Pembahasan Kue Tradisional [PDF]

Citation preview

Florin Kosalim 240210120050



IV.



HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Kue tradisional merupakan kue yang dibuat dari berbagai jenis tepung



seperti tepung beras, tepung sagu, tepung jagung, tepung ketan, campuran tepung terigu dengan tepung lain, dan tepung lainnya. Biasanya dicampurkan deenan bahan lokal seperti kacang hijau, kacang merah, santan, parutan kelapa, dan bahan lainnya, sehingga rasanya unik. Cara pembuatan kue tradisional umumnya sederhana, yaitu dengan cara menggoreng, mengukus, membakar, merebus, dan lain –lain (Boga, 2008). 4.1



Onde – Onde Onde-onde merupakan kue tradisional berbentuk bulat dengan taburan



wijen diluarnya dan diisi kacang hijau (Anonima, 2010). Bahan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ini dibagi menjadi dua, yaitu bahan kulit dan bahan isi. Bahan kulit terdiri dari tepung ketan, sagu, gula, garam dan wijen. Bahan isi terdiri dari kacang hijau, air, gula, dan garam. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut (Kusuma, 2009). Tepung sagu terbuat dari sari pati batang pohon sagu, kegunaannya mirip dengan tepung kanji yaitu sebagai pengental adonan, biasanya digunakan dalam pembuatan kue kering atau bika ambon (ResepKita, 2015). Telur memberikan aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada kue, selain itu juga dapat melembabkan kue. Lesitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk. Dalam pembuatan onde-onde, gula berfungsi untuk memberi rasa manis, mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. (Anonimb, 2011). Air yang digunakan haruslah air hangat karena dalam pembuatan adonan yang menggunakan tepung ketan, air hangat berfungsi agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari (Kusuma, 2009). Isi dari onde-onde ini dibuat dengan merebus kacang hijau hingga lunak kemudian ditiriskan dan ditambahkan gula serta garam, lalu dihaluskan dan



dibentuk bulat-bulat. Kulit onde-onde ini dibuat dengan mengocok telur terlebih dahulu. Selanjutnya mencampurkan tepung ketan, tepung sagu, dan gula lalu ditambahkan telur yang telah dikocok dan air hangat, lalu diuleni hingga rata. Selanjutnya adonan dipulung bulat-bulat dan bagian tengahnya diberi isi kacang hijau yang telah disiapkan, lalu dibulatkan kembali dan digulingkan di atas wijen, dan onde-onde dimasukkan ke minyak dingin baru kemudian api dinyalakan dan onde-onde digoreng hingga matang. Tabel 1. Hasil Pengamatan Onde-Onde Kriteria Onde-Onde Warna Kuning keemasan Bentuk Bulat Aroma Gorengan (minyak) Bagian luar : renyah Tekstur Bagian dalam : lembut Rasa manis Rendemen 20 buah



Gambar



(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015) Onde – onde yang diperoleh berbentuk bulat, berwarna kuning keemasan dengan tekstur kasar akibat taburan wijen. Aroma onde – onde berupa aroma minyak hasil penggorengan. Teksstur bagian luarnya renyah dan bagian dalamnya lembut. Rasa onde –onde yang dihasilkan manis. Jumlah onde – onde yang dihasilkan adalah 20 buah. Warna onde – onde yang dihasilkan berwarna kuning keemasan karena penggorengan dilakukan dengan api yang tidak terlalu besar dan waktu penggorengannya yang tidak terlalu lama. Bau penggorengan berasal dari bau minyak goreng yang meresap masuk ke dalam onde- onde. Kekerasan tekstur onde dipengeruhi oleh lama penggorengan karena sifat ketan yang cepat masak, sehingga bila digoreng terlalu lama akan membuat teksturnya keras.



4.2



Kue Sagon Kue sagon merupakan kue tradisional yang berbahan baku kelapa parut,



tepung ketan, gula pasir, dan garam. Kue sagon ini merupakan produk yang bertumpu pada penggunaan kelapa parut dimana menjadi bahan yang ditonjolkan dalam produk ini. Pada pembuatannya digunakan 300 gram kelapa parut tua yang kemudian disangrai agar masak kemudian didinginkan. Dilakukan penambahan tepung ketan 250 gram, 175 gram gula pasir, dan ½ sendok teh garam. Pemanggangan dilakukan pada suhu sekitar 150oC selama 25 menit. Tabel 2. Hasil Pengamatan Kue Sagon Kriteria Kue Sagon Warna Putih Aroma Khas Kelapa Tekstur Renyah, Kering, Kasar Rasa Manis, gurih Bentuk Persegi panjang 40 Buah utuh sisanya ada Rendemen yang patah



Gambar



(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015) Kue sagon yang dihasilkan berwarna putih, hal ini menunjukkan bahwa proses pemanggangan dilakukan pada suhu dan lama yang tepat, apabila waktu pemanggangan terlalu lama atau suhu yang digunakan terlalu tinggi maka dapat menyebabkan parutan kelapa mengalami pencoklatan . Warna putih disebabkan karena adanya penggunaan kelapa parut yang disangrai. Aroma khas kelapa dihasilkan dari penggunaan kelapa parut sebagai salah satu bahan utama, tekstur yang rapuh dan renyah disebabkan karena kadar air dalam bahan yang rendah sehingga memiliki karakteristik tersebut. Tekstur yang kasar, kering, dan agak keras disebabkan karena kurang ratanya adonan yang persiapkan pada wadah



sebelum dimasukkan dalam oven .Rasa manis dan gurih disebabkan karena penggunaan gula dan garam. Rendemen kue sagon yang dihasilkan adalah 40 buah. 4.3



Ongol – Ongol Ongol-ongol merupakan kue tradisional yang memiliki kadar air yang



cukup



tinggi



dibandingkan



dengan



produk-produk



lain



yang



diujikan



pembuatannya. Ongol-ongol memiliki karakteristik yang hampir sama dengan dodol pada umumnya .Ongol-ongol sendiri merupakan produk berbahan utama sagu. Ongol-ongol pada praktikum ini dibuat dengan menggunakan bahan baku sagu, air, daun pandan, dan gula merah, dan kelapa parut. Pada awal pembuatan 200 gram sagu ditambahkan dengan 300 ml air lalu dicampur dan disaring. Kemudian dibuat adonan cair dengan menggunakan 400 gram air, daun pandan, gula merah yang dimasak sampai mendidih dan gula merah berbentuk larutan kemudian disaring. Hasil saringan dari sagu dan adonan cair dicampurkan kemudian dimasak kembali hingga mengental dan terlihat adanya transparansi kemudian adanya letupan-letupan pada adonan yang dibuat. Setelah adonan jadi adonan dimasukkan kedalam Loyang kemudian dibiarkan beberapa saat agar dingin kemudian dipotong-potong menjadi bagian yang mebih kecil lalu dicampurkan dengan parutan kelapa yang masak. Tabel 3. Hasil Pengamatan Ongol-ongol Kriteria Ongol-Ongol Warna Cokelat tua, agak mengkilat Aroma Khas gula merah dan pandan Tekstur Halus, kenyal, agak lengket Rasa Manis Rendemen 27 buah



Gambar



(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015) Ongol-ongol memiliki warna cokelat muda yang dihasilkan dari warna gula merah yang terlarut yang kemudian dipanaskan pada api sedang. Proses pemanasan pada gula merah menyebakan terjadinya mailard yang menyebabkan warna coklat pada ongol-ongol. Aroma khas gula merah dan pandan disebabkan karena penggunakan gula merah yang realtif besar pada pembuatan ongol-ongol dan pada pembuatannya digunakan daun pandan 1 lembar. Rasa manis disebabkan karena penggunakan gula merah yang digunakan memberikan rasa manis pada ongol-ongol. Rendemen ongol – ongol yang dihasilkan adalah berjumlah 27 buah. 4.4



Kue Talam Pisang Kue talam pisang adalah kue tradisional yang menggunakan pisang



sebagai bahan utama. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue talam pisang ini adalah santan kental, gula merah serut, pisang ambon, tepung beras,garam, dan tepung terigu. Pembautan talam pisang dibagi menjadi 2 yatu lapisan atas dan lapisan bawah. Pada pembuatan lapisan atas digunakan 200 gram santan dan ¼ sendok teh garam yang kemudian direbus lalu didinginkan kemudian dilakukan penambahan 40 gram tepung beras dan 20 gram tepung sagu yang kemudian diaduk hingga rata.Pada pembuatan lapisan bawah digunakan 400 ml santan kental, 100 gram gula merah serut yang kemudian direbus dan didiamkan sampai hangat lalu ditambhan dengan 150 gram pisang ambon yang telah diblender terlebih dahulu. Dilakukan penambahan lebih lanjut dengan bahan 125 gram tepung beras dan 50 gram tepung terigu yang diaduk hingga licin atau rata. Tabel 4. Hasil Pengamatan Kue Talam Pisang Kriteria Kue Talam Pisang Atas : putih Warna Bawah : kecoklatan Aroma Khas talam pisang Tekstur Lunak, lengket Rasa manis pisang, gurih Rendemen 33 buah



Gambar



(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015) Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa warna bagian atas dari kue talam pisang yang dihasilkan adalah putih kusam , dan kuning.Warna putih kusam didapat dari penggunakan santan kental dan warna kuning didapat dari penggunakan pisang ambon sebagai bahan pada pembuatan lapisan atas. Warna pada lapisan bawah adalah coklat muda dimana warna didpat dari penggunakan tepung beras dan tepung sagu yang mengalami proses pencoklatan karena pemanasan yang dilakukan. Aroma khas pisang kukus didapat dari pisang ambon yang dipanaskan adonannya pada suhu tinggi. Tekstur yang lunak dan lengket didapat dari adanya perubahan stuktur pada pati karena proses pemansan dimana didapat tekstur yang lengket .Rasa manis didapat karena gula merah dan pisang ambon yang digunakan. Talam pisang komersial memiliki tekstur yang lengket, rasa yang manis, dan aroma pisang yang baik. 4.5



Pukis Pukis dibuat dari telur dan gula yang dikocok, kemudian ditambahkan



tepung terigu segitiga biru sedikit demi sedikit. Tepung yang digunakan merupakan tepung terigu dengan kadar protein sedang karena tindak dibutuhkan pengembangan adonan yang terlalu besar seperti pada roti tawar. pengocokan adonan dilakukan dengan lambat, kemudian ditambahkan fermipan 12 sdm untuk membentuk CO2 sehingga adonan pukis dapt mengembang ketika dipanggng. Kue pukis dibuat dengan penambahan santan untuk memberikan rasa gurih pada kue pukis. Adonan didiamkan 30 menit sebelum dipanggang dalam cetakan. Tabel 5. Hasil Pengamatan Pukis Kriteria Pukis Warna Coklat muda keemasan Aroma Aroma terigu Tekstur Empuk Rasa Gurih Rendemen 42 buah



Gambar



(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015) Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pukis yang dihasilkan berwarna coklat muda keemasan yang disebabkan karena reaksi maillard yang terjadi selama pemanggangan karena reaksi atara gula pereduksi dan protein yang terdapat pada telur (Winarno, 1991), penambahan telur juga membantu memperbaiki warna dari pukis yang dihasilkan. Tekstur pukis yang dihasilkan empuk karena digunakan tepung terigu berprotein sedang dan juga terdapat emulsifier dari kuning telur yng ditambahkan pada pembuatan adonan sehingga tekstur pukis yang dihasilkan empuk. Rasa gurih disebabkan oleh adanya penambahan santan pada adonan pukis. Pukis komersial memiliki tekstur yang empuk dan warna kuning kecoklatan dari hasil pemanggangan. Kue pukis yang dihasilkan sudah cukup baik karakteristiknya namun cetakan yang digunakan terlalu dangkal sehingga ukuran pukis yang dihasilkan tidak terlalu besar.



V.



KESIMPULAN Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah : 



Onde – onde yang dihasilkan berwarna kuning keemasan, berbentuk bulat,







beraroma gorengan, dan rendemen yang diperoleh adalah 20 buah. Kue sagon yan gdihasilkan berwarna putih , bertekstur renyah, dan jumlah







potongannya adalah 40 buah. Ongol –ongol memiliki tekstur lengket, berwarna coklat, beraroma gula







merah dan pandan, serta berjumlah 27 potong. Talam pisang yang dihasilkan berwarna putih pada bagian atas dan coklat







pada bagian bawah, teksturnya lengket, dan terdiri atas 33 potong. Pukis yang dihasilkan memilki tekstur yang empuk, warna kuning kecoklatan, dan jumlah pukis yang dihasilkan adalah 42 buah.



DAFTAR PUSTAKA Anonima.2010. Onde-onde. Available at : http://www.sajiansedap.com/recipe/detail/1662/onde-onde (diakses 26 April 2015). Anonimb. 2011. Fungsi Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kue. Available at : http://writecooklove.com/2011/01/fungsi-bahan-bahan-yangdigunakan-dalam.html (diakses 24 April 2014). Boga, Yasa. 2008. Kue – Kue Indonesia (Edisi Baru). PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Herudiyanto, M. S. dan S. Hudaya. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Jatinangor : Widya Padjadjaran. Kusuma, Affandi. 2009. Tepung Ketan. Available at : http://mengerjakantugas.com/2009/06/tepung-ketan.html (diakses 24 April 2015) ResepKita. 2015. Mengenal Macam – Macam Tepung dan Kegunaannya. Available at : http://www.resepkita.com/detailTips.asp?recId=176 (Diakses 24 April 2015). Sofia. 2009. Jenis-jenis Tepung Available at : http://jintanmanis.com/jenisjenistepung (diakses 24 April 2015) Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.



JAWABAN PERTANYAAN 1. Apa fungsi air kapur sirih pada pembuatan klepon? Fungsi air kapur sirih pada pembuatan klepon adalah untuk memberi tekstur kenyal pada klepon, selain itu juga membuat adonan tidak lengket ketika dilakukan pengulenan. 2. Apa yang akan terjadi bila onde-onde digoreng dengan menggunakan minyak panas? Bila onde-onde digoreng pada minyak panas maka waktu penggorengan akan semakin singkat yang menyebabkan teksturnya menjadi kenyal, tidak keras, dan tidak akan pecah. Waktu penggorengan kue yang menggunakan tepung ketan tidak boleh terlalu lama untuk menghindari pecahnya kue dan perubahan bentuk kue karena sifat ketan yang cepat masak. 3. Pada pembuatan cakue, mengapa gist terlebih dahulu dilarutkan dengan air? Apa fungsinya? Gist atau ragi merupakan mikroorganisme khamir Saccharomyces cerevisiae. Gist harus diarutkan terlebih dahulu ke dalam air karena gist tergolong ke dalam golongan active dry yeast, yang membutuhkan perendaman untuk mengaktifkan ragi sebelum digunakan untuk membuat kue.