Laporan Magang PDF [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN KITCHEN DEPARTMENT



THE DHARMAWANGSA JAKARTA Jl. Brawijaya Raya, No. 26, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta, 12160 DISUSUN OLEH:



RIFANDI KURNIA 1730102081 D3 Food Production



Politeknik Jakarta International Hotel Jakarta 2019



LEMBAR PENGESAHAN



Judul Laporan



: Laporan Praktek Kerja Lapangan di The Dharmawangsa Jakarta



Nama



: Rifandi Kurnia



NIM



: 1730102081



Jurusan



: Food Production



Jakarta, Mengetahui : Executive Chef



Felix Budisetiawan



Disahkan Oleh : Human Resources Manager



Elvira Yuliandari



i



KATA PENGANTAR Segala Puji Syukur penulis panjatkan kepada kehadiran Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan Rahmat serta Hidayah-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang (PKL) selama 6 (enam) bulan di The Dharmawangsa Jakarta. Laporan ini disusun untuk memenuhi nilai Praktik Kerja Lapang setiap mahasiswa/i dan untuk menjadi catatan sendiri untuk penulisan. Penulis ucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis atas tersusunnya laporan ini. Pada kesempatan yang paling istimewa ini penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Novi Samudro, selaku General Manager di The Dharmawangsa Jakarta. 2. Bapak Diky Lingga, selaku Director of Human Resources di The Dharmawangsa Jakarta. 3. Bapak Felix Budisetiawan, selaku Executive Chef yang telah memberikan pengarahan dan pengetahuan dalam hal memasak. 4. Chef & Karyawan yang telah membimbing dengan sabar selama praktek kerja lapangan. 5. Seluruf staff yang telah memberikan dukungan. 6. Dosen dan Keluarga yang telah memberikan support, doa dan motivasi. Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih atas segala dukungan dan bantuan sehingga laporan ini dapat tersusun dengan baik. Semoga laporan ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan menjadi sumbangan pemikiran kepada pembaca. Saya sadar bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca. Jakarta, 02 Agustus 2019



Rifandi Kurnia



ii



DAFTAR ISI



LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... i KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 1.2 Tujuan Penulisan ........................................................................................... 2 BAB II TINJAUAN UMUM HOTEL ................................................................... 3 2.1 Sejarah Berdirinya The Dharmawangsa Jakarta............................................ 3 2.2 Visi dan Misi The Darmawangsa Jakarta ...................................................... 4 2.3 Fasilitas The Dharmawangsa Jakarta ............................................................ 4 2.4 Fasilitas Bimasena ......................................................................................... 8 2.6 Restaurant & Lounge ................................................................................... 11 2.7 Fasilitas Meeting & Events ......................................................................... 16 2.8 Function Room ............................................................................................ 16 BAB III KEGIATAN DALAM DEPARTEMEN ............................................... 18 3.1 Departemen Kitchen .................................................................................... 18 3.2 Struktur Organisasi ...................................................................................... 19 3.3 Tugas dan Tanggung Jawab ........................................................................ 19 3.4 Tugas dan Tanggung Jawab Trainee ........................................................... 23 BAB IV KENDALA - KENDALA YANG DIHADAPI ..................................... 27 BAB V PENUTUP ................................................................................................ 28 5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 28 5.2 Saran ............................................................................................................ 28 BAB VI LAMPIRAN ........................................................................................... 30



iii



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Industri pariwisata merupakan salah satu industri terbesar di dunia. Industri pariwisata dapat menyerap tenaga kerja dalam jumlah yang besar, mampu meningkatkan pendapatan dan perekonomian serta dapat memberikan kontribusi yang besar pada suatu negara. Hal inilah yang mendorong banyak negara tertarik untuk mengembangkan pariwisata sebagai salah satu sektor pembangunan, terutama bagi negara yang sedang berkembang termasuk Indonesia. Secara umum pariwisata telah menjadi industri sipil yang terpenting didunia. Menurut Dewan perjalanan dan pariwisata Dunia (World Travel and Tourism Council-WTTC). Saat ini pariwisata merupakan industri terbesar didunia dengan menghasilkan pendapatan dunia lebih dari $3,5 trillun pada tahun 1993 atau 6% dari pendapatan kotor dunia. Pariwisata merupakan industri yang lebih besar dari industri kendaraan, baja, elektronik maupun pertanian. Industri pariwisata memperkerjakan 127 juta pekerja (satu dalam 15 pekerja di dunia). Secara keseluruhan industri pariwisata diharapkan meningkat dua kali pada tahun 2005 (WTTC, 1992). Perkembangan dunia pariwisata di Indonesia ini semakin berkembang pesat dan cukup menggembirakan. Sesuai dengan amanat Garis-Garis Besar Haluan Negara (GBHN), maka pembangunan pariwisata dewasa terus ditingkatkan dengan pengembangan dan pendayagunaan sumber dan potensi pariwisata yang ada. Melalui pembangunan pariwisata, disamping meningkatkan penerimaan devisa negara juga diharapkan bisa memperluas kesempatan kerja dan pemerataan pendapatan. Pelaksanaan pembangunan pariwisata dilakukan



1



dengan membangun tempat- tempat penginapan seperti villa, bungalow, losmen ataupun hotel.



1.2 Tujuan Penulisan Penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan ini dikarenakan ada beberapa maksud dan tujuan yang ingin dicapai, yaitu : 1. Dapat mengetahui perbandingan antara praktek kerja di lapangan dengan teori yang di dapat di bangku perkuliahan. 2. Sebagai acuan dasar untuk meningkatkan kemampuan dalam dunia kerja yang nyata. 3. Menerapkan sebagian ilmu yang telah di dapat di perkuliahan pada praktek kerja nyata. 4. Sebagai salah satu semester yang harus di ambil di dalam jurusan D3 Food Production JIHS.



Sebagai gambaran umum, penulis menyajikan sistematika penulisan ke dalam 5 bab. Hal ini dimaksudkan agar pembahasan dapat dilakukan secara sistematis sehingga dapat memberikan gambaran yang lebih jelas dan mudah di pahami oleh para pembaca laporan ini.



2



BAB II TINJAUAN UMUM HOTEL 2.1 Sejarah Berdirinya The Dharmawangsa Jakarta The Dharmawangsa Jakarta didirikan pada tahun 1997, diresmikan langsung oleh presiden di masa itu, yaitu presiden Soeharto. Ide dari bangunan hotel terinspirasi dari konsep yang ada pada zaman pemerintahan kolonial Belanda di tahun 1940-an dengan mengangkat tema “garden city”, yaitu sebuah konsep bangunan yang memiliki area hijau yang luas dan memberikan kenyamanan bagi orang-orang yang berkunjung. Nama “The Dharmawangsa” dipilih bukan karena lokasi dari hotel ini yang berada di area Jl. Dharmawangsa, melainkan diambil dari nama seorang raja Hindu dari Jawa Timur di abad ke-14, pada masa kejayaan Majapahit, saat Indonesia berada di masa-masa keemasan dalam bidang politik, kependudukan, seni, dan budaya. Tujuan utama dari konsep yang dikembangkan adalah untuk tetap menjadikan The Dharmawangsa sebuah hotel yang bernuansa “rumahan”. Selanjutnya, untuk mengubah The Dharmawangsa Jakarta itu ke dalam hotel gaya hunian saat ini, dalam hal fasilitas, gaya dan suasana, agar menjadi lebih sesuai dengan bagaimana Indonesia hidup dan bekerja saat ini dan memenuhi kualitas hidup, kenyamanan dan suatu kenyamanan hidup yang modern. Konsep dari bangunan itu sendiri adalah untuk menciptakan suasana rumah yang nyaman, agar tamu dapat sejenak melupakan jenuhnya rutinitas sehari-hari, untuk bersantai dan menikmati suasana damai, sehingga memungkinkan seseorang untuk membangun dan mengisi energi seseorang, siap lagi menghadapi tantangan dunia modern kita, tanpa harus pergi jauh ke luar kota. Di The Dharmawangsa, lobby berfungsi sebagai beranda depan, yang terbuka di sepanjang sisi dan daerah ditentukan oleh serangkaian kolom pada tiga sisi, sisi keempat dinding yang diterangi oleh lampu membentuk kolom cahaya. Ruang tengah diwakili oleh Majapahit Hall, sebuah area



3



dimana terdapat beberapa Lounge yaitu The Library, Tea Lounge, The Bar, dan Caviar Lounge. Setiap lounge memiliki konsep yang berbedabeda namun pada dasarnya bertujuan untuk memberikan kenyamanan dan hiburan yang menyenangkan bagi para pengunjung. Beranda belakang diwakili oleh kolam renang, area di mana seseorang dapat menikmati ruang terbuka yang luas dan beragam vegetasi hijau subur. 2.2 Visi dan Misi The Darmawangsa Jakarta Adapun visi dan misi yang dimiliki oleh The Darmawangsa Hotel yaitu : a) Visi : “We Are Recognized As The Premium Luxury World Class Hotel, Where Authentic Indonesian Value, Tradition And Culture Is Highly Appreciated”. b) Misi : “We Are Committed In Delivering High Level Of Service And Products That Exceed The Expectations Of Guests, Team Members And Our Owners In Every Aspect Of Business And Life”. 2.3 Fasilitas The Dharmawangsa Jakarta The Dharmawangsa Jakarta memiliki 99 kamar yang luas dan memiliki balkon pribadi yang luas dimana merupakan tempat yang tepat untuk bersantai. Setiap tamu yang menginap di The Dharmawangsa Jakarta masing-masing mendapatkan pelayanan butler pribadi selama 24 jam. Setiap kamar memiliki tema yang bernuansa Indonesia dengan bahanbahan tradisional bernuansa Sumatera, Indonesia Timur, Bali, Jawa, dan Jawa Pesisiran yang digunakan sebagai desain interior kamar. The Dharmawangsa Jakarta memiliki beberapa tipe kamar yang terdiri dari: a) Executive Room (Room Rate: Rp.5.880.000 / night)



4



Kamar sebesar 66 meter persegi dengan pilihan tempat tidur tipe twin bed atau king bed. Tipe kamar ini memiliki kamar mandi yang besar dengan menggunakan bahan marmer yang memiliki shower dan juga bathtub serta 2 wastafel yang mewah, kamar ini juga memiliki meja eksekutif, 3 telepon, TV dan bar pribadi. Pemandangan kamar ini menghadap ke taman, air mancur dan teras dari Nusantara Ballroom dan Jakarta Restaurant. Beberapa fitur spesial yang dimiliki tipe kamar ini yaitu berupa balkon, 24 jam layanan butler, akses internet kecepatan tinggi dan keamanan kamar. b) Senior Executive Room (Room Rate: Rp.6.430.000 / night)



Kamar seluas 66 meter persegi dengan 1 tipe tempat tidur yaitu king bed yang memiliki view menghadap ke kolam renang dan taman. Tipe kamar ini menggunakan dekorasi Indonesia yang elegan, kamar ini memiliki kamar mandi besar dengan bahan marmer, shower, bathtub, 2 wastafel yang mewah, meja eksekutif, 3 telepon, TV dan bar pribadi. Beberapa fitur spesial yang dimiliki tipe kamar ini yaitu berupa pemandangan taman dan kolam renang, balkon, 24 jam layanan butler, akses internet kecepatan tinggi dan keamanan kamar. c) Dharmawangsa Suite (Room Rate: Rp.7.880.000 / night)



5



Kamar dengan luas 107 meter persegi ini dihiasi dengan dekorasi-dekorasi ciri khas



Indonesia.



Kamar



ini



dilengkapi



dengan tipe tempat tidur yaitu king bed dan juga ada ruang tamu yang terpisah di 1 ruangan sendiri. Dan juga terdapat kamar mandi yang besar dengan memiliki shower dan juga bathtub serta 2 wastafel yang mewah, kamar ini juga memiliki meja eksekutif, 3 telepon, TV dan teras pribadi. Ruang tamu dilengkapi dengan fullsized sofa, meja makan, kamar mandi tamu, pantry, meja eksekutif, dan entertainment center. Beberapa fitur spesial yang dimiliki tipe kamar ini adalah view menghadap taman dan kolam renang, balkon pribadi, layanan butler 24 jam, ruang tamu, akses internet kecepatan tinggi dan keamanan kamar. d) Townhouse Suite (Room Rate: 1 bedroom: Rp.9.380.000 / night ; 2 bedroom: Rp.13.880.000 / night)



Townhouse suite ini mempunyai 2 lantai dengan luas sebesar 128 dan 188 meter persegi, keunikan dari akomodasi tipe kamar ini yaitu memiliki nuansa Indonesia yang elegan dan terdapat tangga yang mengarah ke tempat tidur utama dengan 2 tipe tempat tidur yaitu king bed dan twin bed, juga memiliki 2 balkon pribadi dan kamar mandi yang besar dilengkapi dengan shower dan bathub dengan 2 wastafel yang mewah. Kamar ini juga dilengkapi dengan ruang tamu yang lengkap dengan meja makan, sofa, kursi tamu, meja eksekutif, kamar mandi tamu, entertainmentcenter, 3 telepon dan mini bar pribadi. Beberapa fitur spesial yang dimiliki tipe kamar ini adalah view menghadap taman dan kolam renang,



6



layanan butler 24 jam, keamanan kamar,akses internet kecepatan tinggi dan beberapa kamar memiliki akses langsung ke taman dan kolam renang. e) Deluxe Suite (Room Rate: Rp.11.880.000 / night)



Deluxe Suite yang seluas 126 meter persegi ini menyajikan desain mewah dengan nuansa Indonesia yang dilengkapi dengan tempat tidur king bed, 2 teras pribadi, kamar mandi yang besar dengan shower dan bathub serta 2 wastafel yang mewah. Deluxe suite memiliki ruang tamu yang besar yang dilengkapi



dengan



balkon, kamar mandi, TV, 3 telepon dan meja eksekutif. Beberapa fitur spesial yang dimiliki kamar ini adalah view menghadap taman dan kolam renang, 2 balkon pribadi, 4 poster bed, ruang tamu, layanan butler 24 jam, akses internet kecepatan tinggi dan keamanan kamar. f) Penthouse Suite (Room Rate: Rp.72.000.000 / night)



Kamar yang luas dan mewah dengan luas sebesar 286 meter persegi



yang



dekorasinya



menunjukkan



nuansa



Sumatera.



Dilengkapi dengan ruangan belajar, lounge, meja makan untuk 8 orang, ruang tamu dengan teras yang besar,



lima



telepon,



7



entertainment center dan bar pribadi. Tempat tidurnya dengan tipe kingbed memiliki ruangan tersendiri untuk ganti baju, juga memiliki kamar mandi dengan shower dan bathtub, 2 wastafel dan teras yang dilengkapi dengan jacuzzi yang besar. Beberapa fitur spesial yang dimiliki kamar ini adalah balkon pribadi yang luas, layanan butler 24 jam, akses internet



kecepatan



tinggi



dan



keamanan kamar. g) Presidential Suite (Room Rate: Rp.117.000.000 / night)



Presidential Suite seluas 443 meter persegi menempati 1 lantai tersendiri yaitu di lantai paling atas. Kamar ini sangat luas dan eksklusif yang kaya akan dekorasi dengan nuansa Jawa. Kamar ini dilengkapi dengan 2 kamar tidur, ruangan belajar, ruang tamu, ruangan makan untuk 8 orang, dapur yang



lengkap, plunge pool,



2 balkon pribadi, TV dan 7 telepon. Kamar utama dua-duanya memiliki tempat tidur king bed, ruangan ganti dan lemari baju. Beberapa fitur spesial yang dimiliki kamar ini adalah view menghadap taman



dan kolam renang, private plunge pool,



balkon yang luas, layanan butler 24 jam, akses internet dengan kecepatan tinggi, dapur, ruangan ganti, lemari baju dan keamanan kamar. 2.4 Fasilitas Bimasena Terdapat beberapa fasilitas yang terletak di lantai 1 hingga lantai 4 dari Klub Bimasena, yaitu:



8



a) Lobby Lounge



The Lobby Lounge menyajikan cocktail, kopi, the, dan makanan ringan. Tempat ini sangat nyaman untuk dijadikan tempat bersantai di sore hari bersama kerabat atau keluarga. The Lobby Lounge merupakan area yang disewakan untuk pertemuan ataupun acara-acara pribadi dengan kapasitas hingga 200 orang. b) The Cognac Lounge



The Cognac Lounge merupakan executive lounge yang terletak di lantai 2 Klub Bimasena, menyajikan berbagai minuman alkohol dan non-alkohol dengan koleksi wine yang cukup lengkap. c) The Dining Room



9



The Dining Room merupakan semi fine dining restaurant yang terletak di lantai 2 Klub Bimasena. Restoran ini menyajikan makanan khas Eropa dan Indonesia. The Dining Room dibuka untuk breakfast, lunch dan dinner pukul 07.00 sampai 23.00. d) Sekitei



Sekitei merupakan restoran Jepang yang terletak di lantai 2 Klub Bimasena. Sekitei menawarkan jenis-jenis makanan Jepang seperti teppanyaki, sushi& sashimi, tempura, hot pot (shabu-shabu dan sukiyaki) dengan sentuhan tradisional Jepang. Sekitei memiliki kapasitas 64 orang dan dibuka setiap hari pada pukul 11.30 sampai 14.30 (lunch), dan 18.00 sampai 22.30 (dinner). e) Ruang Pertemuan



Bimasena adalah tempat yang nyaman untuk meeting dengan kapasitas yang kecil hingga medium. Terdapat dua ruang meeting berskala medium yaitu Lobby Lounge dan Boardroom, yang terletak di lantai 1. Ruangan meeting yang lebih kecil yaitu



10



Jodipati, Madukara, Sawojajar, dan Dwarawati terletak di lantai 2 Klub Bimasena. f) Spa



Terletak di lantai 3 Klub Bimasena, di Jl. Dharmawangsa Raya No. 23, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, Indonesia. The Spa menyediakan



fasilitas



perawatan



yang



professional



dan



memberikan kepuasan bagi siapapun yang datang. Bimasena Spa dibukan setiap hari pada pukul 09.00 sampai 23.00. g) Fasilitas Olahraga



Fasilitas olahraga di Bimasena terletak di lantai 4. Terdapat fitness center, indoor swimming pool dan jacuzzi, area untuk bermain squash, ruang aerobic dan pilates. Fasilitas olahraga ini hanya boleh dipergunakan untuk member Klub Bimasena 2.6 Restaurant & Lounge a) Sriwijaya



11



Terinspirasi oleh abad ke-8 Kerajaan Sriwijaya di Indonesia. Sriwijaya adalah restoran fine dining Jakarta yang menyajikan masakan Indonesia terbaik, pendekatan modern masakan Indonesia yang disajikan dengan cara yang elegan menggunakan teknik Perancis, dalam suasana yang hangat dan megah dan layanan yang sempurna. Sriwijaya buka setiap hari Selasa sampai Sabtu untuk makan malam dari jam 6.30 malam hingga jam 11 malam. b) Jakarta



Sebuah



interpretasi



kontemporer



dari



kota



Jakarta,



sebelumnya disebut Batavia, Jakarta adalah restoran dengan pengaturan yang lebih santai dengan perabotan art deco. Restoran ini menyajikan masakan tradisional Indonesia, Asia, dan Barat kontemporer sepanjang hari dalam suasana sosial yang stylish dan santai. Jakarta Restaurant buka setiap hari dari jam 6 pagi hingga jam 11 malam. c) Cake Shop



Berlokasi di lobby hotel The Dharmawangsa Jakarta. The Cake Shop menawarkan beberapa homemade cakes, cookies, fresh



12



breads, pastries dan sandwiches. Cake Shop buka setiap hari dari jam 8 pagi hingga jam 10 malam. d) Majapahit Lounge



The Majapahit Lounges, sebuah ruangan sederhana dan tenang dengan dekorasi mewah bernuansa seperti candi Jawa pada abad ke-14. Kemudian terdapat sebuah ruangan yaitu Tea Lounge yang umumnya digunakan untuk menikmati afternoon tea. Dan juga terdapat Caviar Lounge sebagai tempat untuk menikmati cocktails danThe Bar’s signature Chocolate Martini, juga dapat menikmati after-dinner cognac di sebuah ruangan yaitu The Library. The Majapahit Lounges buka setiap hari dari jam 7 pagi hingga tengah malam. e) Dining Room



Terletak di lantai 2 Bimasena Club. Dining Room adalah pilihan kuliner yang banyak disukai di Jakarta yang memberikan pengalaman bersantap yang elegan dan tetap mempertahankan kehangatan, kenyamanan dan keakraban dari sebuah restoran kelas atas. Menyajikan masakan khas Barat, Asia dan Indonesia. Dining



13



Room buka setiap hari untuk sarapan, makan siang dan makan malam dari jam 7 pagi hingga jam 11 malam. f) Cognac Lounge



The Cognac Lounge menawarkan premium cognac, whisky, wines dan cocktails, dilengkapi dengan pilihan canapé yang menarik. The Cognac Lounge terletak di Bimasena Club lantai 2. The Cognac Lounge adalah tempat yang ideal untuk bersantai sebelum atau sesudah makan malam . The Cognac Lounge buka setiap hari dari jam 7 pagi hingga jam 11 malam. g) Penthouse Lounge



The



Dharmawangsa



Jakarta



memperkenalkan



The



Penthouse Lounge, fasilitas club lounge eksekutif dimana tamu berhak untuk menikmati berbagai fasilitas eksklusif. Terletak di lantai 5, tamu akan mendapatkan layanan pribadi dari kedatangan hingga keberangkatan. Suasana yang hangat dengan aromaterapi yang menenangkan membuat tamu dapat merasakan nuansa Indonesia yang mewah.



14



h) Sekitei



Sekitei Restaurant menawarkan masakan Jepang klasik dengan area yang luas, pengaturan interior yang menyenangkan dengan view menghadap taman The Dharmawangsa. Restoran Jepang ini di Jakarta memiliki beberapa pilihan Sushi & Sashimi, Tempura, Hot Pot Shabu-Shabu, Sukiyaki, dan Yakiniku. Signature dishes restoran ini adalah Kaiseki. Sekitei adalah tempat yang ideal untuk pertemuan perusahaan atau private parties. Sekitei buka setiap hari untuk makan siang dari jam 11.30 siang hingga jam 2.30 siang dan untuk makan malam dari jam 6 malam hingga 10.30 malam. i) The Wine Cellar



Diatur dengan suasana yang santai dan bersifat private, The Wine Cellar di The Dharmawangsa Jakarta menyajikan lebih dari 120 variasi wine yang berbeda dari daerah dengan pertumbuhan anggur / wine yang terbaik di dunia. Terletak di The Residences di Dharmawangsa 2, The Wine Cellar menyediakan lingkungan yang nyaman untuk menemukan kenikmatan wine yang sempurna. The Wine Cellar dapat menampung hingga 40 orang dengan tempat



15



duduk indoor dan outdoor termasuk ruang pribadi dan sangat ideal untuk pertemuan bisnis atau private dining. The Wine Cellar buka dari hari Senin hingga hari Sabtu.



2.7 Fasilitas Meeting & Events a) Meeting



The Dharmawangsa Jakarta dengan bangga menyediakan ballroom dan ruang pertemuan yang sempurna sebagai tempat untuk acara perusahaan. Ruangan yang disediakan memiliki suasana yang elegan diterangi oleh sinar matahari dan dengan desain yang detail. Menampilkan fasilitas pertemuan yang ideal dan lengkap beserta hidangan yang lezat dan mewah. Venue yang digunakan untuk event meeting / coffee break biasanya adalah meeting room yang terletak di bimasena, boardroom, bimasena pool lantai 4 dan di lobby lounge. 2.8 Function Room a)Wedding



16



Untuk menciptakan pengalaman yang tak terlupakan, merayakan momen berharga dari hari pernikahan di The Dharmawangsa Jakarta dengan desain dan arsitektur yang mewah di Segara Ballroom The Dharmawangsa Jakarta. Wedding venue ini menawarkan akses pribadi. Tim The Dharmawangsa Jakarta akan memastikan semuanya sesuai dengan apa yang pengantin selalu impikan untuk hari pernikahan mereka sampai ke detail yang terbaik. Venue yang digunakan untuk event wedding umumnya menggunakan Segara Ballroom, Nusantara, atau kadang-kadang ada tambahan menggunakan lobby lounge. b) On-Site Catering



Untuk acara tertentu baik itu acara sederhana atau acara private dinner, perayaan perusahaan atau resepsi pernikahan, tim On-Site Catering The Dharmawangsa Jakarta akan memastikan semuanya diatur dengan baik. Tersedia berbagai pilihan menu gourmet yang tepat, menyediakan dekorasi yang sederhana dan akan selalu tersedia untuk menawarkan layanan yang memuaskan. Executive Chef kami, Felix Budisetiawan dan timnya telah dikombinasikan keahlian mereka untuk membuat pilihan hidangan yang mewah.



17



BAB III KEGIATAN DALAM DEPARTEMEN 3.1 Departemen Kitchen a) Kitchen Hotel Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para tamunya. Pendapatan utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian dalam perkembangannya, untuk meningkatkan



pelayanan



terhadap



tamu,



mulailah



dipikirkan



pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan keuntungan dari sektor layanan ini. Bersama jalannya waktu, ternyata pelayanan makan dan minum suatu hotel merupakan salah satu daya tarik bagi para tamu yang datang menginap. Untuk menarik pengunjung lebih banyak lagi maka mulailah para pengelola hotel memikirkan pengembangan dari makan dan minum ini kemudian muncul coffee shop dan snack bar di banyak hotel. Lama kelamaan pelayanan makan dan minum ini ternyata dapat menjadi sumber penghasilan tambahan dan cukup mendatangkan keuntungan bagi hotel. Para pengelola hotel kemudian mulai memberi perhatian lebih terhadap sektor ini. Mulailah dipikirkan adanya sistem pengolahan makanan dan minuman yang ahli, cara pelayanan yang professional, dan tempat makanan serta minuman diolah. Pada masa inilah muncul yang namanya dapur (kitchen) di hotel. b) Pengertian Kitchen Hotel Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah mengolah makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel. Dapur hotel dibagi menjadi beberapa sub bagian yang mempunyai fungsi dan tugas sesuai dengan



18



jenis makanan yang harus disiapkan, seperti soup, vegetable, sauce, pastry, pantry dan butcher. Dalam mengolah makanan,seorang karyawan dapur atau juru masak harus mengerti tentang kesehatan dan kebersihan,pengetahuan memasak,standar resep,standar pelayanan penggunaan alat dapur dan hal lain tentang makanan. Dengan produksi makanan yang baik maka tamu akan tetap berlangganan pada hotel itu. 3.2 Struktur Organisasi Berikut merupakan struktur organisasi The Darmawangsa Jakarta :



3.3 Tugas dan Tanggung Jawab a) Executive chef Seorang executive chef mengepalai seluruh bagian-bagian kitchen yang ada di The Dharmawangsa Jakarta, pada operasionalnya seorang executive chef hanya bekerja di back office dan sudah tidak melakukan



19



kegiatan operasional di dapur. Tugas dan tanggung jawab executive chef adalah: 1. Mengawasi kegiatan dapur secara keseluruhan. 2. Menyusun menu. 3. Membuat menu baru. 4. Membuat daftar pembelian peralatan dan bahan makanan. 5. Membuat standard recipe beserta food cost nya 6. Menjaga kestabilan food cost. 7. Menghadiri department head meeting tiap minggu. 8. Memimpin sous chef briefing yang diadakan setiap hari. 9. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant buka.



b) Executive Sous Chef Pada dasarnya seorang executive sous chef memiliki tugas dan tanggung jawab yang hampir sama dengan seorang executive chef,executive sous chef adalah orang yang mewakili executive chef di food product department. Tugas dan tanggung jawab dari seorang executive sous chef adalah sebagai berikut: 1. Menggantikan executive chef apabila tidak hadir di tempat. 2. Membantu membuat market list atau daftar pembelian bahan makanan 3. Mengontrol kinerja operasional seluruh staff di kitchen. 4. Mengontrol kualitas bahan makanan yang datang dari supplier. 5. Bertanggung jawab akan kelancaran semua pekerjaan di dapur.



c) Senior Sous Chef Seorang senior sous chef merupakan pimpinan dari beberapa bagian dapur yang ada di The Dharmawangsa Hotel Jakarta dan bertanggung jawab atas bagian dapur yang dipimpinnya, tugas dan tanggung jawabnya yaitu:



20



1. Mengawasi kegiatan dapur yang dipimpinnya. 2. Mengontrol peralatan dan tempat penyimpanan yang ada di dapurnya. 3. Menyusun jadwal kerja para bawahannya. 4. Mengontrol dan menekan food cost. 5. Mengontrol kinerja dari para bawahannya. 6. Menghadiri sous chef briefing setiap hari.



d) Sous Chef Tugas dan tanggung jawab seorang sous chef hampir sama dengan seorang senior sous chef, dia merupakan “tangan kanan” dari seorang senior souschef.Tugas dan tanggung jawab seorang sous chef adalah: 1. Mengontrol dan mengawasi kegiatan dapur. 2. Mengontrol peralatan dan tempat penyimpanan yang ada di dapurnya. 3. Menggantikan kinerja senior sous chef bila tidak hadir. 4. Menghadiri sous chef briefing setiap hari. 5. Menyusun daftar store room requisitionsesuai kebutuhan.



e) Junior Sous Chef Junior sous chef merupakan second sous chef di suatu dapur yang semua tugas dan tanggung jawabnya sama seperti sous chef dan tidak ada perbedaannya.



f) Chef de Partie Chef de partie merupakan bawahan dari sous chef dan terlibat langsung dalam operasional produksi makanan yang dihasilkan.Chef de partie mengepalai beberapa orang commis dalam suatu bagian dapur.Setiap chef de partie di dalam dapur bertanggung jawab pada seksinya masing-masing. Tugas dan tanggung jawabnya ialah:



21



1. Mengawasi dan membimbing suatu produksi makanan yang sedang dikerjakan oleh commis. 2. Bertanggung jawab atas hasil kerja para commis yang menjadi bawahannya. 3. Mengawasi dan melakukan pengontrolan ketersediaan bahan makanan yang dimiliki. 4. Membuat daftar store room requisition. 5. Mengawasi dan mengontrol kebersihan area kerja. 6. Menggantikan sous chef dalam sous chef briefing apabila berhalangan hadir.



g) Demi Chef de Partie Merupakan wakil dari seorang chef de partie.Jumlahnya tergantung dari banyaknya pekerjaan yang harus dilakukan. Seorang demi chef akan menggantikan peran dan tanggung jawab dari chef de partie apabila berhalangan hadir. Tugas dan tanggung jawabnya adalah: 1. Mengawasi dan membimbing suatu produksi makanan yang sedang dikerjakan oleh commis. 2. Mengawasi dan melakukan pengontrolan ketersediaan bahan makanan yang dimiliki. 3. Mengawasi dan mengontrol kebersihan area kerja.



h) Commis Commis merupakan seorang juru masak (cook) dan merupakan bawahan dari chef de partie serta demi chef de partie. Tugas dan tanggung jawab yang dimilikinya ialah: 1. Melengkapi segala mise en place dari tiap makanan yang nanti akan dibuat. 2. Melakukan segala pekerjaan yang diberikan oleh atasan sesuai standar operasional yang berlaku. 3. Menjaga kebersihan area kerja.



22



4. Memeriksa dan mengontrol kualitas dari bahan makanan yang akan digunakan. 5. Bekerja sesuai peraturan yang berlaku.



3.4 Tugas dan Tanggung Jawab Trainee a) Banquet Banquet



kitchen



merupakan



sebuah



dapur



besar



yang



ada di ruangan khusus dari hotel yang mana fungsi utama nya adalah membuat masakan untuk suatu acara besar pada function room ataupun ballroom. Banquet adalah suatu dengan menyediakan makanan mewah dan juga fasilitas lainnya. Kegiatan yang saya lakukan selama 1 bulan di Banquet Section: 1. Membuat ala-carte menu untuk pergola kitchen. 2. Prepare bahan-bahan untuk function dan wedding. 3. Membersihkan Chiller seminggu sekali. 4. Membereskan Dry Store seminggu sekali. 5. Membuat sambal untuk kantin.



b) Sriwijaya Sriwijaya adalah sebuah restoran berkonsep semi fine dining yang menyajikan hidangan terbaik dan cantik yang disempurnakan dengan interior yang elegan dan romantis. Sriwijaya Restoran memiliki kapasitas tempat duduk untuk 50 orang. Kegiatan yang saya lakukan di sriwijaya selama 1 bulan: 1. Merefresh preparean ala carte yang sudah tidak baik. 2. Mempersiapkan preparean Ala carte. 3. Membuat Hollandise Sauce. 4. Memblanch Sayuran. 5. Mempersiapkan preparean untuk brunch.



23



c) Club Kitchen (Bimasena) Club kitchen adalah kitchen di The Dharmawangsa Jakarta yang memiliki konsep seperti Pergola Kitchen dan merupakan konsep restoran yang mengutamakan segi estetika sebuah makanan, sehingga penampilan makanan terlihat lebih menarik. Serta di club kitchen ini semua tamunya adalah member dari The Dharmawangsa. Kegiatan yang saya lakukan selama di Club Kitchen: 1. Opening Kitchen. 2. Mise en place semua ala-carte, terutama vegetable section. 3. Merefresh prepare-an untuk Degustation menu 4. Memasak dan menata makanan saat service time. 5. Mengembalikan daging ke butcher section. 6. Memberikan bahan untuk quiche ke pastry.



d) Pergola Kitchen Pergola kitchen adalah salah satu kitchen yang terdapat di The Dharmawangsa Jakarta yang buka selama 24 jam non stop, pergola kitchen adalah kitchen yang menyediakan makanan cepat saji yang akan di sajikan untuk pesanan tamu, mulai dari appetizer, soup, snack, main course hingga dessert. Pada bagian ini pengolahan makanan di olah mulai dari persiapan bahan hingga makanan siap dihidangkan untuk tamu. Saya training di section ini selama 1 bulan. Kegiatan yang dilakukan akan saya bagi menjadi 2 sesuai dengan jam masuk kerja: 1. Merevise bumbu-bumbu seperti lada, garam, knorr. 2. Menyiapkan kentang untuk Mashed dan Baked Potato. 3. Merevise bahan-bahan ala-carte dan menyiapkan ala-carte untuk Lunch. 4. Backup untuk breakfast dan lunch. 5. Refresh semua ala-carte untuk dinner. 6. Masak nasi untuk nasi goreng.



24



7. Masak bubur untuk breakfast. 8. Taking Order untuk Dinner service.



e) Garde Manger Garde Manger (GDM), di GDM ini adalah khusus tempat pengolahan makanan dingin, seperti: 1. Appetizer. 2. Salad. 3. Dressing: Dressing di garde manger ini biasanya dressing yang digunakan untuk campuran salad. Kegiatan yang saya lakukan selama di Garde Manger : 1. Membuat Canapé. 2. Membuat Sandwich Majapahit. 3. Membuat Vietnam roll & vegetables roll. 4. Membuat sayur gado-gado. 5. Membuat grill vegetable. 6. Membuat grill chicken. 7. Membuat shredded carrot. 8. Membuat sayuran gado-gado. 9. Me-roasted bacon. 10. Membuat croutons. 11. Membuat tabbouleh. 12. Membuat humus. 13. Membuat baba ghanoush. 14. Membuat finger sandwich. 15. Membuat salmon bagel. 16. Membuat vegetable sandwich. 17. Menyiapkan prepare untuk brunch. 18. Membuat gravlax salmon. 19. Membuat macam- macam dressing seperti :



25







Lemon dressing







Papaya dressing







Thousand island







Tar-Tar sauce







Pesto dressing







Italian dressing







Orange dressing







Balsamic dressing



f) Bucther Butcher Section adalah mengolah berbagai bahan masakan seperti meat, fish dan poultry yang baru datang atau dibeli dari suplier hingga siap untuk dimasak oleh section lain serta menyimpan dan menjaga kuantitas dan kualitas bahan tersebut hingga saat digunakan. Butcher mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki tanggung jawab dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari suplier hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya. Kegiatan yang dilakukan saya selama di Butcher Section: 1. Prepare untuk breakfast. 2. Me-refresh ala-carte untuk pergola dan kitchen club. 3. Mengerjakan prepare-an untuk function maupun wedding. 4. Mengerjakan prepare-an untuk BBQ.



26



BAB IV KENDALA - KENDALA YANG DIHADAPI Adapun beberapa kendala yang saya hadapi selama menjalani kerja praktek selama 6 (enam) bulan sebagai berikut : 1. Kurangnya insert/ tray yang membuat pekerjaan sedikit terganggu dan harus mencari terlebih dahulu. 2. Kurangnya bahan yang akan digunakan. 3. Uniform yang akan digunakan terkadang sering tidak tersedia atau tidak dalam kondisi yang baik. 4. Ukuran ruangan yang kecil tidak sesuai dengan banyak nya karyawan terutama di Section Garde Manger. 5. Parkiran Motor yang terlalu jauh saat shift siang. 6. Harus beradaptasi dengan lingkungan yang baru.



27



BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Selama menjalani praktek kerja lapangan di The Dharmawangsa Jakarta selama 6 bulan ini memberikan berbagai pengalaman penting bagi saya. Dimana saya dapat mempelajari berbagai hal mulai dari kerjasama tim, membuat produk, mengenali produk , set up produk dan juga mengenai



operasional



lainnya



terutama



di



Kitchen



Department.



Pengalaman yang telah diperoleh disini akan sangat bermanfaat bagi saya di kedepannya sebab seperti yang telah diketahui walaupun hanya berstatus trainee tetapi saya diberi kesempatan seluas-luasnya untuk mempelajari semua hal yang bersangkutan dengan Kitchen. Disamping itu saya juga mendapatkan pelajaran bahwa dalam melakukan pekerjaan di The Dharmawangsa Jakarta kerjasama antar tim sangat dibutuhkan sehingga kegiatan operasional yang berlangsung dapat berjalan dengan lancar. Dengan demikian saya sangat berterimakasih kepada pihak hotel yang telah memberikan kesempatan berharga bagi saya untuk menjalankan praktik kerja lapangannya selama 6 bulan di The Dharmawangsa Jakarta. 5.2 Saran Berikut beberapa saran yang dipaparkan sebagai berikut : 1. Hubungan kerja harus tetap terjaga dan dipertahankan dengan baik antara atasan dan bawahan ataupun sesama karyawan selama ini atau bahkan lebih ditingkatkan lagi, agar tercapai hasil kerja yang lebih baik lagi dan memuaskan. 2. Mempertahankan dan memegang tegas disiplin kerja dan tetap memiliki dedikasi yang tinggi terhadap tanggung jawab atas tugas-tugas yang dibebani oleh masing masing karyawan. 3. Setiap karyawan dapat memberikan mekanisme tugas yang jelas kepada setiap peserta pelatihan (trainee) di setiap seksinya masing-masing.



28



4. Setiap karyawan dapat memberikan contoh yang baik sesuai dengan standar yang telah di berlakukan di The Dharmawangsa Jakarta. 5. Setiap outlet agar lebih memperhatikan dan menjaga peralatan peralatan yang dipunyai.



29



BAB VI LAMPIRAN Seafood Vaganza at Sunday Brunch Jakarta



Lamb Leg and Beef Sanchoku at Sunday Brunch



Zuppa Soup Sunday Brunch



30



Indian Station Sunday Brunch



Kambing guling at barbeque Night Jakarta



31