![Siklus Menu 10 Hari Jadi [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/siklus-menu-10-hari-jadi.jpg)
12 0 263 KB
TUGAS MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARA MAKANAN INSTITUSI
PENYUSUNAN MENU 10 HARI
Disusun oleh : Nama : Debby Putri Septiani NIM : P23131117052
D4-4B TAHUN AJARAN 2018/2019 POLTEKKES JAKARTA II
Soal Buat perencanaan menu siklus 10 hari, makanan biasa tanpa pilihan untuk kelas III dengan biaya Rp45.000 per orang /hari, makanan Indonesia.
Tahapan Perencanaan Menu Siklus Tahapan perencanaan menu siklus untuk makanan biasa dewasa Rp45.000/hari/orang 1. Standar Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Macam Pasien Dewasa, widyakarya 2014
Golongan Usia 19-29 tahun
Energi (Kkal) 2225 kkal
2. Standar Makanan No.
Bahan Makanan
Penukar
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Sumber Karbohidrat / mkn pkk Sumber protein hewani / LH Sumber protein nabati / LN Sayur Buah Minyak Gula Susu Tepung/selingan Jumlah
4 4 4 3 3 3 2 1 2
Nilai Gizi Energi (KKal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
700 300 300 75 150 150 100 125 350 2250
16 28 20 3
20 12
7 8 82
6 53
3. Pola Menu Makanan
1.
Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Susu Snack Minyak
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Makan Pagi 1P
Jam 10.00
1P 1,5P 1P 1P
Makan Siang 1,5P
Jam 16.00
1,5P 1,5P 1P 1P
Makan Malam 1,5P
Jam 21.00
1,5P 1P 1P 1P 1P
1P 1P
1P 1P
28 15 36
15
Protein = 15% dari energi Lemak = 25 % dari energi Karbohidrat = 60% dari energi
No
KH (gr) 160
1P
24 10 80 353
9.
Gula
1P
1P
4. Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan No.
Kelompok Makanan
Bahan Makanan
BDD (%)
Berat Kotor (gr)
1.
Makanan pokok
Beras
5 1P
50
100
50
(3x10 = 30 kali)
Beras
10 1,5P
50
100
Beras merah
10 1,5P
50
Mie kering
2 1P
Bihun Roti Total
2.
Besar Porsi
BB 1 P (gr)
Berat Total (gr)
Harga satuan (Rp)
Total Harga (Rp)
250
Rp
11.000,00
Rp
2.750,00
50
1000
Rp
11.000,00
Rp
11.000,00
100
50
1000 Rp.
36.000,00
Rp
36.000,00
50
100
50
100
Rp
17.500,00
Rp
1.750,00
1 1P
50
100
50
50
Rp
11.000,00
Rp
550,00
2 1P
70
100
70
140
Rp
12.000,00
Rp
1.680,00
Rp
53.730,00
30
Lauk hewani
Ayam
6 1,5P
40
58
105
630
Rp
35.000,00
Rp
22.050,00
(3x10=30 kali)
Daging sapi
5 1,5P
35
100
53
265
Rp
120.000,00
Rp
31.800,00
Telur ayam
4 1P
55
89
62
248
Rp
20.000,00
Rp
4.960,00
Udang
4 1P
35
68
52
208 Rp
37.000,00
Rp
7.696,00
Hati ayam
4 1P
30
100
30
120
Rp
25.000,00
Rp
3.000,00
Ikan kakap
3 1P
40
80
50
150
Rp
90.000,00
Rp
13.500,00
Ikan bandeng
4 1P
40
80
50
200
Rp
30.000,00
Rp
6.000,00
Rp
89.006,00
Rp
11.550,00
Total
3.
Frekuensi
Lauk nabati
Tahu
30
7 1P
110
100
110
770
Rp
15.000,00
(3x10=30 kali)
Tempe
10 1P
50
100
50
500
Rp
15.000,00
Rp
7.500,00
Kacang merah
7 1P
20
100
20
140
Rp
20.000,00
Rp
2.800,00
Oncom
6 1P
40
100
40
240
Rp
20.000,00
Rp
4.800,00
Rp
26.650,00
Total
4.
Sayuran
Bayam
5 1P
100
71
140
700
Rp
12.000,00
Rp
8.400,00
( 3x10= 30 kali)
Kangkung
3 1P
100
60
170
510
Rp
10.000,00
Rp
5.100,00
Labu siam
3 1P
100
83
125
375
Rp
9.000,00
Rp
3.375,00
Jagung putren
2 1P
100
100
100
200
Rp
12.000,00
Rp
2.400,00
Sawi Kacang panjang
3 1P
100
87
115
345
Rp
15.000,00
Rp
5.175,00
3 1P
100
92
110
330
Rp
10.000,00
Rp
3.300,00
Tauge
2 1P
100
100
100
200
Rp
12.000,00
Rp
2.400,00
Buncis
3 1P
100
90
115
345
Rp
12.000,00
Rp
4.140,00
Daun katuk
2 1P
100
42
240
480
Rp
12.000,00
Rp
5.760,00
Wortel
4 1P
100
80
125
500
Rp
12.000,00
Rp
6.000,00
Rp
46.050,00
Total
5.
30
30
Buah
Pepaya
8 1P
110
75
146
1168
Rp
10.000,00
Rp
11.680,00
(3x10=30 kali)
Pisang ambon
6 1P
50
70
72
432
Rp
30.000,00
Rp
12.960,00
Melon
6 1P
180
46
392
2352
Rp
15.000,00
Rp
35.280,00
Jambu biji
5 1P
100
82
122
610
Rp
20.000,00
Rp
12.200,00
Jeruk
5 1P
110
72
153
765
Rp
30.000,00
Rp
22.950,00
Rp
95.070,00
Rp
30.000,00
Rp
30.000,00
Rp
60.000,00
Rp
60.000,00
Rp
4.050,00
Rp
4.050,00
Rp
3.120,00
Rp
3.120,00
Rp
28.755,90
Rp
436.431,90
Total
6.
Susu
Susu
30
10 1P
200
100
200
2000
Rp
15.000,00
(1x10=10 kali)
7.
Snack
Kue
20
2 buah
100
20
Rp
3.000,00
(2x10=20)
8.
Minyak
Minyak
30 1P
5
100
5
300
Rp
13.500,00
(3x10=30 kali)
9.
Gula
Gula
20 1P
13
100
13
260 Rp
(2x10=20 kali)
10.
Bumbu
15%
Total
Catatan : Bumbu 15% dari total harga bahan makanan yang dimasak dengan menggunakan bumbu
12.000,00
5. Master Menu Waktu
I
II
Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur
Beras
Roti
Buah
Pepaya
10.00
Snack
Kue
Siang
Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur
Beras merah Udang
Pagi
Buah
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
Beras merah Telur Ikan bandeng Tempe Kacang merah Kangkung Tauge
Beras
Beras
Roti
Beras
Beras
Udang
Ikan bandeng Tempe
Udang
Ayam
Tempe
Ikan bandeng Oncom
Oncom
Sawi
Pisang ambon Kue
Melon
Pepaya
Labu siam Pepaya
Kue
Kue
Pisang ambon Kue
Kacang panjang Melon
Kacang merah Bayam
Beras merah Hati ayam Tahu
Buncis
Beras merah Daging sapi Kacang merah Jagung putren Pepaya Kue
Kue
Kue
Beras
Mie
Beras
Mie
Ayam
Telur
Tempe
Tahu
Hati ayam Tempe
Beras merah Telur
Beras
Daging sapi Oncom
Oncom
Tahu
Labu siam Melon Gula
Kacang panjang Pepaya Gula
Bayam
Beras merah Daging sapi Kacang merah Kangkun g Jambu biji Gula Kue
Wortel
Buncis
Sawi
Wortel
Melon Gula
Jeruk Gula
Pepaya Gula
Kue
Kue
Kue
Pisang ambon Gula Kue
Bihun
Beras merah Ayam
Beras
Beras
Ayam Tahu Bayam
III
Tempe
Pisang ambon Gula Kue
16.00
Snack
Kue
Kue
Malam
Makanan Pokok Lauk
Beras
Beras Beras Merah Hati ayam Daging
Ikan
Ikan
Udang
Ayam
Beras merah Hati ayam Ikan
Tauge
Jambu biji Kue
Jeruk
Beras merah Ikan kakap Tempe
Beras
Kue
Telur
Kue
Kacang merah Daun katuk Jambu biji Gula Kue
Beras
Beras
Daging
Ayam
Kacang panjang Jeruk Gula
Hewani Lauk Nabati Sayur Buah 21.00
Snack
kakap Kacang merah Jagung putren Jambu biji Susu Gula
Tahu
sapi Oncom
kakap Tahu
Sawi
Wortel
Melon
Jeruk
Susu Gula
Susu Gula
Daun katuk Jambu biji Susu Gula
Tempe
Tahu
Labu siam Pepaya
Bayam
Susu Gula
Pisang ambon Susu Gula
bandeng Tempe
Kacang merah Kangkung Buncis
sapi Oncom
Tempe
Wortel
Bayam Pisag ambon Susu Gula
Jeruk
Melon
Pepaya
Susu Gula
Susu Gula
Susu Gula
6. Menyusun Menu Waktu Pagi
Mkn pokok Lauk hewani
I Nasi putih Ayam bumbu kecap
Lauk nabati
Pepes tahu
Sayur
Bening bayam jagung putren Pepaya
Buah
II Roti isi telur, dan tempe
Brambang asem kangkung
III Beras merah Ikan bandeng goreng Tumis kacang merah dan tauge
Pisang ambon Bubur sumsum
Melon
Mie ayam, tempe dan bayam
10.00
Snack
Pastel isi sayur
Siang
Mkn pokok Lauk hewani
Nasi merah Udang goreng tepung
Nasi putih
Lauk
Tempe
Pepes
Empal daging
Semar mendem
IV Nasi putih
V VI Nasi putih Nasi merah Udang Ikan Asembumbu bandeng asem kuning bumbu daging bali Rempeyek Botok Sambel tempe ulukutek kacang merah oncom leunca Asem-asem Tumis Sup buncis sawi dan jagung tauge putren dan labu siam Pepaya Pisang Pepaya ambon Nagasari Misoa Serabi goreng
VII Roti isi ikan bandeng fillet , tempe dan kacang panjang
Nasi merah
VIII Nasi putih Udang asam manis Oncom goreng
IX Nasi putih Ayam suwir bumbu kecap Pepes kacang merah
X Nasi merah Bola-bola hati ayam tahu bumbu bali
Tumis labu siam dan wortel Pepaya
Sayur bobor bayam
Tumis tauge tahu
Jambu biji
Jeruk
Kroket kentang
Klepon
Risoles
Kue bolu pisang
Nasi merah Telur bungkus bumbu tomat
Nasi putih Ayam panggan g madu
Nasi merah Ikan kakap asam manis
Nasi putih
Daging ungkep bumbu kecap
Nasi putih Mie aceh dengan hati ayam, Pepes tempe, telur buncis dan wortel
Brongkos
Tahu
Botok
Tahu
Tempe
Brongkos
Melon
Telur bumbu acar
nabati
bumbu bali
oncom
kacang merah
bumbu rujak
oncom
Sayur
Sayur asem
Sayur lodeh
Cah kangkung
Sup kimlo
Tumis sawi dan wortel
Buah
Jus melon
Jus pepaya
Jus pisang
Jus jambu
Jus melon
Jus jeruk
16.00
Snack
Pudding coklat
Sosis solo
Kue Soes vla coklat
Panada
Kue lumpur
Malam
Mkn pokok Lauk hewani
Nasi putih Ikan kakap asam manis Oseng kacang merah
Nasi merah
Nasi putih
Hati ayam bumbu rujak
Gadon daging
Bihun goreng isi ikan kakap, tahu dan daun katuk
Sayur
Capcay
Bening sawi Sayur soup tahu
Buah
Jambu biji Susu
Melon
Jeruk
Jambu biji
Nasi merah Ayam goreng bumbu lengkuas Tempe bumbu kecombra ng Tumis labu siam, jagung putren Pepaya
Susu
Susu
Susu
Susus
Lauk nabati
21.00
Snack
Semur bola- Tumis bola tahu oncom
bumbu kecombr ang Sayur soup
bacem
kacang merah
Trancam
Jus pepaya
Jus pisang
Jus jeruk
Bening katuk Jagung putren Jus jambu
Lumpia goreng
Bolu kukus
Kue talem asin
Kue mangkok
Lemper
Nasi putih
Nasi putih Hati ayam goreng
Nasi merah Ikan bandeng asam pedas Kering tempe
Nasi putih
Nasi putih
Daging bumbu rujak
Ayam panggang kalasan
Tumis oncom
Tempe bumbu kuning
Tumis buncis dan wortel Melon
Tumis wortel dan tauge
Bening bayam labu siam
Pepaya
Pisang
Susu
Susu
Susu
Sate udang Gulai tahu
Sayur bayam jagung putren Pisang ambon Susu
Sambal goreng kacang merah Sayur bening kangkung wortel Jeruk Susu
7. Pedoman Menu Menu ke-1 Waktu Makan
Pagi
Menu
BM Segar BM
Nasi putih Ayam bumbu kecap
Ayam
Pepes tahu Tahu
Bening bayam
Bayam
BM Kering
Berat Bersih (gram)
Berat Kotor (gram)
60
105
110
50
110
70
BM Beras Minyak goreng
Berat Bersih (gram) 50 5
Bumbu Berat Kotor (gram) 50 5
BM
Berat Bersih (gram)
Berat Kotor (gram)
Bawang putih
3
3
Bawang bombay Kecap Jahe Merica Garam Gula Bawang merah Bawang putih Cabai merah keriting Kemangi Gula Garam Bawang merah
5
5
5 3 0,5 0,5 0,5 5
5 3 0,5 0,5 0,5 5
3
3
2
2
2 1 1 2
2 1 1 3
Jagung putren
Jagung putren
50
Pepaya
Pepaya
110
50
Bawang putih Gula Garam
146
2
3
0,5 0,5
0,5 0,5
Menu ke-2 Waktu Makan
Siang
Menu
BM Segar BM
Nasi merah Udang goreng tepung Tempe bumbu bali
Udang
Tempe
BM Kering
Berat Bersih (gram)
Berat Kotor (gram)
35
52
50
50
BM Beras merah Tepung terigu Minyak goreng Minyak goreng
Bumbu
Berat Bersih (gram) 75
Berat Kotor (gram) 75
BM
Berat Bersih (gram)
Berat Kotor (gram)
8
8
2
2
10
10
Bawang putih Garam
0,5
0,5
Merica Cabai merah Kemiri Asam Bawang putih Bawang merah Garam Gula Kecap
0,5 2
0,5 2
0,5 0,5 2
0,5 0,5 2
2
2
0,5 0,5 4
0,5 0,5 4
5
5
Sayur asem
Jus melon
Labu siam Kacang panjang
Melon
50
75
50
60
180
362
manis Cabai merah Bawang merah Bawang putih Kemiri Asam Gula Garam Gula
1
1
2
2
2
2
0,5 0,5 0,5 0,5 13
0,5 0,5 0,5 0,5 13
8. Standar Resep Ikan bandeng bumbu bali Bahan Ikan bandeng Garam Jeruk nipis Minyak goreng
Jumlah 500 gr ½ sdt 2 sdm 100
Bumbu dihaluskan : Cabe merah Bawang merah Bawang putih Kunyit Kemiri Garam
6 buah 5 buah 2 siung 1 ½ ruas 3 buah ½ sdt
Bumbu lainnya: Serai Tomat Gula merah Kecap manis Air Untuk 8 porsi
1 batang 2 buah ½ sdm 3 sdm 100 cc
Perlakuan Siangi ikan, potong miring sebanyak 8 potong . Balur ikan dengan garam dan jeruk nipis, diamkan ±15 menit Goreng hingga matang kecoklatan Tumis bumbu yang dihaluskan bersama serai hingga harum. Tambahkan bumbu lainnya serta air. Masak hingga kuah mengental, masukkan ikan . Aduk rata, tutup panci sebantar, angkat dan siap dihidangkan
Standar mutu makanan : Warna dominan merah, tekstur ikan kering dan rasa manis pedas. Sumber : Resep kuliner dasar Poltekkes Jakarta 2 Jurusan Gizi
Tempe bumbu kecombrang Bahan Tempe Minyak goreng
Jumlah 250 50
Bumbu dihaluskan: Cabai merah Bawang merah Bawang putih Kunyit Jahe Batang serai Kemiri
5 buah 5 buah 3 siung 2 cm 1 cm 1 batang 3 butir
Bumbu lainnya: Tomat Kecombrang Air jeruk nipis Air Garam
1 buah ½ buah 1 sdt 100 ml 1 ½ sdt
Perlakuan Potong tempe kotak-kotak 1 cm dan goreng setengah matang Tumis bumbu halus sampai matang, lalu tambahkan tomat , dan kecombrang. Aduk hingga layu. Masukkan tempe dan air jeruk nipis, aduk hingga rata. Tambahkan air dan garam . Masak hingga meresap , aduk rata dan angkat.
Untuk 5 porsi Standar mutu makanan : Warna dominan kecoklatan dari tempe, tekstur tempe tidak terlalu kering, aroma khas kecombrang dan rasa asam pedas.
Sumber : Resep kuliner dasar Poltekkes Jakarta 2 Jurusan Gizi
