, Standar Porsi, Nilai Gizi, Standar Resep, dan Food Cost Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga Menerapkan siklus menu 10 hari + 1hari. Berikut adalah standar porsi, nilai gizi, serta food cost pada menu yang ditujukan untuk pasien kelas III bangsal Flamboyan dengan diet lunak. Tabel 8 Perhitungan Nilai Gizi dan Food Cost Siklus
Menu
Bahan Makanan
Waktu
Pagi
siklus menu ke 1 Siang
Beras Santan Opor Ayam Ayam Santan Bacem Tempe Tempe Kecap Capcay Wortel Kembang Kol Sawi Minyak Teh Manis Gula Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu
Standar porsi
Bubur
50 5 83 5 35 5 30 20 30 2,5 15
Lele Bakar
40 5 55 5 40 30 2,5 40
Lele Kecap Semur Takua Tahu Takua Minyak Sayur Asem Jakarta Kacang Panjang Jagung Minyak Jepan Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu
Energi (kkal) 50 5 83 5 35 5 30 20 30 2,5 15 280,5 33,6 3 41,8 43,1 14 32,4 25,9 8 201,8
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
3,3 0 22,3 0 6,7 0 0,3 0,4 0,7 0 0 33,7 5,9 0 4,5 0 0,8 1 0 0,4 12,6
0,3 0,3 15,7 0,3 2,7 0,5 0,1 0,1 0,1 3 0 23,1 0,9 0,5 2,6 5 0,1 0,4 3 0,1 12,6
39,8 0,2 0 0,2 5,9 0,3 1,1 0,3 0,6 0 15 63,4 0 0,3 1 0 3,1 7,5 0 1,7 13,6
Harga Satuan (Rp) 9800 19250 36250 9800 1100 19000 15400 19800 8800 37125 12500 23000 19000 850 37125 12000 7150 37125 4400
Harga per gram (Rp)
Harga (Rp)
9,8 19,25 36,25 9,8 1,1 19 15,4 19,8 8,8 37,125 12,5
490 96,25 3008,75 49 38,5 95 462 396 264 92,8125 187,5 5179,8125 920 95 46,75 185,625 480 214,5 92,8125 176 2210,6875
23 19 0,85 37,125 12 7,15 37,125 4,4
32
Daging bb Kelem Nugget bandeng Sore
Daging Sapi
60
161,3
14,9
10,8
0
107250
107,25
6435
Nugget bandeng Minyak
40 5
33,6 43,1
5,9 0
0,9 5
0 0
3850 37125
3,85 37,125
154 185,625
2,7
5,9
1100
1,1
38,5
0,2 19,6
5,5 11,4
8800
8,8
616 7429,125 14819,63 3704,91 1481,96 1481,96 21488,46
Balado Tempe Tempe 35 69,7 6,7 Garang Asem Buncis 70 24,4 1,3 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu 332,1 28,8 Harga Bahan Makanan (Food Cost) Bumbu (25% x Rp 14819,63) Bahan Bakar (10% x Rp 14819,63) Inflasi (10% x Rp 14819,63) Unit Cost
Siklus
HARI 2 Waktu
siklus menu ke 2
Pagi
Siang
Menu
Bahan Makanan
Standar porsi
Energi (kkal)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
Harga Satuan (Rp)
Harga per gram (Rp)
Harga (Rp)
Telur Ceplok bb balado
Telur
55
85,3
6,9
5,8
0,6
23875
23,875
1313,125
Telur Bacem
Minyak Telur Kecap
5 55 5
43,1 85,3 3
0 6,9 0
5 5,8 0,5
0 0,6 0,3
37125 23875 16000
37,125 23,875 16
185,625 1313,125 80
Putih telur bacem
Putih telur
30
15
3,2
0
0,3
23875
23,875
716,25
3 234,7 236,5
0 17 22,3
0,5 17,6 15,7
0,3 2,1 0
16000
16
36250
36,25
80 3688,125 3008,75
Kecap 5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu Ayam bb Ayam 83
33
rujak Perkedel tahu goreng Perkedel tahu panggang Soto bening soon
Sore
Tahu putih
40
30,4
3,2
1,9
0,8
850
0,85
34
Minyak
5
43,1
0
5
0
37125
37,125
185,625
Tahu putih
40
30,4
3,2
1,9
0,8
850
0,85
34
Cabe pendek
25
6,2
0,2
0,1
1,3
25000
25
625
97,5 444,1 41,4 111 142,4
2,9 31,8 1,9 7,1 13,4
1,9 26,5 3,6 9 9,4
17 19,9 1,2 0 0
7150
7,15
28600 67500 49000
28,6 67,5 49
214,5 4101,875 429 2025 2450
41,8
4,5
2,6
1
850
0,85
46,75
18,5
1,9
0,1
3,5
7700
7,7
385
0,1 24,8
1,3 7
4400
4,4
132 5467,75 13257,75 3314,44 1325,78 1325,78 19223,74
Soon RRT 30 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu Sate bakso Sambal kacang 15 Bakso 30 Loaf Ayam Ayam giling halus 50 Tahu coklat Tahu Coklat 55 bb rujak Bobor ayam Bayam 50 jepan Jepan 30 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu
6 0,3 361,1 29,1 Harga Bahan Makanan Bumbu (25% x Rp 13257,75) Bahan Bakar (10% x Rp 13257,75) Inflasi (10% x Rp 13257,75) Unit Cost
34
Siklus
Energi (kkal)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
beras 50 santan 2.5 Ayam 83 minyak goreng 2.5 Semur ayam (pot 12) Pagi gula pasir 5 kecap 5 labu kuning 40 Lodeh labu kuning dan kacang panjang 40 kacang panjang santan 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Makanan Per Sajian Waktu beras 50 Bubur beras santan 2.5 telur 55 Telur sembunyi tepung panir 100
180.4 17.7 236.5 25.9 19.3 3 15.6 14 17.7 530.1 180.4 17.7 85.3 123.3
3.3 0.2 22.3 0 0 0.5 0.4 0.8 0.2 27.7 3.3 0.2 6.9 4
0.3 1.7 15.7 3 0 0 0.2 0.1 1.7 22.7 0.3 1.7 5.8 1.4
39.8 0.8 0 0 5 0.3 3.5 3.2 0.8 53.4 39.8 0.8 0.6 23.4
harga satuan (Rp) 9800 19250 36250 14850 13100 19250 5500 12000 19250 9800 19250 23875 8800
takua 40 santan 2.5 Siang wortel 50 sup wortel, kapri 5 kapri minyak goreng 2.5 tepung panir 30 dadar telur isi ayam giling 10 ayam giling minyak goreng 5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Makanan Per Sajian Waktu sore beras 50 Bubur beras santan 2.5 Acar bandeng bandeng presto 40
30.4 17.7 22.5 4.2 25.9 123.3 28.5 25.9 685.1 180.4 17.7 33.6
3.2 0.2 0.6 0.3 0 4 2.7 0 25.4 3.3 0.2 5.9
1.9 1.7 0.1 0 3 1.4 1.9 3 22.2 0.3 1.7 0.9
0.8 0.8 5.3 0.8 0 23.4 0 0 95.7 39.8 0.8 0
850 19250 15400 33000 14850 23875 47000 14850 9800 19250 3850
Waktu
Menu
Bahan Makanan
Standar porsi
Bubur beras
siklus menu ke 3
Opor takua
harga per gram (Rp)
harga (Rp)
9.80 19.25 36.25 14.85 13.10 32.10 5.50 12.00 19.25 9.80 19.25 23.88 8.80
490.00 48.13 3008.75 37.13 65.50 160.50 220.00 480.00 48.13 4558.13 490.00 48.13 1313.13 880.00
19.25 15.40 33.00 14.85 23.88 47.00 14.85 9.80 19.25
425.00 48.13 770.00 165.00 37.13 716.25 470.00 74.25 5437.00 490.00 48.13 1925.00
35
presto
minyak goreng
2.5
25.9
0
labu siam rajang 70 minyak goreng 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Makanan Per Sajian Waktu
14.1 0.6 25.9 0 297.6 10 Food cost Bumbu (25% x food cost) bahan bakar (10% x food cost) inflasi (10% x food cost) unit cost
oseng labu siam
Siklus
Waktu
Menu
Bahan Makanan
Standar porsi
beras 50 santan 2.5 Rolade bandeng 1 rolade bandeng Pagi minyak goreng 5 wortel 30 orak arik wortel buncis 40 buncis minyak goreng 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu siang beras 50 bubur beras Santan 2.5 bubur beras
siklus menu ke 4
sate lilit saus kacang tempe bundar bumbu bali bening bayam
ayam giling halus
40
sambal kacang tepung panir tempe bundar minyak goreng bayam
15 5 35 2.5 50
3
0
14850
14.85
37.13
0.2 3 9.1
3 0 43.6
5500 14850
5.50 14.85
385.00 37.13 2922.38 12917.50 3229.38 1291.75 1291.75 18730.38
Energi (kkal)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
180.4 10.6 49 43.1 12.3 14 25.9 335.3 180.4 10.6
3.3 0.1 3.2 0 0.3 0.8 0 7.7 3.3 0.1
0.3 1 0.4 5 0.1 0.1 3 9.9 0.3 1
39.8 0.5 7.6 0 2.8 3.2 0 53.9 39.8 0.5
Harga Satuan (Rp) 9800 19250 17600 14850 15400 8800 14850 9800 19250
10.8
7.6
0
3.9 0.7 6.7 0 1.9
7.4 0.2 2.7 3 0.1
2.4 3.9 5.9 0 3.7
85 20.6 69.7 25.9 18.5
Harga per gram (Rp)
Harga (Rp)
9.80 19.25 1760.00 14.85 15.40 8.80 14.85 9.80 19.25
490.00 48.13 1760.00 74.25 462.00 352.00 37.13 3223.50 490.00 48.13
49000
49.00
1960.00
38500 8800 1100 14850 7700
38.50 8.80 14.85 7.70
577.50 44.00 550.00 37.13 385.00
36
jepan
sore
Siklus
Waktu
jepan
40
8
0.4
Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu beras 50 bubur beras Santan 5 telur 55 telur dadar minyak goreng 5 tahu coklat 30 kecap 5 bacem tahu coklat gula pasir 5 minyak goreng 2.5 buncis 40 sayur asem utren 40 buncis utren minyak goreng 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu
532.7 27.8 180.4 3.3 10.6 0.1 85.3 6.9 43.1 0 22.8 2.4 3 0.5 19.3 0 25.9 0 14 0.8 40 0 25.9 0 470.3 14 Food Cost Bumbu (25% x food cost) Bahan Bakar (10% x food cost) Inflasi (10% x food cost) unit Cost
Menu
Bahan Makanan
Standar porsi
Energi (kkal)
Protein (gram)
0.1
1.7
4400
4.40
176.00
22.4 0.3 1 5.8 5 1.4 0 0 3 0.1 0.7 3 20.3
57.9 39.8 0.5 0.6 0 0.6 0.3 5 0 3.2 0.3 0 50.3
9800 19250 23875 14850 850 19250 13100 14850 8800 22000 14850
9.80 19.25 23.88 14.85 32.10 13.10 14.85 8.80 22.00 14.85
4267.75 490.00 96.25 1313.13 74.25 425.00 160.50 65.50 37.13 352.00 880.00 37.13 3930.88 11422.13 2855.53 1142.21 1142.21 16562.08
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
harga satuan (Rp)
harga per gram (Rp)
harga (Rp)
37
Bubur beras
beras
50
siklus menu ke 5
kelapa parut 2.5 Ayam 85 Rica-rica ayam minyak goreng 2.5 Pagi Tahu takua 40 Takua bumbu kuning minyak goreng 5 wortel 40 Acar Labu siam 40 wortel,labu siam minyak goreng 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Makanan Per Sajian Waktu beras 50 Bubur beras kelapa parut 2.5 Daging sapi 60 Semur daging Kecap 5 Gula jawa 5 Tempe 35 Siang Opor tempe kelapa parut 2.5 Kecambah 25 Soon RRT 5 Soto santan Bawang merah 1 goreng Kelapa parut 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Makanan Per Sajian Waktu beras 50 Bubur beras kelapa parut 2.5 Bakso 30 Acar bandeng sore presto minyak goreng 2.5 Sawi 80 oseng labu siam minyak goreng 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Makanan Per Sajian Waktu
180.4
3.3
0.3
39.8
9800
9.80
490.00
17.7 242.2 25.9 30.4 43.1 18 8 25.9 591.6 180.4 17.7 161.3 3 18.8 69.7 17.7 15.2 19
0.2 22.9 0 3.2 0 0.4 0.4 0 30.4 3.3 0.2 7.6 0.5 0 6.7 0.2 1.6 0
1.7 16.1 3 1.9 5 0.1 0.1 3 31.2 0.3 1.7 6.4 0 0 2.7 1.7 0.9 0
0.8 0 0 0.8 0 4.2 1.7 0 47.3 39.8 0.8 0.7 0.3 4.9 5.9 0.8 1.2 4.6
19250 36250 14850 850 14850 15400 4400 14850 9800 19250 107250 19250 16500 1100 19250 12100 7150
19.25 36.25 14.85 14.85 15.40 4.40 14.85 9.80 19.25 107.25 32.00 16.50 19.25 12.10
48.13 3081.25 37.13 425.00 74.25 616.00 176.00 37.13 4984.88 490.00 48.13 6435.00 160.00 82.50 366.67 48.13 302.50 715.00
3.6
0.1
0.2
0.4
93500
93.50
93.50
17.7 524.1 180.4 17.7 111 25.9 12 25.9 372.9
0.2 20.4 3.3 0.2 7.1 0 1.8 0 12.4
1.7 15.6 0.3 1.7 9 3 0.2 3 17.2
0.8 60.2 39.8 0.8 0 0 1.7 0 42.3
19250 9800 19250 675 14850 8800 14850
19.25 9.80 19.25 67.50 14.85 8.80 14.85
48.13 8789.55 490.00 48.13 2025.00 37.13 704.00 37.13 3341.38
38
Siklus
Waktu
Menu
Bahan Makanan
food cost
17115.80
Harga Bumbu (25% x food cost) bahan bakar (10% x food cost) kenaikan inflasi (10% x food cost) unit cost
4278.95 1711.58 1711.58 24817.90
Standar porsi
beras 50 kelapa parut 2.5 Telur 55 kecap 5 Bacem telur gula jawa 5 Pagi minyak goreng 2.5 Tahu cklt dadu 30 Sambel goreng tahu minyak goreng 5 Wortel 40 Tumis wortel Utren 40 utren minyak goreng 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu siang beras 50 bubur beras kelapa parut 2.5 ayam giling halus 50 tepung panir 5 Galantin ayam mentega 2.5 susu sachet 2.5 minyak goreng 5 Rolade tahu tahu putih 30 bubur beras
siklus menu ke 6
Energi (kkal)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
180.4 10.6 85.3 3 18.8 25.9 22.8 43.1 18 23.6 25.9 457.4 180.4 10.6 142.4 20.6 21.3 9.6 43.1 22.8
3.3 0.1 6.9 0.5 0 0 2.4 0 0.4 0.7 0 14.3 3.3 0.1 13.4 0.7 0 0.2 0 2.4
0.3 1 5.8 0 0 3 1.4 5 0.1 0.3 3 19.9 0.3 1 9.4 0.2 2.4 0.3 5 1.4
39.8 0.5 0.6 0.3 4.9 0 0.6 0 4.2 5.5 0 56.4 39.8 0.5 0 3.9 0 1.6 0 0.6
Harga Satuan (Rp) 9800 19250 23875 19250 16500 14850 24200 14850 15400 22000 14850 9800 19250 49000 8800 28600 8800 14850 850
Harga per gram (Rp)
Harga (Rp)
9.80 19.25 23.88 32.00 16.50 14.85 24.20 14.85 15.40 22.00 14.85 9.80 19.25 49.00 8.80 28.60 36.67 14.85
490.00 48.13 1313.13 160.00 82.50 37.13 726.00 74.25 616.00 880.00 37.13 4464.25 490.00 48.13 2450.00 44.00 71.50 91.68 74.25 283.33
39
wortel
2.2
0.1
Wortel 40 kembang kol 40 kapri 10 minyak goreng 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu beras 50 bubur beras kelapa parut 5 Lele 100 Lele bumbu rujak minyak goreng 5 terong 40 Lodeh terong kacang panjang 40 kacang panjang kelapa parut 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu
18 0.4 10 0.6 3.5 0.2 25.9 0 510.4 21.4 180.4 3.3 10.6 0.1 83.9 14.8 43.1 0 11.2 0.3 14 0.8 25.9 0 369.1 19.3 Harga Bahan Makanan Harga Bumbu (25% x food cost) bahan bakar (10% x food cost) kenaikan inflasi (10% x food cost) unit cost
Sup wortel, kembang kol, kapri
sore
5
0
0.5
15400
15.40
77.00
0.1 0.1 0 3 23.2 0.3 1 2.3 5 0.1 0.1 3 11.8
4.2 2.2 0.8 0 54.1 39.8 0.5 0 0 2.6 3.2 0 46.1
15400 19800 33000 14850 9800 19250 23000 14850 8800 12000 14850
15.40 19.80 33.00 14.85 9.80 19.25 23.00 14.85 8.80 12.00 14.85
616.00 792.00 330.00 37.13 5405.01 490.00 96.25 2300.00 74.25 352.00 480.00 37.13 3829.63 13698.88 3424.72 1369.89 1369.89 19863.38
Siklus
Waktu
Menu
Bahan Makanan
Standar porsi
Energi (kkal)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
siklus menu
Pagi
Bubur beras
beras kelapa parut
50 2.5
180.4 17.7
3.3 0.2
0.3 1.7
39.8 0.8
harga satuan (Rp) 9800 19250
harga per gram (Rp)
harga (Rp)
9.80 19.25
490.00 48.13
40
spolan Bandeng 45 minyak 5 buncis 40 wortel 40 kare sayuran (buncis, wortel) minyak 2.5 santan 5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Makanan Per Sajian Waktu beras 50 Bubur beras kelapa parut 2.5
25.2 43.1 14 18 25.9 3.5 327.8 180.4 17.7
0 0 3.2 4.2 0 0.2 11.1 3.3 0.2
4.4 0 0.8 0.4 0 0 7.6 0.3 1.7
0.7 5 0.1 0.1 3 0.3 49.8 39.8 0.8
17600 14850 8800 15400 14850 19250 9800 19250
ayam giling 40 jamur 20 minyak 2.5 tahu taqua 50 Siang gula jawa 5 Bacem takua kecap 5 minyak 2.5 jepan 40 kacang panjang 40 Sayur asem jakarta kacang tanah 5 minyak 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Makanan Per Sajian Waktu beras 50 Bubur beras kelapa parut 2.5
114 5.4 25.9 38 18.5 3 25.9 8 14 28.3 25.9 505 180.4 17.7
0 1 0 0.9 4.7 0.3 0 1.7 3.2 0.8 0 16.1 3.3 0.2
10.8 0.4 0 4.1 0 0.5 0 0.4 0.8 1.3 0 20.3 0.3 1.7
7.6 0.1 3 2.4 0 0 3 0.1 0.1 2.5 3 62.4 39.8 0.8
47000 15400 14850 8500 16500 19250 14850 4400 12000 28600 14850 9800 19250
213.7 3.5 25.9 13.5 4.5 5 3
0 0.2 0 3.2 0.6 1.1 0.3
20.2 0 0 0.3 0.7 0.3 0.5
14.2 0.3 3 0.1 0.1 0.1 0
36250 19250 14850 15400 8800 19800 19250
Sempolan bandeng
Pepes ayam jamur
ke 7
sore
opor ayam (potong 12)
Capcay
ayam kelapa parut minyak wortel sawi kb kol kecap
75 5 2.5 30 30 20 5
19.55
879.75
14.85 8.80 15.40 14.85 14.85 9.80 19.25 47.00 15.40 14.85 16.50 32.00 14.85 4.40 12.00 28.60 14.85 9.80 19.25 36.25 19.25 14.85 15.40 8.80 19.80 32.00
74.25 352.00 616.00 37.13 74.25 2571.50 490.00 48.13 1880.00 308.00 37.13 425.00 82.50 160.00 37.13 176.00 480.00 143.00 37.13 4304.00 490.00 48.13 2718.75 96.25 37.13 462.00 264.00 396.00 160.00
41
minyak 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Makanan Per Sajian Waktu
25.9 0 493.1 8.9 food cost Harga Bumbu (25% x food cost) bahan bakar (10% x food cost) kenaikan inflasi (10% x food cost) unit cost
Siklus
Waktu
siklus menu ke 8
Pagi
Menu Bubur beras Balado telur
0 24
3 61.4
Bahan Makanan
Standar porsi
Energi (kkal)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
beras kelapa parut telur minyak
50 2.5 55 5
180.4 10.6 93.1 43.1
3.3 0.1 0.7 0
0.3 1 7.6 0
39.8 0.5 6.4 5
14850
Harga Satuan (Rp) 9800 19250 23875 14850
14.85
37.13
4709.38 11584.88 2896.22 1158.49 1158.49 16798.07
Harga per gram (Rp)
Harga (Rp)
9.80 19.25 23.88 14.85
490.00 48.13 1313.13 74.25
42
taqua
50
38
0.9
4.1
2.4
850
425.00
Terik takua
43.1 3.5 24.4 25.9 462.1 180.4 10.6 18.2 93.1 114 6.3 43.1 49.8 18.5 3 25.9 18 37.2 4.2 25.9 648.2 180.4 10.6
0 0.2 5.5 0 10.7 3.3 0.1 3.8 0.7 0 0.8 0 4.3 4.7 0.3 0 4.2 8.6 0.8 0 31.6 3.3 0.1
0 0 1.3 0 14.3 0.3 1 0.5 7.6 10.8 0.3 0 4.8 0 0.5 0 0.4 0.8 0.3 0 27.3 0.3 1
5 0.3 0.2 3 62.6 39.8 0.5 0.1 6.4 7.6 0.2 5 1.9 0 0 3 0.1 0 0 3 67.6 39.8 0.5
14850 19250 8800 14850 9800 19250 9100 23875 36250 8800 14850 1100 16500 19250 14850 15400 16500 33000 14850 9800 19250
bandeng 40 minyak 5 kangkung 50 podomoro jepan 30 kangkung minyak 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu
33.6 43.1 7.5 6 25.9 307.1
0 0 1 1.3 0 5.7
5.9 0 1.1 0.3 0 8.6
0.9 5 0.1 0.1 3 49.4
3850 14850 5500 4400 14850
14.85 19.25 8.80 14.85 9.80 19.25 9.10 23.88 36.25 8.80 14.85 16.50 32.00 14.85 15.40 16.50 33.00 14.85 9.80 19.25 96.25 14.85 5.50 4.40 14.85
74.25 96.25 616.00 37.13 3174.13 490.00 48.13 45.50 1313.13 1450.00 44.00 74.25 366.70 82.50 160.00 37.13 616.00 660.00 165.00 37.13 5589.45 490.00 96.25 3850.00 74.25 275.00 132.00 37.13 4954.63
minyak 5 kelapa parut 5 buncis 70 Oseng buncis minyak 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu beras 50 Bubur beras kelapa parut 2.5 tepung terigu 5 telur 55 Kubertu isi ayam 40 ayam tepung panir 5 minyak 5 Siang tempe 35 gula jawa 5 Tempe bacem kecap 5 minyak 2.5 wortel 40 kentang 40 Sup wortel, kapri, kentang kapri 5 minyak 2.5 Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu beras 50 bubur beras kelapa parut 5 sore
Bandeng presto
43
Siklus
Waktu
Menu
Harga Bahan Makanan
13718.20
Harga Bumbu (25% x food cost) bahan bakar (10% x food cost) kenaikan inflasi (10% x food cost) unit cost
3429.55 1371.82 1371.82 19891.39
Bahan Makanan
E (kkal) Bubur Opor Ayam Giling Pagi Kering Tempe siklus menu ke 9
Acar Wortel, Labu Siam
Siang
Bubur Ca Bakso Putih Telur Isi Kukus
Beras Santan Ayam Giling Minyak Santan Tempe Minyak Kecap Wortel Jepan Minyak Beras Santan Bakso Minyak Putih Telur Wortel Ayam Giling
50 2.5 50 5 5 35 5 5 40 40 2.5 50 5 30 5 55 5 10
Harga Satuan (Rp)
Nilai Gizi
Standar Porsi (gr) 180.4 5.3 142.4 43.1 5.3 49.8 43.1 3 10.3 8 21.6 512.3 180.4 5.3 111 43.1 30 1.3 28.5
KH (gr)
P (gr) 39.8 0.2 0 0 0.2 4.3 0 0.3 1.9 1.7 0 48.4 39.8 0.2 0 0 0.6 0.2 0
Harga Per Gram (Rp)
Harga (Rp)
L (gr) 3.3 0.1 13.4 0 0.1 4.8 0 0.5 0.4 0.4 0 23 3.3 0.1 7.1 0 6.3 0 2.7
0.3 0.5 9.4 5 0.5 1.9 5 0 0.1 0.1 2.5 25.3 0.3 0.5 9 5 0 0 1.9
9800 19250 47000 14850 19250 1016 14850 5500 15400 5500 14850
9.80 19.25 47.00 14.85 9.62 10.46 14.85 32.00 15.40 4.40 14.85
9800 19250 986 14850 23875 15400 47000
9.80 9.62 67.50 14.85 26.02 15.40 47.00
44
490.00 48.12 2350.00 74.25 48.12 366.00 74.25 160.00 616.00 176.00 37.12 4439.86 490.00 48.12 2025.00 74.25 1431.00 77.00 470.00
Bacem Takua
Sup Sawi
Bubur
Sore
Ayam Panggang
Sup Jagung
Siklus
Waktu
Menu
Tahu Takua Gula Jawa Kecap Minyak Sawi Minyak Beras Santan Ayam Kecap Gula Jawa Jagung Wortel Minyak
Bahan Makanan
50 5 5 2.5 80 2.5
38 18.5 3 21.6 15.1 21.6 517.4 50 180.4 5 5.3 85 236.5 5 3 5 18.5 50 181 40 10.3 2.5 21.6 656.6 Food Cost Bumbu (25% x food cost) Bahan Bakar (10% x food cost) Inflasi (10% x food cost)
siklus menu ke 10
Bubur Telur bb Rujak Tumis Kacang
Beras Santan Telur Minyak Kacang Panjang
50 5 55 5 70
4.1 0 0.5 0 2.3 0 26.4 3.3 0.1 22.3 0.5 0 4.1 0.4 0 30.7
2.4 0 0 2.5 0.2 2.5 24.3 0.3 0.5 15.7 0 0 1.8 0.1 2.5 20.9
180.40 5.30 93.10 43.10 24.40
KH (gr) 39.80 0.20 0.70 0.00 5.50
850 16500 5500 14850 8800 14850
P (gr)
8.50 16.50 32.00 14.85 8.80 14.85
9800 19250 36250 5500 16500 7150 15400 14850
9.80 9.62 35.53 32.00 16.50 7.51 15.40 14.86
Harga Satuan (Rp)
Nilai Gizi
Standar Porsi (gr) E (kkal)
Pagi
0.9 4.7 0.3 0 2.1 0 48.8 39.8 0.2 0 0.3 4.7 38.5 1.9 0 85.4
Harga Per Gram (Rp)
425.00 82.50 160.00 37.12 704.00 37.12 6061.11 490.00 48.12 3020.00 160.00 82.50 375.50 616.00 37.15 4829.27 15330.24 3832.56 1533.02 1533.02
Harga (Rp)
L (gr) 3.30 0.10 7.60 0.00 1.30
0.30 0.50 6.40 5.00 0.20
9800.00 19250.00 23875.00 14850.00 12000.00
9.80 9.62 26.02 14.85 12.00
45
490.00 48.12 1431.00 74.25 840.00
Panjang
Bubur
Garang Asem Ayam Siang Opor Takua
Timlo Bubur Semur Telur Sore
Loaf Tahu Gulai Bayam Kentang
Minyak Beras Santan Ayam Tomat Ijo Lombok Ijo Belimbing Wuluh Tahu Takua Santan Minyak Wortel Brokoli Kembang Tahu Beras Santan Telur Minyak Tahu Putih Bayam Kentang Santan Minyak
2.5 50 5 85 10 5 5 50 5 5 40 50 10 50 5 55 5 50 60 30 5 5
21.60 367.90 180.40 5.30 236.50 2.10 1.40 1.60 19.00 5.30 43.10 10.30 11.60 38.00 554.60 180.40 5.30 93.10 43.10 9.00 22.20 27.90 5.30 43.10 429.40
0.00 46.20 39.80 0.20 0.00 0.50 0.30 0.40 0.50 0.20 0.00 1.90 0.90 0.90 45.60 39.80 0.20 0.70 0.00 0.50 4.40 6.50 0.20 0.00 52.30
0.00 12.30 3.30 0.10 22.30 0.10 0.10 0.00 2.00 0.10 0.00 0.40 1.60 4.10 34.10 3.30 0.10 7.60 0.00 2.00 2.20 0.60 0.10 0.00 15.90
2.50 14.90 0.30 0.50 15.70 0.00 0.00 0.00 1.20 0.50 5.00 0.10 0.10 2.40 25.80 0.30 0.50 6.40 5.00 1.20 0.10 0.00 0.50 5.00 19.00
14850.00
29.70
9800.00 19250.00 36250.00 7700.00 30000.00 20000.00 850.00 19250.00 14850.00 15400.00 19800.00 12500.00
9.80 9.62 35.53 7.70 30.00 20.00 8.50 9.62 14.85 15.40 19.80 30.00
9800.00 19250.00 23875.00 14850.00 850.00 7700.00 16500.00 19250.00 14850.00
9.80 9.62 26.02 14.85 5.66 7.70 16.50 9.62 14.85
46
74.25 2957.62 490.00 48.12 3020.00 77.00 150.00 100.00 425.00 48.12 74.25 616.00 990.00 300.00 6338.49 490.00 48.12 1431.00 74.25 283.00 462.00 495.00 48.12 74.25 3405.74
D. Biaya Akomodasi Biaya akomodasi yang diberlakukan untuk setiap kelas di RSUD Kota Salatiga berbeda – beda. Perbedaan tersebut berdasarkan siklus minum, siklus snack, makanan ekstra, dan siklus menu. Adapun besar biaya akomodasi setiap kelas tercantum pada tabel Tabel 9 Biaya Akomodasi Setiap Kelas Kelas Biaya Akomodasi (Rp) VIP 50.000,Kelas I 37.000,Kelas II 22.000,Kelas III 15.500,-
Menu yang terdiri dari makanan pokok, lauk nabati, lauk hewani, sayur, dan buah setiap kali makan didapatkan oleh pasien VIP dan Kelas I. Selain itu terdapat pula makanan selingan (snack) dan makanan ekstra sebanyak dua kali sehari. Akan tetapi, snack pada pasien kelas II hanya diberikan sebanyak satu kali sehari. Pada pasien kelas III menu yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, dan sayuran didapatkan pada setiap kali makan. Frekuensi pemberian lauk nabati sebanyak satu kali sehari dan tanpa snack, buah, serta makanan ekstra. Hasil rata – rata perhitungan food cost untuk kelas III sebesar Rp21.340,-.Jika dibandingkan dengan biaya akomodasinya, jumlah tersebut lebih besar daripada biaya akomodasi.
47
BAB VII UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGEIENE DAN SANITASI Salah satu bentuk pelayanan gizi di rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan untuk pasien yang dilakukan di instalasi gizi sehingga faktor higiene dan sanitasi harus diperhatikan. Uji kelayakan fisik untuk higiene dan sanitasi perlu dilakukan di Insalasi Gizi RSUD Kota Salatiga untuk memberi informasi mengenaikesesuaiankelayakan fisik untuk higiene dan sanitasidengan standar yang telah ditetapkan oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011. Tabel 1. Hasil Uji Kelaikan Fisik untuk Higiene dan Sanitasi N o 1
2 3 4 5 6
7
8
9 10
11 12
13 14
Uraian Lokasi ,Bangunan, Fasilitas Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang barang yang tidak berguna atau barang sisa Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudahdibersihkan Dinding, langit, langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2m Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang membuka kearah luar Pencahayaan Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja Penghawaan Ruangan kerja dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara Air bersih Sumber air bersih aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan Air Kotor Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, bak dan kering sekitar Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan Pembuangan Sampah Tersedia bak/ tong sanpah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastikyang selalu diangkat setiap penuh Ruang Pengolahan Makanan Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna.barang tersebut
Bobot
X
1
1
1
1
1 1
1 0,5
1
1
1
0
1
1
1
1
8
8
1
1
3
3
2
2
1
1
1
1
15 16 17
18 19
20
21
22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
32 33 34 35 36 37 38 39 40
disimpan rapi digudang Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit bisu, penyakit menular, luka terbuka dan ISPA Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik, dan perilaku yang higenis Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas dari perhiasan Makanan Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluarsa Perlindungan Makanan Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu , cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing) Penanganan makanan yang potensial terhadap bahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang Peralatan Makan dan Masak Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan , penyimpanan, penggunaan dan pemeliharannya Alat dapur yang sekali pakai tidak dipakai ulang Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan Bahan beracun/ pestisida disimpan tersendiri ditempat yang aman terlindung, dan menggunakan label/tanda yang jelasuntuk digunakan Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan penggangu lainnya Khusus Golongan A.1 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai ruang tidur. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) Khusus Golongan A.2 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan penyimpanan pakaian (loker) Khusus Golongan A.3 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap) Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5oC dilengkapi dengan termometer pengontrol Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan Khusus Golongan B Sudut lantai dan dinding konus Tersedia ruang belajar Alat pembuangan asap dilengkapi filter Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian Lemari pendingin dapat mecapai – 10oC Jumlah
5
5
5
3
1
1
5 5
5 5
5
5
4
4
2
1
2 3
2 3
5
5
4
2
1 2
1 2
1 1 4
1 0 4
2
1
2
2
2
2
3
3
1 1 1 2 4 92
0 1 1 2 4 86,5
49
Berdasrkan tabel 1. Nilai bobot hasil uji kealaikan fisik di instalasi gizi RSUD Kota Salatiga adalah 86,5%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa instalasi gizi RSUD Kota Salatiga memenuhi kriteria minimal jasa boga golongan B dengan minimal nilai bobot 83 dan maksimal nilai bobot 92. Apabila hasil uji kelaikan fisik diperinci, masih terdapat beberapakomponen yang belum sepenuhnya memenuhi kriteria yang diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011. Adapun beberapa komponen yang belum memenuhi kriteria, 1. Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas Pada point ke 4 menunjukkan bahwa bagian dinding sudah terpelihara dan bebas dari debu tetapi pada bagian langit – langit masih terdapat debu dan pada beberapa sudut terdapat sarang laba – laba. Pada point ke 6 pembuatan pintu dan jendela di instalasi gizi RSUD Kota Salatiga sudah kuat, tetapi pintu tidak bisa menutup sendiridan kedua pintu membuka kearah dalam. 2. Ruang Pengolahan Makanan Pada poin 16, masih terdapat karyawan yang menggunakan kosmetik berlebih dan karyawan yang belum menerapkan kebiasaan cuci tangan sebelum bekerja. 3. Perlindungan Makanan Pada poin ke 20, penanganan makanan pada suhu belum sesuai karena suhu menurun ketika waktu tunggu. 4. Peralatan Makan dan Masak Pada poin 22, perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan, dan pemeliharaannya sudah dilakukan. Akan tetapi, penyimpanan alat masak kurang terstruktur sehingga tempat penyimpanan alat masak tercampur. Pada poin 26, perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan, dan hewan pengganggu lainnya sudah dilakukan tetapi terkadang masih ada serangga di tempat pengolahan makanan. 5. Khusus untuk Golongan A2 Poin ke 30, fasilitas pencucian di RSUD Kota Salatiga hanya terdiri dari satu bak yang berfungsi sebagai bak pencuci. Bak untuk perendaman dan bak untuk pembilasan belum tersedia. 6.
Golongan A3
50
Pada poin 32 saluran pembuanggan limbah dapur belum dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap) sebelum dialirkan ke tempat pembuangan air. Hal ini sebenarnya untuk mencegah sumbatan dan pencemaran limbah lemak. 7. Khusus untuk Golongan B Poin 36 menunjukkan bahwa pertemuan sudut lantai dan dinding belum sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011 yaitu lengkung (konus). Pertemuan sudut lantai di instalasi gizi RSUD Kota Salatiga masih membentuk sudut 90º. Sedangkan untuk komponen lainnya telah sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011.
51
BAB VIII ANALISIS KEPUASAN PASIEN
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam pelayanan kesehatan untuk menghindari masalah gizi kurang pada pasien di rumah sakit dengan menyediakan makanan diet yang memenuhi standar gizi dan kesehatan. Tingkat kepuasan pasien terhadap penyelenggaraan makanan akan mempengaruhi asupan makanan pasien dan status gizi pasien. Sesuai dengan Kemenkes RI (2003), tingkat kepuasan pasien terhadap penyelenggaraan makanan di rumah sakit dapat ditentukan dengan beberapa indikator diantaranya ketepatan waktu distribusi makanan, variasi menu makan, cita rasa makanan, kebersihan alat, serta penampilan petugas. Tingkat kepuasan pasien terhadap makanan yang disajikan juga dapat dilihat dari aspek penilaian organoleptik seperti rasa, warna, bentuk, tekstur, aroma serta suhu makanan. Berikut merupakan hasil dari data kepuasan pasien yang diperoleh dari hasil wawancara selama 2 hari kepada 50 pasien di bangsal Flamboyan, Cempaka, dan Anggrek yang sudah mewakili ruang perawatan kelas I, II, dan III A. Kepuasan Pasien Kelas I 120.0% 100.0%
100.0%
40.0%
58.3%
57.0%
41.7% 27.8%
20.0% 6.9% 0.0%
100.0%
80.6%
80.0% 60.0%
100.0%
8.3%11.1%8.3%
Rasa makanan
Warna makanan
Bentuk makanan
Sangat memuaskan Kurang memuaskan
Tekstur makanan
Aroma makanan
Suhu makanan
Memuaskan Tidak memuaskan
Gambar 6 Grafik Persentase Kepuasan Pasien Kelas 1 terhadap Rasa, Warna, Bentuk, Tekstur, Aroma dan Suhu Makanan
Ada perbedaan pendapat pasien kelas I terkait kepuasan rasa, warna, tekstur, aroma dan suhu makanan dilihat dari grafik diatas. Sebanyak 63,9 % berpendapat rasa
52
makanan yang disediakan oleh rumah sakit rasanya memuaskan, 36,1 % pasien lainnya berpendapat rasa makanan kurang/tidak memuaskan. Dari indikator warna makanan sebanyak 91,7 % pasien berpendapat bahwa warna makanan yang disediakan rumah sakit sudah memuaskan dan 8,3 % berpendapat bahwa warna makanan kurang memuaskan. Sedangkan dari indikator bentuk, tekstur dan aroma makanan 100 % pasien kelas I berpendapat bahwa ketiga aspek tersebut sudah memuaskan. Aspek suhu makanan dapat dilihat bahwa 58,3 % pasien berpendapat bahwa suhu makanan yang disajikan sudah memuaskan sedangkan sisanya 41,7 % pasien berpendapat kurang memuaskan. Persentase indikator-indikator mengenai kepuasan pasien yang sudah dinilai kemudian hasilnya dibandingkan dengan Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit yang dikeluarkan Kementerian Kesehatan melalui Kepmenkes nomor 129 tahun 2008. Pada peraturan tersebut disebutkan bahwa standar minimal kepuasan pasien adalah ≥ 90%. Indikator dari kepuasan pasien kelas I yang sudah mencapai standar Kepmenkes tersebut adalah warna, bentuk, tekstur, dan aroma makanan. Sedangkan indikator rasa dan suhu makanan belum mencapai standar tersebut. B. Kepuasan Pasien Kelas II 120.0% 100%
100.0% 80.0%
96%
100%
100%
Aroma makanan
Suhu makanan
75%
60.0% 40.0% 20.0%
35%
27% 25%
25%
13% 4%
0.0%
Rasa makanan
Warna makanan
Sangat memuaskan
Bentuk makanan
Memuaskan
Tekstur makanan
Kurang memuaskan
Tidak memuaskan
Gambar 7 Grafik Persentase Kepuasan Pasien Kelas 2 terhadap Rasa, Warna, Bentuk, Tekstur, Aroma dan Suhu Makanan
Ada perbedaan pendapat pasien kelas II terkait kepuasan rasa, warna, tekstur, aroma dan suhu makanan dilihat dari grafik diatas. Sebanyak 62,5 % berpendapat bahwa makanan yang disediakan oleh rumah sakit rasanya sudah memuaskan dan 37,5% pasien berpendapat bahawa rasa makanan kurang/tidak memuaskan. Aspek 53
warna, bentuk, aroma dan suhu makanan sebanyak 100 % pasien berpendapat bahwa 4 aspek tersebut sudah memuaskan. Sedangkan aspek tekstur makanan sebanyak 95,8% pasien berpendapat bahwa tekstur makanan yang disajikan sudah memuaskan, sedangkan 4,2 % pasien berpendapat tekstur makanan kurang memuaskan. Persentase indikator-indikator mengenai kepuasan pasien yang sudah dinilai kemudian hasilnya dibandingkan dengan Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit yang dikeluarkan Kementerian Kesehatan melalui Kepmenkes nomor 129 tahun 2008. Pada peraturan tersebut disebutkan bahwa standar minimal kepuasan pasien adalah ≥ 90%. Indikator dari kepuasan pasien kelas II yang sudah mencapai standar Kepmenkes tersebut adalah warna, bentuk, tekstur, dan aroma makanan. Sedangkan indikator rasa makanan belum mencapai standar tersebut. C. Kepuasan Pasien Kelas III 100.0% 90.6% 86.1% 90.0% 81.7% 76.7% 80.0% 66.7% 70.0% 60.0% 48.9% 50.0% 40.0% 30.0% 22.8% 22.2% 18.3% 16.1% 20.0% 11.1% 10% 10.0% 10.0% 7.3% 7% 10.0% 3.3% 5.0%1% 3.9% 1.1% 0.0% Rasa Warna Bentuk Tekstur Aroma Suhu makanan makanan makanan makanan makanan makanan Sangat memuaskan Kurang memuaskan
Memuaskan Tidak memuaskan
Gambar 8 Grafik Persentase Kepuasan Pasien Kelas 3 terhadap Rasa, Warna, Bentuk, Tekstur, Aroma dan Suhu Makanan
Ada perbedaan pendapat pasien kelas III terkait kepuasan rasa, warna, tekstur, aroma dan suhu makanan dilihat dari grafik diatas. Sebanyak 71,7% pasien berpendapat bahwa makanan yang disediakan oleh rumah sakit rasanya sudah memuaskan dan 28,3 % berpendapat bahwa rasa makanan kurang/tidak memuaskan. Aspek warna makanan 92,8 % pasien berpendapat warna makanan sudah memuaskan sedangkan 7,2% berpendapat kurang memuaskan. Sebanyak 77,8% pasien berpendapat bahwa bentuk makanan yang disajikan sudah memuaskan dan 22,2% pasien berpendapat kurang memuaskan. Indikator tekstur makanan sebanyak 93,9% pasien bahwa tekstur makanan sudah memuaskan dan 6,1% pasien berpendapat kurang memuaskan terhadap tekstur 54
makanan yang disajikan. Sedangkan dari indikator aroma makanan 90 % pasien berpendapat sudah memuaskan dan 10% lainnya berpendapat aroma makanan yang disajikan kurang memuaskan. Kepuasan pasien terkait suhu makanan sebanyak 82,8% pasien berpendapat suhu makanan yang disediakan oleh rumah sakit sudah memuaskan sedangkan 17,2 % pasien berpendapat kurang memuaskan. Persentase indikator-indikator mengenai kepuasan pasien yang sudah dinilai kemudian hasilnya dibandingkan dengan Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit yang dikeluarkan Kementerian Kesehatan melalui Kepmenkes nomor 129 tahun 2008. Pada peraturan tersebut disebutkan bahwa standar minimal kepuasan pasien adalah ≥ 90%. Indikator dari kepuasan pasien kelas III yang sudah mencapai standar Kepmenkes tersebut adalah warna, tekstur, dan aroma makanan. Sedangkan indikator rasa, bentuk dan suhu makanan belum mencapai standar tersebut. Hasil dari rata-rata indikator kepuasan pasien terhadap rasa, warna, bentuk, tekstur, aroma dan suhu makanan baik kelas I, II, maupun kelas III menunjukan hasil yang hampir sama. Indikator yang sudah mencapai standar Kepmenkes nomor 129 tahun 2008 tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit sebagian besar adalah warna, bentuk, tekstur, dan aroma makanan. Sedangkan yang belum mencapai standar adalah rasa dan suhu makanan. Makanan yang disajikan baik untuk kelas I, II maupun kelas III dimasak secara bersamaan sehingga menghasilkan cita rasa yang sama, yang membedakan makanan yaitu jenis diitnya sesuai dengan kebutuhan pasien seperti diit rendah garam, diit DM, diit jantung, diit rendah protein. selain itu perbedaan pendapat tentang penilaian rasa makanan disebabkan oleh kebiasan makan yang berbesa ketika di rumah sakit dengan di rumah. Segi suhu makanan sebagian besar berpendapat kurang memuaskan karena alasan makanan yang disajikan sudah dingin.Hal tersebut dapat disebabkan karena beberapa faktor diantaranya adalah adalah waktu tunggu yang cukup lama di dapur antara pemorsian dengan distribusi, waktu tunggu distribusi hingga ke pasien serta tidak adanya trolli penghangat yang dapat digunakan oleh pramusaji untuk menghangatkan makanan kembali.Jarak bangsal yang jauh dari dapur juga dapat menjadi salah satu faktor penyebab.
55
BAB XI KUMPULAN RANCANGAN MENU
A. Diet Hati (Makanan Lunak, 1900 kkal) 1. Definisi Diet Hati II Diet penyakit hati diberikan kepada pasien dengan penyakit hati seperti hepatitis dan sirosis hati.4Terapi gizi untuk pasien penyakit hati bertujuan untuk menyediakan asupan gizi yang cukup untuk mempertahankan atau menggantikan simpanan yang hilang tanpa memicu atau memberatkan fungsi hati.5 Jenis diet hati ada 3 yaitu diet hati I, diet hati II,dan diet hati III dengan indikasi pemberian sesuai dengan kondisi pasien. Diet Hati II diberikan sebagai makanan perpindahan dari Diet Hati I kepada pasien yang nafsu makannya cukup. Menurut keadaan pasien, makanan diberikan dalam bentuk lunak atau biasa. Protein diberikan 1 g/kgBB dan lemak sedang (20-25 % dari kebutuhan eneri total) dalam bentuk yang mudah dicerna.6 Protein nabati memberikan keuntungan karena kandungan serat yang dapat mempercepat pengeluaran amoniak melalui feses. Namun sering timbul keluhan berupa rasa kembung dan penuh. Diet ini dapat mengurangi status ensefalopati, tetapi tidak dapat memperbaiki keseimbangan nitrogen.7 Bahan makanan yang dibatasi untuk diet hati adalah dari sumber lemak, yaitu semua makanan dan daging yang banyak mengandung lemak dan santan serta bahan makanan yang menimbulkan gas seperti kol, lobak, durian dan nangka. Bahan makanan yang tidak dianjurkan untuk diet hati adalah makanan yang mengandung alkohol, teh, atau kopi kental.6 Selain itu juga hal-hal yang perlu diperhatikan adalah memasak makanan dengan cara merebus, mengukus, memanggang, mengungkep dan pepes; hindari makanan yang digoreng, serta memasak sayuran hindari menggunakan santan kental.4 2. Pola Menu Diet Hati II (1900 kkal) KH Prot.Hewani Prot.Nabati Sayur Buah Minyak Gula
Penukar 5P 3P 1P 2P 3P 5P 7P
KH Prot.Hewani Prot.Nabati Sayur Buah Minyak Gula
Pagi 1P 1P 1/2 P 1P 1P
Selingan 1/2 P 1P 1P
Siang 1 1/2 P 1P 1/2 P 3/4 P 1P 2P 2P
Selingan 1/2 P 1P
Malam 1 1/2 P 1P 1/2 P 3/4 P 1P 2P 2P
3. Frekuensi Bahan Makanan Golongan Makanan Pokok
Prot.Hewani
Prot.Nabati
Sayur
Buah
Selingan
Bahan Makanan Bubur beras Telur Ikan bandeng presto Daging ayam Ikan kakap Daging sapi Tahu Tempe Kacang panjang Bayam Sawi Labu siam Brokoli Oyong Putren Kangkung Terong Tauge Buncis Pisang Semangka Pepaya Jambu biji Jeruk Melon Apel merah Singkong Ubi ungu Tepung terigu Tepung beras Roti tawar
Frekuensi (kali) 33 7 7 7 6 6 11 11 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 5 5 5 4 4 3 4 8 4 4
57
4. Master Menu Pagi KH Prot. Hewani
Bubur nasi Telur
Berat (g) 400 50
Prot.Nabati Sayur Buah
Kacang panjang -
50 -
Pisang
75
Berat (g) 400 50 50 -
Selingan
Berat (g)
Pagi KH Prot. Hewani Prot.Nabati Sayur Buah
Bubur nasi Ikan kakap Labu siam -
Pagi KH Prot. Hewani Prot.Nabati Sayur Buah
Selingan
Berat (g)
Singkong -
60 -
roti tawar Jambu biji
Selingan
40 100
Bubur nasi
Berat (g) 400
Berat (g)
tepung terigu
25
Bandeng Putren -
50 50 -
Apel Merah
100
Hari ke- 1 Siang Bubur nasi Bandeng
Berat (g) 600 50
Selingan Ubi ungu -
Berat (g) 75 -
Malam Bubur nasi
Daging ayam Tahu 50 Tempe Bayam 75 Sawi Semangka 100 Pepaya Hari ke- 2 Siang Berat Selingan Berat Malam (g) (g) Bubur nasi 600 tepung terigu 25 Bubur nasi Daging sapi 50 Telur Tahu 50 Tempe Brokoli 75 Oyong Jeruk 100 Melon Hari ke- 3 Siang Berat Selingan Berat Malam (g) (g) Bubur nasi 600 Singkong 60 Bubur nasi Daging ayam 50 ikan kakap Tahu 50 Tempe Kangkung 75 terong Pisang 100 Semangka
Berat (g) 600 50 25 75 100
Berat (g) 600 50 25 75 100
Berat (g) 600 50 25 75 100
Pagi KH Prot. Hewani Prot.Nabati Sayur Buah
Bubur nasi Daging sapi Tauge -
Berat (g) 400 50 50 -
Selingan tepung terigu Pepaya
Berat (g) 25 100
Pagi KH Prot. Hewani Prot.Nabati Sayur Buah
Bubur nasi Daging ayam Bayam -
Berat (g) 400 50 - 50 -
Selingan Roti tawar Melon
Berat (g) 40 - - 100
Pagi KH Prot. Hewani Prot.Nabati Sayur Buah
Bubur nasi Telur Brokoli -
Berat (g) 400 50 50 -
Selingan Ubi ungu Semangka
Berat (g) 75 100
Hari ke- 4 Siang Berat (g) Bubur nasi 600 Telur 50 Tahu 50 Buncis 75 Jambu biji 100 Hari ke- 5 Siang Berat (g) Bubur nasi 600 Ikan kakap 50 Tahu 50 Sawi 75 Apel Merah 100 Hari ke- 6 Siang Bubur nasi Bandeng Tahu Oyong Pepaya
Selingan tepung terigu -
Selingan Tepung terigu -
Berat (g) 600 50 50 75 100
Selingan Singkong -
Berat (g) 25 -
Malam Bubur nasi Bandeng Tempe Kacang panjang Jeruk
Berat (g) 25 -
Berat (g) 60 -
Malam Bubur nasi Daging sapi Tempe labu siam Pisang
Malam Bubur nasi Daging ayam Tempe Putren Jambu biji
Berat (g) 600 50 25 75 100
Berat (g) 600 50 25 75 75
Berat (g) 600 50 25 75 100
Hari ke- 7
59
Pagi KH Prot. Hewani Prot.Nabati Sayur Buah
Berat (g) 400 50 50
Bubur nasi Ikan kakap Kangkung -
Selingan Ubi ungu Jeruk
Berat (g) 75 100
Pagi
Berat (g)
KH Prot. Hewani Prot.Nabati Sayur Buah
Selingan
Berat (g) 150 50 50 75 100
Bubur nasi Daging sapi Tahu Terong Melon
Hari ke- 8 Siang Berat (g)
Berat (g)
Bubur nasi Bandeng Buncis
400 50 50
Tepung terigu -
25 -
Bubur nasi Daging ayam Tahu Kacang panjang
600 50 50 75
-
-
Pisang
75
Semangka
100
Pagi KH Prot. Hewani Prot.Nabati Sayur Buah
Siang
Bubur nasi Daging sapi Sawi -
Berat (g) 400 50 50 -
Selingan Tepung beras - Jambu biji
Berat (g) 25 - 100
Pagi
Berat
Selingan
Berat
Roti tawar -
Selingan
Tepung terigu -
Hari ke- 9 Siang Berat (g) Bubur nasi 600 Telur 50 Tahu 50 labu siam 75 Jeruk 100 Hari ke- 10 Siang
Selingan
Selingan Tepung terigu -
Berat
Selingan
Berat (g) 40 -
Berat (g) 25 -
Berat (g) 25 -
Berat
Malam Bubur nasi telur Tempe Tauge Apel Merah
Malam
Berat (g) 150 60 25 75 100
Berat (g)
Bubur nasi Ikan kakap Tempe Bayam
600 50 25 75
Pepaya
100
Malam Bubur nasi Bandeng Tempe Brokoli Melon
Malam
Berat (g) 600 50 25 75 100
Berat
60
(g) KH Prot. Hewani Prot.Nabati Sayur Buah
Bubur nasi Daging ayam Oyong -
400 50 50 -
(g) Tepung beras Apel merah
25 100
Bubur nasi Ikan kakap Tahu Putren Pisang
Pagi KH Prot.Hewani Prot.Nabati Sayur Buah
Bubur nasi Telur Terong -
Berat (g) 400 50 50 -
Selingan Tepung beras Pepaya
(g)
Berat (g) 25 - 100
Hari ke- 31 Siang Bubur nasi bandeng Tahu Tauge Jambu biji
(g)
600 50 50 75 75
Berat (g) 600 50 50 75 100
(g)
Roti tawar -
40 -
Bubur nasi Daging sapi Tempe Kangkung Semangka
Selingan
Berat (g)
Malam
Ubi ungu -
75 -
Bubur nasi Daging ayam Tempe Buncis Jeruk
600 50 25 75 100
Berat (g) 600 50 25 75 100
5. Menu Makan Pagi Bubur nasi Telur bumbu kuning Lodeh kacang panjang
Selingan Kue mata roda Pisang
Hari ke-2
Bubur nasi Kakap asam manis Oseng labu siam
Pudding roti tawar Jus jambu
Hari ke-3
Bubur nasi Botok bandeng
Bakpao Apel merah
Hari ke-1
Siang Bubur nasi Pepes bandeng Semur tahu Bobor bayam Semangka Bubur nasi Bistik daging Sapo tahu Sup brokoli Jeruk Bubur nasi Loaf ayam
Selingan Bolu panggang ubi ungu
Kue lumpur
Lemet singkong
Malam Bubur nasi Gadon ayam Balado tempe Sup sawi Pepaya Bubur nasi Telur pindang Tempe bacem Sup oyong Melon Bubur nasi Pepes kakap
61
Cah putren
Hari ke-4
Bubur nasi Empal daging Oseng tauge
Pie Pepaya
Hari ke-5
Bubur nasi Ayam kare Bening bayam
Sandwich Melon
Hari ke-6
Bubur nasi Telur opor Sup brokoli
Pudding ubi ungu Semangka
Hari ke-7
Bubur nasi Kakap asam manis Cah kangkung
Bolu ubi ungu Jeruk
Hari ke-8
Bubur nasi Botok bandeng Sup buncis
Brownies Pisang
Hari ke-9
Bubur nasi Gulai sapi Cah sawi
Serabi Jus jambu
Hari ke-10
Bubur nasi Tongseng ayam Sup oyong
Nagasari Apel merah
Bistik tahu Kangkung saus tiram Pisang Bubur nasi Pepes telur Rolade tahu Sayur asem buncis Jus jambu Bubur nasi Pepes fillet kakap Bola-bola tahu asam manis Oseng sawi Apel merah Bubur nasi Bandeng bumbu tomat Tahu bacem Bening oyong Pepaya Bubur nasi Rawon daging Tahu acar kuning Lodeh terong Melon Bubur nasi Gulai ayam Pepes tahu Oseng kacang Semangka Bubur nasi Telur bacem Tahu bumbu tomat Lodeh labu siam Semangka Bubur nasi Kakap saus tiram Gadon tahu Pisang
Nagasari
Kue lapis tepung beras
Gethuk
Roti panggang
Dadar gulung
Bolu kukus
Pudding roti tawar
Semur temoe Balado terong Semangka Bubur nasi Bandeng bakar Tempe bumbu bali Tumis kacang panjang Jeruk Bubur nasi Gadon daging Perkedel tempe panggang Cah labu siam Pisang Bubur nasi Ayam kecap Gadon tempe Kare putren Melon Bubur nasi Telur bacem Gulai tempe Cah tauge Apel merah Bubur nasi Kakap saus lada hitam Steak tempe Bening bayam Pepaya Bubur nasi Pepes bandeng Tempe bumbu tomat Sup brokoli Melon Bubur nasi Bistik daging Tempe opor Cah kangkung
62
Hari ke-31
Bubur nasi Telur bacem Terong balado
Apem Pepaya
Bubur nasi Bandeng balado Botok tahu Oseng tauge Jus jambu
Setup ubi ungu
Melon Bubur nasi Semur ayam Ungkep tempe Sayur asem buncis Jeruk
63
B. Diet Rendah Protein (Makanan Lunak,Protein 40 gr ) 1.
Deskripsi Diet dan Penukar Diet Diet rendah protein merupakan diet yang biasa diterapkan pada penderita gangguan ginjal, seperti sindrom nefrotik, gagal ginjal akut, dan gagal ginjal kronik. Ginjal merupakan organ yang memainkan peran yang penting dalam mengatur konsentrasi mineral-mineral dalam darah seperti kalsium, natrium dan kalium. Selain itu ginjal juga berfungsi untuk mengatur konsentrasi garam dalam darah dan keseimbangan asam-basa darah, serta sekresi bahan buangan (salah satunya dari metabolisme protein) dan lebihan garam. Ketika ginjal mengalami gangguan maka metabolisme protein juga akan mengalami gangguan, yang mana produk akhir metabolisme protein (urea dan nitrogen) yang seharusnya dieskresi melalui urin justru ditimbun di dalam tubuh, hal ini akan dikenal dengan kejadian uremia. Selain itu keseimbangan cairan dan elektrolit juga akan mengalami gangguan yang kemudian akan mendukung kejadian uremia, odema, dan lain- lain. Semakin banyak timbunan produk bahan buangan, semakin berat gejala yang terjadi.8 Untuk mengurangi timbunan produk bahan buangan di dalam tubuh, maka pembatasan pemberian protein pada gangguan ginjal sangatlah diperlukan. Dalam pemberiannya pun memerlukan ketepatan, jika terlalu banyak melebihi kebutuhan harian maka dapat timbul antara lain komplikasi uremia, gejala-gejala bendungan cairan (edema), dan perburukan penyakit ginjal pasien. Sebaliknya jika diberikan terlalu sedikit, pasien cenderung akan mengalami malnutrisi energi protein dan dehidrasi, serta yang juga dapat memperburuk perjalanan penyakit ginjalnya.9 Bagi pasien yang sudah menjalani dialisis, baik hemodialisis maupun dialisis peritoneal, asupan protein harus ditambah untuk mengimbangi jumlah protein yang hilang pada saat proses dialisis dilakukan. Protein dibutuhkan pada penderita gangguan ginjal karena10 : 1.
Adanya kehilangan asam amino ± 10-12 gram/ hari dan 5 -15 gram
albumin/ hari 2.
Perubahan nilai albumin
3.
Asidosis metabolik, yang mana meningkatkan degradasi asam amino
4.
Inflamasi
64
5.
Infeksi
6.
protein berguna untuk mengganti jaringan yang rusak, membuat zat
antibodi, enzim dan hormon, menjaga keseimbangan asam basa, air, elektrolit, serta menyumbang sejumlah energi tubuh. Sumber protein untuk pasien ini dapat berasal dari protein hewani ( seperti telur, daging, ikan, susu, unggas, keju) serta protein nabati ( kacang- kacangan, beras). Penelitian sebelumnya selalu menganjurkan bahwa sumber protein yang baik untuk diet rendah protein yakni sumber protein dengan nilai biologis yang tinggi ≥ 60% (sumber protein hewani), namun penelitian terbaru menyatakan bahwa sumber protein dari produk kedelai cukup aman untuk selingan pengganti protein hewani sebagai variasi menu dengan jumlah sesuai anjuran dan. Akan tetapi tidak untuk suplemen atau tambahan sehingga melebihi kebutuhan. Susu kacang kedelai dapat pula digunakan sebagai pengganti susu sapi. Hal positif yang didapat dari protein nabati adalah mengandung phytoestrogen yang disebut isoflavon yang memberikan banyak keuntungan pada penderita gangguan ginjal. Selain itu penelitian-penelitian yang telah dilakukan menyatakan bahwa protein dari kedelai dapat menurunkan proteinuria, hiperfiltrasi, dan proinflamato cytokines yang diperkirakan dapat menghambat penurunan fungsi ginjal lebuh lanjut.9 Meskipun protein nabati memiliki manfaat yang menguntungkan penderita gangguan ginjal, namun asupan protein hewani juga tetap diperlukan. Gangguan ginjal akan meningkatkan risiko gangguan dalam pembentukan sel darah merah yang kemudian mengarah pada kejadian anemia. Hal ini disebabkan karena ginjal memproduksi hormon eritropoetin yang berkaitan dengan eritropoesis dan menjaga keseimbangan kadar oksigen dalam darah. Asupan protein hewani akan mempertahankan ataupun menaikkan kadar Hb.11Perbandingan konsumsi protein hewani : protein nabati yang dianjurkan yakni sebesar 50% : 50%.9 Berikut adalah penukar diet rendah protein dengan asupan protein sebesar 40 gram/ hari : Jenis Makanan Pokok Protein Hewani
Penukar Pagi
Selingan
Siang
Selingan
Malam
1P
-
1P
-
1P
-
1P
-
½P
65
Protein Nabati
1P
-
-
-
Sayur
½P
-
½P
-
½P
Buah
-
-
1P
-
1P
Selingan
-
1P
-
1P
-
Gula
1P
2P
2P
1P
2P
Minyak
2P
-
3P
-
3P
Jenis
Penukar Pagi
Selingan
Siang
Selingan
Malam
Makanan Pokok
1P
-
1P
-
1P
Protein Hewani
1P
-
-
-
½P
Protein Nabati
-
1P
-
Sayur
½P
-
½P
-
½P
Buah
-
-
1P
-
1P
Selingan
-
1P
-
1P
-
Gula
1P
2P
2P
1P
2P
Minyak
2P
-
3P
-
3P
Siang
Selingan
Malam 1P
Jenis
Penukar Pagi
Selingan
Makanan Pokok
1P
-
1P
-
Protein Hewani
1P
-
½P
-
Protein Nabati
-
-
-
-
1P
Sayur
½P
-
½P
-
½P
Buah
-
-
1P
-
1P
Selingan
-
1P
-
1P
-
Gula
1P
2P
2P
1P
2P
Minyak
2P
-
3P
-
3P
Jenis
Jumlah Penukar/ hari
Makanan Pokok
5P
Protein Hewani
1½P
Protein Nabati
1P
Sayur
1½P
Buah
2P
Gula
8P
Minyak
8P
66
2.
Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan Jenis
Bahan Makanan
Makanan Pokok Protein hewani
Protein Nabati
Sayur
Jenis
Nasi tim
16
Bubur beras
17
telur ayam
3
ikan tenggiri fillet
3
daging sapi
3
ikan tongkol fillet
3
daging ayam
3
ikan kakap fillet
2
Ikan patin
3
ikan bandeng presto
2
tahu kuning
3
tempe
4
tahu putih
4
caisim
3
pokcay
4
brokoli
5
wortel
7
terong
3
pare
2
kangkung
2
gambas/ oyong
1
genjer
1
labu siam
2
tauge kacang hijau
5
jagung
2
kol
2
Putren
2
tomat
2
kacang panjang
1
kentang
1
ketimun
2
buncis
2
pepaya muda
2
Bahan Makanan Buah
Frekuensi (x)
Frekuensi (x)
Jambu biji
3
Pepaya
3
Melon
2
Semangka
2
jeruk manis
2
Salak
2
67
Selingan
Anggur
3
Pir
2
apel hijau
3
Pukis selai strawberry
1
bolu coklat
1
Roti isi pisang keju
1
kue lapis
1
martabak manis
1
pie buah
2
kue apem
1
bubur sumsum
1
Bakpia
1
kue cucur
1
dadar gulung pisang
2
lapis legit
1
Bolu kukus
1
Klepon
1
Bika ambon
1
Serabi
1
Dimsum
1
Mendut
1
pancake blueberry
1
Lemper
1
68
3.
Master Menu
Hari 1
Hari 2
Hari 3
Hari 4
Hari 5
Hari 6
Makan Pagi
Makanan Pokok
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Lauk
telur ayam
daging sapi
tahu kuning
ikan patin
telur ayam
tahu putih
Sayur Selingan
caisim + tauge
wortel + brokoli
labu siam
Kangkung
pepaya muda
kangkung
pukis selai strawbery
Roti isi pisang keju
martabak manis
kue apem
bakpia
Dadar gulung pisang
Makan Siang
Makanan Pokok
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Lauk
tahu putih
ikan tongkol fillet
daging ayam
Tempe
ikan tenggiri fillet
daging sapi
Sayur
brokoli + pokcay
pokcay
pare
Genjer
wortel
jagung + pokcay
Buah
jus jambu biji
melon
jeruk manis
Pir
apel hijau
pepaya
bolu coklat
kue lapis
pie buah
bubur sumsum
kue cucur
Lapis legit
Selingan Makan Malam
Makanan Pokok
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Lauk
ikan tenggiri fillet
tempe
ikan kakap fillet
ikan bandeng presto
tahu kuning
ikan tongkol fillet
Sayur
oyong
terong
brokoli+ wortel
jagung + tauge
tauge
Terong
Buah
pepaya
semangka
salak
Anggur
jus jambu biji
Melon
Hari 7
Hari 8
Hari 9
Hari 10
hari ke 11
Makan Pagi
Makanan Pokok
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
nasi
Lauk
daging ayam
Ikan patin
tempe
daging sapi
ikan tongkol fillet
Sayur
Kol + putren
labu siam
kol + tomat
brokoli + tauge
pokcay + tomat
Bolu kukus
Bika ambon
Dimsum
Dadar gulung pisang
Selingan Makan Siang
Makanan Pokok
Nasi
Nasi
Nasi
Pancake blueberry Nasi
Lauk
tahu kuning
ikan bandeng presto
telur ayam
tahu putih
ikan patin
Sayur
caisim + brokoli
Caisim
timun+ wortel
pepaya muda
wortel + kol + kacang panjang
nasi
69
Buah Selingan
Semangka
Salak
pir
jus jambu biji
apel hijau
Klepon
serabi
Mendut
Lemper
Pie buah
Makan Malam
Makanan Pokok
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
nasi
Lauk
ikan kakap fillet
tahu putih
ikan tenggiri fillet
daging ayam
tempe
Sayur
buncis + pare
ketimun + tauge
terong
buncis + wortel
wortel + kentang
Buah
jeruk manis
anggur
apel hijau
pepaya
anggur
70
4. Menu Makan Pagi
Hari 1
Satuan Penukar
Berat
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
Fuyunghai telur
1P
55 gram
Sayur
oseng caisim + toge
1/2P
50 gram
pukis selai strawbery
1P
Makanan Pokok
Nasi Tim
1P
200 gram
Lauk
Tahu kecap panggang
1P
110 gram
Sayur
capcay basah brokoli + pokcay Jus jambu biji
1/2P
50 gram
1P
100 gram
bolu coklat
1P
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
Satai ikan tenggiri
1/2P
25 gram
Sayur
sop oyong
1/2P
50 gram
Buah
Pepaya
1P
110 gram
Selingan Makan Siang
Buah Selingan Makan Malam
Makan Pagi
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
galantin daging sapi saus jamur wortel + brokoli rebus
1P
50 gram
1/2P
50 gram
Sayur Selingan
Hari 2
Satuan Penukar
Berat
Roti isi pisang keju
1P
1P
400 gram
Makan Siang
Makanan Pokok
Bubur beras
Lauk
balado tongkol fillet
1/2P
20 gram
Sayur
pokcay sayur bening
1/2P
50 gram
Buah
Melon
1P
190 gram
kue lapis
1P
Selingan Makan Malam
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
bacem tempe
1P
50 gram
Sayur
lodeh terong
1/2P
50 gram
Buah
Semangka
1P
180 gram
Makan Pagi
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
opor tahu
1P
110 gram
Sayur
sambal goreng labu siam
1/2P
50 gram
martabak manis
1P
Selingan
Hari 3
Satuan Penukar
URT
Makan Siang
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
ayam bumbu kecap
1P
40 gram
Sayur
tumis pare
1/2P
50 gram
Buah
jeruk manis
1P
110 gram
pie buah
1P
Selingan Makan Malam
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
kakap fillet asam manis
1/2P
20 gram
Sayur
sop brokoli + wortel
1/2P
50 gram
Buah
Salak
1P
65 gram
Makan Pagi
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
ikan patin panggang madu
1P
35 gram
Sayur
cah kangkung
1/2P
50 gram
Selingan
Hari 4
Satuan Penukar
URT
kue apem
1P
Makan Siang
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
loaf tempe
1P
60 gram
Sayur
tumis genjer
1/2P
50 gram
Buah
Pir
1P
85 gram
bubur sumsum
1P
Selingan Makan Malam
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
Sarden bandeng presto
1/2P
20 gram
Sayur
sayur asem (jagung + toge)
1/2P
50 gram
Buah
Anggur
1P
125 gram
Makan Pagi
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
semur telur
1P
55 gram
Sayur
oseng pepaya muda
1/2P
50 gram
Bakpia
1P
Selingan
Hari 5
Satuan Penukar
URT
Makan Siang
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
tenggiri fillet lada hitam
1/2P
20 gram
Sayur
cah wortel
1/2P
50 gram
Buah
apel hijau
1P
85 gram
kue cucur
1P
Selingan Makan Malam
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
Botok tahu kuning
1P
60 gram
Sayur
1/2P
50 gram
Buah
sayur bening tauge kacang hijau Jus jambu biji
1P
100 gram
Makan Pagi
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
pepes tahu putih
1P
110 gram
Sayur
sayur bening kangkung
1/2P
50 gram
dadar gulung pisang
1P
Selingan
Hari 6
Satuan Penukar
URT
Makan Siang
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
bakso daging sapi
1P
170 gram
Sayur
1/2P
50 gram
Buah
sayur bening jagung + pokcay Pepaya
1P
110 gram
lapis legit
1P
Selingan
72
Makan Malam
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
tongkol fillet acar kuning
1/2P
20 gram
Sayur
tumis terong
1P
50 gram
Buah
Melon
1P
190 gram
Makan Pagi
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
Ayam mentega
1P
40 gram
Sayur
Cah kol + putren
1/2P
Bolu kukus
1P
Selingan
Hari 7
Satuan Penukar
URT
Makan Siang
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
1P
110 gram
Sayur
1/2P
50 gram
Buah
tumis tahu kuning cabai hijau capcay basah caisim + brokoli Semangka
1P
180 gram
Klepon
1P
Selingan Makan Malam
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
Kakap fillet saus tiram
1/2P
20 gram
Sayur
tumis buncis + pare
1/2P
50 gram
Buah
jeruk manis
1P
110 gram
Makan Pagi
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
ikan patinwoku belanga
1P
35 gram
Sayur
gulai labu siam
1/2P
50 gram
Bika ambon
1P
Selingan
Hari 8
Satuan Penukar
URT
Makan Siang
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
1/2P
20 gram
Sayur
ikan bandeng presto asam manis sayur bening caisim
1/2P
50 gram
Buah
Salak
1P
65 gram
Serabi
1P
Selingan Makan Malam
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
Tahu saus padang
1P
110 gram
Sayur
cah ketimun + tauge
1/2P
50 gram
Buah
Anggur
1P
165 gram
Makan Pagi
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
Oseng bola tempe
1P
50 gram
Sayur
tongseng kol + tomat
1/2P
50 gram
Dimsum
1P
Selingan
Hari 9
Satuan Penukar
URT
Makan Siang
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
opor telur
1P
55 gram
73
Sayur
acar timun + wortel
1/2P
50 gram
Buah
Pir
1P
85 gram
Mendut
1P
Selingan Makan Malam
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
1/2P
85 gram
Sayur
asam- asam bola bakso ikan tengiri balado terong
1/2P
50 gram
Buah
apel hijau
1P
85 gram
Makan Pagi
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
daging sapi saus teriyaki
1/2P
20 gram
Sayur
tumis brokoli + tauge
1/2P
50 gram
Pancake blueberry
1P
Selingan
Hari 10
Satuan Penukar
URT
Makan Siang
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
tahu kari
1P
110 gram
Sayur
sambal goreng pepaya muda
1/2P
50 gram
Buah
Jus jambu biji
1P
100 gram
Lemper
1P
Selingan Makan Malam
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
Ayam ungkep panggang
1P
40 gram
Sayur
Sup buncis + wortel
1/2P
50 gram
Buah
Pepaya
1P
110 gram
Makan Pagi
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
pepes ikan tongkol
1P
40 gram
Sayur
sayur bening pokcay + tomat
1/2P
50 gram
pie buah
1P
Selingan
Hari ke 11
Satuan Penukar
URT
Makan Siang
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
200 gram
Lauk
orek tempe basah
1P
50 gram
Sayur
1/2P
50 gram
Buah
urap sayur ( wortel + kol + kacang panjang) apel hijau
1P
85 gram
dadar gulung
Selingan Makan Malam
Makanan Pokok
Bubur beras
1P
400 gram
Lauk
ikan patin saus tomat
1/2P
20 gram
Sayur
sop putren + kentang
1/2P
50 gram
Buah
Anggur
1P
125 gram
C. Diet Rendah Sisa 1.
Deskripsi Diet - Pengertian Diet Rendah Sisa 74
Diet rendah sisa adalah makanan yang terdiri dari bahan makanan rendah serat dan hanya sedikit meninggalkan sisa. Yang dimaksud dengan sisa adalah bagian-bagian makanan yang tidak diserap seperti yang terdapat dalam susu dan produk susu serta daging yang berserat kasar. Di samping itu, makanan lain yang merangsang saluran cerna harus dibatasi12. -
Tujuan Diet Rendah Sisa Tujuan diet rendah sisa adalah memberikan makanan secukupnya yang sedikit mungkin merangsang alat pencernaan dan sedikit mungkin meninggalkan sisa. Makanan hendaknya mudah dicerna, tidak merangsang baik secara mekanis, termis, maupun kimia, dengan jalan menghindari makanan tinggi serat, menghindari makanan terlalu panas dan terlalu dingin, menghindari makanan tinggi lemak, terlalu manis, terlalu asam dan terlalu berbumbu serta memasak makanan hingga lunak atau bahkan dalam bentuk saring. Indikasi pemberian diet ini adalah diare berat, ileitis, kolitis ulserosa, divertikulitis akut, obstipasi spastik, penyumbatan sebagian saluran cerna, hemoroid berat serta sebelum dan sesudah operasi hemoroid, kolon atau rektum12.
-
Syarat Diet Sisa Rendah : Syarat diet : a.
Energi cukup sesuai dengan umur, gender dan aktivitas
b.
Protein, cukup, yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total
c.
Lemak sedang, yaitu 10-25% dari kebutuhan energi total
d.
Karbohidrat cukup, yaitu sisa kebutuhan energi total
e.
Menghindari makanan berserat tinggi dan sedang sehingga asupan
serat maksimal 8 g/hari. Pembatasan ini disesuaikan dengan toleransi perorangan f.
Menghindari susu, produk susu, dan daging berserat kasar (liat) sesuai
dengan toleransi perorangan g.
Menghindari makanan yang terlalu berlemak, terlalalu manis, terlalu
asam dan berbumbu tajam h.
Makanan dimasak hingga lunak dan dihidangkan pada suhu tidak
terlalu panas dan dingin i.
Makanan sering diberikan dalam porsi kecil 75
j.
Bila diberikan untuk jangka waktu lama atau dalam keadaan khusus,
diet perlu disertai suplemen k. -
Vitamin dan mineral, makanan formula, atau makanan parenteral12 .
Macam – Macam Diet Rendah Sisa Diet sisa rendah diberikan kepada pasien dengan diare berat, peradangan saluran cerna akut, diverkulitis akut, obstipasi spastic, penyumbatan sebagian saluran cerna, hemoroid berat, serta pada pra dan pascabedah saluran cerna. Diet biasanya rendah dalam beberapa jenis zat gizi, sehingga hanya diberikan untuk jangka waktu pendek. Bila diperlukan, di samping diet diberikan suplemen vitamin dan mineral dan/atau makanan parenteral. Menurut beratnya penyakit diberikan Diet Rendah Siasa I atau II. Diet Rendah Sisa ini terbagi : a. Diet Rendah Sisa I, diberikan dalam bentuk saring. Makanan yang mengandung banyak serat sama sekali tidak diperbolehkan, begitu pun bumbu. Lemak dan gula diberikan dalam jumlah terbatas bila pasien tahan, susu tidak diperbolehkan. b. Diet Rendah Sisa II, diberikan sebagai makanan perpindahan dari diet rendah sisa I atau kepada pasien diare kronis. Makanan diberikan dalam bentuk cincang atau lunak. Makanan mengandung serat diperbolehkan dalam jumlah terbatas, begitu pun lemak dan gula. Bumbu-bumbu yang merangsang tidak diperbolehkan. Makanan ini cukup kalori dan semua zat gizi12.
-
Bahan Makanan Yang Dianjurkan Untuk Diet Rendah Sisa I Bahan Makanan Yang Dianjurkan a.
Sumber karbohidrat : Bubur disaring, roti dibakar, kentang dipure,
makaroni, mi, bihun direbus, biscuit, krakers, tepung-tepungan dipuding atau dibubur b.
Sumber protein hewani : Daging empuk, hati ayam,ikan digiling halus,
telur direbus, ditim, diceplok air atau sebagai capuran dalam makanan dan minuman c.
Sumber
protein
nabati:
Tahu
ditim
dan
direbus,
susu
kedelai d.
Sayuran : sari sayuran
e.
Buah-buahan : sari buah 76
-
f.
Minuman : teh, sirup, kopi encer
g.
Bumbu : garam, vetsin, gula12 .
Makanan Yang Tidak Dianjurkan Untuk Diet Rendah Sisa I Makanan yang tidak dianjurkan : a.
Sumber karbohidrat : beras tumbuk, beras ketan, roti whole wheat, jagung, ubi, singkong, talas, cake, tarcis, dodol, tepung-tepungan yang dibuat kue manis
b.
Sumber protein nabati : daging berserat kasar,ayam, dan ikan yang diawet, digoreng kering, telur diceplok, udang dan kerang, susu dan produk susu
c.
Sumber protein nabati : kacang-kacangan seperti kacang tanah, kacang merah, kacang tolo, kacang hijau, kacang kedele, tempe dan oncom
d.
Sayuran : sayuran dalam keadaan utuh
e.
Buah-buahan : buah dalam keadaan utuh
f.
Minuman : teh dan kopi kental, minuman beralkohol, dan mengandung soda
g.
Bumbu : bawang, cabe, jahe, merica, ketumbar, cuka, dan bumbu lain yang tajam12.
-
Bahan Makanan Yang Dianjurkan Untuk Diet Rendah Sisa II Bahan Makanan Yang Dianjurkan a.
Sumber karbohidrat : Bubur disaring, roti dibakar, kentang dipure, makaroni, mi, bihun direbus, biscuit, krakers, tepung-tepungan dipuding atau dibubur
b.
Sumber protein hewani : Daging empuk, hati ayam,ikan digiling halus, telur direbus, ditim, diceplok air atau sebagai capuran dalam makanan dan minuman
c.
Sumber
protein
nabati:
Tahu
ditim
dan
direbus,
susu
kedelai
-
d.
Sayuran : sari sayuran
e.
Buah-buahan : sari buah
f.
Minuman : teh, sirup, kopi encer
g.
Bumbu : garam, vetsin, gula1 .
Makanan Yang Tidak Dianjurkan Untuk Diet Rendah Sisa I 77
Makanan yang tidak dianjurkan : a.
Sumber karbohidrat : beras tumbuk, beras ketan, roti whole wheat, jagung, ubi, singkong, talas, cake, tarcis, dodol, tepung-tepungan yang dibuat kue manis
b.
Sumber protein nabati : daging berserat kasar,ayam, dan ikan yang diawet, digoreng kering, telur diceplok, udang dan kerang, susu dan produk susu
c.
Sumber protein nabati : kacang-kacangan seperti kacang tanah, kacang merah, kacang tolo, kacang hijau, kacang kedele, tempe dan oncom
d.
Sayuran : sayuran dalam keadaan utuh
e.
Buah-buahan : buah dalam keadaan utuh
f.
Minuman : teh dan kopi kental, minuman beralkohol, dan mengandung soda
g.
Bumbu : bawang, cabe, jahe, merica, ketumbar, cuka, dan bumbu lain yang tajam.
2.
Pola Diet rendah sisa 1700 kkal - Nasi tim/Roti/Maizena
41/2 penukar karbohidrat
- Daging giling
2 penukar hewani
- Ayam tanpa kulit
1 penukar hewani
- Tahu
1 penukar nabati
- Sayuran B
1 penukar sayuran
- Buah
2 penukar buah
- Gula pasir
4 penukar gula
- Susu lemak sedang
2 penukar susu
- Margarin
5 penukar minyak
Penukar Makanan pokok Hewani Nabati Sayuran Buah Susu Gula Minyak
Pagi 1P 1P
Selingan ½P
1P 1P 1P
1P 1½ P
Siang 1P 1P ½P ½P 1P
Selingan 1P
Malam 1P 1P ½P ½P 1P
1½P 2P
2
78
3.
Frekuensi penggunaan bahan makanan -
Makanan Pokok Jenis
Bahan Makanan
Makanan Pokok
Protein hewani
Protein Nabati
Sayur
Buah
Selingan
Frekuensi (x)
Nasi tim
33
Daging
7
Ayam
7
Ikan mas
6
Ikan bandeng
6
Telur
6
Tahu
16
Tempe
17
Kacang panjang
6
Buncis
6
Bayam
6
Labu siam
5
Tomat
4
Wortel
6
Pepaya
6
Pisang
6
Sari jeruk
6
Sari alpukat
6
semangka
4
Kentang
9
Roti
9
Krakers
8
Tepung untuk pudding
7
79
4. Hari Ke-
1
2
Master Menu
Golongan
Pagi
Penuka r
URT
Selingan
Penukar
URT
Siang
Penuka r
URT
Selingan
Penukar
URT
Malam
Penuka r
URT
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
100 gram
Kentang rebus
1/2 P
105 gram
Nasi tim
1P
100 gram
Roti panggan g
1P
70 gram
Nasi tim
1P
100 gram
Hewani
Telur
1P
55 gram
Daging
1P
Ayam
1P
Nabati
Tahu
1/2 P
Tempe
1/2 P
Sayuran
Kacan g panjan g
1/2 P
12,5 gram
Buncis
1/2 P
50 gram
Buah
Pepaya
1P
190 gram
Pisang
1P
50 gram
Minyak
2P
10 gram
Nasi tim
1P
100 gram
Telur
1P
55 gram
Tempe
1/2 P
200 gram 13 gram 5 gram
Susu
Susu
1P
Gula
Gula
1P
Minyak
Minya k
1P
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
100 gram
Hewani
Ikan mas
1P
45 gram
Susu
1P
Gula
1 1/2 P
200 gram 19,5 gram
Gula Minya k
Krakers
1/2 P
25 gram
Nasi tim Ikan banden g
1P
5 gram
1P
100 gram
1P
30 gram
Nabati
Tahu
1/2 P
Sayuran
Bayam
1/2 P
Buah
Pisang
1P
Susu
Susu
1P
200
Susu
1P
35 gram 55 gram
55 gram 100 gram 50 gram
Puding
1 1/2 P
1P
40 gram 25 gram
19,5 gram
50 gram
Labu siam Semangk a
1/2 P 1P
25 gram 50 gram 180 gram
200
80
gram 13 gram 5 gram
Gula
Gula
1P
Minyak
Minya k
1P
Makanan Pokok
Nasi tim
1P KH
100 gram
Hewani
Daging
1P
15 gram
Gula
Kentang rebus
1 1/2 P
1/2 P KH
gram 19,5 gram
105 gram
Nabati 3
Gula Minya k
1P
5 gram
Nasi tim
1 P KH
100 gram
Ayam
1P
Tahu
1/2 P
Tomat masak Seman gka
Sayuran Buah Susu
Susu
1P
Gula
Gula
1P
Minyak
Minya k
1P
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
Hewani
Telur
1P
200 gram 13 gram 5 gram
Susu
1P
Gula
1 1/2 P
1/2 P 1P
Roti panggan g
1 1/2 P
1 P KH
40 gram 55 gram 50 gram 180 gram
200 gram 19,5 gram
19,5 gram
70 gram
215 gram
Gula
1 1/2 P
Minyak
2P
10 gram
Nasi tim
1P KH
100 gram
Ikan mas
1P
Tempe
1/2 P
Wortel
1/2 P
Pepaya
1P
Minyak
2P
Nasi tim
1P
Ayam
1P
Tempe
1/2 P
30 gram 25 gram 50 gram 190 gram
19,5 gram
Minya k
1P
Nasi tim
1P
Daging
1P
Nabati
Tahu
1/2 P
Sayuran
Kacan g panjan g
1/2 P
12,5 gram
Buncis
1/2 P
50 gram
Buah
Pisang
1P
50 gram
Semangk a
1P
180 gram
100 gram 55 gram
Krakers
1/2 P
25 gram
4
Susu
Susu
1P
200
Susu
1P
5 gram 100 gram 15 gram 55 gram
kentang
1P
210 gram
10 gram 100 gram 40gra m 25 gram
200
81
Gula
Gula
1P
Minyak
Minya k
1P
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
Hewani
Daging
1P
gram 13 gram 5 gram 100 gram 40 gram
Gula
1 1/2 P
gram 19,5 gram
Gula Minya k
Kentang rebus
1/2 P
105 gram
Nasi tim Ikan mas
1P 1P 1P
Nabati
Tahu
1/2 P
Sayuran
Bayam
1/2 P
Buah
Pepaya
1P
5
Susu
Susu
1P
Gula
Gula
1P
Minyak
Minya k
1P
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
Hewani
Daging
1P
200 gram 13 gram 5 gram 100 gram 30 gram
Susu
1P
Gula
1 1/2 P
Kentang rebus
1/2 P
105 gram
Nabati 6
Buah
Gula
Nasi tim
1P
Ayam
1P
Tahu
1/2 P
Tomat masak Seman gka
Sayuran
Susu
Susu Sapi Gula
1P 1P
200 gram 13
Susu
1P
Gula
1 1/2 P
100 gram 30 gram 55 gram 50 gram 190 gram
200 gram 19,5
Roti bakar
Gula 1P
1/2 P 1P
19,5 gram
5 gram
200 gram 19,5 gram Minya k
1 1/2 P
1P
1 1/2 P
70 gram
Puding
Gula
1P
1 1/2 P
2P
Nasi tim
1P
Telur
1P
Tempe
1/2 P
Labu siam
1/2 P
Pisang
1P
Minyak
2P
Nasi tim
1P
Ikan mas
1P
Tempe
1/2 P
Wortel, sawi
1/2 P
Pepaya
1P
10 gram 100 gram 55 gram 25 gram 50 gram 50 gram
19,5 gram
5 gram 100 gram 35 gram 55 gram 50 gram 180 gram
Minyak
50 gram
10 gram 100 gram 40 gram 25 gram 50 gram 190 gram
19,5
82
Minyak
Minya k
1P
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
Hewani
Telur
1P
gram 5 gram
gram Minya k
1P
Nasi tim
1P
Daging
1P
Nabati
Tahu
1/2 P
Sayuran
Kacan g panjan g
1/2 P
Buah
Pisang
1P
100 gram 55 gram
Kentang rebus
1/2 P
105 gram
7
8
gram
Susu
Susu
1P
Gula
Gula
1P
Minyak
Minya k
1P
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
Hewani
Ayam
1P
200 gram 13 gram 5 gram
Susu
1P
Gula
1 1/2 P
Nasi tim
1P
Telur
1P
Nabati
Tahu
1/2 P
Sayuran
Bayam
1/2 P
Buah
Pepaya
1P
Susu
Susu
1 /2 P
Gula
Gula
1P
100 gram 13 gram
Krakers
1/2 P
Susu
1/2 P
Gula
1 1/2 P
2P
Nasi tim
1P
Ikan bandeng
1P
Tempe
1/2 P
12,5 gram
Buncis
1/2 P
50 gram
50 gram
Semangk a
1P
180 gram
Minyak
2P
10 gram
Nasi tim
1P
Daging
1P
Tempe
1/2 P
Labu siam
1/2 P
Pisang
1P
100 gram 30 gram 55 gram
25 gram
100 gram 19,5 gram
Roti
Gula 1P
10 gram
Minyak
200 gram 19,5 gram Minya k
100 gram 30 gram
5 gram 1 P KH
1 1/2 P
70 gram
19,5 gram
5 gram 100 gram 40 gram 55 gram 50 gram 190 gram
Puding
1P
Susu low fat
1P
Gula
1 1/2 P
100 gram 30 gram 25 gram
50 gram
100 gram 35 gram 25 gram 50 gram 50 gram
200 gram 19,5 gram
83
Minyak
Minya k
½P
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
Hewani
Telur
1P
2,5 gram 100 gram 55 gram
Kentang rebus
1/2 P
105 gram
Nabati
1P
Nasi tim
1P
Daging
1P
Tahu
1/2 P
Tomat masak Seman gka
Sayuran 9 Buah
10
Minya k
Susu
Susu
½ P
Gula
Gula
1P
Minyak
Minya k
1/2 P
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
Hewani
Daging
1P
200 gram 13 gram 2,5 gram
Susu
1P
Gula
1 1/2 P
1/2 P 1P
5 gram 100 gram 30 gram 55 gram 50 gram 180 gram
200 gram 19,5 gram
Roti bakar
Gula
1P
1 1/2 P
70 gram
Minyak
2P
Nasi tim
1P
Ikan bandeng
1P
Tempe
1/2 P
Wortel
1/2 P
Pepaya
1P
Minyak
2P
Nasi tim
1P
Telur
1P
Tempe
1/2 P
10 gram 100 gram 30gra m 25 gram 50 gram 190 gram
19,5
Minya k
1P
Nasi tim
1P
Ayam
1P
Nabati
Tahu
1/2 P
Sayuran
Kacan g panjan g
1/2 P
12,5 gram
Buncis
1/2 P
100 gram
Buah
Pisang
1P
50 gram
Semangk a
1P
180 gram
Susu Gula
Susu Sapi Gula
½ P 1P
100 gram 35 gram
200 gram 13 gram
Krakers
1/2 P
Susu
1P
Gula
1 1/2 P
25 gram
200 gram 19,5 gram
5 gram 100 gram 40 gram 55 gram
kentang
Gula
1P
1 1/2 P
210 gram
10 gram 100 gram 55 gram 25 gram
19,5 gram
84
Minyak
Minya k
½P
Makanan Pokok
Nasi tim
1P
Hewani
Ayam
1P
5 gram 100 gram 30 gram
Minya k Kentang rebus
1/2 P
105 gram
Nasi tim Ikan mas
1P 1P 1P
Nabati
Tahu
1/2 P
Sayuran
Bayam
1/2 P
Buah
Pepaya
1P
11
Susu
Susu
½ P
Gula
Gula
1P
Minyak
Minya k
½P
200 gram 13 gram 5 gram
Susu
1P
Gula
1 1/2 P
5 gram 100 gram 30 gram 55 gram 50 gram 190 gram
200 gram 19,5 gram
Roti bakar
1P
70 gram
110 gram
Gula Minya k
1P
1 1/2 P Gula
5 gram
Minyak
2P
Nasi tim
1P
Daging
1P
Tempe
1/2 P
Labu siam
1/2 P
Pisang
1P
Minyak
2P
10 gram 100 gram 35 gram 25 gram 50 gram 50 gram
19,5 gram 10 gram
5. Menu Makanan
Pagi Nasi tim Telur orak arik Susu
Selingan Mash potato
Siang Nasi tim Empal daging Tumis kacang panjang dan tahu Pepaya
Selingan Roti panggang
Malam Nasi tim Tumis buncis ayam Burger tempe Pisang
Hari 2
Nasi tim Pepes ikan mas Susu manis
Krakers topping susu
Nasi tim Sayur bayam Semur bandeng Pear
Puding
Nasi tim Lodeh labu siam Telur sambal merah Semangka
Hari 3
Nasi tim daging Susu manis
Kue lumpur kentang
Nasi tim Ayam saus tomat
Roti panggang
Nasi tim Oseng ikan mas saus tiram
Hari 1
85
Loaf tahu Semangka
nugget tempe wortel pepaya
Gabin isi fla susu
Bubur tim tumis kacang panjang dan daging pepes tahu pisang
Kentang scotel
Hari 4
Nasi tim telur kukus Susu manis hangat
Nasi tim buncis cah daging ayam tempe bacem Semangka
Hari 5
Nasi tim semur daging sapi Susu manis
kroket kentang
Nasi tim perkedel tahu bayam balado ikan mas pepaya
Roti bakar
Nasi tim sayur santan kuning labu, tempe dan telur Pisang
Hari 6
Nasi tim garang asam daging Susu manis
potato milk muffin
Nasi tim bola bola ayam saus tomat orak arik tahu Semangka
Puding
Nasi tim Ikan mas bumbu kuning dan tempe tumis sawi wortel
Nasi tim telur balado
soes kentang isi ragout
Nasi tim semur daging dan tahu
Roti susu
Nasi tim ikan bandeng dan tempe kecap
Susu manis
tumis kacang panjang
tumis buncis
semangka
Nasi tim ayam balado Susu manis
Krakers susu
Nasi tim nugget tahu Ca bayam Pepaya
Pudding
Nasi tim perkedel daging sapi tumis labu siam dan tempe Pisang
Nasi tim telur gurih Susu manis
risol isi kentang
Nasi tim sup tomat daging tahu Semangka
Roti Panggang
Nasi tim nugget ikan bandeng wortel tumis wortel tempe
Pepaya
Nasi tim bestik jawa daging sapi
malkist fla
Sweet potato
Nasi tim telur dadar buncis
Hari 7
Hari 8
Hari 9
Hari 10
Nasi tim ayam bumbu tauco dengan kacang panjang
86
Susu manis
Hari 11
Nasi tim tumis ayam Susu manis
Pisang
tumis buncis tempe
Semangka
puding kentang
Nasi tim Sayur bayam dan pepes ikan mas perkedel tahu Pepaya
Roti bakar
Nasi tim sayur lodeh labu siam tempe bola bola daging Pisang
87
D. Diet Diabetes Nefropati (Makanan Lunak, 1900 kkal,40 gr Protein) 1. Deskripsi Diet Diabetes adalah suatu penyakit karena tubuh tidak mampu mengendalikan jumlah gula, atau glukosa dalam aliran darah. Ini menyebabkan hiperglikemia, suatu keadaan gula darah yang tingginya sudah membahayakan. Faktor utama pada diabetes ialah insulin, suatu hormon yang dihasilkan oleh kelompok sel beta di pankreas.13Insulin memberi sinyal kepada sel tubuh agar menyerap glukosa. Insulin, bekerja dengan hormon pankreas lain yang disebut glukagon, juga mengendalikan jumlah glukosa dalam darah. Apabila tubuh menghasilkan terlampau sedikit insulin atau jika sel tubuh tidak menanggapi insulin dengan tepat terjadilah diabetes Diagnosis DM ditegakkan atas dasar pemeriksaan kadar glukosa darah. Pemeriksaan glukosa darah yang dianjurkan adalah pemeriksaan glukosa secara enzimatik dengan bahan plasma darah vena. Pemantauan hasil pengobatan dapat dilakukan dengan menggunakan pemeriksaan glukosa darah kapiler dengan glukometer.Berbagai keluhan dapat ditemukan pada penyandang DM. Kecurigaan adanya DM perlu dipikirkan apabila terdapat keluhan seperti13Keluhan klasik DM: poliuria, polidipsia, polifagia dan penurunan berat badan yang tidak dapat dijelaskan sebabnya. -
Keluhan lain: lemah badan, kesemutan, gatal, mata kabur, dan
disfungsi ereksi pada pria, serta pruritus vulva pada wanita -
Pemeriksaan glukosa plasma puasa ≥126 mg/dl. Puasa adalah kondisi
ttidakada asupan kalori minimal 8 jam -
Pemeriksaan glukosa plasma ≥200 mg/dl 2-jam setelah Tes Toleransi
GlukosaOral (TTGO) dengan beban glukosa 75 gram. -
Pemeriksaan glukosa plasma sewaktu ≥200 mg/dl dengan keluhan
klasik. -
Pemeriksaan HbA1c ≥6,5% dengan menggunakan metode yang
terstandarisasioleh National Glycohaemoglobin Standarization Program (NGSP). Diabetes Melitus (DM) jika tidak ditangani dengan baik dapat mengakibatkan timbulnya komplikasi pada berbagai organ tubuh, di antaranya ginjal. Manifestasi lanjut dari kelainan ginjal pada Diabetes Melitus adalah Nefropati Diabetes.
88
Tujuan Diet12 Tujuan diet penyakit diabetes melitus dengan nefropati adalah untuk mencapai dan mempertankan status gizi optimal serta menghambat laju kerusakan ginjal, dengan cara: 1. Mengendalikan kadar glukosa darah dan tekanan darah 2. Mencegah menurunnya fungsi ginjal 3. Mempertahankan keseimbangan cairan Syarat Diet12 Syarat –syarat diet penyakit diabetes melitus dengan nefropati adalah : a. Energi adekuat, yaitu 25 -30 kkal/kg BB ideal b. Protein rendah, yaitu 10% dari kebutuhan energi total atau 0,8 g/kg BB. Rendahnya kandungan protein diet sehari tergantung pada kondisi pasien. Sebanyak 65% protein berasal dari sumber protein bernilai biologik tinggi. Umumnya sebagai sumber protein dianjurkan yang berasal dari hewani dan produk susu, akan tetapi pada penelitian terakhir menunjukkan ternyata kedelai
lebih
efektif
dalam
menurunkan
kehilangan
protein
urin,
meningkatkan proteinplasma, dan koreksi hiperlipidemia.7 c. Karbohidrat sedang, yaitu 55% -60% dari kebutuhan energi total. Kebutuhan karbohidrat kompleks sebagai sumber karbohidrat utama d. Lemak normal, yaitu 20 -25% dari kebutuhan energi total. Utamakan asam lemak tidak jenuh ganda atau tunggal. Asupan asam lemak jenuh hendaknya
