Pembahasan Blansing [PDF]

Citation preview

V. PEMBAHASAN 5.1. Blansing Sayuran masih melakukan kegiatan metabolisme walaupun telah dipisahkan dari tanaman induknya dan di dalamnya masih berlangsung reaksi-reaksi biokimia yang melibatkan enzim. Adanya sejumlah enzim terutama katalase dan peroksidase yang bersifat heatresistant dalam buah-buahan dan sayuran, dapat meniimbulkan perubahan yang tidak dikehendaki selama masa penyimpanan. Agar perubahan tidak terjadi maka aktivitas enzim harus ditekan, cara yang lazim dilakukan untuk inaktivasi enzim tersebut adalah dengan melakukan blansing buah-buahan dan sayur-sayuran tersebut sebelum diproses lebih lanjut. Pemanasan pada percobaan ini dilakukan dengan metode blansing. Blansing adalah perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi tetapi tujuan utamanya adalah menonaktifkan enzim, walaupun sebagian dari mikroorganisme yang ada padanya juga turut mati. Blansing umumnya diterapkan pada sayuran yang akan dikalengkan, dikeringkan, dsb. Blansing akan mempercepat proses pengeringan karena membuat membran sel permeable terhadap air. Disamping itu blansing dapat diangga[ sebagai usaha “pemasakan” untuk produk kering yang akan dikonsumsi. Blansing dilakukan hampir pada smeua bahan pangan. Meskipun demikian bawang merah, bawang putih, dan bumbu- bumbu biasanya tidak diblansing. Hal ini disebabkan karena reaksi enzimatik pada bahan – bahan tersebut memang dikehendaki. Umumnya blansing dilakuakn terhadap bahan pangan padamana terjadinya reaksi enzimatik pada bahan tersebut tidak dikehendaki. Secara umum proses blansing ada dua macam, yaitu blansing kukus dan blansing rebus. Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai 82–830C selama 3–5 menit. Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang



kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih (Fredy, 2010).. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses blansing. Yaitu, jenis bahan baku, ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukn bahan dan medium blansing. Suhu yang diperlukan yaitu 87,8oC Pada praktikum kali ini bahan pangan yang diblansing antara lain, wortel, tomat, cabai, jagung, kubis, dan buncis. Sebelum dilakukan blansing bahan pangan terlebih dahulu di timbang. Tujuannya untuk mengetahui berat sebelum dan sesudah dikukus dan direbus. Lalu diamati juga warna, aroma, dan tekstur dari bahan pangan tersebut Dengan didapatkan hasil seperti dibawah ini :



Segar K el



Karakteristik Samp el



Warna



Arom



Tekstu



a



r



Khas 1



Wortel



Oranye +



wortel ++



Kukus 2



Rebus



Tomat



Khas tomat



Merah



Merah



keoranyen



keoranyen



++



+



+



Keras ++



Lunak +



Berat (gr) Kuk



Rebu



us



s



50



50



116



122



17



19



80



63



45



52



37



34



Keras 3



Cabai



Merah cabai



Khas



++



cabai ( licin)



4



Jagun g



Kuning +



Khas



Keras



jagung + Lunak



5



Kubis



Putih hijau ++



Khas



+



kubis



(kesat, berair)



6



Buncis Hijau +



Khas



Keras



buncis



+



Gamba r



1. Blansing dengan cara dikukus Karena bahan pangan yang berbeda – beda maka dibutuhkan waktu yang berbeda pula. - Kubis : 1.5 menit - Buncis : 3 menit - Wortel : 4 menit - Tomat : 2 menit - Jagung : - Cabai : maka didapatkan hasil, seperti dibawah ini: Kukus Kel



1



Sampel Wortel



Karakteristik Warna Aroma Oranye + Khas + Merah



2



Tomat



keoranye an +



3



4



Cabai



Jagung



Kubis



+ 6



Buncis



Hijau ++ +



47



++



cabai ++



hijau ++



Keras +



tomat ++



cabai +



++



Berat (gr)



Lunak +



Khas



Kuning +



Tekstur



Khas



Merah



Putih 5



wortel +



Gambar



Khas jagung + +



114



Keras + (menger



14



ut) Keras ++ +



Khas



Lunak +



kubis ++



++



77



47



Khas buncis + Keras ++ ++



2. Blansing dengan cara direbus



35



Lama waktu untuk perebusan juga berbeda – beda. - Kubis : 0.5 menit - Buncis :2 menit - Wortel : 3 menit - Tomat : 1 menit - Jagung : - Cabai : Pendinginan setelah blansing dapat dilakukan dengan udara dingin atau air dingin. Dalam percobaan ini pendinginan dilakukan dengan air dingin. Pendinginan dilakukan agar reaksi kimia yang terjadi selama proses blansing segera terhenti. Pada pendinginan dengan air dingin, bahan juga akan melalui pembasuhan sehingga mencegah pengeruhan medium setelah pengisian ke dalam kemasan oleh partikel-partikel yang melekat. Dan didapatkan hasil: Rebus Kel



1



2



3



4



5



Sampel



Wortel



Tomat



Cabai



Jagung



Kubis



Karakteristik Warna Aroma Oranye + Khas ++



wortel +



Merah



Khas



keoranye



tomat ++



an ++



+



Merah



Khas



cabai +



cabai ++



Kuning + + Putih hijau +



Gambar Tekstur



Berat (gr)



Keras +



49



Lunak + +



122



Keras ++ (Menger



20



ut)



Khas jagung + Keras ++ + Khas kubis rebus +



Lunak + +



63



51



Khas 6



Buncis



Hijau ++



buncis + +



Keras ++ +



35



Hasil dari pengamatan, bahwa bangan pangan setelah diblansing (kukus dan rebus) adalah sebagai berikut: a. Wortel Pada pemblansingan wortel dengan air merupakan perambatan panas secara konveksi, yaitu perambatan panas di mana panas dialirkan dengan cara pergerakan atau sirkulasiWarna wortel menjadi gelap setelah direbus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi selama perebusan. Secara langsung wortel bersentuhan dengan air didalam panci sehingga pigmen wortel ikut larut dalam air. Tekstur wortel menjadi lunak karena peregangan jaringan akibat pemanasan dan osmosis air. Wortel yang akan dikukus dimasukkan kedalam dandang yang sudah beruap. Sebelum wortel dimasukkan, ukur suhu blansing dengan termometer. Kemudian kukus didalam dandang selama 4 menit. Setelah 4 menit angkat kembali wortel tersebut dan celupkan kedalam air es selama 3 menit. Pencelupan bahan kedalam air es bertujuan untuk mencegah over-cooked dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tahan panas. Setelah itu amati perubahan warna, aroma, dan teksturnya. Warna wortel menjadi pudar setelah dikukus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi didalam dandang. Secara tidak langsung wortel bersentuhan dengan air didalam dandang. Tekstur wortel menjadi lentur karena peregangan jaringan akibat pemanasan dan osmosis air. b. Tomat Tomat memiliki pigmen antosianin. Warna tomat setelah perlakuan blansing menjadi memudar. Semakin lama waktu yang digunakan untuk blansing, semakin memudar warna tomat. Warna yang memudar ini dapat disebabkan karena pigmen larut dalam air yang digunakan selama proses blansing.



Tomat yang di kukus selama 2 menit teksturnya lebih lunak dibandingkan tomat yang di rebus selama 1 menit. Lamanya waktu blansing berpengaruh terhadap tekstur sampel. Selama 1 menit hanya sedikit air yang masuk ke dalam jaringan bahan, sedangkan selama pengukusan 2 menit sudah cukup banyak air yang masuk, walaupun sampel tidak kontak dengan air. Aroma khas tomat semakin tercium selama proses blansing. Untuk sampel yang lainnya aroma semakin menghilang, perbedaan ini dapat terjadi karena untuk tomat senyawa pembentuk aroma baru terangsang saat dilakukan pemanasan. Berat tomat yang masih segar dan direbus mempunyai berat yang sama saja yaitu 122 gram. Sedangkan tomat yang dikukus beratnya berkurang menjadi 114 gram. Ini terjadi karena penguapan saat pengukusan. c. Cabai Setelah dilakukan pengukusan warna cabai tidak merah segar, dan sedikit mengkerut. Blansing pada cabai ini menghindari proses browning sehingga kemsakan dapat dicegah dan warna serta kecerahan dapat diperbaiki. d. Jagung Warna jagung yang dikuus lebih kuning dibandingkan dengan jagung yang direbus dan masih segar. Aromanya pun lebih khas saat dikukus dibanding saat direbus. Untuk teksturnya pun lebih keras saat dikukus dibanding, saat di rebus. e. Kubis Warna kubis semakin lama semakin jelas. Sebelumnya kubis berwarna hijau muda keputihan, tetapi setelah di blansing kubis berubah warna menjadi hijau tua. Semakin lama waktu yang digunakan selama blansing semakin tua warna yang dihasilkan. Warna hijau muda pada kol berasal dari klorofil b. Klorofil dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup.



Tekstur kubis semakin lama semakin melunak. Saat perebusan maka air yang digunakan untuk merebus akan masuk kedalam jaringan bahan dan mengisi ronggarongga yang kosong sehingga tekstur menjadi lunak. Semakin lama waku yang digunakan selama proses blansing maka semakin banyak air yang akan masuk kedalam jaringan sampel sehingga tekstur akan semakin lunak. Tekstur kubis yang di blansing rebus lebih lunak dari pada yang di blansing kukus. Perbedaan ini dapat terjadi karena pada blansing kukus sampel tidak bersentuhan langsung dengan air, hanya uap air yang meresap ke dalam jaringan, sehingga lebih sedikit air yang masuk mengisi rongga jaringan. Aroma khas kubis semakin lama semakin menghilang. Hal ini terjadi karena senyawa volatil dalam sampel larut dalam air yang digunakan untuk merebus. Aroma kubis yang di blansing kukus masih lebih tersisa dibandingkan dengan yang di blansing rebus. Saat pengukusan senyawa volatil dalam sampel tidak larut dalam air, mereka hanya terbawa oleh uap air yang jumlahnya tidak sebanyak air yang digunakan untuk merebus, karena itu aromanya masih lebih tercium. f. Buncis Aroma khas buncis semakin lama semakin menghilang. Seperti pada kol, hal ini dapat terjadi karena senyawa volatil dalam sampel larut dalam air yang digunakan untuk merebus. Perubahan aroma yang semakin menghilang juga dapat terjadi karena senyawa volatil menguap selama proses perebusan. Pada buncis perlakuan blansing kukus atau blansing rebus tidak terlalu berpengaruh pada perubahan tekstur. Tekstur buncis semakin lama semakin lunak, karena ada air yang masuk ke dalam jaringan. Tekstur yang melunak juga dapat disebabkan oleh terdegradasinya protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut dalam air oleh pemanasan atau asam dan terhidrolisisnya makromolekul menjadi mikromolekul (polisakarida menjadi gula sederhana, protein menjadi protein sederhana atau turunanya dan lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas). Buncis yang di blansing kukus teksturnya jauh lebih keras dibandingkan dengan buncis yang di blansing rebus. Perbedaan tekstur ini terjadi karena hanya sedikit air yang masuk ke dalam jaringan saat pengukusan.



3. Uji Blansing a. Uji Peroksidase Uji peroksidase dilakukan dengan menghaluskan sampel yang telah di blansing, kemudian ditambahkan akuades. Filtrat dari sampel yang telah di haluskan kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml guaiacol 0,5% dan 1 ml H2O2 0,08%. Setelah semua campuran homogen maka didiamkan selama 3,5 menit, bila timbul warna coklat merah berarti sampel yang digunakan mengandung peroksidase. Pada uji peroksidase ini H2O2 berfungis sebagai penerima oleh rekasi yang dikatalis oleh peroksidase, dan senyawa AH2 sebagai donor atom hidrogen. Guaiacol berfungsi sebagai donor hidrogen. Reaksi yang terjadi adalah: 4 guaiakol + 4H2O H2O2 + AH2



Tetraguaiacol + 8H2O 2H2O +peroksidase A



(Anonim2, 2010)



dalam uji peroksidase diamati perubahan warna yang terjadi, busa, dan kekeruhan. Kekeruhan larutan juga dapat mengindikasikan masih ada atau tidaknya enzim peroksidase dalam sampel. Untuk blanko, baik sampel kubis maupun toge larutan uji tidak terlalu keruh dibandingkan dengan sampel yang diberi perlakuan blansing kukus. Kekeruhan dapat terjadi karena adanya reaksi enzim dan kimia lainnya yang baru bereaksi setelah pemanasan, sehingga bila pemanasan belum diakukan maka larutan uji tidak akan terlalu keruh. Semakin lama waktu blansing maka larutan uji akan semakin tidak keruh. Untuk blansing rebus dengan perlakuan waktu C, larutan uji lebih keruh dibandingkan peerlakuan waktu A dan D. Perbedaan ini dapat disebakan oleh proses pengocokan. Dalam larutan uji juga terdapat endapan, bila pengocokan terlalu kuat maka endapan akan berbaur dengan larutan sehingga larutan menjadi keruh. Busa dapat terbentuk karena ada aktivitas enzim yang terjadi. b. Uji Katalase



Katalase adalah enzim yang dapat menguraikan hidrogen peroksida (H2O2) yang tidak baik bagi tubuh makhluk hidup menjadi air (H2O) dan oksigen (O2) yang sama sekali tidak berbahaya. Selain itu, enzim ini di dalam tubuh manusia juga menguraikan zat-zat oksidatif lainnya seperti fenol, asam format, maupun alkohol yang juga berbahaya bagi tubuh manusia. Katalase terdapat hampir di semua makhluk hidup. Enzim ini diproduksi oleh sel ada bagian badan mikro, yaitu Perioksisom Bagi sel, enzim ini adalah berfungsi melindungi bagian dalam sel dari kondisi oksidatif yang bagi kebanyakan orgnisme ekuivalen dengan kerusakan. Enzim katalase adalah salah satu enzim dalam buah atau sayuran yang tahan terhadap panas. Enzim ini dapat menyebabkan pencoklatan pada sayuran dan buah-buahan. Keberadaan enzim ini dapat dideteksi dengan H2O2, karena H2O2 akan berubah menjadi H2O dan oksigen dengan bantuan enzim katalase ini, reaksi nya akan beralangsung sebagai berikut :



H2O2



Katalase



H2O + O2



Selama enzim katalase masih ada pada sample oksigen akan selalu terbentuk. Keberadaan enzim katalase ini ditandai dengan adanya gelembung oksigen disekitar sample karena enzim katalase adalah jenis enzim pengoksidasi. Lama pemanasan menentukan efektivitas inaktifasi enzim. Apabila blansing tidak cukup atau belum sempurna maka katalase akan aktif kembali. Berdasarkan hasil pengamatan, katalase pada sebagian besar sampel sudah inaktif pada lama blansing selama 5 menit. Hal ini dapat ditunjukkan ketika pada sampel tidak timbul gelembung O2 setelah dikocok kuat.



VI. KESIMPULAN 1. Blansing dengan pengukusan membutuhkan waktu yang lebih lama dibanding dengan blansing dengan perebusan. 2. Semakin lama proses blansing, maka warna bahan pangan akan semakin pudar. 3. Semakin lama proses blansing, maka aroma bahan pangan akan semakin tercium. 4. Semakin lama proses blansing, maka tingkat kekerasa bahan pangan akan semakin menurun. 5. Semakin lama proses blansing terhadap sampel, maka kepekatan warna pada pengujian peroksida akan semakin rendah.



DAFTAR PUSTAKA



Herudiyanto, Marlen S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit : Widya Padjajaran. Bandung Tjahjadi, Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta http://www.scribd.com/doc/42760749/tekpang . Diakses pada tanggal 31 maret 2013 http://ebookbrowse.com/blansing-dan-pasteurisasi-pdf-d325513913.Diakses pada tanggal 31 maret 2013



Jawaban Pertanyaan



1. Apa sebabnya menonaktifkan enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah – buahan? Karena berpengaruh pada perumbuhan mikroba yang akan membuat bahan pangan menjadi tengik, atau busuk (kerusakan bahan pangan). Dan untuk menghindari kerusakan bahan pangan. 2. Faktor apa saja kiranya dapat mempengaruhi lama blansing? Jenis bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan dan medium blansing 3. Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan uap air? - Dengan menggunakan uap air: Keuntungan : Kerugian : - Dengan menggunakan medium air : Keuntungan : Kerugian :