Tim Haccp [PDF]

Citation preview

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PADA MENU MAKANAN LUNAK OPOR AYAM DI UNIT GIZI RUMAH SAKIT ISLAM IBNU SINA BUKIT TINGGI TAHUN 2017



OLEH FATMAWATI



1613211048



NENENG SUHARTINI



1613211054



SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PERINTIS SUMATRA BARAT JURUSAN GIZI TAHUN 2017



1. TIM HACCP Tabel 1 Tim HACCP



Nama



Fungsi Dalam Tim HACCP



Jabatan



Bidang Keahlian



Neneng Suhartini



Ketua Tim



-



Ahli Gizi



Fatmawati



Anggota Tim



-



Ahli Gizi



2. DESKRIPSIKAN PRODUK Jenis Produk



: Opor Ayam



Kategori Proses



: Ditumis Tabel 2 Deskripsi Produk Opor Ayam



Nama Produk



Komposisi



Pengemas Primer Metode Pengaweten Kondisi Penyimpanan Cara distribusi Masa kadaluarsa Persyaratan menu Tujuan pasien



Opor ayam 100 % daging ayam, bawang merah giling, bawang putih giling, laos giling, jahe giling, ketumbar giling, garda munggu, peka, sereh, daun salam, daun jeruk, kemiri giling, daun kunyit, santan, minyak goreng dan garam. Dimangkuk distribusi Suhu ruang Sentralisasi Sesuai standar menu Diet makanan lunak



3. Identifikasi Penggunaan Produk Opor ayam merupakan hidangan yang disajikan untuk pasien di Rumah Sakit Islam Ibnu Sina Bukit Tinggi sebagai salah satu lauk hewani untuk menu makanan lunak yang terdapat pada siklus menu hari selasa dan ditujukan untuk makan siang.



4. Penyusunan Diagram Alir Bawang merah, bawang putih, laos, jahe



Digiling



Ditumis Tambahkan daun kunyit, sereh, peka, daun salam dan daun jeruk Masukan santan. Tambahkan garda munggu dan ketumbar giling Dimasak sampai santan mendidih



Masukan ayam Masak sampai ayam matang



Dipindahkan kemangkuk distribusi Dimasukan kepiring pasien



5. Verifikasi Diagram Alir Ditempat 



Mengamati aliran proses Tabel 3 Pengamatan Aliran Proses Diagram Alir



Standar Resep



SPO Pengolahan



Wawancara



Kesesuaian :



Kesesuaian :



Kesesuaian :



Ya = Bahan yang digunakan (ayam) hampir mendekati standar resep dimana untuk standar resep ayam yang dibutuhkan 55 potong, namun permintaan sesuai kebutuhan jumlah pasien 58 potong.



Ya = Untuk bumbu dan bahan makanan yang diterima dicek sesuai menu yang akan dimasak dan disamakan (ada menghitung jumlah permintaan jumlah pasien dan disesuaikan dengan bahan yang akan diolah).



Ya = Apa yang dikatakan pengolah sesuai dengan apa yang dilakukan pada saat pengolahan (bumbu, dan cara pengolahan). Dan sesuai apa yang dikatakan mengenai kecocokan jumlah permintaan kebutuhan pasien dengan bahan makanan yang akan dimasak.



Bumbu yang sesuai dengan standar resep diantaranya daun jeruk, sereh, daun salam, santan, garda munggu, peka dan minyak goreng Tidak = Bumbu yang tidak sesuai dengan standar resep diantaranya bawang merah, bawang putih, laos giling, jahe giling, ketumbar giling, kemiri giling. Ada bahan yang terdapat pada standar resep namun tidak dimasukan dalam pengolahan yaitu daun kunyit. Alur pengolahan tdak sesuai dengan standar resep (tidak melakukan



Alat-alat yang digunakan dalam persiapan dan mengolahan dalam keadaan bersih. Tenaga pengolah makanan selama mengolah makanan melakukan cuci tangan dengan sabun sebelum/sesudah memulai pekerjaan, selama bekerja tidak menggaruk muka dan anggota tubuh lainnya dan setelah melakukan proses pengolahan dilakukan melakukan pembersihan lingkungan kerja. Tidak = Petugas pengolah makanan tidak menggunakan tidak menggunakan masker pada saat awal mulai pengolahan (peremasan santan),



Tidak = Pengolah mengatakan standar resep belum ada untuk dijadikan acuan ketika proses pengolahan sementara standar resep sudah ada diruangan bahan makanan kering



penumisan pada minyak panas, namun langsung mencampurkan semua bumbu giling dan bahan yang harusnya dimasukan setelah dimasukan santan (garda munggu dan ketumbar giling) dengan minyak pada saat awal proses penumisan.







pengolah mencicipi masakan dengan telapak tangan, dan pengolah menyentuh bahan makanan dengan tangan untuk memastikan bahan matang tanpa menggunakan alat penjamah makanan



Kegiatan pengambilan sampel



= Uji organoleptik



Berikan penilaian dengan cara memasukan nomor (lihat keterangan yang ada dibawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan Tabel 4 Pengamatan Uji Organoleptik Nama Produk



Warna



Aroma



Tekstur



Rasa



Opor Ayam



3,5



3,5



3



4



Keterangan :



Ayam berwarna cream kecoklatan



Ayam beraroma khas ayam, dan segar



Kuah opor berwarna cream keemasan



Kuah opor beraroma khas rempah peka dan santan



Keterangan : Sangat suka sekali Sangat suka Suka Tidak suka Sangat tidak suka



5 4 3 2 1



Ayam bertekstur lembut



Rasa ayam khas ayam, segar



Kuah opor bertekstur cair sedikit kental dan berminyak



Kuah opor rasanya gurih dan bumbunya terasa meresap



6. Analisa Bahaya Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 5 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan Bahan No



Makanan /



Bahaya



Bahan



Jenis Bahaya



Cara Pencegahan



Tambahan 1



Daging Ayam



B



F



Salmonella



Spesifikasi dilakukan dengan



Clostridium



tepat dan penyimpanan pada



Kotoran



suhu dibawah 0o C Mengamati



secara



fisik,



warna, aroma dan tekstur 2



Bawang putih



B



Aspergillus Bacillus



3



Bawang merah



Niger, Sortasi,



pencucian



Cereus, benar setelah dikupas



jamur/kapang



Amati



F



Kotoran, membusuk



sesuai spesifikasi



K



Adanya pestisida



B



Aspergillus Bacillus



dengan



Niger, Sortasi,



keadaan



fisik



pencucian



dan



dengan



Cereus, benar setelah dikupas



F



jamur/kapang



Amati



keadaan



K



Kotoran, membusuk



sesuai spesifikasi



fisik



dan



Adanya pestisida 4



Jahe



F



Membusuk, berakar



Sortasi,



K



Adanya peptisida



benar setelah dikupas Amati



pencucian



keadaan



dengan



fisik



dan



sesuai spesifikasi 5



Ketumbar



B



Bacillus jamur/kapang



Cereus, Spesifikasi,



penyimpanan



tidak terlalu lama dan di



6



7



8



9



Kemiri



Garda munggu



Peka



Laos



F



Kotoran, debu



B



Bacillus



tempat kering Cereus, Spesifikasi,



penyimpanan



jamur/kapang



tidak terlalu lama dan di



F



Kotoran, debu



tempat kering



B



Bacillus



Cereus, Spesifikasi,



penyimpanan



jamur/kapang



tidak terlalu lama dan di



F



Kotoran, debu



tempat kering



B



Bacillus



Cereus, Spesifikasi,



penyimpanan



jamur/kapang



tidak terlalu lama dan di



F



Kotoran, debu



tempat kering



F



Membusuk, berakar



Sortasi,



K



Adanya peptisida



benar setelah dikupas Amati



pencucian



keadaan



dengan



fisik



dan



sesuai spesifikasi 10



Sereh



F



Membusuk, berakar



Sortasi,



K



Adanya peptisida



benar setelah dikupas Amati



pencucian



keadaan



dengan



fisik



dan



sesuai spesifikasi 11



Daun salam



F



Membusuk, kering



Sortasi,



pencucian



dengan



benar K



Adanya peptisida



Amati



keadaan



fisik



dan



sesuai spesifikasi 12



Daun jeruk



F



Membusuk, kering



Sortasi,



pencucian



dengan



benar K



Adanya peptisida



Amati



keadaan



fisik



dan



sesuai spesifikasi 13



Daun kunyit



F



Membusuk, kering



Sortasi,



pencucian



dengan



benar K



Adanya peptisida



Amati



keadaan



fisik



dan



sesuai spesifikasi 14



Santan



B



Salmonella sp



Spesifikasi,



penyimpanan



dengan sistem FIFO F



Kerusakan



pada Penyimpanan



kemasan, expaird



dilakukan



dengan benar dan perhatikan pada saat penerimaan dan melihat expaird atau tanggal kadaluarsa



15



Minyak goreng



K



Ketengikan



Spesifikasi,



penyimpnana



minyak pada tempat yang tertutup, maksimal



penggunaan minyak



goreng



hanya 2 kali. Keterangan Bahaya: B (M) = Biologi (Mikrobiologi) ; K = Kimia ; F = Fisik



Tabel 6 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Produksi Bahan No



Makanan /



Bahaya



Bahan



Jenis Bahaya



Cara Pencegahan



Tambahan 1



Penerimaan



F



Busuk



Spesifikasi dilakukan dengan



Rusak



tepat dengan pemilihan bahan baku yang sesuai standar



2



Penyimpanan



B



Salmonella sp, aureus, Perhatikan suhu penyimpanan botutinum



yang sesuai dengan keadaan



Mikotoksin yang



bahan makanan.



dihasilkan oleh



Clostridum botulinum F



Kotoran



Lakukan proses pembersihan dan



pencucian



sebelum



penyimpanan. Simpan dengan dibungkus plastik atau wadah tertutup dan penggunaan tutup kepala 3



Thawing



dan



F



Pembersihan



Kotoran, rambut, dan



Gunakan



wadah



penggunaan tutup kepala dan



dan pencucian 4



Persiapan



Pemblenderan



F



Kotoran



Penumisan



Gunakan wadah dan air yang bersih



F



bumbu



6



bersih,



sarung tangan



bumbu 5



wadah



F



Kotoran peralatan,



Penggunaan tutup kepala saat



rambut dan potongan



pemblenderan, gunakan alat



kuku



blender yang bersih.



Rambut, kuku,



Penggunaan



kotoran



sarung



tutup



kepala,



tangan,



saat



penumisan. Wajan



ditutup



pada



saat



didiamkan K



Oksidasi minyak



Gunakan minyak goreng yang



goreng.



masih bagus (maksimal 2-3 kali pemakaian)



7



Pemasakan



B



Clostridium



Menggunakan minyak yang



Perfingens, S.aureus, panas, alat masak yang bersih



F



Salmonella,



Menggunakan



celemek,



Pseudomonas



korpus,



pengolah



Kotoran



harus bersih, kontrol suhu,



tenaga



teknik pengolahan



8



Pemorsian



B



E. coli, Salmonella



Pemorsian tidak lebih dari 3 jam



F



Kotoran, debu,



Gunakan penutup kepala dan



rambut, potongan kuku 9



Pendistribusian



F



sarung tangan, peralatan yang bersih



Rambut,



Menggunakan tutup kepala,



debu/kotoran, alat



Wadah yang tertutup dan



yang bersih



bersih



serta



dilengkapi



dengan plastik wrapping. 7. Keterangan Bahaya: B (M) = Biologi (Mikrobiologi) ; K = Kimia ; F = Fisik



Tabel 3 Analisis Risiko Bahaya Bahan Ayam Bawang merah Bawang putih Laos Jahe Ketumbar Garda munggu Peka Sereh Daun salam



Kelompok Bahaya C D E



F



Kategori Risiko



A



B



-



+



-



+



+



-



III



-



-



-



+



+



-



II



-



-



-



+



+



-



II



-



+



-



+



+



-



III



-



+



-



+



+



-



III



-



+



-



+



+



-



III



-



+



-



+



+



-



III



-



+



-



+



+



-



III



-



+



-



+



+



-



III



-



+



-



+



+



-



III



Daun jeruk Kemiri Daun kunyit Santan Minyak goreng



-



+



-



+



+



-



III



-



+



-



+



+



-



III



-



+



-



+



+



-



III



+



+



-



+



+



-



IV



+



+



-



+



+



-



IV



Keterangan : A



: Produk untuk konsumen berisiko tinggi.



B



: Mengandung bahan yang sensitif B / K / F.



C



: Tidak ada tahap pencegahan/menghilangkan bahaya fisik atau kimia.



D



: Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah Pengolahan.



E



: Kemungkinan terjadi kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan dan konsumsi.



F



: Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.



Kategori risiko makanan : Kategori



Karakteristik



risiko



Bahaya



0



0



Tidak mengandung bahaya A – F



I



+



Mengandung SATU bahaya B – F



II



++



Mengandung DUA bahaya B – F



III



+++



Mengandung TIGA bahaya B – F



IV



++++



Mengandung EMPAT bahaya B – F



V



+++++



Mengandung LIMA bahaya B – F



IV



A+ (kategori



Kategori risiko paling tinggi (semua makanan yang



khusus)



mengandung BAHAYA A, baik dengan/tanpa B - F



Keterangan



8. CCP DAN PENGENDALIAN BAHAYANYA Tabel 4 Penetapan CCP No 1 2



Bahan Makanan dan Proses Ayam Bawang merah giling



Pertanyaan Diagram Pohon P1 P2 P3 Y Y T Y Y Y



Kesimpulan



3



Bawang putih giling



Y



Y



Y



CCP



4



Laos giling



Y



Y



Y



CCP



5



Jahe giling



Y



Y



Y



CCP



6



Ketumbar giling



Y



Y



Y



CCP



7



Garda munggu



Y



Y



T



≠CCP



8



Peka



Y



Y



T



≠CCP



9



Sereh



Y



Y



T



≠CCP



10



Daun salam



Y



Y



T



≠CCP



11



Daun jeruk



Y



Y



T



≠CCP



12



Kemiri giling



Y



Y



Y



CCP



13



Daun kunyit



Y



Y



T



≠CCP



14



Santan



Y



T



Y



≠CCP



15



Pencampuran



T



≠CCP



16



Pemorsian



Y



CCP



≠CCP CCP



Keterangan : Y = Ya ; T = Tidak 1.



Pertanyaan penetapan CCP untuk bahan baku



P.1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku (B,K,F) ? Ya= lanjut pertanyaan P2



Tidak=Bukan CCP



P.2 Apakah tahap pembersihan bahan dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya= CCP



Tidak= lanjut pertanyaan P3



P.3 Apakah tahap penghalusan bahan dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya=CCP



2.



Tidak= Bukan CCP



Pertanyaan penetapan CCP Pada Formasi / Komposisi



P.2. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya=CCP



3.



Tidak=Bukan CCP



Pertanyaan penetapan CCP Pada Pemorsian



P.2. Apakah pemorsian dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya=CCP



Tidak=Bukan CCP



9. PENETAPAN BATAS KRITIS Bawang merah, bawang putih, jahe, laos 10. CCP 2



Ayam Daun salam Daun jeruk



11.



Dikupas



Daun kunyit CCP 2



Dicuci 12. Bawang merah, bawang 13.putih, jahe, laos



Di bekukan dalam freezer



Dikeluarkan dalam suhu ruang



Di plastik wraping Digiling Dicuci



Panaskan minyak Ayam Di tumis bumbu 14. sampai harum



CCP 1



Dimasukkan daun kunyit sereh, peka, daun salam dan daun jeruk,



Dimasukkan santan



Ditambahkan garda munggu 15. dan ketumbar giling 16. 17. Dimasak sampai santan mendididh 18.



CCP 1



Dimasukan ayam



19.Dimasak sampai matang 20.



CCP 1



Pemindahan dalam mangkuk distribusi



Dimasukan dipiring pasien



CCP 2 CCP 2



9. Menetapkan Prosedur Monitoring



Nama Produk Opor Ayam



Observasi visual



Evaluasi sensori



Pengujian fisik



Hasil matang opor ayam berwarna putih cream



Ayam berwarna cream kecoklatan Kuah opor berwarna cream keemasan



Daging ayam yang telah matang tidak hancur dan tidak mentah



Ayam beraroma khas ayam, dan segar Kuah opor beraroma khas rempah peka dan santan Ayam bertekstur lembut Kuah opor bertekstur cair sedikit kental dan berminyak Rasa ayam khas ayam, segar Kuah opor rasanya gurih dan bumbunya terasa meresap



Pengujian kimia



-



Pengujian mikrobiologi Sediakan sampel untuk pemeriksaan



10. Penetapan Tindakan Koreksi



Tabel 5 Penerapan HACCP pada Opor Ayam Tahap Proses Penerimaan daging ayam



Jenis Bahaya B/M K F



Penyimpanan



B/M K F



Thawing



B F



Pemblenderan bumbu



Kontami nasi dari alat



CCP CCP 2



CCP 2



Cara Pencegahan Penerimaan sesuai spesifikasi



Simpan pada suhu yang rendah yaitu dibawah -10oC Dilakukan proses thawing dengan peletakan di wadah bersih pada suhu ruang



Batas Kritis



Prosedur Pemantauan



Tindakan Koreksi



Daging ayam sesuai Observasi penerimaan Penerimaan daging ayam dengan spesifikasi apakah sudah teliti harus teliti serta sesuai sesuai dengan speksifikasi speksikasi Suhu di bawah -100 Observasi alat C pengukur suhu pada freezer apakah sudah di setting di bawah 10oC atau belum Thawing dilakukan Observasi ayam selama ± 3 jam apakah sudah thawing dengan keadaan dengan baik ayam terbungkus plastik serta wadah yang digunakan bersih



Mengatur suhu freezer hingga di bawah -10oC



Dibiarkan pada suhu ruang dan daging ayam sudah terpisah dari bekuan



Menggunakan Alat blender yang Observasi apakah alat Mencuci kembali alat yang alat blender yang digunakan bersih blender sudah bersih akan digunakan bersih



Persiapan Bumbu



Pemasakan - Penumisan bumbu



F B



F K B/M



CCP 2



CCP 1



 Alat yang digunakan bersih.



 Peralatan tidak terdapat sisa bahan makanan lain



 Pengguna an Bumbu sesuai standar atau telah ditentukan



 Kulit /kemasan/ bahan dibuang dan tanggal kadaluarsa



 Tenaga pengolah menjaga hygiene dan sanitasi. -Alat yang digunakan bersih dan tidak kotor - Petugas memakai baju kerja, penutup kepala mencuci tangan dan tidak memakai perhiasan



 Menggunakan celemek, tutup kepala, tangan bersih, masker



 Mengamati hygiene dan sanitasi peralatan yang digunakan  Mengamati kemasan/kulit dibuang atau belum dibuang dan mengamati tanggal kadaluarsa  Mengamati hygiene dan sanitasi petugas.



 Alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu



 Kulit/kemasan dibuang dan lihat tanggal kadaluarsa



 Penjamah menggunakan sarung tangan, celemek, masker dan penutup kepala



- Alat yang - Observasi apakah - Alat dicuci hingga benardigunakan telah alat yang digunakan benar bersih dicuci bersih. sudah bersih - Petugas memakai - Mengamati hygiene - Petugas memakai baju kerja penutup kepala, baju dan sanitasi petugas. lengkap, kuku bersih, tidak kerja dan tidak memakai perhiasan. memakai cincin dll



berlebih. - Penumisan bumbu hingga hingga harum dan matang dengan suhu tinggi dan pemakaian minyak tidak lebih dari 2 kali penggunaan



Pemorsian



B F



CCP 2



-



-



-



- Suhu : 100oC dan - Observasi suhu yang - Dimasak kembali hingga minyak yang digunakan dan matang dan harum. digunakan tidak pemakaian minyak lebih dari 2 kali



alat yang - Alat pemorsian yang - Observasi apakah - Alat bersih dan tertutup digunakan bersih dan tertutup makanan bersih dan dihidangkan di tertutup tempat yang bersih Penjamah - Sanitasi penjamah dan tertutup - Penjamah menggunakan - Observasi apakah menggunakan sarung tangan dan masker sarung tangan, penjamah menjaga hidangan hygiene dan sanitasi diporsi dengan tempat atau plastik yang bersih dan tertutup Waktu - Observasi apakah - Penyajian dilakukan pemorsian,pen - Waktu pemorsian, sesegera mungkin setelah



Distribusi ke F : debu dumb waiter



CCP 2



distribusian, pemorsian,pendistri pendistribusian, dan makanan diporsi dan dan penyajian busian, dan penyajian dilakukan didistribusikan tidak lebih dari penyajian < 3jam < 3 jam atau tidak 3 jam Menggunakan - Distribusi tidak - Observasi apakah - Distribusi segera dilakukan trolley lebih dari 3 jam hidangan setelah makanan siap didistribusi dengan waktu yang cepat - Gunakan trolley dan - Apakah tenong - Menggunakan trolley dan tenong yang bersih yang digunakan tenong bersih dan tertutup, dan tertutup bersih dan tertutup atau tidak



11. Meneteapkan Prosedur Verifikasi Validasi HACCP Dilakukan pengecekan oleh Kepala Unit Gizi 12. Dokumentasi dan Pelaporan



KEGIATAN Tinjauan Terhadap Hasil Pengujian Produk Pemantauan CCP Dilakukan pengecekan oleh Dilakukan pengujian organoleptik Kepala Unit Gizi



Audit -



Dokumentasi



Pencucian Bahan (Ayam)



Opor Ayam Matang



Persiapan Bumbu



Pemindahan Kemangkuk Distribusi



Pengolahan



Pemorsian Kepiring Pasien



Pencicipan rasa



Uji Organoleptik



PELAPORAN