Tata Hidang [PDF]

Citation preview

Tata hidang I. Pengertian Tata Hidang Tata Hidangan adalah merupakan bagian dari Food and BeverageDepartment yang pada dasarnya secara langsung menunjang serta melaksanakan segenap fungsi Food and Beverage Department. Namun demikian secara terpisahdapat dilihat bahwa tugas pokok atau fungsi utama Tata Hidangan adalah" memberikan layanan makanan dan minuman".



II. Pengertian Restaurant 1.M enurut Made Las tra Th. 1934 Menyatakan bahwa yang dimaksud restaurant adalah setiap usaha komersial yanglingkup kegiatannya adalah menyediakan makanan dan minuman yang ditujukanuntuk umum. 2.M enurut Soekres no Th . 2000 Menyatakan bahwa yang dimaksud dengan restaurant adalah suatu usaha yangdikelola komersial yang menyediakan pelayanan jasa makanan dan minuman. 3.Menurut Diktat Tata Hidangan th.2005Menyatakan bahwa yang dimaksud dengan restaurant adalah suatu ruangan atautempat dimana tamu dapat membeli makanan maupun minuman.Adapun jenis-jenis restaurant antara lain : a) Formal Dining RoomYaitu restaurant yang merupakan high class restaurant. Restaurant ini diciptakansedemikian eksklusif , sehingga hanya tamu-tamu tertentu yang dapatmenikmatinya. b) Informal Dining RoomYaitu restaurant yang sifatnya tidak formal. c) Specialty RestaurantYaitu restaurant yang menyediakan makanan atau masakan khusus. III. Pramusaji Pengertian pramusaji adalah orang atau pegawai restoran yang tugas kerjadan tanggung jawab pokoknya adalah melayani makan dan minuman bagi tamu yang memesannya, disamping menangani mereka juga yang mempersiapkanmaupun menutup restoran. 1.Persyaratan dan kualifikasi pramusaji : -Inteligence : memiliki kecerdasan yang tinggi, berakal dan berpikiran tajam. -



Education : memiliki latar belakang pendidikan yang berhubungan dengan industri food and beverages -Physical & mental : sehat pula jiwa dan raganya -honesty : memiliki kejujuran -Self confidence : percaya diri akan kemampuannya dalam bekerja -Appearance : berpenampilan sesuai standar di restoran -Attitude : sikap yang baik terhadap tamu, atasan dan rekan kerja.



-Responsibility : memiliki rasa tanggung jawab terhadap pekerjaannya -Initiative : mempunyai rasa inisiatif, prakarsa dan ichtiar dalam bekerja -Punctuality : berdisiplin terhadap ketepatan waktu, khusunya terhadap pekerjaannya 2.Peran pramusaji : -Doctor/nurse : dalam proses menjual makanan/minuman pramusaji biasmemberikan solusi makanan/minuman apa yg sebaiknya dipesan olehtamu yang menderita penyakit tertentu -Psychologist : pramusaji dapat menerka apa yang diinginkan tamutermasuk mengahapal apa yang disukai oleh tamu tertentu -Actor/actress : mampu melaksanakan seni melayani tamu mulai darikedatangannya hingga kepulangannya -Diplomat : pandai berdiplomasi, bijaksana, berbudi dan bersiasat. 3.Manfaat dan keuntungan menjadi pramusaji : -Mendapat gaji yang tetap dan tip dari tamu setiap hari -Tidak minder berkomunikasi dengan orang lain-Dapat mengenal dan dikenal oleh tamu tamu penting di restoran -Tidak ada biaya yang dikeluarkan untuk pakaian kerja -Dapat mengetahui etika dan protokuler pada event formal/informal VI. Peralatan Restoran 1.Furnitures -Large round table = 60inches diameter, 8 seats -Rectangular table = 36x72inches, 6 seats -Coffee table = 34/48inches dm, meja minum 4-5 seats -Sidestand = standard, tempat menyimpan alat pendukung 2.Linen-Placemats = alas piring makan -Skirting = penutup kaki meja buffet -Napkin = sebagai serbet makan -Towels = kain pembersih meja kursi, alat makan, & tangan 3.Cutleries/silverwares -Dinner knife = pemotong daging makanan utama -Snail fork = pencokel daging snail -Oyster tong = penjepit hidangan oyster -Dinner spoon = penyendok hidangan pokok 4.Hollowares-Butter bowl = wadah mentega porsi/irisan -Soup turine = tempat saji hidangan sup -Bread basket = tempat penyajian dinner rolls -Supreme bowl = tempat pendingin appetizer 5.Glasswares -Water goblet = tempat minuman air putih -Red wine glass = gelas red wine -Cocktail glass = tempat minuman cocktail -Viva de lux = gelas untuk exotic long drink 6.Chinawares -B&B plate = tempat dinner roll & mentega



-Iron plate = piring baja khusus steak -Salad bowl = tempat penyajian salad -Milk jug = wadah penyajian susu 7.Restaurant’s accessories -Cutting board = alas dasar memotong daging -Pepper mill = alat penumbuk lada -Candle labrasse = stand penyangga 3 batang lilin -Bottle opener = pembuka botol 8.Delivering equipments -Liquor cart = trolley khusu minuman keras -Food bus trolley = trolley pengangkut makanan (banyak) -Cake cart = trolley pengangkut kue-kue dessert -Bus cart = trolley pengangkat peralatan makanan kotor V. Goals F&B Department Tujuan akhir atau sasaran pada F&B department pada akhirnya adalahsebagai berikut 1.Kepuasan tamu 2.Keuntungan 3.Reputasi VI. Menu Menu adalah daftar susunan nama-nama makanan dan minuman besertaharganya masingmasing.Bentuk-bentuk menu dapat dibagi menjadi : -A la carte : daftar hidangan yang masing-masing itemnya diberikanharga-harganya dan tamu bebas memilih apa dan berapa banyak makananyang diinginkan. -Table D’hote : satu paket susunan hidangan dengan satu harga yang telahditetapkan pula .-Plat du jour : menu jenis A la carte yang sangat terbatas pilihannya.Merupakan small card menu yang berperan sebagai “chef’s suggestion” -Carte du jour : menu of the day,menu yang ditempel pada A la carte yanghanya menyajikan main coursenya saja http://kharismaanggun99.blogspot.co.id/2013/05/materi-tata-hidang.html



Tata Hidang Sebagaimana telah diketahui bahwa Tata Hidangan adalah merupakan bagian dari Food and Beverage Department yang pada dasarnya secara langsung menunjang serta melaksanakan segenap fungsi Food and Beverage Department. Namun demikian secara terpisah dapat dilihat bahwa tugas pokok atau fungsi utama Tata Hidangan adalah " memberikan layanan makanan dan minuman". Dalam tugas pokok/fungsi tersebut diatas terkandung fungsi atau tugas lainnya : A. Layanan Makanan :



Fungsi pemberian layanan ini dapat dilaksanakan di : 1. Berbagai ruangan makan (restaurant) yang tersedia termasuk "banquet". 2. Kamar tamu (Room Service) 3. Kegiatan penghidangan makanan yang dilaksanakan diluar Hotel (Outside Catering) Dimana layanan tersebut diatas meliputi kegiatan - kegiatan : 1. penyiapan peralatan yang dibutuhkan. 2. Penghidangan makanan. 3. Pengumpulan peralatan kotor/yang telah dipergunakan.



B. Layanan Minuman : Fungsi pemberian layanan ini dapat dilaksanakan di : 1. berbagai ruang makan (restaurant) dan minum (Bar) yang tersedia termasuk " Banquete" 2. Kamar tamu (Room Service) 3. Kegiatan penyajian minuman yang dilaksanakan diluar hotel (Outside Catering). Dimana kegiatan diatas meliputi kegiatan - kegiatan : 1. penyiapan peralatan yang dibutuhkan. 2. penyediaan serta penyiapan/pembuatan minuman (minuman capuran) 3. Penyajian minuman 4. Pengumpulan peralatan kotor/yang telah dipergunakan.



C. Pemeliharaan kebersihan dan pengadaan peralatan. Fungsi ini dilaksanakan oleh bagian pembersihan /pencucian alat ( stewading) ditempat/lokasi pencucian peralatan yang meliputi kegiatan - kegiatan :



1. Pembersihan/pencucian peralatan hidangan. 2. Pemeliharaan peralatan hidangan termasuk penyimpanan, perbaikan serta pengadaannya. http://dhichakal.blogspot.co.id/2012/04/tata-hidang.html



I. Pengertian Tata Hidang Tata Hidangan adalah merupakan bagian dari Food and Beverage Department yang pada dasarnya secara langsung menunjang serta melaksanakan segenap fungsi Food and Beverage Department. Namun demikian secara terpisah dapat dilihat bahwa tugas pokok atau fungsi utama Tata Hidangan adalah " memberikan layanan makanan dan minuman". http://dokumen.tips/documents/makalah-mata-kuliah-tata-hidang-i.html Tujuan Mempelajari Tata Hidang Makanan 1. Untuk mengetahui bermacam-macam jenis makanan yang terdapat didalam dunia internasional. 2. Untuk mengenai teknik atau sistem penyajian makanan yang bertaraf internasional yang berlaku dalam dunia pergaulan internasional. 3. Agar mengetahui bagaimana cara menggunakan alat-alat makan dan minum didalam perjamuan makan resmi maupun tidak resmi didalam pergaulan internasional.



Jenis Menu : 



Ala Carte Menu : daftar hidangan terdiri dari macam-macam pilihan makanan dengan harga masing-masing makanan disajikan sesuai urutannya.







Table D'Hote Menu/set menu : daftar makanan terdiri dari satu paket makanan dengan harga secara keseluruhan.







Blue Plate Menu : daftar hidangan terdiri dari satupaket makanan ditambah satu pilihan softdrink dengan harga secara keseluruhan.







Buffet Menu : daftar beberapa paket makanan untuk dipilih, setiap paket terdiri daribeberapa macam(appetizer, soup, main cours dessert)