15 0 359 KB
A. Pembentukan Tim HACCP Nama
Keahlian/Tugas
Ida Ayu Novia Wikana M
Staff Quality Control
Juniarti
Ahli Mikrobiologi
Marisa Cahya Dini
Staff Quality Assurance
Nada Sari
Personil Bagian Produksi
Nurul Habibah
Tehnik Mesin
Siti Hawari
Ahli Fisika
P. Crisanti Putri A.
Ahli Kimia
B. Deskripsi Produk Nama Produk
Pepes Tahu
Definisi Produk
Pepes tahu adalah makanan berbahan dasar tahu yang ditambahkan telur, bumbu kuning yang dihaluskan (bawang merah, bawang putih, kunyit, merica, kemiri), tomat, daun salam, serai, gula, dan garam yang dibungkus dengan daun pisang, kemudian dikukus dan disajikan dengan piring.
Komposisi produk
Tahu, Telur, Tomat, Bawang merah, bawang putih, kunyit, merica, kemiri, daun salam, serai, gula, garam.
Karakteristik Produk
Fisik : Pepes tahu berwarna kuning, rasa khas tahu, aroma serai, daun salam dan khas tahu, tekstur lunak. Kimia : Kandungan Formalin pada tahu Biologi : Mengandung Bakteri Salmonella Sp.
Metode Pengolahan
Penghancuran tahu, penghalusan bumbu, pencampuran bahan dan bumbu, pembungkusan dengan daun pisang, pengukusan pepes tahu dengan suhu 80-100oC selama 15-20 menit
Kondisi Penyimpanan
Disimpan dalam etalase kaca tempat
sebelum disajikan
penyimpanan makanan matang dengan suhu ruang 27oC
Target Pengguna
Pasien Kelas I, II, dan III
Metode Penyajian
Disajikan dalam piring plato stainless
Metode transportasi
Diletakkan pada troly tertutup yang bersih
a. Standar Resep Pepes Tahu (3 Porsi) Bahan :
Tahu ukuran sedang 3 buah Telur 1 butir Tomat merah 1 buah, potong kotak besar Gula pasir 1 sdt Garam 1 sdt Daun pisang untuk membungkus Tusuk gigi Serai ½ btg Daun salam 1 helai
Bumbu Halus
bawang merah 5 buah bawang putih 2 siung kunyit 3 cm merica ½ sdt kemiri 2 butir
Cara membuat : 1. haluskan tahu dengan memakai garpu 2. campur tahu dengan semua bahan lain dan bumbu halus. Aduk rata. 3. Ambil dua lembar daun pisang dan tumpuk, beri adonan pepes diatas. Bungkus dengan tum. Lakukan hingga semua adonan habis 4. Kukus pepes sampai matang selama ± 20 menit. Angkat. 5. Sajikan.
C. Penggunaan Produk Rumah Sakit : RSUD Provinsi NTB Nama Produk
Pepes Tahu
Deskripsi Cara Konsumsi
Pepes tahu dapat dikonsumsi atau dinikmati setelah pembungkus daun pisang dibuka
Penggunaan Produk
Diberikan pada pasien makanan biasa, lunak, saring di rumah sakit umum provinsi NTB pada kelas perawatan I, II, III
D. Diagram Alir
Penerimaan
Tahu
Telur
Penyimpanan basah suhu 27oC sortasi bahan saat pengangkutan disimpan ditempat penyimpanan
cerus Fisik : Tanah
Bawang Putih
Kimia : Biologi : Aspergilus niger, bacillus cerus Fisik : bertunas
Kunyit
Jahe
Merica
Garam
Kimia : Biologi : Fisik : tanah
Kimia : Biologi : Fisik : tanah
Kimia : Biologi : Fisik : Batu
Kimia : pemutih
Biologi : Fisik : batu kerikil
pencucian yang tidak bersih
Low
bahan makanan yang kering pencucian yang bersih dengan air mengalir
Low
Not Sign
penyimpanan ditempat Medium yang lembab
Low
Not Sign
penyimpanan yang terlalu lama
Medium
Low
Not Sign
pengupasan dan pencucian yang tidak bersih
Low
Low
Not Sign
pengupasan dan pencucian yang bersih dengan air mengalir
pengupasan dan pencucian yang tidak bersih
Low
Low
Not Sign
pengupasan dan pencucian yang bersih dengan air mengalir
proses sortir yang tidak tepat sebelum pengemasan
Medium
Low
Not Sign
penggunaan bahan Medium tambahan pangan yang tidak aman oleh produsen
Low
Not Sign
penatapan standar spesifikasi dan penerimaan bahan sesuai spesifkasi pemeriksaan bahan dan penerimaan sesuai spesifikasi
proses pembuatan garam
Low
Not Sign
Medium
disimpan ditempat penyimpanan bahan makanan yang kering penyimpanan yang tidak terlalu lama dan dilakukannya sortasi bahan
pemeriksaan bahan dan penerimaan
sesuai spesifikasi Gula Pasir
Serai
Daun salam
Kimia : Biologi : Fisik : Batu kerikil
Kimia : Biologi : Fisik : tanah
Kimia : pestisida Biologi : Fisik : Debu
Daun Pisang
Nama Proses
Kimia : Biologi : Fisik : Debu
Jenis Bahaya Kimia : Biologi : E. Coli
Penghalusan Tahu Fisik : rambut
pemisahan telur dari cangkah
Kimia : Biologi : Fisik : remahan cangkang
proses pembuatan gula Medium dan sortasi sebelum pengemasan
Low
Not sign
pemeriksaan bahan dan penerimaan sesuai spesifikasi
pembersihan yang tidak tepat
Low
Low
Not Sign
penggunaan pestisida pada tanaman
Medium
Low
Not Sign
dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir dicuci bersih dengan air mengalir
proses pembersihan yang tidak tepat
Low
Low
Not Sign
pemeriksaan bahan sebelum digunakan
penggunaan bahan langsung dari pohonnya
Low
Low
Not Sign
dibersihkan dan di lap sebelum digunakan
Justifikasi Bahaya
Evaluasi bahaya (Signifikansi Bahaya) Severity Risk Sign
- Kebersihan alat High yang digunakan untuk menghaluskan - Kontaminasi silang penjamah
High
Sign
- Penjamah yang tidak Low menggunakan penutup kepala
Low
Not Sign
remahan cangkah telur yang jatuh kedalam adonan telur
Med ium
Sign
Medium
Tindakan pencegahan - Penggunaan alat yang bersih - Penggunaan sarung tangan plastic - Penerapan SOP saat pengolahan
-ketelitian penjamah dalam proses
pengirisan tomat
penghalusan bumbu
pencampuran tahu, irisan tomat, dan bumbu halus pembungkusan
Pengukusan
Pemorsian
Distribusi
telur Kimia : Biologi : E. Coli
Fisik : Kimia : Biologi : E. Coli
pengolahan Kebersihan alat yang digunakan untuk mengiris
High
High
Sign
Penggunaan alat yang bersih
- Kebersihan alat yang digunakan - Kontaminasi silang
High
High
Sign
Low
Low
Not Sign
- Penggunaan alat yang bersih - Penggunaan sarung tangan plastic penerapan SOP dalam proses pengolahan
Low
Low
Not Sign
penerapan SOP dalam proses pengolahan
Low
Low
Not Sign
penerapan SOP dalam persiapan bahan
suhu dan waktu pengukusan yang tidak tepat
High
High
Sign
pengukusan pada suhu >100oC dengan waktu 30 menit
kebersihan alat dan penjamah
Medium
Low
Not Sign
pembersihan alat dan penjamah menggunakan APD (Alat Pelindung Diri)
makanan yang disajikan tidak ditutup
High
High
Sign
makanan yang disajikan diberi
Fisik : rambut, penjamah yang tidak menggunakan penutup kepala Kimia : Biologi : Fisik : rambut, penjamah yang tidak menggunakan penutup kepala Kimia : Biologi : Fisik : debu sisa debu di daun yang tidak dibersihkan
Kimia : Biologi : Salmonella Sp
Fisik : Kimia : Biologi : Fisik : Debu, rambut
Kimia : Biologi : Fisik : Debu
penutup atau palstik wrap
Jenis
Jenis
Justifikasi
Bahan
Bahaya
Bahaya
Tahu
Kimia : Formalin
penambahan bahan tambahan pangan yang tidak aman oleh produsen - Pencucian dengan air yang tidak bersih - perebusan dengan suhu dan waktu yang tidak tepat
P1
P2
P3
P4
CCP
Ya
Ya
Ya
-
-
Ya
Ya
Ya
-
CCP
Ya
Ya
-
Telur
Ya Fisik : proses Rusak/hancur pendistribusian tidak hati-hati Kimia : -
-
-
-
-
Ya
Ya
Ya
-
CCP
Tidak -
-
-
-
Tomat
Biologi : Kontaminasi Salmonella Sp silang dari penjamah Fisik : kotoran ayam Kotoran yang menempel pada cangkang telur Kimia : -
-
-
-
-
-
Biologi : penyimpanan Pseudomonas pada tempat solanacearum yang terbuka dan suhu yang tidak tepat Fisik : hancur proses akibat pengangkutan benturan yang tidak tepat Kimia : -
Ya
Ya
Ya
-
-
Tidak -
-
-
-
-
-
-
-
-
Biologi : Aspergilus niger, bacillus cerus
Ya
Ya
Ya
-
-
Biologi : Salmonella
Bawang Merah
penyimpanan ditempat yang lembab
Alasan Keputusan
Fisik : Tanah
Bawang Putih
Ya
Tidak -
-
-
-
-
-
-
-
penyimpanan ditempat yang lembab
Ya
Tidak -
-
-
penyimpanan yang terlalu lama
Ya
Tidak -
-
-
Kimia :
-
-
-
-
-
Biologi :
-
-
-
-
--
Ya
Tidak -
-
-
Kimia :
-
-
-
-
-
Biologi :
-
-
-
-
-
Ya
Tidak -
-
-
Ya
Tidak -
-
-
-
-
-
-
-
Ya
Tidak -
-
-
Kimia :
-
-
-
-
-
Biologi :
-
-
-
-
-
Ya
Tidak -
-
-
Kimia : Biologi : Aspergilus niger, bacillus cerus Fisik : bertunas
Kunyit
Fisik : tanah
Merica
Fisik : Batu
Garam
pencucian yang tidak bersih
Kimia : pemutih
pengupasan dan pencucian yang tidak bersih
proses sortir yang tidak tepat sebelum pengemasan penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak aman oleh produsen
Biologi : Fisik : batu kerikil
Gula Pasir
Fisik : Batu kerikil
proses pembuatan garam sesuai spesifikasi
proses pembuatan gula dan sortasi sebelum pengemasan
Serai
Kimia :
-
-
-
-
-
Biologi :
-
-
-
-
-
Ya
Tidak -
-
-
Ya
Tidak -
-
-
-
-
-
-
-
Ya
Tidak -
-
-
Kimia :
-
-
-
-
-
Biologi :
-
-
-
-
-
Ya
Tidak -
-
-
Fisik : tanah
Daun salam
Kimia : pestisida
pembersihan yang tidak tepat penggunaan pestisida pada tanaman
Biologi : Fisik : Debu
Daun Pisang
Fisik : Debu
proses pembersihan yang tidak tepat
penggunaan bahan langsung dari pohonnya
Tahap
Jenis
Justifikasi
Proses
Bahaya
Bahaya
Penghalusan Tahu
Kimia :
P2
P3
P4
CCP
-
-
-
-
-
Ya
Ya
Ya
-
CCP
Ya
Tidak -
-
-
Kimia :
-
-
-
-
-
Biologi :
-
-
-
-
-
Ya
Tidak -
-
-
Biologi : E. Coli
Fisik : rambut
pemisahan telur dari cangkah
P1
Fisik : remahan
- Kebersihan alat yang digunakan untuk menghaluska n - Kontaminasi silang penjamah - Penjamah yang tidak menggunaka n penutup kepala
remahan cangkah telur
Alasan Keputusan
cangkang telur pengirisan tomat
penghalusan bumbu
Kimia :
-
-
-
-
-
Ya
Ya
Tidak -
-
Fisik :
-
-
-
-
-
Kimia :
-
-
-
-
-
Ya
Tidak -
-
-
Ya
Tidak -
-
-
Kimia :
-
-
-
-
-
Biologi :
-
-
-
-
-
Ya
Tidak -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Ya
Tidak -
-
-
-
-
-
-
-
Ya
Tidak -
-
-
-
-
-
-
-
Kimia :
-
-
-
-
-
Biologi :
-
-
-
-
-
Ya
Tidak -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Biologi : E. Coli
Biologi : E. Coli
Fisik : rambut,
pencampuran tahu, irisan tomat, dan bumbu halus
yang jatuh kedalam adonan telur
Fisik : rambut,
Kebersihan alat yang digunakan untuk mengiris
- Kebersihan alat yang digunakan - Kontaminasi silang penjamah yang tidak menggunakan penutup kepala
penjamah yang tidak menggunakan penutup kepala
pembungkusan Kimia : Biologi : Fisik : debu
Pengukusan
Kimia : Biologi : Salmonella Sp Fisik :
Pemorsian
Distribusi
sisa debu di daun yang tidak dibersihkan
Fisik : Debu, rambut Kimia : Biologi :
suhu dan waktu pengukusan yang tidak tepat
kebersihan alat dan penjamah
Fisik : Debu
makanan yang disajikan tidak ditutup
Ya
Tidak -
-
-