PMM MATERI 14 HIGIENE DAN SANITASI PERALATAN MAKANAN Kel 6 [PDF]

Citation preview

PENYEHATAN MAKANAN & MINUMAN ” UJI KUALITAS MAKANAN (PEMERIKSAAN FISIK, KIMIA DAN BIOLOGI BAHAN PAMNGAN DAN MAKANAN”



Disusun oleh: 1. Adelia Insyirah 2. Agung Tri Nugraha 3. Athaya Nada Salsabila 4. Hefin Febriantari 5. Kamaliyah Nurul Habibah



Kelompok 6 Kelas: 2 D3 A Kesehatan Lingkungan POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN Jl. Hang Jebat III/F3Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120



KATA PENGANTAR



Puji syukur kepada Allah SWT atas segala rahmatnya dan berkahnya sehingga kami dapat menyusun makalah ini. Makalah ini disusun berdasarkan materi penyehatan makanan minuman yaitu higiene dan sanitasi peralatan makanan. Kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada dosen dan teman-teman yang membantu pembuatan makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat dan kami mohon maaf atas kekurangan dan kesalahan yang ada dalam makalah yang sederhana ini.



Jakarta, 26 November 2019



Penyusun



i



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR ............................................................................................. i DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii BAB I ...................................................................................................................... 1 1.1



Latar Belakang ............................................................................................. 1



1.2



Rumusan Masalah ........................................................................................ 1



1.3



Maksud dan Tujuan ...................................................................................... 1



BAB II ..................................................................................................................... 2 2.1 Persyaratan Kebersihan Peralatan Makan. ........................................................ 2 2.2 Prinsip Rancang Bangun Dan Desain. .............................................................. 2 2.3 Pemeliharaan Kebersihan Peralatan Makan. ..................................................... 3 BAB III ................................................................................................................... 6 3.1 Kesimpulan ....................................................................................................... 6 Daftar Pustaka ......................................................................................................... 8



ii



BAB I PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses makanan. harus aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari disain perlengkapan



tersebut,



untuk



itu



maka



peralatan



makan



perlu



memperhatikan persyaratan kebersihan peralatan makan dan pemeliharaan kebersihan peralatan makan.



1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana persyaratan kebersihan peralatan makan? 2. Bagaimana prinsip rancang bangun dan desain? 3. Bagaimana pemeliharaan kebersihan peralatan makan?



1.3 Maksud dan Tujuan 



Maksud makalah ini adalah untuk menjelaskan tentang higiene dan sanitasi peralatan makanan.







Tujuan makalah ini untuk mengetahui : 1. Untuk mengetahui persyaratan kebersihan peralatan makan. 2. Untuk mengetahui prinsip rancang bangun dan desain. 3. Untuk mengetahui pemeliharaan kebersihan peralatan makan.



1



BAB II PEMBAHASAN



2.1 Persyaratan Kebersihan Peralatan Makan. Persyaratan umum dari peralatan makan diantaranya: 1) Terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya ataupun bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat. Kedap, halus, mudah dibersihkan, tak berbau, tak mudah berubah warna dan tak berasa. Hindari bahan-bahan antimony (An), Cadmium (Cd), Timah Hitam (Pb). 2) Bila digunakan "sambungan", gunakan bahan anti karat dan aman 3) Bike dipakai sebagai bahan yang langsung kontak dengan makanan 4) Bila dibersihkan permukaannya. digunakan "kayu sebagai bahan" maka dianjurkan tidak digunakan "plastik", dianjurkan yang dan mudah aman



2.2 Prinsip Rancang Bangun Dan Desain. 1) Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk keadaan- keadaan yang umum/biasa, juga dirancang agar tahan pada kondisi-kondisi tertentu 2) Konstruksi seperti engsel, harus terdiri bahan yang tidak mudah rusak 3) Bak-bak, tempat-tempat cuci harus mempunyai konstruksi sedemikian rupa sehingga berfungsi permukaannya dapat mudah mengering, bila bagian perlengkapan yang memerlukan penyambung, dicuci.



2



4) Permukaan perlengkapan yang kontak langsung dengan makanan, harus didisain mudah dibersihkan dan tidak terlalu divariasi dengan ukiranukiran dan sebagainya 5) Permukaan perlengkapai yang tak kontak langsung dengan makanan harus didisain juga agar mudak dibersihkan



2.3 Pemeliharaan Kebersihan Peralatan Makan. Peralatan dalam proses pengolahan makanan perlu dijaga kebersihannya setiap saat akan digunakan Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan periu diketahui secara mendasar Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan mengasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. Maka menurut Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan dan Minuman perlu dilkuti tahapan sebagai berikut: 1) Scarping (membuang sisa kotoran) Scarping yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci. Kotoran tersebut dikumpulkan ditempat sampah yang disediakan (kantong plastik) selanjutnya dikat dan dibuang bersama dapur lainnya. Dapat pula dikumpulkan untuk pakan ternak. Penanganan sampah yang rapi dan apik sangat perlu diperhatikan untuk mencegah pengotoran pada tempat pencucian yang akan berakibat tersumbatnya saluran limbah 2) Flushing (merendam dalam air) Flushing yaitu mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dictrci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan. Sebelumnya peralatan yang akan dicuci telah dibersihkan dari sisa makanan dan ditempatkan dalam bak yang tersedia, sehingga perendaman dapat berlangsung dalam proses pengolahan makanan perlu juga djaga Perendaman dimaksudkan



3



untuk memberi kesempatan sempurna. peresapan air ke dalam sisa makanan, yang menempel, atau mengeras (karena kemungkinan sudah lama) sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat Waktu perendaman yang diperlukan peralatan sangat dari kondisi peralatan. Makanan yang lama pada peralatan akan kuate menempelnya, perendaman dengan air pana s (60°C) akan lebih cepat daripada air dingin. Minimal perendaman adalah 30 menit sampai 1 jam 3) Washing (mencuci dengan detergent) Washing yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen. Detergen yang baik yaitu terdiri dari detergent bubuk atau cair. Karena detergent demikian sangat mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini dapat pula digunakan sabut, tapas, atau zat pembuang bau yang dipergunakan seperti abu gosok, arang, atau air jeruk nipis 4) Rinsing (membilas dengan air bersih) Rinshing yaitu mencuci peralatan yang telah sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu diganti. Setiap alat yana dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan atau tapas yang bersih sampai terasa kesat. Bilamana masih terasa licin berarti pada peralatan masih menempel sisa-sisa lemak atau sisa-sisa detergen dan kemungkinan masih mengandung bau amis 5) Sanitizing/Desinfection (membebas hama) Sanitizing/Desinfection



yaitu



tindakan



sanitasi



yang



membebashamakan peralatan selelah proses pencudian Peralatan yang selesai dicuci peru dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan istilah deinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam yaitu



4



a) rendaman air panas 100 C selama 2 menit b) larutan khlor aktif (50 ppm) c) udara panas (oven) d) sinar ultraviolet e) uap panas (steam) f) (mengeringkan) foweling Yaitu mengusap kain lap bersih atau mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud untuk dapat menghilangkan sisa - sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergent, noda chlor dan sebagainya. Prinsip menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh sekunder. Toweling ini dapat dilakukan dengan syarat balhwa towel yang digunakan bersih dan steril serta sering diganti untuk sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use) karena akan terjadi pencemaran.



5



BAB III PENUTUP



3.1 Kesimpulan Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan. harus aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari disain perlengkapan tersebut, untuk itu maka peralatan makan perlu memperhatikan persyaratan kebersihan peralatan makan, prinsip desain dan pemeliharaan kebersihan peralatan makan: Persyaratan kebersihan peralatan makan, bahan yang digunakan untuk membuatnya ataupun bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat Kedap, halus, mudah dibersihkan, tak berbau, tak mudah berubah warna dan tak berasa Hindari bahan-bahan antimony (An), Cadmium (Cd). Timah Hitam (Pb). Prinsip desain semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk keadaan-keadaan yang umum/biasa, Konstruksi bagian perlengkapan yang memerlukan penyambung, seperti engsel, harus terdiri bahan yang tidak mudah rusak.Bak-bak, tempat-tempat cuci harus mempunyai konstruksi sedemikian rupa sehingga berfungsi permukaannya dapat mudah mengering. bila dicuci Permukaan perlengkapan yang kontak langsung dengan makanan harus didisain mudah dibersihkan dan tidak terlalu divariasi dengan ukiranukiran, dan sebagainya.Permukaan perlengkapan yang tak kontak langsung dengan makanan harus didisain juga agar mudak dibersihkan.



6



Pemeliharaan kebersihan peralatan makan sbb: Peralatan dalam perlu juga dijaga makanan pengolahan kebersihannya setiap saat akan digunakan. Untuk itu peranan pembersihan pencucian peralatan perlu diketahui secara mendasar. Dengan atau proses membersihkan peralatan secara baik, akan mengasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat. Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. Dengan melalui tahapan sebagai berikut, Scruping membersihkan sisa kotoran, flushing ( perendaman), washing ( Mencuc dengan detergent), rinsing (membilas dengan air bersih), Sanitizing disinfecting ( penyuci hamaan peralatan) toweling (mengeringkan alat makan)



7



Daftar Pustaka Wulandari, K., Ani, S., & El Jannah, S. M. (2011). Penyehatan Makanan & Minuman. Jakarta: Poltekkes Kemenkes Jakarta II.



8