Laporan Food Service [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Rumah sakit (RS) adalah suatu badan usaha yang menyediakan pemondokan dan yang memberikan jasa pelayanan medis jagka pendek dan jangka panjang yang terdiri atas tindakan observasi, diagnostik, terapetik, dan rehabilitatif untuk orang yang menderita sakit, terluka dan untuk mereka yang melahirkan (WHO). Menurut kamus besar bahasa Indonesia, yang dimaksud dengan rumah sakit adalah rumah tempat merawat orang sakit, menyediakan dan memberikan pelayanan kesehatan yang meliputi berbagai masalah kesehatan. Rumah sakit juga merupakan sarana upaya kesehatan yang menyelenggarakan kegiatan pelayanan kesehatan serta dapat dimanfaatkan untuk pendidikan tenaga kesehatan dan penelitian (Permekes No. 159b/1988). Berbagai departemen/instansi pemerintah yang bersangkutan dengan pelaksanaan Inpres No. 20 tahun 1979, telah mengadakan latihan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan bagi para petugas gizi dalam merencanakan dan mengelola program gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Rachmat, dkk, 2004). Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Hal ini termasuk pencatatan dan evaluasi dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan. Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah



pasien. Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan



salah



satu



cara



untuk



mempercepat



penyembuhan



dan



memperpendek hari rawat inap (PGRS, 2013). Prinsip dasar dalam penyelenggaraan makanan institusi yaitu menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi yang diperlukan tubuh, memperhitungkan keinginan dan penerimaan serta kepuasan konsumen dengan cita rasa yang tinggi dan sanitasi yang layak serta harga terjangkau oleh konsumen (Mukrie, Ginting et al. 1990). 1.2 Tujuan A. Tujuan Umum Setelah menyelesaikan kegiatan Praktek Food service, peserta mampu melakukan, menyediakan, pelayanan makanan yang aman dan bermutu baik untuk individu maupun kelompok sesuai dengan kebutuhannya secara terencana, terkendali, dan continue dengan menggunakan prinsip-prinsip ilmu gizi dan berlandaskan etika profesi ahli gizi. B. Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus kegiatan praktek food service adalah sebagai berikut. 1. Mampu melakukan supervise kegiatan peningkatan mutu pelayanan gizi, termasuk system dan kepuasan konsumen. 2. Mampu menyusun dan mengukur keberhasilan pelayanan gizi. 3. Berperan serta dalam kegiatan perencanaan, penerapan, penetapan tujuan dan perubahan-perubahan organisasi. 4. Berperan dalam pengembangan organisasi 5. Mampu melakukan supervise pengumpulan dan pengolahan datadata keuangan 6. Mampu melakukan fungsi-fungsi pemasaran 7. Berperan dalam pengelolaan Sumber Daya Manusia



8. Berperan dalam kegiatan manajemen fasilitas, termasuk desain dan pemilihan peralatan kerja. 9. Melakukan supervise integrasi Sumber Daya Keuangan, tenaga, peralatan, barang dan jasa. 10. Melakukan supervise produksi makanan yang memenuhi criteria gizi, dana dan penerimaan konsumen. 11. Melakukan supervise formulasi dan atau pengembangan resep. 12. Melakukan supervise penerjemahan nilai gizi ke dalam menu untuk konsumen 13. Melakukan supervise penyusunan menu sesuai keadaan kesehatan klien / pasien 14. Berpartisipasi dalam kegiatan evaluasi sensorik untuk produk pangan dan gizi 15. Melakukan supervise kepemilikan barang, distribusi dan pelayanan jasa. 16. Mampu mengelolah kegiatan yang berhubungan dengan sanitasi dan keamanan pangan 17. Mampu memonitor intake makanan dan atau zat gizi klien / pasien



BAB II METODE KEGIATAN



2.1 Tempat dan waktu pelaksanaan Kegiatan praktek Food Service ini bertempat di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Labuang Baji dan dilaksanakan selama 6 hari kerja yakni pada tanggal 14 - 18 Oktober 2019. 2.2 Peserta Peserta praktek Food Service ini yaitu mahasiswa Program Studi S-1 Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin. 2.3 Metode pelaksanaan Metode yang digunakan pada pelaksaan praktek Food Service ini yaitu peserta berperan secara aktif dalam setiap kegiatan yang ada di Instalasi Gizi.



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Daerah Labuang Baji Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Labuang Baji terletak di bagian selatan Kecamatan Mamajang Kota Makassar tepatnya di Jalan Dr. Ratulangi No. 81 Makassar. Adapun batas-batas geografis RSUD Labuang Baji adalah sebagai berikut: a. Sebelah utara berbatasan dengan Jalan Landak Lama b. Sebelah timur berbatasan dengan Jalan Tupai c. Sebelah selatan berbatasan dengan Perumahan Pendeta Ekss d. Sebelah barat berbatasan dengan Jalan Dr. Ratulangi RSUD Labuang Baji miliki provinsi Sulawesi selatan kelas tipe B, RSUD Labuang Baji Makassar didirikan pada tahun 1938 oleh Zending Gereja Genoformaf Surabaya, Malang dan Semarang sebagai rumah sakit Zending. RSUD Labuang Baji diresmikan pada tanggal 12 Juni 1938. Tahun 19461948 RSU Labuang Baji menfapat bantuan dari Pemerintah Indonesia Timur (NIT), dengan merehabilitasi gedung-gedung yang hancur akibat perang dan digunakan untuk penampungan korban akibat Perang Dunia II. Tahun 19491951, Zending mendirikan bangunan permanen, kapasitas tempat tidur menjadi 170 buah. Kapasitas tempat tidur yang tersedia pada saat diresmikan adalah 25 tempat tidur. Pada tahun 1949- 1951, Zending mendirikan bangunan permanen sehingga kapasitas tempat tidur menjadi 170 tempat tidur (TT). Pada tahun 1952-1955, oleh pemerintah daerah Kotapraja Makassar diberikan tambahan beberapa bangunan ruangan, sehingga kapasitas tempat tidur bertambah menjadi 190 TT. Sejak saat itulah (1955) RSUD Labuang Baji dibiayai oleh pemerintah daerah tingkat I Sulawesi Selatan. Pada tahun 1960, oleh Zending RSUD Labuang Baji diserahkan kepada pemerintah daerah tingkat I Sulawesi Selatan dan dikelola oleh Dinas Kesehatan Provinsi Sulawesi Selatan dengan akreditasi rumah sakit tipe C. Terhitung mulai tanggal 16 januari 1996, melalui Peraturan Daerah Provinsi



Sulawesi Selatan No. 2 Tahun 1996, kelas rumah sakit ditingkatkan menjadi rumah sakit kelas B. Tugas pokok RSUD Labuang Baji adalah pelayanan kesehatan dan penyembuhan penderita serta pemulihan keadaan cacat badan dan jiwa sesuai dengan



peraturan



perundang-undangan



yang



berlaku.



Untuk



menyelenggarakan tugas pokoknya tersebut maka dilakukan usaha-usaha sebagai berikut: a.



Melaksanakan usaha pelayanan medis



b.



Melaksanakan usaha rehabilitasi medic



c.



Melaksanakan usaha pencegahan penyakit dan peningkatan kesehatan



d.



Melaksanakan usaha perawatan



e.



Melaksanakan system rujukan



f.



Melaksanakan usaha pendidikan serta latihan medis dan paramedic



g.



Sebagai tempat penelitia



Visi RSUD Labuang Baji Makassar yaitu menjadi “Rumah Sakit Unggulan Di Sulawesi Selatan” Dan adapun misi dari RSUD Labuang Baji Makassar adalah: a. Mewujudkan profesionalisme SDM b. Meningkatkan sarana dan prasarana rumah sakit c. Memberikan pelayanan prima d. Efisiensi biaya rumah sakit e. Meningkatkan kesejahteraan karyawan Adapun motto RSUD Labunag Baji adalah “SIPAKABAJI” Siap dengan pelayanan komunikatif, bermutu, aman, jujur dan ikhlas. 3.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Labuang Baji Instalasi Gizi adalah suatu fasitas penyelenggaraan pelayanann non medic yang mempunyai tugas melaksanakan kegiatan pengadaan, pelayanan gizi di ruang rawat inap dan kegiatan penyuluhan/konsultasi gizi serta kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan yang dilakukan tenaga/pegawai dalam jabatan fungsional (Perda Propinsi Sulawesi Selatan No. 2 Tahun 1996).



Salah satu bentuk pelayanan RSUD Labuang Baji adalah pelayanan yang diberikan di rumah sakit bagi pasien rawat inap dan rawat jalan untuk memperoleh makanan yang sesuai guna mencapai syarat gizi yang maximal. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat yang sesuai dengan keadaan individu dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh baik rawat inap maupun rawat jalan. Didalam 4 kegiatan pokok instalasi gizi tujuan yang ingin dicapai dalam PGRS adalah: a. Tersediannya peraturan pemberian makanan pasien dan pegawai yang telah disahkan oleh Direktur RS b. Tersedianya siklus menu c. Tersedianya makanan yang sesuai dengan cakupan gizi pasien dan cita rasa makanan serta tepat waktu dan saniter d. Termonitoringnya asupan gizi pasien serta meningkatkan status gizi pasien Keberadaan instalasi gizi di RSUD Labuang Baji dipimpin oleh seorang kepala instalasi dalam jabatan nons struktur/ funsional dan bertanggung jawab langsung kepada Direktur RSUD Labuang Baji. 1. Falsafah Kesehatan jasmani merupakan hak setiap orang, oleh sebab itu pelayanan gizi di rumah sakit diselenggarakan secara optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi pasien untuk keperluan metabolism tubuhnya, peningkatan kesehatan maupun mengkoreksi kelainan metabolism dalam rangka upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitative serta meningkatkan kualitas hidup. 2. Tujuan Umum Adapun tujuan umumnya yaitu : a.



Meningkatnya kemampuan profesionalisme karyawan instalasi gizi.



b.



Meningkatnya mutu pelayanan gizi rumah sakit.



3. Tujuan Khusus



Adapun tujuan khusus yaitu : a. Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolism zat gizi berdasarkan anamneses, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium) b. Penyelenggaraan pengkajian dietetic dan pola makan berdasarkan anamneses diet dan pola makan. c. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien d. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan,jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan. e. Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai perubahan keadaan klinis, status gizi dan status laboratorium. f. Penerjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan kebutuhan dan keadaan pasien. g. Penyelenggaraan penelitian aplikasi dibidang gizi dan dietetic h. Penciptaan standar diet



khusus



sesuai



perkembangan



ilmu



pengetahuan dan teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit. i. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada klien / pasien dan keluarganya 4. Nilai Tanggung jawab, kejujuran, kerjasama, kesetiaan dan disiplin. 5. Pengorganisasian Instalasi Gizi adalah unit fungsional yang menyelanggarakan pelayanan gizi rumah sakit, dipimpin oleh seorang Kepala Instalasi dalam jabatan non struktural/fungsional dan bertanggung jawab langsung kepada Direktur RSUD Labuang Baji. Dalam melaksanakan pelayanan gizi rumah sakit, Instalasi Gizi berkoordinasi dengan Wadir Umum, Sumber Daya Manusia dan Pendidikan serta unit terkait lainnya. (Bagan Struktur Organisasi RSUD Labuang Baji Prop. Sul-Sel terlampir). 6. Visi dan Misi



1. Visi Instalasi Gizi Unggulan Sulawesi Selatan 2. Misi a. Mewujudkan Profesionalisme Sumber Daya Manusia b. Memberikan Pelayanan Prima c. Meningkatkan Kesejahteraan Karyawan 7. Tugas Pokok dan Fungsional 1. Tugas Pokok a.



Melaksanakan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi kegiatan pengadaan bahan makanan, pelayanan gizi ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi gizi, serta penelitian dan pengembangan gizi terapan.



b.



Menjaga dan meningkatkan mutu pelayanan gizi sesuai dengan standar yang telah ditentukan.



2. Fungsi a.



Pelaksanaan dan penyusunan kebutuhan pasien.



b.



Perencanaan dan evaluasi anggaran makanan pasien.



c.



Pelaksanaan pelayanan fungsional pelayanan gizi untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien secara optimal.



d.



Pelaksanaan kegiatan pengadaan, penyimpanan, pengolahan dan pendistribusian makanan untuk pasien dan karyawan rumah sakit.



e.



Pelaksanaan penyuluhan dan konsultasi gizi kepada pasien dan keluarganya.



f.



Pelaksanaan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.



8. Struktur Organisasi Struktur organisasi instalasi gizi RSUD Labuang Baji telah disusun sedemikian rupa dengan pertimbangan efektifitas dan efesiensi kerja pada masing-masing bagian. Adapun untuk perubahan struktur organisasi di instalasi gizi RSUD Labuang Baji di anggap perlu di rubah bila ada perubahan posisi ataupun penambahan anggota dan telah mendapat



kesepakan dari Direktur RSUD Labuang Baji dengan dikeluarkannya aturan baru. Instalasi gizi RSUD Labuang Baji merupakan unit fungsional yang menyelanggarakan pelayanan gizi rumah sakit. Adapun struktur organisasinya adalah : 1.



Instalasi Gizi dipimpin oleh seorang Kepala Instalasi Gizi.



2.



Dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh : a.



Urusan Administrasi



b.



Sub Instalasi Pengadaan Gizi/Gudang.



c.



Sub Instalasi Pengolahan Gizi, meliputi : Urusan Persiapan Bahan Makanan, Urusan Pengolahan Bahan Makanan dan Urusan Pendistribusian Makanan.



d.



Sub Instalasi Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap.



e.



Sub Instalasi Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan. Tabel 1. Penyakit Terbanyak Rawat Inap Tahun 2015



NO



JENIS PENYAKIT



JML



%



1



Diare & GEA



898



7,78



2



Demam Berdarah Dengue



318



2,76



3



Diabetes Mellitus



307



2,66



4



TB



319



2,77



5



Dyspepsia



280



2,43



6



Demam Dengue



270



2,34



7



Pneumonia



257



2.23



8



Gagal Jantung



217



1.88



9



Penyakit Virus Gangguan defisiensi imun pada manusia



212



1.84



10



Demam Tifoid



156



1.35



Sumber: Data Sekunder Tahun 2016



Tabel 2. Penyakit Terbanyak Rawat Jalan Tahun 2015 NO



JENIS PENYAKIT



JML



%



1



Gastritris



1097



3,51%



2



Diare dan Gastroenteritis



987



3,16



3



Dyspepsia



617



1,98



4



Hypertensi



592



1,90



5



Demam Dengue



547



1,75



6



Gangguan Feraksi dan Akomodasi



545



1,75



7



Pneumonia



365



1,17



8



Demam Tifoid dana Paratifoid



352



1,13



9



Penyakit Pulpa dan Periapikal



334



1,07



10



Diabetes Melliutus YTT



277



0,89 100



Sumber: Data Sekunder Tahun 2016



STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI LABUANG BAJI TAHUN 2018 DIREKTUR RSUD LABUANG BAJI Andi Mappatoba, MBA DTAS



WAKIL DIREKTUR UMUM, SDM, PENDIDIKAN Dr. dr. Hj. Fitriah Zainuddin, M.Kes



INSTALASI/UNIT KERJA LAIN



KEPALA INSTALASI GIZI



………….



Syamsiah Nur, S.Gz, RD SUB. BAG. ADM Nurlela, SKM, S.SiT



SUB INSTALASI PENGADAAN /GUDANG



SUB INSTALASI PENGOLAHAN GIZI



SUB INSTALASI PELAYANAN GIZI RAWAT INAP



SUB INSTALASI LITBANG GIZI TERAPAN



Saddiah, SKM



Djumiaty L, AMG



Mashunadia, SKM



Adhita Surya Dewi, S.Gz



Tugas Pokok dan Fungsi 1.



Kepala Instalasi Gizi a. Tugas Pokok Memimpin, melaksanakan dan mengkoordinir tugas–tugas Sub Instalasi sesuai bidang tugasnya dan membantu kegiatan pelayanan gizi rumah sakit. b. Fungsi -



Membantu tugas Direktur RSUD Labuang Baji dalam hal pengelolaan pelayanan gizi rumah sakit.



-



Mengkoordinir dan memantau operasionalisasi pelayanan gizi rumah sakit.



2.



-



Menyusun perencanaan anggaran belanja bahan makanan.



-



Menyusun rencan evaluasi pelayanan gizi rumah sakit.



Urusan Administrasi a. Tugas Pokok Melaksanakan semua kebutuhan kegiatan administrasi pelayanan gizi. b. Fungsi -



Membuat laporan bulanan, triwulan dan tahunan.



-



Membuat daftar dinas pegawai instalasi gizi.



-



Membantu kelancaran tugas Kepala Instalasi Gizi dalam hal menata, mengatur penyelanggaraan dan operasionalisasi kegiatan pelayanan gizi.



-



Membantuk Kepala Instalasi Gizi menyelenggarakan kegiatan administrasi, perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi kegiatan pelayanan gizi.



3.



Sub Instansi Pengadaan Gizi/Gudang a. Tugas Pokok Melaksanakan proses pengadaan bahan makanan dalam rangka pelayanan gizi dan melaksanakan kegiatan inventarisasi. b. Fungsi



-



Menghitung jumlah kebutuhan makanan setiap hari.



-



Membuat surat permintaan bahan makanan setiap hari.



-



Menerima/memeriksa bahan makanan yang dipesan



-



Melaksanakan pencatatan dan penyimpanan bahan makanan yang masuk dan keluar dari gudang.



-



Melaksanakan pencatatan dan inventaris peralatan bahan makanan



-



Mendistribusikan peralatan dan bahan makanan sesuai kebutuhan setiap hari.



-



Melaksanakan



koordinasi



dengan



unit



terkait



dalam



melaksanakan pelayanan gizi. 4.



Sub Instalasi Pengolahan Gizi a. Tugas Pokok Mengkoordinir,



mengawasi,



melaksanakan



kegiatan



pengolahan bahan makanan b. Fungsi -



Menyiapkan perlatan yang akan digunakan



-



Mengecek dan melihat siklus menu setiap hari



-



Menyiapkan bahan makanan dan bumbu yang akan diolah.



-



Mengkoordinir dan mengawasi kegiatan pengolahan bahan makanan.



-



Melaksanakan kegiatan pengolahan bahan makanan



-



mendistribusikan



makananan



secara



sentralisasi



atau



desentralisasi. 5.



Sub Instalasi Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap a. Tugas pokok Mengkoordinir, mengawasi dan melaksanakan kegiatan pelayanan gizi ruang rawat inap. b. Fungsi -



Menghitung jumlah pasien setiap ruangan.



-



Mengumpulkan data pasien tentang umur, keadaan pemyakit dan antropometri.



-



Menganalisis data pasien dan menerjemahkan dalam bentuk makanan



-



Menentukan jenis makanan pasien berdasarkan anjuran dokter.



-



Melaksanakan pendistribusian makanan pasien



-



Melaksanakan penyuluhan dan konseling gizi kepada pasien dan keluarganya.



-



Melaksanakan



koordinasi



dengan



unit



terkait



dalam



melaksanakan pelayanan gizi. 6.



Sub Instalasi dan Pengembangan Gizi Terapan. a. Tugas Pokok Melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan pelayanan gizi secara terencana dan berkesinambungan b. Fungsi -



Meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit



-



Melakukan pengkajian, perencanaan, penerapan penelitian dan pengembangan gizi terapan.



-



Melakukan pengembangan aspek sumber daya manusia, standar terapi diet, standar saran/prasarana dan penggunaan perangkat lunak serta berbagai teknik pengolahan.



-



Melakukan kegiatan penerpan dan penelitian gizi.



-



Melakukan kegiatan pengembangan gizi terapan.



3.3 Kegiatan Umum Instalasi Gizi RSUD Labuang Baji Salah satu bentuk pelayanan RSUD Labuang Baji adalah pelayanan yang diberikan di rumah sakit bagi paseien rawat inap dan rawat jalan untuk memperoleh makanan yang sesuai guna mencapai syarat gizi yang maximal. pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat yang sesuai dengan keadaan individu dan berdasrkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh baik rawat inap maupun rawat jalan.



Adapun kegiatan umum di intalasi gizi RSUD Labuang Baji: -



Perencanaan anggaran



-



Perencanaan menu makanan



-



Kebutuhan bahan makanan



-



Pemesanan bahan makanan



-



Penerimaan bahan makanan



-



Penyimpanan bahan makanan dan peralatan (gudang basah, gudang kering dan gudang alat).



-



Proses persiapan dan pengolahan bahan makanan



-



Proses penyajian makanan



-



Proses pendistribusian makanan ke pasien



A. Pengadaan bahan Pengadaan bahan makanan pada suatu institusi penyelenggaraan makanan misal merupakan kegiatan proses penyediaan bahan makanan sampai pada pembelian bahan makanan tersebut. Tujuan sistem pengadaan adalah untuk mendapatkan bahan makanan dengan mutu yang baik, pengiriman barang terjamin tepat waktu, proses berjalan lancar tidak memerlukan tenaga yang berlebihan (Suryawati 1997). Elemen dasar pengadaan bahan yaitu meliputi kuantitas, kualitas, waktu, biaya, dan organisasi Kuantitas mencakup jumlah yang harus dipenuhi untuk menjamin operasi pengolahn berjalan sesuai kapasitas. Kualitas mencakup persyaratan produksi, harga, dan strategi pengendalian mutu bahan baku. Harus ada standar yang jelas tentang mutu bahan baku yang diterima. Berdasarkan hasil observasi yang didapatkan pengadaan bahan di RSUD Labuang Baji terbagi atas dua yaitu bahan kering dan bahan basah, untuk bahan basah dilakukan pengadaan bahan setiap hari berdasarkan siklus menu pada hari selanjutnya , jumlah pasien, jumlah dokter, resstan, sedangkan bahan kering dilakukan pengadaan bahan 3 kali dalam sebulan , setiap tanggal 1 , 11 dan 21, kecuali dalam keadaan darurat maka pengadaan bahan akan dilakukan. Setiap bahan yang akan diaadakan memilki spesifikasi masing-masing.



Metode pengadaan bahan yaitu diawali dengan membuat list dan menghitung kebutuhan pasien berdasarkan siklus menu dan standar porsi, kemudian dibuat rekapan permintaan berdasarkan data tersebut. Setelah itu dibuatkan nota penyerahan bahan makanan dan akan dibuatkan surat tanda bukti serah terima bahan makanan. Pengadaan bahan yang dilakukan pada RSUD sudah sesuai teori yang ada. Dalam tahap pengadaan bahan RSUD Labuang Baji telah merencanakan pengadaan bahan sesuai dengan kualitas dan kuantitasnya. B. Penerimaan bahan makanan Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.Langkah penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, yang meliputi pemeriksaan atau penelitian pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pemesanan serta spesifikasi yang telah di tetapkan.apakah melalui tender atau sistem pembelian lainnya. Petugas penerima melakukan pengecekan setelah bahan makanan di terima oleh petugas penerima. Kegiatan penerimaan bahan makanan sehari-hari dilakukan oleh seorang Petugas Pembantu Pejabat Penyimpanan Barang di Instalasi Gizi yang berdasarkan Surat Keputusan No. 188/047/RSUP memiliki tugas (Yuliana, 2014): 1. Menerima barang bahan makanan basah setiap hari 2. Mengeluarkan barang makanan kering dan basah setiap hari sesuai dengan bon amprahan gizi 3. Mencatat barang keluar dan masuk setiap hari pada buku penerimaan dan pengeluaran harian 4. Mencatat pada laporan bulanan penerimaan dan pengeluaran tiap bulan bahan makanan basah/kering. 5. Membuat laporan tiap tiga bulan untuk laporan triwulan



6. Melakukan pengisian kartu barang pada masing-masing item barang 7. Menyimpan arsip/dokumen khusus pengadaan gizi 8. Menjaga kebersihan dan kerapian barang-barang yang ada di instalasi gizi. Penerimaan bahan makanan yaitu menerima bahan makanan yang dari rekanan sesuai spesifikasi bahan makanan Instalasi Gizi. Bahan makanan sudah dipotong sesuai beratnya dalam spesifikasi. Bahan makanan dalam keadaan bagus (segar). Bahan makanan harus bersih. Pihak penerima bahan makanan juga akan menulis waktu penerimaan bahan makanan tersebut untuk keperluan evaluasi dan informasi tanggal masuknya bahan makanan tersebut. Bahan makanan diterima dari rekanan yang sudah diajak kerjasama untuk membeli bahan makanan yang dibutuhkan oleh instansi tersebut. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara dengan bagian penerimaan bahan makanan basah didapatkan hasil yaitu untuk penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari setiap jam 8 pagi. Bahan makanan ditimbang dan dilakukan pengecekan sesuai spesifikasi. Untuk bahan makanan basah yang datang sesuai dengan surat dan rincian pemesanan pada hari itu. Sesuai dengan siklus menu yang berlaku pada hari tersebut. Bahan yang tidak sesuai spesifikasi atau cacat maka bahan tersebut ditolak dan dikembalikan atau ditukar dan ditambah. Pada ruang penerimaan terdiri dari meja penerimaan dan rak penerimaan untuk bahan disimpan sementara sebelum masuk ke ruang penyimpanan. Setelah menerima bahan makanan petugas penerimaan bahan makanan basah lalu membuat pencatatan dan laporan bahan yang masuk di hari itu dan merekapnya dalam bentuk laporan perbulannya. Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara dengan bagian penerimaan bahan makanan kering didapatkan hasil yaitu untuk penerimaan bahan makanan kering dilakukan setiap 3 kali dalam sebulan yaitu setiap tanggal 1, 11 dan 21 tiap bulannya. Bahan makanan ditimbang dan dilakukan pengecekan sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan. Untuk bahan



makanan kering yang datang sesuai dengan surat dan rincian pemesanan pada hari itu. Bahan sesuai dengan standar mutu barang yang telah ditetapkan. Bahan yang tidak sesuai spesifikasi atau cacat maka bahan tersebut ditolak dan dikembalikan atau ditukar dan ditambah di hari selanjutnya. Pada ruang penerimaan terdiri dari meja penerimaan dan rak penerimaan untuk bahan disimpan sementara sebelum masuk ke ruang penyimpanan dan pengolahan bahan. Setelah menerima bahan makanan petugas penerimaan bahan makanan kering lalu membuat pencatatan dan laporan bahan yang masuk di hari itu dan merekapnya dalam bentuk laporan perbulannya. Berdasarkan hasil pengamatan, penerimaan bahan makanan yang dilakukan di instalasi gizi RSUD Labuang Baji telah sesuai dengan teori dan SOP Instalasi Gizi RSUD Labuang Baji Makassar. Dimana alat dan bahan yang digunakan dan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi dan standar mutu rumah sakit yang telah ditetapkan. C. Penyalurah bahan makan Penyaluran bahan makanan adalah pendistribusian bahan makanan dari bagian penerimaan bahan makanan atau dari gudang penyimpanan, sesuai dengan permintaan dari bagian pengolahan. Ada dua metode penyaluran bahan makanan, yaitu : 1. Metode penyaluran bahan langung : Dalam metode penyaluran langsung, bahan makanan yang diterima dari supplier langsung dibawa ke bagian produksi untuk diolah sesuai waktu pengolahan atau untuk bahan makanan yang akan diolah pada saat itu. 2. Metode penyaluran bahan tidak langsung : Metode penyaluran tidak langsung mempunyai pengertian bahan makanan yang diterima dari supplier tidak langsung dikirim ke bagian produksi, tetapi dikirim di bagian penyimpanan untuk disimpan karena tidak langsung digunakan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di RSUD Labuang Baji penyaluran bahan makanan menggunakan metode penyaluran tidak langsung untuk bahan makanan kering, dan metode penyaluran bahan



langsung untuk bahan makanan basah, penyaluran bahan makanan di RSUD Labuang Baji juga menggunakkan metode First in First Out (FIFO) dimana barang yang pertama kali masuk pada ruang penyimpana maka barang tersebut yang akan pertama kali dikeluarkan dari ruang penyimpanan. D. Penyimpanan Bahan Makanan Menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya (Depkes,2007). Penyimpanan yang tepat dari makanan yaitu segera setelah bahan makanan diterima dan diperiksa merupakan faktor penting dalam pencegahan dan pengendalian kerusakan kualitas dari bahan makanan tersebut (West, 1967). Prosedur penyimpanan bahan makanan di RS Labuang Baji berdasarkan SOP yang berlaku di RS tersebut 1. Penyimpanan bahan makanan basah: a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawah keruang penyimpanan Gudang atau ruang pendinginan. b. Apabila bahan makanan langsung digunakkan setelah ditimbang, diaawasi oleh pemeriksa barang, dibawa ke bagian persiapan bahan makanan. c. Syarat penyimpanan bahan makanan segar: -



Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak rusak



-



Perhatikan suhu penyimpanan terutama untuk bhan makanan basah, pengecekkan suhu dilakukan 2 kali sehari



-



Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan



-



Semua bahan makanan ditempatakan dalam wadah yang tertutup dan terbungkus rapi serta tidak berlobang. Khususnya untuk bahan makanan segar, sebelum disimpan hendaknya



dibersihkan dulu dan dimasukkan kedalam wadah dalam jumlah tertentu. -



Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras Bersama bahan makanan yang tidak berbau



-



Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan untuk buah-buahan ada yang tidiak memerlukan pendingin.



2. Penyimpana bahan makanan kering a. Bahan makanan yang telah diterima sesuai dengan kualitas dan kuantitasnya dimasukkan kegudang kering b. Dalam Gudang kering bahan makanan ditempatakan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan c. Salurkan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu, First In First Out (FIFO) untuk itu perlu ditandai sesuai dengan tanggal pemesanannya d. Pencatatan, pemasukkan dan pemakaian pada buku dan kartu stock bahan mkanan harus sesegera mungkin, tidak boleh ditunda. Dan selalu dicek diteliti secara kontinyu. e. Gudang harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan dan selain petugas tidak dibenarkan keluar masuk Gudang. f. Menempatkan barang harus sesuai dengan persyaratan yang telah disiapkan, jangan menempel kedinding dan pegawai yang keluar masuk hanya yang sudah ditentukkan g. Suhu ruang kering hendaknya berkisar 19-21 ℃ h. Bahan makanan yang tumpah atau jatuh harus segera dibersihkan. i. Perhatikan beberapa hal berikut: -



Pembersihan Gedung dan penyemprotan harus dilakuakan secara periodic



-



Bersihkan selalu Gudang dari binatang pengerat dan bagian Gudang yang berlobang harus dipsangi kasa.



Berdasarkan hasil observasi di RSUD Labuang Baji terbagi atas dua penyimpanan yaitu penyimpanan bahan basah dan penyimpanan bahan kering. Setiap hari bahan makanan yang kelssuar akan dicatat pada buku rekapan yang telah ditimbang dan disesuaikan dengan permintaan. Kondisi RSUD Labuang Baji sedang dalam tahap renovasi sehingga mempengaruhi Gudang penyimpanan bahan makanan, seperti terdapatnya kulkas dalam penyimpanan bahan kering. Pada Gudang penyimpanan Tidak memakai thermometer suhu ruangan dikarenakan thermometer suhu sudah tidak berfungsi dengan baik, sehingga tidak ada pengaturan suhu atau pengecekkan suhu pada Gudang penyimpanna bahan. Untuk penyimpanan bahan basah dalam kulkas suhu kulkas tidak diatur. Penyimpanan ini memiliki kartu stok namun kartu stok bahan tidak digunakan oleh petugas karena petugas hanya mencatat bahan yang masuk pada buku. Penataan bahan makanan pada Gudang kering ditata secara teratur menurut macam golongan/aturan pemekaian bahan makanan. etugas penyimpanan memiliki Kunci



Gudang



penyimpanan



hanya



dipegang



oleh



petugas



penyimpanan.sehingga dapat disimpulkam bahwa penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di instalasi gizi RSUD Labuang Baji ada beberapa yang tidak sesuai dengan teori dan SOP yang berlaku pada Instalasi Gizi RSUD Labuang Baji seperti suhu ruang, penggunaan kartu stok, dan penyimpanan kulkas bahan basah yang ada pada Gudang bahan kering. E. Persiapan dan pengolahan makanan Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka penyiapan bahan makanan dan bumbu- bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Kegiatannya meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari ruang penyimpanan untuk kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian ynag tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk, dirajang, diaduk, diayak, dibentuk, dicetak,dipanir, sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. Persiapan bahan makanan bertujuan untuk:



1. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi, menu yang berlaku dan jumlah klien. 2. Tersedianya berbagai anjuran bumbu-bumbu masakan sesuai resep jenis masakan, menu dan jumlah klien. Prosedur persiapan bahan makanan sebelum diolah berdasarkan SOP yang berlaku di RSUD Labuang Baji 1. Persiapan Lauk a. Siapkan



tempat



dan



peralatan



yang



dibutuhkan



untuk



mempersiapkan lauk yang diolah b. Untuk daging : potong daging sesuai dengan standar porsi 60 gram untuk kelas I & VIP dan 50 gram untuk kelas II & III c. Untuk ikan: perlu dibersihkan dahulu baru dipotong sesuai dengan standar porsi , 75 gram untuk VIP & kelas 1 dan 75 gram untuk kelas II & III d. Untuk ayam: buang semua lemak yang ada, dan kemudian dipotong sesuai standar porsi , 125 gram kotor untuk VIP & Kelas I dan 100 gram untuk kelas II dan III e. Untuk udang: dibersihkan kulitnya 2. Persiapan Sayuran a. Untuk sayur buah : kupas dulu, kemudian potong sesuai dengan porsi yang telah ditetapkan b. Untuk sayur daun: bersihkan dahulu dari sampah/ rumput yang ada kemudian dipotong dan dibeersihkan/dicuci 3. Persiapan bumbu a. Dahulukan mempersiapakan bahan makann untuk siang baru untuk sore dan malam. b. Siapkan bumbu yang akan diproses c. Siapkan wadah untuk menumis bumbu d. Masak bumbu sesuai dengan standar yaitu standa bumbu A standar bumbu B, standar bumbu C,D, dan E.



e. Setelah bumbu dimasak kemudian dibagi sesuai dengan menu dan jadwal pemasakkan yang telah ditentukkan. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan proses penyaluran bahan makanan di labuang baji diperoleh bahwa proses persiapan bahan makanan yang akan diolah disesuaikan dengan kebutuhan pasien setiap harinya. Pemilihan bahan makanan yang akan diolah yaitu makanan yang segar dan memenuhi syarat bahan makanan yang layak dikonsumsi, sedangkan untuk mengetahui kebutuhan bahan makanan yang akan diolah pada hari itu dilakukan pengecekan pada ruang perawatan untuk mengetahui jumlah pasien yang dirawat. Persiapan bahan makanan juga telah mengikuti prosedur yang ada di SOP, seperti pada persiapan lauk yang menggunkkan 125 gram daging ayam yang telah sesuai dengan standar porsi yang digunakkan di Rumah sakit.



F. Pengolahan bahan makanan Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan



untuk



mengubah bahan mentah



menjadi makanan atau



mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia. Pengolahan bahan makanan yaitu mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan saip dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan yaitu untuk meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan, selain itu Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, karena tidak semua bahan paangan bisa di konsumsi dalam keadaan mentah, memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan, dan Meningkatkan gizi makanan. Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Labuang Baji mengolah makanan utama sedangkangkan pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi, penggunaan standar resep, waktu pemasakan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan penggunaan alat. Prosedur pengolahan makanan di RSUD Labuang Baji menurut SOP:



1. Sebelum melakukan pengolahan bahan makanan disiapkan sesuai menu dan kelas perawatan. 2. Menyiapkan peralatan masak yang diperlukan. 3. Menyiapkan bumbu yang diperlukan 4. Mengolah bahan makanan yang sudah disiapkan sesuai dengan resep dan cara pengolahan yang sesuai. 5. Mencicipi masakan yang sudah diolah. 6. Setelah matang makanan dimasukkan ke dalam wadah yang telah disiapkan. 7. Membersihkan peralatan yang sudah digunakan dan merapikan tempat pengolahan Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Labuang Baji proses pengolahan makanan dimulai setelah semua bahan makanan telah dibersihkan dan siap diolah. Adapun waktu untuk pengolahan setiap makanan tidak dibatasi, akan tetapi semua masakan harus sudah siap disajikan pada pukul 6.30 WITA untuk makan pagi, pukul 11.30 WITA untuk makan siang, dan pukul 16.30 WITA untuk malam. Setiap menu makanan di setiap kelas perawatan setiap harinya memiliki satu orang penanggung jawab. Dalam teori proses pengolahan makanan perlu memperhatikan suhu dan waktu pengolahan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Adapun suhu pada pengolahan minimal 90 oC agar kuman pathogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan. Pada Instalasi Gizi RSUD Labuang Baji sudah menerapkan teori tersebut, terbukti dari setiap proses pengolahan makanan menggunakan teknik-teknik memasak yang dipelajari saat mata kuliah kuliner. Sebagai contoh, jika ingin memasak sup yang memakai bahan makanan seperti labu atau sayur yang memiliki tekstur yang lebih keras, maka bahan tersebut dimasukkan terlebih dahulu, dan sayur dedaunan dimasukkan terakhir agar tidak terlalu layu saat dihidangkan. Sup tersebut dimasak hingga mendidih dan airnya berbuih-buih. Suhu saat



masakan sudah mendidih di atas kompor menandakan bahwa kuman patogen yang ada pada bahan makanan sudah mati. Penimbangan standar porsi di Instalasi Gizi RSUD Labuang Baji menggunakan standar URT yang sudah dikalibrasi. Sementara untuk bumbu makanan yang digunakan pada Instalasi Gizi RSUD Labuang Baji terdapat 6 jenis, yaitu bumbu A, bumbu A+, bumbu B, bumbu C, bumbu D, dan bumbu E. Standar URT bumbu untuk satu porsi adalah 4 gram, kecuali bumbu C memiliki standar URT satu porsi sebanyak 3 gram. Alat makan pasien dibedakan antara kelas VVIP/VIP, Kelas I/II/III dan penyakit menular. Pasien di kelas VVIP/VIP memakai alat makan yang terbuat dari food tray ceramic berbentuk bulat. Pasien untuk kelas I/II/III menggunakan food tray alumunium berbentuk bulat. Sementara untuk pasien penyakit menular menggunakan dos makanan. Adapun Analisis tenaga pengolah makanan pada saat bekerja, tenaga kerja menggunakan celemek dan menggunakan masker dan penutup kepala bagi yang tidak memakai jilbab. Sedangkan untuk penggunaan sarung tangan hanya dilakukan pada saaat memasak menu-menu tertentu. Terdapat dua tempat untuk pencucian alat dan satu tempat untuk pencucian bahan makanan. Pada tempat pencucian alat menggunakan deterjen dan yang digunakan adalah sabun colek. Pencucian perlatan masak dan alat makan pasien dilakukan dengan cara konvensional, dan terdapat air hangat untuk pencucian peralatan makan pasien. Alat dan bahan dicuci di air mengalir. Hasil pencucian tidak ada sia kotoran yang melekat, baunya tidak amis dan diletakkan terbalik sampai kering tanpa dilap. Keadaan dapur pada Instalasi Gizi RSUD Labuang Baji sudah memenuhi standar kebersihan, akan tetapi masih banyak kucing yang berkeliaran di dapur dan ruang penyimpanan alat makan pasien. Hal ini disebabkan karena RSUD Labuang baji dalam proses renovasi. G. Distribusi dan Pasca pengolaha Proses kegiatan distribusi dan pasca pengolahan dilakukan setelah



semua proses dalam pengolahan selesai dilakukan. Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani. Tujuannya yaitu agar pasien mendapatkan makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku (Kemenkes, 2013). Prosedur Pendistribusian Makanan RSUD Labuang Baji 1. Makanan yang sudah diolah siap untuk didistribusikan 2. Pendistribusian makanan dilakukan dengan 2 cara yaitu desentralisasi makanan kelas VIP, I, II dan III serta sentralisasi untuk makanan ICU dan CVCU 3. Petugas pendistribusian makanan harus menggunakan masker dan sarung tangan waktu mendistribusikan 4. Sebelum mengisi rantang-rantang, petugas harus membaca etiket diet terlebih dahulu untuk menghindari kesalahan dalam pemberian diet 5. Makanan dimasukkan ke dalam rantang sesuai dengan jenis diet dan ruang perawatan 6. Setelah rantang terisi, ditutup dan disusun dalam trolley makanan 7. Serah terima dengan tenaga pramusaji 8. Makanan siap diantar keruang perawatan 9. Sebelum makanan dibagikan kepasien pramusaji harus melihat dulu etiket diet yang ada ditempat makan pasien 10. Setelah selesai pendistribusian petugas harus membersihkan tempat dan peralatan yang digunakan Di rumah sakit terdapat tiga sistem distribusi makanan, yaitu sistem yang



dipusatkan



(sentralisasi),



sistem



yang



tidak



dipusatkan



(desentralisasi), dan kombinasi antara keduanya (Kemenkes, 2013). Penyaluran makanan terpusatkan (sentralisasi) adalah pembagian (pemorsian) makanan yang dilakukan pada satu tempat di pusat produksi makanan secara lengkap untuk masing-masing pasien, dalam hal ini adalah instalasi gizi. Keuntungan cara sentralisasi yaitu tenaga lebih hemat,



sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan. Pengawasan dapat dilakukan langsung dengan mudah dan teliti. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta bau makanan , dan pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih cepat. Adapun kelemahan



cara



sentralisasi



yaitu



memerlukan



tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak, adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharan. Penyaluran makanan tidak terpusat (desentralisasi) adalah pembagian makanan dalam jumlah besar dilakukan di pusat produksi dan pemorsian makanan untuk masing-masing konsumen dilakukan di pantry (dapur yang dekat dengan konsumen). Kelebihan dari metode ini dapat mempertahankan mutu makanan yang akan disajikan karenaa makanan dapat dihangatkan kembali dan peralatan penyajian dapaat terjaga dengan baik kebersihannya karena tidak tercampur dengan peralatn produksi. Adapun kelemahan dari metode desenralisasi adalah memerlukan tempat pendistribusian yang luas baik di unit pelayanan utama maupun pantry, kadang kualitas makanan dapat rusak, pelayanan makanan lebih lambat, pengawasan sukar dan perlu tenaga dalam jumlah yang cukup terutama iet khusus, sering menimbulkan kegaduhan dan bau makanan. Metode kombinasi sentralisasi dan desentralisasi, sistem kombinasi sentralisasi dan desentralisasi diterapkaan pada saat intitusi dihadapkan pada berbagai kondisi yang membutuhkan pertimbangan sistem distribusi tidak hanyaa didasarkan pada satu jenis sistem. Seperti pada saat suatu institusi rumah sakit yang meyelenggarakan makanan ada yang berjenis makanan biasa dan berdiet khusus dengan jumlah ahli gizi yang terbaas, maka distribusi makanan dapat dilakukan berdasarkan metode kombinasi keduanya. Untuk makanan diet khusus dilakukan secara sentralisasi untuk mempermudah pengawasan ahli gizi, sedangkan untuk makanan biasa dapat



dilakukan secara disentralisasi karena tidak membutuhkan pengawasan khusus dari ahli gizi Pada rumah sakit biasanya menggunakan metode sistem sentralisasi karena semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan di dapur. Makanan yang telah diolah oleh juru masak kemudian diporsikan sesuai dengan jenis diet dan kelas perawatan. Sebelum dan saat pendistribusian dilakukan pemeriksaan kembali dilakukan petugas distribusi agar tidak terjadi kesealahan pemberian makan. Saat pemorsian, petugas pemorsian menyesuaikan jenis diet dengan label yang ada. Pelabelan dilakukan untuk mengurangi kesalahan dalam pemberian jenis diet dan kegiatan distribusi kepada pasien Pada proses pendistribusian metode penyaluran makanan yang dilakukan di RSUD Labuang Baji adalah sentralisasti (terpusat) yaitu sistem pendistribusian yang dipusatkan dalam satu tempat yaitu instalansi gizi. Metode pendistribusian ini memiliki banyak kelebihan seperti pengawasan yang terpusat, pendistrubisan yang lebih intensif, makanan dapat langsung ke pasien tanda ada hambatan, dan tidak akan dijumpai keributan. Waktu pendistribusian makanan di RSUD Labuang Baji dimulai pada saat waktu sarapan yaitu 07.00, pukul 10.00 untuk snack pagi, pukul 12.00 untuk makan siang, pukul 15.00 untuk snack sore dan pukul 17.00 untuk makan malam. Pendistrubisan makanan dilakukan oleh pramusaji Berdasarkan Prosedur Pendistribusian Rumah Sakit Umum Labuang Baji dengan hasil observasi yang dilakukan pada poin-poin prosedur sudah sesuai namun terdapat perbedaan dalam metode pendistribusian yang tertera di SOP dengan hasil observasi. Pada SOP metode pendistribusian dilakukan secara kombinasi namun, pada hasil observasi metode pendistribusian dilakukan secara sentralisasi 1. Penyajian Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan baik santap. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan



antara lain sebagai berikut (Kemenkes RI, 2013): a. Tempat penyajian Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian. b. Prinsip penyajian makanan 1) Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. 2) Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi. 3) Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan. 4) Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah satu sama lain. 5) Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 60oC. 6) Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak. 7) Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh. 8) Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan



kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah). Proses penyajian makanan yang dilakukan oleh RSUD Labuang Baji berbeda menurut jenis kelas perawatannya . Kelas VVIP dan VIP menggunakan baki dan makanan yang disajikan dan alat makan yang terbuat dari keramik dan ditutup menggunakan plastic wrap untuk menghindari adanya kontaminasi mikroorganisme. Sedangkan untuk kelas I, II dan III diantarkan menggunakan trolley dan alat makanan yang terbuat dari stainless steel disertai dengan penutup wadah. Makanan yang diberikan kepada pasien terbagi berdasarkan bentuk makanan tergantun dari kebutuhan pasien. Bentuk makanan terbagi menjadi 4 yaitu : 1. makanan biasa 2. makanan lunak 3. makanan saring 4. makanan diet Terdapat perbedaan untuk masing-masing kelas. Untuk kelas VVIP dan VIP menu makanan lebih bervariasi dengan porsi yang lebih banyak. Sedangkan untuk pasien Kelas 1 menu makanannya lebih bervariasi dan porsinya lebih banyak dari kelas II dan III. Untuk menu diet diatur sesuai dengan jenis penyakitya. Menu diet yang biasa disediakan yaitu menu diet DM, rendah garam, rendah lemak, rendah purin, dan TKTP. Berdasarkan prosedur pendistribusian makanan yang dilakukan oleh RSUD Labuang baji dengan hasil observasi yang dilakukan telah sesuai. Namun, pada pendistribusian yang dilakukan oleh pramusaji tidak menggunakan sarung tangan.



ALUR PENYELENGARAAN MAKANAN RSUD LABUANG BAJI MAKASSAR



Perencanaan Menu



Pengadaan Barang



Pengolahan Makanan



Persiapan Makanan



Distribusi Makanan



Penyajian Makanan diruangan



Penerimaan bahan



Penyimpanan Bahan



Pelayanan Makanan Pasien



BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN



4.1 Kesimpulan 1. Rumah sakit Umum Daerah Labuang Baji adalah merupakan sarana pendidikan dalam melakukan penelitian dan pelayanan jasa kepada masyarakat sebagai aplikasi dalam Tri Darma perguruan tinggi 2. Instalasi Gizi RS. Umum Daerah Labuang Baji Makasar merupakan salah satu instalasi penunjang yang sudah ada semenjak berdirinya rumah sakit ini. 3. Pada bagian perencanaan dilakukan kegiatan pengumpulan data yang meliputi : data ampra makanan (formulir permintaan makanan pasien), rekapan makanan pasien harian, rekapan makanan pasien bulanan, standar porsi,standar resep, siklus menu, standar bumbu, dan jumlah pasien. 4. Secara umum proses pengadaan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan yang dilakukan oleh pihak Instalasi Gizi RS.Umum Daerah Labuang Baji Makassar dinilai cukup baik. 5. Secara umum, di instalasi RS Umum Daerah Labuang Baji menggunakan siklus menu 10 hari + 1 hari jika dalam 1 bulan lebih dari 30 hari, berdasarkan kelas, jadi setiap kelas memiliki menu yang berbeda-beda dalam satu hari. 6. Penyusunan menu bagi pasien sudah terlaksana dengan baik, karena telah disesuaikan pemberian jenis diet dan penyakitnya. 7. Sistem distribusi makanan yang dilaksanakan di Instalasi Gizi RS Umum Daerah Labuang Baji adalah sistem sentralisasi. 4.2 Saran 1. Perlu penambahan ventilasi udara agar proses pengolahan tidak terganggu dengan aroma masakan yang mengendap dalam ruangan



2. Perlu ditingkatkan pelayanan instalasi gizi di RS. Umum Daerah Labuang Baji Makassar, agar tingkat kepuasaan pasien terhadap makanan rumah sakit memuaskan. 3. Perlunya kesadaran pegawai akan pentingnya sanitasi dalam proses pengolahan dan cleaning service yang terlatih.



DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama. Depkes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Penyelenggaraan Gizi Rumah Sakit, Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia Nur, Syamsiah. 2015. Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD Labuang Baji. Pemerintah Propinsi Sulawesi Selatan. Pedoman Sanitasi Rumah Sakit di Indonesia. Pakar Gizi Indonesia. 2016. Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Jakarta:EGC