Makalah Oncom [PDF]

Citation preview

MAKALAH MIKROBIOLOGI INDUSTRI PANGAN “ INDUSTRIALISASI MAKANAN FERMENTASI TRADISIONAL (ONCOM)”



Dosen Pengampu: Dr. Maherawati, S.TP, MP. Disusun Oleh: Kelompok 8 Febyana Mita



(C1061181028)



Bella Aulya Walanda



(C1061181035)



Dina Leoni Savitri



(C1061181039)



PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TANJUNGPURA PONTIANAK 2021



KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “Industrialisasi Makanan Fermentasi Tradisional (Oncom)” ini tepat pada waktunya. Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas Ibu Dr. Maherawati, S.TP, MP. pada mata kuliah Mikrobiologi Industri Pangan. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang Industrialisasi Makanan Fermentasi Tradisional (Oncom) bagi para pembaca dan juga bagi penulis. Kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Maherawati, S.TP, MP. selaku dosen mata kuliah Mikrobiologi Industri Pangan yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian pengetahuannya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini. Kami menyadari, makalah yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan kami nantikan demi kesempurnaan makalah ini.



Pontianak, 12 Maret 2021



Penyusun Kelompok 8



i



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR ............................................................................................. i DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. iii BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................... 2 1.3 Tujuan............................................................................................................ 2 BAB II. PERENCANAAN PRODUKSI ................................................................ 3 2.1 Bahan Baku Pembuatan Oncom .................................................................... 3 2.2 Bahan Tambahan Pembuatan Oncom ........................................................... 3 2.3 Alat ................................................................................................................ 3 2.4 Proses Produksi ............................................................................................. 3 2.5 Pengendalian Proses ...................................................................................... 5 BAB III. HASIL PRODUKSI................................................................................. 6 3.1 Pengemasan Produk ...................................................................................... 6 3.2 Pemasaran Produk ......................................................................................... 6 BAB IV. PENUTUP ............................................................................................... 8 4.1 Kesimpulan.................................................................................................... 8 4.2 Saran .............................................................................................................. 8 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 9



ii



DAFTAR GAMBAR



Gambar 1. Desain Kemasan Produk ....................................................................... 6



iii



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Oncom merupakan produk fermentasi kapang dengan bahan baku limbah, yaitu bungkil kacang tanah, ampas tahu atau onggok (sisa pembuatan aci atau tapioka) (Sarwono, 2010). Banyak masyarakat kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah. Pandangan tersebut keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahanbahan yang tadinya bersifat komplek akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses fermentasi oleh kapang juga akan menghasilkan komponen flavor dan citarasa sehingga menjadi lebih disukai (Astawan, 2009). Oncom termasuk makanan yang harganya murah tetapi mengandung protein yang relatif tinggi. Di Jawa Barat makanan ini telah lama dikenal serta banyak dimakan. Pembuatannya dilakukan secara tradisional dengan menggunakan bahan dasar bungkil kacang tanah dengan campuran onggok/ampas tapioka dan ampas tahu, atau bahan dasar ampas tahu dengan campuran onggok. Sampai saat ini belum banyak usaha yang dilakukan untuk mengetahui seluk beluk ilmiah produk ini, apalagi usaha terencana untuk meningkatkan mutu serta menyebarluaskan pemanfaatannya. Hal ini dapat disimpulkan dari terbatasnya pustaka yang ada (Dwidjoseputro et al. 1970, Van Veen et al.1968, Steinkraus & Van Veen 1971, Muhilal et al. 1970;Slamet & Tarwotjo 1971; Saono et al. 1974). Oncom yang kerap dijumpai ada dua jenis oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah didegradasi oleh kepang oncom Neurospora Sitophila sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligoporus (Astana, 2009 : 21). Oncom hitam adalah makanan tradisional masyarakat orang jawa barat berbahan dasar tepung kacang tanah dan difermentasi oleh kapang Rhizopus oligosporus dan digunakan sebagai sumber protein (Kumbhare 2014). Proses fermentasi tepung kacang tanah yang dilakukan oleh masyarakat Jawa Barat khususnya daerah Bogor, masih memanfaatkan fermentasi alami tradisional proses tanpa menggunakan ragi tambahan tarter seperti Rhizopus oligosporus, oleh karena itu membuat proses fermentasi alami menjadi menjadi kurang efektif, terutama dalam meningkatkan kecernaan protein (Elyas et al. 2002;Pranoto dkk.2013).



1



Saat ini ada dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi (Astawan, 2009) 1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana cara pengolahan oncom? 2. Bagaimana sistem pengemasan dan pemasaran yang digunakan pada hasil produk oncom? 1.3 Tujuan 1. Mengetahui cara pengolahan oncom. 2. Mengetahui sistem yang digunakan untuk pengemasan dan pemasaran hasil produk oncom.



2



BAB II PERENCANAAN PRODUKSI 2.1 Bahan Baku Pembuatan Oncom Pada umumnya oncom dibuat dari bahan baku yaitu, bungkil kacang tanah, onggok/ampas tepung tapioka, ampas tahu, bulgur/gabeng. Bahan baku tersebut semuanya merupakan limbah dari proses komoditas sebelumnya. 2.2 Bahan Tambahan Pembuatan Oncom Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan oncom adalah ragi oncom (kapang Rhizopus oligosporus atau Monilia Sitophilia). 2.3 Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan oncom adalah ember plastik, saringan, dandang, alat press, anyaman bambu, daun pisang dan cetakan. 2.4 Proses Produksi Dibandingkan dengan pembuatan tempe, proses pembuatan oncom jauh lebih mudah dan lebih ringan. Berikut ini langkah-langkah dalam proses pembuatan oncom (LKN-LIPI Bandung, 1975). 1. Bahan untuk membuat oncom seperti bungkil kacang tanah, dan onggok direndam dalam air pada tempat terpisah selama 8-9 jam. 2. Bungkil kacang tanah setelah direndam dicuci dengan air bersih sampai bersih, kemudian ditiriskan. Setelah ditiriskan campur dengan ampas tahu yang sebelumnya telah diperas untuk mengurangi airnya. 3. Onggok yang sudah direndam, kemudian dihancurkan/diremas-remas dan disaring. 4. Campurkan bungkil kacang tanah dan onggok yang sudah disaring dengan perbandingan tertentu sesuai dengan yang dikehendaki. Untuk menambah kegempalan campuran tersebut tambahan sedikit tepung onggok/gabeng/bulgur dan aduk hingga merata. 5. Campuran bungkil kacang tanah dan onggok dimasukkan ke dalam dandang untuk dikukus selama 30-45 menit atau sampai matang. 6. Hasil kukusan di letakkan dalam tempat yang bersih, tanpa ditunggu dingin, campuran bungkil kacang tanah dan onggok tadi langsung dicetak dengan menggunakan cetakan 7. Kemudian hasil cetakan disusun di atas anyaman bambu/sasag yang diberi alas daun pisang. Kemudian sasag-sasag disimpan di atas para/rak untuk didinginkan. 8. Setelah dingin taburi dengan inoklum oncom (Kapang Rhizopus oligosporus atau Monilia Sitophila).



3



9. Sasag-sasag ditumpuk satu dengan yang lainnya dan ditutup secara keseluruhan dengan karung goni dan diperam selama satu malam. 10. Setelah semalam diperam, oncom dibalik agar pertumbuhan jamur lebih merata. 11. Pada hari ketiga oncom sudah matang dan siap untuk dipasarkan. Secara ringkas proses pembuatan oncom ini dapat dilihat pada diagram alir berikut ini.



Bungkil kacang tanah



Ampas tahu



Perendaman (8-9 jam)



Pemerasan



Pencucian dan Penirisan



Hasil Pemerasan



Pencampuran I Pencampuran II Pengukusan



Hasil Saringan Penyaringan



Pencetakan Penghancuran Penebaran ragi oncom Perendaman (8-9 jam) Pemeraman/fermentasi (pada suhu kamar 1-3 hari)



Onggok



Oncom siap dikonsumsi



4



2.5 Pengendalian Proses Hal-hal yang dikendalikan selama proses fermentasi oncom, adalah: 1. Suhu Suhu yang digunakan dalam fermentasi oncom adalah kisaran suhu ruangan (kamar) yaitu 20ºC-25ºC. Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan macam mikroorganisme yang dominan selama fermentasi. Setiap mikroorganisme mempunyai batasan suhu minimum, optimum dan maksimum. Kapang Rhizopus oligosporus yang digunakan dalam pembuatan oncom menghasilkan oncom yang ditandai dengan terbentuknya miselium putih dan mengikat seluruh permukaan bungkil kacang tanah. Kapang ini mempunyai karakterisrik yang unik yaitu dapat tumbuh dengan cepat pada suhu 30°C - 37°C, dan suhu optimum selama 37°C. 2. Waktu Fermentasi Waktu yang diperlukan kapang dalam fermentasi oncom adalah kisaran 13 hari. Selama fermentasi kapang akan menutupi bungkil kacang tanah secara sempurna dalam waktu 24 jam atau lebih. Proses fermentasi berlangsung dengan diikuti pengeluaran panas. Subtrat yang diurai tampak memuai atau mengembang serta terjadi perubahan sifat. Kapang Rhizopus oligosporus merupakan kapang pemecah protein dan lemak paling baik. Rhizopus merupakan genus dari kelas Chycomycetes yang memiliki kemampuan untuk menghasilkan spora seksual zygospora dan spora aseksual sporangiospora. Kemunculan spora (sporulasi) tersebut menyebabkan tempe atau oncom berubah warna. 3. Oksigen Oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau pembentukan sel-sel baru dan untuk fermentasi. Kapang pada umumnya dapat tumbuh dalam keadaan aerobik. 4. Konsentrasi Ragi Oncom (Kapang Neurospora Sitophila dan Rhizopus oligosporus) Konsentrasi ragi oncom yang digunakan dalam proses fermentasi adalah 1 gram / 300 gram bungkil kacang tanah.



5



BAB III HASIL PRODUKSI 3.1 Pengemasan Produk Pada tahap pengemasan produk oncom ini merupakan proses akhir dalam pengolahan produk oncom. Pada umumnya oncom yang sudah jadi dan siap dijual di pasaran dibiarkan terbuka dalam wadah. Pada saat dibeli, oncom baru dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil. Dan ada juga yang dikemas dengan plastik tanpa didesain dan sesuai standar yang telah ditetapkan Dinas Kesehatan. Namun, dalam rangka ingin memajukan UMKM pangan oncom maka dilakukan inovasi kemasan produk oncom dengan membuat kemasan didesain sesuai standar yang telah ditetapkan Dinas Kesehatan yaitu minimal memuat nama pangan, merk, netto/berat bersih, komposisi, tanggal kadaluwarsa, kode produksi, nama dan alamat IRTP, nomor P-IRT, serta tidak mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi. Dan agar lebih menarik perhatian konsumen sehingga memudahkan pemasaran serta menerapkan manajemen pada proses produksi.



Gambar 1. Desain Kemasan Produk 3.2 Pemasaran Produk Pemasaran produk oncom masih sederhana dengan membuat outlet sederhana di rumah untuk melayani pembeli yang datang selain menjualnya langsung ke pasar-pasar. Namun, saat ini dirasakan produsen oncom mengalami penurun, hal ini disebabkan tempat pemasaran yang minim, sehingga perlu dilakukan pengembangan dalam pemasaran produk. Mengembangkan pemasaran melalui dua cara pemasaran, yakni: 1. Pengembangan pemasaran ke pasar modern 2. Pemasaran secara online dengan media sosial maupun pada platform penjualan online



6



Saat ini banyak konsumen yang memilih berbelanja di pasar modern. Pengembangan pemasaran ditargetkan dapat menembus ke toko–toko yang lebih besar (toko modern). Toko–toko modern tersebut memiliki beberapa standar produk yang dapat dijual ditokonya. Minimal produk telah memiliki sertifikat PIRT yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan setempat. Beberapa minimarket telah menerima produk Oncom untuk dipasarkan disana. Website dan media sosial lainnya seperti facebook dan Instagram atau platform penjualan online dapat digunakan sebagai tempat promosi dan transaksi jual beli. Diharapkan juga penggunaan website dan media sosial dapat lebih memperkenalkan produk ke konsumen, sehingga konsumen dapat lebih mudah melakukan transaksi jual beli.



7



BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan Dari makalah mengenai Industrialisasi Makanan Fermentasi Tradisional (Oncom), maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong (onggok), sisa pembuatan tapioka dan ampas kelapa yang diinokulasi dengan beberapa jenis spora kapang yang ada dalam ragi oncom (kapang Rhizopus oligosporus atau Monilia Sitophilia) 2. Proses pembuatan oncom ialah bungkil kacang dilakukan perendaman selama 8-9 jam, pencucian dan penirisan, dicampur dengan ampas tahu dan onggok, pengukusan, pencetakan, penebaran ragi oncom, fermentasi selama 1-3 hari, dan oncom siap dikonsumsi. 3. Pada pengemasan produk oncom dilakukan inovasi dengan membuat kemasan plastik didesain sesuai standar yang telah ditetapkan Dinas Kesehatan agar lebih menarik perhatian konsumen serta menerapkan manajemen pada proses produksi. 4. Pengembangan pemasaran produk oncom melalui dua cara pemasaran, yakni pengembangan pemasaran ke pasar modern dan pemasaran secara online. 4.2 Saran Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan oncom agar diperoleh hasil yang baik adalah kacang tanah harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor, air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit, cara pembuatannya harus saniter dan higienis, ragi oncom harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal). Selain itu, oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1-2 hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak.



8



DAFTAR PUSTAKA Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penebar Swadaya. Dwidjoseputro, D. 1961. Studies on Monilia Sitophila from Indonesia. Bull. Torrey bot.Club 88: 404 – 414. Elyas SHA, El Tinay AH, Yousif NE, Elsheikh EA. 2002. Effect of natural fermentation on nutritive value and in vitro protein digestibility of pearl millet. Food Chem 78(1):75–79. Gunawan, C. 1975. Percobaan Membuat Inokulum Untuk Tempe dan Oncom. Jurnal Makalah Ceramah Ilmiah LKN. LIPI Bandung. Kumbhare PH. 2014. Analysis of nutritive value of peanut press cake, fermented by N. Sitophila NCIM 899 and R. Oligosporus NCIM 1215. Int J Res Biosci Agric Techn 2(2):276–283. Pranoto Y, Anggrahini S, Efendi Z. 2013. Effect of natural and Lactobacillus plantarum fermentation on in-vitro protein and Starch digestibilities of sorghum flour. Food Biosci 2:46–52. Saono, S.. Brotonegoro, S., Jutono, Ba-suki, T., Abdulkadir, S. & Badjre, I.G.P.1977. Ibid. II. The anylolytic, lipolytic and Proteolytic activities of the isolates. Ibid., 1 January – 31 December. 1976 Sarwono, B. 2002. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta:Penebar Swadaya. Slamet, D.S. & Tarwotjo. 1971. Kadar Zat Gizi dalam Oncom. Penelitian Gizi dan Makanan 1:49 -52. Steikraus. K.H. & Van Veen, A.G. 1971.Biochemical, nutritional and organoleptic changes accuring during production of traditional Fermented foods. In Freitas, Y.M. & Fernandes, F. (Eds). Global Impacts of Apuied Microbiology 1969 : 444–450. Van Veen, A.C., Graham, D.C.W. & Steik Raus, K.H.1968. Fermented peanut press Cake. Cereal Sci. Today 13 : 96 – 98.



9