Laporan Praktek Kerja Lapang Di PT. Heinz ABC-Pasuruan [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG JUDUL : OPTIMALISASI FERMENTASI DAN TOTAL NITROGEN KECAP DI PT. HEINZ ABC INDONESIA PASURUAN



Oleh: EKA OKTA KURNIAWAN 201310220311076



JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2017



HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG JUDUL:



OPTIMALISASI FERMENTASI DAN TOTAL NITROGEN KECAP DI : PT. HEINZ ABC INDONESIA PASURUAN Oleh : EKA OKTA KURNIAWAN NIM : 201310220311076



Malang, Telah diperiksa dan disetujui oleh : Ketua Jurusan,



Pembimbing PKL,



Ilmu dan Teknologi Pangan



Rista Anggraeni, STP, MP, MSc



Moch. Wachid, STP,Msc NIP. 105 0501 0408



Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang



Dr. Ir. Damat, MP NIP. 19640228 199003 1 003



RINGKASAN



1



Judul : OPTIMALISASI FERMENTASI DAN TOTAL NITROGEN KECAP Di PT. HEINZ ABC INDONESIA PASURUAN Disusun Oleh : Eka Okta Kurniawan (201310220311076)



Kedelai (Glycine max (L.) Merrill) merupakan bahan pangan yang berbentuk kcang-kacangan. Tanaman kedelai telah lama dibudidayakan di Indonesia sejak tahun 1970. Kedelai banyak mengandung protein, lemak dan vitamin, sehingga tidak mengherankan bila kedelai banyak dikonsumsi.Hasil olahan kedelai bias berupa tempe,tahu,bahkan menjadi bahan penyedap makanan seperti kecap. Kecap merupakan salah satu produk fermentasi yang terbuat dari kacang kedelai. Kecap digunakan sebagai salah satu makanan pendukung (bumbu) yang dapat memberikan rasa,aroma menjadi lezat. Proses pengolahan kecap sangatlah panjang dengan dua kali fermentasi. Fermentasi stersebut adalah fermentasi koji dan fermantasi moromi. Fermentasi pertama membuat koji yang menggunakan kapang Rhizopus Oryzae dan Aspergillus Oligosporus.Di Indonesi bayak perusahaan pembuatan kecap mulai dari perusahaan menengan bawah hingga menengah ke atas.Contohnya pada tempat Praktek Kerja Lapang ini yaitu di PT. HEINZ ABC INDONESIA. Dalam kasus ini produsen ingin meningkat kadar TN (total nitrogen) terlarut untuk meninkatkan kualitas. Produsen mengikan sebuah gagasan pemikiran yan berbentuk sebuah alat agar TN terlarut yang dihasilkan tinggi. Setelah mengakaji SOP adanya kekurangan pada bagian fermentasi koji dan mori sehingga bentuk alat yang disarankan yakni room heater pada ruangan koji dan ruang isolasi pada proses moromi.



kata kunci : kedelai,kecap,fermentasi,Total Nitrogen.



2



KATA PENGANTAR Alhamdulillah puji dan syukur kepada Allah SWT, karena nikmat iman dan ilmu serta rahmatnya penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. HEINZ ABC INDONESIA PASURUAN, menyelesaikan penulisan laporan PKL ini dengan sebaik-baiknya. Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini merupakan serangkaian pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi, yang menjadi salah satu syarat menempuh pendidikan sarjana (S1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertania Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Dengan demikian, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Allah SWT yang telah memberikan karunia kesehatan dan berbagai kemudahan lainnya selama menjalankan PKL hingga penyusunan laporan 2. Kepada orang tua tercinta yang selalu memberikan motivasi, dukungan dan do’a ketika mencari tempat PKL hingga menyelesaikan laporan PKL ini. 3. Ibu Rista Anggraeni S.TP., M.Sc, selaku dosen pembimbing PKL yang telah meluangkan waktu dan membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan ini 4. Bapak Moch.Wachid, S.TP., M.Sc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. 5. Kepada manager PT. HEINZ ABC INDONESIA PASURUAN 6. Bapak Bagus, selaku pembimbing lapang yang telah membimbing langsung dalam praktek kerja lapang sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini. 7. Ibu Sri Winarsih, S.TP.,MP selaku koordinator pkl yang telah membimbing dan memberikan motivasi penulis dalam menyiapkan Pkl sera meluangkan waktu mengunjungi kami ketika pkl 8. Karyawan (HRD, supervisor, kepala departemen, leader, dan karyawan lainnya) yang selalu membimbing dan mengajarkan penulis dengan sabar dan baik dalam praktek kerja lapang dalam perusahaan ini.



3



9. Grahita Ardens, Yovy Ermawati,Ni’matus Sholihah, Renita Khulfiana, Saudara dan Teman yang selalu memberikan semangat dan dukungan selama PKL berlangsung hingga menyelesaikan laporan PKL ini. 10. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut per satu. Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan praktek kerja lapang ini masih jauh dari sempurna dengan segala kekurangannya. Untuk itu penulis mengharapkan adanya kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan dari laporan kerja praktek ini. Akhir kata penulis harap, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan, mahasiswa-mahasiswi dan pembaca sekaligus demi menambah pengetahuan tentang Praktek Kerja Lapang. Malang, 5 Februari 2017



Penulis



4



DAFTAR ISI



HALAMAN PENGESAHAN.........................................................................................i RINGKASAN................................................................................................................ii KATA PENGANTAR...................................................................................................iii DAFTAR ISI..................................................................................................................v BAB I.............................................................................................................................1 PENDAHULUAN..........................................................................................................1 1.1 Latar Belakang......................................................................................................1 1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapang...............................................................................2 1.3 Manfaat Pratek kerja Lapang................................................................................3 BAB II............................................................................................................................4 TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................................4 2.1 Kedelai..................................................................................................................4 2.2 Kecap....................................................................................................................5 2.3 Pembuatan Kecap.................................................................................................7 2.3.1 Fermentasi......................................................................................................8 2.3.1.1 Fermentasi Kapang.....................................................................................9 2.3.1.2 Fermentasi dalam larutan garam.................................................................9 2.4 Kapang...............................................................................................................10 2.5 Total Nitrogen....................................................................................................11 BAB III.........................................................................................................................15 MEDOTE PENELITIAN.............................................................................................15 3.1 Waktu dan tempat...............................................................................................15 3.2 Skala Usaha Mitra PKL......................................................................................15 3.3 Materi dan Alat Kelengkapan PKL....................................................................15 3.4 Metode dan Teknis Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang.....................................16 BAB IV........................................................................................................................17 PROFIL DAN GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN............................................17 4.1 Visi dan Misi.......................................................................................................17 4.2 Struktur organisasi..............................................................................................17 4.3 Tugas dan Wewenang Pembimbing....................................................................19 4.4 Profil Mitra PKL dan Gambaran Umum Mitra PKL..........................................19 BAB V......................................................................................................................21 5



HASIL DAN PEMBAHASAN KEGIATAN...........................................................21 5.1



Kondisi umum perusahaan (proses fermentasi kecap)..................................21



5.1.1



Bahan baku................................................................................................21



5.1.2



Mesin dan Peralatan...................................................................................23



5.1.3



Proses Fermentasi Kecap...........................................................................29



5.1.3.1



Persiapan (membuat larutan garam)........................................................29



5.1.3.2



Pemasakan gandum dan kedelai..............................................................29



5.1.3.3



Pembuatan bibit koji................................................................................29



5.1.3.4



Pencampuran(bibit+gandum+bungkil kedelai)........................................30



5.1.3.5



Fermentasi Koji........................................................................................30



5.1.3.6



Fermentasi Moromi..................................................................................30



5.1.3.7



Penambahan Garam.................................................................................31



5.1.3.8



Pemindahan ke pressure tank...................................................................31



5.1.3.9



Cetak dan Press........................................................................................31



5.1.3.10 Pemindahan ke tangki olah sari..................................................................31 5.1.4 5.2



Penanganan Produk Akhir.........................................................................32 Kondisi Khusus.............................................................................................32



5.2.1 Fermentasi kecap dan pengaruh total nitrogen............................................32 5.2.2 Program yang Ditawarkan...........................................................................37 BAB VI.....................................................................................................................40 KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................40 6.1 Kesimpulan.........................................................................................................40 6.2 Saran...................................................................................................................40 DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................42 LAMPIRAN.............................................................................................................45



6



DAFTAR TABEL



Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kedelai Tiap 100 gr..........................................................5 Tabel 2. Syarat mutu Kecap Asin dan Kecap Manis menurut SNI 01-3543-1994.........6 Tabel 3. Materi dan Alat Kelengkapan PKL................................................................15 Tabel 4. Kandungan Zat Nutrisi Bungkil Kedelai........................................................21



7



DAFTAR GAMBAR



Gambar 1. Kedelai.........................................................................................................4 Gambar 2. Alat gongseng kedelai (NK Tank)..............................................................23 Gambar 3. Bean cooler.................................................................................................23 Gambar 4. Mixing koji.................................................................................................24 Gambar 5. Roasting Wheat..........................................................................................24 Gambar 6.Root blower.................................................................................................25 Gambar 7. Tangki olah garam......................................................................................25 Gambar 8. Kamar Koji.................................................................................................26 Gambar 9. Saction blower............................................................................................26 Gambar 10. Moromi tank.............................................................................................27 Gambar 11. Depa pum..................................................................................................27 Gambar 12. Preassure tank...........................................................................................28 Gambar 13. Alat penghangat ruangan..........................................................................37 Gambar 14. Ruang Fermentasi Moromi.......................................................................38 Gambar 15. Tangki Fermentasi Moromi......................................................................38



8



DAFTAR LAMPIRAN



Lampiran 1. Layout Tata Letak PT. Heinz ABC Pasuruan..........................................45 Lampiran 2. Struktur Organisasi PT. Heinz ABC Pasuruan.........................................46 Lampiran 3. Alur Proses Fermentasi di PT. Heinz ABC..............................................47 Lampiran 4. Gambar Produk Kecap ABC....................................................................48



9



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kedelai (Glycine max (L.) Merrill) merupakan bahan pangan yang berbentuk kcang-kacangan. Tanaman kedelai telah lama dibudidayakan di Indonesia sejak tahun 1970. Kedelai banyak mengandung protein, lemak dan vitamin, sehingga tidak mengherankan bila kedelai banyak dikonsumsi. Kedelai menjadi bahan bahan baku produk seperti tempe, kecap, lesitin, camilan dan lain-lain. Jika dilihat, kedelai menjadi kebutuhan primer untuk masyarakat Indonesia. Ada satu produk yang di butuhkan setiap saat sebagai makanan pendukung yaitu kecap. Kebutuhan kecap juga sangat banyak untuk penambah rasa di berbagai makanan. Kecap merupakan salah satu produk fermentasi yang terbuat dari kacang kedelai. Kecap digunakan sebagai salah satu makanan pendukung (bumbu) yang dapat memberikan rasa,aroma menjadi lezat. Proses pengolahan kecap dengan dua kali fermentasi yaitu fermentasi koji dan fermentasi moromi. Fermentasi pertama membuat koji yang menggunakan kapang Rhizopus Oryzae dan Aspergillus Oligosporus, proses ini sama dengan proses pembuatan tempe. Fermentasi kedua yaitu moromi yang menggunakan larutan garam untuk fermentasi, fermentasi ini sering disebut dengan tauco. Dalam pembuatan kecap yang menentukan kualitas adalah proses koji dan moromi. Proses koji yang menggunakan mikroorganisme jenis kapang ini akan mengubah/merombak protein menjadi asam amino yang sederhana. Asam amino inilah yang menjadi cita rasa serta kualitas kecap. Saat pembuatan koji kapang melakukan aktivitas yang membentuk enzim proteolik. Enzim ini akan merubah proses protein yang terlarut menjadi tinggi. Pada produk kecap kadar N (nitrogen) sangat berpengaruh. Total nitrogen yang terlarut inilah yang menentukan kualitas produk kecap. Nitrogen adalah komponen utama dalam tanah dari berbagai substansi. Senyawa nitrogen digunakan oleh tanaman untuk membentuk asam amino yang akan di ubah menjadi protein. Nitrogen juga dibutuhkan untuk membentuk senyawa penting seperti klorofil, asam nukleat, dan enzim. Karena itu nitrogen dibutuhkan dalam jumlah relatif besar pada setiap pertumbuhan tanaman. Penyebab terjadinya penurunan total nitrogen disebabkan oleh bahan baku, perendaman, pemasakan, dan 1



fermentasi. Proses tersebut memang sangat dibutuhkan dalam pembuatan kecap, kemudian hal paling utama terdapat pada kapang yang akan digunakan yaitu Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Jenis kapang inilah yang berperan dalam fermentasi koji. Jika syarat tumbuh dari dari jenis kapang ini tidak sesuai, maka penurunan protein semakin tinggi. Selain itu, aktifitas kapang yang menjadi enzim proteolitik tidak akan optimum dan jika tidak sesuai syarat tumbuh kapang. Nitrogen yang berada dalam kedelai akan menjadi substrat. Dari hal tersebut diketahui bahwa suhu dan waktu fermentasi sangat menurunkan kadar nitrogen yang terlarut. Tujuan Praktek Kerja Lapang di PT. Heinz ABC Pasuruan ini yaitu untuk memperluas wawasan mengenai proses pengolahan kecap skala industri yang mampu dikembangkan.Serta sebagai wadah diskusi dan masukan terhadap perusahaan mengenai hal yang itu di rasa mampu mengembangkan proses pengolahan pada industri ini. Kemudian pada proses produksi kecap mempunyai kualitas yang menjadikan ciri khas dari kecap industri ini,sehingga mahasiswa mampu mengetahui factor-faktor yang mampu menurunkan kualitas dari kecap yang sudah jadi,mulai dari segi proses fermentasi,sanitasi,mesin dan peralatannya. 1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapang Praktek Kerja Lapang (PKL) merupakan kurikulum yang berlaku di Jurusan Ilmu



dan



Teknologi



Pangan



Fakultas



Pertanian



Peternakan



Universitas



Muhammadiyah Malang yang harus dilaksanakan oleh semua mahasiswa sebelum mengerjakan tugas akhir. Adapun tujuan dari Praktek Kerja Lapang antara lain: Tujuan Umum : 1.



Mampu menerapkan teori yang ada didasarkan pada praktek di lapangan.



2.



Melihat secara langsung mesin-mesin aplikasi dan kebenaran teori yang dipelajari.



3.



Melihat proses produksi dari suat produk, mulai dari bahan baku hingga menjadi hasil produk yang baik dan dapat dimanfaatkan oleh masyarakat.



4.



Mengetahui dan mempelajari masalah-masalah perusahaan serta mencari jalan keluar atas pemecahannya yang sekiranya dapat bermanfaat bagi kelangsungan produksi yang pada akhirnya dapat memperluas wawasan mahasiswa yang bersangkutan. 2



Tujuan Khusus : 1.



Mengetahui proses fermentasi kecap skala industri.



2.



Mengetahui faktor-faktor yang membuat kualitas kecap menurun.



3.



Mengetahui cara menjaga nitrogen terlarut.



4.



Mengetahui faktor-faktor yang mengakibatkan penurunan total nitrogen.



1.3 Manfaat Pratek kerja Lapang Manfaat yang diterima bagi mahasiwa setelah melaksanakan program Praktek Kerja Lapang antara lain sebagai berikut: 1.



Menambah pemahaman dan penghayatan tentang kegiatan produksi di PT. Heinz ABC Pasuruan.



2.



Memperoleh pengalaman tentang cara berfikir dan bekerja sesuai disiplin ilmu, sehingga dapat memahami adanya keterkaitan ilmu dalam mengatasi permasalahan yang terjadi selama menjalani kegiatan PKL



3.



Memperoleh daya penalaran dalam melakukan penelaahan, perumusan dan pemecahan masalah di Mitra PKL



4.



Memperoleh pengalaman dan keterampilan untuk melaksanakan kegiatan manajerial di Mitra PKL



5.



Memperoleh kesempatan untuk dapat berperan sebagai motivator, fasilitator, dinamisator dan membantu pemikiran sebagai problem solver



3



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kedelai Kedelai telah dibudidayakan sejak abad ke-17 dan telah ditanam di berbagai daerah di Indonesia. Daerah utama penanaman kedelai adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, Aceh, Lampung, Sulawesi Selatan, dan Nusa Tenggara Barat (Kasno dkk., 1992). Menurut Acquaah (2008), sistematika tumbuhan tanaman kedelai adalah sebagai berikut: Kerajaan



: Plantae



Divisi



: Magnoliophyta



Kelas



: Magnoliopsida



Subkelas



: Rosidae



Ordo



: Fabales



Famili



: Fabaceae



Genus



: Glycine



Spesies



:Glycine max (L.) Merrill



Gambar 1. Kedelai Sumber : Nasional republika



4



Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kedelai Tiap 100 gr Zat Gizi Kedelai Basah Energi (kkal) 286,0 Protein (g) 30,2 Lemak (g) 15,6 Karbohidrat (g) 30,1 Kalium (g) 196,0 Fosfor (g) 506,0 Besi (mg) 6,9 Vit. A (SI) 95,0 Vit. B (mg) 0,93 Air (g) 20,0 Sumber : Widya Karya Pangan dan gizi ( 2000 )



Kedelai Kering 331,0 34,9 18,9 34,8 227,0 585,0 8,0 110,0 1,07 7,5



Kacang kacangan merupakan sumber protein dan lemak nabati penting. Selain itu dikenal sebagai bahan pangan yang kaya akan zat gizi, telah diketahui bahwa kacang-kacangan (kedelai, kecipir dan lain-lain) juga mengandung komponen yang dapat merugikan kesehatan. Komponen tersebut dikenal dengan istilah zat anti gizi antara lain adalah tripsin inhibitor, hemaglutinin, asam fitat dan lainnya. (Marliyati, 1992) Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relative murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh mengandung protein 35 – 38 % bahkan dalam varietas unggul kandungan protein dapat mencapai 40 – 44 % (Koswara, 1995). 2.2 Kecap Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna cokelat tua, berbau khas, rasa asin atau manis dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap pada umumnya adalah kedelai. Selain mengandung protein, vitamin, dan mineral, kecap berfungsi juga sebagai penyedap makanan. Karena dapat memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan atau masakan, masyarakat menjadikan kecap sebagai bagian dari menu harian. Dengan kata lain, kecap dapat meningkatkan selera makan. Kecap biasa dikonsumsi dengan makanan pokok nasi, sayuran, daging, unggas, dan ikan (Adriana,2013).



5



Bahan dasar utama pembuatan kecap adalah kedele. Jenis kedele yang biasa digunakan adalah kedele kuning atau kedele hitam bisa berbentuk utuh, hancur atau sudah dihilangkan lemaknya Secara tradisional proses pembuatan kecap meliputi perendaman kedele, fermentasi koji, fermentasi moromi, ekstraksi dan filtrasi, pemberian gula kelapa dan bumbu kemudian pembotolan (Purnomo,1987) Pembuatan kecap di Indonesia sebagian besar masih dalam skala rumah tangga. Pada skala industri lebih besar biasanya menggunakan bahan dasar kedele bebas lemak dan dicampur dengan tepung gandum dan proses pembuatannya menyerupai shoyu. Inokulum koji yang digunakan adalah dari strain Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae. Sedang pada industri rumah tangga inokulum yang dipergunakan adalah sisa fermentasi jamur yang menempel pada tempat fermentasi atau dilakukan tanpa inokulasi atau secara alami (Kasmidjo,1990). Kecap merupakan hasil olahan yang setiap hari dikonsumsi secara kontinyu oleh sebagian besar penduduk Asia, termasuk Indonesia. Kecap umumnya di Indonesia di buat dalam skala Industri kecil dan mempunyai mutu yang beraneka ragam dengan kadar protein rata-rata rendah dan kebanyakan kurang dari 1% (Basrah, 1980). Pembuatan kecap dengan menggunakan air kelapa memerlukan penambahan kedelai sehingga kecap yang dihasilkan dapat memenuhi standar mutu. Dalam meningkatkan mutu kecap, baik dipandang dari kadar protein dan fungsinya sebagai penyedap masakan, perlu diadakan perbaikan-perbaikan dalam proses pembuatannya disamping memperhatikan pula bahan dasar dan jenis kapang yang dipergunakan (Basrah, 1980). Tabel 2. Syarat mutu Kecap Asin dan Kecap Manis menurut SNI 01-3543-1994 No 1



2 3 4 5 6 7



8



Karakteristik Keadaan Bau Rasa Protein % b/b Padatan terlarut % b/b NaCl % b/b Sakarosa % b/b Pemanis buatan Pengawet Benzoat Metal p hidroksi benzoal Propil p-hidroksi benzoat Metal prahiclreksi benzoat Motil prahiclreksi Benzoat



Satuan Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg



Kecap asin/kecap manis Normal/khas Khas/khas Minim 4/minim 2,0 Minim 10/Minim 5/Minim 40/-/negative Maks 600 Maks 250/Maks 250/-/maks 250 6



9



Cemaran logam Pb Cu Zn Sn Hg As E-Coli Kapang/khamir Cemaran arsen Cemaran mikroba Bakteri colifom Angka lempeng Total kapang Sumber : Departemen Perindustrian, 1994



Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g



-/30,0 -/1,0 Maks 1,0/40,0 Maks 30,0/0,05 Maks 40,0/0,5 Maks 40,0/Maks 40,0/40,0 Maks 0,5/